4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ NGÂM LÊN SỰ MẤT NƯỚC THẨM THẤU CỦA LÁT DỪA NGÂM LÊN SỰ MẤT NƯỚC THẨM THẤU CỦA LÁT DỪA
Hình 4.1a Ảnh hưởng lên lượng chất rắn hòa tan (SG).
0 50 100 150 200 250 300 0 10 20 30 40 50 WL (%)
Osmotic time (min)
40Bx 50Bx 60Bx
Hình 4.1b Ảnh hưởng lên lượng nước mất đi (WL) từ nguyên liệu.
Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất rắn hoàn tan (SG) và lượng
nước mất (WL) ở nhiệt độ ngâm 500C, tỉ lệ 1:5( cơm dừa-g/ dung dịch đường-ml)
Trong khảo sát từ Hình 4.1a cho ta thấy rằng ở ba mức nồng độ khác nhau thì lượng chất rắn đi vào nguyên liệu có xu hướng tăng dần theo thời gian. Ở nồng độ đường 600
Brix cho ta thấy lượng dung dịch đi vào cao nhất ở thời gian ngâm 240 và 270 phút và đồng thời lượng nước mất từ đi từ Hình 4.1b của nguyên liệu cũng tăng lên.
Theo một nghiên cứu khác của JAMES HAWKES AND JAMES M. FLINK thì lượng chất rắn đi vào nhiều nhất khi ngâm ở 120 phút [4].
Hình 4.2a Ảnh hưởng lên lượng chất rắn hòa tan (SG).
Hình 4.2b Ảnh hưởng lên lượng nước mất đi (WL) từ nguyên liệu.
Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên chất rắn hoàn tan (SG) và lượng nước mất (WL) ở nhiệt độ ngâm 600C, tỉ lệ 1:5( cơm dừa-g/ dung dịch đường-ml)
Tương tự, như sự so sánh trên thì ở đây ta có thể thấy được ở hai nhiệt ngâm khác nhau 50 và 600C thì quá trình mất nước có xu hướng diễn ra nhanh hơn khi ngâm ở nhiệt độ càng cao. Tuy nhiên, cần lưu ý nếu nhiệt độ quá cao sẽ phá vỡ cấu trúc nguyên liệu.
4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN QUÁ TRÌNH SẤY.
Từ Hình 4.3 và Hình 4.4 Đường cong sấy của mẫu dừa ở những điều kiện khác nhau cho thấy được tốc độ sấy diễn ra nhanh hay chậm. Điều này thể hiện ở hàm lượng ẩm trong nguyên liệu thay đổi theo thời gian. Trong giai đoạn đầu
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 0 20 40 60 80 100 120 140 Mo istur e co nte nt (%)
Drying time (min)
t= 30 min, 50Bx t=30min, 60Bx t= 120min, 50Bx t=120min, 60Bx t= 210min, 50Bx t= 210min, 60Bx 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 0 20 40 60 80 100 120 140 Mo istur e co nte nt (%)
Drying time (min)
t= 30 min, 50Bx t=30min, 60Bx t= 120min, 50Bx t=120min, 60Bx t= 210min, 50Bx t= 210min, 60Bx 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 0 20 40 60 80 100 Moisture content (%)
Drying time (min)
30min, 50C 30, 60C 120, 50C 120, 60C 210, 50C 210, 60C 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 0 20 40 60 80 100 120 Moisture content (%)
Drying time (min)
t=30min, 50C t=30, 60C t=120, 50C t=120, 60C t=210, 50C t=210, 60C
Hình 4.3a Ở 500 Brix Hình 4.3a Ở 600 Brix
Hình 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường lên đường cong sấy.
Hình 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm lên đường cong sấy
Hình 4.4b Ở 600C
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Qua quá trình khảo sát thì tôi nhận thấy mất nước thẩm thấu là một phương pháp tách nước ra khỏi vật liệu mà không làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu. Nồng độ đường saccharose và nhiệt độ thẩm thấu càng lớn, thì sự chuyển khối lượng vật chất và lượng chất rắn đi vào càng tăng.
Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ đường và nhiệt độ gia nhiệt cho thấy sản phẩm cơn dừa sấy dẻo muốn có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao thì cần có đủ các điều kiện sau: để sản phẩm có màu sáng đẹp, cấu trúc mềm dẻo không quá cứng hoặc bị vỡ, có độ ngọt vừa phải và có hượng vị hài hòa, đồng thời được người tiêu dùng chấp nhận về giá trị cảm quan thì chọn nguyên liệu có cáu trúc không quá cứng hoặc quá mềm, nồng độ đường 50%, nhiệt độ gia nhiệt 500C và thời gian gia nhiệt 240 phút, nhiệt độ sấy 500C, thời gian sấy 210 phút sẽ cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
5.2 KHUYẾN NGHỊ
Do thời gian và một số điều kiện cịn hạn chế trong q trình nghiên cứu vẫn còn một số vấn đề chưa thực hiện được.Vì vậy kiến nghị trong thời gian tới có thể tiến hành nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm bằng thiết bị khác.
Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] H. C. Harries, “The evolution, dissemination and classification of Cocos nucifera L.,” Bot. Rev., vol. 44, no. 3, pp. 265–319, 1978.
[2] B. E. Grimwood, F. Ashman, C. G. Jarman, and D. A. V. Dendy, “Coconut Palm Products: Their Processing in Developing Countries.” p. 261, 1975.
[3] H. S. Abdul and M. Zafar Iqbal, “Chemical composition of meat (kernel) and nut water of major coconut (Cocos nucifera L.) cultivars at coastal area of Pakistan,” Pakistan J. Bot., vol. 43, no. 1, pp. 357–363, 2011.
[4] J. HAWKES and J. M. FLINK, “Osmotic Concentration of Fruit Slices Prior To Freeze Dehydration,” J. Food Process. Preserv., vol. 2, no. 4, pp. 265–284,
1978.
Bài giảng phụ gia thực phẩm - PGS.TS. Lý Nguyễn Bình, Trường Đại Học Cần Thơ 1. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và
chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật Hà nội, 1996.
2. Lê Văn Việt Mẫn, Lê Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Công nghệ Chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đạ học Quốc gia
TPHCM- 2011.
3. H. S. Abdul and M. Zafar Iqbal, “Chemical composition of meat (kernel) and nut water of major coconut (Cocos nucifera L.) cultivars at coastal area of Pakistan,” Pakistan J. Bot., vol. 43, no. 1, pp. 357–363, 2011.
4. W. P. da Silva, C. M. D. P. da Silva e Silva, J. E. de Farias Aires, and A. F. da Silva Junior, “Osmotic dehydration and convective drying of coconut slices: Experimental determination and description using one-dimensional diffusion model,” J. Saudi Soc. Agric. Sci., vol. 13, no. 2, pp. 162–168, 2014.
5. J. M. Barat, A. Chiralt, and P. Fito, “Effect of Osmotic Solution Concentration, Temperature and Vacuum Impregnation Pretreatment on Osmotic Dehydration Kinetics of Apple Slices,” Food Sci. Technol. Int., vol. 7, no. 5, pp. 451–456,
6. An Overview of Phytoconstituents, Biotechnological Applications, and Nutritive Aspects of Coconut ( Cocos nucifera)
7. H. C. Harries, “The evolution, dissemination and classification of Cocos nucifera L.,” Bot. Rev., vol. 44, no. 3, pp. 265–319, 1978.
8. S. Ray, U. Raychaudhuri, and R. Chakraborty, “An overview of encapsulation of active compounds used in food products by drying technology,” Food Biosci., vol. 13, pp. 76–83, 2016.
9. P. S. Madamba, “Thin layer drying models for osmotically pre-dried young coconut,” Dry. Technol., vol. 21, no. 9, pp. 1759–1780, 2003.