H.S.Minh Tài, N.T.Hồng Nhung / Tạp chí Khoa học Công nghệ Đại học Duy Tân 3(46) (2021) 51-59 51 3(46) (2021) 51-59 COVID-19: Những xu hướng lựa chọn hình thức phục vụ ăn uống giới trẻ thành phố Đà Nẵng COVID-19: The trends on choosing the forms of F&B service of young generations in Da Nang city Hồ Sử Minh Tàia,b*, Nguyễn Thi Hồng Nhunga,b Ho Su Minh Taia,b*, Nguyen Thi Hong Nhunga,b Khoa Khách sạn - Nhà hàng Quốc tế, Trường Đại học Duy Tân, Đà Nẵng, Việt Nam a Faculty of International Hotel & Restaurant Management, 550000, Vietnam b Viện Đào tạo Nghiên cứu Du lịch, Trường Đại học Duy Tân, Đà Nẵng, Việt Nam b Hospitality and Tourism Institute, Duy Tan University, Danang, 550000, Vietnam a (Ngày nhận bài: 29/4/2021, ngày phản biện xong: 04/5/2021, ngày chấp nhận đăng: 07/5/2021) Tóm tắt Xu hướng ăn uống bên trở thành phần sống đại người Việt Nam Đặc biệt, giới trẻ với sống động, có thời gian chăm sóc cho bữa ăn nhu cầu xã giao cao thông qua hoạt động ăn uống trở thành thị trường yếu ngành kinh doanh ăn uống Tuy vậy, đại dịch Covid-19 xảy ảnh hưởng khơng nhỏ đến thói quen ăn uống bên họ đối mặt với việc giãn cách xã hội lo ngại tiếp xúc Điều buộc sở kinh doanh ăn uống phải có lựa chọn việc phục vụ ăn uống cho khách muốn tồn trạng thái bình thường Mục tiêu viết nhằm tìm hiểu xu hướng lựa chọn hình thức phục vụ ăn uống giới trẻ vấn đề họ quan tâm sử dụng thị trường Đà Nẵng, nhằm giúp sở kinh doanh ăn uống củng cố đa dạng cách thức phục vụ khách hàng Từ khóa: Hình thức phục vụ ăn uống; xu hướng lựa chọn; giới trẻ; Đà Nẵng Abstract Eating out has become a part of the modern Vietnamese life In particular, young people who have dynamic lifestyles but little time to care for daily meals as well as high social needs through dining out have become a major market of the Food and Beverage industry However, the outbreak of Covid-19 has significantly affected their out-of-home eating habits in the face of social distance and fear of exposure This forces food and beverage establishments to have new forms of serving options for their guests if they want to survive in the new normal state The objective of this article is to find out the trend of choosing food and beverage service options and the considerations of consumers in Da Nang market, to support F&B establishments in diversifying their forms of serving meals Keywords: Forms of F&B service; on-trend choices; young generations; Da Nang * Corresponding Author: Ho Su Minh Tai; Faculty of International Hotel & Restaurant Management, Danang, 550000, Vietnam; Hospitality and Tourism Institute, Duy Tan University, Danang, 550000, Vietnam Email: hosminhtai@dtu-hti.edu.vn 52 H.S.Minh Tài, N.T.Hồng Nhung / Tạp chí Khoa học Công nghệ Đại học Duy Tân 3(46) (2021) 51-59 Đặt vấn đề Ăn uống bên vốn trở thành phần quan trọng lối sống người dân Việt Nam Khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống bên ngồi khơng nhu cầu cho bữa ăn, mà cịn nhu cầu trải nghiệm, thư giãn, vui vẻ, hài lòng Việt Nam quốc gia xếp vào nước có dân số trẻ, có xu hướng thích ăn ngồi, trở thành thị trường lớn hấp dẫn cho ngành dịch vụ ăn uống, thu hút nhà đầu tư nước