(TIỂU LUẬN) báo cáo đồ án THIẾT kế quá trình sản xuất sản phẩm sữa chua uống

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN THIẾT KẾ Quá trình sản xuất sản phẩm sữa chua uống GVHD SVTH MSSV LỚP Đà Nẵng, 02/2022 i ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm – Drinking Yaourt 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm Sữa chua uống sữa lên men sản xuất từ sản phẩm từ sữa nhờ trình lên men nhóm vi khuẩn lactic tổ hợp vi khuẩn lactic nấm men Sữa chua uống hay cịn gọi yaourt dạng lỏng: khối đơng xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hoàn toàn, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel khối đồng làm giảm độ nhớt cho sản phẩm[1] 1.1.2 Lợi ích Sữa chua chứa nhiều lợi khuẩn probiotic giúp bạn cải thiện sức khỏe, dối với lần nam giới Không làm đẹp da, sữa chua tham gia giúp thể phòng chống bệnh đường ruột cảm theo mùa, đồng thời ngăn ngừa loại bệnh nguy hiểm dị ứng, táo bón, cảm lạnh ngăn ngừa đau đường ruột, giúp bạn có hệ tiêu hóa khỏa mạnh hơn[2] Sữa chua cịn giúp kích thích đáp ứng miễn dịch làm giảm cholesterol huyết thanh, reowr nên nhiều chất bổ dưỡng hấp thụ vào máu Có lẽ mà hấp thụ sữa chua nhiều gấp lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa khỏi, suy nhược, biếng ăn tốt Sữa chua giữ làm giàu thêm chất protein, vitamin, khoáng chất cần thiết, giúp giữ cân hệ vi khuẩn, tăng cường khả khả đề kháng thể Protein sữa ngăn ngừa ung thư dày 1.1.3 Phân loại sữa chua (Yaourt)[3] Trong thị trường hện nay, sản phẩm yaourt đa dạng chủng loại cấu trúc mùi vị nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng nước khác Sản phẩm yaourt phân loại sau: Yaourt truyển thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất Yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Q trình lên men diễn bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đồng (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Hình 1 Sản phẩm sữa chua truyền thống Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đồng xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn phần học Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, q trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Hình Sữa chua dạng khuấy Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đồng xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hoàn toàn, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel khối đồng làm giảm độ nhớt cho sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Hình Sữa chua uống Yaourt đặc (concentrated type): quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong q trình đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Yaourt đặc cịn có tên gọi strained hay labneh Hình Sữa chua đặc SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự kem (ice cream) Trong trình lên men, sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đồng để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) bao gói Hình Sữa chua lạnh đơng Ngày nay, để đa dạng hóa sản phẩm yaourt thị trường, người ta phải bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm purée trái vào thực phẩm Một cách phân loại khác cho yaourt dựa vào hàm lượng chất béo sản phẩm Lượng chất béo yaourt dao động từ – 10% thông thường 0.5 – 3.5% Theo tổ chức y tế giới WHO tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt chia thành ba nhóm sau: - Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm khoảng 0.5 – 3% - Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn 0.5% 1.1.4 Các tiêu chất lượng sản phẩm[4] Các tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua uống đánh gia theo TCVN sau: a