TP HCM, ngày 23 tháng 11 năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CA CAO VÀ SẢN PHẨM C.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CA CAO VÀ SẢN PHẨM CHOCOLATE MƠN: Dinh Dưỡng Và An Tồn Thực Phẩm GVHD: Trần Thị Mai Anh Lớp học phần: DHTP15C Nhóm: 10 STT Họ tên MSSV TP.HCM, ngày 23 tháng 11 năm 2021 Page of 34 MỤC LỤC Phần 1: Giới thiệu tổng quan nguyên liệu ca cao sản phẩm chocolate .4 1.1 Lịch sử nguồn gốc ca cao .4 1.2 Phân loại cacao .4 1.2.1 Ca cao giới 1.2.2 Ca cao Việt Nam .5 1.3 Thành phần hạt ca cao .6 1.4 Tác dụng hạt cacao sức khỏe người 1.5 Khái quát chocolate Phần 2: Các quy trình sản xuất phụ gia sử dụng thực phẩm 2.1 Các quy trình sản xuất thực phẩm 2.1.1 Quy trình sản xuất ca cao nhân 1) Nguyên liệu 2) Tách vỏ .10 3) Ủ hạt lên men 10 4) Phơi sấy 13 5) Phân loại 14 2.1.2 Quy trình sản xuất cacao khối 14 1) Làm 15 2) Xử lý nhiệt 15 3) Tách vỏ .15 4) Nghiền thô tinh .15 5) Kiềm hóa 16 6) Rang 16 2.1.3 Quy trình sản xuất chocolate 17 1) Phối trộn 18 2) Nghiền 18 3) Đảo trộn nhiệt 19 4) Làm dịu .19 5) Rót khn 20 Page of 34 6) Đóng gói 20 2.2 Phụ gia dùng sản xuất chocolate 21 2.2.1 Khái quát chung phụ gia sử dụng quy trình sản xuất chocolate .21 2.2.2 Cơ chế, vai trò chất phụ gia .21 2.2.3 Liều lượng sử dụng 22 Phần 3: Phân tích ngun liệu gây an tồn cho sản phẩm (nguyên liệu, quy trình/ phương pháp chế biến, bảo quản) 22 3.1 Những nguyên nhân gây an toàn thực phẩm quy trình sản xuất cacao nhân 22 3.2 Nguyên nhân gây an tồn thực phẩm quy trình sản xuất cacao khối 24 3.3 Nguyên nhân gây an toàn thực phẩm quy trình sản xuất chocolate 24 Phần 4: Các giải pháp để kiểm sốt an tồn ngun liệu sản phẩm 26 4.1 Giải pháp an tồn cho quy trình sản xuất cacao nhân, cacao khối, chocolate 26 4.2 Giải pháp an toàn cho sản phẩm 27 Phần 5: Xác định giá trị dinh dưỡng Chocolate đánh giá mức độ đáp ứng mặt khối lượng/ lượng so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị y tế nhu cầu cá nhân 27 Tài liệu trích dẫn 33 Tài liệu tham thảo 34 Page of 34 Phần 1: Giới thiệu tổng quan nguyên liệu ca cao sản phẩm chocolate 1.1 Lịch sử nguồn gốc ca cao Ca cao thuộc chi Theobroma (gồm 20 loài chi) Cây ca cao (Theobroma cacao) loài trồng rộng rãi có giá trị kinh tế cao.[1] Hơn 2000 năm trước, ca cao trở thành phần thiếu sống người dân vùng Châu Mĩ Latinh Người Mayan Aztec trồng ca cao từ lâu (vào kỉ thứ họ khám phá ca cao) Họ tin ca cao Thượng Đế hạt ca cao ân sủng chúa cho người.