Slide 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm đông lạnh từ Bạch tuộc Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Đơn vị thực tập Công ty chế biến xuất nhập khẩu thu[.]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài : Khảo sát qui trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm đơng lạnh từ Bạch tuộc Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Đơn vị thực tập : Công ty chế biến xuất nhập thuỷ sản Bà Rịa_Vũng Tàu Baseafood GVHD : TS.Trang Sĩ Trung SVTH : Phan Thị Thanh Loan Lớp : 46CB_SG MSSV : 46234018 CHƯƠNG 1: KHẢO SÁT CHUNG VỀ CƠNG TY Cơng ty chế biến xuất nhập thuỷ sản Bà Rịa_Vũng Tàu Baseafood doanh nghiệp thuộc loại hình doanh nghiệp nhà nước tỉnh Cơng ty có thành viên xí nghiệp chế biến xuất I 1đơn vị trực thuộc công ty Hiện xí nghiệp toạ lạc thị xã Bà Rịa với diện tích 40.695 m2,xí nghiệp nằm gần quốc lộ 51 A nên thuận tiện cho việc nhập nguyên liệu xuất hàng.Tuy nằm gần đường quốc lộ xa dân cư sinh sống nên tránh ô nhiễm mơi trường , ảnh hưởng dân cư.Cơng ty thành lập vào tháng 10 năm 1982 theo định số 08/QĐ-TS.Từ bước vào hoạt động sản xuất kinh doanh cịn gặp nhiều khó khăn cơng ty khắc phục doanh nghiệp dẫn đầu lĩnh vực xuất thuỷ sản tỉnh, đ ược cấp giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm EU cấp với mã số DL34 Công ty sản xuất nhiều mặt hàng sản phẩm khác ,tùy theo mùa vụ lượng nguyên liệu theo đơn đặt hàng khách hàng bao gồm hàng khô hàng đông lạnh Các sản phẩm công ty chủ yếu xuất sang thị trường Châu Âu ,Bắc Mỹ Nhật Bản Một số hình ảnh sản phẩm cơng ty : Tôm mũ ni Tôm sú xẻ bướm Cá fillet lạng da Cá mối khô Cá vàng ướp hương liệu Bạch tuộc hai da xẻ banh IQF Bạch tuộc cắt hạt lựu đlạnh Mực nang ncon làm Bạch tuộc hai da cắt khúc Bạch tuộc xếp Mực trái thông Bạch tuộc maza Mực ống lột da bỏ đầu Mực nang fillet đông lạnh CHƯƠNG : KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.1 Tìm hiểu chung nguồn nguyên liệu 2.1.1 Đặc điểm chung Hình 2.1 Bạch Tuộc Bạch Tuộc (Octopus vulgaris Lamarck) thuộc họ Bạch Tuộc (Octopodidae), tên khác Mực Tuộc, Mực đầu tròn, Mực phủ, lồi động vật thân mềm Thân ngắn hình trứng hay gần tròn.Phần thân tràn ,dạng ổi nhỏ phía dính liền với phần đầu, da trơn nhẵn, mặt lưng gồ lên màu xám mốc, mặt bùng phình to màu trắng xám Đầu nhỏ, miệng hẹp, mắt trịn to, lồi hẳn ngồi hai cục thịt sinh động Xúc tu (vòi hay tay bám) dài, đầu mút nhọn cuộn trịn lại linh hoạt, mọc phía gần đầu miệng.Bạch Tuộc có bốn lớp da bao phủ, ngồi lớp da mỏng,trong suốt màng có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập vào,bảo vệ cho lớp sắc tố Lớp lớp sắc tố Phía lớp sắc tố lớp colagen có độ dày lớn Lớp thứ tư lớp màng da, lớp mỏng suốt bao bọc trực tiếp protein 2.1.2 Một số lồi Bạch Tuộc phổ biến Hình 2.2 Mực Tuộc Hình 2.3 Bạch Tuộc Ơxen Hình 2.4 Mực Tuộc