Đang tải... (xem toàn văn)
HÓA HỌC CÔNG NGHỆ THựC PHẨM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MẬT ONG HOA XUYÊN CHI VIỆT NAM THÔNG QUA CÁC THÔNG sô HÓA LÝ VÀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA CHÚNG • PHAN THỊ HỒNG LIÊN NGUYEN THỊ QUỲNH NHƯ TRỊNH NHẬT HÀ[.]
HĨA HỌC-CƠNG NGHỆ THựC PHẨM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MẬT ONG HOA XUYÊN CHI VIỆT NAM THÔNG QUA CÁC THÔNG sơ HĨA LÝ VÀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA CHÚNG • PHAN THỊ HỒNG LIÊN - NGUYEN THỊ QUỲNH NHƯ - TRỊNH NHẬT HÀO - Lưu HOÀN MỸ - VỊ THỊ MINH TÂM TĨM TẮT: Nghiên cứu nhằm xác định thành phần hóa học hoạt chất sinh học có mật ong hoa xuyến chi Việt Nam Kết cho thấy mẫu đặc trưng hàm lượng cao carotenoid flavonoid với giá trị 1.79 ± 0.45 mg/kg 29.64 ± 4.75 mg QE/g Các tiêu hóa lý tiến hành theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN Kết phân tích cho thấy hàm lượngnước 18.10 ± 1.01%, HMF 5.44 ± 1.86mg/kg, hàm lượng axit tự 15.49+ 1.74 meq/kg,độ dẫn điện 0.155 ± 0.004 mS.cnr1, hoạt lực diasetase 7.71 ± 0.56 DN, hàm lượng khoáng 0.06 ± 0.01% Hoạt tính kháng oxy hóa đánh giá qua khả bắt gốc tự với thuốc thử DPPH đo bước sóng 517 nm, axit ascorbic sử dụng làm mẫu đối chứng, từ tính giá trị IC50 mẫu mật ong hoa xuyến chi 26.73 ± 2.05 mg/mL cao so với mật ong hoa cà phê mật ong hoa tràm Kết nghiên cứu cho thấy, mật ong hoa xuyến chi nguồn chất kháng oxy hóa tốt có lợi cho sức khỏe Từ khóa: mật ong, hoa xuyến chi, carotenoid, HMF, hoa cà phê, hoa tràm Đặt vấn đề Mật ong chất tự nhiên với hương vị đặc trưng thơm ngon sử dụng rộng rãi tồn giới Mật ong có trạng thái từ lỏng sánh đến kết tinh ong mật thu từ mật hoa, dịch tiết thực vật dịch tiết trùng sống [ 11 Các tính chất đặc trưng đa dạng mật ong có nguồn gốc từ loại nguồn tạo mật từ loại trồng xung quanh tổ ong Mật ong lây từ loại hoa khác cho đặc tính chất lượng khác [2], [3], [4], Việt Nam, có nhiều loại mật ong quý giá có nguồn gốc từ lồi hoa khác Trong số đó, mật ong hoa xuyến chi (Binden Pilosa) phổ biến gần chưa có nghiên cứu chúng Gần đây, số nhà nghiên cứu giới có nghiên cứu mật ong hoa xuyến chi Wing-Ming Chou cộng (2020) có đánh giá chất dinh dưỡng, hoạt động chống oxy hóa tiêu hóa lý mật ong SỐ 15-Tháng Ó/2022 207 wicoro hoa xuyến chi điều kiện bảo quản khác mật ong [7] Hoạt lực diastase xác định dựa Nghiên cứu cho thấy mật ong hoa nguyên tắc dung dịch tinh bột mật ong hịa tan có tính đệm ủ ấm thời gian cần để đạt xuyến chi có hàm lượng flavonoid nhiều mật ong long nhãn ban đầu khoảng 3,5 lần [5] Bên cạnh đó, Je-Ruei Liu cộng (2013) cơng bố hoạt chât sinh học, hoạt chất kháng khuẩn mật ong hoa xuyến chi so sánh chúng với sô' loại mật ong khác Nghiên cứu cho thấy tổng hàm lượng phenolic flavonoid mật ong hoa xuyến chi cao đáng kể với loại mật ong khác [6] Trên sở đó, cho thấy mật ong