Các tiêu cảm quan SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quản sữa chua theo TCVN STT Tên tiêu b Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Các tiêu lý – hóa Bảng Các tiêu lý – hóa sữa chua STT không khối không % lượng o Độ axit, T c - Các chất nhiễm bẩn Hàm lượng kim loại sữa chua Bảng Hàm lượng kim loại nặng sữa chua - Độc tố vi nấm sữa chua: Aflatoxin M1: không lớn 0.5 mg/l SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dư lượng thuốc thú y sản phẩm sữa chua: theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT d Chỉ tiêu vi sinh Bảng Chỉ tiêu vi sinh sữa chua STT phẩm g sản phẩm phẩm sản phẩm trọng 1g sản phẩm 1.1.5 Tình hình thị trường sữa chua uống Rất tiềm nhiều chỗ trống cho doanh nghiệp khác muốn tham gia khai thác[5] Năm 2019 theo số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, nước sản xuất khoảng 390 nghìn sữa chua, tăng 17.65% so với năm 2018 Trong sữa chua uống đóng góp 38% vào cấu sản lượng doanh thu thị trường sữa chua Việt Nam (theo Euromonitor)[5] Theo SSI Research, nhu cầu nước sản phẩm sữa bị ảnh hưởng Covid 19 (năm 2020) Theo số liệu Euromonitor, cho biết, thị trường sữa (gồm sữa uống, sữa bột trẻ em, sữa chua ăn sữa chua uống, phô mai, bơ sản phẩm từ sữa khác) ước tính đạt 135 nghìn tỷ đồng năm 2020 (tăng 8.3% so với kỳ), nhờ tốc SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP độ tăng trưởng nhanh nghành hàng sữa chua sữa chua uống tăng Trong ngành hàng sữa chua tăng 12%[6] 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Sữa Trong sản xuất sữa chua uống người ta sử dụng sữa tươi, sữa đặc, sữa bột sữa tái chế Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu, tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ sữa tươi người ta tạo sữa đặc, sữa bột… Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao Trong sữa có chứa thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khống, vitamin, ngồi cịn có chất màu số chất khác Trong chất trừ nước chất bay chế biến chất cịn lại gọi chất khô sữa Hàm lượng chất khô sữa khoảng 10 – 20% tùy theo loại sữa, chất khơ sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, khơng kể đến lipit chất khơ sữa gọi chất khô không béo Thành phần hóa học loại sữa khơng giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu tố khác[3] a Tính chất vật lý sữa Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục, vàng nhạt, xanh hay vàng xanh, có vị đặc trưng, vị Khối lượng riêng khoảng 1.036 g/ml pH dao động từ 6.5 – 6.7 Đối với sữa non có pH o Độ đồng đặc: -0.054 C o Đối với sữa có khối lượng riêng đo 1.01 g/ml độ đồng đăch C sữa pha lỗng b Tính chất hóa học Nước chiếm khoảng 87%, lại chất khác (chất béo,protein, đường,vitamin, chất khoảng, enzyme, sắc tố) Trong nước tự chiếm 90% lại nước liên kết (nước liên kết với đường, protein… đặc trưng liên kết với lactose C 12H22O11.H2O) SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Sữa tồn dạng hạt cầu béo, lipit lỏng nằm cịn lipit rắn nằm ngồi lipit bọc màng licoprotein - Casein whey thành phần protein sữa: + Casein có dạng α, β, γ, κ, κ-casein dạng lưỡng cực, so với κ-casein α, β-casein kỵ nước nhiều + Whey tồn dạng như: α-L globulin, β-L globulin, Immuno globulin Whey dễ bị o biến tính nhiệt (>60 C) để nhìn thấy biến đổi mắt thường o nhiệt độ 80 C Điểm đẳng điện pH khoảng 5.2 – 5.3 Sữa có thành phần hệ enzyme đa dạng Các enzyme tuyết vú tiết vi sinh vật sinh tổng hợp Gồm hệ enzyme peroxidase, catalase, photphatase lipase – enzyme định dễ bị thay đổi nhiệt độ Ngồi cịn có hệ enzyme kháng khuẩn lactoperoxydase, lysozyme… - Một thành phần quan sữa định đến tính