Món ăn giúp trẻ khỏe và thông minh

DIỆP LIÊN HẢI - HÁCH THỤC TÚ MỘNẦN GIÚPJRẺ KHỎE MẠNH V À THÔNG MINH 'ị * NHA XUẤT BAN > Món ăn giúp trẻ khỏe mạnh ữiơng mừih DIỆP LIÊN HẢI HÁCH THỤC TÚ Món ăn giúp ữẻ khỏe mạnh thông ndnh NGUYỄN HỮU THẢNG biên địch (In lần thứ 3) NHÀ XUẤT BẢN PHU NỮ LỜI NĨI ĐẦU Ni khỏe mạnh, chóng lớn - ước muốn đáng người làm cha làm mẹ Muốn đạt mong ước đó, bậc cha mẹ cần p h ả i biết nuôi theo khoa học Đ ể cung cấp cho bạn s ố kiến thức dinh dưỡng cho trẻ em cách c h ế biến ăn ngon lành, đủ chất b ổ dưỡng cho trề nhỏ theo độ tuổi, xin giới thiệu bạn đọc "Món ă n g iú p tr ẻ k h ỏ e m a n h th ô n g minh" NHÀ XUẤT BẢN PHỤ NỮ PHẦN THỨ NHẤT NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI LựA CHỌN VÀ CHẾ BIẾN MĨN ĂN CHO TRẺ NHỎ I TÌM HIỂU VỀ DINH DƯỠNG CHO TRẺ NHỎ V nghĩa củo chế độ dinh dưỡng họp lụ Nhu cầu vể chất dinh dưỡng trẻ em khác với người lớn Cơ thể người lớn phát triển đến độ chín, chất dinh dưỡng chủ yếu để trì nhiệt lượng bị tiêu hao, phần để bổ sung cho tổ chức thể Còn trẻ em, ngồi nhu cầu trì bổ sung ra, điều quan trọng nhu cầu để trẻ phát triển Sự thay trẻ em lớn gấp lần người lớn, tuổi nhỏ, mức độ thay thê cao Sự trao đổi chất trẻ em mạnh nhiều so vối người lớn Ví dụ tiêu hóa thức ăn, vận chuyển chất dinh dưỡng máu, hấp thụ chất dinh dưỡng thải cặn bã quan nội tạng, q trình nhận oxy thải khí cácbonic hệ hô hấ"p v.v dồn dập người lớn Trẻ em càưg nhỏ, nhịp thở nhanh Sự mạnh mẽ trình thay đổi trao đổi châT để đáp ứng nhu cầu sinh trưởng nhanh trẻ em Trẻ lọt lòng trọng lượng thể trung bình 3,2kg, sau tháng nặng gấp đơi, sau năm nặng gấp lần Trẻ sinh cao trung bình 50cm, đến tuổi cao gấp rưỡi Các quan thể lớn nhanh nhu cầu dinh dưỡng trẻ nhỏ nhiều người lớn Nếu không đáp ứng đủ ảnh hưởng đến sinh trưởng trẻ, đồng thời làm cho sức để kháng chúng đi, dễ sinh bệnh tật, chí mắc bệnh suy dinh dưỡng Thiếu canxi vitamin D, trẻ bị bệnh còi xương; thiếu sắt bị thiếu máu; thiếu vitamin B sinh viêm niêm mạc miệng, lưỡi, viêm da, viêm bao tinh hoàn, viêm kết mạc, giác mạc v.v ; thiếu kẽm chậm lớn, giảm chức vị giác, vết thương lâu lành Thiếu kẽm thời kỳ quan trọng phát triển não dẫn tới tổn hại bù đắp Vì vậy, chế độ dinh dưỡng hỢp lý đảm bảo cho trẻ phát triển khỏe mạnh phòng ngừa bệnh tật Gần trăm năm nay, nước Tây Ãu phát hiện: trẻ em tầng lớp dân cư có điều kiện ăn uống tơ"t trẻ phát triển tốt Ngược lại, chúng phát triển khơng bình thường Qua nghiên cứu Đức Anh cho thấy: Sự phát triển bình thường trẻ em chủ yếu liên quan đến mức tiêu thụ thịt thời gian dài tăng