Bài 2 Lipit I Khái niệm Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực Về mặt cấu tạo, phần lớn lipit là các este phức[.]
Bài 2: Lipit I Khái niệm - Lipit hợp chất hữu có tế bào sống, khơng hịa tan nước tan dung mơi hữu không phân cực - Về mặt cấu tạo, phần lớn lipit este phức tạp, bao gồm chất béo (còn gọi triglixerit); sáp; steroit photpholipit … II Chất béo Khái niệm - Chất béo trieste glixerol với axit béo, gọi chung triglixerit hay triaxylglixerol - Chú ý: Axit béo axit đơn chức, có mạch cacbon dài, khơng phân nhánh Các axit béo thường có chất béo: + Axit panmitic: C15H31COOH + Axit stearic: C17H35COOH + Axit oleic: C17H33COOH + Axit linoleic: C17H31COOH + Axit linolenoic: C17H29COOH - Công thức cấu tạo chung chất béo: (Trong R1; R2; R3 gốc hiđrocacbon, giống khác nhau) Hình 1: Mơ hình phân tử chất béo - Một số chất béo thường gặp: + Tripanmitin: (C15H31COO)3C3H5 + Tristearin: (C17H35COO)3C3H5 + Triolein: (C17H33COO)3C3H5 + Trilinolein: (C17H31COO)3C3H5 + Trilinolenin: (C17H29COO)3C3H5 - Mỡ động vật (bò, lợn, gà …), dầu thực vật (dầu lạc, dầu cọ, dầu oliu …) có thành phần chất béo Hình 2: Một số nguồn cung cấp chất béo Tính chất vật lý - Ở nhiệt độ thường, chất béo trạng thái lỏng rắn + Các chất béo chứa chủ yếu gốc axit béo no thường chất rắn nhiệt độ phòng, mỡ động vật + Các chất béo chứa chủ yếu gốc axit béo không no thường chất lỏng nhiệt độ phòng gọi dầu, thường có nguồn gốc thực vật từ động vật máu lạnh dầu cá… - Chất béo nhẹ nước không tan nước, tan dung môi hữu không phân cực benzen, xăng, ete… Hình 3: Tính tan chất béo a) Nước b) Benzen Tính chất hóa học Về cấu tạo, chất béo trieste nên có tính chất este nói chung như: tham gia phản ứng thủy phân mơi trường axit, phản ứng xà phịng hóa phản ứng gốc hiđrocacbon a Phản ứng thủy phân mơi trường axit - Khi đun nóng chất béo với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo glixerol axit béo: - Ví dụ: (C15H31COO)3C3H5 + 3H2O C3H5(OH)3 + 3C15H31COOH b Phản ứng xà phịng hóa - Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (NaOH KOH) tạo glixerol hỗn hợp muối axit béo Muối natri kali axit béo xà phịng - Tổng qt: - Ví dụ: (C15H31COO)3C3H5 + 3NaOH C3H5(OH)3 + 3C15H31COONa - Phản ứng chất béo với dung dịch kiềm gọi phản ứng xà phịng hóa Phản ứng xà phịng hóa xảy nhanh phản ứng thủy phân môi trường axit không thuận nghịch - Mở rộng: + Chỉ số xà phòng hóa: là sớ mg KOH để trung hịa hết lượng axit tự xà phịng hóa hết lượng este gam chất béo + Chỉ số axit: số mg KOH dùng để trung hòa axit tự có gam chất béo c Phản ứng cộng H2 chất béo lỏng - Chất béo có chứa gốc axit béo không no tác dụng với hiđro nhiệt độ áp suất cao có Ni xúc tác Khi hiđro cộng vào nối đơi C = C Ví dụ: - Phản ứng dùng cơng nghiệp để chuyển hóa chất béo lỏng (dầu) thành mỡ rắn thuận tiện cho việc vận chuyển thành bơ nhân tạo để sản xuất xà phòng d Phản ứng oxi hóa Nối đơi C = C gốc axit khơng no chất béo bị oxi hóa chậm oxi khơng khí tạo thành peoxit, chất bị phân hủy thành sản phẩm có mùi khó chịu Đó nguyên nhân tượng dầu mỡ để lâu bị ôi Ứng dụng - Chất béo có nhiều ứng dụng đời sống + Chất béo thức ăn quan trọng người Trong thể người, chất béo nguồn cung cấp dự trữ lượng Ngồi ra, chất béo cịn nguyên liệu tổng hợp số chất cần thiết cho thể, đảm bảo vận chuyển hấp thụ chất hòa tan chất béo + Trong công nghiệp, lượng lớn chất béo dùng để điều chế xà phịng glixerol + Ngồi ra, chất béo dùng để sản xuất số thực phẩm khác mì sợi, đồ hộp … Dầu mỡ sau rán, dùng để tái chế thành nhiên liệu Hình 4: Một số ứng dụng chất béo ... béo - Một số chất béo thường gặp: + Tripanmitin: (C15H31COO)3C3H5 + Tristearin: (C17H35COO)3C3H5 + Triolein: (C17H33COO)3C3H5 + Trilinolein: (C17H31COO)3C3H5 + Trilinolenin: (C17H29COO)3C3H5 -... - Tổng qt: - Ví dụ: (C15H31COO)3C3H5 + 3NaOH C3H5(OH)3 + 3C15H31COONa - Phản ứng chất béo với dung dịch kiềm gọi phản ứng xà phòng hóa Phản ứng xà phịng hóa xảy nhanh phản ứng thủy phân môi trường... a) Nước b) Benzen Tính chất hóa học Về cấu tạo, chất béo trieste nên có tính chất este nói chung như: tham gia phản ứng thủy phân mơi trường axit, phản ứng xà phịng hóa phản ứng gốc hiđrocacbon