Công nghệ bao gói vô trùng thực phẩm Aseptic Packaging HCMUTE.pdf

1 T ng quan v bao bì th c ph m: 1.1 L ch s phát tri n bao bì th c ph m: T th i c t dùng nh ) làm v t bao gói nh ng s n ph m khác, ho c gói th c ph u tiên l ch s D n d n, yêu c u c a cu c s ng, s n xu lo i v cây, lo ki làm nh ng chi c gi c t r ng mang v v i s n ph u ki n nh ng, v n chuy n b o qu n s n ph m nh Tuy nhiên, v i nh ng ch t li u t v cây, da thú, kh c tr M t lo g b o qu n s n ph m n nh ng lo i v t li b o qu n s n ph m t ch d ng b ch t o nh ng bao bì có kh s d ng l u xu t hi bình g a th i lo i b v , rách ho c t n th t kh h n ch c Các lo i bao bì b ng g m s thu i Trung Qu t t o bao bì nh ng chi c ng b o qu n s n ph m d ng l i th c ph m, d ng r n r i Các lo i bao bì làm t v ng chi c gi b ng n ch ng v n chuy n s n ph b ng hàng, v n chuy n trái cây, th n c a mình, t cs d c ah t s d ng t b v d dàng b th i lo i không th dùng l u ki n kinh t c tác d ng nh n t i kh ngày v n th y nh nh Các lo i bao bì c nghèo m t s n Các lo i bao bì t g m khơng gây nhi m, không gây nguy hi c c h i cho ng nói chung Bao bì b ng thu t hi n gi i quy t m t s khuy t t t c a bao bì b ng g i chai l thu c s d ng c s n xu t b c gi l thu h i l p l i công ngh nh n b v Chúng có kh bi i s thu h i t c thu h iv ng c s n xu t b ng công ngh m i, tiên ti n Hình th c, ki u dáng, ch ng lo ng, v a có ch ng cao v a có tính m thu t c phát tri n Các lo i v t li s n xu ng t p i tiêu dùng, vi c s d ng công ngh t Bao bì b ng thu Cơng nghi p bao bì liên t ng có kh thu tinh m nhi m khơng khí Nh ng chai l thu ngh m Ai C p Nh ng bao bì n Chai l thu tinh có th s d tái s d c c áp d ng r ng rãi nh u c a s n xu i hàng hoá c nghiên c u, công m b o cho s n ph m Bao bì b ng ch t li u gi có kh i Trung Qu c vào kho c Lo i bao bì i, tái ch thu n ti c nhi s n xu t bao bì gi y n áp d c hoàn thi n ng trình phát tri n liên t c t b T thu c làm b n, v i tác d ng ch y i, ch t li u cu c cách m ng công nghi p công, kh ch ng, v n chuy ng nh quy cách n ngày nay, công ngh s n xu t hi n ng, quy cách, m u mã, ki u dáng phong phú, kh Công d ng c c m r ng c ng vô l n c b o qu n, v n chuy 1.2 Phân lo i bao bì th c ph m: Tr i qua trình phát tri n cho n ngày nay, l ch s ngành bao bì phát tri v i nhi u lo i bao bì khác M i lo m ng ng thích h p s d ng v i t d ng C th Phân lo i theo tiêu th c cơng d ng Bao bì v n chuy n: Là lo i bao bì có tác d b o v nguyên v n ch ng s n ph m, ph c v cho trình v n chuy n s n ph m t ng s n xu dùng Tùy vào lo i bao bì có th thu h i hay không mà giá tr c i tiêu c tính vào t ng ph n ho c tính giá tr c a s n ph m tiêu th Bao bì trong: Là lo s n ph c ti p s n ph c c bán c c ng vào giá tr c a s n ph Phân lo i theo tính ch t (c ng, m m) Bao bì c ng: Là lo i bao bì có kh c bên ngồi, t i tr ng c a s n ph m bên gi nguyên hình d ng th c hi n vi c v n chuy n, x p d Bao bì m m: Là lo i bao bì g q trình v n chuy n, ch ng c c s va ch i bao bì m b t, mà không b ng c c s b bi n d ng bên Tuy truy ng c s d ng cho s