HỒ SƠ TIÊU CHUẨN JFS-C (Ngành: CI, CII, CIII, CIV/K) Phiên 3.0 〔TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN〕 Ấn 1.1 TỔ CHỨC HIỆP HỘI QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM Ngày 23 tháng năm 2021 MỤC LỤC Mở đầu Lời tựa 1.1 Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C 1.2 Phạm vi áp dụng 1.3 Cấu trúc Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C 1.4 Tài liệu hướng dẫn Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C I Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSM) FSM Trách nhiệm ban giám đốc FSM Cam kết ban giám đốc văn hóa an tồn thực phẩm 10 FSM Rà soát ban giám đốc 11 FSM Tuân thủ luật, quy định an toàn thực phẩm 12 FSM Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm yêu cầu chung 13 FSM Các phương châm mục tiêu an toàn thực phẩm 15 FSM Phòng vệ thực phẩm 16 FSM Các biện pháp chống gian lận thực phẩm 17 FSM 9.1 Quy trình dạng hồ sơ, tài liệu, văn 19 FSM 9.2 Quản lý bảo quản thông tin dạng hồ sơ, tài liệu, văn 19 FSM 10 Quản lý bảng mơ tả u cầu hàng hóa thu mua hàng hóa cung cấp 20 FSM 11 Quy trình 21 FSM 12 Quản lý nguồn lực kinh doanh 21 FSM 13.1 Quản lý thu mua 22 FSM 13.2 Quản lý nhà cung cấp 25 FSM 13.3 Quản lý uỷ thác bên 26 FSM 14 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm 27 FSM 15 Phát triển sản phẩm 29 FSM 16 Quản lý chất gây dị ứng 30 FSM 17 Quản lý thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát 31 FSM 18.1 Hiển thị sản phẩm (Sản phẩm B to C) 32 FSM 18.2 Hiển thị sản phẩm (Sản phẩm B to B, sản phẩm gia công, bán thành phẩm) 32 FSM 19.1 Phân tích kiểm nghiệm 33 FSM 19.2 Giám sát môi trường sản xuất thực phẩm 35 FSM 20 Kiểm soát nội (Internal Audit) 35 FSM 21 Giải khiếu nại 38 FSM 22 Quản lý cố nghiêm trọng 38 FSM 23 Xuất xưởng 40 FSM 24 Xác định điểm không đạt quản lý sản phẩm không đạt 40 FSM 25 Khắc phục phòng ngừa lặp lại 41 FSM 26 Vận dụng đề xuất cải tiến nhân viên 41 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM II Kiểm sốt mối nguy (HACCP) 42 HACCP Quy trình Tổ chức nhóm HACCP 42 HACCP Quy trình Kiểm tra điểm đặc trưng sản phẩm 42 HACCP Quy trình Kiểm tra phương pháp sử dụng sản phẩm 43 HACCP Quy trình Lập lưu đồ (Sơ đồ công đoạn) 43 HACCP Quy trình Xác nhận sơ đồ quy trình trường 43 HACCP Quy trình (Nguyên tắc 1) Phân tích mối nguy 43 HACCP Quy trình (Nguyên tắc 2) Xác định điểm kiểm soát tới hạn 48 HACCP Quy trình (Nguyên tắc 3) Thiết lập giới hạn cho phép 50 HACCP Quy trình (Nguyên tắc 4) Thiết lập phương pháp giám sát 51 HACCP Quy trình 10 (Nguyên tắc 5) Thiết lập biện pháp khắc phục phòng ngừa lặp lại 51 HACCP Quy trình 11 (Nguyên tắc 6) Thiếp lập quy trình kiểm chứng 52 HACCP Quy trình 12 (Nguyên tắc 7) Lập hồ sơ, tài liệu, văn lưu trữ hồ sơ, văn ghi chép III Thực hành sản xuất tốt (GMP) 55 GMP Môi trường khu vực nhà máy 55 GMP Quản lý mặt nhà máy 55 GMP Thiết kế, thi cơng, bố trí nhà máy đường di chuyển thao tác, sản phẩm 56 GMP Các mối nguy ô nhiễm sản phẩm (Mối nguy vật lý, hóa học, sinh học), cách ly 58 GMP Các sở vật chất dành cho nhân viên 60 GMP 6.1 Các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân (Dành cho nhân viên,…) 62 GMP 6.2 Trang phục làm việc (Dành cho nhân viên,…) 62 GMP 6.3 Quản lý sức khỏe (Đối với nhân viên,…) 62 GMP 6.4 Nội dung áp dụng nhân viên, đơn vị đến thăm bên nhà máy 62 GMP Đào tạo tập huấn 64 GMP Sàng lọc, xếp, vệ sinh, sát khuẩn, diệt khuẩn 65 GMP Chỉnh sửa lại 66 GMP 10 Tuần tra, kiểm tra nhà máy 66 GMP 11 Quản lý khơng khí nước 68 GMP 12 Quản lý chất thải 69 GMP 13 Phòng trừ sinh vật gây hại 70 GMP 14 Tiếp nhận kho hàng hoá thu mua 72 GMP 15 Vận chuyển hàng hóa 72 GMP 16 Bảo quản 73 GMP 17 Quản lý tồn kho 73 GMP 18 Thiết bị, dụng cụ 74 GMP 19 Bảo trì 74 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM 53 Mở đầu Ngày tháng 10 năm 2020, Hiệp hội Quản lý an toàn thực phẩm (Sau gọi Hiệp hội) công bố Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C Ver.3.0 điều chỉnh để phù hợp với tài liệu The GFSI Benchmarking Requirements Phiên 2020.1 (Được GFSI công bố vào tháng năm 2020, sau gọi BR2020.1) Tiếp theo đó, Hiệp hội GFSI tiến hành thảo luận tính hợp quy Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C Ver.3.0 BR 2020.1 Trong trình thảo luận, Hiệp hội công bố Các yêu cầu bổ sung Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C Ver.3.0 phù hợp chặt chẽ với nội dung BR2020.1 Mặt khác, Tài liệu hướng dẫn dựa Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C Ver.3.0 phần giải thích, có nội dung kết hợp Các u cầu tiêu chuẩn Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C Ver.3.0 vào phần giải thích, nên tài liệu hướng dẫn bổ sung nội dung thay đổi với việc công bố Các yêu cầu bổ sung Dựa nội dung thay đổi này, Hiệp hội sửa đổi Bản 1.0 Tài liệu hướng dẫn Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C Ver.3.0 (Sau gọi Tài liệu hướng dẫn), công bố Ấn 1.1 nên có điểm lưu ý sau đây: I Phần “Giới thiệu 1.3” Tài liệu hướng dẫn Bản 1.0 Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C Ver.3.0 thay phần “Giới thiệu 1.3” Các yêu cầu bổ sung II Các tiêu chuẩn Các yêu cầu FSM 19.1, GMP 11 GMP 19 Tài liệu hướng dẫn Bản 1.0 thay Các tiêu chuẩn Các yêu cầu FSM 19.1, GMP 11 GMP 19 Các yêu cầu bổ sung JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM Lời tựa 1.1 Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C (Sau gọi Hồ sơ tiêu chuẩn) Hồ sơ tiêu chuẩn Hiệp hội quản lý an toàn thực phẩm biên soạn, Hồ sơ mà tổ chức (*1) sử dụng với mục đích xây dựng, vận hành, cải tiến hệ thống quản lý để sản xuất thực phẩm an toàn Các quan bên bao gồm quan chứng nhận sử dụng Hồ sơ tiêu chuẩn để đánh giá hệ thống tổ chức Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C sử dụng cho tổ chức nhằm triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chung toàn giới (*1) “Các tổ chức” dùng để cơng ty, đồn thể, hay cá nhân áp dụng Các yêu cầu Hồ sơ tiêu chuẩn 1.2 Phạm vi áp dụng Hồ sơ tiêu chuẩn áp dụng cho “Ngành sản xuất thực phẩm (CI, CII, CIII, CIV) ngành sản xuất (K) sản phẩm hóa học (Bao gồm sản phẩm sinh hóa)” (Tham khảo Bảng số 1) Ngành sản xuất thực phẩm (C) *Thức ăn cho thú nuôi thuộc ngành sản xuất thực phẩm (C) sau: CI : Chế biến sản phẩm động vật dễ hỏng CII : Chế biến sản phẩm thực vật dễ hỏng CIII : Chế biến sản phẩm động thực vật dễ hỏng (Sản phẩm pha trộn) CIV : Chế biến sản phẩm bảo quản nhiệt độ phịng Ngành sản xuất sản phẩm hóa học (K) (Bao gồm sản phẩm sinh hóa) K : Ngành sản xuất sản phẩm hóa học (K) (Bao gồm sản phẩm sinh hóa) (Sản xuất phụ gia, vitamin, khống chất, chất nuôi cấy, hương liệu, enzym, chất hỗ trợ chế biến,…) Và sản phẩm hóa học sản phẩm hóa học liên quan đến thực phẩm (Bao gồm sản phẩm sinh hóa) Bảng số Code Danh sách ngành mục tiêu đề cập Hồ sơ tiêu chuẩn Ngành/ phân ngành Code Ngành/ phân ngành FI Bán lẻ, bán sỉ FII Môi giới, đại lý thực phẩm H Cung cấp dịch vụ an toàn thực phẩm G Cung cấp dịch vụ bảo quản, phân phối Sản xuất bao bì thực phẩm Thiết kế vệ sinh tòa nhà thực phẩm thiết bị chế biến (Dành cho công ty xây dựng nhà sản xuất thiết bị) Thiết kế vệ sinh tòa nhà thực phẩm thiết bị chế biến (Dành cho người sử dụng tịa nhà thiết bị) BII Chăn ni gia súc lấy thịt, sữa bị, trứng, mật ong Ni trồng thủy sản Trồng (Ngoại trừ ngũ cốc, họ đậu) Trồng ngũ cốc họ đậu BIII Tiền xử lý sản phẩm thực vật I C0 Giết mổ gia súc, gia cầm Chế biến sản phẩm động vật dễ hỏng JI AI AII BI CI CII Chế biến sản phẩm thực vật dễ hỏng Chế biến sản phẩm động thực vật dễ hỏng JII CIII (Sản phẩm pha trộn) Chế biến sản phẩm bảo quản