gia nhập Thị trường dịch vụ ăn uống Việt Nam công ty Nghiên cứu thị trường Euromonitor đánh giá đạt tốc độ tăng trưởng cao, bình quân 18%/năm giai đoạn 2014-2019 (theo Dương Thảo, 2018) Tốc độ tăng trưởng cao với có mặt doanh nghiệp lớn nước, số cửa hàng ăn uống tăng lên nhanh chóng hàng năm, ngành kinh doanh đầy tiềm Tuy vậy, đại dịch Covid-19 xảy vào cuối tháng 12/2019 Trung Quốc tác động đến Việt Nam với phát ca bệnh vào 23/01/2020 làm thay đổi thói quen ăn uống bên khách hàng, gây ảnh hưởng không nhỏ đến tăng trưởng ngành Theo khảo sát Nielsen Việt Nam, 50% người dân giảm tần suất ghé cửa hàng hữu gia tăng dự trữ hàng hoá nhà 82% người tiêu dùng giảm tần suất hoạt động bên Hạn chế tụ tập ăn uống, tích trữ thực phẩm, gọi đồ ăn giải trí nhà/ online xu hướng người dân đại dịch Covid-19 (theo Nielsen, 2020) Dù tình hình kiểm sốt dịch bệnh Covid-19 Việt Nam có nhiều lạc quan hoạt động kinh doanh ăn uống triển khai trở lại trạng thái bình thường mới, khơng thể phủ nhận nhu cầu khách hàng có nhiều thay đổi việc lựa chọn hình thức ăn uống bên ngồi Khách hàng yêu cầu cao an toàn tiện lợi, xu hướng đại với việc sử dụng công nghệ tiên tiến Điều đem lại nhiều thách thức buộc doanh nghiệp dịch vụ ăn uống phải chuyển đổi hình thức phục vụ để tồn Sau đợt dịch Covid-19 năm 2020, nhiều doanh nghiệp Đà Nẵng bị thiệt hại nặng nề, nhiều nhà hàng phải đóng cửa tạm thời vắng khách du lịch Trong bối cảnh hạn chế lại giãn cách xã hội dịch Covid-19, thực khách địa phương trở thành nguồn khách thị trường kinh doanh ăn uống thời gian đến, đặc biệt nhóm khách hàng trẻ Bài viết nhằm (1) tìm hiểu xu hướng lựa chọn hình thức phục vụ ăn uống khách hàng trẻ nay, (2) vấn đề khách hàng quan tâm sử dụng hình thức phục vụ ăn uống bên ngồi Từ đó, giúp doanh nghiệp phần hiểu thêm nhu cầu ăn uống khách hàng để có điều chỉnh phù hợp trạng thái bình thường Tổng quan tài liệu nghiên cứu 2.1 Ngành dịch vụ ăn uống hình thức phục vụ ăn uống Có nhiều thuật ngữ cách hiểu dịch vụ ăn uống Theo tác giả Barrows cộng sự, thuật ngữ Dịch vụ ăn uống nhìn chung sử dụng bao hàm tất loại hình địa điểm cơng cộng riêng tư có kinh doanh thực phẩm Theo đó, thực phẩm bên ngồi nhà mua nhiều địa điểm khác nhau, nhà ăn tự phục vụ nhân viên, cửa hàng tiện lợi, nhà hàng truyền thống, sở ăn uống khách sạn, chí siêu thị Trong số đó, nhà hàng thương mại chiếm tỷ trọng tiêu dùng lớn (Barrows cộng sự, 2010) Theo tác giả Edwards, khái niệm dịch vụ ăn uống lại nhấn mạnh khía cạnh cung cấp phục vụ Đó dịch vụ cung cấp bữa ăn mua bên ngồi nhà tiêu thụ ngồi nhà Trong đó, yếu tố phục vụ bao hàm toàn diện hơn, cung cấp xuyên suốt bữa ăn quan trọng khơng ăn nhiều trường hợp Ngành dịch vụ ăn uống H.S.Minh Tài, N.T.Hồng Nhung / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 3(46) (2021) 51-59 chia thành hai nhóm: phi thương mại (kinh doanh ăn uống khơng lợi nhuận chính) thương mại Lĩnh vực dịch vụ ăn uống thương mại bao gồm sở kinh doanh với đa dạng loại hình nhà hàng, quán cà phê cửa hàng thức ăn nhanh (Edwards, 2013) Sự đa dạng nhu cầu trải nghiệm ăn uống bên khách hàng hình thành nhiều phân đoạn nhà hàng, khác biệt mức chi tiêu bữa ăn, thực đơn, mức