Quy trình sản xuất mắm tôm

CDHTPK3 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất mắm tơm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU Như biết, quốc gia, đất nước có vị ẩm thực riêng, vị ảnh hưởng sâu sắc đến trình hình thành sản phẩm thực phẩm riêng nước, sản phẩm lên men ví dụ Khi nhắc đến nước phương Tây, nói đến sản phẩm lên men họ, ta biết đến loại phô mai, mát loại rượu… Là người Việt Nam tỏ lúng túng sản phẩm lên men nước lại sử dụng cách thường xuyên bữa ăn Đó mắm tơm, mắm tơm loại nước chấm có hàm lượng đạm cao, giúp cho số ăn trở nên ngon hơn, mặn mà hơn, thiếu trở nên nhạt nhẽo vô vị Chúng ta thật khó chấp nhận nghe người Việt Nam lại bảo rằng: “Tôi mắm tơm gì?” hay “Tơi khơng biết ăn mắm tơm” Nói để biết mắm tơm loại nước chấm phổ biến sống Thế loại nước chấm quan trọng thế, phổ biến thế, đáng để thử lần tìm hiểu Với đề tài “Phương pháp sản xuất mắm tôm”, vui mừng bạn chia sẻ vấn đề sản xuất mắm tôm Tuy cố gắng dừng lại mức độ đọc hiểu phạm vi định qua cung cấp lại cho bạn tơi tìm hiểu được, khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong đóng góp, bổ sung từ bạn, thầy dể hiểu rõ đề tài này, tiểu luận tơi hồn chỉnh TpHCM, 20/11/03 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I NGUN LIệU : Ngun liệu cơng nghiệp sản xuất mắm tơm tơm muối, bên cạnh cịn có ngun liệu phụ như: thính, rượu… Ngồi ta cịn cho thêm màu I.1 Tơm : Thành phần cấu tạo hoá học số loại tôm làm mắm tôm: Các thành phần tơm gồm: protein, nước, tro, muối khống … có thành phần chiếm tỉ lệ cao bảng sau : Thành phần dưỡng chất Đơn vị oz 85 g Xấp xỉ Nước g Năng lượng kcal Năng lượng kj Đạm g Tổng lượng chất béo g Tro g Carbohydrate loại g Fiber g 65.6 88 84.1 50 351 900 17.7 73 0.91 1.33 0.00 0.00 Khoáng chất Ca mg Fe mg Mg mg P mg K mg Na mg 33.1 50 2.62 28.9 00 116 450 154 700 190 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 400 Zn mg Cu mg Mn mg Se mcg 1.32 0.16 0.02 33.6 60 Vitamin Vitamin C mg Thiamin mg Riboflavin mg Niacin mg Pantothenic acid mg Vitamin B-6 mg Folate, total mcg Folic acid mcg Folate, food mcg 1.87 0.02 0.02 2.20 0.28 0.10 3.40 0.00 3.40 mcg _DFE Folate, DFE Vitamin B-12 mcg Vitamin A, IU IU Retinol mcg 1.26 186 150 56.1 00 mcg _RAE 00 mg_ ATE Vitamin A, RAE Vitamin E 3.40 56.1 0.43 Chất béo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 Acid béo bão hoà g 4:0 g 6:0 g 8:0 g 10:0 g 12:0 g 14:0 g 16:0 g 18:0 g Acid béo đơn chưa bão hoà g 16:1 g 18:1 g 20:1 g 22:1 g Acid béo tổng hựp chưa bão hoà g 18:2 g 18:3 g 18:4 g 20:4 g 20:5 n-3 g 22:5 n-3 g 0.24 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.12 0.08 0.16 0.05 0.09 0.00 0.00 0.37 0.01 0.01 0.00 0.06 0.14 0.01 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 22:6 n-3 g Cholesterol mg 0.12 165 750 Amino acid Tryptophan g Threonine g Isoleucine g Leucine g Lysine g Methionine g Cysteine g Phenylalanine g Tyrosine g Valine g Arginine g Histidine g Alanine g Aspartic acid g Glutamic acid g Glycine g Proline g Serine g 0.24 0.71 0.86 1.41 1.54 0.50 0.19 0.75 0.59 0.83 1.55 0.36 1.00 1.83 3.03 1.07 0.58 0.70 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 Những amino acid khác Caffeine mg Theobromine mg 0.00 0.00 Do khác thành phần hố học tơm biến đổi sau tơm chết làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vị trình chế biến chất lượng sản phẩm sau I.2 Muối: 1.2.1 Thành phần cấu tạo hoá học muối : Thành phần chủ yếu muối hạt NaCl, H2O, hoạt chất hồ tan khơng hoà tan …Muối dự trữ tháng Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat (MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt chất có vị đắng chát, tạp chất làm giảm độ thảm thấu muối vào cá Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát 1.2.2 Phân loại số loại muối : Loại muối Muối hạng I Muối hạng II Muối hạng III NaCl(%) 90 85 85 H2O(%) Tạp chất khơng tan (%) Tạp chất hồ tan (%) 10 13 0.05 0.65 0.8 2.5 4.35 6.2 1.2.2.1 Phân loại muối theo kích cỡ hạt : Loại muối Loại hạt nhỏ Loại hạt vừa Loại hạt to Kích cỡ mắt lưới sàng (mm) 0.18-1.2 1.5-2.5 3.0-4.5 Số lượng lọt qua sàng (%) 90 90 85 1.2.2.2 Phân loại theo khu vực sản xuất : Muối biển: muối hạt sản xuất từ nước biển ruộng muối miền Duyên Hải VD: Bạc Liêu, Phan Thiết, Nha Trang, Cà Ná, Gị Cơng Muối mỏ: Là muối sản xuất từ mạch nước ngầm hay quặng mỏ 1.2.3 Các tính chất muối: 1.2.3.1 Tính hút nước tác dụng phịng thối: Do muối có tính hút nước với mơi trường xung quanh, độ ẩm khơng khí >75% muối hút nước trở nên ẩm ướt Khi độ ẩm khơng khí 50 oC) Qua thực nghiệm cho thấy ướp muối điều kiện yên tĩnh cho sản phẩm ngon điều kiện tuần hoàn 1.3 Nước: Được sử dụng sản xuất mắm tôm, dùng nước giếng xử lý kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm II KIểM TRA-Xử LÝ NGUYÊN LIệU : 2.1 Nguyên liệu tôm: Tơm ngun liệu để làm mắm tơm, có nhiều loại, phần nhiều loại có giá trị kinh tế thấp, kích thước điều kiện sinh sống khác nhau, phương tiện đánh bắt khác nhau, bảo quản khác trước đem chế biến phải phân loại tôm Phân loại theo cách bảo quản : LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3  Tôm tươi không bảo quản, tôm ướp đá, tôm ướp muối, tôm bắt lên  Tôm bảo quản muối: bảo quản tuần, bảo quản muối tháng, bảo quản muối tháng 2.2 Xử lý tôm: Sau phân loại xong tiến hành xử ly tơm : Tơm ướp đá cịn tươi, làm tan đá, rửa sạch, để nước, tiến hành ướp muối lần Tôm ướp đá bị ươn đem rửa qua nước muối, nhập vào bể thuỷ phân, tiến hành cho muối Tơm ươn khơng qua ướp muối chọn rửa để nước Đối với tôm bảo quản muối:  Tôm bảo quản muối 15% tuần, xử lý khơng cần xử lý thêm  Tôm bảo quản muối tháng, khơng cần xử lý cả, cho tiến hành thuỷ phân ln  Tơm bảo quản muối tháng, cần tiến hành kiểm tra độ mặn, rửa tôm nước bổi no 2.3 Muối : Lượng NaCl phải đạt từ 85-90%, thời gian bảo quản tháng Tỉ lệ ướp muối cho toàn 25-30%so với tôm, tuỳ theo loại tôm Đối với tôm cỡ lớn cho khoảng 30% muối Độ mặn nước bổi 23-24 Baume PHẦN III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT I SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM TƠM Tơm Muối Trộn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 50% H2O bay Phơi (4 – 8h) Những ván Xay lần I Bọt khí Hộp gỗ Ép Ống Lên men ngày Rải Phơi nắng (3 – 5h) Chất sền sệt Xay lần II Đổ vào ống Xay lần III Thành phẩm Đóng gói Bảo quản II THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Giai đoạn giai đoạn vệ sinh thùng, ống, vại… Tôm sau đánh bắt lên xử lý với muối, không qua xử lý với muối tơm ươn, ảnh hưởng đến q trình sản xuất mắm tôm Thông thường tôm giã tỉ lệ muối tơm Sau làm khơ sơ trước cho vào vại, lọ thuỷ tinh đậy kín khơng có khơng khí để tạo mùi Đơi tôm làm khô trước giã Độ ẩm tơm 35 – 50% Trong q trình chế biến phải làm khơ khoảng ½ lượng nước tơm Tơm ướp muối rải thành lớp mỏng ván để phơi nắng cho khô Phơi – 8h đến khoảng 50% H2O bay 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 Xay tôm, sau ép thành chất sền sệt ống hộp gỗ Trong trình phải nhớ thường xun vớt bọt khí Tơm xay để lên men ngày sau lấy tơm khỏi ống gỗ, rải phơi nắng cho khô – 5h Chất sền sệt xay lại lần đổ vào ống để tháng Sau tháng xay lại lần thứ 3, sau đóng hộp giấy bóng kính giấy nâu, màu tối, cho vào lọ thuỷ tinh dán nhãn Thành phẩm mắm tơm tốt phải có thành phần sau: Thành phần Độ pH Độ ẩm Tro, kể muối Muối Protein Trung bình (%) 7,6 – 7,8 27 - 40 20 - 24 13 - 18 30 - 40 Mắm tơm có màu từ hồng nhạt xám đỏ tới màu xanh xám đen Ta cho màu vào mắm để tạo màu hồng Một số thành phần bị thay đổi, từ dạng mềm, sệt tới khơ cứng, tuỳ thuộc vào q trình lên men tôm điều kiện ánh sáng mặt trời Hầu hết nhãn bao bọc đỉnh với lớp sáp ong để giữ sản phẩm tươi III MỘT SỐ CÁCH SẢN XUẤT KHÁC: Ở số vùng quê người ta sử dụng tỉ lệ tôm muối 5:1 Trong q trình chượp người ta cho thính vào Sản phẩm để lên men khoảng 10 ngày đem xay, cho rượu để tạo cho mắm tơm có vị ngon đặc trưng để thêm tháng sau đem xay lại lần nữa, đóng gói bảo quản Một số nơi người ta làm mắm tôm với nguyên liệu cáy muối, không sử dụng tôm nêu với tỉ lệ cáy : muối, làm tương tự Ở Thái Lan, ta tìm thấy số loại mắm tơm khơng có vị thối trên, mà ngược lại cịn có loại có mùi vị bánh mỳ nướng, thảo mộc, gia vị Như để có sản phẩm người ta cho thêm hàng loạt dược thảo gia vị thơm khác vào giai đoạn xay lần cuối, làm xua tan mùi hôi thối đồng thời tạo thành hợp chất thơm gia vị thảo mộc IV.CÁC THIẾT BỊ CHÍNH : Xẻng :Dùng để xúc tôm Thùng quang gánh dùng để chuyển muối cá vào thùng, hồ bể Ván để phơi tôm ướp muối Ong hộp gỗ để chứa tôm xay Máy xay tôm số vùng quê người ta sử dụng cối, chày để giã V CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT: (Nguyên nhân cách khắc phục) 5.1 Chượp bị chua, vị mặn đầu : Do tôm lớn mà cho muối nhiều từ ban đầu, khiến lượng muối tiếp xúc vào da tôm tạo thành lớp màng mỏng, ngăn thẩm thấu muối vào tơm nên bên ngồi tơm mặn bên nhạt Thịt tơm bên trong, ban đầu 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 phân giải mà khơng có muối để kìm hãm phân huỷ nên vi sinh vật phát triển mạnh, tạo acid bay hơi, khối chượp bốc lên mùi chua, tanh, khó chịu, tơm trở nên cứng, dần hư hỏng Cách phịng: Ban đầu phải tính tốn lượng muối loại muối thích hợp: muối lớn hạt ướp tôm lớn, muối hạt nhỏ ướp tôm bé Cách chữa: Khi khối chượp bị chua cần : Tháo trộn phơi nắng, mùi chua bay hết, phải nhiều thời gian Trung hoà cacbonat pH = 6,5 Rang thính thật vàng để hấp thụ mùi chua Nếu chượp có vị mặn đầu cần cho nước vào tháo đảo, vị mặn hết 5.2 Chượp chua, vị nhạt đầu : Do trình cho muối q khơng đủ sức khống chế vi sinh vật phát triển, gây mùi thối khó chịu hình thành acid phức tạp, khơng chữa kịp thời mẻ chượp khơng sử dụng  Cách phịng : Khơng cho muối q nhạt, có tượng tơm địi muối phải cung cấp muối kịp thời  Cách chữa : Tương tự cách xử lý trên, chượp chua, ta đem phơi nắng, acid gây chua, gây thối bay Nếu chượp nhạt cần cho thêm muối vào 5.3 Chượp đen –thối : 5.3.1.Nguyên nhân: Trong trình làm, thiết bị dụng cụ sử dụng có lẫn tạp chất, rửa khơng Tơm phân huỷ nhạt muối không cho muối đợt sau kịp thời nên men glucid hình thành, chúng phân hủy hợp chất đạm a.amin thành đạm NH3 5.3.2.Phòng chữa: Nếu nguyên nhân cac tạp chất bùn, đất ta rút chượp phơi nắng, cịn các khối chượp đen, thối cho nước muối nồng độ 3% vào rửa Đồng thời vỉ gài nén, thùng hồ, bể chứa phải rửa Sau đem khối chượp rửa trộn với muối thính chuyển vào bể sạch, gài nén lại Sau đưa nước mẻ chượp khác vào kéo rút, cịn nước phải phơi nắng thời gian để bay phải đun sôi để diệt khuẩn 5.4 Mắm tôm thành phẩm bị đen –thối : 5.4.1.Nguyên nhân : Do chượp chưa chín ngấu, protid chuyển sang chất trung gian rút chiết sản phẩm Thiếu muối  Chượp bị hư hỏng, chưa qua xử lý kịp thời  Quá trình ta thao tác vệ sinh, gây nhiễm vi sinh vật  Quá trình bảo quản khơng cách (để ngồi mưa, nắng) 5.4.2.Cach phịng: Tránh nguyên nhân 5.4.3.Cách chữa: Mắm tôm hư hỏng nguyên nhân vi sinh vật phân huỷ chất trung gian(pepton, polypeptit) a.amin thành NH3 Do cách chữa tốt nấu Nấu có tác dụng phân giải hết chất trung gian lại, làm bay 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 đạm thối (NH3), làm kết tủa tạp chất, chất độc vi sinh vật gây thối thải Khi váng lên trên, vớt bỏ đi, váng chìm xuống ta gạn lọc bỏ đi, đồng thời qua ta tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây thối Đun kể từ sơi 20 phút, q trình nấu phải thường xuyên hớt bọt bỏ đi, đợi nguội chuyển qua thùng chượp 5.5 Đối với van, bồn chứa: Các thùng hồ chứa muối tác dụng lâu ngày, làm hư hỏng bồn thùng chứa gây rò rỉ sản phẩm cần thường xuyên kiểm tra vệ sinh bồn, hồ chứa Bên cạnh máy bơm nước, bơm sản phẩm cần van loại cần kiểm tra tránh tượng chạm điện, nghẹt van … 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 PHẦN IV: SẢN PHẨM I YÊU CầU SảN PHẩM : 1.1 Nguyên liệu: nguyên liệu chế biến mắm tơm từ tơm biển tơm sơng phải có phẩm chất tốt theo yêu cầu công nghệ ổn định 1.2 Yêu cầu ngoại quan: Chỉ tiêu 1- Trạng thái 2- Mùi 3- Vị 4- Màu Mức chất lượng -Trong,không vẩn đục -Thơm đặc trưng cho mắm tơm, khơng có vị lạ -Vị đạm có hậu rõ -Có màu hồng 1.3 Yêu cầu vi sinh : Tên tiêu Tổng số vi sinh vật, khuẩn lac ml không lớn Escherichia Coli Coliforms, số khuẩn lạc ml không lớn Clostridium perfringens, số khuẩn lạ 1ml không lớn Sulmorella,Shigella,số khuẩn la 25 ml Striphylococus Mức 2.10 khơng có 10 khơng có khơng có 1.4 Phương pháp kiểm tra sản phẩm : Chất lượng mắm tôm xác định theo nồng độ xác định định sở kết kiểm nghiệm mẫu thử trung bình lô hàng Lô mắm tôm đồng phải loại có tên gọi, sản xuất phương pháp, phẩm chất nhau, sở sản xuất, giao nhận môt lần Khi lấy mẫu đơn vị chứa nào, phải khấy đảo nước mắm thật lấy nhiều điểm, lấy khoảng 1/1000 lượng mắm tơm có đơn vị Phương pháp kiểm tra sản phẩm gồm tiêu :  Xác định acid amin toàn phần nước mắm  Xác định toàn phần formon nước mắm  Xác định độ acid  Xác định độ muối nước mắm 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CDHTPK3 PHẦN V: KẾT LUẬN Qua tiểu luận q trình sản xuất mắm tơm trên, hiểu để có lọ mắm tơm ta ăn bữa ăn người thợ phải trải qua thật nhiều giai đoạn cơng phu, phức tạp Tuy nhiên bạn mơ hồ cách sản xuất, cơng đoạn q trình, thuật ngữ mẻ sản xuất mắm tơm mà tơi trình bày Chỉ qua vài trang tiểu luận thật khó cho tơi cho bạn hiểu thật kỹ vấn đề liên quan đến đề tài Do vậy, cố gắng đưa trình nhất, quan trọng nhằm cung cấp cho bạn chút kiến thức định trình sản xuất mắm tôm, để bạn cầm lọ mắm tơm tay bạn biết ngun liệu làm tơm muối, sau qua công đoạn ướp muối, nâng đạm, tạo hương… hình thành lọ mắm tơm Nếu bạn nắm ý trên, tơi vui sướng cám ơn bạn qua tơi biết thành cơng việc chia sẻ chút kiến thức bạn Một lần xin cám ơn bạn !!! 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Giai đoạn giai đoạn vệ sinh thùng, ống, vại… Tôm sau đánh bắt lên xử lý với muối, không qua xử lý với muối tơm ươn, ảnh hưởng đến q trình sản xuất mắm tơm Thơng thường tôm. .. 25-30%so với tơm, tuỳ theo loại tôm Đối với tôm cỡ lớn cho khoảng 30% muối Độ mặn nước bổi 23-24 Baume PHẦN III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT I SƠ ĐỒ KHỐI CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM TƠM Tơm Muối Trộn LUAN... thế, phổ biến thế, đáng để thử lần tìm hiểu Với đề tài “Phương pháp sản xuất mắm tôm? ??, vui mừng bạn chia sẻ vấn đề sản xuất mắm tôm Tuy cố gắng dừng lại mức độ đọc hiểu phạm vi định qua cung cấp