Thông tin tài liệu
TR N ĐẠI HỌC CÔN N HIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành đào tạo: Cơng nghệ thực phẩm Trình độ đào tạo: Đại học KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Thông tin chung học phần Tên học phần: Kỹ thuật lạnh thực phẩm Tên tiếng Anh: Food Chilling and Freezing Technology Bộ môn phụ trách: Kỹ thuật thực phẩm M học phần: 05200017 Loại học phần: iáo dục đại cương Bắt buộc Tự chọn iáo dục chuyên nghiệp Cơ sở ngành Chuyên ngành Bắt buộc Tự chọn Bắt buộc Tự chọn t n ch : (2,0,4) Phân b thời gian: Tổng số tiết : 90 tiết Số tiết lý thuyết : 30 tiết Số tiết thí nghiệm/thực hành (TN/TH) : 00 tiết Số tiết tự học : 60 tiết Điều kiện tham gia học tập học phần: Học phần tiên quyết: Không; Học phần trước: Không Học phần song hành: Không Mục tiêu học phần: Học phần “Kỹ thuật lạnh thực phẩm” trang bị cho người học kiến thức chất tính chất vật lý môi chất lạnh, chất tải lạnh, cân pha, chu trình trình lạnh liên quan đến nhiệt lạnh sở khoa học q trình làm lạnh, lạnh đơng thực phẩm, phương pháp bảo quản thực phẩm kho lạnh Các qui trình chế biến lạnh-lạnh đông thực phẩm ứng dụng Chuẩn đầu c a học phần: Chuẩn đầu (CĐR) chi tiết học phần sau: - LO 1: Xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình làm lạnh bảo quản lạnh thực phẩm ; vẽ biểu đồ khác biệt chu trình làm lạnh cơng nghệ thực phẩm - LO 2: Tính tốn, phân tích, xử lý vấn đề bảo quản lạnh thực phẩm; lựa chọn quy trình làm lạnh thích hợp - LO 3: Đáp ứng chuẩn mực đạo đức nghề nghiệp, qui định an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến thực phẩm - LO 4: Chủ động, thục kỹ tìm kiếm, đọc tổng hợp tài liệu liên quan đến học phần kỹ thuật lạnh thực phẩm - LO 5: Thể khả truyền đạt vấn đề, làm việc độc lập khả hợp tác làm việc nhóm để học tập mơn kỹ thuật lạnh thực phẩm - LO 6: Nhận dạng chu trình làm lạnh, thiết bị hệ thống lạnh thực tế Nội dung học phần: 4.1 Mô tả vắn tắt nội dung học phần: Học phần bao gồm nội dung sau: - Các khai niệm, chất tính chất vật lý nước, khơng khí, cân pha, chu trình trình lạnh liên quan đến nhiệt lạnh điều hịa khơng khí…Những q trình sở kỹ thuật quan trọng trọng kỹ thuật đặc biệt nghành chế biến thực phẩm số nghành công nghiệp khác - Các khái niệm lạnh, môi chất lạnh, chất tải lạnh, đồ thị mơi chất lạnh, chu trình lạnh, chu trình máy nén lạnh cấp cấp, cấu tạo cách nhiệt kho lạnh, tính toán kho lạnh - Cơ sở khoa học trình làm lạnh, lạnh đơng thực phẩm, phương pháp bảo quản thực phẩm kho lạnh - Các qui trình chế biến lạnh-lạnh đông thực phẩm ứng dụng 4.2 Phân b thời gian chƣơng học phần: STT Phân b thời gian (tiết giờ) Nội dung Những khái niệm Cơ sở lý thuyết trình thiết bị hệ thống lạnh thực phẩm Tính chọn thiết bị cho hệ thống lạnh Cơ sở lý thuyết kỹ thuật lạnh lạnh đông thực phẩm Công nghệ, kỹ thuật chế biến lạnh lạnh đông thực phẩm nhiệt đới Ứng dụng kỹ thuật lạnh ngành công nghiệp khác đời sống Tổng Tổng Lý thuyết TN/TH Tự học 12 18 12 12 12 24 16 12 90 30 60 4.3 Nội dung chi tiết c a học phần: Chƣơng Những khái niệm 1.1 Cơ sở kỹ thuật nhiệt kỹ thuật lạnh 