độ phục vụ thang đo xếp hạng Thấp thị trường thức ăn đường phố (street food vendors), cửa hàng thức ăn nhanh (fast food outlets) đến nhà hàng phân khúc trung cấp (midscale restaurants), nhà hàng cao cấp (fine-dining restaurants) Tuỳ thuộc vào nhu cầu trải nghiệm, khách hàng lựa chọn hình thức sử dụng bữa ăn nhà hàng (on-premise dining) ăn nơi khác bên nhà hàng (off-premise dining) Các nhà hàng truyền thống từ phân khúc trung cấp trở lên thường trọng đến khía cạnh phục vụ nhiều trải nghiệm bữa ăn khách, vậy, tập trung vào hình thức phục vụ bữa ăn chỗ Ngược lại, quán ăn đường phố, cửa hàng thức ăn nhanh nhấn mạnh đến tiện lợi giá cả, cung cấp hình thức phục vụ nhanh, gọi mang chủ yếu (Barrows cộng sự, 2010) Theo đó, hình thức phục vụ bữa ăn chỗ sở dịch vụ ăn uống sử dụng phổ biến gồm: (1) Phục vụ bàn (Table service): nhân viên phục vụ khách gọi món, ăn uống toán bàn riêng (2) Phục vụ quầy (Counter service): khách gọi theo thực đơn, tốn nhận ăn quầy, ngồi ăn nhà hàng, (3) Phục vụ kiểu buffet (Buffet style): khách toán trọn bữa, tự lựa chọn ăn theo nhu cầu không giới hạn (4) Phục vụ tự chọn (Food court/Cafeteria service): khách chọn quầy thức ăn, sau tốn cho ăn chọn tự phục vụ Trong khi, (5) Mua thức ăn mang (Take-out) (6) Gọi giao bữa ăn tận nhà 53 (Home-Delivery) hai hình thức chủ yếu phục vụ bữa ăn không nhà hàng cho khách áp dụng Đây hình thức phục vụ tác giả sử dụng để tìm hiểu xu hướng ăn uống bên viết 2.2 Ngành dịch vụ ăn uống thành phố Đà Nẵng đại dịch Covid-19 năm 2020 Đại dịch Covid-19 ảnh hưởng lớn đến doanh thu ngành dịch vụ ăn uống TP Đà Nẵng năm 2020 Dưới ảnh hưởng sóng Covid-19 lần 1, áp dụng Chỉ thị số 16/CT-TTg thực biện pháp cấp bách phòng, chống dịch Covid-19 ban hành vào ngày 31/03/2020, thành phố Đà Nẵng định tạm dừng hoạt động sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cấm quán ăn địa bàn phục vụ khách ăn chỗ, bán qua mạng mua mang từ ngày 01/04/2020 Đến ngày 16/04/2020, sở kinh doanh ăn uống hoạt động trở lại theo hình thức bán trực tuyến bán mang về, tuyệt đối khơng phục vụ chỗ Đến tháng 5/2020, tình hình dịch bệnh kiểm sốt Việt Nam, số nhà hàng Đà Nẵng bắt đầu mở cửa hoạt động trở lại phục vụ khách địa phương khách du lịch nước Sự ảnh hưởng làm doanh thu dịch vụ ăn uống Đà Nẵng tháng 4/2020 đạt 257 tỉ đồng, sụt giảm thấp tháng đầu năm 2020 Doanh thu dịch vụ ăn uống tháng 5/2020 có tín hiệu khả quan hơn, đạt 710,7 tỉ đồng, tăng gần 80% so với tháng 4/2020, nhiên, 65,85% so với tháng 5/2019 (Nhân Tâm, 2020) Tháng 8/2020, với bùng nổ sóng Covid-19 lần 2, Đà Nẵng trở thành tâm điểm dịch nước, hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống chỗ, bán qua mạng, bán mang tiếp tục bị tạm ngưng Đến 18/09/2020, sở dịch vụ ăn uống hoạt động trở lại bình thường phải có cam kết thực biện pháp phòng, chống dịch theo quy định Nhiều nhà hàng, chuỗi nhà hàng ăn uống Đà Nẵng 54 H.S.Minh Tài, N.T.Hồng Nhung / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 3(46) (2021) 51-59 rơi vào tình trạng khó khăn, phải tạm đóng cửa trả lại mặt sau thời gian dài cầm cự qua mùa dịch, đặc biệt nhà hàng phục vụ cho đối tượng khách du lịch quốc tế hàng trẻ này, doanh