PHÂN TÍCH các yêu tố ẢNH HƯỞNG đên QUY TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN từ HOA đậu BIÊC

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ  KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM …o0o… THỰC TẬP THỰC TÊ CHUYN Đ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CÁC U TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÊN QUY TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ HOA ĐẬU BIÊC Sinh viên thực hiện: PHAN NHỰT HUY Cần Thơ - năm 2022   TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ  KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM …o0o… THỰC TẬP THỰC TÊ CHUYN Đ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CÁC U TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÊN QUY TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ HOA ĐẬU BIÊC   Giang viên hương dân: Sinh viên thực hiện: ThS ĐON PHƯƠNG LINH PHAN NHỰT HUY   MSSV: 1900160 Nganh: CNTP-2019 Cần Thơ - năm 2022   Mục lục Mục lục i Dnh sách bang ii Dnh sách hình iii ĐẶT VẤN ĐỀ NỘI DUNG DUNG 11 2.1 Tổng qun ho đậu biếc 2.2 Công dụng củ nthocynin ho đậu biếc 2.3 Giơi thiệu nthocynin nthocynin 22 2.3.1 Cấu tạo 2.3.2 Tính chất nthocynin 2.3.4 Các yếu tố anh hưởng đến nthocynin nthocynin 44 2.3.4.1 Ảnh hưởng củ cấu trúc 2.3.4.2 Ảnh hưởng hưởng củ pH pH 44 2.3.4.3 Ảnh hưởng hưởng củ nhiệt độ độ 2.3.4.4 Ảnh hưởng củ ánh sáng sáng 55 2.3.4.5 Ảnh hưởng củ enzyme 2.4 Ứng dụng củ nthocynin ho đậu biếc biếc 66 2.5 Vi trị củ nthocynin cơng nghệ thực phẩm phẩm 66 2.6 Các yếu tố anh hưởng đến quy trình trích trích ly nthycyni nthycyninn từ ho đậu biếc biếc 8 2.6.1 S đồ quy trình trình 2.6.2 Thuyết minh quy trình trình 2.6.3 Các yếu tố tố anh hưởng đến qquy uy trình trích trích ly ly 9 2.6.3.1 Ảnh hưởng củ dung mơi đến kha trích ly nthocynin từ ho đậu  biếc  biếc 2.6.3.2 Ánh hưởng củ tỷ lệ ngun liệu/dung liệu/dung mơi đến kha trích ly ly 10 10 2.6.3.3 Ảnh hưởng củ nhiệt độ đến kha trích ly nthocynin từ ho đậu  biếc  biếc 11 2.6.3.4 Ảnh hưởng củ thòi gin đến kha trích ly nthocynin từ ho đậu  biếc  biếc 11 2.6.3.5 Ảnh hưởng củ số lần chiết đến kha trích ly nthocynin từ ho đậu  biếc  biếc 12 KẾT LUẬN 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14   Dnh sách bảng Bang 1.1 Chức thành phần phần củ cy ho đậu biếc biếc 2 Bang 2.1 Hàm lượng nthocynin dịch trích ly vơi nồng độ dung mơi khác nhu .9 Bang 2.2 Hàm lượng nthocynin dịch chiết su trích ly vơi tỉ lệ nguyên liệu/dung môi khác nhu nhu 10 Bang 2.3 Hàm lưọng nthocỵnin nthocỵnin su trích ly nhiệt độ khác nhu nhu 11 11 Bang 2.4 Kết qua thống kê hàm lượng nthocynin su trích ly vơi khác khoang thời gin khác nhu .12 Bang 2.5 Hàm lượng nthocynin nthocynin su trích ly vơi số lần chiết khác nhu nhu 12 12   Dnh sách hình Hình 1.1 Cấu trúc c ban củ nthocynin Hình 1.2 Cấu trúc củ nthocynin phức tạp (delphinidin 3,7,3’,5’-tetr-(6-O-pcoumroyl-β-glucosid)) .3 Hình 1.3 Màu sắc nthocynin nthocynin củ ho đậu đậu biếc mô môii trường ppH H từ 1-14 1-14 .5 Hình 1.4 Quy trình chiết xuất nthocynin nthocynin đặc từ ho đậu biếc biếc 8     ĐẶT VẤN  VẤN Đ Chất màu nthocynin nghiên cứu dự vào anh hưởng có lợi củ chúng đối vơi sức khỏe người (Motohshi S nd Nkym T, 2008) ứng dụng củ chúng lự chọn tiềm để thy màu sắc tự nhiên thực  phẩm (Shipp J., Abdel-A E M, 2010). Chúng hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q cho sức khỏe kha chống oxy hó, chống dị ứng, chống ti phóng xạ, chống viêm, chống vi khuẩn, chống đơng huyết tạo bệnh mạch vành có tác dụng bao vệ tim mạch thuốc giãn mạch vành Anthocynins khơng có độc tính khơng có giơi hạn tối đ cho ứng dụng thực phẩm Chúng ứng dụng rộng rãi hoạt động san xuất công nghiệp (Mnch et l., 2005; Puupponen et l., 2001) 2001) Do vậy, nghiên nghiên cứu sử dụng