Văn-hoá-ẩm-thực-VN

Văn hố ẩm thực việt nam Người xưa hay có câu “Có thực vực đạo”, với người Việt bữa ăn quan trọng đến mức “Trời đánh tránh bữa ăn” Mọi hành động người Việt lấy ăn làm đầu: Ăn uống, ăn mặc, ăn nói, ăn cắp, ăn trộm, ăn nằm, Ngay tính thời gian lấy ăn uống cấy trồng làm đơn vị: Việc nhanh khoảng giập bã trầu, lâu chín nồi cơm, kéo dài hàng năm hai mùa lúa, Ăn uống văn hóa hay nói xác văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên nên khơng có ngạc nhiên cư dân văn hóa gốc du mục phương Tây thiên ăn thịt cấu bữa ăn người Việt lại bộc lộ rõ dấu ấn truyền thống nơng nghiệp lúa nước Đó cấu thiên thực vật, thực vật lúc gạo đứng đầu bảng Quê hương lúa vùng Đông Nam Á ẩm thấp, ngẫu nhiên mà người Việt gọi bữa ăn bữa cơm, coi lúa tiêu chuẩn đẹp, có thời gian giá trị thuế, lương, quy thóc gạo Sau lúa gạo đến rau quả, nằm trung tâm trồng trọt, Việt Nam có danh mục rau mùa thức nấy, phong phú vô Đối với người Việt ăn cơm khơng rau nhà giàu chết khơng kèn trống Nói đến rau khơng thể khơng nhắc đến hai đặc thù rau muống dưa cà “Anh anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” Ta có tích Thánh Gióng gắn liền với cà: Mẹ người đàn bà trồng cà, thân Thánh Gióng nhờ ăn “bảy nong cơm, ba nong cà” mà lớn thành người khổng lồ cứu nước Đứng thứ ba cấu ăn đứng đầu hàng thức ăn động vật người Việt Nam loại thủy sản Sau cơm rau cơm cá “Con cá đổ vạ cho cơm, cá đánh ngã bát cơm thế” Từ loại thủy hải sản, người Việt chế tạo loại đồ chấm đặc biệt nước mắm mắm loại Thiếu nước mắm chưa thành bữa cơm Việt Nam, phi tần nhà Nguyễn hồi xưa chuộng nước mắm hay đặt hàng trăm lọ địa phương để dâng lên Vua Ăn khơng thể thiếu uống, số thức uống truyền thống rượu trắng, chè hay gọi trà, Rượu trắng hay rượu đế làm từ gạo nếp, thứ gạo đặc sản vùng Đơng Nam Á Ngồi cịn có loại rượu ướp thêm thứ hoa gọi rượu mùi rượu màu (rượu cúc, rượu sen, ), rượu ngâm thuốc gọi rượu thuốc (rượu tam xà, rượu tắc kè, ) Và cuối thiếu cấu bữa ăn Việt Nam thịt Phổ biến gà, lợn, bò, I CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM: - Điều kiện tự nhiên - Điều kiện xã hội Điều kiện tự nhiên: + Vị trí địa lí: Việt Nam quốc gia nằm cực Đông Nam bán đảo Đơng Dương, có khí hậu nhiệt đới với vùng đất thấp, đồi núi, nhiều cao nguyên với cánh rừng rậm  Ngồi Việt Nam có đường bờ biển dài, rơi vào khoảng 3260 km không kể diện tích đảo Việt Nam ta có nhiều dịng sơng lớn, có phù sa màu mỡ văn minh lúa nước Các điểm khiến nước ta bật với ăn chế biến từ gạo, khoai, ngơ, đậu,… Cịn nước vùng biển ẩm thực lại ăn chế biến từ hải sản thơm ngon Vì vị trí địa lý yếu tố định đến nguyên liệu ăn Thực tế ta thấy rõ ràng ăn phương Đơng khác biệt nhiều với phương Tây + Khí hậu: -Ở Việt Nam có khí hậu nóng ẩm, nhiệt đới gió mùa phân biệt miền Bắc Trung Nam Vì văn hóa ẩm thực người Việt mang đặc trưng riêng vùng miền -Vùng khí hậu lạnh: sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến quay, nướng hầm, ăn đặc, nóng, nước ăn nhiều bánh -Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều ăn chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo ăn Phương pháp chế biến phổ biến xào, luộc, nhúng, trần, nấu ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh: thơm, cay  ĐIỀU KIỆN XÃ HỘI +Lịch sử: - Bề dày lịch sử dân tộc lớn ăn mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt dân tộc - Trong lịch sử, dân tộc mạnh, hùng cường ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí lại có tính bảo thủ cao - Chính sách cai trị nhà nước