nghiệp kinh doanh ăn uống cần thường xuyên đổi mơ hình kinh doanh xu hướng phục vụ dựa mối quan tâm họ Thời gian cách ly xã hội hình thành thói quen ăn uống nhà cho người dân tăng lên thay bữa ăn bên Để tồn trạng thái bình thường mới, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống buộc phải chuyển đổi tảng kinh doanh, áp dụng mơ hình O2O (offline-toonline) để tiếp cận khách hàng dễ dàng Ngay chuỗi nhà hàng tập đoàn Golden Gate vốn tập trung vào phân khúc nhà hàng trung cấp trở lên, phục vụ bữa ăn nhà hàng không áp dụng dịch vụ đặt hàng trực tuyến buộc phải điều chỉnh chiến lược Các chuỗi nhà hàng, quán cà phê lớn The Coffee House, Starbucks đẩy mạnh đầu tư cho tảng đặt hàng trực tuyến giao hàng vốn có (P.V, 2020) Kết hợp hình thức phục vụ bữa ăn chỗ giao ăn tận nơi điều bắt buộc giúp nhà hàng tồn đại dịch Covid-19 Chú ý đến sức khỏe môi trường; đề cao không gian trải nghiệm bữa ăn liên quan đến chất lượng dịch vụ ăn; gọi qua tảng trực tuyến điều khách hàng trẻ quan tâm Khảo sát VIPinsider nhu cầu thực khách giai đoạn thiết lập trạng thái bình thường hậu Covid-19 cho thấy mối quan tâm cao khách hàng an toàn vệ sinh sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng Trong đó, găng tay trang nhân viên phục vụ, sử dụng thực đơn điện tử để hạn chế tiếp xúc gọi món, giữ khoảng cách tiếp xúc, vệ sinh tay trước ăn, sử dụng đồ nhựa, đồ dùng lần, điều khách quan tâm trải nghiệm ăn nhà hàng (Thảo Lê, 2020) Thế hệ trẻ Gen Z người nắm bắt xu hướng nhanh dễ thích nghi với lối sống đại Họ đến sở ăn uống không để ăn, mà để thể phong cách sống, check-in ảnh Các qn ăn, nhà hàng có khơng gian đẹp, lãng mạn, kết nối wifi miễn phí điều kiện để đối tượng khách lựa chọn dù giá thành cao Trà sữa, thức ăn nhanh chiên rán bánh mì kẹp lựa chọn phổ biến nhóm khách hàng Ngồi ra, internet mạng xã hội yếu tố thiết yếu sống họ (Thu Hằng, 2017) 2.3 Khách hàng trẻ mối quan tâm nhu cầu ăn uống bên tác động đại dịch Covid-19 Cơ cấu dân số Việt Nam với số lượng người trẻ chiếm đến 32% tổng dân số, thị trường hấp dẫn với doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống Bởi lẽ, đối tượng khách hàng đa số nằm độ tuổi lao động, vốn bận rộn, có thời gian nấu ăn nhà, hoạt động ăn trở thành nhu cầu thiết yếu Đây khách hàng sẵn sàng chi tiêu so với đối tượng khác (Thảo Lê, 2020) Nếu trước đây, hệ Millennials (những người sinh từ năm 1980 đến 1996) đối tượng khách hàng doanh nghiệp dịch vụ, gần đây, đối tượng khách hàng thuộc hệ Z (những người sinh giai đoạn 1997 đến 2015) trở thành thị trường tiềm Tuy vậy, để thu hút đối tượng khách Phương pháp nghiên cứu Để tìm hiểu lựa chọn hình thức phục vụ ăn uống bên giới trẻ TP Đà Nẵng mối quan tâm họ trạng thái bình thường hậu Covid-19, tác giả tiến hành khảo sát ngắn qua tảng Google Form Link khảo sát nhóm tác giả tập trung gửi đến đối tượng khách hàng trẻ từ 18-35 tuổi, sinh sống làm việc thành phố Đà Nẵng Đợt khảo sát tiến H.S.Minh Tài, N.T.Hồng Nhung / Tạp chí Khoa học Công nghệ Đại học Duy Tân 3(46) (2021) 51-59 hành từ ngày 15/12/2020 đến ngày 31/12/2020 Sau thời gian khảo sát, nhóm tác giả thu 256 phiếu phản hồi Sử dụng phương pháp thống kê tần suất