(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa

(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa(Khóa luận tốt nghiệp) Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa

MỞ ĐẦU

TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Hiện nay các sản phẩm mứt dẻo trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng vô cùng phong phú và đa dạng Việt Nam là một trong những đất nước Chấu Á có nguồn tài nguyên về dừa rất nhiều và sự có mặt của các sản phẩm mứt dừa sấy dẻo trên thị trường cũng vô cùng phổ biến Tuy nhiên để tạo ra sản phẩm đạt được giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt đối với người tiêu dùng là điều cần thiết Vì vậy, việc khảo sát

“ Ảnh hưởng của nhiệt nhiệt và nồng độ dung dịch lên sự mất nước thẩm thấu của dừa” nhằm lựa chọn những thông số và điều kiện thí nghiệm tối ưu để chế biến ra một loại mứt dừa sấy dẻo ngon, dinh dưỡng và thu hút cảm quan người tiêu dùng Đồng thời sản phẩm có giá trị về mặc kinh tế góp phần nâng cao giá trị sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dồi từ dừa, nâng cao thu nhập và đưa sản phẩm ra rộng hơn trên thị trường tiêu thụ.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch saccharose và nhiệt độ lên sự mất nước thẩm thấu của lát dừa Từ đó đưa ra thông số kỹ thuật hợp lí cho ra sản phẩm có chất lượng về mặt cảm quan

Khảo sát nồng độ đường và nhiệt độ để biết được lượng chất rắn hòa tan đi vào miếng lát dừa và lượng nước mất đi từ nguyên liệu

Khảo sát nồng độ đường và nhiệt độ ngâm đến đường cong sấy

TỔNG QUAN

TỔNG QUAN VỀ SẤY

Trong công nghệ hóa thực phẩm, quá trình tách nước ra khỏi vật liệu( làm khô vật liệu) là rất quan trọng Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt Tác nhân sấy : môi trường cung cấp nhiệt và tách ẩm ra khỏi vật liệu

Tùy theo tính chất và độ ẩm của vật liệu, mức độ làm khô được được thực hiện bằng một trong các phương pháp tách nước ra khỏi vật liệu sau đây

 Phương pháp cơ học ( sử dụng máy ép, lọc, ly tâm,…)

 Phương pháp hóa lý ( sử dụng canxi clorua, acid sunfulric để tách nước)

 Phương pháp nhiệt ( dùng nhiệt để bốc hơi ẩm ra khỏi vật liệu)

Sấy là một quá trình bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc năng lượng điện trường có tần số cao Mục đích của quá trình sấy là giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ lien kết bề mặt và bảo quản được tốt hơn Trong quá trình sấy, nước bay hơi ở nhiệt độ bất kì do sự khuếch tán bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt vật liệu đồng thời bên trong vật liệu có sự chênh lệch áp suất riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Quá trình sấy được khảo sát về mặt tĩnh lực học và động lực học

 Tĩnh lực học quá trình sấy

 Quan hệ thông số đầu , cuối của vật liệu

 Quan hệ thông số đầu , cuối của tác nhân sấy

 Xác định lượng tác nhân sấy, nhiệt lượng

 Động lực của quá trình sấy

 Khảo sát mối quan hệ giữa sự biến thiên độ ẩm của vật liệu với thời gian và các thông số của quá trình

2.1.2 Phân loại thiết bị sấy

Do điều kiện sấy trong mỗi trường hợp khác nhau nên có nhiều thiết bị sấy khác nhau, vì vậy có nhiều cách để phân loại thiết bị sấy

 Dựa vào tác nhân sấy: ta có thiết bị sấy bằng không khí hoặc thiết bị sấy bằng khói lò, ngoài ra còn có các thiết bị sấy bằng phương pháp phức tạp hơn như là sấy thăng hoa, sấy bằng tia hồng ngoại hay bằng dòng điện cao tần

 Dựa vào áp suất làm việc: gồm có thiết bị sấy chân không, thiết bị sấy ở áp suất thường

 Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy: thiết bị sấy tiếp xúc, thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy bức xạ…

 Dựa vào cấu tạo thiết bị: phòng sấy, hầm sấy, sấy bang tải, sấy trục, sấy thùng quay, sấy tầng sôi, sấy phun,…