lên Cịn số nưốc Nam Á, kinh tế lạc hậu, đời sống nhân dân không đưỢc bảo đảm, tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em trung bình 50% Chú ý đến vấn đề dinh dưõng trẻ em khơng có nghĩa cho trẻ ăn nhiều sơn hào hải vị đắt tiền mà theo điều kiện có, chế biến ăn 10 hỢp lý phưđng pháp khoa học, để trẻ ăn tốt lại tốn tiền, có đủ dinh dưỡng, chóng lốn, khỏe mạnh Khi cung cấp chất dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, cần phải xem xét đến độ tuổi khả tiêu hóa cháu Nếu khơng ý điểm này, cho dù thức ăn giàu dinh dưỡng, trẻ ăn vào không hấp thụ đưỢc mà cịn dẫn tới rổì loạn chức tiêu hóa Làm cha mẹ, mn chóng lớn, khỏe mạnh Các bạn nắm vững kiến thức dinh dưỡng kỹ thuật nâ'u nướng, chế biến ăn cho trẻ em, cung cấp cho trẻ đủ chất dinh dưỡng hỢp lý, bạn mau lớn khỏe mạnh Chất dinh dưỡng cần cho trẻ nhỏ vò đặc dỉểm Chất dinh dưõng cần thiết cho thể người gồm có loại chính: prơtêin (đạm), lipit (mõ), gluxit (đường), chất khoáng, vitamin nước Trong prơtêin, lipit gluxit cung cấp nhiệt lượng cho thể, chất khống, vitamin nước có tác dụng điểu tiết sinh lý thể * * P r ô tê in : Là thành phần quan trọng tạo nên tế bào tổ chức mô thể, sở vật chất thể sông, prơtêin cịn có tác dụng điều tiết sinh lý Trẻ nhỏ thòi kỳ phát triển nhanh thể Chất lượng prơtêin có ảnh hưởng quan trọng, thiếu sinh bệnh tật, chí gây tử vong 11 Thông thường từ tuổi trở xuông nuôi sữa mẹ, ngày kilôgam trọng lượng thể cần đưỢc cung cấp - gam prôtêin, không đưỢc nuôi sữa mẹ cần - gam, trung bình gam Dùng thức ăn tổng hỢp cho tuổi nhi đồng, lượng đạm động vật tô"t chiếm nửa trở lên tổng lượng đạm Lượng prôtêin cần thiết cho thể trẻ nhỏ cần chiếm tỷ lệ hỢp lý tổng sô" nhiệt lượng: tuổi trở xuông chiếm 15% trở lên, từ - tuổi chiếm 13 - 15% Tính cần thiết đối vối phát triển thể trẻ em prơtêin, tầm quan trọng thực tế axit amin Qua q trình tiêu hóa, prơtêin đưỢc phân giải thành axit amin thể hấp thụ, lại tổng hỢp thành prơtêin thể Nói chung, axit amin từ nguồn đạm động vật trứng, thịt, cá, sữa có thành phần tương đốì phù hỢp với nhu cầu thể người, dễ hấp thụ, thúc đẩy phát triển thể; đạm thực vật từ thực phẩm họ đậu, bột mì, kê, ngơ trừ đậu nành ra, chủng loại axit amin cần thiết có khơng đạm thực vật khơng đầy đủ, thê giá trị dinh dưỡng khơng đưỢc đạm động vật Quá trình trao đổi chất trẻ nhỏ mạnh mẽ, trẻ cần đưỢc ăn nhiều đạm động vật Song cần ý phối hỢp dinh dưỡng ăn cho hỢp lý, khơng nên ăn thịt mà không cho ăn rau xanh, trái Nếu không, ăn uốhg thiếu cân axit kiềm, dễ sinh bệnh Nếu điều kiện 12 hạn chế, chủ yếu phải