nhiệt độ Sản xuất sản phẩm hóa chất (Bao gồm sản CIV phịng phẩm sinh hóa) (Sản xuất phụ gia, vitamin, khoáng chất, Sản xuất thức ăn gia súc K D chất nuôi cấy, hương liệu, enzym, chất hỗ Dịch vụ ăn uống chỗ theo yêu cầu trợ chế biến,…) E (Catering) Tham khảo: The GFSI Benchmarking Requirements Phiên 2020.1 Phần I 1.3 Cấu trúc Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C Hồ sơ tiêu chuẩn biên tập theo phần, gồm: Hệ thống Quản lý an tồn thực phẩm (FSM), Kiểm sốt mối nguy hiểm (HACCP), Thực hành sản xuất tốt (GMP) Các yêu cầu Hồ sơ tiêu chuẩn nội dung chung ngành sản xuất, mà không đề cập đến JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM nội dung cần thiết riêng biệt sản phẩm, ví dụ khơng đề cập đến nội dung liên quan đến vệ sinh Các tổ chức, việc thực hạng mục cần thiết riêng biệt đó, phải sử dụng thông tin cách phù hợp với tổ chức (Ví dụ: Luật, quy định an tồn thực phẩm, tiêu chuẩn nhóm ngành quy định, “Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm” Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (*2), tiêu chuẩn thực cụ thể ) Hồ sơ tiêu chuẩn điều chỉnh cho phù hợp với tài liệu The GFSI Benchmarking Requirements Phiên 2020.1 ((*3) Sau gọi BR 2020.1) công bố vào tháng năm 2020 Mặt khác, kể từ BR 2020.1 áp dụng chứng nhận ISO 22000:2018 (* 4) cấu trúc phạm vi cấu trúc đánh số, Hồ sơ tiêu chuẩn có cấu trúc phù hợp với cấu trúc phạm vi cấu trúc đánh số Ngoài Hồ sơ tiêu chuẩn lấy phương pháp tiếp cận trình kết hợp phương pháp lập luận dựa chu trình Plan-Do-Check-Act (Sau gọi PDCA) ISO 22000:2018 tư dựa mối nguy làm tiêu chuẩn Hồ sơ tiêu chuẩn sử dụng phương pháp tiếp cận trình việc xây dựng thực nâng cao hiệu Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để đảm bảo cung cấp thực phẩm dịch vụ an toàn, đồng thời đáp ứng yêu cầu áp dụng Phương pháp tiếp cận trình xem trình cung cấp thực phẩm dịch vụ hệ thống quản lý q trình Trong phương pháp tiếp cận trình, việc làm rõ mục đích quy trình, cân nhắc đến tương tác quy trình quản lý quy trình giúp tổ chức đạt kết dự kiến cách hiệu Các mối nguy Hồ sơ tiêu chuẩn (*5) tất tác nhân cản trở đến việc đạt mục đích, mục tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm tổ chức Phương pháp lập luận dựa mối nguy “Nhận dạng mối nguy uy hiếp đến việc đạt mục đích mục tiêu, làm rõ ảnh hưởng xem xét biện pháp cần thiết” Bằng cách thiết lập giả thiết dựa mối nguy, thực tiến hành kiểm chứng dựa kết có từ việc thực cải thiện độ xác việc đạt mục đích, mục tiêu tổ chức Trong Hồ sơ tiêu chuẩn, phương pháp tiếp cận trình sử dụng khái niệm chu trình PDCA (Kế hoạch, Thực hiện, Đánh giá, Cải tiến) hai cấp độ sơ đồ số Cấp khung FSM Cấp độ thứ hai quy trình (Process) Thực (Do) hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Vì vậy, việc kết nối hai cấp vơ quan trọng JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM PLAN（FSM） Kế hoạch DO（FSM）Thực FSM Phòng vệ thực phẩm FSM Các biện pháp chống gian lận thực phẩm FSM 11 Quy trình FSM 14 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm FSM 15 Phát triển sản phẩm FSM 16 Quản lý chất gây dị ứng Quản lý thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát FSM 13.2 Trách nhiệm ban giám đốc Cam kết ban giám đốc văn hóa an tồn thực phẩm Tuân thủ luật, quy định an toàn thực phẩm Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm yêu cầu chung Các phương châm mục tiêu an tồn thực phẩm Quy trình dạng hồ sơ, tài liệu, văn Quản lý bảo quản thông tin dạng hồ sơ, tài liệu, văn Quản lý bảng mơ tả u cầu hàng hóa thu mua hàng hóa cung cấp Quản lý nguyên vật liệu Quản lý thu mua Quản lý nhà cung cấp FSM 13.3 Quản lý uỷ thác bên FSM 24 FSM 18.1 Hiển thị sản phẩm (Sản phẩm B to C) FSM 18.2 Hiển thị sản phẩm (Sản phẩm B to B, sản phẩm gia công, bán thành phẩm) FSM FSM FSM FSM FSM FSM 9.1 FSM 9.2 FSM 10 FSM 12 FSM 13.1 FSM 17 FSM 19.1 Phân tích kiểm nghiệm FSM 19.2 Giám sát môi trường sản xuất thực phẩm Quản lý cố nghiêm trọng Xuất xưởng Xác định điểm không đạt quản lý sản phẩm không đạt FSM 22 FSM 23 CHECK（FSM）Đánh giá FSM Rà soát ban giám đốc FSM 20 Kiểm soát nội (Internal Audit) Giải khiếu nại FSM 21 ACT（FSM）Cải tiến Khắc phục phòng ngừa lặp lại Vận dụng đề xuất cải tiến nhân FSM 26 viên Sơ đồ số Sơ đồ khái niệm cấp độ chu trình PDCA Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn JFS-C FSM 25 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM Trong phần đầu chương này, đề cập Hồ sơ tiêu chuẩn biên tập theo yếu tố gồm: Hệ thống Quản lý an tồn thực phẩm (FSM), Kiểm sốt mối nguy hiểm (HACCP), Thực hành sản xuất tốt (GMP) yếu tố khơng đứng riêng lẻ, mà có tác động ảnh hưởng qua lại với Trong mối quan hệ này, yếu tố có tính hữu vừa kết nối với vừa lồng ghép vào Và sơ đồ khái niệm thể sơ đồ số Đối với tổ chức sử dụng Hồ sơ tiêu chuẩn việc hiểu sơ đồ khái niệm có ích cho việc xây dựng vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Sơ đồ số Khái niệm tính hữu yếu tố (FSM, HACCP, GMP) (*2) Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế “GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE” CXC 1-1969, Rev 2020 (*3) GFSI “The GFSI Benchmarking Requirements version 2020.1” (*4) The International Organization for Standardization “Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain” ISO 22000：2018 (*5) Trong Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C, thuật ngữ mối nguy sử dụng giới hạn phạm vi an toàn thực phẩm, khác với thuật ngữ mối nguy định nghĩa ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018 3.39) JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM 1.4 Tài liệu hướng dẫn Hồ sơ tiêu chuẩn JFS-C Tài liệu hướng dẫn trình bày phương pháp lập luận ví dụ cụ thể tổ chức cần thực cách chi tiết liên quan đến tiêu chuẩn JFS-C Hiệp hội Quản lý an toàn thực phẩm (JFSM) phát hành Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm mà nhà kinh doanh thực phẩm xây dựng tổ chức khác tùy thuộc vào nhiều yếu tố ngành, loại hình kinh doanh, quy mô kinh doanh tảng xã hội, Giả định tổ chức sử dụng Hồ sơ tiêu chuẩn tài liệu tham khảo để xây dựng Hệ thống Quản lý an tồn thực phẩm phù hợp với tổ chức Sơ đồ số Hình ảnh tổng thể Hồ sơ tiêu chuẩn Chương trình chứng nhận JFS Tài liệu hướng dẫn bao gồm tiêu chuẩn C ngành C (CI - IV/K) (Sơ đồ số 3) Tài liệu hướng dẫn dành cho người điều hành doanh doanh nghiệp hiểu kiến thức an tồn thực phẩm, phần trình bày tập trung vào phần giải thích chi tiết yêu cầu, bỏ qua ví dụ cụ thể Tài liệu hướng dẫn biên soạn theo cấu trúc “Các yêu cầu” “Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể”, trình bày, dẫn dắt tài liệu tham khảo, phương pháp lập luận, lựa chọn phương pháp lập luận hay phương pháp khác phương pháp lập luận hay phương pháp giải thích mặt khoa học, chun mơn kỹ thuật nội dung đáp ứng Các yêu cầu tiêu chuẩn JFS Có thể vận dụng thơng tin kỹ thuật, kiến thức, bí ngành việc sử dụng Tài liệu với liệu nghiên cứu quan nghiên cứu, nhóm, tổ chức ngành, tài liệu lý thuyết an toàn thực phẩm phát hành Dù trường hợp sử dụng phương pháp quản lý theo cách khác nữa, tiêu chuẩn quản lý cần phải đảm bảo mức độ tương đồng với Tài liệu hướng dẫn Tuy nhiên, trường hợp có khác biệt Các yêu cầu tiêu chuẩn với nội dung Tài liệu hướng dẫn ưu tiên Các yêu cầu tiêu chuẩn Hy vọng Tài liệu hướng dẫn giúp độc giả hiểu tiêu chuẩn JFS JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM [TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN TIÊU CHUẨN JFS-C] TIÊU CHUẨN JFS-C (NGÀNH: CI, CII, CIII, CIV/K) I Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm (FSM) FSM Trách nhiệm ban giám đốc ●Các yêu cầu Ban giám đốc phải xây dựng cấu tổ chức rõ ràng, định nghĩa rõ công việc, trách nhiệm, hệ thống thị báo cáo, xây dựng tổ chức chia sẻ thông tin, nhân viên phụ trách hoạt động có ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Ban giám đốc phải định nhân viên chịu trách nhiệm vận hành Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Xác định vai trò tổ chức phận liên quan đến Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm để làm rõ cấu tổ chức, thông báo cho nhân viên biết Nên sử dụng cách sơ đồ tổ chức, để thông báo thông tin Khi xây dựng cấu tổ chức, có điểm cần cân nhắc sau đây: 1） Các vị trí, chức bao gồm Hồ sơ tiêu chuẩn 2） Nhân viên chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm tiếp nhận thị trực tiếp từ ban giám đốc 3） Bộ phận đảm bảo chất lượng phận quản lý chất lượng đánh giá cách khách quan phận liên quan đến thực phẩm, ví dụ phận sản xuất 4） Không xây dựng cấu thị kép mà thị liên quan đến an toàn thực phẩm đến từ hai nơi 5） Tổ chức đơn giản “Chia sẻ thông tin” bao gồm việc truyền đạt thơng tin ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm cho nhân viên phận cần thông tin Đặc biệt, phải đảm bảo thơng tin thay đổi khả cần phải thay đổi kế hoạch HACCP, ví dụ thay đổi sản phẩm mới, thay đổi line sản xuất, thơng báo cho nhóm HACCP Xác định nhân viên chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm “Nhân viên chịu trách nhiệm vận hành Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm” Năng lực trình độ cần thiết cán an toàn thực phẩm bao gồm khả xây dựng, thực trì tiêu chuẩn JFS hệ thống HACCP Nhân viên chịu trách nhiệm trưởng nhóm HACCP (* Tham khảo quy trình HACCP 1), họ không thiết phải người, trưởng nhóm HACCP đặt huy nhân viên chịu trách nhiệm Ngoài ra, có nhiều nhân viên chịu trách nhiệm 1） Nhân viên chịu trách nhiệm an tồn thực phẩm xây dựng hệ thống hiệu nhân viên có phương châm an tồn thực phẩm, có kiến thức an tồn thực phẩm, có kiến thức kinh nghiệm sản xuất nhà máy 2） Các vai trò nhân viên chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm bao gồm vai trò sau đây: (1) Thực cách có kế hoạch việc quản lý vệ sinh bao gồm kiểm tra ngày theo thị ban giám đốc (2) Thực biện pháp phòng ngừa cần thiết quản lý vệ sinh để phòng chống phát sinh mối nguy hại vệ sinh thực phẩm, trình bày ý kiến với ban giám đốc cần thiết (3) Lập hồ sơ quản lý vệ sinh sở vật chất sản phẩm,…và thông báo, kiểm tra thành viên liên quan đến việc chế biến thực phẩm Các nội dung nên tham khảo quy định pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm ( Phạm vi áp dụng Nhật Bản) 1） Bố trí nhân viên quản lý vệ sinh thực phẩm nhân viên chịu trách nhiệm vệ sinh thực phẩm đáp ứng yêu cầu cần thiết (1) Nhân viên quản lý vệ sinh thực phẩm: Được quy định theo quy định Điều 48 Luật vệ sinh thực phẩm Thực phẩm mục tiêu sữa bột nguyên kem, sữa bột có đường, sữa bột điều JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM GMP 6.1 Các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân (Dành cho nhân viên,…) GMP 6.2 Trang phục làm việc (Dành cho nhân viên,…) GMP 6.3 Quản lý sức khoẻ (Dành cho nhân viên,…) GMP 6.4 Nội dung áp dụng nhân viên, đơn vị đến thăm bên nhà máy ●Các yêu cầu 【GMP 6.1】 Tổ chức phải đánh giá mối nguy cụ thể sản phẩm thiết lập, thực hiện, trì tiêu chuẩn vệ sinh dạng hồ sơ, tài liệu, văn nhằm hạn chế đến mức tối thiểu mối nguy an toàn thực phẩm Trong phải bao gồm nội dung bố trí khu rửa tay nhà vệ sinh, phương pháp tần suất rửa tay, quy trình kiểm tra tình trạng sức khoẻ có ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm, cung cấp trang phục làm việc phù hợp, quy tắc trang phục làm việc giày dép, phương pháp vào khu vực sản xuất, phương pháp xử lý thực phẩm biện pháp phòng chống trộn lẫn dị vật Và tiêu chuẩn vệ sinh phải lập cho nhân viên sử dụng ngôn ngữ khác hiểu 【GMP 6.2】 Tổ chức phải đánh giá mối nguy cụ thể sản phẩm, cung cấp trang phục làm việc phù hợp để hạn chế đến mức tối thiểu mối nguy an toàn thực phẩm 【GMP 6.3】 Tổ chức phải đánh giá mối nguy cụ thể sản phẩm thiết lập, thực hiện, trì quy trình quản lý sức khoẻ dạng hồ sơ, tài liệu, văn nhằm hạn chế đến mức tối thiểu mối nguy an toàn thực phẩm Trong phải bao gồm quy trình để nhân viên có nghi ngờ bệnh tật nhanh chóng báo cáo bệnh tật triệu chứng lên cấp theo luật, quy định, yêu cầu quy chế quốc gia sở 【GMP 6.4】 Thực triệt để việc thông báo nội dung GMP 6.1, 6.2, 6.3 cho nhân viên có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nội dung áp dụng cho đơn vị uỷ thác khách đến thăm nhà máy mà khơng có ngoại lệ ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân (Dành cho nhân viên,…) Cần thường xuyên thực việc quản lý vệ sinh nhân viên, lưu ý để việc vệ sinh nhân viên không trở thành mối nguy lây nhiễm Các tiêu chuẩn vệ sinh nhân viên phải phù hợp với đặc tính sản phẩm sản xuất, tuân theo quy định luật pháp quốc gia mà nhân viên làm việc, xem xét hạng mục sau nội dung trang phục, quản lý sức khoẻ, để thiết lập hồ sơ, tài liệu, văn thực tiêu chuẩn vệ sinh nhân viên Chính vậy, cần phải tiến hành đào tạo nhân viên Để tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân truyền đạt cách xác, đầy đủ đến nhân viên, cần phải lập tiêu chuẩn đáp ứng nhiều ngôn ngữ khác cần thiết 1） Xác định, lập hồ sơ, tài liệu, văn bản, tiến hành thực trì nguyên tắc hành vi vệ sinh tổ chức phù hợp với đặc tính sản phẩm xử lý 2） Trong tiêu chuẩn vệ sinh lập hồ sơ, tài liệu, văn phải nêu tiêu chuẩn hành vi yêu cầu nhân viên thực khu vực gia cơng chế biến, đóng gói, bảo quản 3） Lập danh mục vật dụng mang vào khu vực sản xuất gia công chế biến (Positive list) cập nhật bảng thông báo Tiến hành đào tạo thích hợp 4） Vệ sinh, cắt tỉa móng tay 5） Khơng mang theo thiết bị, vật dụng thiết bị, vật dụng cho phép (Mắt kính, máy trợ thính, ) 6） Không để vật dụng không hợp vệ sinh (Bao gồm thực phẩm gọt vỏ), dụng cụ thiết bị tiếp xúc với sản phẩm,…trong tủ để đồ dùng nhân viên xử lý thực phẩm 7） Thực việc cất giữ đồ ăn, ăn uống khu vực cho phép 8） Khi bước vào khu vực sản xuất, gia công chế biến, thực việc vệ sinh loại bỏ tóc, bụi (Dùng lăn keo, vịi xịt khơng khí,…) cần, thiết lập quy trình 9） Thực việc rửa tay diệt khuẩn, xác định tần suất quy trình cần thiết 62 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM 10） Găng tay phải đảm bảo trạng thái sử dụng tốt, trường hợp sử dụng găng tay dùng lần, cần thay với tần suất thay găng tay quy định 11） Các lưới bọc tóc, trang, găng tay,…mà nhân viên xử lý thực phẩm sử dụng để đảm bảo vệ sinh thực phẩm cần trì trạng thái vệ sinh để phịng chống lây nhiễm sản phẩm 12） Trường hợp phát tình trạng sai lệch trang phục làm việc, báo cáo cho nhân viên giám sát 13） Không thực hành vi không phù hợp dùng tay hay dụng cụ xử lý sản phẩm,…để chạm lên tóc, mũi, miệng, tai 14） Ngồi ra, trường hợp Nhật, Luật vệ sinh thực phẩm, cần tham khảo thêm phương châm sau mà Nhật Bản thiết lập: (1) Các phương châm liên quan đến tiêu chuẩn quản lý vận hành mà đơn vị kinh doanh thực phẩm nên thực (2) Tài liệu hướng dẫn quản lý vệ sinh sở vật chất chế biến thức ăn số lượng lớn (3) Các quy tắc, tiêu chuẩn khác mà Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi Nhật Bản lập Trang phục làm việc (Dành cho nhân viên,…) Các nhân viên xử lý thực phẩm thực việc thay trang phục, giày dép làm việc sẽ, tình trạng sử dụng tốt phù hợp với mục đích làm việc cần thiết: 1） Thiết lập quy tắc giặt, thay trang phục làm việc 2） Không mặc trang phục làm việc xử lý thực phẩm thời gian làm việc nhà máy 3） Không mặc nguyên trang phục làm việc, đội nón, trang hợp vệ sinh, không mang giày dép chuyên dụng khu vực làm việc vào khu vực ô nhiễm, bao gồm nhà vệ sinh 4） Dùng nón che hết tóc đầu (Bao gồm tóc mai) 5） Giày sử dụng khu vực sản xuất, gia công chế biến phải che hết bàn chân, làm chất liệu phù hợp với môi trường sử dụng Quản lý sức khoẻ (Dành cho nhân viên,…) Xem xét hạng mục sau lập quy trình quản lý sức khỏe phù hợp với mối nguy cụ thể sản phẩm: 1） Thực khám sức khoẻ định kỳ 2） Yêu cầu nhân viên khai báo tình trạng sức khoẻ cá nhân ngày, lưu thơng tin kết lại hồ sơ, văn ghi chép 3） Trường hợp có vấn đề sức khoẻ nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm có triệu chứng kèm theo sốt, tiêu chảy, buồn nơn,…hoặc nghi ngờ có khả gây lây nhiễm số vết thương da (bỏng, trầy xước,…), yêu cầu báo cáo cho ban giám đốc, nhân viên chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm, nhân viên chịu trách nhiệm sản xuất,…ngừng công việc liên quan đến xử lý sản phẩm, đồng thời bố trí cho nhân viên khám sức khoẻ 4） Nên thiết lập quy trình xử lý trường hợp nhân viên thấy sức khoẻ thể khơng bình thường lúc làm việc, có triệu chứng bệnh, hay có khả bị ngộ độc thực phẩm Quy trình bao gồm vệ sinh dọn dẹp khu vực nhà máy cần, nội dung liên lạc với nhân viên khác, đơn vị uỷ thác, khách đến thăm nhà máy tiếp xúc với nhân viên 5） Cần phải nắm thông tin liên lạc trước đơn vị uỷ thác, khách đến thăm nhà máy để chuẩn bị ứng phó với tình khẩn cấp nêu 6） Đối với thực phẩm mà nhân viên có vấn đề sức khoẻ tiếp xúc, không xuất xưởng kiểm tra thực phẩm khơng có vấn đề tính an tồn thực phẩm Vui lịng tham khảo FSM 24 Tiến hành xử lý theo quy trình FSM 22 trường hợp lỡ xuất xưởng trước kiểm tra việc thực phẩm có ảnh hưởng đến tính an tồn hay khơng Nội dung áp dụng nhân viên, đơn vị đến thăm bên nhà máy Áp dụng quản lý vệ sinh cá nhân, trang phục làm việc, quản lý sức khoẻ đơn vị đến thăm nhà máy mà khơng có ngoại lệ đơn vị uỷ thác, nhà thầu bên ngoài, đơn vị cung cấp hàng, nhà thầu cơng trình,… 63 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM GMP Đào tạo tập huấn ●Các yêu cầu Phải có cấu để tất nhân viên tham gia chương trình đào tạo tập huấn với ngơn ngữ thích hợp an tồn thực phẩm (Bao gồm Quản lý, văn hoá, HACCP, GMP), nắm bắt sâu nghiệp vụ, thực hiện, trì nghiệp vụ Ngồi ra, phải có cấu nâng cao kiến thức cho nhân viên cách thực lặp lại chương trình đào tạo tập huấn cần thiết sau tiến hành đánh giá lực nhân viên ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Các yêu cầu đòi hỏi tổ chức phải bố trí cho tất nhân viên tham gia chương trình đào tạo tập huấn an toàn thực phẩm Tổ chức nên thiết lập thực theo kế hoạch chương trình đào tạo (Nội dung, thời điểm thực hiện, phương pháp, tần suất (Bao gồm nội dung tái đào tạo),…) ứng với vai trị nhân viên Ngơn ngữ nhân viên liên quan đến sản xuất thực phẩm sử dụng ngày đa dạng, chương trình đào tạo tập huấn, tổ chức cần trang bị cho việc sử dụng cơng cụ tập huấn đào tạo ngôn ngữ phù hợp với việc đào tạo nhân viên khả Chương trình đào tạo tập huấn khơng phải mục đích hoạt động thời, mà phải có cấu nâng cao kiến thức cách thực lặp lại chương trình dựa kết đánh giá lực ứng với vai trò nhân viên Vì mà yêu cầu không bắt buộc phải ghi chép lại hồ sơ, văn bản, nên lưu lại kết đánh giá lực nhân viên Trong cấu này, nhân viên phải hiểu đến mức thực theo quy trình liên quan đến an toàn thực phẩm mà tổ chức thiết lập nghiệp vụ Phương pháp lập luận quan trọng loại trừ nhân viên không đủ lực khỏi nghiệp vụ, mà nhân viên đào tạo tập huấn cấu thực nghiệp vụ Chương trình đào tạo tập huấn khơng liên quan đến phịng vệ thực phẩm (FSM 7) mà cịn áp dụng việc đánh giá cá nhân nhân viên, phần yếu tố văn hố an tồn thực phẩm (FSM 2), liên quan đến việc đánh giá hiệu hoạt động an tồn thực phẩm, chương trình quan trọng việc xây dựng văn hố an tồn thực phẩm tổ chức Sau hoạt động cụ thể tổ chức đào tạo tập huấn: 1） Kết hợp quy trình nghiệp vụ nhân viên với phương châm mục tiêu an toàn thực phẩm (FSM 6) 2） Cho thấy việc tuân thủ quy trình nghiệp vụ dẫn đến việc đảm bảo an toàn thực phẩm 3） Cho thấy việc phát sinh “Sai lệch”, “Không đạt” khơng phải xấu, mà cần phải có biện pháp, hành động (Báo cáo, liên lạc, thảo luận) sau xảy “Cái gì”, “Tình trạng gì” sai lệch khơng đạt 4） Hiển thị quy trình liên quan đến an tồn thực phẩm nghiệp vụ tập huấn quy trình thực 5） Ít thành viên nhóm HACCP phải tập huấn đến mức xây dựng kế hoạch HACCP tổ chức 6） Các nhân viên giám sát CCP phải đào tạo tập huấn đến mức hiểu nên thực biện pháp chỉnh sửa, khắc phục phòng ngừa lặp lại trường hợp xảy sai lệch CL, thực biện pháp 7） Thiết lập thực chương trình đào tạo để nhân viên, bao gồm nhân viên trang bị kiến thức kỹ cần thiết ứng với vai trò xử lý thực phẩm 8） Đối với quy tắc quy trình hành nghiệp vụ, tiếp thu ý kiến nhân viên, rà soát, điều chỉnh lại lúc (Tham khảo FSM 26) 9） Các hồ sơ, văn ghi chép lập trình đào tạo tập huấn sử dụng để đánh giá cá nhân nhân viên,…(Tham khảo FSM 26) 10） Thực lặp lại chương trình đào tạo tập huấn cần dựa kết đánh giá lực nhân viên 64 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM GMP Sàng lọc, xếp, vệ sinh, sát khuẩn, diệt khuẩn ●Các yêu cầu Tổ chức phải xác định mối nguy cụ thể sản phẩm dựa kết phân tích mối nguy, phải thiết lập, thực hiện, trì quy trình sàng lọc, xếp, vệ sinh, sát khuẩn, diệt khuẩn lập thành hồ sơ, tài liệu, văn Và phải kiểm chứng xem quy trình hạn chế đến mức tối thiểu mối nguy sản phẩm có hoạt động hiệu hay không Dụng cụ vệ sinh, chất tẩy rửa, chất sát khuẩn phải sử dụng mục đích, phải bảo quản phù hợp Thu thập kiểm tra thơng tin an tồn thực phẩm loại thuốc gây hại ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Thiết lập quy trình dựa kết phân tích mối nguy 1） Xem xét mối nguy cụ thể sản phẩm, xây dựng, lập hồ sơ, tài liệu, văn quy trình sàng lọc, xếp, vệ sinh, sát khuẩn, diệt khuẩn có tính hiệu thực tế 2） Điều quan trọng việc tiến hành đánh giá mối nguy, lựa chọn dụng cụ vệ sinh, chất tẩy rửa chất sát khuẩn trước sử dụng nhằm không gây mối nguy (Hazard) 3） Việc thiết lập quy trình bao gồm tần suất yêu cầu ứng với môi trường sản xuất đặc tính sản phẩm Đào tạo thực 1） Thực đào tạo phương pháp thiết lập thành tiêu chuẩn nhân viên xử lý thực phẩm Việc đào tạo kết hợp với cho xem hoạt động vệ sinh dọn dẹp thực tế, thơng báo quy trình hình ảnh hình vẽ có hiệu Những nhân viên tham gia khoá đào tạo thực việc vệ sinh dọn dẹp, tẩy rửa, sát khuẩn 2） Kiểm tra trực quan xem việc thực có theo quy tắc hay khơng, đồng thời kiểm tra xem có hiệu hay không cách sử dụng kiểm tra vệ sinh kiểm tra sản phẩm hay kiểm tra lau,… 3） Sau có kết đào tạo kết kiểm tra vệ sinh, tiếp tục tiến hành đào tạo 4） Lập bảng kế hoạch quy trình sau để thực vệ sinh dọn dẹp tẩy rửa sở hạ tầng theo kế hoạch (1) Bảng kế hoạch để vệ sinh dọn dẹp tẩy rửa sở hạ tầng ① Đưa vào nội dung kế hoạch việc xem xét khu vực dễ bỏ sót vết bẩn mặt sau hay phần dưới… thiết bị, máy móc, dụng cụ ② Ghi chép thông tin tần suất thao tác, ngày thực hiện, nhân viên thực hiện, phương pháp ghi chép lại,… (2) Bảng quy trình vệ sinh dọn dẹp tẩy rửa sở hạ tầng ① Ghi chép thông tin nhân viên chịu trách nhiệm thao tác, đối tượng, phương pháp, tần suất, định dụng cụ thao tác, quy trình kiểm tra sau thao tác, quy trình kiểm tra trước bắt đầu sản xuất,… Lựa chọn thuốc, hoá chất sử dụng để tẩy rửa, sát khuẩn, bảo trì 1） Trong việc lựa chọn thuốc, hoá chất sử dụng để tẩy rửa, sát khuẩn diệt khuẩn, không đánh giá thuốc, hố chất có phù hợp với mục đích sử dụng hay khơng, mà cịn đánh giá ảnh hưởng đến sản phẩm tính an tồn nhân viên mục đích sử dụng, thu thập thơng tin bảng liệu an toàn (SDS) cần thiết, kiểm tra nội dung sau tiến hành định sử dụng thuốc, hố chất hay khơng 2） Thực hạng mục sau việc xử lý thuốc tẩy, loại thuốc sử dụng tẩy rửa, sát khuẩn diệt khuẩn: (1) Chỉ định nhân viên chịu trách nhiệm quản lý (2) Quản lý kho, ví dụ quản lý loại thuốc, hoá chất (Nhập kho, xuất kho, lượng sử dụng, số lượng tồn kho, nhân viên sử dụng xuất nhập kho theo quy tắc FIFO (First in - First out) (3) Khoá kho quản lý chìa khố kho bảo quản thuốc, hố chất (4) Trang bị quy trình pha trộn thuốc, hoá chất tẩy, loại thuốc, hoá chất từ dung dịch gốc (5) Đào tạo nhân viên xử lý thực phẩm liên quan đến xử lý thuốc Bảo quản dụng cụ vệ sinh dọn dẹp 1） Chọn khu vực bảo quản khu vực phù hợp, không gây mối nguy lây nhiễm đến sản phẩm 65 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM 2） Dụng cụ vệ sinh dọn dẹp cần bảo quản phù hợp để dụng cụ khơng bị bẩn cách treo lên tường khu vực bảo quản 3） Xác định khu vực bảo quản dụng cụ vệ sinh để nhân viên xử lý thực phẩm sử dụng ngay, giữ vệ sinh khu vực bảo quản 4） Thực thơng báo địa điểm, hình ảnh khu vực bảo quản Phân biệt dụng cụ vệ sinh dọn dẹp 1） Sắp xếp để không sử dụng nhầm lẫn dụng cụ, thiết bị vệ sinh dọn dẹp dùng riêng cho khu vực ô nhiễm khu vực Sử dụng màu sắc để phân biệt theo mục đích sử dụng dụng cụ vệ sinh dọn dẹp sàn “Màu đỏ”, dụng cụ vệ sinh dọn dẹp dùng cho dụng cụ chế biến thực phẩm “Màu xanh da trời”,…hay phân chia theo khu vực để dụng cụ vệ sinh dọn dẹp điều quan trọng GMP Chỉnh sửa lại ●Các yêu cầu Tổ chức phải quản lý việc chỉnh sửa lại sản phẩm theo cách thức truy xuất nguồn gốc để hạn chế đến mức tối thiểu mối nguy an toàn thực phẩm Đối với việc chỉnh sửa lại, phải tiến hành đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm, đảm bảo việc ghi thông tin mà khơng để xảy sơ sót lưu đồ HACCP Và phải ghi chép lại hồ sơ, văn để làm chứng quản lý ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Việc chỉnh sửa lại phát sinh có điểm khơng đạt xảy nguyên vật liệu (Bao gồm dụng cụ, vật tư đóng gói), bán thành phẩm, sản phẩm sản xuất, sản phẩm chỉnh sửa lại sản phẩm cuối Trong tiêu chuẩn này, thuật ngữ “Chỉnh sửa lại” nghĩa “Chỉnh sửa lại sản phẩm” điều kiện tiêu chuẩn này, nghĩa “Loại bỏ điểm khơng đạt” (Tham khảo quy trình 10 (nguyên tắc 5) HACCP), bao gồm nghĩa chỉnh sửa hồ sơ, văn ghi chép Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ “Chỉnh sửa lại” trường hợp “Chỉnh sửa lại sản phẩm” để tránh gây nhầm lẫn Việc chỉnh sửa lại yêu cầu phải xây dựng quy trình dựa yêu cầu FSM 24, phải quản lý quy trình để không ảnh hưởng đến luật, quy định, yêu cầu quy chế an toàn thực phẩm sản phẩm cuối Thêm vào đó, việc chỉnh sửa lại u cầu phải có ghi chép, trì nội dung thao tác chỉnh sửa lại để quản lý sản phẩm chỉnh sửa lại ln trạng thái truy xuất nguồn gốc Thực đánh giá GMP 4, mô tả lưu đồ kế hoạch HACCP, xác định thực quy trình quản lý mối nguy an toàn thực phẩm kèm với việc chỉnh sửa lại Phải đảm bảo sản phẩm chỉnh sửa lại không gây ảnh hướng đến an toàn thực phẩm trước xuất xưởng Xem xét hạng mục sau quản lý thao tác chỉnh sửa lại: 1） Năng lực nhân viên liên quan đến thao tác chỉnh sửa lại 2） Phương pháp phân biệt thao tác chỉnh sửa lại 3） Các tiêu chuẩn quy trình kiểm tra trước xuất xưởng sản phẩm chỉnh sửa lại, quy trình tiêu chuẩn định xuất xưởng Việc ghi chép lại hồ sơ, văn quản lý chỉnh sửa lại bao gồm nội dung sau: 1） Nội dung thực (Lúc nào, đâu, gì, làm nào) 2） Số lượng sản phẩm chỉnh sửa đạt 3） Số lượng nhân viên liên quan 4） Kết kiểm tra GMP 10 Tuần tra, kiểm tra nhà máy ●Các yêu cầu Tổ chức phải thiết lập kế hoạch tuần tra mơi trường, thiết bị, thiết kế q trình (Process Design) (Đường di chuyển người, hàng hoá, thao tác) toàn nhà máy, thực kiểm tra định kỳ Phải ghi chép lại hồ sơ, văn để làm chứng thực việc kiểm tra 66 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM Kế hoạch tuần tra phải đảm bảo việc nhà máy trì tình trạng phù hợp ứng với hoạt động đó, đảm bảo an tồn thực phẩm ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Các yêu cầu đòi hỏi nhà máy phải thiết lập kế hoạch kiểm tra để xác định nhà máy có tình trạng đáp ứng u cầu sản xuất thực phẩm an tồn hay khơng, thực tuần tra nhà máy thực tế, với đối tượng tuần tra môi trường, thiết bị, cộng với thiết kế trình (Process Design) (Đường di chuyển người, hàng hố, thao tác) Mục đích yêu cầu nhằm phát vấn đề an tồn thực phẩm thơng qua hoạt động tuần tra này, kết nối với hoạt động cải tiến (FSM 26), điều quan trọng hoạt động tuần tra khơng kiểm tra tình trạng nhà máy, mà cịn thu thập thơng tin thơng qua việc giao tiếp, trao đổi thông tin làm việc với nhân viên vấn đề phát sinh thực tế nhà máy, mối quan tâm, lo lắng nhà máy Kết hoạt động nhằm nâng cao ý thức an toàn thực phẩm nhân viên, nhân viên tự tiến hành hành động liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm, kết nối đến việc xây dựng môi trường làm việc mà cấp quản lý dễ dàng thu thập, tổng hợp thơng tin này, mà yêu cầu có quan hệ mật thiết đến việc xây dựng văn hố an tồn thực phẩm Sau ví dụ phương pháp thực tuần tra, kiểm tra: 1） Sử dụng hoạt động nhóm nhỏ vịng trịn QC để báo cáo vấn đề cho cấp quản lý tổ chức 2） Xây dựng hệ thống chia sẻ thông tin hàng ngang tổ chức hoạt động tuần tra lẫn phòng ban khác Sau hạng mục quan điểm tuần tra, kiểm tra: 1） Quản lý mối nguy lây nhiễm chéo với đường di chuyển nhà máy (GMP 3, GMP 4, GMP 12) 2） Tình trạng quản lý vệ sinh nhân viên (GMP 5, GMP 6.1, GMP 6.2, GMP 6.3) 3） Tình hình thực 5S nhân viên khu vực thao tác (GMP 8, GMP 12, GMP 16) 4） Tình hình giám sát sinh vật gây hại (GMP 13) 5） Tình hình quản lý thiết bị (GMP 11, GMP 18, GMP 19) 67 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM GMP 11 Quản lý khơng khí nước ●Các u cầu Tổ chức phải thiết lập tiêu chuẩn yêu cầu khơng khí, khí nén, nước (Bao gồm nước đá, nước) dùng sản xuất thực phẩm tuỳ theo mục đích sử dụng, giám sát định kỳ, ghi chép hồ sơ, văn để hạn chế đến mức thấp ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Khi sử dụng nước mà trước khơng dự tính dùng sản xuất thực phẩm, hay nước sử dụng phép tiếp xúc với thực phẩm sản xuất thực phẩm phải quản lý để khơng sử dụng nhầm lẫn với nước chuyên dùng cho sản xuất ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Khi sản xuất thực phẩm, phân chia nguồn nước sử dụng tuỳ theo mục đích, trường hợp phải thiết lập tiêu chuẩn phù hợp với mục đích sử dụng Đối với nước sử dụng, phải kiểm tra chất lượng nước cách làm kiểm tra chất lượng nước, tiến hành xử lý lọc, hay sát khuẩn,…khi cần, sau đảm bảo chất lượng nước sử dụng Nước sử dụng phải tuân theo tiêu chuẩn vi sinh nước uống tiêu chuẩn chất lượng nước quyền địa phương, quốc gia sở quốc tế công nhận cần thiết Ở Nhật Bản, theo nguyên tắc nước tiếp xúc với thực phẩm sử dụng nước dùng cho sản xuất thực phẩm nước dùng để uống, nước dùng cho sản xuất thực phẩm nước tuân theo luật áp dụng Nên tham khảo luật, yêu cầu quy chế Nhật Bản 1） Tiêu chuẩn chất lượng nước theo Luật nước cấp (51 hạng mục): Lệnh thực thi tiêu chuẩn chất lượng (Lệnh thực thi số 101 Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi Nhật Bản ngày 30 tháng năm 2003) 2） Nước dùng cho sản xuất thực phẩm: Tiêu chuẩn thực phẩm, chất phụ gia,… (26 hạng mục) (Thông báo số 370 Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi Nhật Bản năm 1959) 3） Nước dùng để uống: quy định quy