 Dựa vào chiều chuyển động của tác nhân sấy : cùng chiều, ngược chiều và giao chiều

2.1.3 Nguyên lí thiết kế thiết bị sấy

Yêu cầu của thiết bị sấy là phải làm việc tốt, tiết kiệm nguyên vật liệu, năng lượng và dê sử dụng

Khi thiết kế các thiết bị sấy cần có những số liệu cần thiết: loại vật liệu cần sấy,( rắn, nhão, lỏng,…) năng suất, độ ẩm đầu và cuối của vật liệu, nhiệt độ giới hạn, độ ẩm và tốc độ tác nhân sấy, thời gian sấy

Trước hết phải vẽ sơ đồ hệ thống thiết bị, vẽ qui trình sản xuất, chọn kiểu thiết bị phù hợp với tính chất của nguyên liệu và điều kiện sản xuất

Tính cân bằng vật liệu, xác định số liệu và kích thước thiết bị Tính cân bằng nhiệt lượng để tính tiêu thụ và lượng tác nhân sấy cần thiết Đối với các thiết bị làm việc ở áp suất khí quyển cần phải tính độ bền

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy và chúng có thể được chia thành hai nhóm: các yếu tố lien quan đến điều kiện sấy và các yếu tố liên quan đến bản chất của nguyên liệu cần sấy

2.1.4.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy

- Nhiệt độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu, khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng theo Đó là do tốc độ truyền nhiệt gia tăng Việc tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của nó Điều này giúp cho các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn Ngoài ra ở nhiệ độ cao, thì sự khuếch tán của các phân tử nước sẽ diễn ra nhanh hơn

- Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lí và hóa học trong nguyên liệu sẽ diễn ra mạnh mẽ Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm

- Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời gian sấy sẽ kéo dài Trong phương pháp sấy đố lưu, theo lí thuyết thì các phân tử nước trên bề mặt nguyên liệu bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy

Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên bề mặt nguyên liệu càng dễ bốc hơi Đây cũng chính là động lực của quá trình sấy

- Nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì tốc độ sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ càng tăng Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của không khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Cần lưu ý là độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy Khi sản phẩm sấy đã đạt độ ẩm cân bằng thì quá trình bốc hơi sẽ dừng lại

- Tốc độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đến thời gian sấy Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức khi tốc độ tác nhân sấy được gia tăng Kết quả thực nghiệm cho thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy sẽ rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc., tuy nhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc

NGUYÊN LIỆU DỪA

2.2.1.1 Khái quát về dừa https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f0/Koh_Phangan_Kokospalmen_8.2001.jpg/800 px-Koh_Phangan_Kokospalmen_8.2001.jpg

Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L., được trồng lần đầu tiên vào những năm

1980 ( Child, 1974 )[1], thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera Đặc điểm của bộ này là than tròn, có mô bao lấy phấn hoa Hoa được mang trên một gié to, gọi là buồng, hoa dừa là loại tạp tính, có cả hoa đực, hoa cái lưỡng tính Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống trong vùng nhiệt đới, thích nghi dễ dàng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau Dừa là loài ít chọn đất, có thể sống trên nhiều loại đất khác nhau: đất cát ven biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa ven song, đất giồng cát, đất quanh vùng thổ cư Nhiệt độ thích hợp để cây dừa phát triển là 27 – 29 0 C, nhiệt độ dưới 20 0 C kéo dài sẽ làm giảm năng suất dừa, nếu nhiệt độ thấp hơn 15 0 C sẽ làm dừa rối loạn sinh lí, gây rụng trái non Độ ẩm không khí thích hợp cho dừa là 60-90, khi độ ẩm thấp dưới 60, dừa sẽ rụng trái non vì quá khô hạn Ngoài ra, dừa là cây ưa sáng, nếu không trồng trong bóng râm thì sẽ lâu cho trái Dừa sẽ mọc và chi trái tốt khi có tổng số giờ chiếu sáng trong năm là 2000 giờ

