MÔ HÌNH KINH DOANH NHÀ HÀNG THEO HƯỚNG BỀN VỮNG

2757 MÔ HÌNH KINH DOANH NHÀ HÀNG THEO HƯỚNG BỀN VỮNG Lý Thị Ngọc Dược và Trần Thùy Linh Viện Công Nghệ Việt Nhật, Trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh GVHD ThS Đào Thị Tuyết Linh TÓM TẮT Phong trà.

MƠ HÌNH KINH DOANH NHÀ HÀNG THEO HƯỚNG BỀN VỮNG Lý Thị Ngọc Dược Trần Thùy Linh* Viện Công Nghệ Việt - Nhật, Trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh GVHD: ThS Đào Thị Tuyết Linh TĨM TẮT Phong trào thực hành bền vững nhanh chóng phát triển thập kỷ gần công nghệ ngày cải tiến người ngày có ý thức vấn đề mơi trường Hệ thống nhà hàng dần chuyển sang thực giải pháp xanh để phù hợp với xu chung toàn giới Ở nghiên cứu này, tiến hành khảo sát thực trạng vấn đề, nhu cầu giải vấn đề bên liên quan, tổng hợp nguyên nhân cụ thể vấn đề đề xuất giải pháp cuối Thông qua nghiên cứu này, hi vọng giảm thiểu vấn đề mơi trường, vừa thúc đẩy bảo tồn phát triển nông sản đặc trưng địa phương, vừa hỗ trợ đáp ứng nhu cầu việc làm cho cộng đồng Từ khóa: bền vững, định hướng, kinh doanh, mơ hình, nhà hàng MỞ ĐẦU Trong năm qua, thấy, nhu cầu tiêu dùng người ngày tăng nguồn tài nguyên thiên nhiên ngày cạn kiệt Điều kéo theo nhiều vấn đề bất ổn ô nhiễm môi trường, biến đổi khí hậu,… Trong đó, khơng thể khơng nhắc đến tác động tiêu cực từ ngành dịch vụ thực phẩm việc xây dựng sở nhà hàng phá hoại môi trường tự nhiên, sử dụng mức nguồn tài nguyên nước, điện ga, hay việc sử dụng sản phẩm tái chế quy trình tái chế khơng hiệu quả, sử dụng sản phẩm hóa chất độc hại hay đáng báo động việc đóng góp làm gia tăng lượng khí thải carbon Nhận thấy tình trạng đáng báo động trên, chủ nhà hàng bắt đầu triển khai hành động bền vững ứng dụng giải pháp xanh vào nhà hàng họ, bật kể đến nhà hàng giới như: Nhà hàng thân thiện với môi trường Azurmendi Tây Ban Nha, Nhà hàng tái chế thực phẩm thừa Pied Terre Anh, Nhà hàng không rác thải Silo London, Nhà hàng Mana tái chế thức ăn thừa giấy gói Hong Kong, Tuy nhiên, giải pháp tồn số hạn chế việc cung cấp thông tin quy trình tái chế đến khách hàng nông sản đáp ứng đủ cho việc tự cung nhà hàng Chính vậy, nhóm thực nghiên cứu đề tài “ Mơ hình kinh doanh nhà hàng theo hướng bền vững” 2757 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trong q trình tìm kiếm giải pháp nhóm sử dụng phương pháp nghiên cứu: Phỏng vấn chuyên gia, khảo sát bảng hỏi google form, thang đo likert, phương pháp brain writing, thu thập thông tin thứ cấp từ sách, báo, internet CƠ SỞ LÝ LUẬN 3.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng Theo tác giả Lê Thị Nga (2006): “Kinh doanh nhà hàng hình thức kinh doanh bao gồm hoạt động chế biến, tổ chức bán phục vụ thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi” 3.2 Khái niệm phát triển bền vững Ngân hàng Phát triển châu Á (ADB) đưa định nghĩa, là: “Phát triển bền vững loại hình phát triển mới, lồng ghép q trình sản xuất với bảo tồn tài nguyên nâng cao chất lượng môi trường Phát triển bền vững cần phải đáp ứng nhu cầu hệ mà không phương hại đến khả đáp ứng nhu cầu hệ tương lai” Phát triển bền vững q trình phát triển có kết hợp chặt chẽ, hợp lý hài hòa ba mặt: kinh tế, xã hội môi trường KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ Hình 1: Khảo sát khách hàng việc đến nhà hàng thân thiện với môi trường (Tác giả phân tích) Thơng qua phiếu tiến hành khảo sát thực 200 khách hàng, bao gồm 47.6% nam giới 52.4% nữ giới nhận thấy có đến 55.8% nhóm khách hàng đến nhà hàng thân thiện với môi trường Tuy nhiên, tiếp nhận ý kiến sau:: Khách hàng 1: Mình tới số nhà hàng quảng bá "thân thiện với môi trường" nơi thực có điều kiện để phục vụ cho việc xử lí rác, tái chế, phân loại Tuy nhiên nhân viên nhiều bạn khách khơng hiểu khơng có ý thức thực nghiêm túc, nên thực đối phó, cuối đâu vào đó, chả thay đổi nhiều 2758 Khách hàng 2: Ở số nhà hàng tới họ có để thùng rác tái chế cho khách hàng, đến cuối ngày dọn dẹp họ gom tất rác chung lại không thật tái chế Khách hàng 3: Nên thật thân thiện với mơi trường thay gắn nhãn "thân thiện với mơi trường" lên sản phẩm có hại với môi trường Thông qua khảo sát từ bên liên quan, thấy vấn đề có tồn Vài năm trở lại