giá trị trung bình để xử lý số liệu thu Trong đó, đối tượng khách hàng 18-25 tuổi phản hồi chiếm 80.9%, độ tuổi 18 chiếm 11.3% 25-35 tuổi chiếm 7.8% Nhóm phản hồi chủ yếu sinh viên cao đẳng, đại học (90.2%), chưa có thu nhập cố định (89.1%) độc thân (95.7%) Tần suất ăn bên nhiều, phổ biến 2-3 lần/tuần (47.7%), 4-5 lần/tuần (24.2%) ngày (15.6%); chủ yếu chi tiêu cho bữa tối (48.2%) bữa sáng (37.5%) Bảng hỏi với tiêu chí (mơ tả biểu đồ) đề xuất dựa lý thuyết vấn đề thực trạng dịch vụ ăn uống mà tác giả tổng hợp, gồm phần nội dung chính: (1) xác định lựa chọn hình thức phục vụ ăn uống khách yếu tố ưu tiên; (2) vấn đề khách quan tâm sử dụng hình thức ăn uống tương ứng Nhóm khách hàng từ 18 - 25 tuổi có năm sinh từ 1995 đến 2002 thuộc cuối hệ Millenials đầu hệ Z đối tượng khách hàng trẻ có nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống bên ngồi Tuy số lượng mẫu khảo sát hạn chế thời gian thu thập có hạn, chưa đủ tính đại diện hết cho tổng thể, phần 55 cho thấy xu hướng lựa chọn hình thức phục vụ mối quan tâm giới trẻ dịch vụ ăn uống TP Đà Nẵng Kết nghiên cứu Thảo luận 4.1 Xu hướng lựa chọn loại hình sở dịch vụ ăn uống hình thức phục vụ ăn uống Các quán ăn đường phố, quán ăn bình dân (street food vendors) (chiếm 48.1%) lựa chọn chủ yếu đối tượng khách hàng trẻ Theo sau quán cà phê, cà phê - bánh (coffee shops, bakery-cafes) (23.1%) Các nhà hàng thức ăn nhanh (quick service restaurant) (13.6%); nhà hàng trung cấp, giá phải (midscale restaurants) (13.6%), nhà hàng ăn uống cao cấp (fine-dining restaurants) (1.5%) với chi tiêu trung bình bữa ăn tương đối cao, khơng phải lựa chọn phổ biến Khi lựa chọn ăn uống sở trên, hình thức ăn uống chỗ giới trẻ lựa chọn sử dụng chủ yếu, bên cạnh việc kết hợp hình thức mua mang (take-out) hay gọi giao bữa ăn tận nhà (home-delivery) Phục vụ bàn (table service) chiếm tỷ trọng lựa chọn hình thức bữa ăn Tuy vậy, hình thức phục vụ nhanh quầy (counter service) tiện lợi gọi giao bữa ăn tận nhà (home-delivery) lựa chọn nhiều (Biểu đồ 1) Biểu đồ Xu hướng lựa chọn hình thức phục vụ ăn uống bên 56 H.S.Minh Tài, N.T.Hồng Nhung / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 3(46) (2021) 51-59 Sử dụng thang đo mức độ xếp hạng ảnh hưởng/quan trọng từ (ít ảnh hưởng/ít quan trọng) đến (rất ảnh hưởng/rất quan trọng) để đo lường Có thể thấy, giá dịch vụ an toàn tiếp xúc hai mối quan tâm lớn giới trẻ lựa chọn hình thức ăn uống bên ngồi (điểm trung bình đạt 3.55 3.51); tiện lợi hình thức phục vụ, mục đích việc ăn thời gian dành cho bữa ăn yếu tố quan tâm Trong đó, quảng cáo trải nghiệm dịch vụ ăn uống không ảnh hưởng nhiều (Biểu đồ 2) Khách hàng trẻ có cân nhắc lớn đến mức giá hình thức phục vụ nỗi lo ngại việc an toàn tiếp xúc ăn điều nhà hàng nên lưu ý cung cấp dịch vụ ăn uống Biểu đồ Xếp hạng yếu tố ưu tiên lựa chọn hình thức ăn uống (Theo ĐTB-Mean) 4.2 Những vấn đề quan tâm trải nghiệm hình thức phục vụ ăn uống nhà hàng ăn nơi khác bên nhà hàng Việc hiểu rõ quan tâm khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống giúp nhà hàng có biện pháp đảm bảo chất lượng phục vụ tốt Trong bối cảnh ảnh hưởng từ đại dịch