Slide 1 GVHD Ths Lê Thanh Long Trường ĐH Nông Lâm Huế Khoa Cơ Khí – Công Nghệ NỘI DUNG TRÌNH BÀY I Khái quát chung II Các biến đổi của thủy sản đông lạnh III Xử lý động vật thủy sản sau khi làm lạnh đ[.]
GVHD : Ths Lê Thanh Long Trường ĐH Nông Lâm Huế Khoa Cơ Khí – Cơng Nghệ NỘI DUNG TRÌNH BÀY I Khái quát chung II Các biến đổi thủy sản đông lạnh III Xử lý động vật thủy sản sau làm lạnh đông IV Kết Luận KHÁI QUÁT CHUNG Clarence Birdseye 1929 1900: Phát minh hệ thống đông lạnh nhanh:Với quạt điện, vài đá lớn nước muối Ngày người ta phát minh số thiết bị đông lạnh thủy sản nhanh tủ lạnh đông , hầm lạnh đông Tủ cấp lạnh đông rau cải giới mắt người tiêu dùng [1] LẠNH ĐÔNG LÀ GÌ?? Làm lạnh đơng (freezing) q trình đưa nhiệt độ ban đầu thủy sản xuống điểm đóng băng, tới -8 oC ÷ - 10 oC xuống thấp hơn: -18 0C, - 30 0C hay -40 oC CÁC HÌNH THỨC LÀM LẠNH ĐƠNG CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN KHI ĐÔNG LẠNH N Ế i B G N Ữ NH I Ổ Đ Biến Đổi Vật Lý Fillet chưa đóng băng •Nước đóng băng làm tăng thể tích Fillet đóng băng n bề Lớp băng trê mặt N Ế i B G N Ữ NH I Ổ Đ Biến Đổi Vật Lý Do nước hemoglobin -> methemoglobin mioglobin -> metmioglobin hemoxyanin -> methemoxyanin •Màu sắc sậm lại N Ế i B G N Ữ NH I Ổ Đ Biến Đổi Vật Lý Bốc nước Khối lượng giảm Do thiệt hại lý học q trình làm lạnh đơng G N Ữ H N I Ổ Đ N BiẾ Biến Đổi Hóa Học Dễ bị OXH Ít bị biến đổi Ít thay đổi Glycogen Bị biến tính phân giải acid lactic G N Ữ H N I Ổ Đ N BiẾ Biến Đổi Vi Sinh VSV Chết bị đình Đa số VSV bị tiêu diệt đình hoạt động sống Lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng tốt làm động nhanh XỬ LÝ ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU LẠNH ĐƠNG Sau làm lạnh đơng trước lúc chuyển đến kho bảo quản, nguyên liệu cần phải xử lý Nếu kho bảo quản tốt bảo quản thời gian ngắn khơng cần xử lý Mạ băng Cách xử lý Bao gói Tái đơng KẾT LUẬN Thủy sản đơng lạnh ngồi việc giúp kéo dài thời gian bảo quản mang lại nhiều tiện ích cho người sử dụng Ứng dụng tầm quan trọng thủy sản lạnh đông ,các doanh nghiệp người tiêu dùng sử dụng phương pháp đông lạnh thủy sản để kéo dài thời gian bảo quản thủy sản lâu hơn.Vì giá trị sản phẩm nâng cao mang lại nhiều lợi ích cho nhà kinh doanh lẫn người tiêu dùng Lyophilization – The Freezing Method that Makes a Difference , September 13, 2012 < http://blog.biocision.com/5144/lyophilizatiofreezing-food-makes-a-difference > Báo cáo hóa học thực phẩm thủy sản < http://vi.scribd.com/doc/20981518/bao-caohoa-h%E1%BB%8Dc-th%E1%BB%B1c-ph %E1%BA%A9m-th%E1%BB%A7y-s %E1%BA%A3n#download > Ths.Lê Thanh Long Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản ĐH Nông Lâm Huế 2011 Ths Trần Thế Truyền Bài giảng kỹ thuật lạnh ĐH Bách Khoa Đà Nẵng.2007 Trần Đức Ba & Nguyễn Văn Tài Công nghệ lạnh thuỷ sản.NSX ĐHQG TP.HCM.2007 Lê Tấn Phát Khảo sát qui trình cá tra phi lê lạnh đông IQF Luận văn tốt nghiệp.2005 Đặng Quang Vinh Võ Phú Biện Nguyễn Thị Hương Thùy Phan Thị Thi GVHD: Ths.Lê Thanh Long Môn : Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Bùi Thị Diệu Trường ĐH Nơng Lâm – Huế Khoa Cơ Khí – Cơng Nghệ ... thiết bị đông lạnh thủy sản nhanh tủ lạnh đông , hầm lạnh đông Tủ cấp lạnh đông rau cải giới mắt người tiêu dùng [1] LẠNH ĐƠNG LÀ GÌ?? Làm lạnh đơng (freezing) trình đưa nhiệt độ ban đầu thủy sản. .. quát chung II Các biến đổi thủy sản đông lạnh III Xử lý động vật thủy sản sau làm lạnh đông IV Kết Luận KHÁI QUÁT CHUNG Clarence Birdseye 1929 1900: Phát minh hệ thống đông lạnh nhanh:Với quạt... thấp hơn: -18 0C, - 30 0C hay -40 oC CÁC HÌNH THỨC LÀM LẠNH ĐÔNG CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN KHI ĐÔNG LẠNH N Ế i B G N Ữ NH I Ổ Đ Biến Đổi Vật Lý Fillet chưa đóng băng •Nước đóng băng làm tăng