CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM NGHỀ NẤU ĂN CẤP TRUNG HỌC PHỔ THÔNG CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM NGHỀ NẤU ĂN CẤP TRUNG HỌC PHỔ THÔNG BÀI 1 BÀI MỞ ĐẦU (5 câu) 1) Đối tượng lao động của nghề Nấu ăn là A Nguyên liệu thực phẩ.
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM NGHỀ NẤU ĂN CẤP TRUNG HỌC PHỔ THÔNG BÀI 1: BÀI MỞ ĐẦU (5 câu) 1) Đối tượng lao động nghề Nấu ăn là: A Nguyên liệu thực phẩm B Dụng cụ C Thực khách D Gia vị 2) Bánh khối, bánh xèo, tơm chấy, bị thưng, cơm hến đặc sản : A Miền Trung B Miền Nam C Tây nguyên D Miền Bắc 3) Không dùng đường sử dụng đường làm gia vị cho ăn mặn đặc điểm ăn uống người: A Tây nguyên B Miền Trung C Miền Nam D Miền Bắc 4) Món đặc sản tiếng người miền Bắc là: A Phở, mắm tôm chua, chả cá Lã Vọng, thịt cầy bảy B Mì quảng, bánh tơm, chả cá Lã Vọng, thịt cầy bảy C Phở, bánh tơm, chả cá Lã Vọng, thịt bị bảy D Phở, bánh tơm, chả cá Lã Vọng, thịt cầy bảy 5) Sử dụng nước dừa cho ăn mặn loại bánh đặc điểm người: A Miền Bắc B Tây nguyên C Miền Trung D Miền Nam BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI P- G TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN (28 câu) 1) Làm mềm thịt ứng dụng : A Sự hòa tan Protein nước B Sự thủy phân C Sự biến tính đơng tụ D Sự biến tính tác động đường khử 2) Đextrin hóa phản ứng xảy chế biến: A Nóng ướt tinh bột B Thủy phân Gluxit C Thủy phân tinh bột D Nóng khô tinh bột 3) Phản ứng thủy phân tinh bột xảy tác dụng : A Nhiệt độ B Tác dụng lực C Enzym amilaza D Độ ẩm 4) Điều kiện xảy tượng biến tính đơng tụ protein nhiệt phải có mặt của: A Axit B Chất béo C Đường D Nước 5) Nhiệt độ tối thiểu để xảy phản ứng hồ hóa là: A 120oC B 40oC C 60oC D 100oC 6) Sự thủy phân đisaccarit enzim làm xúc tác xảy trình: A Nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước ép B Nhào ủ bột, muối chua rau C Rang bột D Làm tôm chua, nem chua 7) Nguyên liệu giúp thịt bò nhanh mềm chế biến là: A Đu đủ xanh B Ngũ vị hương C Dưa cải D Muối 8) Đường caramen có màu cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, đắng xen lẫn thuộc dạng: A Caramen len B Saccaro C Caramen lin D Caramen lan 9) Yếu tố ảnh hưởng đến tính tan Protein là: A Bản chất Protein, nhiệt độ cách cấp nhiệt, nồng độ muối ăn B Sự biến tính Protein, nhiệt độ cách cấp nhiệt, nồng độ muối ăn, độ pH C Bản chất Protein, nhiệt độ cách cấp nhiệt, nồng độ muối ăn, độ pH D Bản chất Protein, thủy phân Protein, nồng độ muối ăn, độ pH 10) Tính tan Protein ứng dụng để : A Nấu canh cua B Nấu nước dùng C Thủy phân Protein D Tạo màu với đường khử 11) Protein bị thủy phân tạo thành : A Axit béo B Đường đơn giản C Mạch polypeptit D Axit amin 12)Hỗn hợp đường sau thủy phân gọi : A Đường nghịch đảo B Đường đôi C Đường đa D Đường đơn 13) Nước dùng bị đục do: A Thủy phân đường đisaccarit B Tinh bột bị hồ hóa C Chất béo bị nhũ tương chế biến nhiệt độ cao D Vitamin biến đổi nhiệt độ cao 14) Nồng độ Protein thấp đơng tụ dạng : A Dạng keo đơng đặc B Dạng gen C