[1] Người Aztec phát nghiền hạt thành bột nhão cho thêm gia vị, họ tạo thứ đồ uống ngon mát bổ dưỡng Thứ đồ uống đắng nhiều so với chocolate ngày Những nhà thám hiểm châu Âu vào kỉ 16 du nhập đồ uống này, bổ sung thêm hượng vị ngào khơng lâu sau thành đồ uống thơng dụng, xa xỉ Trong gần kỉ, ca cao coi thức uống đặc trưng Lợi dụng giá đắt đỏ ca cao mà người Tây Ban Nha nhạy bén dã trồng ca cao thuộc địa họ để xuất tới quốc gia khác châu lục thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ Ca cao lan truyền khắp Châu Âu kể từ [1] 1.2 Phân loại cacao Cây ca cao loại thường xanh tầng trung, cao 4- m, ưa bóng rợp, có khả chịu bóng tốt nên thường trồng xen tán khác vườn dừa, cao su, vườn rừng, có sẵn để tăng hiệu sử dụng đất Cây ca cao phát triển tốt đất có pH=6,5 phải bón phân đầy đủ: đạm, kali khoáng vi lượng, [3] 1.2.1 Ca cao giới Phân loại theo giống lồi, ca cao chia làm loại là: Forastero: Chiếm tỷ lệ 80% tổng sản lượng cacao giới, dòng cho suất cao, khả kháng bệnh tốt cho chất lượng hạt thuộc loại chất lượng trung bình.[2] Page of 34 Criollo: Đây dòng ca cao cho chất lượng hương vị sản phẩm chế biến tốt Tuy nhiên, Criollo khó trồng khả kháng bệnh suất thấp Hiện nay, ca cao thuộc dòng chiếm 5% tổng sản lượng ca cao giới.[2] Trinitario: Đây dòng ca cao xác định lai dịng Forastero Criollo, nên mang thuộc tính trung gian dòng như: sức chống chịu sâu bệnh khá, suất trung bình hạt có mùi vị thơm ngon Loại coi điểm khởi đầu để tạo loại chocolate hảo hạng Trinitario trồng chủ yếu Nam Mỹ.[2] Thị trường hạt ca cao giới phân loại theo mùi vị: loại hạt “hương vị” loại hạt “thường” Loại hạt “hương vị” từ giống Criollo Trinitario, loại hạt “thường” từ giống Forastero Sản lượng hạt ca cao “hương vị” chiếm chưa đến 10% tổng sản lượng ca cao hàng năm toàn giới.[3] Theo số liệu ICCO (Hiệp hội ca cao giới) sản lượng ca cao tồn giới năm 2011 đạt 4.052.000 tấn, loại hạt “hương vị” đạt 286.400 tấn, tức chưa đến 8% Tại 90% hạt ca cao giới lại loại hạt “thường” _Forastero có chất lượng kém? * Có lý giải thích việc này:[3], [4] Giá bán 1kg hạt nhau, dù giống hay mùi vị Do sức kháng chịu sâu bệnh tốt, suất cao nên ca cao thuộc giống Forastero cho sản lượng gấp đôi so với giống Criollo Trinitario Phần lớn nước trồng ca cao nước nghèo, xuất hạt thô dạng chế biến nên ưu tiên họ sản xuất nhiều hạt tốt 1.2.2 Ca cao Việt Nam [3] Cây ca cao đưa lần vào Việt Nam thực dân Pháp vào kỉ 19 không mang lại nhiều lợi nhuận cà phê, tiêu, điều,… nên không tiếp tục Sau khoảng thời gian ngắn ngủi vào năm 1980, phủ Xô Viết cử chuyên gia sang Việt Nam nhằm nỗ lực đốc thúc phát triển ca cao Tuy nhiên, tan rã Liên Bang Xô Viết vào năm 1991 đặt dấu chấm hết cho nỗ lực Năm 2000, Bộ nông nghiệp phát triển nơng thơn cơng bố chương trình dài hạn nhằm khuyến kích việc sản xuất ca cao Việt Nam Năm 2013, diện tích trồng ca Page of 34 cao nước ta đạt 20.000 hecta, sản lượng đạt 5.000 hạt Năm 2020 dự định nâng diện tích trồng ca cao lên 50.000 hecta Giống ca cao trồng Việt Nam giống lai Trinitario thuộc loại giống có chất lượng cao nằm top 10% loại hạt “hương vị” giới Mặc dù Việt Nam chiếm 0,1% sản lượng ca cao toàn giới hạt ca cao Việt Nam giới đánh giá cao hương vị độc đáo khác biệt so với hạt ca cao trồng Châu Phi Tháng 10/2013, thi