nthocynin nthocynin làm chất màu thực  phẩm việc làm cần thiết, có ý nghĩ nghĩ nhằm khi thác thác,, phát triển hn nnữ ữ hợp chất hữu c có nguồn gốc thiên nhiên Tuy tốt nhiều mặt sức khỏe kinh tế, vân cịn nhiều điểm hạn chế mơi trường yếu tố tự nhiên anh hưởng, cần tìm hiểu yếu tố anh hưởng đến nthnocynin ho đậu biếc NỘI DUNG 2.1 Tổng qun ho đậu biếc - Tên kho học mô ta: Ho đậu biếc (Đậu biếc lm) có tên kho học Clitoria ternatea, ternatea, cy thn thao, dy leo, có nguồn gốc từ vùng Cribe, miền Trung Mỹ Mexico, su trồng nhiều Ấn Độ để ứng dụng vào y học cổ truyền (Mukherjee et l., 2008) Ho đậu biếc có màu xnh dưng, sắc tố ho màu xnh sử dụng theo truyền thống chất màu thực phẩm Ho đậu biếc chứ nthocynin có màu xnh dưng, có tiềm sử dụng làm chất màu xnh tự nhiên cho thực phẩm, mỹ  phẩm dược dược phẩm pH trung tính (Lee P P M et l., 201 2011) 1) Anthocynin ho đậu biếc gồm nhiều nhóm c ban xác định theo màu sắc: pelrgonidin màu cm, cynidin cho màu đỏ, delphinidin cho màu xnh (Tri Nhut Phm, 2019) Anthocynins polyhydroxy glycosyl hó dân xuất củ củ 22-po poly lyme meth thox oxyy ph phen enyl ylbe benz nzop opyr yryl yliu ium m cti ction on,, tứ tứcc các cti ction on fl flv vyl yliu ium m (Brouilrd R et l., 1982) Anthocynin chất chống oxi hó, đóng vi trị qun trọng việc ngăn ngừ bệnh tim mạch, thần kinh, ung thư tiểu đường… (Konczk, I., Zhng, W., 2004) Athocynin khơng có độc tính khơng có giơi hạn tối đ cho ứng dụng thực phẩm Tuy nhiên, nthocynin không ổn định dễ bị thối hó  bởi yếu tố pH, nhiệt độ lưu trữ, cấu trúc hó học, nồng độ, ánh sáng, oxy, dung môi, diện củ enzyme, fvonoid, protein ion kim loại (Rein M., 2005)   2.2 Công dụng củ nthocynin ho đậu biếc Trong y học cổ truyền, cy sử dụng điều trị vàng d, đu nử đầu, viêm họng, nhiễm trùng mắt, bệnh d, hen suyễn, sưng khơp, đu ti, sốt, nhiễm trùng đường tiết niệu, táo bón, rắn cắn, nhức đầu, khó tiêu, bệnh phong rối loạn hệ thần kinh trung ưưng ng Các chất chiết chiết xuất khác nhu củ củ có tác dụng dược lý  báo cáo nootropic, nootropic, nxiolyt nxiolytic, ic, thuốc chống co giật, thuốc n thần, chống viêm, chống tiểu đường, chống oxy hó, chống căng thẳng, điều hị miễn dịch, chống nhiễm trùng, chống oxy hó tăng cường trí nhơ.  Cơng dụng thành phần củ cy ho đậu biếc thể rõ Bang 1.1 Bảng 1.1 Chức phần củ ho đậu biếc Thanh phần Ho Chức Làm màu thực phẩm Giai lo u, thuốc chống trầm cam, co giật Điều trị bệnh tình dục chẳng hạn như: vô sinh bệnh lậu Ổn định nhiệt c thê Rễ Thn Chất trích xuất ho đậu biếc  Nguồn: Jain N et al., 2003 2.3 Giới thiệu nthocynin Các nthocynin thuộc nhóm chất màu tự nhiên tn nươc lơn giơi thực vật Thuật ngữ nthocynin bắt nguồn từ Hi Lạp, nthocynin kết hợp giữ nthos nghĩ Ho kysnesos nghĩ màu xnh Là sắc tố tự nhiên thuộc nhóm flvonoid Tuy nhiên khơng có màu xnh nthocynin mng đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác nhu hồng, đỏ, cm gm màu trung gin Các nthocynin hết nhóm đường gọi nthocynidin hy glucon Mỗi nthocynin bị glycosyl hó cylte loại đường xit khác vị trí khác nhu Vì lượng nthocynin lơn hn lượng nthocynidin từ 15÷20 lần (Knnn V., 2011) 2.3.1 Cấu tạo Anthocynin glycozit gốc đường glucose, glctose,…kết hợp vơi gốc glucon có màu gọi nthocynidin thể Hình 1.1 Tuy nhiên, có loại nthocynidin thường tìm thấy thực vật cynidin, delphinidin, mlvidin, pelrgonidin, peonidin petunidin Các glycosid củ loại nthocynidin không bị metyl hó (gồm cynidin, delphinidin pelrgonidin) phổ biến tự nhiên, chúng chiếm 80% sắc tố có lá, 69% sắc tố qua 50% sắc tố ho (Andersen R A ,2005)   Hình 1.1 Cấu trúc củ nthocynin  Nguồn: Shipp, J., Abdel-Aa, E M ,2010 Các nthocynidin thường liên kết vơi đường glucose, glctose, rhmnose hy rbinose liên kết 3-glycosid hy 3,5-diglycosid thể Hình 1.2 Hình 1.2 Cấu trúc củ nthocynin phức tạp (delphinidin 3,7,3’,5’-tetr-(6-O-p-coumroyl3,7,3’,5’-tetr-(6-O-p-coumroylβ-glucosid))  Nguồn: Kannan, V, 2011 2.3.2 Tính chất anthocyanin + Tính tn: Anthocynin hợp chất phn cực phn tử chứ nhóm chức  phn cực (H, -OH, -OCH3) nên tn tốt dung môi phn cực nươc, metnol, xeton, etnol, + Tính khơng bền: Độ bền củ nthocynin định nhiều yếu tố  bo gồm cấu trúc phn tử, nồng độ nthocynin, nthocynin, pH, nhiệt độ, cường độ ban chất    bức xạ ánh sáng chiếu chiếu vào, tổ tổ hợp màu màu,, có mặt củ ion kim loại, enzym, enzym, oxy, cid scorbic, đường, san phẩm phn hủy củ chúng sulfurdioxit (Ann Bkowsk Brczk ,2005) 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến anthocyanin 2.3.3.1 Ảnh hưởng cấu trúc Ban chất vị trí liên kết củ glycosyl nhóm cyl gắn vào glucon thường anh hưởng đáng kể đến độ bền màu kha hoạt động củ nthocynin Một số nthocynin bền hn nthocynin khác Nói chung, việc tăng số nhóm –  OH phn tử làm giam độ bền củ nó, việc tăng số nhóm – CH 3 làm tăng độ bền củ phn tử Màu sắc củ thực phẩm chứ chất màu nthocynin có khung pelrgonidin, cynidin hy delphinidin thường bền hn màu củ thực  phẩm chứ khung petunidi, petunidi, mlvidin mlvidin Ngoài r, nthocyn nthocynin in chứ đường glctose glctose thường bền hn chứ đường rbinose Gần đy, số nghiên cứu cịn cho thấy nthocynin chứ nhóm cyl hó thường bền q trình chế biến  bao quan hn so vơi chất màu tự nhiên khác Sự bền hó giam kha thm gi phan ứng củ phn tử nthocynin vơi phn tử nươc (tác nhn nucleophile) Màu sắc củ nthocynin ổn định hoàn toàn nthocynin mng cid thm vòng –B củ ction flvylium thy cid mạch hở (Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, 2019) 2.3.3.2 Ảnh hưởng pH Khi pH thy đổi làm cho cấu trúc củ nthocynin thy đổi, từ dân đến thy đổi màu sắc Do gốc glucon có mng điện tích dưng nên nthocynin có kha nhận H+ OH- nên làm thy đổi màu sắc củ nthocynin, tăng nhóm OH- màu củ nthocynin chuyển theo hương sắc màu xnh + pH < 2: nthocynin nthocynin thường dạng muối oxonium (ction flvyliu flvylium) m) màu cm đến đỏ + pH = ÷ 5: chúng chuyển dạng bz ccbinol hy bz chlcon không màu + pH = ÷ 7: dạng nion quinoinoid có màu tím + pH = ÷ 8: dạng bz quinoidl có màu xnh dưng (Shipp J., Abdel-A E M, 2010)  pH thấp (pH=1 pH=2) màu dịch chiết bền có màu đỏ, tăng lên (pH=3-5) nthocynin bền màu có màu tím nthocynin tồn dươi dạng bse quinon; pH=6-8 nthocynin tồn dươi dạng quinondl nhydro nên cóvàng màutạo xnh pH=9-11 nthocynin có đậm chuyển từ xnh đạm sng nênđậm; màukhi xnh lá, nthocynin có màu vàng dầnđổi pH=12-14 nthocynin tồn dươi dạng chlcon thể Hình 1.3   Hình 1.3 Mau sắc nthocynin củ ho ho đậu biếc môi trường pH từ 1-14  Nguồn: Mai Huỳnh Can et al., 2020 2.3.3.3 Ảnh 2.3.3.3  Ảnh hưởng nhiệt độ độ   Khi tăng nhiệt độ tốc độ phn hủy nthocynin tăng Đối vơi nthocynin glucoside nhiệt độ tăng cắt đứt liên kết nthocynin – – glucoside tạo thành gốc glucon, gốc glucol gốc bền vơi nhiệt nên màu củ nthocynin giam dần  Nhiệt độ co thúc đẩy phn hủy chất màu nthocynin nthocynin Nói chung, 70 °C gy r phn hủy màu nthocynin nhiều Đơi nhiệt độ tăng cịn dân đến phan ứng Millrd củ đường nthocynin diễn r (đặc biệt có mặt oxy), làm nthocynin biến thành màu nu Tuy nhiên, nthocynin cyl hó bền nhiệt hn nthocynin khơng bị cyl hó Ngồi r, mức độ anh hưởng củ nhiệt độ đến phn hủy biến đổi màu sắc nthocynin phụ thuộc vào  pH Ví dụ: Ở pH = ÷ 4: nhiệt độ tăng dân đến màu nthocyni nthocynin n Nguyên nhn xay r thủy phn liên kết glycosyl củ nthocynin tạo r ction flvylium bền su phn hủy thành chlcone khơng màu  Nói chung, yếu tố làm tăng độ bền củ nthocynin nthocynin theo pH làm tăng độ bền nhiệt củ Ví dụ: Ở 100 oC pelrgonidin 3-glucosid bền hn petunidin 3-glucosid, petunidin 3-glucosid lại bền hn mlvidin 3-glucosid Các rbinose củ cynidin