Covid-19, vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu thực khách sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng bên nhà hàng Đặc biệt, trải nghiệm ăn uống nhà hàng, việc áp dụng biện pháp phòng, chống dịch chỗ nhà hàng quan trọng với khách hàng Dụng cụ ăn uống vệ sinh, nhân viên mang trang, có biện pháp khử khuẩn, không gian nhà hàng đảm bảo khoảng cách đánh giá quan trọng (Biểu đồ 3) H.S.Minh Tài, N.T.Hồng Nhung / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 3(46) (2021) 51-59 57 Biểu đồ Vấn đề khách quan tâm trải nghiệm hình thức phục vụ ăn uống nhà hàng (Theo ĐTB-Mean) Trong với hình thức phục vụ ăn uống khơng nhà hàng (take-out delivery), hình thức đóng gói bữa ăn vệ sinh, dễ sử dụng yếu tố quan trọng khách hàng đánh giá cao (Biểu đồ 4) Bên cạnh vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, yêu cầu tốc độ phục vụ nhanh mối quan tâm chung khách hàng sử dụng loại hình thức phục vụ ăn uống chỗ hay mang Dễ dàng gọi tốn, giá hợp lý với chất lượng ăn mối quan tâm khơng khách trải nghiệm dịch vụ Biểu đồ Vấn đề khách quan tâm trải nghiệm hình thức phục vụ ăn uống không nhà hàng (Theo ĐTB-Mean) 4.3 Một số đề xuất sở dịch vụ ăn uống trạng thái bình thường Sau ảnh hưởng đại dịch Covid-19, thói quen ăn uống bên người dân Việt Nam thay đổi đáng kể với xu hướng dùng bữa nhà tăng lên thay ăn bên ngồi Xu hướng tiêu dùng Việt Nam dự báo tiếp tục bị ảnh hưởng từ tác động dịch Covid-19 Nhu cầu sử dụng dịch vụ đặt thức ăn trực tuyến người dân tăng lên, đặc biệt thời gian giãn cách xã hội Dự đốn thói quen đặt đồ ăn trực tuyến thay dùng bữa nhà hàng tiếp tục trì năm 2021 lợi ích di chuyển, tiết kiệm thời gian cơng sức Mặc dù hình thức giao bữa ăn tận nhà xu hướng lên thời 58 H.S.Minh Tài, N.T.Hồng Nhung / Tạp chí Khoa học Công nghệ Đại học Duy Tân 3(46) (2021) 51-59 gian tới, phần tác động từ đại dịch Covid-19 Khơng thể phủ nhận rằng, hình thức phục vụ bàn cho thực khách ăn chỗ lựa chọn ăn uống thay khách sử dụng nhiều điều kiện an toàn Bởi lẽ, khách hàng muốn trải nghiệm cảm giác thư giãn, kết nối với cộng đồng, tận hưởng phục vụ nhà hàng sau thời gian dài buộc phải cách ly xã hội Đặc biệt đối tượng khách hàng trẻ, động Trong tình hình mới, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần có linh hoạt mơ hình kinh doanh, chủ động thích ứng với thay đổi nhu cầu khách quy định phòng chống dịch Chính phủ Tái tổ chức mơ hình kinh doanh điều bắt buộc sở kinh doanh ăn uống cần làm để vượt qua khủng hoảng Covid-19, với số gợi ý sau: (1) Đa dạng hóa hình thức phục vụ kênh phân phối: Bên cạnh phục vụ bàn truyền thống, việc sử dụng kết hợp giao hàng tận nơi (delivery) bán bữa ăn mang (take-out) xu hướng sử dụng nhiều tương lai Theo khảo sát mức độ sử dụng gọi trực tuyến Q&Me vào tháng 12/2020, 62% người tham gia khảo sát sử dụng hình thức gọi trực tuyến, đó, 82% sử dụng ứng dụng gọi Grad Food Now ứng dụng phổ biến Gọi qua ứng dụng nhà hàng, mạng xã hội điện thoại hình thức khách sử dụng nhiều (Q&Me, 2020) Việc phát triển tảng gọi trực tuyến điều nhà hàng cần trọng, đặc biệt quán ăn vừa nhỏ gặp nhiều hạn chế kinh phí Liên kết với ứng dụng công nghệ, xây dựng kênh gọi qua mạng xã hội