Đốm Trắng 2.2 Phương pháp thu mua, vận chuyển nguyên liệu xí nghiệp Xí nghiệp thu mua nguyên lệu gián tiếp qua chủ đại lí ngồi tỉnh : Bình Thuận, Kiên Giang,Cà Mau …Trứơc nguyên liệu đưa xí nghiệp chủ đại lý thỏa thuận giá ,chất lượng Bạch Tuộc ,số lượng,thời gian cung ứng 1số thủ tục biên cam kết,phương tiện vận chuyển,dụng cụ phương pháp bảo quản.Nguyên liệu vận chuyển xe bảo ôn Bạch Tuộc xếp theo phương thức: Bạch Tuộc đặt khay nhựa, có nhiều lỗ nước đáy xung quanh, kích thước 0,5x0,3x0,2 Bạch Tuộc xếp cách bề mặt khay cm nên khay xếp chồng lên Bạch Tuộc không chèn ép, dập nát Ở mặt khay ướp đá xay 2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu xí nghiệp Có hai phương pháp bảo quản thơng dụng: Phương pháp bảo quản lạnh bảo quản đông Tại xí nghiệp chủ yếu dùng phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu nguyên liệu nhập vào chế biến Trường hợp làm khơng kịp bảo quản qua đêm xử lý ngày hơm sau Do phương pháp làm lạnh thích hợp Đối với bán thành phẩm Bạch Tuộc bảo quản đơng kho lạnh 2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng Bạch Tuộc nguyên liệu Nguyên liệu Bạch Tuộc vận chuyển đến xí nghiệp tổ KCS phận tiếp nhận nguyên liệu lựa tiến hành đánh giá Đầu tiên ta xem nhiệt độ nguyên liệu Bạch Tuộc nằm khoảng từ 0-4 0c đạt Sau KCS cho công nhân chuyển Bạch Tuộc từ xe bảo ôn xuống bàn tiếp nhận để lựa Bạch Tuộc ,nếu Bạch Tuộc đạt tiêu cảm quan đạt cỡ size mà doanh nghiệp yêu cầu cho vào khay nhựa 20kg ,đem rửa lại cho tạp chất dung dịch cholorine 70ppm , để ,trong trình để KCS xem xét phân loại mặt hàng đưa giá mua hợp lý Sau tiến hành cân lấy số lượng đưa Bạch Tuộc vào khu vực sơ chế CHƯƠNG : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH TỪ NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC Hình 3.1 Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu 3.1 Qui trình chế biến 3.1.1 Sơ đồ Hiện giới có nhiều loại sản phẩm chế biến từ nhuyễn thể chân đầu ngày có thêm nhiều loại sản phẩm mới.Bạch Tuộc lồi nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao nên việc chế biến sản phẩm đông lạnh từ nguồn nguyên liệu thu nguồn ngoại tệ lớn cho quốc gia nói chung lợi nhuận cao cho doanh nghiệp chế biến thùy sản nói riêng Một mặt hàng chế biến từ Bạch Tuộc có giá trị dinh dưỡng cao tiêu thụ mạnh thị trường giới sản phẩm Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu Đông Lạnh Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Phân cỡ Bảo quản sơ Sơ chế Bảo quản Rửa Đóng thùng Kiểm tra bán thành phẩm Dị kim loại Bao gói Rửa Tách khn - Mạ băng Ngâm hố chất Châm nước - Cấp đông Cắt Xếp khuôn Rửa Rửa Kiểm tra bán thành phẩm Rửa Cân Kiểm tra bán thành phẩm 3.1.2 Thuyết minh qui trình Tiếp nhận nguyên liệu: Tại khu vực tiếp nhận nhân viên KCS xem xét ,kiểm tra nguyên liệu Sau kiểm tra thấy nguyên liệu đạt