peonidin bền hn glctose tưng ứng xử lý nhiệt  Ngược lại, lại, nhiệt độ tthấp hấp làm bền hó thể làm tăng hàm hàm lượng nthocynin nthocynin Do đó, nthocynin thường dùng để tạo màu cho thực phẩm bao quan lạnh kem, sữ chu, thứyc uống từ sữ,…(Shipp J., Abdel-A E M, 2010) 2.3.3.4 Ảnh 2.3.3.4  Ảnh hưởng ánh sáng  sáng    Tưng tự nhiệt độ, ánh sáng thúc đẩy phn hủy nthocynin tạo thành ction flvylium, flvylium, su chuyển hó thành dạng crbinol chlcone khơng màu Do vậy, dịch chiết nthocynin bền màu hn bao quan bóng tối Tuy nhiên, cyl hó làm tăng độ bền củ nthocynin đối vơi ánh sáng    Nguyễn  (Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, 2019) 2.3.3.5 Ảnh hưởng enzyme Sự bất hoạt enzym làm tăng độ bền củ nthocynin Các enzym phn hủy nthocynin thường gặp glycosidse (làm phá vỡ liên kết cộng hó trị giữ đường khung glucon củ nthocynin), peroxidse phenolse (như phenol oxydse, polyphenol polyphenol oxydse) Trong phan ứng phn hủy nthocynin enzym, enzym trươc tiên oxy hó hợp chất phenolic có mơi trường tạo thành quinon, su quinon phan ứng vơi nthocynin làm phn hủy chất màu dân đến tạo thành san phẩm ngưng tụ có màu nu (Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, 2019) 2.4 Ứng dụng củ nthocynin ho đậu biếc Trên giơi chất màu nthocynin thường thu nhận từ dịch chiết củ qua nho, vỏ nho, bắp cai đỏ, củ cai đỏ,… Hỗn hợp nthocynin sử dụng rộng rãi thực phẩm nthocynin từ vỏ nho (E163 (i)) nthocynin chiết xuất từ qua nho đen (E163 (iii)) Hiện ny, bắp cai đỏ (Brssic olerce L.) xem nguồn nthocynin tự nhiên có giá trị có kha trồng vơi diện tích lơn, thu hoạch qunh năm, tạo r màu hồng sáng pH thấp màu hồng/tím ho cà pH trung tính, khơng có mùi lạ, bền vơi nhiệt ánh sáng hn so vơi nthocynin chiết từ nguồn tự nhiên khác vỏ nho, qua nho đen,… Trong thực tế nthocynin chủ yếu chiết xuất dươi dạng thô để sử dụng thực phẩm việc tinh chế nthocynin khó khăn San phẩm nthocynin thưng mại dươi dạng dịch chiết cô đặc hy dạng bột khô (bằng cách trộn dịch chiết nthocynin đặc vơi chất mng thích hợp sấy phun) (Nirj Kumr Singh, 2017) 2.5 Vi trò củ nthocynin công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm Anthocyn Trong Anthocynin in sắc tố tự nhiên có kha tạo r nhiều màu sắc hấp dân cho san phẩm Chúng chứng minh vừ n tồn cho người sử dụng vừ có lợi cho sức khỏe Do đó, nthocynin ngày sử dụng nhiều để làm chất tạo màu (mã số E 163) nhiều loại thực phẩm nươc giai khát, rượu, thạch ru cu, kem… Chất màu thực phẩm phụ gi thực phẩm (PGTP) qun trọng, sử dụng không chế biến thực phẩm mà ca công nghiệp mỹ phẩm (kem trng điểm, thuốc nhuộm tóc…), dược phẩm nhiều ngành cơng nghiệp khác Nhu cầu chất màu thực phẩm lơn không ngừng tăng lên năm gần đy Nươc t chư san xuất chất màu thực phẩm nên tất ca phai nhập từ nươc   Một số trường hợp, sử dụng chất màu không đủ tiêu chuẩn gy anh hưởng xấu tơi sức khỏe người dùng Vì thế, nghiên cứu cy nhuộm màu thực phẩm chất màu từ chúng có ý nghĩ qun trọng đối vơi kinh tế xã hội củ đất nươc nói chung, đặt biệt đối vơi ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng Ở nươc t, điều kiện khí hậu khơng thuận lợi cho việc phát triển vùng nguyên liệu truyền thống để san xuất chất màu nthocyn nthocynin in nươc vùng ôn đơi Gần đy, chúng diđen, thựcbắp vàcai thưng vơi số loài thực vật nthocynin t nhocũng đỏ, nho tím,…mại Tuyhó nhiên, san lượng cịngiàu hạn chế, ngun liệu chủ yếu dùng làm thực phẩm tưi hy đồ uống (rượu vng, nươc ép qua nho,…) Các nthocynin chiết từ ho đậu biếc tạo nên màu xnh đẹp (trong mơi trường trung tính), dễ tn nươc nên thuận tiện cho việc sử dụng làm chất màu thực phẩm Do vậy, ho đậu biếc sử dụng lu đời dn gin để tạo màu tím đẹp cho thực phẩm (trà ho đậu biếc, xơi ho đậu biếc, …) Ngồi r, ho đậu biếc dễ trồng, sinh trưởng phát triển tốt