NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN CHUỐI BẰNG MÀNG PECTIN – CHITOSAN VÀ PECTIN – ALGINATE

ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 11(120).2017, QUYỂN 55 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN CHUỐI BẰNG MÀNG PECTIN – CHITOSAN VÀ PECTIN – ALGINATE POSTHARVEST PRESERVATION OF BANANA FRUITS USING PECTIN – CHITOSAN AND PECTIN – ALGINATE COATINGS Ngô Thị Minh Phương1*, Pornchai Rachtanapun2, Đặng Thị Mộng Quyên3, Trần Thị Xô4 Trường Cao đẳng Công nghệ - Đại học Đà Nẵng; hoiphuong01@yahoo.com.vn Đại học Chiang Mai, Thái Lan Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm Đà Nẵng; mongquyen76@gmail.com Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng; tranthixo@gmail.com Tóm tắt - Bài báo nghiên cứu tạo màng pectin alginate (P/AG) pectin – chitosan (P/CS), xác định tính chất màng độ dày, độ hòa tan, độ bền học, độ thấm nước, độ truyền nước, độ thấm khí oxy khả kháng vi sinh vật hai loại màng Sau tiến hành nghiên cứu bảo quản chuối loại màng Kết cho thấy chuối phủ màng có tỉ lệ hao hụt khối lượng, có tỉ lệ hư hỏng, hàm lượng vitamin C, độ cứng giảm chậm nhiều so với mẫu đối chứng Đặc biệt, chuối phủ màng P/CS có số lượng tế bào vi khuẩn, số lượng tổng tế bào nấm men, nấm mốc thấp so với chuối phủ màng P/AG, nhỏ 106 CFU/g chuối sau 18 ngày bảo quản Vì vậy, ứng dụng phủ màng P/CS cho chuối để kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo tiêu chất lượng chuối Abstract - In this article, the pectin-alginate (P/AG) and pectin – chitosan (P/CS) films are prepared The thickness, water solubility, the mechanical properties, water vapour permeability, water vapor transmission rate, oxygen permeability and antimicrobial activity of these films are investigated Effect of P/CS and P/AG coatings on postharvest preservation of banana fruits are studied The results indicate that these coatings show lower weight loss, lower decay but retain higher firmness and vitamin C content compared to control ones Especially, the count of bacteria, molds and yeasts in the banana fruits with P/CS coatings reaches 106 CFU/g by the end of storage time of 18 days, lower than that of the control and P/AG coatings Therefore, P/CS coatings can be applied to banana fruit preservation to extend the shelf life and protect the quality of banana fruits Từ khóa - bảo quản; chuối; độ cứng; hao hụt khối lượng; màng phủ Key words - preservation; banana; firmness; weight loss; coatings Đặt vấn đề Hiện nay, người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe Nhu cầu sử dụng rau người ngày tăng, địi hỏi ngành cơng nghiệp thực phẩm phải đưa phương pháp để trì chất lượng thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản Để kéo dài thời gian bảo quản trái cây, người ta thường hay dùng hóa chất bảo quản lạnh Phương pháp hóa chất ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, phương pháp bảo quản lạnh tốn không tiện lợi Việc ứng dụng màng phim màng phủ cho sản phẩm thực phẩm môt cách tiếp cận để giải vấn đề Các màng cố định chất kháng vi sinh vật để bảo quản thực phẩm đạt chất lượng tốt Lợi ích việc sử dụng màng sinh học có khả phân hủy tự nhiên, thay cho vật liệu plastic