1.1.1 Định luật nhiệt động 1.1.2 Định luật nhiệt động 1.2.3 Chu trình nhiệt động 1.2.4 Hiệu suất nhiệt hệ số làm lạnh chu trình nhiệt động 1.2 Chu trình Carnot ứng dụng kỹ thuật lạnh 1.2.1 Chu trình carnot thuận nghịch ngược chiều 1.2.2 Chu trình carnot thuận nghịch thuận chiều 1.2.3 Ứng dụng chu trình carnot thuận nghịch ngược chiều kỹ thuật lạnh 1.3 Tác nhân lạnh môi trường truyền lạnh 1.3.1 Tác nhân lạnh dạng lỏng 1.3.2 Tác nhân lạnh dạng rắn 1.3.3 Chất tải lạnh (môi trường truyền lạnh) 1.4 Các khái niệm công nghệ lạnh thực phẩm 1.4.1 Phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh thâm độ lạnh tuyệt đối 1.4.2 Sự khác làm lạnh làm lạnh đông thực phẩm 1.4.3 Những biến đổi xẩy làm lạnh làm lạnh đông thực phẩm 1.4.4 Ý nghĩa việc làm lạnh làm lạnh đông thực phẩm Chƣơng Cơ sở lý thuyết trình thiết bị c a hệ th ng lạnh thực phẩm 2.1 Các chu trình tiêu biểu máy lạnh nén 2.1.1 Chu trình làm việc máy lạnh nén cấp có nhiệt hút q lạnh dịch mơi chất 2.1.2 Chu trình làm việc máy lạnh nén cấp 2.1.3 Chu trình làm việc máy lạnh nén ba cấp 2.1.4 Chu trình làm việc cảu máy lạnh chuyển tiếp tương đương với hệ thống nén lạnh ba cấp 2.2 Các thiết bị truyền nhiệt hệ thống lạnh 2.2.1 Vai trò ứng dụng thiết bị truyền nhiệt hệ thống lạnh 2.2.2 Thiết bị bốc 2.2.3 Thiết bị làm lạnh khơng khí 2.2.4 Thiết bị ngưng tụ 2.3 Cơ sở thiết kế kho lạnh thực phẩm 2.3.1 Phân loại kho lạnh 2.3.2 Những số liệu ban đầu cho thiết kế kho lạnh 2.3.3 Tính diện tích xây dựng bố trí mặt kho lạnh 2.3.4 Tính cách nhiệt cách ẩm kho lạnh 2.3.5 Tính cân nhiệt kho lạnh Chƣơng T nh chọn thiết bị cho hệ th ng lạnh 3.1 Tính chọn máy nén cấp 3.1.1 Chọn thông số chế độ làm việc 3.1.2 Xác định chu trình làm việc máy nén lạnh nén cấp 3.1.3 Tính chọn máy nén cho chu trình cấp 3.2 Tính chọn máy nén cho hệ thống máy lạnh nén hai cấp 3.2.1 Chu trình máy lạnh nén hai cấp làm mát trung gian hồn tồn 3.2.2 Chu trình máy lạnh nén hai cấp bình trung gian ống xoắn 3.2.3 Tính chọn máy nén cho chu trình hai cấp 3.3 Tính chọn thiết bị ngưng tụ cho hệ thống lạnh 3.3.1 Phân loại thiết bị ngưng tụ 3.3.2 Tính chọn thiết bị ngưng tụ 3.4 Tính chọn thiết bị bay 3.4.1 Phân loại thiết bị bay 3.4.2 Tính chọn thiết bị bay làm lạnh chất tải lạnh đơng 3.4.3 Tính chọn dàn lạnh khơng khí tĩnh 3.4.4 Tính chọn giàn lạnh khơng khí có quạt gió 3.5 Tính chọn hệ thống thiết bị phụ cho hệ thống lạnh 3.5.1 Tính chọn bình chứa tác nhân lỏng 3.5.2 Tính chọn bình tách lỏng 3.5.3 Tính chọn bình trung gian 3.5.4 Tính chọn bình tách dầu 3.5.5 Tính chọn tháp giải nhiệt Chƣơng Cơ sở lý thuyết kỹ thuật lạnh lạnh đông thực phẩm 4.1 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật lạnh lạnh đông thực phẩm 4.1.1 Tác dụng nhiệt độ thấp vơi vi sinh vật 4.1.2 Tác dụng nhiệt độ thấp với tế bào thể sống thực phẩm 4.2 Kỹ thuật lạnh bảo quản thực phẩm 4.2.1 Kỹ thuật làm lạnh thực phẩm 4.2.2 Kỹ thuật bảo quản lạnh thực phẩm 4.3 Kỹ thuật làm lạnh đông bảo quản lạnh đông thực phẩm 4.3.1 Kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm 4.3.2 Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm Chƣơng Công nghệ, kỹ thuật chế biến lạnh lạnh đông thực phẩm nhiệt đới 5.1 Quy trình chế biến lạnh đông số rau đặc sản Việt nam 5.1.1 Khái niệm chung 5.1.2 Quy trình kỹ thuật chế biến dứa lạnh đơng 5.1.3 Quy trình kỹ thuật chế biến dừa lạnh đơng 5.1.4 Quy trình kỹ thuật chế biến nhãn lạnh đơng 5.1.5 Quy trình kỹ thuật chế biến xồi lạnh đơng 5.1.6 Quy trình kỹ thuật chế biến vải lạnh đơng 5.2 Quy trình chế biến lạnh đơng số thủy sản Việt Nam 5.2.1 Quy trình kỹ thuật chế biến tơm lạnh đơng 5.2.2 Quy trình kỹ thuật chế biến cá lạnh đơng 5.2.3 Quy trình kỹ thuật chế biến mực lạnh đơng 5.3 Quy trình chế biến lạnh đông thịt, sữa sản phẩm từ sữa 5.3.1 Quy trình kỹ thuật chế biến lạnh đơng thịt sản phẩm từ thịt 5.3.2 Quy trình kỹ thuật lanh đông sữa sản phẩm từ sữa 5.4 Kỹ thuật tan giá làm ấm thực phẩm lạnh đông 5.4.1 Kỹ thuật làm tan giá thực phẩm lạnh đông 5.4.2 Kỹ thuật làm ấm thực phẩm lạnh đông 5.5 Cô đặc nước phương pháp kết tinh dung môi 5.5.1 Khái niệm chung 5.5.2 Cơ sở lý thuyết cô đặc phương pháp kết tinh 5.5.3 Các giai đoạn cô đặc phương pháp kết tinh 5.5.4 Một số sơ đồ tiêu biểu cô đặc phương pháp kết tinh nước công nghiệp Chƣơng Ứng dụng kỹ thuật lạnh ngành công nghiệp khác đời s ng 6.1 Ứng dụng kỹ thuật lạnh công nghiệp 6.1.1 Ứng dụng kỹ thuật lạnh bảo quản giống chăn nuôi trồng trọt 6.1.2 Ứng dụng kỹ thuật lạnh chế biến sản phẩm rau 6.1.3 Ứng dụng kỹ thuật lạnh chế biến nông sản thực phẩm 6.2 Ứng dụng kỹ thuật lạnh y tế 6.2.1 Ứng dụng kỹ thuật lạnh bảo quản thuốc vật phẩm y tế 6.2.2 Ứng dụng kỹ thuật lạnh điều trị lâm sàng 6.3 Ứng dụng kỹ thuật lạnh điều hịa khơng khí cho sản xuất đời sống 6.3.1 Vai trò điều hịa khơng khí 6.3.2 Các ngun tắc điều hịa khơng khí 6.3.3 Các hệ thống điều hịa khơng khí thường gặp Đánh giá học phần: Thang điểm đánh giá: 10/10 Ma trận đánh giá chuẩn đầu học phần sau: Các CĐR Chuyên cần (5%) Kiểm tra tự luận (20%) Thảo luận nhóm (5%) Tiểu luận (20 %) Thi cu i kỳ (50%) LO1 x x x x x LO2 x x x x x Các CĐR Chuyên cần (5%) LO3 x LO4 x LO5 x LO6 x Kiểm tra tự luận (20%) Thảo luận nhóm (5%) Tiểu luận (20 %) x x x Thi cu i kỳ (50%) x x x x x x x x x Kế hoạch đánh giá học phần cụ thể sau: Nội dung Thời điểm Công cụ kiểm tra Chuẩn đầu kiểm tra Quá trình T lệ (%) 50 Rubric sử dụng Chuyên cần Suốt trình học LO1, LO2, LO3, LO4, LO5, LO6 Số I.1 Thảo luận nhóm Suốt q trình học LO1, LO2, LO3, LO4, LO5, LO6 Số I.2 LO1, LO2, LO4, LO6 10 Số I.6 LO1, LO2, LO4, LO6 10 Số I.6 20 Số I.3, I.4, I.5, I.6 Bài kiểm tra 1: Kể tên môi chất lạnh, chu trình làm lạnh sử dụng bảo quản lạnh lạnh đông thực phẩm Tuần Bài kiểm tra tự luận Bài kiểm tra 2: Tính tốn thơng số cơng nghệ chu Bài kiểm trình lạnh sử dụng Tuần 13 tra tự luận bảo quản lạnh lạnh đông thực phẩm Tiểu luận: Sinh viên tìm hiểu tài liệu, viết tiểu luận theo yêu cầu giảng viên nội dung tìm hiểu quy trình bảo quản lạnh, lạnh đơng sản phẩm (mỗi nhóm 01 sản phẩm: rau, củ, quả, Bài báo cáo thịt, cá…) Tuần 14 tiểu luận Mỗi quy trình có ln phần thuyết minh quy trình, chọn đến tuần 15 thuyết trình thiết bị iảng