Trái dừa là một quả nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần cơm dừa bên trong, bên ngoài là lớp xơ dừa dày Cấu tạo cắt ngang trái dừa từ ngòi vào trong gồm có hai phần, là lớp biểu bì và hạt Lớp biểu bì được chia thành nhiều phần: phía ngồi là lớp biểu bì nhẵn, có sáp; kế đến là lớp trung bì vỏ quả giữa chứa xơ màu nâu, trong cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì vỏ quả trong hay gáo dừa Dưới lớp nội bì là hạt dừa Cấu tạo của hạt dừa như sau: bên ngoài là vỏ hạt lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo; bên trong chứa phơi nhũ còn gọi là cơm dừa trắng búng, dày 1 – 2 cm và chứa nước dừa, cú màu trắng đục, chứa ắ lũng gáo Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình theo phần trăm khối lượng trái: cơm dừa 30, vỏ dừa 33.5, gáo dừa 15, và nước dừa 21

2.2.1.2 Nguồn gốc và canh tác

Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi trong đó có một số giả học cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam Châu Á trong khi những nước khác cho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ Các mẫu hoá thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15 triệu năm trước Thậm chí những hoá thạch có niên đại sớm hơn cũng đã được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường hợp Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và có lẽ đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được( trong các điều kiện thích hợp ) Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa được đưa vào từ Polynesia, lần đầu tiên do những người biển gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực miền nam Thái Bình Dương tới đây

Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường ( 700 – 2.000 mm hàng năm ), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đới một cách tương đối dễ dàng Dừa cần độ ẩm cao ( 70 – 80% + ) để có thể phát triển một cách tối ưu, điều này lí giải tại sao nó rất ít khi được tìm thấy trong các khu vực có độ ẩm thấp ( ví dụ như khu vực Địa Trung Hải ), thậm chí cả khi các kgu vực này có nhiệt độ đủ cao, do đó dừa chỉ có thể trồng từ cuối tháng 11 hoặc đầu tháng 12 Nó rất khó trồng và phát triển ở những khu vực khô cằn Hoa của dừa là loại tạp tính ( có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), với cả hoa đực và hoa các trên cùng một cụm hoa Dừa ra hoa liên tục với hoa cái tạo ra hạt Người ta cho rằng dừa là một loài cây thụ phấn chéo là chủ yếu, mặc dù một vài giống lùn lại là tự thụ phấn [2]

Hình 2.5 Cấu tạo của quả dừa

Về mặc thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có xơ Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa) Thông qua một trong các lỗ này thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt

Khi nhìn từ một đầu, vỏ quả trong và các lỗ mầm trông giống như mặt của khỉ, từ trong tiếng Bồ Đào Nha để gọi nó là macaco, đôi khi được viết tắt thành coco, từ đây mà có tên gọi khoa học của dừa Nucifera là từ trong tiếng Latinh để chỉ mang theo hột.

Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễ dàng Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thức uống; những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng Khi quả đã già và lớp vỏ ngoài chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) thì nó sẽ rụng từ trên cây xuống Vào thời điểm đó nội nhũ đã dày và cứng hơn, trong khi nước dừa sẽ có vị nồng hơn Khi đó nếu uống nhiều có thể bị tiêu chảy, chỉ sau khoảng 15 phút Để lấy nước của quả dừa cần loại bỏ lớp vỏ ngoài và lớp xơ dừa sau đó dùng đũa/que chọc vào mắt lớn nhất của quả rồi đặt ống hút vào Người ta có thể lấy nước bằng cách chặt bỏ một phần vỏ ở phần đối diện với cuống dừa để phần vỏ cứng bên trong phơi ra, sau đó vạt đi phần của lớp vỏ cứng đó và rót nước dừa vào vật chứa (cốc, chén, bát, v.v.) Ngày nay, người ta còn dùng dao/máy bào bớt đi lớp vỏ bên ngoài làm gần lộ ra phần vỏ cứng phía đối diện cuống dừa, rồi cũng vạt bỏ đi phần này khi muốn lấy nước Do quả dừa có điểm rạn tự nhiên nên có thể bổ quả dừa bằng các loại dao to, chẳng hạn dao mác, dao phay hay các loại tuốc vít bản bẹt và búa Trên quả dừa đã lột bỏ vỏ có 3 lằn gân ứng với 3 mắt, kinh nghiệm cho thấy khi dùng sống dao hoặc lưỡi dao hơi cùn đập vuông góc vào gân chính (ứng với mắt lớn nhất - như chỉ bởi mũi tên đỏ trong hình) thì quả dừa sẽ bể đôi dễ dàng, đường bể thường thẳng và đều Các nông dân ở Bến Tre thường dùng một loại dao đặc biệt lưỡi không bén (sắc)lắm gọi là cái rựa để bổ dừa

Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều ở nhiều nơi từ Bắc chí Nam, nhất là các vùng duyên hải Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn nhất được mệnh danh là "xứ dừa" Cây dừa đã trở thành biếu tượng tại đây.

