Giáo trình Kỹ thuật tỉa rau củ quả (Ngành Kỹ thuật chế biến món ăn Trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN NGÀNH/NGHỀ TRÌNH ĐỘ : KỸ THUẬT TỈA RAU CỦ QUẢ : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN : TRUNG CẤP Tp.HCM, năm 2019 Trang BÀI 1: TỈA HOA LY, TRÁI BẮP I Tỉa hoa ly Nguyên liệu TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Cà rốt củ Củ to, dài, tròn đều, tươi Dưa leo củ Củ to, dài, màu đẹp, tươi Bông hẹ 1/2 Tươi (dùng để trang trí điểm) Quy trình thực Bước 1: Tạo khối - Đánh dấu phần đầu củ cà rốt thành phần - Bào cạnh phẳng vng góc với Bước 2: Tạo dáng cánh hoa Trang - Dùng dao sủi, sủi rãnh mặt cạnh để tạo độ tự nhiển phần viền cánh hoa Không ấn mũi dao sủi xuống nhiều khó tạo rãnh, giữ song song với mặt phảng đẩy mũi dao - Cắt mặt cạnh củ cà rốt độ dài từ 4-5cm, nghiêng hướng mũi dao vào cách phần đỉnh cm Bước 3: Trang trí Sản phẩm hoa ly thường sử dụng để trang trí ăn, trang trí mơ hình rau – củ – Trang II Trái bắp Nguyên liệu TT NGUYÊN LIỆU Cà rốt ĐVT SL củ TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Củ to, dài, tròn đều, tươi Quy trình thực Bước 1: Rửa cà rốt, phần đầu nhọn, cắt khúc củ khoảng – 7cm Bước 2: Tỉa gọn khúc cà rốt cho có dạng bắp Bước 3: Cắt hai bên bắp thành lát để tạo lớp vỏ Những lớp vỏ phải xếp lên nhẹ nhàng Trang Bước 4: Tỉa gọn lại bên bắp Dùng mũi dao vạch rãnh dọc chiều dài bắp, tiếp Bước 5: Thả bắp vừa tạo vào nước lạnh để lớp vỏ cong lại tự nhiên tục rạch theo chiều ngang để tạo thành hạt bắp Trang Bài 2: TỈA HOA CÚC Nguyên liệu NGUYÊN LIỆU TT ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Cà rốt củ Củ to, dài, tròn đều, tươi Củ cải trắng Củ Củ to, dài, tròn đều, tươi Dưa leo củ Củ to, dài, màu đẹp, tươi Bông hẹ 1/2 Tươi (dùng để trang trí điểm) Quy trình thực Bước 1: Tạo khối - Cắt khối củ cải trắng dài khoảng 5-6cm Bước : Tỉa tâng cánh thứ - Tỉa cánh hoa tỉa cưa nhỏ, đặt dao nghiêng 70 độ - Đứng dao tỉa bỏ phần góc cạnh xung quanh Bước 3: Xóa góc cạnh Trang Bước 4: Tỉa tầng cánh thứ - Tỉa cánh hoa tỉa cưa nhỏ, đặt dao nghiêng 70 độ so le với tầng cánh thứ Bước 5: Tỉa nhụy hoa - Tỉa đường ca rô đan nhau, sau gắn vào hoa tăm tre Uốn cánh hoa nở ngâm vào nước Bước 6: Trang trí Sản phẩm hoa cúc thường sử dụng để trang trí ăn, trang trí mơ hình rau – củ – Trang BÀI 3: TỈA THIÊN NGA CÁNH XẾP Nguyên liệu TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Củ cải trắng củ Củ to, dài, tròn đều, tươi Cà rốt củ Củ to, dài, màu đẹp, tươi Xà lách 1/2 Tươi (dùng để trang trí điểm) Tăm tre lọ Nhọn( dùng để xiên) Tiêu sọ hạt Hạt to, Quy trình thực Bước 1: Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rửa sạch, để nước Trang Bước 2: Pha khối: Cắt khối nguyên liệu thành khối hình trụ cao – 8cm Cắt vát bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy khoảng 0,8 – 1cm; đáy khoảng 2,5 – 3cm Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm bên tạo khối để làm cánh thiên nga - Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với phần đầu; cổ; thân Vẽ nét hình nguyên liệu - Giữ dao vng góc với mặt khối, cắt đường vẽ bo tròn lại mép