n ph m d ng h t, c n ch ng Phân lo i theo s l n s d ng Bao bì s d ng m t l n: Là lo c tiêu dùng v i s n ph m, ch ph c v m t l n chuy n c a s n ph m t s n xu s n ph n tiêu dùng tr c ti p Vì th nên giá tr c a c tính vào h t Bao bì s d ng nhi u l n: Là lo i bao bì có kh d ng l c s n xu t t v t li u b n v c c tính vào t ng ph n c a giá tr s n ph m tiêu th ng lo i bao bì t d o, kim lo Phân lo i bao bì theo v t li u ch t o, bao g m: Bao bì g Bao bì kim lo i Bao bì gi y, carton, bìa Bao bì th y tinh, g m Bao bì hàng d t Bao bì b ng mây, n a, tre Bao bì b ng lo i v t li u t ng h p, nhân t o: Cao su nhân t o, polime, màng ch t d o, bao bì nh a c 1.3 Khái ni m bao bì th c ph m: Khái ni m bao bì th c ph m có th hi t s n ph c bi ch a ng bao gói nh ng s n ph m th c ph m, nh m b o v giá tr s d ng c a th c ph tính c m quan ch ng l i s xâm nhi m vi sinh , t b c x p th t d 1.4 Ch u ki n thu n l i cho vi c v n chuy n, i trình b o qu n, tiêu th th c ph m t a bao bì th c ph m: Ch ng, b o qu n b o v H u h t s n ph m s n xu u ph i có bao bì, bao gói ch ngành khai khống (than, khống s n), ngành xây d ch ng b ng, tr s n ph m c a n Các s n ph th hi u ph i V i nh ng ch t li t hi n t th i c n t da thú v g hi i cây, c ch n ng v n chuy n nh ng s n ph m c a h ki i ch a c s n xu t t Bao bì gi gìn giá tr s d ng c a s n ph m t c b o v cho hàng hoá ch ng l h ic c n xu ph c v cho yêu c v c ng khác th ng có , b c x p c khâu tiêu dùng Bao bì gi gìn cho hàng hố, th c ph m kh i b hao h t, m t mát v s trình b o qu n, phân ph m ng c a y u t khí h u th i ti t (nhi c làm ns ng, ch ng ns m) v t g m nh m, n m m c, y u t ng, giá tr s d ng c a hàng hố mà bao bì ch a ng T c bao bì b o v s n ph m hàng hoá c b n m hoá h ng, ch m b o an tồn cho hàng hố su d ng h c, khí h u, sinh v t h c khâu s Ch n bi t (thông tin) i tiêu dùng thơng qua s th hi n bên ngồi c pháp in n, trang trí nhãn hi nh n bi t, phân bi t s n ph m v i s n ph m khác; s n ph m c a doanh nghi p v i s n ph m c a doanh nghi p khác giúp cho khách hàng d dàng l a ch n n ph m mà h yêu c u Bao bì t o s khác bi t gi a s n ph m y u t n ph m Màu s c hình th c trang trí c a bao bì hi u l ngh thu t trình bày hàng hố theo ki il c bi t v i làm n i b t lo i hàng hố khác Bao bì hàng hố t o ta m t s nh n bi thông tin c n thi iv i v i khách hàng Nh ng thơng tin bao bì nh n bi t s n ph m cịn có thơng tin th hi n v m t lu t l , i s d ng s n ph m Ch ng h n thông tin ng d n l ng d n v u ki t, v n chuy n, s d ng, th i h n s d ng t t nh t c a s n ph m; s , mã hi u c a ki u ki n phòng ng a (tránh n ch ng Ch v s c l i ích c a quy ng, nh mua hàng i Ch hi n qua n i dung v kh ng cáo, thu hút, kích thích, tính th m m , h p lý hoá, s ti n l i c ng, rõ ràng, ng n g n, d ghi nh c a bao bì s cu o s h ng thú quan tâm, ý, s qu ng bá c a s n ph m n chuy n giao thông tin t ng cáo c i mua hàng Kh c phát huy m nh m siêu th i bán hàng th m l c bán t ph c v t l a ch n Bao bì hi n thân c a hàng hố t c nh ng mua thông qua ch ng t y thi n c