Microsoft PowerPoint FOOD SCIENCE 2 7 pptx ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG Bài giảng KHOA HỌC THỰC PHẨM ThS Nguyễn Hồng Khôi Nguyên Những yếu tố và cơ chế làm biến đổi t.
ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG Bài giảng: KHOA HỌC THỰC PHẨM ThS Nguyễn Hồng Khôi Nguyên KHOA HỌC THỰC PHẨM Nước thành phần thực phẩm Vi sinh PƯ hóa nâu có Enzyme Bao gói thực phẩm Những yếu tố chế làm biến đổi thực phẩm Sự oxy hóa lipid Kiểm sốt chất lượng đảm bảo chất lượng PƯ hóa nâu khơng có Enzyme Nền tảng kỹ thuật thực phẩm Động học phân tử hệ thực phẩm Phương pháp ổn định đặc tính hóa lý thực phẩm Phương pháp ổn định đặc tính sinh học thực phẩm NỘI DUNG CHƯƠNG 1: VẬT LÝ THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP ỨC CHẾ NHỮNG THÀNH PHẦN LÀM BIẾN ĐỔI THỰC PHẨM CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN RIÊNG NHỮNG THÀNH PHẦN LÀM BIẾN ĐỔI THỰC PHẨM CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP VÔ HOẠT CÁC THÀNH PHẦN LÀM BIẾN ĐỔI THỰC PHẨM CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM CHƯƠNG 1: VẬT LÝ THỰC PHẨM Đặc tính thực phẩm Khối lượng riêng/mật độ khối lượng Mật độ hạt Mật độ khối Độ nhớt Độ nhớt tương đối Độ nhớt riêng Kích thước, hình dạng thực phẩm Độ dẫn nhiệt 10.Độ giãn nở nhiệt 11.Màu sắc thực phẩm Đặc tính lỏng, rắn, khí thực phẩm - Rắn, lỏng, khí dạng tồn nguyên liệu/thực phẩm trình chế biến - Các đặc tính chất lỏng chất rắn có liên quan đến việc thiết kế quy trình thực phẩm chất lượng thực phẩm chế biến Đặc tính lỏng, rắn, khí thực phẩm - Sự chuyển đổi từ rắn sang lỏng ngược lại gọi chuyển pha trình quan trọng nhiều trình chế biến thực phẩm VD: ??? - Các trình chưng cất, khử nước; nước đóng băng làm đơng lạnh, đặc kết tinh chất béo Quá trình chuyển pha diễn đẳng nhiệt nhiệt độ chuyển pha cách giải phóng hấp thụ nhiệt tiềm ẩn, biểu thị biểu đồ pha Density (khối lượng riêng/mật độ khối lượng) - Khối lượng riêng, gọi mật độ khối lượng, đặc tính mật độ khối lượng đơn vị thể tích vật chất, đại lượng đo thương số khối lượng (m) vật làm chất thể tích (V) vật - Đơn vị khối lượng riêng: kg m-3 - Khối lượng riêng thay đổi theo nhiệt độ áp suất Điều đặc biệt quan trọng chất lỏng nơi khác biệt khối lượng riêng làm xuất dòng đối lưu Density (khối lượng riêng/mật độ khối lượng) - Khối lượng riêng nước đá giảm so với khối lượng riêng nước nhiệt độ phòng thể tích nước đá tăng lên Khối lượng riêng Bảng 1.1 Khối lượng riêng Bảng 1.2 ... tảng kỹ thuật thực phẩm Động học phân tử hệ thực phẩm Phương pháp ổn định đặc tính hóa lý thực phẩm Phương pháp ổn định đặc tính sinh học thực phẩm NỘI DUNG CHƯƠNG 1: VẬT LÝ THỰC PHẨM CHƯƠNG 2:... TRONG THỰC PHẨM CHƯƠNG 1: VẬT LÝ THỰC PHẨM Đặc tính thực phẩm Khối lượng riêng/mật độ khối lượng Mật độ hạt Mật độ khối Độ nhớt Độ nhớt tương đối Độ nhớt riêng Kích thước, hình dạng thực phẩm. ..KHOA HỌC THỰC PHẨM Nước thành phần thực phẩm Vi sinh PƯ hóa nâu có Enzyme Bao gói thực phẩm Những yếu tố chế làm biến đổi thực phẩm Sự oxy hóa lipid Kiểm sốt chất lượng