chất lượng tiến hành nhận lô hàng, đem cân lấy khối lượng tính tiền mua nguyên liệu Lưu ý loại bỏ chất lượng : màu ửng đỏ nhiều,bầm dập,trầy xước Rửa 1: Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa.Sau cơng nhân đổ dung dịch cholorine có nồng độ 70ppm pha sẵn vào bồn rửa ,tiếp cơng nhân đổ lớp đá xay vào bồn để tạo độ lạnh giữ tươi nguyên liệu lúc rửa Sau tiến hành bật máy để sục rửa nguyên liệu Trong trình sục rửa nguyên liệu ,bọt lên mạnh nhiều ,ta phải khùa hết bọt để tạo thuận lợi cho trình rửa Kết sau 15 phút sục rửa, tạp chất(bùn,đất,mảnh xương ghẹ,mực…) rơi xuống đáy bồn qua khe lưới sàng lọc,còn nguyên liệu rửa sẽ,bề mặt sáng bóng Phân cỡ: Nguyên liệu sau rửa công nhân vớt bàn phân cỡ để tiến hành phân cỡ Lựa nguyên liệu theo cỡ :trên 30gr 30gr.Nguyên liệu sau phân cỡ để vào khay riêng.Các tạp chất mảnh xương ghẹ ,mực,cá nhỏ,maza để riêng rổ Bảo quản sơ Đầu tiên ta đổ lớp đá xay đáy thùng cách nhiệt,sau đổ lớp nguyên liệu vào đổ lớp hóa chất pha sẵn vào,sau dùng mái chèo đảo trộn cho đá ,thuốc ,nguyên liệu ngấm vào nhau.Qúa trình lặp lặp lại đến đổ gần đầy thùng cách nhiệt ta cho đá lên lớp để giữ độ lạnh trình bảo quản Kết quả:sau trình bảo quản thịt nguyên liệu săn ,Bạch Tuộc từ biến hồng chuyển sang màu trắng tẩy trắng H2O2 Sơ chế Gồm có lấy nội tạng ,mắt,miệng Thao tác chậu nước lạnh để tránh mực đen bắn vào quần áo Dùng dao xẻ đường bụng cho cắt rời mặt sau Bạch Tuộc lấy hết nội tạng từ đáy bụng lên fía bụng Tiếp dùng dao xẻ dọc theo vịi nhỏ Bạch Tụơc lấy phần miệng ,khía thẳng vào phía hai bên đầu Bạch Tuộc lấy bỏ phần mắt cắt bỏ sụn cổ Rửa Bán thành phẩm đổ vào thau ,khoảng 1/3 thau đổ dung dịch nước muối 1% vào nhào trộn,bóp cho tạp chất,bùn đất râu,mực dính vào thân,râu tơm,rong biển sau rửa lại nước Kiểm tra bán thành phẩm Sau rửa xong,công nhân đưa bán thành phẩm lên bàn soi để KCS kiểm tra có tạp chất,màng đen không Đồng thời KCS kiểm tra loại bỏ Bạch Tuộc thịt mềm nhão ,màu sắc sậm đen,râu hồng đậm.Nếu sau kiểm tra đạt KCS cho chuyển sang khâu khác.Nếu không đạt KCS trả hàng cho công nhân làm lại Rửa Nhúng ngập rổ bán thành phẩm dung dịch cholorine 50ppm tiến hành khuấy đảo dung dịch cho tạp chất vi sinh vật ,sau vớt gác lên giá cho nước chuyển qua khâu Ngâm hóa chất Đầu tiên ta tiến hành pha hóa chất.Bước ta đổ lớp đá xay đáy bồn ngâm ,sau đổ lớp nguyên liệu vào lớp hóa chất ,tiến hành đảo trộn đều.Qúa trình lặp lặp lại đầy bồn Lớp đá để trì độ lạnh trình ngâm Trong trình ngâm phải dùng mái chèo khuấy đảo để lớp đáy thùng làm lạnh ngấm thuốc Rửa 2,3,4,5,6: Chỉ dùng dụng cụ để chứa đựng Thay nước sau lần rửa.Thao tác rửa nhẹ nhàng,nhanh chóng Mỗi lần rửa từ 2-3 kg bán thành phẩm Dùng giấy đo cholorine để kiểm tra nồng độ ,mỗi vạch màu giấy đo tương ứng với nồng độ cần pha Tiếp đá nhiệt độ không đạt theo qui định t