thương mại đảm bảo vấn đề an tồn thực phẩm Pectin có nhiều ứng dụng, đặc biệt có khả tạo màng, ưu điểm màng pectin có khả làm rào cản khí oxy tốt có khả bảo vệ sản phẩm chứa lipid khỏi bị oxy hóa [1] Màng từ polysaccharide có khả chống chịu lực lớn linh động so với màng protein Cả pectin, alginate chitosan sử dụng để tạo màng phân hủy ăn được, màng tạo từ loại polysaccharide thường có nhược điểm riêng màng pectin tan hồn tồn nước, độ bền kéo thấp, khả làm rào cản nước thấp Để màng tạo có tính chất hóa lý theo mong muốn, nghiên cứu thực tạo màng kết hợp pectin alginate, pectin chitosan Chuối loại trái phổ biến giới, Việt Nam, chuối loại trái đóng vai trị quan trọng có giá trị xuất lớn, đặc biệt xuất sang Trung Quốc, Nhật Bản Sản lượng chuối hàng năm triệu Các thành phần chuối bao gồm nước, đường, polysaccharides, axit hữu cơ, hợp chất nitơ, chất thơm, chất polyphenol vitamin,… [2] Do giá trị dinh dưỡng cao, chuối dễ mắc bệnh vi sinh vật gây Bên cạnh đó, chuối dễ bị tổn thương nhiệt độ thấp nữa, loại hơ hấp đột biến Việc phủ màng lên bề mặt chuối có nhiệm vụ làm rào cản oxy nên làm chậm trình hô hấp, làm rào cản nước nên làm giảm tổn thất khối lượng, giữ độ tươi ngon tốt so với không phủ màng Chính lí trên, nghiên cứu chọn bảo quản chuối cách phủ màng pectin – alginate pectin – chitosan để tạo mơi trường khí điều chỉnh, kéo dài thời gian bảo quản trì chất lượng chuối thời gian bảo quản Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Chuối tiêu Musa acuminata đạt độ già chín thu hái vườn huyện Duy Xuyên, tỉnh Quảng Nam, đem rửa nước Chọn nải chuối buồng đồng kích cỡ, màu sắc, hình dạng Những bị bẩn hay sâu bệnh phải loại bỏ Pectin chiết từ vỏ bưởi theo quy trình Ngô Thị Minh Phương cộng [3] Chitosan có độ deacetyl hóa 90% khối lượng phân tử 70.000 Da, cung cấp Công ty Chitosan Việt Nam Ngô Thị Minh Phương, Pornchai Rachtanapun, Đặng Thị Mộng Quyên, Trần Thị Xô 56 Alginate mua Công ty TNHH Lianyungang Zhongda, Trung Quốc Glycerol CaCl2 có độ tinh khiết lớn 99%, mua hãng Xilong, Trung Quốc 2.2 Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp tạo màng: Chuẩn bị dung dịch pectin-alginate [4-7]: Alginate pectin hịa tan nước nóng với nồng độ 2% Ngồi thành phần ra, có bổ sung glycerol với vai trị chất dẻo hóa với tỉ lệ 50% so với lượng chất khơ polyme CaCl2 với hàm lượng 0,01g/1g polyme Sau đó, phối trộn hỗn hợp pectin alginate với tỉ lệ 1:1 khuấy Chuẩn bị dung dịch pectin-chitosan: Pectin hịa tan nước nóng với nồng độ 2%, bổ sung CaCl2 với hàm lượng 0,01g/1g polyme Chitosan hịa tan dung dịch axit axetic 1,5% Sau phối trộn hỗn hợp pectinchitosan với tỉ lệ 1:1 Ngoài thành phần ra, có bổ sung glycerol với vai trị chất dẻo hóa với tỉ lệ 50% so với lượng polyme Sau đó, khuấy đến dung dịch đồng Hỗn hợp tạo màng sau chuẩn bị xong bảo quản nhiệt độ 4°C 24 để loại bọt khí Sau đó, đổ dung dịch tạo màng vào khn có kích thước cm x 15 cm Lượng dung dịch đổ vào khuôn điều chỉnh 30g - Xác định độ dày màng: Độ dày xác định cách sử dụng thiết bị Mitutoyo (hiệu PCM 137, No.2046S, Nhật Bản) Tiến hành đo vị trí màng (4 góc tâm), sau lấy kết trung bình - Xác định độ hịa tan màng (%H) [4]: Màng cắt thành hình vng x cm sấy khô đến