Facebook, Instagram, cách thức sử dụng phổ biến Mơ hình “Bếp ẩn” (Ghost kitchen/ Cloud kitchen) cung cấp dịch vụ ăn uống trực tiếp nhà hàng qua tảng đặt hàng trực tuyến thực lên thời gian tới Kinh doanh xe lưu động phục vụ bữa ăn mang mơ hình kinh doanh áp dụng nhiều nhờ lợi tiết kiệm chi phí vận hành chi phí thuê mặt Kể thương hiệu lớn Highlands coffee triển khai gần với mơ hình xe đẩy di động đặt trước tịa nhà lớn Mơ hình container, kios thay cho nhà hàng truyền thống sử dụng nhiều nhờ lợi chi phí mặt (Thế Vinh, 2020) (2) Chú trọng kiểm sốt chi phí hoạt động: Trong tình hình sụt giảm doanh thu, để trì hoạt động, khoản chi phí phát sinh nhà hàng cần quản lý chặt chẽ Nhà quản lý cần phân tích dịng tiền - vào thường xuyên, nhận biết khoản chi phí phát sinh khơng cần thiết để loại bỏ Bên cạnh kiểm sốt chi phí thực phẩm, chi phí lao động chiếm tỷ trọng khơng nhỏ chi phí vận hành hàng ngày Các hoạt động tuyển dụng mới, thuê nhân viên bán thời gian nên cân nhắc ngừng khơng cần thiết Tính tốn số lượng lao động vừa đủ, đào tạo chéo nhân viên đảm nhận nhiều vị trí (3) Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm: Trong bối cảnh lo ngại dịch bệnh, an toàn thực phẩm ưu tiên chọn nhà hàng thực khách Các quán ăn, nhà hàng cần trọng đến việc tái thiết kế kiểm soát chặt chẽ quy trình phục vụ ăn uống theo tiêu chuẩn phòng dịch Khẩu trang - Khử khuẩn Khoảng cách Tạo ấn tượng với khách hàng an toàn vệ sinh làm khách yên tâm sử dụng dịch vụ nhà hàng Sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, khơng MSG (bột ngọt) chế biến, thêm nhiều lựa chọn ăn tốt cho sức khỏe tăng cường hệ miễn dịch, xu hướng lựa chọn nhiều khách hàng trẻ (4) Kiểm sốt truyền thơng mạng xã hội tốt xử lý phàn nàn kịp thời: Đẩy mạnh việc kinh doanh trực tuyến đồng nghĩa với việc nhà hàng cần trọng nhiều đến việc quảng cáo, truyền thông qua mạng xã hội Nhà hàng cần H.S.Minh Tài, N.T.Hồng Nhung / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 3(46) (2021) 51-59 thường xuyên theo dõi phản hồi khách chất lượng dịch vụ ăn uống, có phương án xử lý khủng hoảng truyền thơng phù hợp có phàn nàn phản hồi tiêu cực từ khách hàng Bởi lẽ, việc lan truyền thông tin qua mạng xã hội nhanh chóng, dễ tạo thành phản ứng tẩy chay khách hàng nhà hàng có cách thức xử lý không thỏa đáng Kết luận Đại dịch Covid-19 tác động vô to lớn đến tồn kinh tế thói quen tiêu dùng người dân Việt Nam, ngành dịch vụ ăn uống khơng nằm ngồi thực trạng chung Đặc biệt thành phố Đà Nẵng, nơi chịu ảnh hưởng trực tiếp sóng dịch năm 2020 Nhiều nhà hàng, quán ăn phục vụ khách phải tạm ngừng hoạt động, trả mặt Trạng thái bình thường buộc sở dịch vụ ăn uống phải tìm mơ hình kinh doanh mới, phù hợp với nhu cầu thói quen ăn uống khách hàng Dựa vào liệu thứ cấp sơ cấp qua khảo sát giới trẻ thị trường Đà Nẵng, viết trình bày xu hướng lựa chọn hình thức phục vụ ăn uống phổ biến mối quan tâm nhóm khách hàng trẻ Qua đó, mong muốn giúp nhà hàng có thêm sở để điều chỉnh mơ hình kinh doanh Đồng thời, tác giả đề xuất số vấn đề nhà hàng nên lưu ý tình hình Hạn chế viết số lượng mẫu tham gia khảo sát hạn chế, chưa có nhiều đa dạng nhóm khách hàng trẻ Ngồi ra, chưa sâu vào