viên chọn tốt (4 tương ứng với lĩnh vực khác rau quả…) Các nhóm lựa chọn báo cáo mình, nhóm làm LO1, LO2, LO4, LO5, LO6 Nội dung Thời điểm Công cụ kiểm tra chung mảng có nhiệm vụ phản biện, đồng thời giảng viên người hỏi trả lời chất vấn trực tiếp thành viên nhóm Mỗi nhóm báo cáo tối đa 15 phút, trả lời câu hỏi nhóm giảng viên 20 phút, giảng viên chốt lại điểm cần lưu ý công đoạn đặc biệt quy trình 10 phút Thi cu i kỳ Nội dung bao quát tất nội dung học phần: tối thiểu 40 câu 10 câu: kiến thức túy về: tên thiết bị, nhiệm vụ thiết bị kỹ thuật lạnh thực phẩm 10 câu: kiến thức nâng cao: cấu Sau kết tạo nguyên tắc hoạt động thúc học thiết bị phần 10 câu: Tính tốn thơng số cơng nghệ chu trình làm lạnh, kết cấu kho lạnh 10 câu: yêu cầu sinh viên cho biết mục đích, yêu cầu thông số công nghệ quy trình làm lạnh sản phẩm thực phẩm Chuẩn đầu kiểm tra T lệ (%) Rubric sử dụng 50 Thi trắc nghiệm LO1, LO2, LO4, LO5, LO6 Theo thang điểm đề thi Giảng dạy học tập: Ma trận phương pháp giảng dạy học tập để đáp ứng chuẩn đầu học phần: Phƣơng pháp giảng dạy Thuyết trình Diễn trình Phƣơng pháp học tập Lắng nghe, ghi chép, suy nghĩ, đọc ghi nhớ Quan sát, ghi chép, suy nghĩ, đọc ghi nhớ Các chuẩn đầu học phần T lệ (%) LO1 LO2 25 x x x 25 x x x LO3 LO4 LO5 LO6 Vấn đáp Vấn đáp 15 x x x x Thảo luận Thảo luận 15 x x x x iải tình (bài tập) Dạy học theo dự án (tiểu luận) iải tình (bài tập) thực dự án (tiểu luận) 10 x x x x x x 10 x x x x x x Nhiệm vụ c a sinh viên: Tham dự 75% học lý thuyết; Chuẩn bị cho giảng: Sinh viên đọc trước tài liệu giảng viên cung cấp yêu cầu; Ôn tập nội dung học; tự kiểm tra kiến thức cách làm trắc nghiệm kiểm tra tập cung cấp e-classroom; Hoàn thành tập, tiểu luận lớp nhà theo yêu cầu; Dự kiểm tra lớp (nếu có) thi cuối học phần; Thái độ: tích cực, chủ động Tài liệu học tập: 8.1 Sách, giáo trình chính: [1] Nguyễn Xn Phương, Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm, NXB Khoa học Kỹ Thuật, 2004 8.2 Tài liệu tham khảo: [1] Nguyễn Đức Lợi, Sửa chữa máy lạnh điều hịa khơng khí, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2003 [2] Nguyễn Văn May, Máy lạnh điều hịa khơng khí, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2005 [3] Trần Thanh Kỳ, Máy lạnh, NXB iáo dục Hà Nội, 1994 Hƣớng dẫn thực hiện: Phạm vi áp dụng: Đề cương áp dụng cho sinh viên đại học ngành Công nghệ thực phẩm từ khóa 08DH; Giảng viên: sử dụng đề cương để làm sở cho việc chuẩn bị giảng, lên kế hoạch giảng dạy đánh giá kết học tập sinh viên Sinh viên: sử dụng đề cương làm sở để nắm thông tin chi tiết học phần, từ xác định phương pháp học tập phù hợp để đạt kết mong đợi Lưu ý: Trước giảng dạy, giảng viên cần nêu rõ nội dung đề cương học phần cho sinh viên – bao gồm chuẩn đầu ra, nội dung, phương pháp dạy học chủ yếu, phương pháp đánh giá tài liệu tham khảo dùng cho học phần ... sữa 5.3.1 Quy trình kỹ thuật chế biến lạnh đông thịt sản phẩm từ thịt 5.3.2 Quy trình kỹ thuật lanh đơng sữa sản phẩm từ sữa 5.4 Kỹ thuật tan giá làm ấm thực phẩm lạnh đông 5.4.1 Kỹ thuật làm
Ngày đăng: 07/12/2022, 16:18
Xem thêm:
