Am thuc VN sau mỗi món ăn là bóng hình xứ sở

Sau ăn bóng hình xứ sở TT XN - Món ngon người nói nhiều Giai phẩm Xuân Tuổi Trẻ năm nay, vào khía cạnh “kỳ” “thú vị”, với số ăn đặc trưng vùng miền mà khơng phải cảm GS.TS Trần Văn Khê tư gia TP.HCM (Chuyên gia ẩm thực hàng đầu Việt Nam) Là người nặng tình với văn hóa Việt, có 55 năm sống nơi xứ người, có dịp tiếp cận với nhiều văn hóa khác nhau, tất nhiên có nét văn hóa ẩm thực thú vị, GS.TS Trần Văn Khê có nhiều chia sẻ quanh câu chuyện “ẩm thực kỳ thú” Mỗi miền cung cách * Thưa giáo sư, ẩm thực Việt Nam vùng miền có khơng lạ, miền Nam có chế biến từ đng; xương rồng miền Trung; “cháo độc dược” nấu từ củ ấu tẩu chứa độc tố Hà Giang… Ông đánh giá diện ăn “kỳ” “thú vị” đời sống người Việt? - GS TRẦN VĂN KHÊ: Chính nét lịch sử khác vùng miền góp phần lớn tạo nên phong phú đời sống ẩm thực Việt Miền Bắc nơi lập quốc, cội nguồn dân tộc, nên truyền thống yếu tố quan trọng nhứt Dễ hiểu miền Bắc nơi có nhiều nhứt ăn truyền thống người Việt gìn giữ cẩn thận nhứt Miền Trung đất kinh đơ, thuở xa xưa ăn dâng cho vua chúa phải thật đa dạng, “đài các”, “tế nhị”, phải đạt đến mức độ nghệ thuật Vậy nên người miền Trung có xu hướng ăn cho ngon, bổ, chế biến trình bày cầu kỳ, đẹp mắt, Miền Nam vùng “ma thiêng nước độc”, đất thu hút người tứ xứ đến khai phá Con người phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên, nên tính cách phổ biến người nơi thích khám phá, thử nghiệm việc Vậy nên chuyện ăn uống, người miền Nam dám thử ăn vật lạ mà người vùng miền khác chưa dám thử ăn đuông, chuột, châu chấu, rắn, rùa… Chưa hết, với nguyên liệu, người miền Nam sáng tạo nhiều cách nấu, có cách nấu có riêng miền Nam Nét ẩm thực người miền Nam nhiều có tính hoang dã đầy sáng tạo Nói chung, ăn lạ vùng miền thể tế nhị, linh hoạt, tìm tịi, sáng tạo người Việt đời sống ẩm thực * Không chuyện ăn mà chuyện uống, người Việt dường thích thử nghiệm, cụ thể nhiều loại “kỳ hoa dị thảo”, loài động vật rừng biển ngâm rượu với niềm tin tốt cho sức khỏe Giáo sư nhìn nhận vấn đề nào? - Người Việt vốn coi trọng thảo mộc nhiều nước khác đất đai, khí hậu Việt Nam thích hợp cho rau cỏ phát triển, đặc biệt miền Nam Người Việt thường có nếp nghĩ, tự nhiên ln có lý tạo điều đó, khơng khám phá, khơng thử nghiệm Hải Thượng Lãn Ông người đầu nghiên cứu Nhờ thử nghiệm biết tác dụng tốt nhiều loại rau cỏ sức khỏe người Sự linh hoạt, sáng tạo người Việt chuyện uống tương tự chuyện ăn Khơng có - sai, xấu - tốt * Khi người miền mời thử lạ miền phản ứng thường thấy e ngại, sợ, chí cảm thấy… ghê ghê, chê bai, từ liên tưởng đến tính cách, nếp sống người tạo ăn Thái độ có hợp lý khơng, thưa giáo sư? - Đúng mời ăn lạ so với thói quen ăn uống lâu nhiều người e ngại Song, đến mức chê bai ăn thái độ thiếu tính khoa học, chưa thật đắn chê bai tiêu