tắc Luật thực thi vệ sinh thực phẩm sửa đổi (Thực thi ngày tháng năm 2020) (Tham khảo: Bảng quy tắc thực thi Luật vệ sinh thực phẩm số 17 ngày 14 tháng năm 2020) Có trường hợp sử dụng nước nước dùng để sản xuất thực phẩm công đoạn sản xuất nhằm cắt giảm chi phí nước (Để tẩy rửa thơ thực phẩm, để gia nhiệt hay làm lạnh,…) nước dùng cho mục đích cần quản lý cho khơng nhầm lẫn với nước dùng cho sản xuất thực phẩm Sau ví dụ cụ thể: 1） Nước giếng bơm lên 2） Nước chưa xử lý sát khuẩn Axit Hypochloric hay Chlorine Tuỳ theo ngành cơng nghiệp thực phẩm mà có trường hợp tái sử dụng nước sử dụng phép tiếp xúc với thực phẩm nhằm tận dụng hiệu nguồn nước nguồn nước cần quản lý cho không nhầm lẫn với nước dùng cho sản xuất thực phẩm giống phần nêu Sau ví dụ cụ thể: 1） Nước dùng để gia nhiệt sát khuẩn thiết bị 2） Nước dùng để gia nhiệt hay làm nguội thực phẩm đóng gói 3） Nước dùng để rửa thứ cấp rau cắt (nước sử dụng bước cuối công đoạn rửa) 4） Nước sử dụng lại từ ống dẫn nước Ngồi nước nước, khơng khí, khí nén sử dụng sản xuất cần sử dụng cho hạn chế đến mức tối thiểu ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, bao gồm nội dung sau: 1） Hơi nước (1) Sản xuất xử lý nước cho không xảy lây nhiễm Đặc biệt, sử dụng chất xử lý nước nồi (Hoá chất) dùng nồi tạo nước chất cho phép sử dụng với mục đích sử dụng ngành thực phẩm, không để trộn lẫn nước (2) Lắp đặt thiết bị lọc (Filter) vị trí gần với vị trí cuối đường ống dẫn (3) Kiểm tra, xác nhận nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm,…không gây ảnh hưởng xấu (Mùi, bám màu,…) đến thực phẩm,… 2） Khí nén, CO2, N2, loại khí khác (1) Các thiết bị khí sử dụng sản xuất chiết rót phải có thông số kỹ thuật không gây lây nhiễm đến thực phẩm phải bảo trì cách thích hợp 68 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM (2) Sử dụng loại khí tiếp xúc với thực phẩm khơng gây ảnh hưởng xấu đến tính an tồn thực phẩm (3) Kiểm tra xác nhận không khí loại khí tiếp xúc với thực phẩm loại bỏ bụi, dầu, nước (4) Tiến hành lọc khí vị trí gần nơi sử dụng (5) Trường hợp sản xuất khí thiết bị nhà máy, cần xác định tiêu chuẩn không gây lây nhiễm, tiến hành giám sát việc sản xuất khí GMP 12 Quản lý chất thải ●Các yêu cầu Tổ chức phải thiết lập quy trình thích hợp để phân loại, thu gom xử lý chất thải (Bao gồm nước thải) Đường di chuyển chất thải phải thiết lập cho không gây lây nhiễm chéo đến thực phẩm Khu vực để chất thải dụng cụ, vật tư đựng chất thải phải quản lý nhằm phòng ngừa việc thu hút sinh vật gây hại, phát sinh sinh vật hay vi sinh vật gây hại ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Tiến hành quản lý dụng cụ đựng chất thải nhà máy khu vực bảo quản chất thải trời để không phát sinh việc thu hút sinh vật gây hại chất thải,…(Bao gồm phụ phẩm không dùng cho mục đích sản xuất thực phẩm) bị chất đầy, tràn gây ô nhiễm xung quanh, phát sinh côn trùng, vi sinh vật gây hại bảo quản thời gian dài Tránh để chất thải,…tiếp xúc với thực phẩm thiết bị sản xuất, gia công chế biến Chỉ định nhân viên phụ trách thực quản lý toàn (Phân loại, thu gom, cách ly, bảo quản, loại bỏ, xử lý) chất thải, lập bảng quy trình thao tác quản lý Kiểm tra định trạng quản lý chất thải, để xác nhận thao tác có thực bảng quy trình hay khơng, Ví dụ: Kiểm tra theo trình tự thao tác sau xử lý chưa Chất thải,…phát sinh từ dây chuyền sản xuất, gia công chế biến → Dụng cụ đựng chất thải,… → Khu vực bảo quản tạm thời → → Khu vực để chất thải,…ngoài trời → Nhà thầu định tiếp nhận →Ghi chép hồ sơ, văn bảo quản (Theo luật, quy định) Quản lý bảo quản chất thải,…sao cho không gây ảnh hưởng sản phẩm, nguyên liệu vật liệu tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Để phòng chống lây nhiễm chéo chất thải,…với sản phẩm, nguyên tắc không bảo quản chất thải,…tại khu vực xử lý thực phẩm khu vực bảo quản thực phẩm Phải phân biệt rõ dụng cụ đựng chất thải,…với dụng cụ khác Nước thải hệ thống nước thải bỏ phải thiết kế cho không gây tác hại đến an toàn thực phẩm 1） Nước thải toàn nguồn nước thải từ nhà máy thực phẩm 2） Nước thải bỏ nước cần xử lý bao gồm xử lý chất hữu cơ, xử lý chất tẩy rửa, xử lý thuốc, hoá chất,…từ công đoạn sản xuất thải 69 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM GMP 13 Phịng trừ sinh vật gây hại ●Các yêu cầu Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, trì quy trình kiểm sốt loại trừ mối nguy an tồn thực phẩm sinh vật gây hại (Côn trùng động vật gây hại) khuôn viên nhà máy khu vực nhà máy Quy trình cần phải đạt vịng trịn sau: Nắm bắt tình hình phát sinh sinh vật gây hại xây dựng kế hoạch giám sát Thực phòng trừ sinh vật gây hại phòng chống xâm hại Giám sát sinh vật gây hại thông báo kết đến nhân viên Tổ chức phải thiết lập quy trình diệt trừ sinh vật gây hại trường hợp cần thiết ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Quy trình kiểm sốt loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm sinh vật gây hại cần phải đạt vịng trịn mơ tả yêu cầu, với nội dung cụ thể sau: Nắm bắt tình hình phát sinh sinh vật gây hại xây dựng kế hoạch giám sát Bước bao gồm hoạt động sau: 1） Thu thập nắm bắt thơng tin tình hình phát sinh sinh vật gây hại nhà máy (Chủng loại, số lượng, địa điểm phát sinh,…) 2） Xác định đối tượng sinh vật gây hại dựa kinh nghiệm trước đây, sinh học, đặc tính sản phẩm xử lý,…và xây dựng kế hoạch giám sát 3） Điều quan trọng việc điều tra sinh vật gây hại kế hoạch giám sát phải nhân viên phù hợp với công việc thực cách thích hợp với tần suất đầy đủ Việc hợp tác nhà thầu bên chuyên phịng trừ sinh vật gây hại, đơn vị có kiến thức chuyên môn đem lại hiệu Thực phòng trừ sinh vật gây hại phòng chống xâm hại Bước bao gồm hoạt động sau: 1） Phòng trừ (1) Đối với việc trồng xanh khuôn viên nhà máy, tránh trồng loại có hoa thu hút sinh vật gây hại, tiến hành làm cỏ cắt tỉa định kỳ (2) Thực biện pháp xử lý vũng nước đọng, nguồn phát sinh muỗi vằn (3) Trang bị đầy đủ thiết bị, sở vật chất để mùi chất thải nước bẩn không phát tán (4) Sử dụng thiết bị chiếu sáng có màu ánh sáng khơng thu hút sinh vật gây hại bên ngồi gần với khu vực nhà máy khu vực cửa xuất xưởng (5) Lưu ý không để chim làm tổ mái hiên nhà máy khu vực nạp khí (6) Loại trừ nguồn phát sinh bên (Vệ sinh dọn dẹp vũng nước nhầy xung quanh khu vực sử dụng nước, khu vực để giày dép làm việc,…) (7) Bố trí thiết kế khơng gian nhà máy cho việc vệ sinh thực dễ dàng (Làm sàn có độ dốc để dễ nước, lắp ván chắn hình vịng cung R góc nối tường sàn) 2） Phịng ngừa xâm hại (1) Để tránh vấn đề xâm hại côn trùng, nên quản lý nhà máy cho không phát sinh áp suất âm bên (2) Lưu ý bịt vị trí cuối cửa cấp thải khí, cống nước thải,…bằng lưới đầu bịt nước để sinh vật gây hại không xâm nhập vào bên từ phần mở nhà máy (3) Ngăn không cho ánh sáng đèn chiếu sáng bên ngồi phần trống cửa sổ cửa chớp nhà máy Giám sát sinh vật gây hại thông báo kết đến nhân viên Bước bao gồm hoạt động sau: 1） Tiến hành giám sát sinh vật gây hại để xác định xem hoạt động phòng trừ sinh vật gây hại theo kế hoạch thực phần có hiệu hay khơng 2） Thông báo kết giám sát cho nhân viên nhà máy, bố trí cho nhân viên tham gia vào hoạt động phòng trừ sinh vật gây hại 3） Phân tích kết giám sát, tiến hành cải tiến kế hoạch giám sát 70 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM Trong trường hợp khơng đạt hiệu dự kiến việc triển khai hoạt động vịng trịn ~ nêu tiến hành hoạt động diệt trừ sinh vật gây hại Trường hợp tiến hành hoạt động diệt trừ sinh vật gây hại, phải xây dựng kế hoạch thực cho tránh gây ảnh hưởng đến thực phẩm hoạt động vận hành nhà