đây, lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống đà phát triển mạnh mẽ Tuy nhiên, mặt trái gây tác động tiêu cực như: gây ô nhiễm môi trường, sử dụng vật liệu không thân thiện môi trường, Chính vậy, việc thực hành bền vững nhà hàng vấn đề cấp thiết KHẢO SÁT NHU CẦU CỦA CÁC BÊN LIÊN QUAN Hình 2: Mức độ quan tâm khách hàng nhà hàng thân thiện với môi trường (Tác giả phân tích) Những năm gần đây, việc thực hành bền vững trọng yếu tố thân thiện với môi trường ngày nhà hàng quan tâm nhiều Đó lý khiến khách hàng lựa chọn hay định thường xuyên lui tới để thưởng thức ẩm thực nhà hàng Thông qua khảo sát thực 200 khách hàng, , bao gồm 47.6% nam giới 52.4% nữ giới nhận thấy có đến 68.8% nhóm khách hàng dành quan tâm nhà hàng thân thiện với mơi trường Hình 3: Nhận định khách hàng theo mức độ sẵn sàng chi trả thêm tới 10% cho sản phẩm an tồn với mơi trường (Tác giả phân tích) Hiện nay, hệ Millenials (8x, 9x) trở thành nguồn khách ngành nhà hàng Đây hệ có xu hướng ủng hộ hoạt động bảo vệ môi trường, sẵn sàng chi trả nhiều tiền cho sản phẩm dịch vụ thân thiện với môi trường Cũng khảo sát thực 200 khách hàng, bao gồm 2759 47.6% nam giới 52.4% nữ giới có đến 76 khách hàng đồng ý 51 khách hàng hoàn toàn đồng ý việc sẵn sàng chi trả nhiều 10% cho sản phẩm an tồn với mơi trường PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN CẤU TRÚC VẤN ĐỀ Biểu đồ 1: Biểu đồ xương cá ( Tác giả phân tích) Nguyên nhân cụ thể lựa chọn: Nhà hàng tác động tiêu cực lên môi trường chưa có nhiều đóng góp, hỗ trợ địa phương ĐIỀU KIỆN RÀNG BUỘC CHO GIẢI PHÁP CỦA NHÓM Bảng 1: Điều kiện tiên (Tác giả phân tích) GIẢI PHÁP ĐỀ XUẤT Mơ hình kinh doanh nhà hàng theo hướng bền vững bao gồm: tầng lầu sử dụng để kinh doanh nhà hàng Lầu hai mơ hình nơng trại Với mơ hình kinh doanh này, khách hàng khơng có hội trải nghiệm hình thức tham quan mà cịn tìm hiểu quy trình trồng loại trái cà chua, cà tím, Điều này, vừa giúp nâng tầm hiểu biết vừa hỗ trợ khách hàng cách trồng loại rau trái Không thế, khách hàng cịn tự tay thu hoạch nơng sản mua mang chí sử dụng nơng sản để làm ngun liệu chế biến ăn trực tiếp nhà hàng Hơn nữa, nhà hàng tặng cho khách 2760 giống bán giống cho khách khách cần Bên cạnh đó, khách hàng cịn cung cấp thơng tin hướng dẫn quy trình phương pháp ủ phân từ rác thải hữu cách nhà để hạn chế rác thải từ nhà bếp Ngồi ra, nhà hàng cịn sử dụng ngun liệu thực phẩm cung cấp từ địa phương thuê người dân địa phương dể chăm sóc làm vườn Yếu tố vừa thúc đẩy bảo tồn phát triển nông sản đặc trưng địa phương, vừa hỗ trợ đáp ứng nhu cầu việc làm cho cộng đồng Bảng 2: Điểm mạnh điểm yếu giải phảp (Tác giả phân tích) Điểm mạnh Hạn chế lượng rác thải mơi trường Điểm yếu Chi phí đào tạo nhân cao phải mời chuyên gia đào tạo việc thực hành xanh nhà hàng Khách hàng thông tin nhiều việc thực Mơ hình nhà hàng cịn lạ với nhiều đối tượng khách hành xanh hàng Giảm thiểu chi phí hàng tháng khâu vận Chất lượng sản phẩm địa phương không đồng hành nhà hàng Hình 5: Hình minh họa nhà hàng (Tom Barnas, 2021) KẾT LUẬN Mơ hình kinh doanh bền vững xu hướng nhà hàng quan tâm Ở nghiên cứu này, tiến hành khảo sát thực trạng vấn đề, nhu cầu giải vấn đề bên liên quan nhận thấy việc thực hành bền vững có đóng góp quan trọng việc giảm thiểu vấn đề môi trường thúc đẩy phát triển địa phương Tuy nhiên, mơ hình cịn gặp phải số hạn chế giới hạn phân khúc khách hàng Chính vậy, nghiên cứu tiếp theo, mong muốn cải thiện vấn đề để mở rộng thị trường mục tiêu 2761 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê TN, (2006) Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng Phạm KO, (2021) Phát triển bền vững gì, nguồn https://luathoangphi.vn/phat-trien-ben-vung-la-gi/ Ngày truy cập 02/04/2022 Nhà hàng DLK18, (2022) Mơ hình kinh doanh nhà hàng theo hướng bền vững, nguồn https://docs.google.com/forms/d/1elAMlrGM92QFR5iIaeEme6IkUb7_S3Hf5Otma66SDY/edit?ts=623d4f8b #responses Ngày truy cập 02/04/2022 Tom BarBar, (2021) Named ‘Greenest Restaurant in America,’ Uncommon Ground celebrates 30 Years, nguồn https://wgntv.com/morning-news/chicago-scene/named-greenest-restaurant-in-america-uncommonground-celebrates-30-years/ Ngày truy cập 02/04/2022 2762