Tất cả các phần của quả dừa và cây dừa đều có thể được sử dụng Dừa còn là loại cây cho quả tương đối nhiều (tới 75 quả mỗi năm); vì thế nó có giá trị kinh tế đáng kể Tên gọi của dừa trong tiếng Phạn là kalpa vriksha, có thể dịch thành "cây đem lại mọi thứ cần thiết cho cuộc sống" Trong tiếng Mã Lai, dừa được gọi là pokok seribu guna tức là "cây có cả ngàn công dụng" Tại Philippines, nói chung dừa được gọi là "Cây của sự sống"

Công dụng của các phần khác nhau của cây dừa bao gồm:

 Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn được và được sử dụng ở dạng tươi hay sấy khô trong một số món ăn Cơm dừa khô là nguyên liệu sản xuất dầu dừa

 Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất như đường, đạm, chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn cung cấp và tạo ra cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực phẩm bổ dưỡng Nước dừa được dùng làm nước giải khát tại nhiều vùng nhiệt đới Nước dừa là vô trùng khi quả dừa chưa bị bổ ra, và có thể dùng làm dung tráng miệng dạng sệt có tên gọi thạch dừa (nata de coco) Đôi khi, nước dừa khô cũng được cô cạn thành chất có màu nâu đen được gọi là nước màu dừa, dùng làm chất tạo màu cho thức ăn thay cho nước màu được làm từ đường (gluco)

 Cây cảnh: Những cây dừa lạ (do biến dị) được trồng làm cảnh, chủ yếu tại Philippines, tại đây nó được gọi là macapuno

 Nước cốt dừa, hay còn gọi là sữa dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo ra từ cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng Nước cốt dừa là thành phần chủ yếu của các món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam Các bã sợi cơm dừa còn lại từ việc sản xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc

 Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nước cốt dừa cô đặc pha hương vị lá dứa, Sầu riêng hoặc Sôcôla

 Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng trong ngày tết ở việt Nam

 Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa bị làm lạnh

 Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuất rượu vang dừa (ở Philippines gọi là tuba)

 Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia hồ và bản hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào nhau để tạo ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa Gáo dừa còn được dùng làm gáo múc nước và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ

 Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền cũng như làm vật liệu lèn; nó còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn trong phân bón

Sơ lược về mứt

Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến từ các lọa trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65-70% Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt nồng độ khoảng 55-65%, nó không chỉ đóng vai trò làm tăng độ ngọt, chất dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đông là do đường có tính dehidrat hóa Trong sản phẩm mứt đường có hàm lượng cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động, vì vậy có nhiều loại mứt quả khonng cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với chế độ mềm( nhiệt độ không cao, thời gian không dài) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Các lạo trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, khoai lang, táo,… đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có màu sắc và hương đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành các loại mứt khác nhau Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng: mứt đông, mứt

- Mứt đông là mứt được sản xuất từ nước quae hoặc si rô quả Dùng nước quả và si rô quả ở dạng trong

- Mứt nhuyễn là mứt được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm của một loại quả hay hỗn hợp nhiều loại quả

- Mứt miếng đông là mứt được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường

- Mứt rim là mứt được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả mứt không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông

- Mứt khô là mứt được chế biến từ quả nấu với đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt tạo thành có một màng trắng đục

(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội,

2.3.2 Các sản phẩm từ cơm dừa a) Bột dừa b) Dừa sấy giòn a) Nước cốt dừa d) Sữa dừa e) Bánh dừa một nắng

Hình 2.6 một số sản phẩm từ cơm dừa http://hthagiang.vn/media/product/6280_1441079628334_1126.jpg