chất sản phẩm sữa chua uống lên men lactose (C12H22O11/ glucose + galactose) Lactose tồn dạng tự o liên kết Lactose có khả hòa tan thấp, độ thấp, Ở nhiệt độ >170 C xảy o phản ứng Caramel nhiệt đọ >70 C xảy phản ứng Maillard - Ngoài thành phần sữa cịn chứa thành phần muối khống đa dạng ( Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn…) hợp chất vitamin c Yêu cầu sữa tươi sản xuất yaourt[1] - Tổng tết bào vi sinh vật sữa thấp tốt - Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage) - Không chứa kháng sinh - Không chứa enzyme Khơng chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiết bị đựng sữa - Hai tiêu hóa lý sữa nguyên liệu là: + Hàm lượng chất béo: điều chỉnh nhờ q trình chuẩn hóa để phù hợp yêu cầu sản phẩm + Hàm lượng chất khô không béo: không thấp 8.2% (theo quy định WHO/FAO) ❖Trong sản xuất sữa chua uống ta sử dụng sữa bột gầy để thay cho sữa tươi SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Sữa bột gầy (hay sữa gầy) sữa tách béo phần tách béo hồn tồn Có thể gọi loại sữa với nhiều tên như: sữa béo (do hàm lượng béo từ – 0.5%), sữa tách kem, sữa không béo - Thành phần dinh dưỡng sữa bột gầy: + Nước tự chiếm 96 – 97% sữa + Đường lactose chiếm khoảng 50g/ lít sữa + Các hượp chất chứa Nito (casein, protein hòa tan, enzyme) + Chất béo – 0.5% (do tách phần hoàn toàn chất béo) + Các vitamin: vitamin tan nước: B, C, H; vitamin không tan nước: A, D, E + Các chất khoáng: canxi, magie, photpho, kali, kẽm… + Hocmone: sữa chứa hocmone tuyến nội tiết động vật tiết có vai trị quan trọng trình sinh trưởng động vật + Ngồi cịn có số loại chất khác[7] - Các tiêu đánh giá sữa bột gầy[8] Bảng Các tiêu cảm quan sữa bột gầy STT Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Bảng Các tiêu hóa lý STT Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng chất béo, %, không Hàm lượng protein, tính theo hà khơ khơng có chất béo, %, khơn Độ axit chuẩn độ, tín theo axit l lớn SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy Chỉ số khơng hịa tan GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Van đồng hóa Vịng va đập Đế van Sơ đồ hệ thống ❖ Hình Thiết bị đồng hóa cấp Ngun tắc làm việc Hình Máy đồng hóa cấp Tăng áp suất chất lỏng (nguyên liệu ban đầu) đến 150 – 500 atm, sau cho chất lỏng qua khe hở hẹp Khi đó, giảm áp suất đột ngột nên tốc độ chất lỏng lớn, chất lỏng khuếch tán vào tạo hệ nhũ tương Khi chất lỏng bơm lên áp suất cao đủ thắng lực lị xo, van đồng hóa nâng lên khỏi đế van tạo khe hở hẹp van đế van, chất lỏng thoát khỏi khe hở Khi lượng chất lỏng thoát ra, áp suất giảm, lị xo đẩy van đồng hóa hạ xuống, tỳ chặt vào đế van Chu kì lặp lại liên tục Van đồng hóa đế van phải thật phẳng đủ kín để chịu áp suất lên đến 150 – 500 atm mà khơng bị rị rỉ 2.2.9 Xử lý nhiệt a Mục đích: SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 26 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh enzyme có sữa, ổn định protein sữa b Tiến hành Sữa bơm vào thùng chứa, nhờ bơm tự động đưa đến khoang nóng, qua thiết bị đồng hóa, tiến hành làm lạnh nhanh, sốc nhiệt lần Sau lại làm nóng, tiến hành cấp nước, sốc nhiệt lần 2… Trong trình xử lý nhiệt, thấy sản phẩm đầu chưa đạt yêu cầu cho phép ta hồi lưu sản phẩm thùng chứa tiến hành xử lý lại Quá o trình thực thời gian khoảng – phút nhiệt độ 90 – 95 C[18] c Biến đổi Làm biến tính sơ protein sữa, đặc biệt whey protein d Thiết bị ❖Cấu tạo thiết bị Thiết bị trai đổi nhiệt nhiều kim loại gợn song ghép chặt với tạo thành khu vực trao đổi nhiệt riêng biệt Hai vỉ liên tiếp ngăn cách kim loại dày gọi nối Ngồi thiết bị có kim loại dày hơn, to nối, gồm, thứ khung hàn chất