Chương 2 TỔNG QUAN
2.3 Sơ lược về mứt
2.3.1 Sản phẩm mứt
Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến từ các lọa trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65-70%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt nồng độ khoảng 55-65%, nó không chỉ đóng vai trò làm tăng độ ngọt, chất dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt. Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đông là do đường có tính dehidrat hóa. Trong sản phẩm mứt đường có hàm lượng cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động, vì vậy có nhiều loại mứt quả khonng cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được. Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với chế độ mềm( nhiệt độ không cao, thời gian không dài) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Các lạo trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, khoai lang, táo,… đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có màu sắc và hương đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành các loại mứt khác nhau. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng: mứt đông, mứt
- Mứt đông là mứt được sản xuất từ nước quae hoặc si rô quả. Dùng nước quả và si rô quả ở dạng trong.
- Mứt nhuyễn là mứt được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm của một loại quả hay hỗn hợp nhiều loại quả.
- Mứt miếng đông là mứt được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường.
- Mứt rim là mứt được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông.
- Mứt khô là mứt được chế biến từ quả nấu với đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt tạo thành có một màng trắng đục.
(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến
2.3.2 Các sản phẩm từ cơm dừa
a) Bột dừa b) Dừa sấy giòn
a) Nước cốt dừa d) Sữa dừa e) Bánh dừa một nắng
Hình 2.6 một số sản phẩm từ cơm dừa