Dạng rắn D Dạng 15) Trong q trình chế biến tinh bột có dạng biến đổi sau: A Đextrin hóa, hồ hóa, thủy phân B Tạo thành hợp chất caramen C Tạo thành hợp chất melanoidin D Chế biến nóng khơ, chế biến nóng ướt, thủy phân 16) Sự phân giải sâu xa đường xảy do: A Enzim làm xúc tác B Axit làm xúc tác C Bazơ làm xúc tác D Sự lên men, phản ứng tạo thành melanoidin, tạo thành caramen 17) Làm tôm chua, nem chua ứng dụng thủy phân : A Axit B Bazơ C Axit enzim D Enzim 18) Sự biến tính đơng tụ xảy chế biến nhiệt: A Thực phẩm chứa nhiều G với có mặt nước B Thực phẩm chứa nhiều P với có mặt đường khử C Thực phẩm chứa nhiều L với có mặt P D Thực phẩm chứa nhiều P với có mặt nước 19) Protein hòa tan nhiều trường hợp: A Nước sôi cấp nhiệt lớn B Nước lạnh cấp nhiệt lớn C Nước lạnh cấp nhiệt nhỏ D Nước sơi cấp nhiệt nhỏ 20) Các chất có khả cung cấp lượng gồm : A Chất đạm, chất béo, chất đường bột, nước B Chất đạm, béo, đường bột, muối khoáng, nước C Chất đạm, chất béo, chất đường bột D Chất béo, chất đường bột 21) Prơtêin bắt đầu biến tính đơng tụ nhiệt độ: A 70 0C B 90 0C C 80 0C D 100 0C 22) Nhiệt độ tối thiểu để xảy phản ứng Đextrin hóa là: A 60oC B 120oC C 150oC D 12oC 23) Sự biến tính đơng tụ nhiệt theo dạng xảy trình : A Làm riêu cua B Luộc thịt C Luộc trứng D Nấu cơm 24) Protein cấu thành từ phân tử: A Glyxerin B Axit béo C Đường đơn D Axit amin 25) Gluxit cấu thành từ nguyên tố: A C, O, H, N B C, H, O C C, H, N D C, O, H, Ca 26) Phản ứng melanoidin xảy chế biến loại thực phẩm giàu Protein nhiệt độ cao với có mặt của: A Nước sôi B Đường khử C Chất béo D Muối 27) Phản ứng melanoidin có tác dụng: A Tạo màu vàng nâu mùi vị đặc trưng B Thủy phân chất béo C Tăng cường lên men D Thủy phân Protein 28) Trong q trình chế biến đường có dạng biến đổi chủ yếu : A Sự lên men B Thủy phân enzym làm xúc tác C Phản ứng tạo thành melanoidin D Thủy phân đisacarit phân giải sâu xa BÀI : SỰ BIẾN ĐỔI L – VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN (13 câu) 1) Nhóm vitamin hồ tan nước gồm: A H, E, K, PP B Vtm nhóm B, Vtm nhóm C, A, D C A, D, E, K D Nhóm B,C, H, P, PP, … 2) Vitamin B1 có nhiều trong: A Tim, gan, thận, nấm men… B Dầu TV, mỡ ĐV C Đu đủ, gấc, cà rốt… D Rau muống, rau bồ ngót 3) Nếu thiếu Vitamin E phần ăn xảy tượng: A Cơ thể bị rối loạn trao đổi chất B Cơ thể người vật giảm khả miễn dịch, gây khơ mắt, mờ mắt C Q trình tạo phơi bị ngăn trở, gây thoái hoá quan sinh sản D Ảnh hưởng tới chuyển hố G q trình cấu tạo sụn ngà xương 4) Thiếu Vitamin A gây bệnh A Q trình tạo phơi bị ngăn trở, gây teo B Trẻ em chậm lớn, khô mắt, giảm khả miễn dịch C Giảm sút tiết dịch vị, tê phù D Giảm sức đề kháng 5) Sự hao hụt vitamin C : A Thời gian đun nấu lâu B Tốc độ đun nấu nhỏ C Thời gian đun nấu ngắn D Tốc độ đun nấu trung bình 6) Vitamin E bị oxy hóa mãnh liệt điều kiện : A Đun nóng chất béo nhiệt độ cao B Đun nấu thời gian dài C Môi trường nước D Trong trình sơ chế 7) Thực phẩm chứa nhiều vitamin không nên bảo quản lạnh : A B1 B A C E D C 8) Dưới tác