tìm hiểu yếu tố tác động đến việc lựa chọn hình thức ăn chỗ mua mang đi/ gọi trực tuyến Những nghiên cứu tương lai sâu tìm hiểu nội dung Tài liệu tham khảo [1] Barrows, Clayton.W et all (2010) Introduction To Management In Hospitality Industry (10th Edition) John Wiley & Sons, Inc 59 [2] Dương Thảo, 2018 Thị trường F&B: Cơ hội tăng trưởng hút vốn Tải vể http://tapchitaichinh.vn/tai-chinh-kinh-doanh/thitruong-fb-co-hoi-tang-truong-va-hut-von142617.html [3] Edwards, John S.A., 2013 The foodservice industry: Eating out is more than just a meal Food Quality and Preference 27 (2013) 223–229 [4] Nhân tâm, 2020 Hậu Covid-19, dịch vụ lưu trú, ăn uống Đà Nẵng bắt đầu ‘bung lò xo’ Tải https://www.thesaigontimes.vn/304191/hau-covid19-dich-vu-luu-tru-an-uong-tai-da-nang-bat-daubung-lo-xo.html [5] Nielsen, 2020 Vì Covid-19, 82% người Việt giảm ăn uống Tải https://foodexpo.vn/vi/nielsen-vi-covid-19-82-nguoiviet-da-giam-an-uong-o-ngoai.html [6] Phương Anh, 2020 Doanh nghiệp dịch vụ ăn uống (F&B): Bắt tay để cứu mình, cứu ngành Tải https://baodautu.vn/doanh-nghiep-dich-vu-an-uongfb-bat-tay-de-cuu-minh-cuu-nganh-d120452.html [7] Phương Phương Hà, 2020 MiBrand: Covid-19 nói với doanh nghiệp tâm lí insight người tiêu dùng Việt Nam? Tải https://www.brandsvietnam.com/congdong/topic/29 253-MiBrand-Covid19-noi-gi-voi-doanh-nghiep-vetam-li-va-insight-nguoi-tieu-dung-Viet-Nam [8] P.V, 2020 Kinh doanh trực tuyến - Xu hướng doanh nghiệp F&B mùa dịch COVID-19 Tải https://vtv.vn/cong-nghe/kinh-doanh-truc-tuyenxu-huong-moi-cua-doanh-nghiep-fb-mua-dichcovid-19-20200618184330407.htm [9] Q&Me, 2020 Online food delivery usage (Dec 2020) Asia Plus Inc [10] Thảo Lê, 2020 Hậu Covid, Thị trường kinh doanh nhà hàng ăn uống hấp dẫn! Tải https://fnbvietnam.vn/thi-truong-kinh-doanh-nhahang-an-uong-con-hap-dan/ [11] Thảo Lê, 2020 Khủng hoảng COVID 19 thay đổi ngành kinh doanh ăn uống nào? Tải https://fnbvietnam.vn/hau-covid-19/ [12] Thảo Lê, 2020 Báo cáo nhu cầu dùng bữa Thực khách thay đổi COVID-19 Tải https://fnbvietnam.vn/hang-quan-mo-cua-tro-laikhach-hang-mong-doi-gi/ [13] Thuỳ Dương, 2020 “Ẩm thực lưu động” - xu hướng cho ngành F&B Việt Nam? Tải https://congthuong.vn/am-thuc-luu-dong-xu-huongmoi-cho-nganh-fb-tai-viet-nam-148006.html [14] Thu Hằng, 2017 Ăn vặt hướng đến hệ Tải https://nhandan.com.vn/baothoinay-dothitieudung/an-vat-huong-den-the-he-moi-312276/ [15] Thế Vinh, 2020 Ngành hàng F&B làm thời ‘thắt lưng buộc bụng’? Tải https://thoibaokinhdoanh.vn/viet-nam/nganh-hang-famp-b-lam-gi-thoi-that-lung-buoc-bung1074941.html ... thấy xu hướng lựa chọn hình thức phục vụ mối quan tâm giới trẻ dịch vụ ăn uống TP Đà Nẵng Kết nghiên cứu Thảo luận 4.1 Xu hướng lựa chọn loại hình sở dịch vụ ăn uống hình thức phục vụ ăn uống. .. Ngành dịch vụ ăn uống thành phố Đà Nẵng đại dịch Covid- 19 năm 2020 Đại dịch Covid- 19 ảnh hưởng lớn đến doanh thu ngành dịch vụ ăn uống TP Đà Nẵng năm 2020 Dưới ảnh hưởng sóng Covid- 19 lần 1, áp... trung bình bữa ăn tương đối cao, khơng phải lựa chọn phổ biến Khi lựa chọn ăn uống sở trên, hình thức ăn uống chỗ giới trẻ lựa chọn sử dụng chủ yếu, bên cạnh việc kết hợp hình thức mua mang (take-out)