dùng prôtêin thực vật nên chọn loại đậu đa dạng chủng loại có sơ" lượng nhiều thực phẩm prơtêin động vật * L ip it: Là thành phần quan trọng tạo nên tổ chức tế bào thể, đồng thời nguồn cung cấp lượng chủ yếu Nó trì nhiệt độ thể, bảo vệ cho quan nội tạng không bị thương tổn, cung cấp axit béo cần thiết, trì sinh trưởng bình thường thể, thúc đẩy hâ"p thụ sử dụng vitamin có tính dung hịa chất béo vitamin A, D, E hấp thụ đồng thời với hấp thụ lipit Nếu trẻ nhỏ ăn litpit hàng ngày khơng đủ, lâu ngày bị thiếu vitamin dung hịa lipit thể, gây bệnh khô da, khô mắt, chí gây nên bệnh quáng gà Ngược lại, ăn nhiều gây rối loạn tiêu hóa Mỡ lợn, mỡ bò, mỡ dê cừu, bơ, lòng đỏ trứng, mỡ thịt gia cầm nguồn thực phẩm chủ yếu cung cấp lipit động vật Lạc, đậu nành, vừng, hạt hướng dương, hạt cải dầu nguồn chủ yếu cung cấp lipit thực vật * Đ ường: Là nguồn cunẹ cấp nhiệt lượng cho thể chủ yếu nhâ"t, nguồn động lực to lớn cho tất quan nội tạng, thần kinh, tứ chi, bắp trẻ phát triển hoạt động Sự tăng lên nhanh chóng tế bào đại não trẻ em phát triển hệ thần kinh cần đến lượng lớn đường glucô Đường chất thiếu đưỢc để 13 + Đun dầu nóng, cho thịt gà ướp xì dầu vào rán vàng, gắp để hết dầu + Lấy chảo khác, cho dầu đun nóng phi hành, đổ nưóc, xì dầu, muối, măng, thịt gà vào Khi sơi vót bỏ bọt vàng, chuyển nhỏ lửa hầm hdn 10 phút Khi nước cạn nửa, thịt gà chín nhừ, đun to lửa, nhặt bỏ hành, cho bột nước vào để canh đặc sánh, vẩy dầu thdm, bắc - Đặc điểm: Màu đỏ bóng, ăn mềm, thđm - Chú ý: Khi cho thịt gà vào rán, cần để dầu nóng già, bên ngồi miếng thịt cứng lại, gắp Vì thịt gà tđ nên thịi gian hầm khơng cần lâu, tránh nát nhừ q Khi thịt nhừ, nưốc cịn ngon Cá kho - N g u yên liệu c h ín h : - Cá (loại to, nạc) - N gu yên liêu p h u : - Xì dầu, muối tinh, đưòng, hành, gừng, tỏi, dầu thực vật - C c h làm : + Cá làm sạch, cắt khúc dài 4,5cm; hành thái đoạn, gừng thái miếng, tỏi thái lát + Đun dầu nóng, cho cá vào rán vàng, gắp để 123 + Cho hành, gừng, tỏi vào đảo qua, tra đường, xì dầu, muối, nưốc Khi nước sôi đổ cá rán vào, chuyển nhỏ lửa kho cá chín mềm - Đ ặ c đ iểm ; Cá màu đỏ đậm, ăn vừa mặn vừa - Chú ý: Cá cho trẻ em ăn cần chọn loại tươi, to, dày thịt dễ nhặt bỏ xương Khi rán không nên kỹ quá, cá phải mềm, không nên kho mặn * Cá tẩm bột - trứng - N gu yên liệu ch ín h : - Thịt cá trắm cỏ 200g - Trứng gà - N gu yên liệu phụ : - Xì dầu, muối tinh, đường, bột nước, hành, gừng, dầu lạc đủ dùng - C ách làm : + Cá lọc hết xương, thái miếng 3x1,5cm, ướp với mi, trộn bột nưốc, trứng gà, mi, xì dầu thành dạng hồ + Dầu đun