dụng nhiệt độ cao, dầu mỡ bị oxy hóa tạo hợp chất làm giảm chất lượng dầu mỡ như: A Glyxerin axit béo B Đường đơn C Axit amin D Acrôlêin, anđêhit, peoxit, xeton 9) Vitamin tan chất béo gồm: A A, D, E, F, K B A, B, C, D, E, K C B, C, H, P, PP D A, E 10) Để giảm tổn thất Vitamin C trình chế biến cần sử dụng: A Thời gian đun nấu dài B Nguồn nước nấu chứa ion kim lọai: Cu, Fe… C Tốc độ đun nấu chậm D Dụng cụ đun nấu trơ mặt hóa học 11) Khi chế biến thực phẩm chất béo sinh khói nhiệt độ: A 160oC B 100oC C 150oC D 120oC 12) Vitamin C có : A Lương thực B Thịt gia súc C Rau xanh loại trái D Thịt gia cầm 13) Caroten đồng phân vitamin : A E B B1 C A D C BÀI : LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC -THỰC PHẨM (20 câu) 1) Khi chọn tôm, nên chọn: A Tôm chắc, trong, nhớt B Tôm mềm, trong, gãy đầu C Tôm chắc, trong, cịn sống D Tơm trong, mềm, có mùi ương 2) Trứng tươi thả vào nước thì: A Trứng lơ lửng B Trứng chìm trứng lơ lửng C Trứng D Trứng chìm 3) Chỉ tiêu dinh dưỡng đảm bảo về: A Các chất dinh dưỡng, khả tiêu hóa giá trị lượng nguyên liệu B Màu sắc, mùi vị, trạng thái nguyên liệu C Giới hạn chi phí cho phép phải chế biến thành công sản phẩm D Hàm lượng độc tố nằm tiêu cho phép 4) Thực phẩm đảm bảo khơ, sạch, khơng ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên đặc điểm cần có chọn thực phẩm: A Khô B Sữa C Tươi sống D Thực phẩm chế biến sẵn 5) Cá tươi có đặc điểm: A Mang đỏ, mắt đục, B Mang đỏ, mắt trong, săn C Mình chắc, mang có màu hồng nhạt D Mắt trong, có mùi ương, thân cá mềm 6) Gà ngon : A Gà mái tơ B Gà mái từ đến tháng C Gà trống tập gáy D Gà trống đến tháng 7) Vịt già có: A Mỏ lớn, cứng, màu nhạt B Mỏ lớn, cứng, màu đậm C Mỏ lớn, mềm, màu nhạt D Mỏ nhỏ, cứng, màu đậm 8) Thịt bị ngon có : A Màu đỏ sậm, mỡ vàng B Màu đỏ tươi, mỡ vàng C Màu đỏ sậm, mỡ trắng D Màu đỏ tươi, mỡ trắng 9) Chất lượng thực phẩm tập hợp tính chất của: A Giá trị dinh dưỡng B Giá trị kinh tế C Giá trị sử dụng D Giá trị cảm quan 10) Cua có đặc điểm: A Càng B Mai cứng C Yếm cứng D Càng to 11) Bảo quản thực phẩm nhiệt độ gồm phương pháp sau: A Bảo quản lạnh đông B Bảo quản lạnh C Bảo quản lạnh lạnh đông D Bảo quản nhiệt độ thấp xử lý nhiệt 12) Nhiệt độ bảo quản lạnh áp dụng cho thực phẩm động vật : A Dưới oC B oC -6oC C 0oC D Từ 0-1,5 oC 13) Thủy phần thực phẩm cần đạt phương pháp giảm thiểu độ ẩm : A Dưới10% B Trên 14% C 0% D Từ 10-14% 14) Nhiệt độ bảo quản lạnh áp dụng cho thực phẩm thực vật : A Dưới oC B Từ 0-1,5 oC C oC -6oC D 0oC 15) Cách làm rả đông hiệu : A Ngâm nước nóng B Ngâm nước muối lỗng C Để khơng khí D Dùng lị vi sóng 16) Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp bao gồm phương pháp sau: A Bảo quản thực phẩm xử lí nhiệt B Bảo quản phương pháp lên men vi sinh C Bảo quản lạnh bảo quản lạnh đông D Bảo quản hoá chất điều kiện độ ẩm thấp 17) Nguyên lý phương pháp bảo quản lạnh đông là: A Hạn chế phát triển vi sinh vật B Vi sinh vật, enzim bị tiêu diệt ức chế hồn tồn C Ức chế hoạt tính enzim D Hạn chế phát triển vi khuẩn gây thối, tạo điều kiện cho vi khuẩn có ích phát triển 18) Nguyên lý bảo quản phương pháp lên men là: A Tạo điều kiện cho vi khuẩn có ích phát triển B Ức chế hoạt tính enzim C Hạn chế phát triển vi sinh vật D Vi sinh vật, enzim bị tiêu diệt ức chế hoàn toàn 19) Muối chua rau áp dụng phương pháp bảo quản : A Sử dụng hóa chất B Giảm thiểu độ ẩm C Xử lý nhiệt D Lên men vi sinh 20) Nhiệt độ áp dụng cho phương pháp bảo quản lạnh đông : A oC -6oC B Dưới oC C Từ 0-1,5 oC D 0oC BÀI 7: SƠ CHẾ THỰC PHẨM (13 câu) 1) Quy trình sơ chế rau củ khơ theo thứ tự sau: A Loại bỏ phần không ăn được→Ngâm nở→Rửa sạch→ Xử lý cụ thể B Xử lý cụ thể →Ngâm nở →Rửa sạch→Loại bỏ phần không ăn C Ngâm nở → Loại bỏ phần không ăn được→ Rửa sạch→ Xử lý cụ thể D Ngâm nở →Rửa →Loại bỏ phần không ăn → Xử lý cụ thể 2) Sơ chế tinh thao tác: A Làm nguyên liệu B Chế biến ăn C Bảo quản thực phẩm D Tạo hình nguyên liệu 3) Yêu cầu việc sơ chế nguyên liệu : A Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm B Đảm bảo giá trị dinh dưỡng C Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật D Cả câu 4) Sơ chế rau củ để đảm bảo giá trị dinh dưỡng cần thực theo trình tự : A Nhặt →Rửa → Cắt nhỏ B Rửa →Bỏ phần thừa→Cắt nhỏ C Nhặt → Cắt nhỏ →Rửa D Rửa → Cắt nhỏ →Bỏ phần thừa 5) Các dạng sơ chế thô nguyên liệu gồm: A Xay, giã… B Tác động học, nước nóng… C Cắt, tỉa… D Pha, thái… 6) Để làm vị mặn cá khô sứa khô, nên ngâm nước: A Vo gạo B Muối loãng C Lạnh D Chanh 7) Quy trình sơ chế gia súc A Gia súc → Làm chóang → Chọc tiết→ Làm lơng( Lột da) → Mổ pha lọc → Phân hạng thịt B Gia súc → Làm chóang →Chọc tiết → Làm lơng( Lột da) → Xử lý Cụ thể → Bán thành phẩm C Gia súc → Làm chóang→Chọc tiết → Làm lông( Lột da) →Sơ chế nội tạng → Pha thịt D Gia súc→Chọc tiết → Làm lông → Pha lọc→Phân hạng thịt 8) Kích thước dạng pha thái sợi ( đơn vị cm) là: A (0.5-1) x (0.5-1)x B 0.1 x 0.1x 0.1 C 0.2 x 0.2 x D 0.1 x 0.1x 9) Kích thước dạng pha thái chân hương ( đơn vị cm) là: A (0.4-1)x(0.4-1)x(0.4-1) B (0.5-1) x (0.5-1)x C (0.2-0.3) x (0.2-0.3) x D 0.1 x 0.1x 10) Kích thước dạng pha thái bao diêm là: A (2.5-3)x(3-4)x(1.5-2.5) B (1.5-2)x(1.5-2)x(1.5-2) C (0.5-1) x (0.5-1)x D (0.2-0.3) x (0.2-0.3) x 11) Kích thước dạng pha thái hạt lựu ( đơn vị cm) là: A (0.4-1)x(0.4-1)x(0.4-1) B (1.5-2)x(1.5-2)x(1.5-2) C (0.5-1) x (0.5-1)x D (0.2-0.3) x (0.2-0.3) x 12) Trình tự thao tác cắt tỉa hoa dạng khối là: A Chọn nguyên liệu→Pha khối→Hình thành ý tưởng→ Tỉa khối →Hồn tất B Hình thành ý tưởng→Chọn nguyên liệu → Pha khối → Tỉa khối →Hồn tất C Hình thành ý tưởng→Chọn ngun liệu→Pha khối→Tỉa khối D Chọn nguyên liệu → Hình thành ý tưởng→Pha khối→Tỉa khối →Hồn tất 13) Kích thước dạng pha thái chì ( đơn vị cm) là: A (0.2-0.3) x (0.2-0.3) x B (0.4-1)x(0.4-1)x(0.4-1) C (0.5-1) x (0.5-1)x D (1.5-2)x(1.5-2)x(1.5-2) BÀI 10: ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN (11 câu) 1) Phương pháp chế biến nóng khơ gồm phương pháp: A Hơi nước B Làm chín chất béo khơng dùng chất béo C Lên men D