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NGUYÊN LIỆU

Cơm dừa được lấy từ các vựa dừa, cơm dừa có độ dày 0.5cm, có độ tuổi 8-9 tháng để cho ra sản phẩm có độ dẻo mong muốn

Hình 3.7 Dừa và cơm dừa sau xử lí

Sau khi tận thu nguồn nguyên liệu thì được xử lí thủ công

Hình 3.1 Công thức cấu tạo của đường saccharose

Hình 3.2 Đường saccharose – đường tinh luyện Biên Hòa https://www.anlocviet.vn/upload/product/duong-bien-hoa-loai-1-500g-1482.jpg

Saccharose dạnh tinh thể, không mùi, không màu và có vị ngọt Có công thức phân tử là C12H22O11.Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm D - Glucose và D - fructose, hợp chất này gọi là đường nghịch chuyển

Dễ hòa tan trong nước, nhiệt độ tăng, độ hòa tan tăng Ở nhiệt độ thường, có thể hòa tan với tỉ lệ nước và đường là 1 : 2 Saccharose không hòa tan trong các dung môi có phân cực Đường hòa tan vào nước để điều vị Bên cạnh đó, nó cũng xảy ra một số tính chất như: nhiệt độ sôi tăng áp suất thẩm thấu tăng, giảm áp suất hơi

Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh vật Nhưng trong quá trình bảo quản cần phải chú ý và phải bảo quản saccharose nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt gây đống cục đường gây khó khan cho các công đoạn chế biến

Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh vật Nó tan chảy và phân ly ở nhiệt độ 186 o C tạo caramen, khi cháy tạo CO2 và H2O, là loại

Saccharose là chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa vì nó cung cấp nguồn năng lượng nhanh chống cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng hàm lượng glucose trong máu khi ăn vào cơ thể

Tuy nhiên nó không nhất thiết là một trong những khẩu phần ăn uống cho một chế độ dinh dưỡng mặc dù nó làm cho thực phẩm trở nên ngon hơn

Trong các sản phẩm mứt với hàm lượng đường cao thì nó ngoài tác dụng tạo ngọt còn là chất bảo quản sản phẩm rất tốt trong điều kiện nhiệt độ bình thường

+ Hàm lượng đường tối thiểu: 99,5%

+ Độ tro sulfat tối đa: 0,14%

Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệp bánh kẹo, những tinh thể đường tạo kết tủa để làm cứng kẹo Nó góp phần quan trọng để tạo cấu trúc nhiều loài thực phẩm bao gồm: bánh qui, kem, mứt… đồng thời hỗ trợ trong quá trình bảo quản sản phẩm

Nếu một thực phẩm được bảo quản bằng một dung dịch đường đậm đăc, nó sẽ trở nên không thích hợp đối với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi

Khả năng bảo quản của đường do áp suất thẩm thấu cao hơn do nồng độ chất khô cao một dung dịch 5% glucose

(Nguồn: Bài giảng phụ gia thực phẩm - PGS.TS Lý Nguyễn Bình, Trường Đại Học Cần Thơ)

DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT

Nơi sản xuất: Việt Nam

 Số khay: 60 cm x 60 cm x 2 cm (30 khay)

Hình 3.3 Máy sấy đối lưu

Hình 3.5 Cân điện tử http://www.candaiquang.com/images/upload/can-dien-tu-dung-trong-phong-thi-nghiem_1511456776.jpg

Nơi sản xuất: Ohaus (Mỹ)

- Kích thước đĩa cõn: ặ18cm

- Kích thước tổng thể: 19.6×9.2×32.7cm

THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

Từ 7h30 đến 16h30 ngày 01 tháng 06 năm 2019 đến hết ngày 30 tháng 8 năm

Tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Kỹ thuât Thực phẩm và Môi trường, Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành cơ sở 331 Quốc lộ 1A, Phường An Phú Đông, Quận 12, TP HCM.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ dừa sấy dẻo

Phối trộn Rửa Thái lát Rửa Bào vỏ

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình công nghệ dừa sấy dẻo

3.4.1.2 Mục đích và các biến đổi trong quá trình công nghệ

Chọn những trái dừa không quá già hoặc quá non, phải chọn loại cơm dừa dẻo, vừa ăn