nóng, để to lửa, cho miếng cá tẩm bột - trứng vào rán vàng gắp + Cho dầu vừa đủ dính đáy chảo, đổ đường vào đun đến có bọt, ngả màu vàng, cho bột nưốc, xì dầu, 124 hành, gừng, đun sôi, đổ vào bát đựng cá rán, đưa vào nồi hấp cách thủy 20 phút - Đ ặc điểm: Cá mềm, ngồi bóng - Chú ý: Khi rán cá tẩm bột - trứng, cần để to lửa, dầu phải nóng Nếu khơng, lớp bột bên ngồi khơng cứng, hấp bị rời Mướp xào ơộu phụ - Nguyên liệu chính: - Đậu phụ lOOg - Mướp non 70g - Nguyên liệu phụ: - Xì dầu, muối tinh, bột nưác, dầu thực vật vừa đủ dùng - C ách làm : + Đậu phụ thái miếng vuông cạnh Icm; mướp gọt bỏ vỏ, cuốhg, thái vuông cạnh Icm + Đun nóng dầu, cho đậu phụ, mưốp vàoMảo, múc để dầu Phi hành gừng, cho nước, muối, xì dầu, đậu phụ, mướp, cho bột nước để làm sánh đặc - Đ ặc điểm : Màu đẹp, mềm, thơm - Chú ý: Nếu nấu nhiều, cần chia đậu phụ mướp vào chao dầu nhiều lần, tránh để nát vụn 125 Canh trứng - c chuQ - N gu yên liệu c h ín h : - Cà chua lOOg - Trứng gà - N gu yên liệu phụ : - Dầu thực vật, dầu thơm, muối tinh, mì chính, bột nước, hành, gừng, nước luộc thịt (hoặc nước lã) vừa đủ dùng - C ách làm : + Cà chua rửa sạch, tráng qua nưóc sơi, bóc vỏ, bỏ hạt, thái lát nhỏ; trứng gà đập đựng bát khuấy + Đun dầu nóng, phi hành gừng cho thơm, đổ cà chua vào xào, cho nưốc luộc thịt (hoặc nưốc lã) đun sơi, tra muối, mì chính, bột nước, đổ trứng vào, thêm dầu thơm đưỢc - Đ ặ c đ iểm : Màu sắc đẹp, ăn ngon - C h ú ý: Cần xào cà chua trưốc đổ nưốc; bột nưốc chín mối đổ trứng vào Canh trúng - tôm khô - rau - N gu yên liệu c h ín h : - T rứ n g gà 126 CQU - Tôm nõn khô lOg - Rau câu lOg - Rau c ả i (c ả i thìa, cải xanh đưỢc) 50g - Nguyên liệu phụ: - Dầu lạc, muổì tinh, mì chính, hành vừa đủ - Cách làm: + Tơm nõn khô rửa nước sôi, rau câu ngâm mềm rửa xé vụn, trứng gà đập đựng bát, đánh tan; rau rửa thái nhỏ + Đun nóng dầu, phi hành thơm, đổ nước, cho tôm khô, đun nhỏ lửa cho sơi kỹ, tra muối, mì chính, rau thơm, trứng Khi trứng chín lên, đổ nồi canh sang bát to đựng sẵn rau câu đưỢc - Đặc điểm: Canh ngọt, giàu dinh dưỡng, màu sắc đẹp - Chú ý: Chờ nước sôi đổ trứng vào Rau câu không cho vào nấu Trứng cuổh th|t Nguyên liệu chính: Thịt thái Trứng gà sỢi lOOg Bột mì 50g Hẹ 50g 127 - Nguyên liệu phụ: - Xì dầu, muối tinh, bột nưóc, dầu thực vật vừa đủ - Cách làm; + Hẹ cắt đoạn dài 2cm; thịt thái sỢi để bát, tra muối; bột nưóc khuấy đểu, cho vào chảo dầu nóng đảo qua múc cho dầu, đưa sang nồi khác tra xì dầu, muối tinh, hẹ xào thành nhân bánh cuôh + Trứng gà đập đựng bát, cho bột mì, nước khuấy đều, tráng thành bánh đa + Cho