Không dùng chất béo 2) Làm chín chất béo gồm phương pháp: A Luộc, chần, nhúng, dội, nấu, ninh, hầm, om, kho, rim B Quay, nướng, rang, thui, vùi C Rán, chao, quay, xào, rang D Hấp, đồ, tráng, tần 3) Phương pháp chế biến nóng ướt phương pháp làm chín môi trường: A Nước nước B Lên men C Nước D Nước chất béo 4) Chế biến nhiệt trực tiếp là: A Nhiệt từ nguồn cung cấp >Dụng cụ chứa đựng > Nguyên liệu chế biến nhiệt B Nhiệt từ nguồn cung cấp >Dụng cụ chứa đựng >Môi trường đun nấu > Nguyên liệu chế biến nhiệt C Nhiệt từ nguồn cung cấp > Nguyên liệu chế biến nhiệt D Nhiệt từ nguồn cung cấp >Dụng cụ chứa đựng >Môi trường đun nấu 5) Làm chín mơi trường nước gồm phương pháp: A Hấp, đồ, tráng, tần B Rán, chao, quay, xào, rang C Luộc, chần, nhúng, dội, nấu, ninh, hầm, om, kho, rim D Quay, nướng, rang, thui, vùi 6) Phương pháp làm chín thực phẩm đun nóng ướt phương pháp làm chín mơi trường: A Làm chín thực phẩm khơng dùng chất béo B Chế biến nhiệt trực tiếp C Nước nước D Chất béo 7) Phương pháp dùng enzim thích hợp để thủy phân protein gluxit thành hợp chất hữu đơn giản phương pháp : A Lên men vi sinh B Chế biến học C Chế biến nóng khơ D Chế biến nóng ướt 8) Chế biến ăn phân thành dạng sau: A Sử dụng nhiệt không sử dụng nhiệt B Nóng ướt nà nóng khơ C Nhiệt trực tiếp nhiệt gián tiếp D Chế biến tác động học, nhiệt vi sinh 9) Phương pháp chế biến ăn sử dụng rộng rãi thực tế là: A Chế biến học B Chế biến nhiệt C Lên men vi sinh D Chế biến không sử dụng nhiệt 10) Điểm giống phương pháp làm chín đun nóng ướt đun nóng khơ là: A Làm chín thực phẩm khơng dùng chất béo B Làm chín thực phẩm nhiệt C Làm chín thực phẩm nước D Làm chín thực phẩm chất béo 11) Nước mắm, nem chua, sữa chua, muối chua rau sản phẩm phương pháp: A Chế biến nhiệt gián tiếp B Tác dụng lực học C Chế biến nhiệt trực tiếp D Lên men BÀI 12: KỸ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN (7 câu) 1) Trang trí ăn có vai trò: A Phản ánh nội dung B Làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn C Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm ăn D Làm tăng giá trị sử dụng ăn 2) Trang trí theo hình khối cần tn theo u cầu : A Góp phần giữ gìn bảo vệ truyền thống văn hóa dân tộc B Góp phần tạo giá trị làm tăng giá trị ăn C Hình thức phản ánh nội dung D Phù hợp với ăn phù hợp với dụng cụ 3) Phương pháp trang trí theo hình tượng chia làm: A dạng : Trang trí theo dạng hình khối, hình sinh vật, tồn cảnh B dạng:Trang trí lệch, trang trí xen kẽ, trang trí đối xứng C dạng :Trang trí lệch, Trang trí xen kẽ, trang trí xung quanh, trang trí đối xứng D dạng: Trang trí lệch, trang trí xen kẽ, trang trí xung quanh, trang trí theo hình tượng 4) Trang trí ăn : A Sắp xếp bên phần ăn, bên phần trang trí B Sắp xếp phận cấu tạo ăn theo hình khối định C Sắp xếp ăn theo hình tượng định D Nghệ thuật đặc sắc văn hóa ẩm thực 5) Phương pháp trang trí theo cách xếp đặt giản đơn chia làm dạng: A Trang trí lệch, trang trí xen kẽ, trang trí xung quanh, trang trí theo hình tượng B Trang trí