khối lượng không đổi 60°C thiết bị sấy chân không, cân khối lượng ban đầu (Wđ) Sau đó, đặt màng vào cốc chứa 20 ml nước cất, lắc 24 nhiệt độ 25°C Màng sau sấy khơ điều kiện, cân khối lượng (Ws) Độ tan màng tính tốn theo cơng thức: %H  Wđ  Ws 100 % Wđ - Xác định tính chất lý màng: Độ bền kéo (TS) độ dãn dài (E) xác định theo tiêu chuẩn ASTM, phương pháp chuẩn D882 (1995b) [8] - Xác định độ thấm nước [8]: Độ thấm nước (WVP) xác định theo phương pháp E95-96 (ASTM, 1995b) Mẫu màng cố định lên hộp nhơm có chứa sẵn silicagen để giữ độ ẩm ban đầu bên hộp 0% Sau đặt vào bình hút ẩm có điều chỉnh độ ẩm tương đối 50±5% dung dịch muối MgNO3 bão hòa Tiến hành đo sau 12 ngày để biết lượng nước hấp thụ qua màng Độ thấm nước tính theo phương trình sau: WVP  w x t A.P0 ( RH  RH ) Trong đó: w/t tốc độ thấm nước, tính hệ số hồi quy tuyến tính thay đổi khối lượng theo thời gian (g/h); x chiều dày màng (mm); A diện tích thấm màng (m2); P0 áp suất nước tinh khiết (3.159 kPa 25°C); (RH1- RH2) chênh lệch độ ẩm tương đối bên màng - Đo độ thấm khí oxy màng: Độ thấm khí oxy đo thiết bị Mocon (OX-TRAN® Model 2/21 Series, Mocon Inc., Hoa Kì) Các phép đo thực nhiệt độ 23 ± 2°C, 75% RH 760 mmHg, theo tiêu chuẩn ASTM D-3985 sử dụng màng có kích thước cm x cm Kết giá trị trung bình lần đo - Kiểm tra khả kháng vi sinh vật: Khả kháng khuẩn dung dịch tạo màng kiểm tra với vi sinh vật thường gây bệnh thực phẩm hoa E coli, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger phương pháp khuếch tán giếng thạch Tiến hành thực sau: pha dung dịch chứa 106 CFU/ml vi sinh vật khảo sát chuẩn bị môi trường nuôi cấy tương ứng: môi trường thạch BHI cho E coli, môi trường Salouraud cho S cerevisiae Aspergillus niger Sau đổ môi trường vào đĩa petri làm nguội, tạo giếng thạch có đường kính mm đổ 0,5 ml dung dịch tạo màng vào bên giếng thạch cách cẩn thận Để 24 tủ lạnh, lấy cấy vi sinh vật vào tủ ấm 30°C 48 giờ, sau kiểm tra đường kính vùng kháng khuẩn (mm) - Phương pháp tạo màng phủ mẫu chuối bảo quản: Các chuối lựa chọn theo yêu cầu phân loại thành nhóm, nhóm chứa 21 Nhúng chuối vào dung dịch pectin-chitosan dung dịch pectin-alginate thời gian phút, lấy để khô nhiệt độ 25°C độ ẩm 53±2% (có sử dụng quạt) Sau bảo quản 25°C độ ẩm 53±2% thùng carton để hở 18 ngày, cách ngày lấy mẫu đo tiêu chất lượng chuối Mẫu không phủ màng gọi mẫu đối chứng - Đo tổn thất khối lượng chuối công thức [9]: % tổn thất = (mđ – mc)/mđ Trong đó: mđ khối lượng ban đầu (g); mc khối lượng sau thời gian bảo quản (g) - Xác định độ cứng chuối: tính g lực, đo thiết bị Rheotex cách cố định đường tiết diện đầu đo Độ cứng tính lực (g) với mũi đầu típ dài 10 mm [10] - Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ i-ốt - Xác định hàm lượng đường tổng phương pháp Bertrand - Xác định số lượng tế bào vi khuẩn số lượng tế bào nấm men, nấm mốc theo tiêu chuẩn AOAC phương pháp 997.02 - Phương pháp phân tích số liệu: Các kết đo lặp lại lần Phân tích phương sai phần mềm Minitab Kết thảo luận 3.1 Một số tính chất màng P/CS màng P/AG Kết số tính chất màng P/CS màng P/AG biểu diễn Bảng Từ kết Bảng ta thấy, màng P/AG mỏng màng P/CS, khác biệt khối lượng phân tử nguyên liệu tạo màng khác nhau, nữa, tương