i hi n (nh n bi t thông tin, qu ng cáo) c a bao bì Ch c th hi n vi c bao gói hàng hố thành nh bao gói thích h p cho vi c chun ch , b c x p, s d ng hàng hoá s d ng bao bì (tháo, m ) T c s t p trung hàng hoá thành nh s d chuy n h p lý v i t u ki n tiêu dùng phân ph nh ng ki c, s c ch a thích h p s v ng c a s n ph m hàng hoá t dùng s n ph m ch it u ki vi c s d ng s n ph m ch y ho c thi t k v i c khâu trình n xu ng bao bì; c v n khâu tiêu ng h p bán buôn l n bán l Ch t khâu giao nh n, v n chuy n, b c d , thu n ti n cho ng bao bì s d ng có hi u qu ng kinh doanh c a doanh nghi p ng s n ph c bao M t v t ch ng th c hi n m t ho c nhi u ch c xem bao bì s n ph m Chính nh ng ch thành lo i s n ph u s n ph m c a n n kinh t qu c dân, có ng to l c bi t n hi u qu ho ng c a doanh nghi p 1.5 ng phát tri n c a bao bì th c ph m hi n nay: T i Vi suy gi m v i s t ng l , tiêu dùng c a n t thông qua n n t ng smartphone v nh ng thách th c c i v i kh i thi n c a ngành bao bì Vi t Nam Vi c phát tri n ngành bao bì s n xu th c ph u ng Th b o v s n ph i s phát tri n công ngh s hi u bi t c vi c tìm hi u s n ph ng phát tri n bao bì s n ph m tr nên quan tr i tiêu dùng c c nh tranh thành công, cơng ty th c ph m c n tìm nh k t n i c m xúc gi h t bao bì m t nh ng ng phát hi n hi n ng phát tri n bao bì s n ph m: S ti p c n toàn di n u tiên v i bao bì r t quan tr ph m ho i tiêu dùng bi t t i m t s n u l i khác bi t Bao bì ph i n i b t v i vi c s d ng màu s c, nguyên li u m u mã thi t k in n Khi hi n nay, nhi ng di chuy n, h mu n bao bì d m , d c m, d dán d s d ng Ngay c v có th u c yêu c u d dàng s d ng c dán l ns i tiêu dùng mu n s n ph m mang c phong cách l n ch a, bao bì c n ph i b t m t c bi t h di chuy n V i s phát tri n c a th ng mua s m tr c n, công ty th c ph i mua thông qua thi t b k thu t s thi t k ho c c m nh n s n ph m th c t quy ph i tiêu dùng không ch m nh mua hàng Cho nên, vi c xem m u bao bì s n cách th c v n chuy u vô quan tr ng Nh ng thi t k bao bì giàu sáng t v n y nh n th c c chia s qua m ng xã h i t h p hình c nh k thu u, kinh nghi m, ch ng phát tri n bao bì s n ph m hi n ng phát tri n bao bì th c ph dàng cho nhà bán l nh c m xúc v i khía gi m chi phí v , s n xu y vi c bán l (retail-ready packaging c chuy mà không ph i tháo d ho n nhà bán l có th s n sàng i c ch p nh n tr nên ph bi n t i th bán l n sàng cho nhà ng châu Á-T u nhà u RRP t nhà cung c p bên c a h Khái ni m v dàng) c a RRP hi n t i là: d nh n bi t, d m , d hi n th , d mua s m d dàng lo i b /tái ch ng phát tri n bao bì s n ph m, m t n l t o tiêu chu cho RRP ng phát tri n bao bì s n ph m hi n b o v ng, tránh lãng phí Trong m t cu c kh ng phát tri n bao bì s n ph m, có 78% s c h i bao g i di c u phát tri n b n v ng s tr nên quan tr i cho ngành bao bì N u cơng ty, nhà s n xu ng t p trung vào vi c tái s d ng v t li u, gi m ch t th c s d ng bao bì tái s d t p trung vào h th ng l rác th v t li u sinh h c t ng phát tri n bao bì hi n ng phát tri n ngành bao bì nh n m c t S quan