lịch sử: bảo thủ tập qn vị ăn uống bị lai tạp + Kinh tế: - Những người có thu nhập cao địi hỏi ăn ngon, đa dạng phong phú, phải chế biến phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật thẩm mỹ cao, phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh chế độ dinh dưỡng Đồng thời họ người hiếu kỳ với văn hố ăn uống - Những người có thu nhập thấp người coi ăn uống để cung cấp lượng, chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ đòi hỏi ăn no, đủ chất trường hợp đặc biệt đòi hỏi ăn ngon vị họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ + Tơn giáo: Đây yếu tố quan trọng, có tơn giáo có quy định ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống quốc gia - Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng ảnh hưởng nhiều đến tập quán vị ăn uống - Tơn giáo nghiêm ngặt ảnh hưởng nhiều tôn giáo lại dùng thức ăn làm vật thờ cúng ăn uống có nhiều điều cấm kị, từ tạo tính đặc biệt riêng tơn giáo tín đồ theo đạo + Dân cư : Việt Nam có 54 dân tộc , dân tộc kinh chiếm 86,2%, lại dân tộc thiểu số người Mỗi dân tộc có nét riêng sắc , truyền thống dân tộc văn hóa ẩm thực Ngồi , dân cư Việt Nam có phân bố không đồng : nông thôn , chiếm 73,1% dân số , thành thị chiếm 26,9% dân số Điều ảnh hưởng đến nét văn hóa ẩm thực Việt Nam nhiều mà người thành thị nét ẩm thực họ đại hơn, sang trọng hơn, ưu tiên mặt hình thức Cịn người nơng thơn khơng q quan trọng cầu kì hình thức Các ăn họ chủ yếu dân giã, quen thuộc + Văn hóa : Việt Nam nước cơng nghiệp lâu đời, hình thành văn hóa ẩm thực thiên thực vật Việt Nam Từ câu ca dao, tục ngữ hay việc tính toán thời gian lấy ăn uống trồng làm chuẩn mực Nguồn gốc lúa nước cho xuất số nơi giới, có Việt Nam Do hình thành truyền thống văn hóa nơng nghiệp suốt bao đời lúa nước, lúa gạo lương thực người : lúa nếp nấu xơi , làm bánh bánh chưng, bánh đúc Ngoài , Việt Nam có chiều dài lịch sử bị ngoại bang xâm lược Và , dù muốn hay khơng muốn nét văn hóa ẩm thực nước ta nhiều chịu ảnh hưởng ẩm thực Trung hoa , Pháp Cùng với hội nhập văn hóa với ẩm thực nước láng giềng khu vực Chăm , Khmer , II NÉT ĐẶC TRƯNG CHUNG CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM: Gồm đặc trưng bản: - Tính tổng hợp - Tính mực thước - Tính biện chứng, linh hoạt - Tính cộng đồng  Tính tổng hợp: Tính tổng hợp nghệ thuật ẩm thực người Việt trước hết thể cách chế biến đồ ăn Hầu hết ăn người Việt sản phẩm pha chế tổng hợp: loại rau với loại gia vị, hoa quả, cá tơm… Dù bình dân xơi ngơ, ốc nấu, phở… cầu kỳ bánh chưng, nem rán hay đơn giản rau sống, nước chấm…tất tạo nên từ nhiều nguyên liệu Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn ta ăn có đủ ngũ chất: bột-nước-khống-đạm-béo , khơng có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn tạo nên hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên đủ ngũ vị : chua-cay-ngọtmặn-đắng, lại vừa có đẹp hài hồ đủ ngũ sắc : trắngxanh-vàng-đỏ-đen Chỉ bát nước chấm người nội trợ pha chế kỳ cơng cho đủ vị: mặn đậm đà nước mắm, cay gừng, ớt, hạt tiêu, chua chanh, dấm, đường , mùi vị đặc biệt tỏi Tính tổng hợp cịn thể cách ăn, mâm cơm người Việt đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, cá thịt, xào, luộc, kho, miếng ăn có đủ cơm-canh-rau-thịt Phải tác động vào đủ giác quan: mũi ngửi mùi thơm từ ăn, mắt nhìn màu sắc hài hịa bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon đồ ăn, tai nghe tiếng kêu ăn ta thưởng thức Đối với người Việt, thức ăn ngon phải với chỗ ăn ngon hợp thời tiết, với bạn bè tâm giao gia