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi: loại bỏ được một số tạp chất có trong nguyên liệu, phân thành phần sử dụng được và không sử dụng được ( ví dụ như phần cơm dừa quá non được cắt bỏ)

Mục đích : chuẩn bị

Biến đổi vật lí: giảm khối lượng nguyên liệu, thay đổi hình dạng, màu sắc nguyên liệu

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi vật lí : loại bỏ những phần nguyên liệu dư thừa còn bám trên bề mặt, loại bỏ được vi khuẩn bề mặt

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi vật lí : thay đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi vật lí : làm sạch bề mặt nguyên liệu giúp cho màu sắc nguyên liệu đẹp mắt hơn

Mục đích: chế biến

Biến đổi: nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với phụ gia, do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sẽ thay đổi sau khi phối trộn so với nguyên liệu ban đầu

Mục đích: chuẩn bị

 Vật lí: nhiệt độ nguyên liệu, cấu trúc, khối lượng giảm

 Hoa lý : sự mất nước thẩm thấu diễn ra nhanh hơn

Mục đích: chế biến, bảo quản

 Vật lý : giảm khối lượng, cấu trúc nguyên liệu thay đổi, nhiệt độ nguyên liệu tăng

 Hóa lý : sự chênh lệch áp suất thẩm thấu bên ngoài và bên trong

 Hóa học: phản ứng caramel, phản ứng mailard

Mục đích: hoàn thiện

Các biến đổi không đáng kể

Mục đích: hoàn thiện, bảo quản

Các biến đổi không đáng kể

Mục đích: hoàn thiện

Các biến đổi không đáng kể

3.4.3.1 Giai đoạn 1: khảo sát ảnh hưởnguaủan ồng độ đườngvaà nhiệt độ đến sự mất nước thẩm thấu của lát dừa

Nguyên liệu sau khi được xử lý được đem đi phối trộn với dung dịch đường pha sẵn Tỉ lệ nguyên liệu (g)/dung dịch đường(ml) luôn là 1:5 (30g/150ml) Chuẩn bị 9 cốc thủy tinh được đánh dấu từ 1- 9 tương ứng với 9 mốc thời gian thẩm thấu 30 – 270 phút Nồng độ dung dịch trong phạm vi ( 40 – 60 0 Brix), nhiệt độ dung dịch ( 50, 60 0 C) được cho vào nồi chần Cứ mỗi mốc thời gian định sẵn, từng cốc lần lượt được lấy ra thấm khô bề mặt rồi đem cân, ghi nhận khối lượng nguyên liệu giảm theo thời gian

Khảo sát nguyên liệu đầu vào Độ ẩm nguyên liệu tươi

Khảo sát động học thẩm thấu

Khảo sát động học sấy

- Nồng độ đường

- Nhiệt độ dung dịch

- Sự mất nước thẩm thấu

Bảng 3.1 Thiết kế thí nghiệm cho giai đoạn ngâm

Thời gian Nồng độ Nhiệt độ ngâm ( phút) ( 0 Brix) ngâm( 0 C)

3.4.3.1 Giai đoạn 2: Sấy đối lưu

Nguyên liệu sau khi ngâm, từng mẫu lấy ra được đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 50,

Trước khi tiến hành thu thập số liệu để xử lí, máy sấy phải được chạy thử với mẫu giả trong ít nhất một vài giờ để đạt được điều kiện trạng thái ổn định và nhiệt độ mong muốn

Bảng 3.2 Thiết kế thí nghiệm cho các thông số ở giai đoạn sấy

Thời gian sấy Thời gian Nồng độ Nhiệt độ Nhiệt độ

(30-270 phut) ngâm ( phút) ( 0 B) ngâm( 0 C) sấy ( 0 C)

Qui tr ì nh b ố tr í th í nghi ệ m

Hình 3.8 Qui trình bố trí thí nghiệm

Sấy Đóng gói Làm nguội

Mục đích: lấy khối lượng mẫu thay đổi theo thời gian để phân tích lượng đường đi vào và nước đi ra từ nguyên liệu

Nhân tố A : nồng độ đường : 40, 50, 60 0 Brix

Nhân tố B : nhiệt độ ngâm : 40,50,60 0 C

Nhân tố C : thời gian gia nhiệt từ 30 đến 270 phút tương ứng với 9 cốc thí nghiệm

3.4.3.2 Giai đoạn 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tính chất cảm quan của sản phẩm

Nguyên liệu sau khi ngâm, từng mẫu lấy ra được đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 50,

Trước khi tiến hành thu thập số liệu để xử lí, máy sấy phải được chạy thử với mẫu giả trong ít nhất một vài giờ để đạt được điều kiện trạng thái ổn định và nhiệt độ mong muốn.