tác pectin chitosan, pectin alginate theo chế khác nhau, cấu trúc mạng lưới không gian không giống nhau, độ dày chúng khác ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 11(120).2017, QUYỂN Các tiêu màng P/CS P/AG 75±3,4 43,8±2,11 Độ bền kéo đứt, MPa 19,7±0,85 21,71±1,23 Độ hòa tan, % 9,09±0,5 30,38±1,3 Độ thấm nước, g.mm/d.m2.kPa.dia 0,946±0,032 0,873±0,025 Độ truyền nước, g/d.m2 21,34±0,852 36,514±1,042 162,4±7,6 190,6±10,2 Độ dày, µm Độ thấm khí oxy, cc.mm/m2.d Màng P/CS có độ hịa tan thấp so với màng P/AG, hai có độ hịa tan thấp 50% 25°C Chitosan không tan nước, pectin alginate tan nước trường hợp tạo màng có cầu nối Ca+ tạo màng có độ hịa tan thấp ngun liệu ban đầu Kết cho thấy kết hợp pectin chitosan, pectin alginate tạo mạng lưới giữ ổn định nước, mức độ hòa tan phụ thuộc vào mức độ bền vững liên kết pectin chitosan, pectin alginate với cầu nối Ca+ Màng P/CS có độ thấm nước cao có độ truyền nước thấp so với màng P/AG Kết liên quan đến chất polymer cấu trúc mạng lưới không gian màng, chúng ảnh hưởng đến khả hấp thụ truyền nước màng Tương tự độ truyền nước, độ thấm khí màng P/CS thấp màng P/AG Có thể giải thích mạng lưới khơng gian tạo lực liên kết tĩnh điện pectin chitosan chặt chẽ gọn so với liên kết ngang dạng “hình hộp trứng” tạo thành nhóm –COO- pectin, alginate với cầu nối Ca2+ 3.2 Khả kháng vi sinh vật màng P/CS màng P/AG Để ứng dụng màng bảo quản chuối, khả kháng vi sinh vật màng đóng vai trị quan trọng Kết kiểm tra khả kháng số vi sinh vật nghiên cứu biểu diễn Hình (a) (b) Hình Khả kháng vi sinh vật màng P/CS màng P/AG Dung dịch tạo màng P/CS có khả kháng nấm men S.cerevisiae, nấm mốc A.niger vi khuẩn E.Coli, dung dịch tạo màng P/AG khơng thể thấy rõ khả kháng loại vi sinh vật nghiên cứu Đây điều kiện để xem xét khả làm rào cản kháng vi sinh vật tiến hành bảo quản chuối màng Có thể giải thích khả kháng nấm men, nấm mốc, vi khuẩn màng P/CS, mà chủ yếu chitosan sau: có tương tác điện nhóm -NH3+ chitosan nhóm phosphoryl thành phần phospholipid màng tế bào, làm rò rỉ thành tế bào, cuối tế bào vi sinh vật bị chết 3.3 Nghiên cứu bảo quản chuối phương pháp phủ màng pectin – alginate màng pectin - chitosan 3.3.1 Sự hao hụt khối lượng chuối thời gian bảo quản Kết nghiên cứu hao hụt khối lượng chuối trình bảo quản 25°C thời gian 18 ngày biểu diễn đồ thị Hình Hao hụt khối lượng, % Bảng Một số tính chất màng P/CS P/AG 57 30 P/CS 25 P/AG 20 ĐC 15 10 0 12 15 Thời gian bảo quản, ngày 18 Hình Hao hụt khối lượng chuối thời gian bảo quản Kết đồ thị Hình cho thấy, hao hụt khối lượng chuối tăng dần theo thời gian bảo quản mẫu đối chứng mẫu phủ màng Hao hụt khối lượng mẫu đối chứng tăng nhanh, đạt 27,15%; mẫu phủ màng P/CS màng P/AG 8,45% 8,97% sau 18 ngày bảo quản Vì chuối phủ màng nên giảm tốc độ thoát nước, đồng thời phủ màng hạn chế khả thấm khí oxy từ bên ngồi vào quả, làm giảm q trình hơ hấp, kết hao hụt khối lượng giảm Hao hụt khối lượng chuối phủ màng P/CS P/AG có tổn thất khối lượng gần giống màng P/AG có độ truyền nước cao so với màng P/CS độ thấm nước màng P/AG lại thấp so với màng P/CS Hơn nữa, việc phủ màng kéo dài thời gian đạt đỉnh hô hấp chuối Đỉnh hô hấp mẫu đối chứng ngày, chuối phủ màng