bắt ốc khung, thứ hai chịu áp Người ta bố trí kim loại bên thiết bị, có đai ốc ép chặt khung chịu áp để giữ cho tâm trao đổi nhiệt ép kín lại với Các truyền nhiệt bố trí cho phân phối dịng chảy vào khe song song ngược ❖ Hình Thiết bị gia nhiệt dạng mỏng Nguyên lý hoạt động SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 27 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Hình Thiết bị gia nhiệt mỏng Hình 10 Thiết bị gia nhiệt mỏng Quá trình xảy thiết bị truyền nhiệt gián tiếp qua kim loại mỏng dòng lưu chất chuyển động ngược chiều theo chế: + Truyền nhiệt đối lưu lòng dòng lưu chất + Truyền nhiệt dẫn nhiệt qua kim loại Thiết bị trao đổi nhiệt dạng hoạt động giúp trao đổi nhiệt lưu chất nóng lưu chất lạnh diễn liên tục trộn lẫn lưu chất nhờ can thiệp thiết bị Trong trình trao đổi nhiệt, lưu chất lạnh tăng dần nhiệt độ lên lưu chất nóng giảm dần nhiệt độ[20] Đây loại thiết bị làm việc liên tục áp suất cao áp suất khí Nâng nhiệt sơ dịch vào nhiệt tỏa dịch trùng (từ nhiệt độ t1 đến t2) ngăn nâng nhiệt sơ (I) Sau dịch nâng nhiệt độ từ t2 đến nhiệt độ trùng t3 trì nhiệt độ trùng t3 khoảng thời gian định ngăn trùng trì (II), tiếp tục dịch làm nguội sơ cách truyền nhiệt cho dịch vào hạ nhiệt độ từ t3 xuống t4 ngăn làm nguội sơ (III) cuối dịch làm nguội chất tải lạnh (nước nước muối) hạ nhiệt độ từ t4 xuống ngăn làm nguội[21] SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 28 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP 2.2.10 Cấy giống [18] a Mục đích: Hoạt hóa tăng sinh vi khuẩn để chuẩn bị cho trình lên men b Tiến hành: Trong sản xuất yaourt, sử dụng nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình streptococcus thermophilus lactobacillus bulgaricus Trong thực tế chúng cộng sinh với Thông thường tỷ lệ cầu khuẩn trực khuẩn canh trường giống 1:1 2:1 Tuy nhiên, tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính chủng sử dụng yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm - Để rút ngắn thời gian lên men tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, nhà sản xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống môi trường pha chế từ bột sữa gầy Gàm lương chất khơ trường hoạt hóa dao động từ – 12% Trước hoạt hóa giống, o mơi trường cần trùng nhiệt độ 90 – 95 C thời gian 30 – 45 phút c Thiết bị - Q trình hoạt hóa thực thiết bị vơ trùng có dạng hình trụ, đáy o côn chế tạo vật liệu thép khơng rỉ Nhiệt độ hoạt hóa trì 43 C Quá o trình xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85 – 90 D Cần ý tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy thiết bị hoạt đông khoảng thời gian định để phân bố tết bào vi khuẩn lactic môi trường sữa Nhờ q trình lên men diễn nhanh đồng 2.2.11 Lên men [18] a Mục đích: Chuyển hóa phần đường có sẵn sữa đường sacharozo bổ sung thành axit lactic, làm giảm pH sữa tạo điều kiện thích hợp cho protein sữa đơng tụ Tuy nhiên sữa chua dạng uống sau lên men có tiến hành khuẩy trộn để phá vỡ cấu trúc gel b Tiến hành Quá trình lên men tiến hành thiết bị hình trụ dung tích lớn, có cánh khuấy - Khi kết thúc lên men tiến hành khuấy trộn phá vỡ cấu trúc gel khối đồng làm o lạnh 18 – 20 C bơm vào bồn chứa tạm để chuẩn bị phối trộn c Biến đổi SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 29 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Trong trình lên men xảy số trình biến đổi sau: Vật lý: pH giảm, trình lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose tạo vi khuẩn lactic nên làm giảm pH - Cảm quan: pH giảm làm cho sản phẩm chua - Vi sinh: giai đoạn lên men có hoạt động vi khuẩn lactic Hóa sinh: mơt số hệ enzyme vi khuẩn gây