lệch, trang trí xen kẽ, trang trí xung quanh, trang trí đối xứng C Trang trí lệch, trang trí xen kẽ, trang trí đối xứng D Trang trí theo dạng hình khối, hình sinh vật, tồn cảnh 6) Mẫu tử đồn viên kiểu trang trí : A Theo hình sinh vật B Tồn cảnh C Theo cách xếp đặt đơn giản D Theo dạng khối 7) Phương pháp trang trí ăn bao gồm: A cách :Trang trí lệch, trang trí xen kẽ, trang trí xung quanh, trang trí đối xứng B cách: Trang trí lệch, trang trí xen kẽ, trang trí xung quanh, trang trí đối xứng, trang trí theo hình tượng C cách :Trang trí theo cách xếp đơn giản trang trí theo hình tượng D cách : Trang trí theo dạng hình khối, hình sinh vật, tồn cảnh BÀI 21: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN (20 câu) 1) Người châu Á thường phục vụ ăn theo kiểu: A Gia đình B Suất C Gia đình D Gia đình suất 2) Thực đơn có hiệu kinh tế : A Thỏa mãn nhu cầu khách hàng B Thỏa mãn nhu cầu khách hàng có lãi C Phù hợp với điều kiện sẵn có D Có lãi cao 10 3) Số lượng ăn bữa ăn sáng người Việt Nam thường là: A 1- B 5-7 C 3- D 3-5 4) Thực đơn thực nguyên tắc sau: A Thỏa mãn nhu cầu, cấu ăn hợp lý, phù hợp với điều kiện, có hiệu kinh tế B Thỏa mãn nhu cầu, số ăn hợp lý, phù hợp với điều kiện, có hiệu kinh tế C Thỏa mãn nhu cầu, cấu ăn hợp lý, phù hợp với điều kiện, có lời nhiều D Phù hợp với vị, cấu ăn hợp lý, phù hợp với điều kiện, có hiệu kinh tế 5) Thực đơn có cấu ăn hợp lý thực đơn có: A Số ăn hợp lý, phù hợp với thời tiết, đa dạng phương pháp chế biến B Số ăn hợp lý, phong phú chủng loại thực phẩm, phù hợp với thời tiết C Phong phú chủng loại thực phẩm,đa dạng phương pháp chế biến, phù hợp với thời tiết D Số ăn hợp lý, phong phú chủng loại thực phẩm 6) Người châu Âu yêu cầu phục vụ thể bằng: A Hành động B Ngơn ngữ C Tín hiệu D Chữ viết 7) Người châu Âu thường phục vụ theo kiểu: A Gia đình suất B Suất C Suất D Gia đình 8) Số cách phân loại thực đơn là: A B C D 9) Đặc điểm ăn châu Á là: A Hương vị tạo nên chủ yếu từ ngun liệu B Món ăn thiên tính bổ dưỡng C Hương vị tạo nên từ xốt D Hương vị tạo nên phối hợp gia vị độc đáo 10) Thay đổi dụng cụ sau ăn đặc điểm người: A Châu Á B Các nước giới C Việt Nam D Châu Âu 11) Đối với khách ăn Âu, tính hiệu sau cho biết khách muốn phục vụ thêm thức ăn: A Dao dĩa xếp song song với đĩa quay vào B Dao dĩa cài vng góc với C Dao dĩa xếp song song với đĩa quay D Dao dĩa gác đĩa ăn tạo thành góc nhọn 12) Người đạo hồi không ăn: A Cá B Thịt bò C Thịt lợn D Trứng 13) Khi ăn dùng nhiều loại đồ uống phù hợp với ăn đặc điểm người: A Châu Âu 11 B Châu Á C Các nước giới D Việt Nam 14) Vai trò thực đơn là: A Giới thiệu, quảng cáo, kế hoạch sản xuất B Giới thiệu, quảng cáo, kế hoạch sản xuất, để tiến hành nghiệp vụ quản lý C Làm thỏa mãn yêu cầu khách hàng D Là để tiến hành nghiệp vụ quản lý 15) Thực đơn thực theo bước sau: A Dự kiến thực đơn→Tính tốn khoảng chi phí→Hồn thiện thực đơn B Tìm hiểu nhu cầu thực khách→Dự kiến thực đơn→Tính tốn khoảng chi phí→Hồn thiện thực đơn C Dự kiến thực đơn→Tìm hiểu nhu cầu thực