hoa xuyến chi không mang lại giá trị dinh dưỡng thơng thường, mà cịn giàu hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe Chính vậy, mục tiêu nghiên cứu đề tài nhằm đánh giá chất lượng mật ong hoa xuyến chi Việt Nam thơng qua tiêu hóa lý, hoạt chất sinh học hoạt chất kháng oxy hóa chúng Điều khơng làm tăng niềm tin người tiêu dùng mật ong hoa xuyến chi, mà nâng tầm giá trị mật ong Việt Nam thị trường quốc tế Vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu Mật ong hoa xuyến chi thu thập từ sở ni ong tỉnh Lâm Đồng Trong đó, mẫu mật ong lấy từ mùa vụ năm 2020, mẫu lại lấy từ mùa vụ năm 2021 Bên cạnh đó, mẫu mật ong bao gồm mật ong hoa cà phê mật ong hoa tràm thị trường sử dụng để đánh giá so sánh Các mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 20 - 30°C phòng tối chai thủy tinh phân tích Mỗi mẫu phân tích trùng lặp giá trị trung bình báo cáo 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phân tích tiêu hóa lý Các mẫu mật ong đánh giá dựa tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn Việt Nam bao gồm: hàm lượng nước, hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF), hàm lượng axit tự do, pH, độ dẫn điện, hoạt lực diastase hàm lượng khoáng Hàm lượng nước mật ong xác định khúc xạ kế Sự khúc xạ ánh sáng mật ong phụ thuộc vào hàm lượng nước Vì vậy, qua khúc xạ ánh sáng suy hàm lượng nước 208 SỐ 15-Tháng Ó/2022 điểm kết thúc quy định xác định máy đo quang [8] Hàm lượng hydroxymetylfurfural (HMF) xác định dựa HMF có cực đại hấp thụ bước sóng 284 nm Nhưng thêm gốc sunfit hình thành cacbonyl làm cực đại hấp thụ Sự chênh lệch cực đại hấp thụ sở định lượng HMF [9] Xấc định hàm lượng axit tự cách lấy phần mẫu thử hòa tan nước chuẩn độ dung dịch dung dịch natri hydroxyt 0,1 M đến pH 8,3 [10] Xác định độ dẫn điện cách đo độ dẫn điện dung dịch mật ong chứa 20 g chất khô 100 ml nước cất bình đo độ dẫn điện, việc xác định độ dẫn điện dựa phép đo điện trở [11 ] Xác định hàm lượng khoáng phương pháp nung [12], 2.2.2 Xác định hàm lượng flavonoid carotenoid phương pháp quang phổ hấp thu UV-VIS Tổng hàm lượng flavonoid (TFC) xác định dựa thử nghiệm so màu hợp chất flavonoid tác dụng với nhôm clorua Hàm lượng mật ong xác định phương pháp đo quang phổ hấp thu uv - VIS bước sóng 415 nm tính tốn từ phương trình hồi quy tuyến tính với quecertin chất chuẩn [13], Tổng hàm lượng carotenoid xác định việc chiết xuất B-carotene lycopene khỏi mẫu thử hỗn hợp axeton hexan đo quang phổ hấp thu uv - VIS bước sóng 453 nm, 505 nm 663 nm Tổng hàm lượng carotenoid tổng hàm lượng p-carotene lycopene có mẫu [14], 2.2.3 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa mật ong hoa dừa phương pháp bắt gốc tự DPPH Hoạt tính kháng oxy hóa mật ong nghiên cứu cách đánh giá khả bắt gốc tự DPPH (2-2-diphenyl-l-picrylhydrazyl) Dựa trao đổi nguyên tử hydro chất chống oxy hóa gô'c