biến đổi vài hợp chất (cacbonhydrat) d.Thiết bị[20] Q trình lên men ln kiểm sốt chặt chẽ cách theo dõi liên tục trình lên men thông men thông qua thống số quan trọng nhiệt độ độ chua Chất tải nhiệt thường dừng nước bão hịa bên thùng có cánh khuấy ngồi cịn có thiết bị theo dõi điều khiển nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ q trình lên men o ln trì 43 C Hai yêu cầu quan trọng thùng lên men công nghệ sản xuất sữa chua là: thùng phải kín đảm bảo điều kiện yếm khí Đồng thời phải có điều khiển nhiệt độ o nhằm đảm bảo nhiệt độ q trình lên men ln trì 43 C Đối với môi trường pH thấp người ta sử dụng thiết bị lên men dạng hình trụ đứng chế tạo từ vật liệu thép không rỉ bên có cánh khuấy có gắn đầu dị nhiệt độ pH… theo dõi trực tiếp thơng số suốt q trình lên men Trong sản xuất sản phẩm lên men từ sữa không cần cung cấp oxi cho vi sinh vật lên men thiết bị khơng có hệ thống sục khí Motor cho thiết bị thường đặt thiết bị thường đặt thiết bị cịn có cửa nạp vào tháo lắp đáy thiết bị ngồi thiết bị cịn có cửa quan sát van lấy mẫu Hình 11 Thùng lên men SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 30 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP 2.2.12 Phối trộn[18] a Mục đích: - Bổ sung chất phụ gia để đảm bảo độ ổn định cho sản phẩm Thêm đường để tăng độ bố sung hương trái nhằm làm đa dạng sản phẩm b Tiến hành Hỗn hợp Yaourt chất phụ gia, hương vị, đường phối trộn với điều kiện vô trùng Chất bổ sung bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt, tính lưu lượng cho bơm yaourt bơm chất bổ sung hoạt động c Thiết bị Thiết bị phối trộn có cánh khuấy tuabin đặt đường vận chuyển sau hỗn hợp tiếp tục khuấy (dùng thiết bị q trình hồn ngun sữa bột gầy) 2.2.13 Đồng hóa lần a Mục đích: Giảm kích thước hạt béo, phân bố chúng sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel khối đồng, giảm độ nhớt tăng độ đồng cho sản phẩm b Tiến hành Tương tự động hóa 1, với áp lực đồng hóa 50 – 200 bar c Thiết bị Thiết bị đồng hóa tương tự lần 2.2.14 Tiệt trùng UHT a Mục đích: Tiêu diệt tồn hệ VSV có sản phẩm để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm b Tiến hành Hỗn hợp Yaourt chất phụ gia sau bơm vào thiết bị đồng hóa cho vào thiết bị UHT Ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt o dạng mỏng nhiệt độ 137 – 140 C giây Tiếp theo, yaourt làm nguội o đến nhiệt độ 20 C vào thiết bị rót, đóng nắp sản phẩm c Biến đổi Vì trình tiến hành nhiệt độ cao thời gian ngắn nên không gây biến đổi nhiều cho sản phẩm d Thiết bị SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 31 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP - ❖ Thiết bị tiệt trùng UHT dạng mỏng Cấu tạo thiết bị ❖ Hình 12 Thiết bị gia nhiệt dạng mỏng Nguyên lý hoạt động Hình 13 Thiết bị gia nhiệt mỏng Hình 14 Thiết bị gia nhiệt mỏng Thiết bị trao đổi nhiệt dạng hoạt động giúp trao đổi nhiệt lưu chất nóng lưu chất lạnh diễn liên tục khơng có trộn lẫn lưu chất nhờ SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 32 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP can thiệp thiết bị Trong trình trao đổi nhiệt, lưu chất lạnh tăng dần nhiệt độ lên lưu chất nóng giảm dần nhiệt độ Đây loại thiết bị làm việc liên tục áp suất cao áp suất khí Nâng nhiệt sơ dịch vào nhiệt tỏa dịch trùng (từ nhiệt độ t1 đến t2) ngăn nâng nhiệt sơ (I) Sau dịch nâng nhiệt độ từ t2 đến nhiệt độ trùng t3 trì nhiệt độ trùng t3 khoảng thời gian định ngăn trùng trì (II), tiếp tục dịch làm nguội sơ cách truyền nhiệt cho dịch vào hạ nhiệt độ từ t3 xuống t4 ngăn làm nguội sơ (III) cuối dịch làm nguội chất tải lạnh (nước nước muối) hạ nhiệt độ từ t4 