nhiều đị  phưng nươc lại khơng địi hỏi kỹ thuật cnh tác phức tạp chi phí đầu tư Có thể nói, ho đậu biếc nguồn nthocyn nthocynin in tự nhiên đầy triển vọng, cần khi thác sử dụng nươc t Tuy nhiên, việc nghiên cứu san xuất chất màu nthocynin từ ho đậu biếc chư qun tm nhiều (Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, 2019)   2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình trích ly nthycynin từ ho đậu biếc 2.6.1 Sơ đồ quy trình Quy trình chiết xuất nthocynin cô đặc từ ho đậu biếc thể Hình 1.4 Ho đậu biếc tưi Xử lý  Ngm chiêt Lọc Thu dịch chiết Cô đặc dung mơi Anthocynin đặc Hình 1.4 Quy trình chiết xuất nthocynin cô đặc từ ho đậu biếc  Nguồn: Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, Duyên, 2019   2.6.2 Thuyết minh quy trình Xử lý: Ho đậu biếc su thu nhận loại bỏ ho dập, úng, đem rừ sạch, đê ráo, su cắt nhỏ kích thươc 2-4 mm  Ngm chiết: Tiến hành hành chiết ngm chất chất màu nthocyn nthocynin in dung môi cồ cồnn 70° nhiệt độ 60 °C vơi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (g/ml) 1:10, thời gin chiết h/lần chiết Để tận thu hàm lượng chất màu nhiều tiến hành chiết lần Lọc: loại bỏ bã chiết tạp chất không tn để thu lấy dịch chiết phưng  pháp lọc hút chn kh không ông Cô đặc dung môi: Dịch chiết thu đem cô đuổi dung môi dươi áp suất 150 mm/Br, nhiệt độ không 60 °C nhằm hạn chế phn hủy chất màu nthocynin  bởi nhiệt ánh sáng Tốc độ vịng quy 60 vịng/phút Dịch chiết thơ thu hồi đem loại bỏ cồn, phối trộn vơi nươc, mltodextrin sấy phun để tạo san phẩm bột màu tự nhiên từ ho đậu biếc (Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, 2019) 2.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình trích ly 2.6.3.1 Ảnh hưởng dung mơi đến khả trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc Theo nghiên cứu củ Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, 2019 tách chiết chất màu nthocynin từ ho đậu biếc (clitori ternten) thí nghiệm khao sát anh hưởng củ dung môi chiết đến kha trích ly chất màu từ ho đậu biếc Dung mơi dùng trích ly chất màu: nươc cồn 40°, 50°, 60°, 70°, 80° Thí nghiệm bố trí tiến hành vơi nhn tố thy đối hệ dung môi lần lặp lại, cho kết qua thể Bang 2.1 Bảng 2.1 Ham lượng nthocynin dịch trích ly với nồng độ dung mơi khác nhu Mẫu dung môi cồn(°) Độ hấp thụ củ mẫu thử  Ham lượng nthocynin theo cynidin – glucose 40 50 60 70 80 0,221 0,243 0,266 0,401 0,297 (mg/l) 0,738 0,812 0,888 1,3899 0,992 Hiệu suất chiết (%) 20,29 20,30 20,37 20,79 17,77 Qu kết qua bang 2.1, cho thấy độ hấp thụ nthocynin nthocynin thu tăng dần theo nồng độ dung môi tưng ứng co nồng độ ethnol 70° Anthocynin chất hữu c thm đ vịng nên hồ tn tốt dung mơi hữu c ethnol Điều giai thích so tăng nồng độ ethnol hàm lượng nthocynin trích từ ho biếcnăng cũnghồ tăngtm theo Nhưng cóphn chưcực nhóm chức ly OHđược nên cũngđậu có kha nươc hynthocynin dung mơi Vì   tăng nồng độ ethnol co làm cho tính phn cực củ hệ dung mơi giam dân đến kha hị tn nthocynin thu su trích ly giam theo Đó lý so bn đầu tăng nồng độ % ethnol hệ hàm lượng nthocynin thu tăng liên tục đạt co nồng độ 70° su giam, nồng độ etnol tiếp tục tăng Vì vậy, ethnol 70° nồng độ dung mơi thích hợp để chiết nthocynin từ ho đậu biếc 2.6.3.2 Ánh hưởng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi đến khả trích ly Theo nghiên cứu củ Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, 2019 tách chiết chất màu nthocynin từ ho đậu biếc (clitori ternten) thí nghiệm khao sát anh hưởng củ tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến kha trích ly Khao sát kha trích ly nthocynin từ ho đậu biếc theo tỉ lệ củ nguyên liệu/ dung môi (g/ml): 1:5, 1:10, 1:10, 1:15, 1:25, từ tìm r tỷ lệ dung mơi có kha trích ly tối ưu Thí nghiệm bố trí tiến hành vơi nhn tố thy