nhân vào cuôh thành bánh đa nem, phêt hồ dán kín, đem rán vàng - Đặc điểm: Màu vàng tươi, thơm mềm, giòn, ăn ngon miệng - Chú ý: Cuốn nem xong cần phết hồ cho khỏi bong Khi rán khơng nên để dầu q nóng, dễ bị sốhg bên trong, cháy bên Cá ngũ hương - Nguyên liệu chính: - Cá chép (hoặc cá trắm cỏ, cá ) lọc bỏ xương 200g - Nguyên liệu phụ; - Xì dầu, đường, muối tinh, dầu thơm, hành củ, gừng, dầu thực vật vừa đủ 28 - C ách làm: + Cá nạc ưốp xì dầu 30 phút + Đun nóng dầu, cho cá vào rán vàng, gắp để dầu + Phi hành, gừng, đổ nưóc, xì dầu, đường, muối tinh, cho cá rán vào đun sơi chuyển lửa vừa phải, rim 10 phút cho cạn nưốc đưỢc - Đ ặc điểm : Mặn ngọt, thơm ngon - Chú ý: Cần ướp cá trước rán Rán cá cần để dầu nóng già, rán đến phía ngồi miếng cá rắn lại cho Khi rim phải đun đến cạn nưốc Trúng muổì Ngun liệu chính: Trứng vịt 10 Nguyên liệu phụ: Muối tinh 150g Hoa tiêu Ig Hồi hương Ig Quê chi Ig Rượu trắng 5g Nước 0,5 lít 129 - C c h làm : + Trứng vịt rửa sạch, phdi khô, xếp hũ + Đổ nước vào nồi, cho muối, hoa tiêu, hồi hương, quế chi đun sôi Khi thấy muối tan hết, đem đê nguội, tra rưỢu, đổ vào hũ (nưốc phải ngập hết trứng); nút kín hũ, ưóp 30 ngày lấy nấu ăn - Đ ặ c đ iểm : Vị mặn thơm, không ngấy - C h ú ý: Trứng vịt cần chọn kỹ, khơng bị giập vỏ Muối ướp phải hịa nưóc sơi khơng để mặn q Hũ phải bịt kín Độu phy ngũ hương - N gu yên liệu c h ín h : - Đậu phụ 200g - N gu n liệu phụ : - Xì dầu, mi tinh, mì chính, dầu hoa tiêu, hồi hương, hành, dầu thực vật vừa đủ - C c h làm : + Đậu phụ thái miếng dày 0,8cm, rán vàng, gắp để sẵn dùng + Cho đậu rán vào nồi đổ nưốc ngập, tra xì dầu, muối, hồi hương, đun sơi chuyển nhỏ lửa rim cho ngấm muối gia vị Khi nước cạn cho mì chính, hành, vẩy chút dầu hoa tiêu 130 - Đ ặc điểm: Mềm thơm - Chú ý: Sau cắt miếng đậu phụ, cần để nưốc Khi rán cần để dầu nóng già, rán đến đậu vàng, vỏ ngồi cứng gắp Khi rim phải tương đối kỹ cho ngấm mặn gia vỊ Lqc ngũ hương - Nguyên liệu chính: - Lạc lOOg - Nguyên liệu phụ: - Xì dầu, hoa tiêu, hồi hương, quế chi thứ - C ách làm: + Lạc rửa sạch, ngâm nưóc giị để sẵn dùng + Cho lạc vào nồi, đổ ngập nước, cho hoa tiêu, hồi hương, quế chi, xì dầu vào nấu Khi chín bắc ra, để nguội múc ăn - Đ ặc điểm : Ngọt thơm, vừa giòn vừa mềm - Chú ý: Lạc cần nhặt chọn kỹ, loại bỏ hạt mốc (lạc mốc độc) Trưốc nấu cần ngâm lạc nưốc 131 Ngó sen chuQ - N g u yên liệu c h ín h : - Ngó sen lOOg - N g u yên liệu p h ụ : Đường trắng, dấm, dầu thơm - C c h làm : + Ngó sen gọt vỏ, cắt bỏ đô"t, rửa sạch, ngâm nước sôi phút vớt + Thái mỏng, nhỏ, cho vào bát, trộn