máy, đồng thời hoạt động phải thành viên có đủ lực thực Lưu ý nội dung sau tiến hành hoạt động diệt trừ sinh vật gây hại: 1） Xác định quy trình quy trình quản lý thuốc, hố chất, quy trình phun, quy trình trước bắt đầu sản xuất, gia công chế biến sau phun 2） Giới hạn đối tượng sử dụng thuốc, hoá chất nhân viên phụ trách tập huấn đầy đủ 3） Tiến hành quản lý xuất nhập kho thuốc, hoá chất, khoá bảo quản khu vực cách ly với khu vực sản xuất, gia công chế biến 4） Ghi chép lại nội dung chủng loại thuốc, hoá chất sử dụng, số lượng nồng độ sử dụng (Tỉ lệ pha loãng), ngày phun, khu vực phun 5） Cũng uỷ thác tồn hoạt động phịng trừ sinh vật gây hại cho nhà thầu dịch vụ chuyên môn 6） Về nguyên tắc, không sử dụng mồi chứa chất độc bên khu vực sản xuất *Dùng dụng cụ đựng mồi chứa chất độc thiết kế cho khó lấy sử dụng nhằm không dẫn đến vấn đề mối nguy an toàn thực phẩm Hoạt động phòng trừ diệt trừ sinh vật gây hại có trường hợp cần có kiến thức kỹ chuyên môn, nên tuỳ tổ chức mà phép uỷ thác bên phần toàn cho nhà thầu dịch vụ phòng trừ sinh vật gây hại Tuy nhiên yêu cầu này, tổ chức ủy thác đảm nhiệm vai trò chủ đạo hoạt động phịng trừ sinh vật gây hại mà khơng cho phép giao phó tồn cho nhà thầu dịch vụ Tổ chức uỷ thác nhà thầu bên xây dựng chia sẻ thông tin hoạt động từ ~ nêu chương trình quản lý sinh vật gây hại, bao gồm nội dung đây, tổ chức uỷ thác đóng vai trị chủ đạo thực việc đánh giá hiệu nhà thầu bên (Tham khảo FSM 13.3) 1） Làm rõ phương pháp trách nhiệm phát triển, thực hiện, trì chương trình quản lý sinh vật gây hại 2） Ghi chép thơng tin mục kích sinh vật gây hại mục đích sử dụng thuốc, hố chất (Thuốc, hố chất dùng để diệt trùng, diệt chuột bọ), xu hướng tần suất hoạt động sinh vật gây hại 3） Mô tả khái quát phương pháp sử dụng để phòng ngừa sinh vật gây hại 4） Mô tả khái quát phương pháp loại trừ sinh vật gây hại 5） Ghi chép thông tin tần suất kiểm tra tình trạng sinh vật gây hại 6） Nội dung bao gồm chủng loại, mã số, sơ đồ bố trí thuốc, hố chất (Thuốc, hố chất dùng để diệt trùng, diệt chuột bọ) dự định sử dụng 7） Làm rõ bảo quản hoá chất sử dụng dựa Bảng liệu an toàn (SDS) 8） Làm rõ quy trình quản lý thuốc, hố chất diệt trừ (Xử lý, quản lý xuất nhập kho, bảo quản,…), phương pháp xử lý trường hợp lỡ tiếp xúc với thuốc, hoá chất diệt trừ sử dụng, tiến hành đào tạo nhân viên 9） Mô tả khái quát chương trình đào tạo nhân viên việc sử dụng thuốc, hoá chất, thuốc diệt trừ để quản lý sinh vật gây hại, chương trình tập huấn sử dụng thuốc, hoá chất, thuốc diệt trừ 10） Đo lường hiệu chương trình, đánh giá tính hiệu việc loại trừ sinh vật gây hại mục tiêu 71 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM GMP 14 Tiếp nhận kho hàng hoá thu mua ●Các yêu cầu Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, trì quy trình tiếp nhận kho tất nguyên vật liệu, dụng cụ, vật tư đóng gói, dịch vụ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thu mua từ bên Và phải thực kiểm chứng nguyên vật liệu, dụng cụ, vật tư đóng gói để đảm bảo khơng gây tổn hại đến tính an tồn sản phẩm cuối cùng, vật liệu phù hợp với mục đích sử dụng ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Tổ chức phải lập hồ sơ, tài liệu, văn tất nội dung mô tả yêu cầu tất nguyên liệu, vật tư đóng gói, dịch vụ bao gồm nguyên vật liệu, chất phụ gia,…có ảnh hưởng đến tính an tồn sản phẩm cuối (Tuy nhiên, khơng có giới hạn mặt hàng này) mà tổ chức thu mua từ bên (Tham khảo FSM 10), ln trì trạng thái cập nhật thơng tin hồ sơ, tài liệu, văn Tất nguyên liệu, vật tư đóng gói, thành phần nguyên liệu,…phải tuân thủ luật, quy định liên quan quốc gia sản xuất quốc gia bán sản phẩm Thực kiểm chứng nguyên liệu, vật tư đóng gói, thành phần ngun liệu,…để đảm bảo khơng gây tổn hại đến tính an tồn sản phẩm cuối cùng, vật liệu phù hợp với mục đích sử dụng Nội dung kiểm chứng bao gồm giấy chứng nhận hợp quy, giấy chứng nhận phân tích, kiểm tra mẫu lựa chọn,… Kiểm tra nội dung sau tất vật tư đóng gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 1） Duy trì bảng mô tả yêu cầu, đăng ký nhãn nguyên liệu vật tư đóng gói, ln trì trạng thái thông tin cập nhật 2） Trang bị giấy chứng nhận đáp ứng Luật, quy định đáp ứng tiêu chuẩn cho phép liên quan đến thực phẩm 3） Trường hợp khơng có giấy chứng nhận hợp quy, giấy chứng nhận phân tích, giấy bảo hành, phải thực hiện, trì hồ sơ, văn ghi chép thí nghiệm, phân tích để đảm bảo khơng có khả di chuyển hố chất từ vật tư đóng gói sang thực phẩm bên 4） Theo Luật sửa đổi phần Luật vệ sinh thực phẩm, công bố vào ngày 13/6/2018 nhằm nâng cao tính an tồn dụng cụ dùng thực phẩm dụng cụ đóng gói thực phẩm làm từ nhựa tổng hợp, Hệ thống danh sách chất có sản phẩm liều lượng cho phép (Positive List System) áp dụng cho phép sử dụng chất đánh giá độ an toàn dụng cụ dùng thực phẩm dụng cụ đóng gói thực phẩm liên quan đến phần 2), 3) nêu bên (Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi Nhật Bản, có hiệu lực từ ngày tháng năm 2022) (Hạng mục áp dụng Nhật Bản) Kiểm tra việc tuân thủ nội dung hợp đồng nhà thầu gia công, nhà thầu dịch vụ dựa nội dung quản lý hiệu đơn vị bán hàng (Tham khảo FSM 13.2, 13.3) GMP 15 Vận chuyển hàng hoá ●Các yêu cầu Tổ chức thiết lập hệ thống đảm bảo vệ sinh, trang bị dụng cụ, xe tải chở hàng, bao gồm xe tải chở hàng uỷ thác bên phù hợp với mục đích sử dụng nhằm vận chuyển nguyên vật liệu (Bao gồm dụng cụ, vật tư đóng gói), bán thành phẩm, sản phẩm sản xuất, sản phẩm chỉnh sửa lại, sản phẩm cuối (Bao gồm thực phẩm tươi đóng gói cơng đoạn cuối, vô hộp, thùng) ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Sau điểm lưu ý vận chuyển hàng hoá: 1） Xe tải chở hàng (1) Xe tải chở hàng, xe container vận chuyển sản phẩm phải sẽ, có cấu tạo phịng chống lây nhiễm từ bên ngồi Xe đẩy hàng hoá,… sử dụng khu vực nhà máy không thuộc đối tượng loại xe tải chở hàng hạng mục này, mà việc quản lý loại xe thực theo GMP 18 (2) Quản lý nhiệt độ, độ ẩm phù hợp với đặc tính sản phẩm vận chuyển, trang bị chức làm lạnh, cấp đông, hút ẩm trường hợp cần thiết (3) Trường hợp vận chuyển sản phẩm thùng lạnh, cấp đông, tiến hành kiểm tra định kì ghi chép lại loại dụng cụ đo nhiệt kế bên thùng xe chở hàng (4) Sử dụng xe tải chở hàng có cơng suất đủ để đáp ứng chủng loại số lượng hàng hoá, 72 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM thực phẩm (5) Tiến hành kiểm tra chéo nhiệt kế thích hợp (Lắp đặt loại nhiệt kế khác nhau, kiểm tra xem có chênh lệch, sai khác khơng) để trì nhiệt độ xác (6) Khơng để người bên ngồi vào khu vực bốc xếp hàng hố, khơng để vật dụng khơng cần thiết,… khu vực làm việc (7) Đối với pallet dùng vận chuyển bảo quản, nên tránh việc sử dụng pallet gỗ dựa quan điểm phát sinh, trộn lẫn sinh vật gây hại, thiệt hại (8) Tham khảo FSM 13.3 (Quản lý uỷ thác bên ngoài) tiến hành quản lý trường hợp uỷ thác đơn vị bên vận chuyển 2） Dụng cụ vận chuyển (1) Dụng cụ vận chuyển làm chất liệu tẩy rửa được, phải tẩy rửa, sát khuẩn định kỳ để trì tình trạng Trường hợp kiểm tra dụng cụ có vết bẩn hay có mùi, cần tẩy rửa (2) Trường hợp dùng chung dụng cụ để vận chuyển bảo quản phải kiểm tra dụng cụ có bị hư hỏng khơng, phát có điểm bị rị rỉ,…thì phải tiến hành xử lý GMP 16 Bảo quản ●Các yêu cầu Tổ chức phải lưu giữ bảo quản thực phẩm khu vực quy định, phải quản lý điều kiện thích hợp để hạn chế đến mức tối thiểu mối nguy an tồn thực phẩm ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Khu vực bảo quản sản phẩm quản lý cách phù hợp 1） Tiến hành quản lý sau tính tốn đến yếu tố sát khuẩn trước, sát khuẩn sau, nhiệt độ phân phối (Nhiệt độ thường, nhiệt độ làm lạnh, nhiệt độ cấp đông), thời hạn sử dụng, thời hạn đảm bảo chất lượng 2） Thiết lập quy trình để khơng trộn lẫn sản phẩm kiểm nghiệm sản phẩm thương mại GMP 17 Quản lý tồn kho ●Các yêu cầu Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, trì cấu để sử dụng theo trật tự thời hạn bảo quản quy định nguyên vật liệu (Bao gồm dụng cụ, vật tư đóng gói) thu mua, bán thành phẩm, sản phẩm sản xuất, sản phẩm chỉnh sửa lại, sản phẩm cuối Và phải bảo quản với điều kiện bảo quản không gây lây nhiễm, hay không bị xuống cấp ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Thời hạn bảo quản 1） Thiết lập thời hạn bảo quản thích hợp, vận dụng quy tắc FIFO (First in – First out), sử dụng thời hạn quy định nguyên vật liệu (Bao gồm dụng cụ, vật tư đóng gói), bán thành phẩm, sản phẩm sản xuất, sản phẩm tái chế, sản phẩm chỉnh sửa lại sản phẩm cuối Khu vực bảo quản 1） Bảo quản nguyên vật liệu (Bao gồm dụng cụ, vật tư đóng gói), bán thành phẩm, sản phẩm sản xuất, sản phẩm tái chế, sản phẩm chỉnh sửa lại, sản phẩm cuối sở vật chất đảm bảo không bị lây nhiễm, không bị xuống cấp nhiệt độ, độ ẩm,… Liên quan đến GMP 2） Điều kiện bảo quản để hàng hố bảo quản khơng bị xuống cấp việc bảo quản với điều kiện phù hợp để đảm bảo thông số yêu cầu hàng hố Ngồi điều kiện bảo quản thực phẩm việc bảo quản dụng cụ, vật tư đóng gói, cần lưu ý đến nội dung sau: 1） Dụng cụ, vật tư đóng gói ghi rõ nhà sản xuất, phù hợp với mục đích sử dụng Xác định thông tin yêu cầu hay lịch sử nhà sản xuất không sử dụng nguyên liệu có khả gây vệ sinh, đảm bảo tính an tồn thực phẩm 2） Khu vực bảo quản dụng cụ, vật tư đóng gói quản lý cách phù hợp 73 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM (1) Tránh rác, bụi bẩn cách đậy nắp, phủ bạt che,…khi không sử dụng dụng cụ, vật tư đóng gói (2) Thiết lập quy trình sử dụng, xử lý vật tư đóng gói, dụng cụ đựng thuỷ tinh vô trùng (Bao gồm trường hợp làm vỡ dụng cụ đựng thuỷ tinh) (3) Thiết lập quy trình kiểm tra dụng cụ, vật tư đóng gói bảo quản thời gian dài có đáp ứng bảng mô tả yêu cầu hay không (4) Khu vực bảo quản dụng cụ, vật tư đóng gói sản phẩm, quản lý cách phù hợp (5) Bố trí dụng cụ, vật tư đóng gói cách mặt sàn, chừa khoảng trống pallet với bảo quản để kiểm tra vệ sinh (6) Tránh khu vực có khả ngưng tụ nước (7) Vệ sinh giỏ vận chuyển bảo quản, tránh để bị nhiễm bẩn (8) Chú ý đến vấn đề ô nhiễm sát trùng, diệt chuột bọ, hun khói (9) Cách ly khỏi khu vực bảo quản thuốc, hố chất để khơng xảy lây nhiễm (10) Kiểm tra luật, quy định liên quan đến dụng cụ đóng gói (Đặc biệt sản phẩm nhựa tổng hợp) bảo quản GMP 18 Thiết bị, dụng cụ ●Các yêu cầu Thiết bị, dụng cụ phải thiết kế lựa chọn phù hợp với mục đích sử dụng dự kiến, phải sử dụng, trì, bảo quản nhằm hạn chế đến mức tối thiểu mối nguy an toàn thực phẩm ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Sử dụng thiết bị, dụng cụ 1） “Phù hợp với mục đích sử dụng dự kiến” đáp ứng mô tả yêu cầu sản phẩm đảm bảo, trì an tồn thực phẩm (Nhiệt độ cài đặt thiết bị gia nhiệt, làm lạnh, dễ vệ sinh,…) 2） Cần ý điểm sau đây, thiết kế, lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất, gia công chế biến hiệu mối nguy sản phẩm (Mối nguy sinh học, hoá học, vật lý) Ngoài ra, cần đảm bảo đầy đủ số lượng công suất tương ứng với số lượng sản xuất, gia công chế biến, cân nhắc đến phương pháp xử lý, đường di chuyển đó,…để bố trí thiết bị, dụng cụ cách thích hợp (1) Cấu tạo thiết bị, dụng cụ dễ vệ sinh, tẩy rửa, diệt khuẩn, bảo trì, dễ nước sử dụng nước (2) Lựa chọn thiết bị, dụng cụ không làm trộn lẫn dị vật (Sơn,…) (3) Sử dụng thiết bị, dụng cụ tháo rời để bảo trì, vệ sinh, tẩy rửa, diệt khuẩn, giám sát cần thiết (4) Khi vệ sinh, tẩy rửa đường ống dẫn (Ống, ống dẫn khí), thực kiểm tra đường ống dẫn có nước tốt hay khơng, có vị trí khó tẩy rửa hay khơng, có ống phụ không sử dụng không (5) Điều quan trọng chất liệu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chất liệu bền, dễ bảo trì, vệ sinh, tẩy rửa, diệt khuẩn, giám sát, không bị ảnh hưởng thành phần hoà tan nước tác động với thực phẩm, không bị ảnh hưởng vệ sinh, tẩy rửa (6) Nếu có thể, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nên làm chất liệu khơng thấm hút, khó bị rỉ sét, khó ăn mịn, cần giám sát rỉ sét, ăn mòn cần thiết (7) Điều quan trọng chất liệu thiết bị, dụng cụ không gây ảnh hưởng xấu lên sản phẩm (8) Kiểm tra phận, linh kiện ráp vào thiết bị dụng cụ có ảnh hưởng đến tính an tồn sản phẩm hay khơng GMP 19 Bảo trì ●Các yêu cầu Phải thiết lập chế bảo trì theo kế hoạch tất sở vật chất, nhà máy, thiết bị quan trọng an tồn thực phẩm Các hoạt động bảo trì phải thực cho không gây mối nguy an toàn thực phẩm ●Phương pháp lập luận, ví dụ cụ thể Quản lý bảo trì thiết bị, dụng cụ 74 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM 1） Thiết lập thực quy trình quản lý bảo trì tất thiết bị, dụng cụ quan trọng an toàn thực phẩm Nội dung quy trình bao gồm phương pháp lập luận sau: (1) Bảo trì khắc phục: Phương pháp quản lý nhằm tiến hành bảo trì sau thiết bị, dụng cụ bị hỏng, dừng hoạt động, chức bị yếu (2) Bảo trì dự phịng: Phương pháp quản lý tập trung vào phịng ngừa, ví dụ kiểm tra thiết bị, thay linh kiện định kỳ,… (3) Bảo trì cải tiến: Phương pháp quản lý tập trung vào việc cải tiến, củng cố nhằm không để phát sinh lại cố 2） Quy trình quản lý bảo trì thiết bị, dụng cụ bao gồm nội dung sau: (1) Lập kế hoạch bảo trì, kiểm tra (2) Nhân viên phụ trách bảo trì, kiểm tra (3) Xác định thiết bị, dụng cụ cần bảo trì, kiểm tra (4) Tần suất bảo trì, kiểm tra (5) Quy trình thực bảo trì, kiểm tra (Bao gồm thuốc, hoá chất sử dụng) (6) Phương pháp kiểm tra tình trạng thực bảo trì, kiểm tra, phương pháp ghi chép hồ sơ, văn (7) Quy trình phục hồi lại trạng thái sản xuất sau bảo trì (Bao gồm vệ sinh sẽ…) Các điểm lưu ý bảo trì 1） Sửa chữa cho không gây lây nhiễm thực phẩm 2） Kiểm tra thiết bị (Thiết bị, máy móc), dụng cụ xem có bị hư hại có bị rớt vít,…ra khơng 3） Khơng thực bảo trì khắc phục mà cịn thực bảo trì dự phịng định kỳ 4） Kế hoạch bảo trì dự phịng bao gồm thiết bị giám sát, quản lý an tồn thực phẩm (Ví dụ: Máy rây sàng lọc, lọc điều hoà, bẫy nam châm, máy dò kim loại,…) 5） Khi thiết bị dụng cụ có cố, hỏng hóc, nhanh chóng tiến hành sửa chữa để phục hồi lại trạng thái bình thường 6） Khi tiến hành bảo trì, ý khơng làm lây nhiễm đến băng chuyền, thiết bị sản xuất, gia công chế biến xung quanh 7） Lựa chọn chất bơi trơn, chất ổn định nhiệt có khả tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm khơng gây tổn hại đến tính an tồn tiếp xúc với thực phẩm 75 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM Hồ sơ tiêu chuẩn JFS‐C (Ngành: CI,CII,CIII,CIV/K) Phiên 3.0 (Tài liệu hướng dẫn) Edition 1.1 Phát hành ngày 23 tháng năm 2021 Biên tập phát hành: Tổ chức Hiệp hội quản lý an toàn thực phẩm Bản quyền Tài liệu hướng dẫn trực thuộc Hiệp hội quản lý an toàn thực phẩm, bên thứ ba hợp pháp Trường hợp độc giả muốn sử dụng nội dung Tài liệu hướng dẫn này, xin vui lịng liên hệ trước theo thơng tin sau: 〒104-0042 Tầng Toà nhà Shintomicho, 3-10-9 Irefune, Chuo-Ku, Tokyo Tổ chức Hiệp hội quản lý an toàn thực phẩm (JFSM) Tel: 03-6268-9691 Email: info@jfsm.or.jp Nghiêm cấm chép sử dụng trái phép Tài liệu hướng dẫn này, ngoại trừ trường hợp hợp pháp theo Luật quyền “Tuyên bố từ chối trách nhiệm: Tài liệu dịch cung cấp cho mục đích thơng tin Trong trường hợp có khác biệt việc diễn giải tranh chấp, gốc tiếng Nhật tài liệu mang giá trị ràng buộc.” 76 JFS-C Guideline Ver 3.0 Ed 1.1 ©2021 JFSM