Salon du Chocolate tổ chức thủ đô Pari Pháp, hạt ca cao Việt Nam bầu chọn hạt ca cao tốt Châu Á - Thái Bình Dương ICCO đưa Việt Nam vào danh sách nước sản xuất ca cao hương vị tốt hàng đầu giới Tại Việt Nam, ca cao trồng chủ yếu tỉnh: Bến Tre, Tiền Giang, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai, Lâm Đồng, Buôn Mê Thuột, Đắk Lắk Hạt ca cao vùng mang hương vị độc đáo khác Hạt ca cao tốt khởi đầu để tạo thứ chocolate thơm ngon 1.3 Thành phần hạt ca cao.[2] Thành phần hóa học hạt ca cao chất béo Thông thường, hạt chứa 50% chất béo, tùy thuộc vào chủng loài điều kiện canh tác Chất béo ca cao chủ yếu triglyceride glycerol acid béo khơng no Nhiệt độ nóng chảy bơ ca cao dao dộng khoảng 16-37%, tùy thuộc vào dạng tinh thể chất béo tạo thành trình kết tinh Chất béo thành phần hóa học ảnh hưởng nhiều đến tính chất cơng nghệ nguyên liệu quy trình sản xuất chocolate Một thành phần quan trọng khác hạt ca cao alkaloid Alkaloid điển hình ca cao theobromine (3,7-dimethylxanthine) Nó chất kích thích nhẹ, tạo cảm giác hưng phấn cho thể người Cường độ kích thích theobromine thấp caffeine nhiều Trong ca cao, theobromine có hàm lượng dao động khoảng 1-4% (w/w) Ở ca cao có chứa caffeine, nhiên hàm lượng thấp so với cà phê Ngoài alkaloid, ca cao cịn có thành phần khác có dược tính polyphenol Polyphenol chủ yếu ca cao catechin Các polyphenol chất chống oxi hóa tốt cho thể Vì vậy, sản phẩm từ ca cao thường có tác dụng chống lão hóa cho thể 1.4 Tác dụng hạt cacao sức khỏe người Page of 34 Cải thiện lưu lương máu đến não chức não - Trong ca cao có: + Polyphenol: làm giảm nguy mắc bệnh thối hóa thần kinh việc cải thiện chức não lưu lượng máu.[5] + Flavanol: ảnh hưởng đến việc sản xuất oxit nitric, giúp thư giãn mạch máu, cải thiện lưu lượng máu cung cấp máu cho não thể người.[5] VD: Theo nhà khoa học trường Y Harvard cho biết uống cốc ca cao nóng ngày giúp não khỏe mạnh ngăn ngừa suy giảm trí nhớ người cao tuổi cách bảo vệ tuần hoàn máu Nhóm nghiên cứu thực kiểm tra trí nhớ kĩ tư cho 60 người lớn tuổi uống cốc ca cao ngày tháng, chia làm đối tượng:[6] ▪ Nhóm 1: 30 người dùng ca cao chứa flavonol hàm lượng theo tiêu chuẩn ▪ Nhóm 2: 30 người cịn lại dùng loại ca cao chứa flavanol hàm lượng thấp → Kết quả: Những người tuần hoàn máu có cải thiện đáng kể trí nhớ chức não sau uống đặn ca cao chứa flavanol hàm lượng theo tiêu chuẩn [6] Làm giảm huyết áp cao[5] - Các flavanol cacao cho cải thiện nồng độ oxit nitric máu, tăng cường chức mạch máu giảm huyết áp - Đối tượng: người bị huyết áp cao người lớn tuổi giảm huyết áp hiệu quả, rõ ràng so với người không mắc bệnh trẻ tuổi - Cần lưu ý q trình chế biến để tránh làm thất q nhiều lượng flavanol hạt ca cao để flavanol phát huy vai trò tối ưu thể người Có thể làm giảm nguy đau tim đột quỵ[5] Flavanol ca cao giúp giảm lượng insulin cholesterol “xấu” (LDL), từ giảm