khách→ Tính tốn khoảng chi phí→Hồn thiện thực đơn D Tìm hiểu nhu cầu thực khách→ Tính tốn khoảng chi phí→Dự kiến thực đơn→ Hoàn thiện thực đơn 16) Người châu Âu thường dùng thức uống ăn thịt đỏ: A Bia B Rượu vang trắng C Rượu sâm banh D Rượu vang đỏ, rượu vang hồng 17) Phục vụ ăn uống theo kiểu gia đình đặc điểm người : A Châu Âu B Các nước giới C Châu Á D Việt Nam 18) Nguời Ấn Độ không ăn : A Thịt gà B Cá C Thịt heo D Thịt bò 19) Đặc điểm sau đặc điểm ăn uống người Việt Nam : A Không gắp thức ăn cho khách B Lịch yên tĩnh C Để lại thức ăn thừa D Không ép ăn 20) Cuối bữa ăn người châu Âu thường uống A Rượu mạnh, vang trắng B Vang hồng, vang trắng C Rượu thơm, bia D Rượu thơm, cốc tai BÀI 22: KỸ THUẬT PHỤC VỤ BÀN (9 câu) 1) Đến bên phải khách để phục vụ trường hợp : A Phục vụ xúp, phục vụ nước uống, thay thu dọn dụng cụ B Phục vụ theo kiểu suất, phục vụ nước uống, thay thu dọn dụng cụ C Phục vụ theo kiểu suất, phục vụ nước uống, bê khay nhỏ gắp thức ăn cho khách D Phục vụ theo kiểu suất, phục vụ xúp, thay thu dọn dụng cụ 2) Rót rượu cho khách vào ly nên rót hợp lý: A 8/10 ly B 2/3 ly C Đầy ly D 1/2 ly 12 3) Thức uống rót phải nghiên ly: A Thức uống có bọt B Rượu vang đỏ C Rượu sâm banh D Rượu vang trắng 4) Để bữa ăn thoải mái người phục vụ cần có thái độ: A Lịch sự, vui vẻ, ân cần B Trang nghiêm C Thoải mái D Thế 5) Khay lớn sử dụng để phục vụ khách theo kiểu: A Phục vụ phịng B Suất, C Món, phục vụ phịng D Suất, phục vụ phòng 6) Phục vụ khách theo chiều kim đồng hồ trường hợp: A Bưng đĩa thức ăn B Bưng khay nhỏ C Bưng khay lớn thức ăn D Bưng súp 7) Quy trình phục vụ khách diễn theo bước sau: A Chuẩn bị → Đón khách, xếp chỗ →Phục vụ khách ăn → Thanh toán, xin ý kiến →Tiễn khách →Thu dọn B Đón khách, xếp chỗ →Phục vụ khách ăn → Thanh toán, xin ý kiến →Tiễn khách →Thu dọn C Chuẩn bị → Đón khách, xếp chỗ →Phục vụ khách ăn → Thanh toán→Tiễn khách →Thu dọn D Chuẩn bị → Đón khách→Phục vụ khách ăn → Thanh toán, xin ý kiến →Tiễn khách →Thu dọn 8) Đến bên trái khách để phục vụ trường hợp: A Phục vụ nước uống B Phục vụ theo kiểu suất C Thay thu dọn dụng cụ D Phục vụ theo kiểu 9) Loại rượu thường dùng lạnh: A Sâm banh, vang trắng B Vang đỏ C Vang hồng D Thơm Câu 124) Đến bên trái khách để phục vụ trường hợp: A Phục vụ nước uống B Phục vụ theo kiểu suất C Thay thu dọn dụng cụ D Phục vụ theo kiểu Câu 125) Loại rượu thường dùng lạnh: A Sâm banh, vang trắng B Vang đỏ C Vang hồng D Thơm Câu 126) Làm chín chất béo gồm: A chiên, đồ, tráng, om B quay, rang, thui, rim C chiên, rim, rang, tần D chiên, chao, xào, quay Câu 127) Có cách làm rã đơng? A B C D Câu 128) Phương pháp bảo quản thực phẩm muối ứng dụng để làm: A tôm chua, dưa tai heo, dưa trứng B sirô, mứt, nước trái C củ cải muối, mực muối, thịt muối D nước mắm, nước tương, chanh muối Câu 129) Đặc điểm ăn uống người Việt Nam, bữa … bữa chính, ăn có tính chất ăn nặng, số lượng ăn nhiều từ -> món, cơm ăn với khối lượng lớn 13 A sáng tối B tối C trưa tối D trưa Câu 130) Đặc điểm rã đông nước