đổi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi lặp lại lần kết qua thể Bang 2.2 Bảng 2.2 Ham lượng nthocynin dịch chiết su trích ly với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi khác nhu Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (g/ml) Độ hấp thụ củ mẫu thử  1:05 1:10 1:15 1:20 1:25 0,636 0,458 0,237 0,232 0,16 Ham lượng nthocynin theo cynidin – glucose (mg/l) 2,124 1,529 0,911 0,774 0,534 Hiệu suất chiết (%) 23,45 23,25 22,51 22,44 21,74 Động lực củ trình trích ly chênh lệch grdient nồng độ giữ cấu tử trích ly nguyên liệu dung môi Sự vận chuyển chất tn từ bên tế bào thực vật r bên ngồi dung mơi qu đường khuếch tán chủ yếu Sự khuếch tán giúp cho trình chiết rút cấu tử cần trích ly từ ngun liệu vào dung mơi xay r nhnh triệt để hn Do lượng dung môi khác nhu dân đến hàm lượng chất tn chiết rút r khác nhu Kết qua nghiên cứu xác định anh hưởng củ tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hiệu suất chiết nthocynin thể bang 2.2 Kết qua cho thấy hiệu suất chiết giam từ tỷ lệ 1:05 (23,45%) xuống 21.74% tỉ lệ 1:25 Nhưng tỉ lệ 1:05 dung môi không đủ ngập hết nguyên liệu chênh lệch hiệu suất vơi tỉ lệ 1:10 không lơn 0.2% (1:05 + 1:10) Vì vậy, chọn tỉ lệ 1:10 để trích ly nthocynin suốt q trình nghiên cứu 10   2.6.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc Theo nghiên cứu củ Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, 2019 tách chiết chất màu nthocynin từ ho đậu biếc (clitori ternten) thí nghiệm khao sát anh hưởng củ nhiệt độ đến kha trích ly nthocynin từ ho đậu biếc Khao sát anh hưởng củ nhiệt độ (40 °C, 50°C, 60 °C, 70 °C, 80°C) đến kha trích ly nthocynin từ ho đậu biếc, từ tìm r nhiệt độ cho kha trích ly co Thí nghiệm tiếnnhiệt hànhđộ vơitưng nhn thy thấy nhiệtđược độ Mỗi thí nghiệm lặpđược lại bố lần trí vơivàtừng ứng,tốkết quađổicho thể Bang 2.3 Bảng 2.3 Ham lưọng nthocỵnin su trích ly nhiệt độ khác nhu Nhiệt độ chiết (oC) Độ hấp thụ củ mẫu thử  1:05 1:10 1:15 0,324 0,331 0,416 Ham lượng nthocynin theo cynidin – glucose (mg/l) 1,082 1,105 1,389 1:205 0,238189 01,90625 Hiệu suất chiết (%) 18,16 20,22 24,19 17,8005 Su dung môi, nhiệt độ yếu tố cần qun tm q trình trích ly Khi nhiệt độ tăng làm giam độ nhơt đồng thời làm tăng vận tốc khuếch tán Do đó, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyền chất hị tn từ ngun liệu vào dung môi Từ kết qua bang 2.3, cho thấy nhiệt độ chiết tăng từ 40 ÷ 50 °C hàm lượng nthocynin nthocyn in thu tăng, hiệu suất chiết tăng từ 18.16 - 20.22% Nhiệt độ chiết tăng từ 50 – 60 °C, hàm lượng nthocynin thu su trích ly tăng nhnh đạt co nhất, hiệu suất chiết tăng từ 20.22 ÷ 24.19% Đy khoang nhiệt độ thu nthocynin qua Nhiệt tăngchiết từ 60 80°C, hàmtừlượng nthocynin thu su tríchhiệu ly giam nhnh Hiệuđộsuất bắt- đầu giam 24.19% (60°C) xuống 17.80% (70°C), tiếp tục giam xuống cịn 17.05% (80°C) Vì vậy, chọn nhiệt độ trích ly 60°C, nhiệt độ thích hợp cho q trình trích ly nthocynin từ ho đậu  biếc 2.6.3.4 Ảnh hưởng thòi gian đến khả trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc Theo nghiên cứu củ Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, 2019 tách chiết chất màu nthocynin từ ho đậu biếc (clitori ternten) thí nghiệm khao sát anh hưởng củ thời gin đến kha trích ly nthocynin từ ho đậu biếc Khao sát anh hưởng củ thời gin (lh, 2h, 3h, 4h, 5h) đến kha trích ly nthocynin, từ tìm r thời gin cho kha trích ly co thể Bang 2.4 Bảng 2.4 Kết thống kê ham lượng nthocynin su trích ly với khác khoảng thời gin khác nhu 11   Thời gin chiết (h) Độ hấp thụ củ mẫu thử  0,403 0,475 0,481 Ham lượng nthocynin theo cynidin – glucose (mg/l) 1,346 1,586 1,606 45 00,,443303 11,,443466 Hiệu suất chiết (%) 21,33 22,67 21,46 2119,,0946 Q trình trích ly nthocynin phụ thuộc vào thời gin trích ly Nếu thời