nguy bệnh tim bệnh mạch máu đau tim hay đột quỵ Có thể cải thiện tâm trạng[5] Page of 34 Những tác động tích cực đến tâm trạng flavanol cacao chuyển tryptophan thành serotonin có tác dụng ổn định tâm trạng tự nhiên * “Serotonin bị suy giảm” dẫn đến việc cảm thấy buồn chán, giảm ham muốn, giảm quan tâm dễ dàng cáu giận, gặp khó khăn việc hồn thành cơng việc VD: Một nghiên cứu người đàn ông lớn tuổi cho thấy ăn chocolate đen giúp cải thiện sức khỏe tổng thể tăng cường sức khỏe tâm lý Cải thiện triệu chứng bệnh tiểu đường loại 2[5] Các nghiên cứu ống nghiệm flavanol cacao làm chậm q trình tiêu hóa hấp thu carbohydrate ruột, cải thiện tiết insulin, giảm viêm kích thích hấp thu đường từ máu vào bắp Ca cao giúp chống ung thư[5] - Ca cao có nồng độ flavanol cao số tất loại thực phẩm Các nghiên cứu ống nghiệm cho kết cacao có tác dụng chống viêm, ức chế phát triển tế bào ung thư giúp ngăn chặn lây lan tế bào ung thư - Các nghiên cứu động vật sử dụng chế độ ăn giàu cacao cho thấy kết tích cực việc giảm ung thư vú, tuyến tụy, tuyến tiền liệt, gan ruột kết, ung thư vòm họng Cải thiện chứng bệnh hen suyễn[5] - Cacao có lợi cho người mắc bệnh hen suyễn, có chứa hợp chất chống hen theobromine theophylline + Theobromine giúp trị ho dai dẳng 100g cacao cung cấp 1,9g theobromine + Theophylline giúp phổi bạn giãn ra, đường thở thư giãn giảm viêm Ca cao giàu Polyphenol - chất chống oxy hóa tự nhiên[5] Page of 34 Cacao nguồn polyphenol phong phú nhất, có tác dụng chống oxy hóa chống viêm mạnh mẽ Tuy nhiên, q trình chế biến làm nóng cacao khiến đặc tính có lợi kể 1.5 Khái quát chocolate[2], [7] Chocolate_ tên tiếng Pháp sản phẩm bánh kẹo phổ biến Chocolate người tiêu dùng sử dụng trực tiếp sử dụng nguyên liệu phụ quy trình sản xuất loại bánh, kẹo, thức uống Chính chocolate có hương vị đặc trưng nên sản phẩm ưa chuộng độ tuổi Phần 2: Các quy trình sản xuất phụ gia sử dụng thực phẩm 2.1 Các quy trình sản xuất thực phẩm Page of 34 2.1.1 Quy trình sản xuất ca cao nhân[2], [4] Thuyết minh quy trình ca cao nhân 1) Nguyên liệu Ngun liệu ca cao có dấu hiệu chín Khi lựa chọn nguyên liệu để sản xuất tránh sử dụng chưa chín lượng đường phần cơm cịn ít, đem ủ khó lên men khơng nên chọn chín q lâu hạt nảy mầm bên Cả hai loại (quả chưa chín chín lâu) làm cho thành phẩm hạt chất lượng Bảng: Thành phần hóa học hạt ca cao tươi[4] Page 10 of 34 ＊ Vật lý: Dưới tác dụng nhiệt, phần nước bị bay làm giảm ẩm Phần nước lại liên kết với chất béo tác dụng lecithin (được bổ sung vào thời điểm trước kết thúc trình đảo trộn) tạo hệ keo làm giảm nhớt pha lỏng ＊ Hóa học: Quan trọng phản ứng Maillard acid amin đường khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt, tanin chuyển hóa, chất màu bị oxi hóa, acid bay hơi, tạo chất lượng cảm quan tốt ＊ Hóa lý: Trong q trình đảo trộn nhiệt, nước bốc lên theo acid bay Lecithin thêm vào (