là: A thời gian nhanh, chất lượng biến đổi nhiều B thời gian nhanh, chất lượng biến đổi C thời gian lâu, chất lượng biến đổi D thời gian lâu, chất lượng biến đổi nhiều Câu 131) Chất béo bị thủy phân tạo thành A gluxit axit béo B protein axit amin C glixerin axit amin D glixerin axit béo Câu 132) quy trình giết mổ gia cầm: A Cắt tiết -> làm chết -> lông -> mổ, sơ chế nội tạng B làm chết -> làm lông -> mổ, sơ chế nội tạng C cắt tiết -> làm lông -> mổ, sơ chế nội tạng D làm chết -> cắt tiết -> làm lông -> mổ, sơ chế nội tạng Câu 133) Tráng phương pháp làm chín thực phẩm A khơng dùng chất béo B đun nước C chất béo D nước Câu 134) Chế biến vi sinh dùng enzim thích hợp để thủy phân A protein hay gluxit B gluxit hay vitamin B protein hay lipit D protein hayvitamin Câu 135) Yêu cầu tuyển dụng cần thiết nhân viên bếp bàn bar: A chuyên môn, ngoại ngữ, đạo đức, thể chất B chun mơn, hình thức, đạo đức, thể chất C chuyên môn, kiến thức, đạo đức, hình thức D chun mơn, ngoại ngữ, đạo đức, thể chất, kiến thức, hình thức Câu 136) Khi chọn rau xà lách cần chọn có đặc điểm: A Tươi, mỏng, xanh, thẳng B tươi, dày, trắng, chặt C tươi, mỏng, trắng, chặt D tươi, dày, xanh, chặt Câu 137) Ăn nhiều cà ri đặc điểm ăn uống người A Trung Quốc B Ấn Độ C Nga D Nam mỹ - HT 14 Ô éỏp án ðề thi: 1.A[1] 2.A[1] 3.D[1] 11.B[1] 12.A[1] 13.D[1] 21.A[1] 22.C[1] 23.C[1] 31.A[1] 32.A[1] 33.B[1] 41.A[1] 42.C[1] 43.B[1] 51.B[1] 52.A[1] 53.D[1] 61.D[1] 62.C[1] 63.B[1] 71.B[1] 72.B[1] 73.D[1] 81.B[1] 82.C[1] 83.A[1] 91.D[1] 92.D[1] 93.D[1] 101.A[1] 102.A[1] 103.B[1] 111.A[1] 112.B[1] 113.B[1] 121.A[1] 122.D[1] 123.C[1] 4.D[1] 14.A[1] 24.D[1] 34.D[1] 44.A[1] 54.B[1] 64.A[1] 74.A[1] 84.C[1] 94.A[1] 104.C[1] 114.D[1] 124.A[1] 5.D[1] 15.C[1] 25.A[1] 35.A[1] 45.D[1] 55.C[1] 65.D[1] 75.D[1] 85.C[1] 95.D[1] 105.B[1] 115.C[1] 125.D[1] 15 6.B[1] 16.B[1] 26.D[1] 36.CG[1] 46.C[1] 56.C[1] 66.B[1] 76.C[1] 86.C[1] 96.B[1] 106.D[1] 116.D[1] 126.A[1] 7.D[1] 17.A[1] 27.D[1] 37.A[1] 47.C[1] 57.D[1] 67.C[1] 77.A[1] 87.A[1] 97.B[1] 107.D[1] 117.C[1] 8.C[1] 18.C[1] 28.D[1] 38.D[1] 48.D[1] 58.D[1] 68.D[1] 78.A[1] 88.D[1] 98.C[1] 108.D[1] 118.B[1] 9.D[1] 19.B[1] 29.B[1] 39.D[1] 49.A[1] 59.D[1] 69.D[1] 79.B[1] 89.B[1] 99.D[1] 109.B[1] 119.A[1] 10.C[1] 20.D[1] 30.C[1] 40.B[1] 50.A[1] 60.C[1] 70.A[1] 80.C[1] 90.B[1] 100.B[1] 110.C[1] 120.A[1] 16 17 18 19 ... chanh muối Câu 129) Đặc điểm ăn uống người Việt Nam, bữa … bữa chính, ăn có tính chất ăn nặng, số lượng ăn nhiều từ -> món, cơm ăn với khối lượng lớn 13 A sáng tối B tối C trưa tối D trưa Câu 130)... B Tác dụng lực học C Chế biến nhiệt trực tiếp D Lên men BÀI 12: KỸ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN (7 câu) 1) Trang trí ăn có vai trị: A Phản ánh nội dung B Làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn C Đảm bảo vệ... phẩm ăn D Làm tăng giá trị sử dụng ăn 2) Trang trí theo hình khối cần tuân theo yêu cầu : A Góp phần giữ gìn bảo vệ truyền thống văn hóa dân tộc B Góp phần tạo giá trị làm tăng giá trị ăn C Hình