đình quây quần khơng khí bữa ăn vui vẻ gọi bữa ăn ngon Tính mực thước : Nét truyền thống người Việt bữa ăn mực thước , tính mực thước biểu khuynh hướng quân bình Âm Dương địi hỏi phải "ăn chậm nhai kỹ" ăn cơm khách mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lịng biết ơn tơn trọng chủ nhà, mặt khác phải chừa dĩa đồ ăn để tỏ khơng chết đói khơng tham ăn, tục ngữ có câu "Ăn hết bị địn, ăn cịn vợ“ Tính cộng đồng mực thước bữa ăn thể qua nồi cơm chén nước mắm Tính biện chứng, linh hoạt (linh hoạt cách ăn, dụng cụ ăn) : Sử dụng dụng cụ đơi đũa cách ăn đặc thù mô động tác chim nhặt hạt, xuất phát từ thứ dùng tay bốc mò tay vào (cơm, cá, nước mắm ) đôi đũa người Việt Nam thực cách linh hoạt hàng loạt chức khác nhau: gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, nối cho cánh tay dài để gắp thức ăn xa Người Việt Nam chế nhiều loại đũa: đơi đũa tre bình dàn vừa dẻo vừa dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu khơng hỏng, đũa mun dùng bóng, đũa sơn mài, đũa khảm trai tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ, đũa ngọc quý mát, đũa ngà quý, mát làm thức ăn mau nguội, đũa kim giao (một loại gỗ quý rừng Cúc Phương) đũa bạc có khả phát chất độc thức ăn… Biểu không quan trọng tính biện chứng việc ăn chỗ người Việt Nam đặc biệt trọng đến quan hệ biện chứng Âm Dương bao gồm mặt liên quan mật thiết với âm dương thức ăn , quân bình Âm Dương thể cân Âm Dương người với môi trường tự nhiên Để tạo nên ăn có cân Âm Dương, người Việt phân biệt thứ theo mức âm ứng với ngũ hành: hàn (lạnh), nhiệt (nóng), ơn (ẩm), lương (mát), bình (trung tính) Để tạo nên qn bình Âm Dương thể ngồi việc ăn dễ chế biến có tính đến qn bình Âm Dương người Việt Nam sử dụng thức ăn vị thuốc để điều chỉnh quân bình Âm Dương thể bệnh tật quân bình Âm Dương Vì người ốm ân cần ăn đồ Dương ngược lại ốm đau Dương cần ăn đồ Âm để khôi phục lại thăng Tính biện chứng việc ăn uống việc ăn phải hợp thời tiết phải mùa người Việt Nam sang ăn phải biết chọn phận có giá trị (chuối sau, cau trước, đầu chép, mép trơi, mơi mè lườn trắm, ) Tính cộng đồng : Tính cộng đồng thể văn hóa ăn tập thể người Việt, biểu tính cộng đồng việc ăn chung, uống chung, “một miếng làng sàng xó bếp” Trong ăn thích trò chuyện nhau… Nồi cơm chén nước mắm hai biểu tượng tính cộng đồng bữa ăn (cũng giống sân đình, bến nước biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã) Người Việt ăn cơm chung nồi cơm, chấm chung chén nước mắm Biểu tính mực thước chỗ tôn trọng khách “tiên khách hậu chủ” III Phân loại ẩm thực Việt theo vùng miền: ✧ Miền Bắc (nhẹ nhàng tinh tế) : Cách ăn uống người miền Bắc ln đề cao tính tự nhiên, tươi ngon loại thực phẩm, nhẹ nhàng, không miền Nam, không cay miền Trung dậy mùi thơm đặc trưng trình chế biến Các loại gia vị sử dụng nhiều ăn miền Bắc chanh, giấm, sấu, tiêu, ớt, gừng, hành tỏi, nước mắm pha lỗng mắm tơm Cách chế biến ăn gia vị tinh tế, nước dùng phở, bún thang phải thứ nước hầm từ xương với lửa riu riu , tay hớt bọt lúc sôi để nước vắt , thoảng màu vàng lịm đầu lưỡi Cách ăn uống người miền Bắc thể rõ dịp lễ, Tết mâm cỗ trình bày cách cầu kỳ bắt mắt với hấp dẫn Và đặc trưng nhắc đến Hà Nội người ta nhớ bánh cốm, bánh cam hay loại mứt Trong cách ăn uống , cách ứng xử người miền Bắc tinh tế nhẹ nhàng thể qua câu tục ngữ “ Ăn trông nồi , ngồi trông hướng’’, “ lời chào cao mâm cỗ’’ Vì mà ăn uống người lớn tuổi người tôn trọng mời ăn trước hay ăn nên nhường miếng ngon trước cho người khác Người miền Bắc ưa gắp mời chào