đạt đỉnh hô hấp sau 12 ngày bảo quản 25°C, kết thể độ tăng mạnh hao hụt khối lượng mẫu đối chứng sau ngày mẫu phủ màng sau 12 ngày 3.3.2 Tỉ lệ hư hỏng chuối thời gian bảo quản Từ Hình đồ thị Hình thấy, điều kiện bảo quản 25°C, chuối phủ màng giữ màu xanh tươi lâu không phủ màng Đối với chuối không phủ màng, sau 12 ngày bảo quản bắt đầu hư hỏng, sau 15 ngày bảo quản tỉ lệ hư hỏng gần 35,7% Quả chuối phủ màng bảo quản đến 18 ngày tỉ lệ hư hỏng thấp, chuối bảo quản màng P/CS P/AG có tỉ lệ hư hỏng 7,2 14,3% sau 18 ngày Như vậy, việc phủ màng kéo dài thời gian bảo quản chuối so với mẫu đối chứng Ngô Thị Minh Phương, Pornchai Rachtanapun, Đặng Thị Mộng Quyên, Trần Thị Xô 58 bào mơ yếu đi, bên cạnh đó, q trình nước làm rối loạn sinh lý, làm tăng hô hấp, làm cho trở nên mềm Độ cứng chuối có phủ màng P/CS P/AG giảm so với không phủ màng tác dụng màng làm giảm hoạt động sinh lí, sinh hóa, làm chậm q trình già hóa quả, làm giảm q trình nước, độ cứng bị biến đổi q trình bảo quản ĐC 30 20 10 3.3.4 Hàm lượng vitamin C chuối thời gian bảo quản 35 Hàm lượng vitamin C, mg% Tỉ lệ hư hỏng, % (a) (b) Hình Chuối trước (a) sau bảo quản 12 ngày (b) 50 P/CS 40 P/AG 30 25 20 ĐC 15 P/AG 10 P/CS 0 12 15 Thời gian bảo quản, ngày 18 Hình Tỉ lệ hư hỏng chuối thời gian bảo quản Độ cứng chuối, g lực 6000 P/CS 4000 P/AG 3000 ĐC 2000 1000 0 12 Thời gian bảo quản, ngày 15 12 15 18 Thời gian bảo quản, ngày Hình Hàm lượng vitamin C chuối thời gian bảo quản 3.3.3 Độ cứng chuối thời gian bảo quản 5000 18 Hình Độ cứng chuối thời gian bảo quản Độ cứng tiêu lí trình bảo quản Độ cứng chuối giảm dần trình tồn trữ nước biến đổi sinh hóa làm cho cấu trúc tế bào trở nên lỏng lẻo, làm cho mềm Độ cứng giảm chậm chứng tỏ trình biến đổi kìm hãm chất lượng tốt Kết nghiên cứu độ cứng chuối thời gian bảo quản thể đồ thị Hình Qua đồ thị Hình ta thấy, độ cứng tất mẫu giảm dần theo thời gian bảo quản, nhiên, mức độ giảm khác Độ cứng mẫu đối chứng giảm mạnh sau ngày bảo quản độ cứng chuối phủ màng giảm dần giảm mạnh sau 12 ngày bảo quản Kết phù hợp với nghiên cứu mục 3.3.1 trên, cho đỉnh hô hấp mẫu đối chứng sau ngày bảo quản đỉnh hô hấp chuối phủ màng P/AG, P/CS sau 12 ngày bảo quản Việc giảm độ cứng trình bảo quản q trình già chín, hoạt động enzyme polygalacturonase pectinesterase thủy phân pectin không tan trở thành pectin hòa tan, làm liên kết tế Đồ thị Hình cho thấy, hàm lượng vitamin C chuối giảm dần theo thời gian bảo quản Mẫu phủ màng giảm chậm so với mẫu đối chứng Chuối phủ màng pectinchitosan có khả giữ hàm lượng vitamin C cao so với chuối bảo quản màng pectin – alginate Điều giải thích sau: Quả phủ màng hạn chế tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp, giảm độ thấm khí oxy nên hạn chế q trình hơ hấp tiêu thụ vitamin C, hạn chế q trình oxy hóa vitamin C Và theo nghiên cứu độ thấm khí oxy mục 3.1, màng pectin – chitosan có khả thấm khí oxy thấp so với màng pectin – alginate nên làm giảm tốc độ hao hụt vitamin chuối 3.3.5 Hàm lượng đường tổng chuối thời gian bảo quản Tinh bột thành phẩn chuối xanh, đạt đến 25% với số loại chuối Việt Nam Khi chuối chín, tinh bột dần chuyển thành đường Sự thay đổi hàm lượng đường khử chuối thời gian bảo quản 