xuống ngăn làm nguội 2.2.15 Dán nhãn a Mục đích: Hồn thiện: Tạo sản phẩm cuối để đưa sản phẩm đưa thị trường b Tiến hành Trước tiên chai nhựa tạo từ máy đúc thổi chai, sau đưa qua bể chứa chai nhờ áp suất khơng khí đưa chai rỗng đến bể chứa chai Tiếp theo qua máy chọn chai, chai rỗng thả từ bể chứa chai vào chọn hình lớn đặt chai vị trí thẳng đứng trước đưa vào dây chuyền rót Sau chai di chuyển dọc theo băng chuyền đến trạm in tên sản phẩm thông tin ghi nhãn thích hợp in chai mực đỏ khơ 2.2.16 Rót hộp ghép kín a Mục đích: - Bảo quản: + Bảo quản sản phẩm: hạn chế phát triển tái nhiễm vi sinh vật - Hoàn thiện: + Hoàn thiện bao bì bên ngồi sản phẩm b.Tiến hành Chai sau chuẩn bị hoàn tất cách vệ sinh dán nhãn đưa qua q trình rót hộp Sản phẩm phải rót nhanh để tránh nhiễm bẩn lại Q trình rót hộp thực hệ thống trùng kín - Ngay sau rót hộp đem ghép kín c Thiết bị[23] SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 33 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP ❖ Cấu tạo Hình 15 Thiết bị rót hộp cấu cam Trong thùng rót có bình đựng 2, có bình vặn chặt với van trượt Phần bên van trượt rỗng, cịn phần bên đặc Bên thành phần rỗng van trượt có lỗ 4; phía đáy thùng có lắp ống lót rỗng 5, có lỗ 5, ống chảy tràn đầu cối để cắm vào bao bì Lị xo lăn 10 dịch chuyển theo cấu cam có profin tương ứng đảm bảo dịch chuyển thẳng đứng van trượt ❖ Nguyên lý làm việc Hình 16 Thiết bị rót hộp cấu cam SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 34 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP Khi nâng van trượt lên lượng H bình lường sùng chứa chất lỏng nâng lên, mép bên nằm cao mực chất lỏng đường chấm chấm Đồng thời xảy trùng khít lỗ cặp van trượt, nhờ mà chất lỏng bình lường chảy vào bao bì chứa Sau chảy hết chất lỏng bình thường hạ xuống lại nạp chất lỏng lặp lại chu trình làm việc mơ tả 2.2.17 Bảo ơn a.Mục đích: - Hồn thiện: + Ổn định thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị màu sắc + Phát sớm hư hỏng đánh giá hiệu trùng b.Tiến hành Sản phẩm sau rót hộp, ghép mí đưa bảo ơn nhiệt độ phòng Sau 715 ngày kiểm tra lại chất lượng sản phẩm 2.2.18 Đóng gói a Mục đích: Hồn thiện: giúp tạo sản phẩm để đưa thị trường tiêu thụ, phân phối b Tiến hành Sản phẩm theo dây chuyền băng tải thực trình bao màng co theo lốc với số lượng định thành phẩm SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 35 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT.” https://123docz.net//document/2515683-tieu-luan-quy-trinh-san-xuat-yaourt.htm (accessed Mar 08, 2022) [2] “Case Study: Cơng trình nghiên cứu sữa chua uống MQFlavor khách hàng - MQFlavor.” https://mqflavor.com/case-study-cong-trinh-nghien-cuu-suachua-uong-cua-mqflavor-va-khach-hang/ (accessed Mar 08, 2022) [3] “Khảo sát công nghệ sản xuất sữa chua uống | Xemtailieu.” https://text.xemtailieu.net/tai-lieu/khao-sat-cong-nghe-san-xuat-sua-chua-uong1226460.html (accessed Mar 08, 2022) [4] “TCVN 7030 : 2002 - Sữa chua - Công Bố Sản Phẩm Thực Phẩm - Uy Tín Nhanh Chóng - Tiết Kiệm.” https://congbosanpham.vn/tcvn-7030-2002-sua-chua/ (accessed Mar 08, 2022) [5] “phân tích thị trường sữa chua uống nay.” https://123docz.net//document/6913612-phan-tich-thi-truong-sua-chua-uong-hiennay.htm (accessed Mar 09, 2022) [6] “Tổng hợp thị phần sữa Việt Nam 2021 - Buddypress.” https://buddypress.vn/thi-phan-sua-viet-nam/ (accessed Mar 09, 2022) [7] “Sữa bột gầy gì? Thành phần, cơng dụng ứng dụng thực phẩm.” https://www.foodnk.com/sua-bot-gay-la-gi-thanh-phan-cong-dung-va-ung-dungtrong-thuc-pham.html (accessed Mar 13, 2022) [8] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 sữa