tự ổn định DPPH, kết làm giảm gốc tự DPPH, xác định cách đo quang bước sóng 517 nm làm chuyển màu từ HĨAHỌC-CĨNBNCHỆTHIÍCPHẨM màu tím sang màu vàng Khả kháng oxy hóa mật ong thể qua giá trị IC50 (Giá trị nước cao kích hoạt q trình lên men dẫn IC50: nồng độ mật ong mà ức chế HMF tất mẫu thấp giới hạn 50% DPPH) Giá trị IC50 thấp, chứng tỏ khả cho phép 40 mg/kg HMF thông số quan trọng để xác định độ tươi mật kháng oxy hóa mật ong cao [15] 2.3 Phương pháp xử lý số liệu Trong nghiên cứu này, thí nghiệm tiến hành lặp lại lần kết biểu thị dạng giá trị trung bình với độ lệch chuẩn (SD) Sự khác biệt có ý nghĩa biểu thị chữ thu cách phân tích phương sai chiều (ANOVA), theo sau kiểm tra mức ý nghĩa (HSD) Tukey (p < 0,05) Đồ thị vẽ phần mềm Microsoft Office Excel 2013 Kết thảo luận 3.1 Phân tích tiêu hóa lý Các kết phân tích hóa lý thông số quan trọng để đánh giá mật ong hoa xuyến chi mô tả Bảng Hàm lượng nước tất mẫu mật ong hoa xuyến chi phân tích 21%, giới hạn tốì đa theo tiêu chuẩn Việt Nam tiêu chuẩn châu Âu [16], [17], Trong mật ong, hàm lượng nước thông số chất lượng quan trọng Hàm lượng đến mật ong bị hư hỏng [18], Tương tự, hàm lượng ong, thời gian điều kiện bảo quản, có xu hướng tăng lên q trình chế biến lão hóa sản phẩm [19], [20] Sự khác biệt đáng kể (p < 0,01) hàm lượng HMF mật ong hoa xuyến chi mật ong hoa tràm quan sát thấy Hàm lượng HMF mật ong hoa xuyến chi 5,44 ± 1,86 mg/kg không khác biệt nhiều so với mật ong hoa cà phê (7.02 ± 0.59 mg/kg), thấp nhiều so với mật ong hoa tràm (27.51 ± 0.62 mg/kg) Ngoài ra, giá trị hoạt động diastase 7.71 ± 0.56, 10.27 ± 0.32 15.60 ± 0.95 DN mật ong hoa xuyến chi, hoa phê hoa tràm cho thấy khác biệt đáng kể (p < 0,01) chúng Tất mẫu mật ong nghiên cứu chứng minh tươi có chât lượng tốt, hàm lượng nước, HMF diastase (diastase number; DN ) giá trị phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam mật ong (2019) [16] Bảng 1: Các tiêu hóa lý mật ong Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng nước (%) Độ dân điện (mS.cm-1) Hàm lượng axit tự (meq/kg) Hoạt lực diastase (DN) HMF (mg/kg) Hàm lượng khoáng (%) Mật ong hoa xuyến chi Mật ong hoa cà phê Mật ong hoa tràm Mean ± SD (min/max) Mean ± SD (min/max) Mean ± SD (min/max) 18.10 ỉ 1.01a 20.50 ±0.36b 20.70 ±0.46b (16.54/19.70) (20.10/20.80) (20.20/21.10) 0.155 + 0.004= 0.967 ±0.414b (0.61/1.42) 1.467±0.107c (0.150/0.161) 15.49 ±1.74a (12.69/17.60) 20.56 +1.26c 30.83 ± 0.68c (19.60/21.99) (30.25/31.58) 7.71 ±0.56a 10.27 ±0.32b 15.60±0.95c (6.90/8.60) (9.92/10.51) (14.60/16.50) 5.44±1.86a 7.02±0.59a 27.51 ±0.62c (2.40/7.50) (6.50/7.67) (26.89/28.13) 0.06±0.01a (0.04/0.08) 0.27±0.01b (0.27/0.28) 0.26±0.01b (0.25/0.27) (1.350/1.560) Nguồn: Nhóm tác giả thực SƠ' 15-Tháng Ĩ/2022 209 TẠP CHÍ CÚN6 THM Hàm lượng axit tự tháp phát mẫu mật ong hoa xuyến chi (15.49 ± 1.74 meq/kg) thấp đáng kể (p