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

SG: hàm lượng chất rắn hòa tan (%)

WL: lượng nước thoát ra từ nguyên liệu (%)

Wt: khối lượng nguyên liệu sau quá trình ngâm (g)

PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Các mẫu thí nghiệm tiến hành làm lặp 3 lần để đánh giá mức độ tương thích dựa trên: mất nước, hàm lượng chất khô, độ ẩm Phần mềm ứng dụng xử lý số liệu và vẽ đồ thị trên origin

Kết quả sau khi thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Excel

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ NGÂM LÊN SỰ MẤT NƯỚC THẨM THẤU CỦA LÁT DỪA

Hình 4.1a Ảnh hưởng lên lượng chất rắn hòa tan (SG)

Hình 4.1b Ảnh hưởng lên lượng nước mất đi (WL) từ nguyên liệu

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất rắn hoàn tan (SG) và lượng nước mất (WL) ở nhiệt độ ngâm 50 0 C, tỉ lệ 1:5( cơm dừa-g/ dung dịch đường-ml)

Trong khảo sát này, sự mất nước và độ hòa tan của các mẫu dừa được xử lý trong

Trong khảo sát từ Hình 4.1a cho ta thấy rằng ở ba mức nồng độ khác nhau thì lượng chất rắn đi vào nguyên liệu có xu hướng tăng dần theo thời gian Ở nồng độ đường 60 0 Brix cho ta thấy lượng dung dịch đi vào cao nhất ở thời gian ngâm 240 và 270 phút và đồng thời lượng nước mất từ đi từ Hình 4.1b của nguyên liệu cũng tăng lên

Theo một nghiên cứu khác của JAMES HAWKES AND JAMES M FLINK thì lượng chất rắn đi vào nhiều nhất khi ngâm ở 120 phút [4]

Hình 4.2a Ảnh hưởng lên lượng chất rắn hòa tan (SG)

Hình 4.2b Ảnh hưởng lên lượng nước mất đi (WL) từ nguyên liệu

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên chất rắn hoàn tan (SG) và lượng nước mất (WL) ở nhiệt độ ngâm 60 0 C, tỉ lệ 1:5( cơm dừa-g/ dung dịch đường-ml)

Tương tự, như sự so sánh trên thì ở đây ta có thể thấy được ở hai nhiệt ngâm khác nhau 50 và 60 0 C thì quá trình mất nước có xu hướng diễn ra nhanh hơn khi ngâm ở nhiệt độ càng cao Tuy nhiên, cần lưu ý nếu nhiệt độ quá cao sẽ phá vỡ cấu trúc nguyên liệu

4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN QUÁ TRÌNH SẤY

Từ Hình 4.3 và Hình 4.4 Đường cong sấy của mẫu dừa ở những điều kiện khác nhau cho thấy được tốc độ sấy diễn ra nhanh hay chậm Điều này thể hiện ở hàm lượng ẩm trong nguyên liệu thay đổi theo thời gian Trong giai đoạn đầu

Mo istur e co nte nt (%)

Drying time (min) t= 30 min, 50Bx t0min, 60Bx t= 120min, 50Bx t0min, 60Bx t= 210min, 50Bx t= 210min, 60Bx

Mo istur e co nte nt (%)

Drying time (min) t= 30 min, 50Bx t0min, 60Bx t= 120min, 50Bx t0min, 60Bx t= 210min, 50Bx t= 210min, 60Bx

Hình 4.3a Ở 50 0 Brix Hình 4.3a Ở 60 0 Brix Hình 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường lên đường cong sấy

Hình 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm lên đường cong sấy