gin ngắn, khơng đủ để dung mơi hị tn hết nthocynin nguyên liệu  Ngược lại, thời gin dài anh hưởng đến chất lượng củ san phấm chiết, dung mơi hị tn chất khác ngun liệu, mặc khác kéo dài thời gin trích ly có thề làm giam lượng nthocynin trích ly nthocynin bị  phn hủy tiếp xxúc úc vơi nhi nhiệt ệt độ co ttrong rong thời gin dài dài Dự vào kết qua thống kê Bang 2.4, cho thấy rằng, thời gin tăng từ - 2h hàm lượng nthocynin thu tăng, hiệu suất tăng từ 21.33 - 22.67% Thời gin tăng - 5h, hàm lượng thu được(3h), su 21.04% trích ly bắt giam (5h) Hiệu Như suất chiết từ giam từ 22.67% (2h)nthocynin xuống 21.46% (4h),đầu 19.96% vậy, 2h khoang thời gin thích hợp để thu hàm lượng nthocynin co, mặt khác rút ngắn thời gin trích ly 2.6.3.5 Ảnh hưởng số lần chiết đến khả trích ly anthocyanin từ hoa đậu biếc Theo nghiên cứu củ Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên, 2019 tách chiết chất màu nthocynin từ ho đậu biếc (clitori ternten) thí nghiệm khao sát anh hưởng củ số lần chiết đến kha trích ly nthocynin từ ho đậu biếc Thí nghiệm bố trí tiến hành vơi nhn tố thy đổi số lần chiết (chiết lần, chiết lần, chiết lần), kết qua thể Bang 2.5 Bảng 2.5 Ham lượng nthocynin su trích ly với số lần chiết khác nhu Số lần chiết Độ hấp thụ củ mẫu thử  Chiết lần  C  Chhiết lần  Ch  C hiết lần 0,541 0,068 0,015 Ham lượng nthocynin theo cynidin – glucose (mg/l) 1,807 0,227 0,050 Hiệu suất chiết (%) 23,31 14,98 9,80 Qu kết qua cho thấy rằng, chiết lần có hiệu suất co (23.31%) Su hiệu suất giam nhnh chiết lần (14.98%) lần (9.8%) Nguyên nhn su lần chiết thứ lượng chất màu nguyên liệu chiết triệt để nên hiệu suất co, hi lần chiết su lượng chất màu lại không đáng kế nên hiệu suất thấp Tuy nhiên lần chiết thứ hiệu suất đạt không thấp (14,98%) Để tận dụng triệt 12   để ngun liệu, tránh láng phí chọn chiết lần cho quy trình chiết chất màu từ ho đậu biếc KÊT LUẬN Hiện ny giơi có số cơng trình nghiên cứu đặc điểm hình thái tác dụng nơng nghiệp, y học củ cy ho đậu biếc Theo tác gia  Nirl Kumr Singh cộng sự, cy ho đậu biếc có nhiều dược tính tốt: kha chống oxy hố, chống ung thư, phịng bệnh tiểu đường… Nghiên cứu củ tác gia Kmken N., Wilkinson J M r dịch chiết củ ho đậu biếc có chứ chất chống oxy hố ứng dụng san xuất dược mỹ phẩm Tại Thái Ln dịch chiết từ ho đậu biếc ứng dụng san xuất gel bôi mắt chống nếp nhăn Hiện ny giơi có số cơng trình nghiên cứu đặc điểm hình thái tác dụng nông nghiệp, y học củ cy ho đậu biếc Theo tác gia  Nirl Kumr Singh cộng sự, cy ho đậu biếc có nhiều dược tính tốt: kha chống oxy hố, chống ung thư, phòng bệnh tiểu đường… (Nirl Kumr  Singh, 2017)  Nghiên cứu củ củ tác gia Kmken N., W Wilkinson ilkinson J M M r trong dịch chiết củ ho đậu biếc có chứ chất chống oxy hố ứng dụng san xuất dược mỹ phẩm Tại Thái Ln dịch chiết từ ho đậu biếc ứng dụng san xuất gel  bôi mắt chống chống nếp nhăn nhăn (Kmken N., Wilki Wilkinson nson J M, 2009) 2009) Để tối ưu quy trình chiết xuất nthocynin cần sử dụng dung mơi sử dụng: ethnol, nồng độ dung môi: ethnol 70°, tỷ lệ ngun liệu/dung mơi (g/ml): 1/10, nhiệt độ trích ly: 60°C, thời gin trích ly: Số lần trích ly: lần TI LIỆU THAM KHẢO 13   Tai liệu tiếng việt  Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Duyên (2019) Nghiên cứu tách chiết chất màu nthocy  nin từ ho đậu biếc (clitori ternten), Tạp chí Cơng nghiệp Nơng thôn số  36/2019 Quyển 30, trng 81 - 92 36/2019 Tai liệu tiếng nh Andersen R.A (2005)  Algal culturing techniques techniques El Elsev sevie ier/A r/Acd cdemi emicc Press Press,, Burlington, Mss, pp 226 Ann Bko Ann Bkowsk wsk-Br -Brczk czk (2005) (2005)  Acylated Anthocya Anthocyanins nins as Stable, Natural Food  Colorants – A Review, Review, Pol J Food Nutr Sci.,Vol.14/55, No 2, pp.107-116 Brouilrd R, lcobucci GA, sweeny