25°C biểu diễn đồ thị Hình Qua biểu đồ Hình 7, ta thấy, nhìn chung hàm lượng đường tổng chuối phủ màng mẫu đối chứng tăng dần theo thời gian bảo quản Đối với mẫu đối chứng, hàm lượng đường tổng ban đầu 1,53%, sau 15 ngày bảo quản hàm lượng đường tổng tăng lên 17,6%, sau 18 ngày giảm xuống 16,6% Điều chứng tỏ hàm lượng đường tổng tăng chuối chín giảm có q trình hư hỏng Đối với mẫu chuối phủ màng, hàm lượng đường tổng tăng chậm đạt giá trị cao so với mẫu đối chứng, sau 15 ngày bảo quản, chuối phủ màng P/AG, P/CS có hàm lượng đường tổng 16,3% 14,9%; sau 18 ngày bảo quản, hàm lượng đường tổng 18,1% 19,1% Có thể giải thích, chuối phủ màng có độ thấm khí oxy vào bên nên q trình hơ hấp (làm tiêu tốn hàm lượng chất khô, đặc biệt đường) xảy chậm hơn, dẫn đến ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 11(120).2017, QUYỂN Hàm lượng đường tổng, % hàm lượng đường tổng đạt cao so với mẫu đối chứng Hơn nữa, màng P/CS P/AG có khả làm rào cản khí CO2 tạo thành q trình hơ hấp, chúng ức chế q trình sinh etylen, tác nhân gây chín quả, đó, làm cho lâu chín hơn, kết hàm lượng đường tổng tăng chậm so với mẫu đối chứng Vì vậy, việc phủ màng cho chuối kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời giữ màu sắc, trạng thái tốt 25 ĐC P/AG P/CS 20 19,1 17,6 18,1 16,3 16,6 14,9 15 10 10,4 8,0 7,5 7,6 15,2 11,9 11,0 3,8 3,5 1,5 1,5 1,5 12 15 Thời gian bảo quản, ngày 18 Hình Hàm lượng đường tổng chuối thời gian bảo quản 3.3.6 Hàm lượng vi khuẩn hiếu khí lượng nấm men, nấm mốc mẫu Sự tăng trưởng vi sinh vật bề mặt nguyên nhân gây hư hỏng cho sản phẩm thực phẩm Các vi sinh vật phát triển chuối chủ yếu nấm men, nấm mốc vi khuẩn lên men đường Kết đồ thị Hình cho thấy ảnh hưởng việc phủ màng phủ đến số lượng tế bào vi sinh vật có chuối Số lượng tế bào vi khuẩn, log 10 (CFU/g) 10 ĐC P/AG P/CS 9,2 2,1 1,8 1,4 6,3 5,7 4,6 4,3 3,4 2,7 4,6 3,0 12 Thời gian bảo quản, ngày Số lượng tế bào nấm men nấm mốc, log 10 CFU/g 12 10 10,7 ĐC P/AG 18 4,43,9 2,5 8,1 6,9 5,7 4,4 6,1 5,0 7,9 5,6 59 Kết Hình cho thấy, việc phủ màng cho chuối làm giảm lượng vi khuẩn, nấm men, nấm mốc chuối thời gian bảo quản Màng P/CS có hiệu cao việc hạn chế số lượng tế bào vi sinh vật Điều giải thích, chuối phủ màng tạo rào cản ngăn cản xâm nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài, nữa, loại nấm mốc hơ hấp hiếu khí, nấm men hạn chế phát triển không cung cấp oxy đầy đủ Theo kết nghiên cứu khả kháng khuẩn dung dịch tạo màng P/CS P/AG trên, ta thấy màng P/CS có khả kháng nấm mốc A.niger, nấm men S.cerevisiae vi khuẩn E.Coli, vậy, chuối bảo quản màng P/CS có số lượng tế bào tăng chậm nhất, sau 18 ngày bảo quản số lượng tế bào vi khuẩn tế bào nấm men, nấm mốc nhỏ 106 CFU/g chuối, điều kiện cần cho việc bảo quản thực phẩm tiêu vi sinh Theo kết khảo sát mục 3.1, màng P/AG rõ khả kháng vi sinh vật chuối bảo quản màng P/AG có số lượng tế bào vi khuẩn thấp nhiều so với mẫu chuối đối chứng, số lượng tế bào vi khuẩn sau 18 ngày bảo quản nhỏ 106 CFU/ml, điều giải thích pectin nghiên cứu chiết axit xitric nên có vai trị kháng vi khuẩn, khả kháng khơng mạnh Qua kết trên, ta thấy sử dụng hai màng P/CS P/AG để bảo quản chuối Nhưng xem xét tất tiêu hóa sinh học, tiêu