bột gầy - Yêu cầu kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-7404-2004sua-bot-gay-yeu-cau-ky-thuat (accessed Mar 13, 2022) [9] “Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống Bộ Y tế ban hành.” https://vanbanphapluat.co/quy-chuan-ky-thuat-quocgia-qcvn-01-2009-byt-ve-chat-luong-nuoc-an-uong (accessed Oct 01, 2021) [10] “Nguyên liệu phụ + Chất tạo Thuyết minh quy trình Nhập nguyên liệu - Tài liệu text.” https://toc.123docz.net/document/1284079-nguyen-lieu-phuchat-tao-ngot-thuyet-minh-quy-trinh-nhap-nguyen-lieu.htm (accessed Mar 08, 2022) [11] “Vi khuẩn lactic thông tin nên biết - Bách Hóa Cam.” https://bachhoacam.vn/vi-khuan-lactic/ (accessed Mar 09, 2022) [12] “Đặc điểm Lactobacillus bulgaricus, phân loại, hình thái, lợi ích / Sinh học | Thpanorama - Làm cho tốt ngày hơm nay!” https://vi.thpanorama.com/articles/biologa/lactobacillus-bulgaricus-caractersticastaxonoma-morfologa-beneficios.html (accessed Mar 09, 2022) [13] “Ứng dụng vi khuẩn Lactic sản xuất sữa chua - Tài liệu text.” https://text.123docz.net/document/4746378-ung-dung-cua-vi-khuan-lactic-trongsan-xuat-sua-chua.htm (accessed Mar 09, 2022) [14] “Tìm hiểu nhanh quy trình sản xuất sữa chua ăn thị trường.” SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 36 ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP https://www.foodnk.com/hieu-nhanh-quy-trinh-san-xuat-sua-chua.html (accessed Mar 09, 2022) [15] “Đặc điểm, hình thái lợi ích Streptococcus thermophilus / Sinh học | Thpanorama - Làm cho tốt ngày hôm nay!” https://vi.thpanorama.com/articles/biologa/streptococcus-thermophiluscaractersticas-morfologa-y-beneficios.html (accessed Mar 09, 2022) [16] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 Sữa lên men.” https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/d66d9675-c124-44ba-800c-5acde9c89d8e (accessed Mar 08, 2022) [17] “Tìm hiểu trình lên men Lactic công nghệ thực phẩm.” https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-qua-trinh-len-men-lactic-trong-cong-nghethuc-pham.html (accessed Mar 09, 2022) [18] “Nhóm - Lớp 09DTP2_2.ppt - Google Trang trình bày.” https://docs.google.com/presentation/d/1YsyfVjELDT_3OfAO6bG3j5_ueaQjCYhp PMMCWdgUlwM/htmlpresent (accessed Mar 13, 2022) [19] “[PDF]Tiểu luận: Quy trình sản xuất nước ép cà chua.pdf.” https://tailieumienphi.vn/doc/tieu-luan-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chuaqkz6tq.html (accessed Oct 01, 2021) [20] N G Ngh, “CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,” 2014 [21] “Thiết bị thực phẩm - Các thiết bị nhiệt.” https://valve.vn/goc-chuyengia/thiet-bi-thuc-pham cac-thiet-bi-nhiet.html (accessed Oct 23, 2021) [22] “Nguyên lý hoạt động loại cánh khuấy phổ biến nhất.” https://bachhoamoitruong.com/nguyen-ly-hoat-dong-cua-canh-khuay/ (accessed Mar 13, 2022) [23] T T T T M Hanh, “Đề Cương Chi Tiết Học Phần 1.,” Bai Giang Thiet Bi TP, 2020 SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh 37 ...ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm – Drinking Yaourt 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm Sữa chua uống sữa lên men sản xuất từ sản phẩm từ sữa nhờ q trình lên men... ngành hàng sữa chua tăng 12%[6] 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Sữa Trong sản xuất sữa chua uống người ta sử dụng sữa tươi, sữa đặc, sữa bột sữa tái chế Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp... y sản phẩm sữa chua: theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm? ?? Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT d Chỉ tiêu vi sinh Bảng Chỉ tiêu vi sinh sữa chua STT phẩm g sản phẩm phẩm sản phẩm