tâm c i tiêu dùng công nghi p b ng cách t n d ng ng hi u qu t ch t th i i tiêu dùng nhà s n xu t th c ph gi m ch t th i th c ph dán l u tin r ng nhu i v i s phát tri n b n v ng ng cho nh ng c i ti n bao bì g ng ph n Nh ng ti n b khoa h c công ngh c ng s n xu t bao bì c v ch c Các v t li u m i g nên hi u qu cs d ph lên c ph tl n tái ch T ng quan v công ngh bao gói vơ trùng: 2.1 L ch s hình thành: Bao bì vơ trùng m n ph vơ trùng L ch s phát tri n c a bao bì vơ trùng t n p cho m u ki n u th k 20 M t b ng sáng ch c g i quy trình b o t n vô trùng c i J cc Nhà máy chi c nhi t t Th i hóa th kh trùng Nhà máy chi t rót s phát tri c trình làng t i nh t tro ng b i Dole s d c s phát tri n c am a kh thi v m i s d ng Tetra Pak, theo sau s phát tri n c a quy trình UHT cho s a 2.2 Khái ni m cơng ngh bao gói vơ trùng: Cơng ngh bao gói vơ trùng m t quy trình s n xu t chuyên bi ph c kh trùng riêng bi t v n ph d ng nhi v t ph ng th c ph c ng c a m b o r ng khơng b nhi m vi sinh v t Hình 2.1: K thu t bao gói vơ trùng Q trình vơ trùng bao g m vi c kh trùng s n ph c chi t rót Kh trùng v t li c v n hành (thi t b UHT, dây chuy n cho s n ph m, khơng khí khí vơ trùng, ch y máy móc liên quan) Duy trì s vơ trùng h th ng q trình v n hành; ti t trùng tồn b th c vơ trùng Hình th c bao bì vơ trùng h p gi y Tetra Pak c a Th khác thùng 'Tetra Hedron' lo u lo i thùng carton c gi i thi u nh i s phát tri n c a gi y n c ch ng minh thành công cho bao bì s a ti n thay th bao bì Tetra Hedron b ng h p carton Tetra Pak Hình 2.2: C u t o bao bì Tetra Pak L p 1: màng HDPE ch ng m , b o v l p in bên b ng gi y tránh b tr y c L p 2: l p gi y trang trí in nhãn L p 3: l p gi y carton giúp t o hình dáng cho h b c cao giúp ch c nh ng va ch m tích h p v i màng PE l p keo k t dính gi a gi y carton màng Aluminum L n m, ánh sán L p 5: l p keo k t dính gi a màng nhơm màng PE L p 6: LD PE cho phép bao bì d hàn t o l p xúc v i s n ph m bên Hình 2.3: S n ph m bao gói vơ trùng d ng h p Bao gói vơ trùng Tetra Pak m c a bao bì vô trùng t th b o qu b ct c màu s truy n d n khí th thành ph giúp bao bì vơ trùng ch ng l c bi t v i oxy Vì v y mà có ng có s n ph c thi t h i va ch m su t trình s n xu t, phân ph i v n chuy n Bao bì vơ trùng cịn ch ng l sinh v t m i nguy hi 2.3 c b c x khí trình vơ trùng, kháng khu n, kháng vi a xâm nh p vào ph m bên bao bì ng d ng cơng ngh bao gói vơ trùng: Hình 2.4: M t s s n ph m s a s d ng bao gói vơ trùng Bao gói vơ trùng hi th gi c áp d ng vào s n ph m th c ph u ng toàn t l a ch n quy trình ch bi n s n ph m vơ trùng, q trình mà s n ph ng th c ph c t ch a vơ trùng theo cách trì s vơ trùng Ch bi n vô trùng ti t trùng s n ph m th c ph m b ng cách tiêu di t vi khu n có h i vi sinh v t gây b nh thông qua m t quy trình nhi c ki m sốt ch t ch k t h p vô trùng s n ph m v i v t li ng vô trùng n ph m nh h n s d ng mà không c n làm l ng làm nóng s n ph n nhi n ti t trùng (140-150 ° C vài giây), vô trùng c a s n ph c làm l ch a vô trùng niêm phong vô trùng Bao