vi sinh vật chuối thời gian bảo quản màng P/CS có khả bảo quản tốt hơn, màng có khả giữ hàm lượng vitamin C chuối cao, tỉ lệ hư hỏng chuối thấp lượng tế bào vi sinh vật thấp sau 18 ngày bảo quản Kết luận Đã nghiên cứu số tính chất màng pectinchitosan pectin-alginate độ dày, độ bền học, độ hòa tan, độ thấm nước, độ truyền nước, độ thấm khí oxy khả kháng số chủng vi sinh vật, nhận thấy hai loại màng phù hợp cho ứng dụng làm màng film tạo màng phủ để bảo quản trái Đã nghiên cứu ứng dụng tạo màng phủ P/CS P/AG để bảo quản chuối, kết cho thấy, bảo quản loại màng giúp giảm hao hụt khối lượng chuối, giữ hàm lượng vitamin C hàm lượng đường tổng cao, đảm bảo độ cứng tốt, hàm lượng tế bào vi sinh vật thấp kết kéo dài thời gian bảo quản chuối Đặc biệt, chuối phủ màng P/CS có ưu cao so với màng P/AG khả kháng vi sinh vật, đảm bảo số lượng tế bào vi khuẩn, số lượng tổng tế bào nấm men, nấm mốc nhỏ 106 CFU/g chuối sau 18 ngày bảo quản Hơn nữa, màng P/CS P/AG màng tạo thành từ nguyên liệu ăn nên không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Do vậy, cách tiếp cận để ứng dụng lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch nói chung ứng dụng cho số loại trái khác 12 Thời gian bảo quản, ngày 18 Hình Số lượng tế bào vi khuẩn nấm men, nấm mốc chuối thời gian bảo quản TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Johannes Frueh et al., Structure and Thermodynamics of Polyelectrolyte Complexes, Springer International Publishing Switzerland, 2014 60 Ngô Thị Minh Phương, Pornchai Rachtanapun, Đặng Thị Mộng Quyên, Trần Thị Xô [2] Le Pham Tan Quoc*, Truong Hoang Duy, “Effect of Nopal Gel Solution on the Preservation of Banana (Musa Paradisiaca)”, Agricultural and Biological Sciences Journal, 1(3), 2015, pp 95-99 [3] Ngô Thị Minh Phương, Lê Thị Thu Thủy, Trần Thị Xơ, “Tối ưu hóa q trình chiết xuất pectin từ vỏ bưởi nghiên cứu tạo màng pectin – chitosan”, Tạp chí Cơng nghệ Sinh học, 2A(13), 2015, pp 673-68 [4] Theo Guenter Kieckbusch*, Andréa Cristiane Krause Bierhalz, Mariana Altenhofen da Silva, “Natamycin release from alginate/pectin films for food packaging applications”, Journal of Food Engineering, 110, 2012, pp 18–25 [5] Sabina Galus et al., “Colour, mechanical properties and water vapour permeability of pectin films”, Acta Agrophysica, 20(3), 2013, pp 375-384 [6] Zhi-Wei Wang et al., “Properties of low methoxyl pectincarboxymethyl cellulose based on montmorillonite nanocomposite [7] [8] [9] [10] films”, International Journal of Food Science and Technology, 49, 2014, pp 2592–2601 Fernanda L Seixas et al., “Biofilms Composed of Alginate and Pectin: Effect of Concentration of Crosslinker and Plasticizer Agents”, Chemical Engineering Transaction, 32, 2013, pp 16931698 Annual book of ASTM standards - Plastic an American National standard, 1995 08.01 Mitra Moalemiyan et al., “Pectin-based coating for shelf-life extension of atauflo mango”, Journal of Food Engineering, 35, 2012, pp 572–600 Nadeem Akhtar Abbasi et al., “Posharvest quality of mango (Mangifera indica L.) fruit as affected by chitosan coating”, Pak J Bot., 41(1), 2009, pp 343-357 (BBT nhận bài: 26/09/2017, hoàn tất thủ tục phản biện: 24/10/2017)