chuẩn cá nhân tiêu chuẩn người tạo ăn Món ăn lạ với trải nghiệm lại quen thuộc, ngon với cộng đồng khác Cứ so với có thấy khơng giống, lại cho người khác trật tự hạn chế trải nghiệm thú vị sống Thay vào đó, ta có chút mạnh dạn để thử nếm lần, lần lần chịu khó tìm tịi, khám phá ăn lạ lâu dần lại thấy ăn ngon đâm ghiền Bản thân lần đầu nghe nói đến chuyện ăn thịt chuột thấy sợ sợ chút, ăn lại thấy ngon Hay mời thịt bị sống cịn rướm máu người Mơng Cổ, tơi thử ăn với mù tạt, muối tiêu thấy ngon Một khác với cách chế biến đơn giản mà tơi mời ăn thịt bị sống trộn với trứng gà sống, nếm thử thấy thú vị Cởi mở lòng để trải nghiệm chuyện ăn uống làm cho đời sống tinh thần người thêm phong phú, rộng rãi hơn, khơng thành kiến, khơng gị bó khuôn khổ chật hẹp, biết nhiều hơn, hiểu nhiều Những trải nghiệm ẩm thực trải nghiệm văn hóa ăn, nhứt ăn lạ có nét tính cách, nét văn hóa, có bóng hình người, vùng đất Mà văn hóa có khác biệt khơng có - sai, xấu - tốt Chỉ có cách nhận thức có sai * Ở nhiều vùng miền, khách quý thường chủ mời thưởng thức ăn độc đáo địa phương, giả sử thật ăn nên ứng xử cho nhã nhặn, thưa giáo sư? - Quan điểm tơi ln tơn trọng sở thích người Trong tình mời ăn lạ tơi nghĩ có hai tình Một với người có óc thích khám phá nếm thử, nghĩ người khác ăn ăn Trải nghiệm điều thú vị Hai thật ăn ta có quyền từ chối khéo léo, cho gia chủ biết thể khơng thích hợp với ăn Tơi tin chủ nhà thực u q khách khơng ép khách ăn Trong giao tiếp, quan trọng nhứt thực tâm, song cần biết “nhập giang tùy khúc, nhập gia tùy tục” Người Việt ăn ngũ quan Chuyện ăn uống người Việt Nam có nhiều điều thú vị Người Việt thường ăn ngũ quan: thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác, thính giác Đã ăn mắt phải nhìn thấy màu sắc ăn, cách trình bày ăn đẹp, phải chạm vào ăn, mũi phải ngửi mùi vị hấp dẫn, lưỡi phải cảm nhận được, tai phải nghe tiếng nhai thức ăn Người Việt ăn uống đa vị, kết hợp hài hòa âm dương, hàn nhiệt để tạo cân đặc biệt quan tâm đến việc ăn uống để tốt cho sức khỏe Cách ăn người Việt thể tánh dân chủ Một bữa ăn thường dọn nhiều món, thích ăn ăn Song có tánh cộng đồng cao ăn chén riêng ăn chung nồi cơm, chung nồi canh ĐÀO TRUNG UYÊN ... biệt quan tâm đến việc ăn uống để tốt cho sức khỏe Cách ăn người Việt thể tánh dân chủ Một bữa ăn thường dọn nhiều món, thích ăn ăn Song có tánh cộng đồng cao ăn chén riêng ăn chung nồi cơm, chung... hơn, hiểu nhiều Những trải nghiệm ẩm thực trải nghiệm văn hóa ăn, nhứt ăn lạ có nét tính cách, nét văn hóa, có bóng hình người, vùng đất Mà văn hóa có khác biệt khơng có - sai, xấu - tốt Chỉ có... Người Việt ăn ngũ quan Chuyện ăn uống người Việt Nam có nhiều điều thú vị Người Việt thường ăn ngũ quan: thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác, thính giác Đã ăn mắt phải nhìn thấy màu sắc ăn, cách