bì vơ trùng mang l i nh m quan tr ng an toàn th c ph m, ti n l i, h p túi ti n, hi u qu v n chuy n b o qu n v l nh.Hi ng t i thi u, không c n dây chuy n c áp d c c su i t u vang, th c ph m d ng h t nh c sinh t c Các ng d ng s n ph m m i bao bì vơ trùng n m phân khúc c t lõi truy n th u ng làm t s a th c ph ng axit th p Vi c s n xu t m t s n ph i b ng cách x lý UHT liên t c (nhi yêu c u m c c cao) m b o ti p t c vô trùng s n ph m v i th i h n s d ng d ki n Yêu c ng b V t li u bao gói vơ trùng: 3.1 Tiêu chí l a ch n: V t li t ph n không th thi u quy trình ch bi n vơ trùng, chúng ph i trì th c ph u ki n vô trùng a s bi n ch t v hóa h c v t lý th i h n s d ng c n thi t Nhi u lo i s n ph m th c ph s n ph m t s b ng cơng ngh bao gói vơ trùng Ví d s a c ép trái rau qu t cà chua, súp, phơ mai, Quy trình vơ trùng ph n ph m s n ph m có ch a lo i h t, rau ho c khoai tây c thi t k cho s n ph ph n s n ph m nhu c u b o qu n, lo i ch c ch c, th c ti t trùng, bao gói phù h p v i thành n x lý s n ph ng th ng t c xem xét b n thân v t li th c ph m bán l c yêu c u th c hi n C n xem xét v nh ng y u t k thu i, s ti n l i s d ng, hi u qu chi phí th i h n s d ng Nhu c u l n nh t v bao bì phát sinh yêu c u c a lo i th c ph m d trái cây, bò h m, rau c i mu c x lý nhi có th i h n s d ng lâu dài ng Th c ph th c ph m vô trùng c c nhi c x p vào lo i này, m t s n ph m ng tiêu chí b ng 3.1 10 B ng 3.1: Yêu c u c a v t li u bao gói vơ trùng.1 STT Các u c u c a v t li u bao gói vơ trùng Ch c s n ph m Ch p Ch n chi t rót Ch X lý d dàng thông qua phân ph i a b i b n ô nhi m khác B o v kh i mùi v t b n Ch ng l i s t n cơng c a lồi g m nh m n s phá ho i c a côn trùng 10 An toàn v m t sinh h c, t 11 ch i i th c ph m 12 Cung c p s vô trùng 13 n s xâm nh p c a vi sinh v t 14 Ki m soát s 15 T o rào c ic m i v i oxy 16 B o v s n ph m kh i ánh sáng 17 Duy trì b u khí quy n 18 Cung c p thông tin v s n ph m 19 T 20 Ti n l i, m bao bì d dàng 21 Ti t ki m chi phí B o qu C n ph i ch c s n ph m: c s n ph m, s n ph m l ng khơng b rị r bên Gi a s n ph c mùi u An toàn th c ph m: C m b o r ng th c ph vô trùng Các v n gi c a an toàn th c ph m v nh ng c a v t li c tr ng thái c B.I.Turtle (1993), Packaging materials-their properties and criteria of selection, In Aseptic Processing and Packaging of Particulate Foods (Edward M A Willhoft), Springer Science, Business Media Dordrecllt, pp.40 11 ... x khí q trình vơ trùng, kháng khu n, kháng vi a xâm nh p vào ph m bên bao bì ng d ng cơng ngh bao gói vơ trùng: Hình 2.4: M t s s n ph m s a s d ng bao gói vơ trùng Bao gói vơ trùng hi th gi c... màng PE L p 6: LD PE cho phép bao bì d hàn t o l p xúc v i s n ph m bên Hình 2.3: S n ph m bao gói vơ trùng d ng h p Bao gói vơ trùng Tetra Pak m c a bao bì vơ trùng t th b o qu b ct c màu s... Hình 2.1: K thu t bao gói vơ trùng Q trình vơ trùng bao g m vi c kh trùng s n ph c chi t rót Kh trùng v t li c v n hành (thi t b UHT, dây chuy n cho s n ph m, khơng khí khí vơ trùng, ch y máy móc