vồn vã , ăn uống khó mời họ ăn mà phải khéo léo tế nhị Ẩm thực miền Bắc đa dạng phong phú , cầu kì khâu bày trí hấp dẫn tươi ngon nguyên liệu chế biến nêm nếm gia vị hài hòa ngon miệng Tất mang đến nét đặc trưng độc đáo cho văn hóa ẩm thực miền Bắc Miền Trung : Nói đến ăn miền Trung, nhớ vị cay xé nồng nàn đến tận cổ họng Người miền Trung có thói quen ăn cay hầu hết sử dụng gia vị Tiêu biểu phong tục tập quán người miền Trung phong tục người Huế Khẩu vị ăn uống người miền trung lại ưa dùng ăn có đậm vị , nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể qua hương vị đặc biệt , nhiều cay đồ ăn miền bắc miền nam Màu sắc phối trộn phong phú , rực rỡ , thiên màu đỏ nâu sậm Ẩm thực miền trung tiếng với mắm tôm chua, loại mắm ruốc Cách ăn uống người miền Trung lúc vậy, vào bàn ăn ăn góc phải ăn cho nhanh gọn lẹ không miền Bắc, hay miền Tây ăn kiểu thưởng thức, vừa ăn vừa trò chuyện Cho nên, vị ăn uống người Miền Trung có tính đặc thù Dương Tính ( theo thuyết Âm Dương ) Với cách nhìn Giáo Sư Trần Ngọc Thêm người miền Trung ăn cay, ăn nhiều muối, ăn phải cho no, cho - Miền Nam : Người miền Nam chân chất, ngào ăn họ chịu ảnh hưởng khơng Nói đến ẩm thực miền Nam, nhiều người nghĩ câu nói: “Dưới sơng có cá, bờ có rau” Câu nói gần gói gọn hết đặc trưng vốn có ẩm thực Nam Bộ Người miền Nam phóng khống đơn giản Chính mà từ sinh hoạt đời thường cách thức chế biến ăn gần gũi, bình dị đơn sơ Người miền Nam có dùng nấy, khơng “kén cá chọn canh” vùng miền khác Họ tận dụng tất vốn có mà nơi để sáng tạo nên ăn đặc sản vơ độc đáo Trong ăn uống người Nam Cách ứng xử thoải mái niềm Bắc Người niềm Nam dễ dàng chấp nhận lời mời ăn uống ăn uống không cầu kỳ, câu nệ người miền Bắc -Ẩm thực dân tộc Với 54 dân tộc sống nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực dân tộc cộng đồng dân tộc Việt Nam có sắc riêng biệt Rất nhiều số biết đến dân tộc khác, thịt lợn sống trộn phèo non dân tộc Tây Nguyên Tuy nhiên, nhiều ăn trở thành đặc sản đất nước Việt Nam nhiều người biết đến, mắm bị hóc miền Nam, bánh trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (bánh trôi dân tộc Tày, xuất xứ từ bánh trôi tàu người Hoa), lợn sữa vịt quay mắc mật (quả mặt), khâu nhục Lạng Sơn (ảnh hưởng từ Quảng Đông, Trung Quốc), phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, xơi nếp nương người Mường, thịt chua Thanh Sơn (Phú Thọ) ẨM THỰC THỂ HIỆN VĂN HĨA TINH THẦN NGƯỜI VIỆT Văn hóa tinh thần người Việt ẩm thực thể nét đẹp văn hóa giao tiếp, cư xử người với người bữa ăn, làm vui lòng qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục Việc ăn uống có phép tắc, lề lối riêng, từ thân, đến gia đình, mối quan hệ ngồi xã hội Bản thân người phải biết giữ gìn, thận trọng ăn, đề cao danh dự mình: “ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ”kính nhường dưới”, thể kính trọng, tình cảm yêu thương Bữa cơm hàng ngày xem bữa cơm xum họp gia đình, người quây quần bên nhau, vui vầy sau ngày làm việc mệt nhọc Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể nét văn hóa người với người xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, có lời mời ăn thêm khách dừng bữa Bữa cơm thiết không đơn vui mà thể lòng hiếu khách đặc trưng người Việt Ẩm thực Việt Nam tranh đầy màu sắc, nêu bật lên sắc riêng dân tộc, vùng miền chúng mang cốt cách, linh hồn Việt đồng Đậm đà vị dân tộc khơng thể xóa nhịa Kết luận : Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Đối với người Việt, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống