Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây và mủ trôm

i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập, nghiên trường Đại Học Nha Trang, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Để đạt kết đó, bên cạnh nỗ lực thân giúp đỡ tận tình thầy cơ, bạn bè gia đình Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: + Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang + Ban Chủ Nhiệm Khoa công nghệ Thực Phẩm + Quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để em hoàn thành chương trình học tập cơng tác tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - Ths.Thái Văn Đức định hướng tận tình dẫn em q trình thực đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè hết lòng động viên, giúp đỡ em trình học tập hồn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, ngày 20, tháng 6, năm 2012 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Hường LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC VIẾT TẮT LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan dâu tây [13] 1.1 Giới thiệu 1.1.2 Đặc điểm, hình dạng dâu tây 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 1.1.4 Công dụng dâu tây [14] 1.1.5 Tình hình trồng dâu tây số nước giới Việt Nam 1.1.5.1.Tình hình trồng dâu tây giới 1.1.5.2.Tình hình trồng sản lượng dâu tây Việt Nam: 1.2 Tổng quan mủ trôm 1.2.1 Giới thiệu 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng mủ trôm 10 1.2.3 Giá trị công dụng trôm [14],[15] 10 TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG 12 2.1 Giới thiệu đồ uống giải khát 12 2.2 Phân loại đồ uống giải khát 13 2.3 Tình hình tiêu thụ nước giải khát giới [17] 14 2.4 Tình hình phát triển nước giải khát Việt Nam [16] 16 Đồ hộp nước [2], [3],[5] 18 3.1 Phân loại đồ hộp nước 18 3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp nước [3],[5],[6] 19 3.2.1 Sơ đồ quy trình: 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 Đối tượng phương pháp nghiên cứu 26 2.1 Nguyên liệu 26 2.1.1 Dâu tây 26 2.1.2 Mủ trôm 26 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com iii 2.2 Nguyên liệu phụ 26 2.2.1 Đường 26 2.2.2 Acid ascorbic (Vitamin C) 26 2.2.3 Enzyme pectinase [1] 27 2.2.4 Nước 27 2.2.5 Bao bì thủy tinh 27 2.3 Phương pháp nghiên cứu 27 2.3.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến 27 2.3.2 Thuyết minh quy trình 27 2.4 Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 31 2.4.1 Xác định thành phần khối lượng dâu tây (phụ lục 1) [1] 31 2.4.2 Phương pháp phân tích hóa học 31 2.4.2.1 Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4] 31 2.4.2.2 Xác định hàm lượng tro phương pháp tro toàn phần (phụ lục 2.2)[4] 32 2.4.2.3 Xác định pH dịch ép máy đo pH 32 2.4.2.4 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan dịch nước ép 32 2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8] 32 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 2.5.1 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nhiệt độ nước ngâm mủ trôm 36 2.5.2 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nước ngâm ngủ trơm 37 2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung 37 2.5.4 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase 38 2.5.5 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh sau bổ sung enzyme40 2.5.6 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm 41 2.5.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung chất: caragenan, xanthan gum, mủ trôm so sánh hiệu chất sản phẩm 41 2.5.8 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ đường phối trộn 42 2.5.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 43 2.5.10 Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức trùng 44 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1 Kết nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 45 3.3 Kết công đoạn 47 3.3.1 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm 47 3.3.2 Kết nghiên cứu xác định lượng nước ngâm mủ trôm 48 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com iv 3.3.3 Kết nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 49 3.3.4 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung 50 3.3.5 Kết nghiên cứu xác định thời gian ủ sau: 51 3.3.6 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm: 53 3.3.7 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung chất: caragenan, xanthan gum, mủ trôm so sánh hiệu chất sản phẩm 54 3.3.8 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung 55 3.3.9 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 56 3.3.10 Kết nghiên cứu xác định chế độ trùng 57 3.4 Qui trình sản xuất hồn thiện 58 3.4.1 Sơ đồ qui trình 58 3.4.2 Thuyết minh quy trình 60 3.5 Kết sản xuất thử nghiệm 62 3.6 Kết xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trơm63 3.7 Sơ tính chi phí sản xuất sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm 64 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 72 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học dâu tây Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100g mủ trôm 10 Bảng 1.3: Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều giới năm 2006 15 Bảng 1.4: Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 16 Bảng 2.1: Bảng tiêu cảm quan hệ số quan trọng 32 Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm 33 Bảng 2.3: sở cho điểm mủ trôm sau ngâm nước 34 Bảng 3.1: Bảng kết thành phần khối lượng dâu tây 45 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết thành phần hóa học dâu tây 46 Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm 62 Bảng 3.5: Kết kiểm tra vi sinh vật 63 Bảng 3.6: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước hỗn hợp dâu tây – mủ trôm 64 Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm nước hỗn hợp dâu tây – mủ trơm 64 Bảng 3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu 65 Bảng 3.9: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ 65 Bảng 3.10: Tỷ lệ khối lượng thành phần sản phẩm 65 Bảng 3.11: Khối lượng chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai 66 Bảng 1: Bảng sở đánh giá cảm quan thực phẩm 72 Bảng 2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 73 Bảng 3: Kết xác định hàm lượng ẩm dâu tây 75 Bảng 4: Kết xác định hàm lượng khoáng dâu tây 76 Bảng 5: Kết xác định hàm lượng chất khơ hịa tan 76 Bảng 6: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm ngâm mủ trôm nhiệt độ khác 76 Bảng 7: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ ngâm mủ trôm 77 Bảng 8: Mô tả chất lượng cảm quan sau ngâm mủ trôm với tỉ lệ nước khác 78 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com vi Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan dung dịch mủ trôm sau ngâm nước 79 Bảng 10: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau bổ sung lượng nước khác vào dịch ép dâu 80 Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 81 Bảng 12: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm ứng với tỉ lệ enzyme pectinase 82 Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan sảm phẩm ứng với tỉ lệ enzyme bổ sung 82 Bảng 14: Kết nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch dâu theo thời gian ủ 83 Bảng 16: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ 84 Bảng 17: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau phối trộn mủ trôm /dâu tây 85 Bảng 18: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ứng tỉ lệ phối trộn dâu tây-mủ trôm 86 Bảng 19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bổ sung dịch mủ trôm 87 Bảng 20: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung caragenan 87 Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung xanthan gum 88 Bảng 22: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau theo tỉ lệ đường bổ sung 89 Bảng 23: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường bổ sung 90 Bảng 24: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng acid bổ sung 91 Bảng 25: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian trùng 92 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hoa dâu tây Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng Hình 1.3: Cây trơm Hình 1.5: Sơ đồ sản xuất nước tổng quát 20 Hình 2.2: Sơ đồ qui trình dự kiến 29 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ngâm mủ trơm 36 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước ngâm mủ trơm 37 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 38 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme bổ sung 39 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh 41 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ phối trộn 41 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ bổ sung xanthan gum, caragenan, dịch mủ trôm so sánh hiệu chất sản phẩm 42 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ đường bổ sung 43 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ acid bổ sung 44 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định cơng thức trùng 44 Hình 3.1 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ ngâm mủ trôm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 47 Hình 3.2: Ảnh hưởng lượng nước ngâm đến chất lượng cảm quan dung dịch mủ trôm sau ngâm 48 Hình 3.3 Đồ thị biểu đồ ảnh hưởng lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi dịch dâu theo tỉ lệ enzyme bổ sung 50 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng enzyme bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 51 Hình 3.6: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi dâu theo thời gian ủ 52 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com viii Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52 Hình 3.8 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn mủ trôm/dâu tây đến chất lượng sản phẩm 53 Hình 3.9: Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng xanthan gum, caragenan, mủ trôm đến chất lượng sản phẩm 54 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 55 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng acid ascorbic đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56 Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 57 Hình 3.4.1 Sơ đồ qui trình hồn thiện sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm 60 Hình 4.1: Hình sản phẩm chưa dán 68 Hình 4.2: Hình sản phẩm có dán nhãn 69 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Cl Perfringens: Clostridium perfringens E.coli: Escherichia coli S.aureus: Staphylococcus aureus TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men - mốc TSVSVHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSV: Vi sinh vật QĐ: Quyết định MT: Mủ trôm XT: Xanthan gum CR: Caragenan LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nằm vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có sản phẩm nơng nghiệp phong phú, đa dạng, có rau Rau thức ăn thiết yếu người Đây nguồn cung cấp lượng lớn glucid, chất xơ, enzyme có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hố thức ăn có tác dụng chống táo bón Ngồi ra, rau cịn cung cấp chất khoáng, vitamin cần thiết cho thể mà thể người không tự tổng hợp được… Ở nước ta, năm rau sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng phát triển ngành nông nghiệp cơng nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng kinh tế Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm cân sản phẩm thị trường mùa vùng, việc tiêu thụ gặp nhiều khó khăn, giá bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nơng Do vậy, việc tìm hướng để tiêu thụ rau mùa vụ cần thiết Bên cạnh rau nơng nghiệp nước nhà trọng phát triển công nghiệp ngắn ngày công nghiệp dài ngày Kỹ thuật khoa học ngày phát triển nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ công nghiệp như: cà phê, chè, mủ trôm… Mủ trơm chứa thành phần khống cần thiết cho người: Ca, K, Mg, Zn…Tuy nhiên, sản phẩm mủ trôm thị trường cịn Ở Việt Nam, phần nhỏ mủ trôm sử dụng qui mơ gia đình hay chế biến dạng chè, sinh tố… phục vụ phần nhu cầu người dân Hiện mủ trôm sản xuất chủ yếu dạng bột, để sử dụng phải hòa tan với nước để khoảng vài phút sử dụng với mục đích giải khát Điều gây số bất tiện cho người sử dụng Do đó, cần nghiên cứu tìm hướng sản xuất mủ trơm mang lại tính tiện dụng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Hiện nay, thị trường nước giải khát tiềm Tuy nhiên, sản phẩm nước giải khát thị trường chứa nhiều phụ gia hương liệu Xuất phát từ vấn đề với nhu cầu người ngày ưa chuộng sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe việc sản suất sản phẩm nước uống từ tự nhiên nhanh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 79 Có lớp nước tương đối dày bề mặt, vị ngọt, hạt 1/16 mủ trôm mềm, dung dịch sệt, lắc hạt mủ trôm 3.1 chuyển động dễ Có lớp nước dày bề mặt, vị ngọt, hạt mủ trơm 1/18 mềm, dung dịch lỗng, lắc hạt mủ trôm chuyển 2.9 động dễ Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan dung dịch mủ trôm sau ngâm nước Tỉ lệ mủ trôm/ nước 1/10 Chỉ tiêu chất lượng Màu Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 5 4 4.4 4.8 Hệ số quan trọng 0.9 1 4 4 4 1.1 4.4 Tổng 1/12 Màu Mùi Vị Trạng thái 4 5 5 4 4 4.4 4.6 4.2 0.9 1 17.16 3.96 4.6 4.2 4 4 4.2 1.1 4.62 Tổng 1/14 Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 5 4 4.4 4.4 3.6 0.9 1 17.38 3.96 4.4 3.6 4 4 4 1.1 4.4 Tổng 1/16 Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm có trọng lượng 3.96 4.8 Điểm trung bình Điểm kiểm nghiệm viên 4 4 4 4 4 4.4 3.8 0.9 1 16.36 3.96 3.8 4 4 3.8 1.1 4.18 Tổng 15.94 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 80 Màu Mùi Vị Trạng thái 1/18 4 4 4 4 4.4 3.6 0.9 1 3.96 3.6 4 4 3.8 1.1 4.18 Tổng 15.74 Phụ lục 5: Kết thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung vào dịch ép dâu Bảng 10: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau bổ sung lượng nước khác vào dịch ép dâu Tỉ lệ Chỉ tiêu Màu Mùi 1/1.0 Màu đỏ đậm, không tươi 1/1.2 1/1.4 Màu đỏ đậm, không Màu đỏ tươi tươi 1/1.6 1/1.8 Màu đỏ Màu đỏ nhạt nhạt Hương dâu Hương dâu Hương dâu Hương dâu thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm tương trưng trưng trưng đối đặc trưng Vị chua, Vị ngọt, Vị ngọt, Vị ngọt, Vị Trạng thái vị dâu thể vị dâu thể vị dâu thể vị dâu rõ rõ rõ nhạt Khó nhận Hơi khó Nhận biết Nhận biết biết thành nhận biết thành phần thành phần phần mủ thành phần mủ trôm mủ trôm trôm mủ trôm tương đối tương đối dễ dễ Hương dâu thơm tương đối đặc trưng Vị ngọt, vị dâu nhạt Nhận biết thành phần mủ trôm dễ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 81 Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu Lượng nước bổ sung 1/1.0 1/1.2 1/1.4 1/1.6 1/1.8 Chỉ tiêu chất lượng Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm trung bình 5 4 4 4 4 3.8 4.2 3.8 1 1.1 Điểm có trọng lượng 3.8 4.2 4.18 4 3 3.4 0.9 3.06 4 Tổng 4 4 4 4 4.2 3.8 1 1.1 15.24 4.2 4.18 3.6 0.9 3.24 4 Tổng 4 4 4.4 4.2 3.8 1 1.1 15.62 4.4 4.2 4.18 5 4.2 0.9 3.78 3 4 Tổng 4 4 4 3.6 3.8 1 1.1 16.56 3.6 4.18 4 4 0.9 3.6 4 Tổng 4 4 4 3.4 3.6 1 1.1 15.38 3.4 3.96 4 3.6 0.9 3.24 Điểm kiểm nghiệm viên Tổng Hệ số quan trọng 14.6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 82 Phục lục 6: Kết thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung Bảng 12: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm ứng với tỉ lệ enzyme pectinase Tỉ lệ Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái 0.01% 0.02% 0.03% 0.04% Màu đỏ tươi Màu đỏ tươi Màu đỏ tươi Màu đỏ tươi Hương dâu đặc Hương dâu đặc Hương dâu đặc Hương dâu đặc trưng trưng trưng trưng Vị dâu mủ Vị dâu mủ Vị dâu mủ Vị dâu mủ trơm hài hịa, trơm hài hịa, trơm hài hịa, trơm hài hịa, hơi ngọt ngọt Có lắng kết tủa Có lắng kết tủa Có kết tủa thịt Có kết tủa thịt thịt quả thịt tương đối nhiều Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan sảm phẩm ứng với tỉ lệ enzyme bổ sung Lượng enzyme bổ sung 0.01% 0.02% Chỉ tiêu chất lượng Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm có trọng lượng 3.8 4.2 4.18 Điểm trung bình 4 4 4 4 4 3.8 4.2 3.8 Hệ số quan trọng 1 1.1 4 3.6 0.9 3.24 4 4.2 1 15.42 4.2 4 1.1 4.4 Điểm kiểm nghiệm viên Màu Mùi 4 Tổng 4 4 Vị 4 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 83 Trạng thái 0.03% 0.04% Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 Tổng 5 4 4 4 5 4 5 4 Tổng 4 4 3.8 0.9 3.42 4.4 4.4 4.2 1 1.1 16.02 4.4 4.4 4.62 4.2 0.9 3.78 5 4 4 4.4 4.4 4.2 1 1.1 16.64 4.4 4.4 4.62 4 4.2 0.9 3.78 Tổng 16.64 Phụ lục 7: Kết thí nghiệm xác định thời gian ủ Bảng 14: Kết nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch dâu theo thời gian ủ Thời gian bảo quản (h) Thể tích dịch dâu phối trộn (ml) Thể tích dịchdâu thu (ml) Hiệu suất thu hồi dịch dâu (%) 144 110 76.39 3.5 144 120 83.33 144 126 87.50 4.5 144 127 88.19 Bảng 15: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ Thời gian Chỉ tiêu 3h 3.5h 4h 4.5h Màu đỏ Màu Màu đỏ tươi Màu đỏ tươi Màu đỏ tươi tươi, thẫm Mùi Hương dâu Hương dâu đặc Hương dâu đặc Hương dâu đặc đặc trưng trưng trưng trưng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 84 Vị Trạng thái Vị dâu mủ Vị dâu mủ trơm hài hịa, trơm hài hịa, ngọt Có lắng kết Có kết tủa thịt tủa thịt quả Vị dâu mủ Vị dâu mủ trơm hài hịa, trơm hài hịa, ngọt Khơng có kết tủa Khơng có kết tủa thịt thịt tương đối nhiều Bảng 16: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ Thời gian (h) 3.0 Chỉ tiêu chất lượng Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm trung bình 4 4 4 4 4 3.8 4.4 4 4 3.6 Điểm kiểm nghiệm viên Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng 3.8 4.4 1.1 4.4 0.9 3.24 Tổng 3.5 Màu 4 4.2 15.84 4.2 Mùi 5 4.4 4.4 Vị Trạng thái 4 4 4 1.1 4.4 4 4 4 0.9 3.6 Tổng 4.0 Màu Mùi Vị Trạng thái 5 4 5 4 4 4 4.4 4.6 1 1.1 16.6 4.4 4.6 4.4 4 4 4.2 0.9 3.78 1 17.18 4.2 4.4 Tổng 4.5 Màu Mùi 4 4 5 4 4.2 4.4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 85 Vị Trạng thái 4 4 4 1.1 4.4 4 4 4.2 0.9 3.78 Tổng 16.78 Phụ lục 8: Kết thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trônh mủ trôm/dâu tây Bảng 17: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau phối trộn mủ trôm /dâu tây Tỉ lệ 1/1.0 1/1.2 1/1.4 1/1.6 1/1.8 Chỉ tiêu Màu Màu đỏ Màu đỏ Màu đỏ tươi Màu đỏ tươi Màu đỏ đậm nhạt nhạt Hương dâu Hương dâu Hương dâu Hương dâu Hương dâu không đặc tương đối thơm đặc thơm đặc thơm đặc trưng đặc trưng trưng trưng trưng Vị dâu không Vị dâu Vị dâu Vị dâu trội Vị dâu trội đặc trưng, vị không đặc mủ trôm hài vị mủ vị mủ mủ trơm trội trưng, vị mủ hịa, vị trơm, vị trôm, vị chua chua Thành phần mủ Thành phần Lượng mủ Dịch dâu Dịch dâu trôm nhiều mủ trôm trôm dâu tương đối tương đối Trạng tương đối hài hòa, mủ nhiều, mủ nhiều, mủ thái nhiều Mùi Vị vị dâu Vị trôm trội vị dâu, trôm phân bố trôm không trôm không đồng phân bố phân bố đều trong dịch dịch dịch dâu dâu dâu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 86 Bảng 18: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ứng tỉ lệ phối trộn dâu tây-mủ trôm Mẫu 1.0/1 1.2/1 1.4/1 1.6/1 1.8/1 Điểm trung bình 3 4 3 4 4 4 3.4 3.8 3.6 1 1.1 Điểm có trọng lượng 3.4 3.8 3.96 4 3.6 0.9 3.24 Điểm thành viên Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Hệ số quan trọng 4 4 3 4 4 4 3.6 3.8 1 1.1 14.4 3.6 4.18 4 3 3.6 0.9 3.24 5 4 5 4 4.4 4.6 1 1.1 15.02 4.4 4.6 4.4 4 4 4 0.9 3.6 4 4 5 4 4.4 4.6 3.8 1 1.1 17 4.4 4.6 4.18 4 4 3.8 0.9 3.42 5 4 4 5 4 4.4 4.6 3.6 1 1.1 16.6 4.4 4.6 3.96 4 4 3.8 0.9 3.42 16.38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 87 Phụ lục 9: Kết thí nghiệm xác định lượng bổ sung chất: caragenan, xanthan gum, dịch mủ trôm Bảng 19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bổ sung dịch mủ trôm Lượng dịch Chỉ tiêu chất mủ lượng trôm (%) Màu Mùi Vị 12 Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng 5 4 4 5 5 4 4 4.6 4.6 1 1.1 4.6 4.6 4.4 4 4 4 0.9 3.6 Tổng 14 Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 5 4 4.4 4.6 1 1.1 17.2 4.4 4.6 4.4 5 4.4 0.9 3.96 Tổng 16 Màu 4 4 4.2 17.36 4.2 Mùi 4 4.4 4.4 Vị Trạng thái 4 4 4 1.1 4.4 4 4 4 0.9 3.6 Tổng 18 Màu 4 4 4 16.6 Mùi 5 4.4 4.4 Vị Trạng thái 4 4 3.8 1.1 4.18 4 4 3.8 0.9 3.42 Tổng 16 Bảng 20: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung caragenan LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 88 Chỉ Lượng tiêu caragenchất an (%) lượng 0.08 Màu Mùi Vị Trạng thái 5 4 5 5 4 4 4.6 4.6 3.8 1 1.1 Điểm có trọng lượn g 4.6 4.6 4.18 4 4 4 0.9 3.6 Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Tổng 0.1 Màu Mùi Vị Trạng thái 4 5 5 4 4 4.4 4.6 3.8 1 1.1 16.98 4.4 4.6 4.18 5 4.4 0.9 3.96 Tổng 0.12 Màu Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 4 4 4 4.2 4.6 3.8 1 1.1 17.14 4.2 4.6 4.18 4 4 3.8 0.9 3.42 Tổng 0.14 Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 4 4.2 4.4 3.8 1 1.1 16.4 4.2 4.4 4.18 4 4 3.8 0.9 3.42 Tổng 16.2 Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung xanthan gum Lượng xanthan gum (%) Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 89 0.03 0.04 0.05 0.06 Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 5 5 4 4 4.6 4.6 3.8 1 1.1 4.6 4.6 4.18 4 4 0.9 3.42 4 5 Tổng 5 4 4.6 4.6 3.8 1 1.1 16.8 4.6 4.6 4.18 4 4 0.9 3.6 5 4 Tổng 5 4 4 4.4 4.6 3.8 1 1.1 16.98 4.4 4.6 4.18 4 4.4 0.9 3.96 4 Tổng 4 4 4 4.2 4.4 3.8 1 1.1 17.14 4.2 4.4 4.4 4 3.8 0.9 3.42 Tổng 16.42 Phụ lục 10: Kết thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung Bảng 22: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau theo tỉ lệ đường bổ sung Tỉ lệ 8% 9% 10% 11% Màu Màu đỏ tươi Màu đỏ tươi Màu đỏ tươi Màu đỏ tươi Mùi Hương dâu Hương dâu Chỉ tiêu thơm đặc trưng thơm đặc trưng Hương dâu thơm Hương dâu thơm đặc trưng đặc trưng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 90 Vị chua, Vị Vị chua Vị hài Vị hòa Trạng thái Trạng thái Trạng thái Trạng thái đồng Trạng thái đồng đồng nhất, mủ đồng nhất, mủ nhất, mủ trôm nhất, mủ trôm trôm phân bố trôm phân bố phân bố phân bố lắc nhẹ lắc nhẹ lắc nhẹ lắc nhẹ Bảng 23: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường bổ sung Lượng đường bổ sung (%) Chỉ tiêu chất lượng Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng Điểm trung bình 5 4 4 4 4 4.2 4.6 3.6 1 1.1 4.2 4.6 3.96 5 4.4 0.9 3.96 Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái 16.72 4 5 4 4 4 4.2 4.6 3.8 1 1.1 4.2 4.6 4.18 5 4.4 0.9 3.96 Tổng 10 Màu Mùi Vị Trạng thái 5 4 5 4 4 4.2 4.6 4.4 1 1.1 16.94 4.2 4.6 4.84 5 4.4 0.9 3.96 17.6 4.2 Tổng 11 Màu 4 4 4.2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 91 Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4.4 3.8 1.1 4.4 4.18 5 4.4 0.9 3.96 Tổng 16.74 Phụ lục 11: Kết thí nghiệm xác định tỉ lệ acid bổ sung Bảng 24: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng acid bổ sung Lượng acid bổ sung (%) 0.02 Chỉ tiêu chất lượng Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng 5 4 4 4 4 4.2 4.6 3.8 1 1.1 4.2 4.6 4.18 5 4.4 0.9 3.96 Tổng 0.03 Màu Mùi Vị 4 4 4 4 4 4.2 4.6 1 1.1 16.94 4.2 4.6 4.4 Trạng thái 5 4.4 0.9 3.96 Tổng 0.04 Màu Mùi Vị Trạng thái 5 4 5 4 5 4.2 4.6 4.6 1 1.1 17.16 4.2 4.6 5.06 4 4.4 0.9 3.96 Tổng 0.05 Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 4.2 4.6 1 1.1 17.82 4.2 4.6 4.4 5 4.4 0.9 3.96 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 92 Tổng 0.06 Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 4.2 4.4 3.8 1 1.1 17.16 4.2 4.4 4.18 5 4.4 0.9 3.96 Tổng 16.74 Phụ lục 12: Kết thí nghiệm xác định thời gian trùng Bảng 25: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian trùng Thời gian giữ nhiệt (p) 10 Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng Điểm trung bình Màu Mùi Vị 5 4 5 4 5 4 4.2 4.6 4.4 1 1.1 4.2 4.6 4.84 Trạng thái 5 4.4 0.9 3.96 Tổng 15 Màu Mùi Vị 5 4 5 5 4 4.2 4.6 4.6 1 1.1 17.6 4.2 4.6 5.06 Trạng thái 5 4.4 0.9 3.96 Tổng 20 Màu Mùi Vị Trạng thái 5 4 5 4 4 4 4.2 4.2 4.4 1 1.1 17.82 4.2 4.2 4.84 4 4 4.4 0.9 3.78 1 1.1 17.02 4.2 4.18 Tổng 25 Màu Mùi Vị 4 4 4 4 4 4 4.2 3.8 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 93 Trạng thái 4 4.4 Tổng 0.9 3.78 16.16 Phục lục 13: Tiêu chuẩn đường - Hàm lượng saccarose: 99,6% – 99,7% theo khối lượng - Hàm lượng đường khử: 0.05% – 0,1% theo khối lượng - Hàm lượng tro: 0,05% – 0,07% theo khối lượng - Độ ẩm: 0,05% – 0,07% theo khối lượng - Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, dạng tơi khô, khơng vón cục, ẩm ướt - Mùi, vị: vị ngọt, khơng có mùi lạ - Màu sắc: tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất dung dịch suốt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... xuất nên khoa công nghệ thực phẩm giao cho em thực đề tài ? ?Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây mủ trôm? ?? Đề tài gồm nội dung sau:  Tổng quan nguyên liệu... quy trình  Đề xuất quy trình sản xuất hồn thiện  Tính sơ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm Ý nghĩa khoa học đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép dâu tây. .. tây mủ trôm Tạo hướng cho nguồn nguyên liệu dâu tây mủ trôm Ý nghĩa thực tiễn đề tài:  Giải vấn đề tính mùa vụ nguồn nguyên liệu  Đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu dâu tây, mủ trôm