vối đường, dấm, dầu thơm - Đ ặc đ iểm : Giòn, mềm, thơm mát, ăn vừa chua vừa ngon miệng - C h ú ý: Cần chọn ngó sen vào tháng âm lịch Rửa trước thái lát để giữ chất dinh dưỡng Nộm dưo chuột • • - lạc • - N g u y ên liệu c h in h : - Dưa chuột lOOg - Lạc 30g - N gu y ên liệu p h ụ : Dầu thơm, muối tinh - C c h làm : + Dưa chuột rửa sạch, thái hình sỢi; lạc ngâm nưốc cho nở, luộc chín để sẵn dùng 132 + C h o d a c h u ộ t đ ã t h i t r ộ n lẫ n lạ c đ ã lu ộ c, t r a m u ố i, d ầ u th m - Đ ặ c đ iểm : M u s ắ c đ ẹp m ắ t , ă n th m n g o n - Chú ý: C ần chọn dưa chuột tư i non; lạc phải ngâm kỹ trước luộc chín mềm đưỢc 133 MỤC LỤC T ran g Lời nói đ ầu P h ầ n th ứ n hấ t NHŨNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI LỤẦ CHỌN VÀ CHÊ' BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ NHỎ I Tìm h iêu d in h d ỡ n g cho trẻ n hỏ Ý nghĩa củ a ch ế độ dinh dưỡng hỢp lý C h ất dinh dưỡng cần cho trẻ nhỏ đặc điểm 11 LưỢng dinh dưỡng loại cần th iế t cho trẻ nhỏ 22 T riệu trứ n g thiếu dinh dưỡng cách ch ữ a 23 Hiện tượng ngộ độc thứ c ăn thư ờng gặp cá ch 27 đề phòng I I C độ ă n u ố n g 29 C h ế độ ăn uô"ng hỢp lý 29 K ế h oạch ăn uô'ng đôi vổi trẻ nhỏ 33 C ách làm thực đơn theo định lượng 37 III P h n g p h p c h ế biến cá c m ón ă n u ố n g 38 T c dụng củ a nấu nưống 38 T c dụng củ a gia giảm (điều vị) 40 134 Phương pháp nấu ăn cho trẻ nhỏ 41 G iảm bốt hao h ụ t c h ấ t dinh dưỡng n ấu 44 nướng C ách giám định, xử lý bảo quản thự c phẩm P h ầ n th ứ h a i 45 47 MÓN ẢN CHO TRẺ NHỎ THEO ĐỘ TU ổI I C ác m ón ăn, u ố n g cho trẻ từ đ ến 12 th n g 49 ti II Các m ón ăn, u ố n g cho trẻ từ đ ến ti 76 III C ác m ón ăn, u ố n g cho trẻ từ đ ến ti 106 135 Món ăn giúp trẻ khỏe manh vả thơng mừìh Chịu trách nlìiệm xt bản: Mai Quỳnh Giao Chịu trách nhiệm thảo: Nguyễn Thu Hà Biên tập: Kim Hồn ' Bìa: Phươirg Trà sửa úì: Kim Hoàn NHÀ XUẤT BẢN PHỤ NỬ 39 Hàng Chuối - Hà Nội DT: 9.717979 - 9.717980 - 9.710717 - 9.716727 - 9.712832 FAX: 9.712830 E-mail: nxbphunu@vnn.vn c?hi nhánli: 16 Aloxamlre De Rhodes - Q I - TPHồChi Minli DT: 8.234806 In 0 c u ố n , khổ x l9 c m , C ô n g ty In C ô n g Đ oàn V iệt N am , 167 Tây Scm, Đ ống Đa, Hà Nội G PXB so: - 0 /C X B /3 - / P N n gày / / 0 In xon g nộp lưu chiểu th án g năm 2006 M ÓN ĂN GIÚP TRẺ KHỎE MẠNH VÀ THÔNG MINH CUỐN SÁCH BẠN ĐANG CẦM TRÊN TAY SẼ GIÚP BẠN CÁCH CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN NGON LÀNH, ĐỦ CHẤT B ổ DƯỠNG đ Ể NUÔI CON KHỎE MẠNH, CHĨNG LỚN VÀ THƠNG MINH I 50023673 il 1M0127 tim IIIIIỊl 811^3 69119 0096 Giá: 14.000đ