Môn dinh dưỡng - Timf hiểu cacbonhydrat

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM TIỂU LUẬN MƠN :DINH DƯỠNG ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ CACBONHYDRATE GVHD:Hồ Thị Mỹ Hương NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG MONOSACCHARIDE DISACCHARIDE POLYSACCHARIDE GIỚI THIỆU CHUNG: • Carbonhydrate cấu tạo từ C, H, O (H:O=2:1) Có CT chung: (CH2O)n • Khá phổ biến thể động vật, thực vật vi sinh vật • Carbonhydrate tham gia cấu tạo DNA, RNA, glycoprotein GIỚI THIỆU CHUNG: • Cung cấp chất trao đổi trung gian lượng hoạt động tế bào( cung cấp khoảng 48% nhu cầu lượng phần ăn) • Về mặt dinh dưỡng loại carbonhydrate có tầm quan trọng hexose D- glucose loại quan trọng • Căn vào số lượng phân tử đường, người ta phân carbonhydrate thành đường đơn, đôi đa phân tử MONOSACCHARIDE  MS dạng tinh thể không màu màu trắng, khơng hịa tan dung mơi hữu  Các MS thường gặp glucose fructose Có CT phân tử là: (C6H12O6)  Các MS có vị ngọt, MS có độ khác A GLUCOSE  Là loại đường đơn giản ,là một carbonhydrate quan trọng trong sinh học, có CTPT C6H12O6  Glucose tạo thủy phân đường saccharose với xúc tác axid  Độ glucose khoảng 1/2 độ saccharose Glucose có nhiều hoa ngọt, như nho chín, hoa chín, lượng nhỏ trong mật ong A GLUCOSE Đây công thức phân tử glucose A GLUCOSE  Có khả đồng hóa nhanh sử dụng nhanh thể để tạo thành glycogen  Glucose nguồn cung cấp lượng cho hệ thống thần kinh trung ương  Glucose xem thức ăn tốt cho người sau mổ, ốm yếu bị bệnh nặng  Trong tự nhiên glucose có nhiều loại B FRUCTOSE  Là đường hexose, thuộc loại đường xetose, có nhiều quả, mật hoa có nhiều mật ong nên gọi đường mật  Có độ cao dễ bị lên men nấm men B FRUCTOSE  Fructose loại đường phù hợp cho người lao động trí óc đứng tuổi già tuổi  Cũng loại đường tốt cho bệnh nhân xơ vỡ động mạch, rối loạn lipid cholesterol, ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn có ích ruột  Độ cao fructose cho phép sử dụng với hàm lượng nhỏ để đủ đạt mức độ cần thiết Glycogen tích trữ chủ yếu gan tế bào xương Năng lượng từ glycogen sinh phân tách thành phân tử glucose riêng lẻ (với tác động enzyme glycogen phosphorylase) Tác dụng ổn định đường huyết • Đường huyết thấp: Glycogen → glucose • Đường huyết cao : Glucose → glycogen Bệnh dự trữ glycogen (GSD) • Bệnh dự trữ glycogen (GSD) nhóm rối loạn bẩm sinh lượng dạng glycogen bất thường dự trữ gan • Nó hậu từ thiếu sót gan vấn đề điều hồ chuyển hố glycogen glucose • Bệnh dự trữ glycogen xảy thiếu enzyme glucose-6-phosphatase điều hoà chuyển đổi glucose từ dạng dự trữ glycogen C.PECTIN Nguồn gốc cấu tạo Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng pectin hịa tan protopectin khơng hịa tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinaza gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin Pectin hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử galactoronic rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% dung dịch có độ nhớt cao, bổ sung 60 % đường điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm tạo đông Cấu tạo phân tử pectin dẫn suất acid pectic, acid pectic polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1-4-glycozide Hợp chất pectin đặc trưng số quan trọng số methoxyl “MI” biểu cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl – OCH3 có phân tử pectin số este hóa “DE” thể mức độ este hóa phân tử acid galactoronic phân tử pectin Dựa mức độ methoxy hóa este hóa, Trong thương mại chia pectin thành loại: pectin có độ methoxyl hóa cao pectin có độ methoxyl hóa thấp - Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất làm tăng độ nhớt cho sản phẩm - Muốn tạo đơng cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 nồng độ đường 60 %  Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% Được sản xuất cách giảm nhóm methoxyl phân tử pectin Pectin methoxy thấp tạo đơng trong mơi trường  khơng có đường Chúng thường dùng làm màng bao bọc sản phẩm Trong trình bảo quản bị tách nước lão hóa Q trình tạo đơng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa cao khả tạo đông cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, pectin hút đủ nước sử dụng cơng đoạn cuối chế biến  Các pectin chất keo háo nước nên có khả hydrat hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturonic  Ngồi ra, phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn có khả làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch  Khi làm giảm độ tích điện hydrat hóa làm cho sợi pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên Ứng dụng Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đông Tác dụng pectin tạo cấu trúc mứt đông mứt trái không bị thay đổi trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giảm phá cấu trúc Trong số trường hợp, pectin sử dụng với carageenan để tăng hiệu tạo gel ... quan trọng dinh dưỡng người  Dễ hòa tan nước, dễ đồng hóa sử dụng để tạo glycogen A SACCHARIDE  Là loại đường DS glucose fructose  Dưới dạng đường mía hay củ cải đường sử dụng nhiều dinh dưỡng... trao đổi trung gian lượng hoạt động tế bào( cung cấp khoảng 48% nhu cầu lượng phần ăn) • Về mặt dinh dưỡng loại carbonhydrate có tầm quan trọng hexose D- glucose loại quan trọng • Căn vào số lượng... : PS : cấu tạo từ loại MS PS tạp: cấu tạo từ nhiều loại MS TINH BỘT A TINH BỘT Tinh bột nguồn dinh dưỡng dự trữ thực vật,có nhiều hạt ngũ cốc,củ,lương thực số loại Tinh bột cấu tạo từ loại glucan