JG (1982) Chemistry of anthocyanin pigments pigments UV-visible spectrophotometric determintion of the cidity constnts of pigeninidin nd three relted 3-deoxyflvylium slt J Am Chem Soc 1982,104(26):7585 – 7590 Jin N, Ohl CC, Shroff SK, Bhutd RH, Somni RS, Ksture VS nd Ksture SB (2003) Clitoria ternatea ternatea and the CNS CNS Pharmacology, Pharmacology, Biochem Biochemistry istry and Behavior  Behavior , 75:529 Kmken N., Wilkinson J M (2009) The ntioxidnt ctivity of Clitori ternte flower petl extrcts nd eye gel Wiley online Library, phytotherapy research research Knnn, V ,(2011) Knnn, ,(2011). Extraction  Extraction of Bioactive Compounds Compounds from Whole Red Cabbage and Beetroot using Pulsed Electric Fields and Evaluation of their Functionality, Functionality , Mster Thesis, Dept Food Sci nd Tech., University of Nebrsk-Lincoln Konzk, Konz k, l., & Zhng Zhng,, W (2004) (2004)  Anthocya  Anthocyanins-mor nins-moree than nature’s colours colours   (2004)  Journal of of biomedicine biomedicine and biotechnology biotechnology,, 2004(5), 239 – 240 Mnch, C., Wilimson, G., Mornd, C et l (2005) Biovibility nd bioeffccy of   polyphenols  polypheno ls in humns  Review of 97 bioavailability bioavailability studies studies Am J Clin Nutr, 8, 230S-242S Motohshi S nd Nkym T (2008) Clinical applications of natural killer T cellbased immuno-therapy for cancer  Cncer Sci 99:638-645 Mukherje Mukhe rjeee P.K P.K.,., Kumr Kumr V., V., Ku Kumr mr N.S., N.S., et l l (2008 (2008) ) The The Ayurve Ayurvedi dicc medici medicine ne Clit Clitor ori i tern ternt te e - From From tr trd dit itio ion nll use to scie scient ntif ific ic sse ssess ssme ment nt  Journal of   Ethnopharmacolo  Ethnoph armacology gy,, 120(3), 291 - 301  Nirj Kumr Singh, Jeetendra Singh,  Jeetendra Kumar Gupta, Kamal Shah, Shah, et l (2017) A review on Clitori ternte (Linn.): Chemistry nd phrmcology OMICS Group eBooks, eBooks, 2017  Nhut Tri Phm et l (2019)  Extraction of anthocyanins anthocyanins farm butterfly butterfly pea (clitoria ternatea L.Flowers) in southern VietNam: VietNam: Response surfce modeling foroptimiztion of the opertion conditions 14   Puupponen-Pimi, R.; Aur, A.M.; Oksmncldentey, K.M.; Myllrinen, P.; Srel, M.; Mttil-Snholm, T.; Poutnen, K (2001). Developme (2001)  Development nt of functional functional ingredients  for gut health health Trends Trends Food  Sci  Sci Technol., Amsterdm, v.13, pp.3-11 Rein, M (2005) Copimenttion rections nd color stbility of berry nthocynins Helsinki: University of Helsinki Pp 10 – 14 Shipp J., Abdel-A E M (2010)  Food Applications Applications and Physiological Physiological Effects of   Anthocyanins as Function  Anthocyanins Functional al Food Ingredients, The Open Food Science Journal , Vol 4, pp 7-22 Delgdo-Vrgs, F., A.R Delgdo-Vrgs, A.R Jimenez, nd nd O Predes-L Predes-Lopez opez (2000 ) Natural pigments: pigments: Carotrnoids, Carotrno ids, anthocyanins, anthocyanins, and betalains-charact betalains-characteristics, eristics, biosynthesis, biosynthesis, processing processing,, and stability, stability, Crit Rev Food Sci Nutr 40:173-289 15 ... NGHỆ CẦN THƠ  KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM …o0o… THỰC TẬP THỰC TÊ CHUYN Đ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CÁC U TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÊN QUY TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ HOA ĐẬU BIÊC   Giang viên... Các yếu tố anh hưởng đến quy trình trích trích ly nthycyni nthycyninn từ ho đậu biếc biếc 8 2.6.1 S đồ quy trình trình 2.6.2 Thuyết minh quy trình trình. .. trình 2.6.3 Các yếu tố tố anh hưởng đến qquy uy trình trích trích ly ly 9 2.6.3.1 Ảnh hưởng củ dung mơi đến kha trích ly nthocynin từ ho đậu  biếc  biếc