G, tạo độ cong khối tự nhiên Trang Bước 3: Tỉa mỏ mào: - Cắt miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng 2cm, cạnh đáy dài 0,8cm Trên cạnh đáy cắt đường thẳng hợp với góc vng - Dùng xúc sóng tròn, xúc miếng cà rốt dài khoảng – 1,2cm làm mào thiên nga Lưu ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào có độ cong Bước 4: Ghép thiên nga - Cắt góc vng đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào xiên tiếp phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga Mắt giả gắn bên má, sát mỏ mào - Sản phẩm thiên nga tỉa từ củ cải trắng thường sử dụng để trang trí ăn, trang trí mơ hình rau – củ – Trang 10 Bước 4: Tỉa cánh: - Cắt đường cong từ góc miếng củ cải xuống ½ cạnh dài để tạo chiều cong cánh Dùng mũi dao tỉa đầu cánh đường cong chữ V vút nhọn Lưu ý phần đầu cánh nằm mép đường cong vừa cắt Bước 5: Ghép thiên nga - Cắt góc vng đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào xiên tiếp phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga Mắt giả gắn bên má, sát mỏ mào - Cắm lệch phần cánh thân thiên nga - Sản phẩm thiên nga tỉa từ củ cải trắng thường sử dụng để trang trí ăn, trang trí mơ hình rau – củ – Trang 13 BÀI 5: TỈA HOA HỒNG CÀ CHUA Nguyên liệu TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Cà chua củ Củ to, dài, tròn đều, tươi Dưa leo củ Củ to, dài, màu đẹp, tươi Bông hẹ 1/2 Tươi (dùng để trang trí điểm) Quy trình thực Bước 1: Tỉa đế Bước 2: Tỉa cánh Trang 14 - Gọt xung quanh cà chua Lực tay vừa phải cho vỏ cà chua gọt có độ dày mỏng tương tự Đặc biệt không vỏ bị đứt Như tạo cánh hoa hồng Bước 3: Cuốn lại - Cuộn vỏ lại, vòng đầu thật chặt để tạo nhụy hoa Vài vòng lỏng tay để cánh hoa có độ xịe rộng Cuốn hết vỏ, dùng tăm nhọn xuyên qua để giữ chặt, đảm bảo cánh hoa khơng bị bung Bước 4: Trang trí Sản phẩm hoa cúc thường sử dụng để trang trí ăn, trang trí mơ hình rau – củ – Trang 15 BÀI 6: TỈA THỐ BÍ Nguyên liệu TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Bí đỏ trái Trái to, đều, tươi Bông hẹ Tươi (dùng để trang trí điểm) Quy trình thực Bước 1: Tỉa chia tỉ lệ miệng thân thố bí - Sủi đường chữ V sâu 0,3-0,5cm cách miệng thố 2cm để chia thân miệng thố Trang 16 Bước 2: Tỉa hoa văn thân thố bí - Tỉa đường ngang dọc xen kẽ nhau, hình chữ nhật 1.5 x 2.5cm Đặt dao tỉa song song, sủi đường ngang dọc nhỏ ô để tạo thành hoa văn đan lát Bước 3: Tỉa miệng thố bí - Sủi đường dọc song song hết miệng thố bí - Ngâm vào nước lạnh để sản phẩm tươi Trang 17 Bước 4: Trang trí Sản phẩm thố bí thường sử dụng để trang trí ăn, trang trí mơ hình rau – củ – BÀI 7: TỈA HOA HỒNG TRÊN DƯA HẤU Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU TT Dưa hấu ĐVT SL Quy trình thực TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Quả tươi, tròn Bước 1: Tỉa tầng cánh búp ( nhụy hoa) - Dưa hấu rửa sạch, để nước - Vẽ đường tròn R= 3-4 cm quả, đứng dao tỉa đường tròn, lấy phần thừa lộ nhụy hoa - Trên đường tròn tỉa cánh cong trịn đan nhau, từ ngồi vào khối Trang 18 - Cắt nét cánh kết hợp chữ C Đứng dao tỉa cánh cong tròn đầu cánh chữ C, lấy phần thừa để lộ cánh Bước 2: Tỉa tầng cánh đơn - Nghiêng dao 45 độ, cắt chữ C tạo dáng cánh hoa - Tỉa cánh hoa nằm dáng cánh tạo - Tỉa bỏ xung quanh làm cánh hoa Bước 3: Tỉa tầng cánh kép - Nghiêng dao 70 độ cắt chữ C tạo dáng cánh hoa - Tỉa cánh hoa nằm dáng cánh tạo - Tỉa bỏ xung quanh làm cánh hoa Trang 19 Bước 4: Trang trí - Sản phẩm hoa hồng dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mơ hình rau – củ – BÀI 8: TỈA HOA CÚC TRÊN DƯA HẤU Nguyên liệu: TT NGUYÊN LIỆU Dưa hấu ĐVT SL Quy trình thực TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Quả tươi, tròn Bước 1: Tỉa nhụy hoa - Dưa hấu rửa sạch, để nước - Vẽ đường tròn R= 5-6 cm quả, đứng dao tỉa nhụy Bước 2: Tỉa tầng cánh búp Trang 20 Trên đường tròn, đặt đứng dao tỉa cánh nhọn từ vào Bước 3: Tỉa cánh nở - Nghiêng dao 80 độ tỉa xung quanh nhụy hoa vòng trịn bán kính 4-5cm tạo dáng hoa cúc - Đặt dao song song với dáng cánh tạo tỉa cánh hoa thấp dáng cánh tạo 0.1 cm - Tỉa tương tự đến hết vòng tròn tạo dáng - Tỉa bỏ phần thừa làm cánh hoa Trang 21 Bước 4: Tỉa trang trí - Sản phẩm hoa thược dược dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mơ hình rau – củ – Trang 22 BÀI 9: KHẮC DƯA HẤU CHỮ TÀI, LỘC Nguyên liệu: NGUYÊN LIỆU TT Dưa hấu ĐVT SL Quy trình thực TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Quả tươi, tròn Bước 1: Dán keo lên mẫu chữ Dán keo mặt vào mặt sau mẫu chữ - Bước 2: Cố định mẫu chữ vỏ dưa - Dán mẫu chữ lên vỏ dưa thật chắn Bước 3: Lấy nét chữ - Đặt đứng dao đồ theo nét chữ, độ sâu từ 0.2 – 0.3cm Trang 23 Bước 4: Cạo vỏ làm chữ - Nghiêng dao cạo xung quanh làm mẫu chữ Bước 5: Tạo đường viền - Đặt đứng dao sủi đường tròn xung quanh chữ, đường tròn song song với Tỉa đường hoa văn trang trí đường viền Bước 6: Trang trí Trang 24 - Sản phẩm khắc chữ vỏ dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mơ hình rau – củ – BÀI 10: TỈA HOA VĂN THÁI TRÊN DƯA HẤU Nguyên liệu: TT NGUYÊN LIỆU Dưa hấu ĐVT SL Quy trình thực TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Quả tươi, tròn Bước 1: Tỉa nhụy hoa - Dưa hấu rửa sạch, để nước - Vẽ đường tròn R= 6-7 cm quả, đứng dao tỉa nhụy Trang 25 Bước 2: Tạo dáng hoa văn dấu ngã - Chia vòng tròn thành 12 phần Nghiêng dao 45 độ tạo dáng dấu ngã Bước 3: Tỉa hoa văn dấu ngã - Đặt đứng dao tỉa cánh hoa nằm dáng cánh tạo - Nghiêng dao 70 độ tỉa bỏ phần thừa làm cánh hoa - Tỉa tương tự với lớp cánh Bước 4: Trang trí - Sản phẩm thường sử dụng để trí tiệc, trang trí mơ hình rau – củ – Trang 26 Trang 27 ... trang trí ăn, trang trí mơ hình rau – củ – Trang BÀI 3: TỈA THIÊN NGA CÁNH XẾP Nguyên liệu TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Củ cải trắng củ Củ to, dài, tròn đều, tươi Cà rốt củ Củ to, dài,... bắp Trang Bài 2: TỈA HOA CÚC Nguyên liệu NGUYÊN LIỆU TT ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Cà rốt củ Củ to, dài, tròn đều, tươi Củ cải trắng Củ Củ to, dài, tròn đều, tươi Dưa leo củ Củ to, dài, màu đẹp,... nga tỉa từ củ cải trắng thường sử dụng để trang trí ăn, trang trí mơ hình rau – củ – Trang 13 BÀI 5: TỈA HOA HỒNG CÀ CHUA Nguyên liệu TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH Cà chua củ Củ to,