Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực

ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM HÓA CHẤT ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC” LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập phịng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang phòng thực tập Kỹ Thuật Lạnh, điều kiện cịn nhiều khó khăn hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình q thầy cơ, anh chị bạn, em hoàn thành đề tài Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn: Thầy giáo TS Trang Sỹ Trung tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em thực tốt đề tài Thầy giáo Nguyễn Thành Khương tạo điều kiện thuận lợi cho em trình nghiên cứu Cán phụ trách phịng thí nghiệm, bạn thực tập phịng thí nghiệm chế biến bạn lớp giúp đỡ để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực tập BÙI THỊ QUYÊN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đặc điểm sinh học vùng khai thác mực 1.2 Phân loại mực 1.3 Thành phần mực 1.3.1 Thành phần khối lượng mực 1.3.2 Thành phần hóa học mực 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học mực 10 1.4 Tình hình khai thác tiêu thụ nhuyễn thể chân đầu 11 1.4.1 Tình hình khai thác 11 1.4.2 Tình hình sản xuất 12 1.4.3 Tình hình xuất thủy sản Việt Nam 13 1.5 Cơ sở lý luận q trình sấy khơ mực 14 1.5.1 Sự khuyếch tán nước nguyên liệu 14 1.5.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 15 1.5.3 Các phương pháp tách ẩm từ nguyên liệu 17 1.6 Sự biến đổi mực làm khô 17 1.6.1 Sự biến đổi vật lý biến đổi cảm quan 18 1.6.2 Sự biến đổi hóa học 18 1.7 Sự biến đổi mực khơ q trình bảo quản 20 1.7.1 Sự hút ẩm, thối rữa biến chất 20 1.7.2 Sự oxy hóa sản phẩm mực khô 20 1.7.3 Hiện tượng mốc mực khô 21 1.7.4 Sự lên phấn mực 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 1.7.5 Sự biến nâu mực sấy khô 23 B TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA 24 1.8 Mục đích việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm 24 1.9 Định nghĩa 25 1.10 Nguyên tắc sử dụng 25 1.11 Hóa chất sử dụng 25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 2.2.2 Thuyết minh qui trình 33 2.2.3 Các phương pháp đánh giá 35 2.2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm mực 35 2.2.3.2 Phương pháp kiểm tra tiêu cảm quan mực 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất đến biến đổi độ ẩm chất lượng mực 41 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất tới biến đổi độ ẩm mực 41 3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất đến biến đổi hàm lượng perocid mực 45 3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất khác đến biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí 47 3.1.4 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm chitosan đến khả hút nước trở lại mực khô 48 3.1.5 Sự biến đổi chất lượng cảm quan mực khô thành phẩm theo thời gian bảo quản bao bì hút chân khơng 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 KẾT LUẬN 56 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học theo phận mực Bảng 1.2: Thành phần acid amin mực Bảng 1.3: Thành phẩn chất béo mực Bảng 1.4: Hàm lượng glucoza glucogen có mực Bảng 1.5: Hàm lượng vitamin tính theo thành phần mực khô Bảng 1.6: Hàm lượng nguyên tố khoáng mực Bảng 1.7: Giá trị thương phẩm mực 11 Bảng 1.8: Sản lượng khai thác thủy sản nước 12 Bảng 1.9: Tình hình chế biến xuất mặt hàng thủy sản ngạch Việt Nam qua năm 12 Bảng 2.1: Bảng đánh giá chất lượng tiêu cảm quan mực ống lột da xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) 38 Bảng 2.2: Bảng điểm phân loại sản phẩm theo tiêu chuẩn phân loại sản phẩm (TCVN 3215 - 79) 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Mực ống Libigo – formasana 33 Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm mực theo thời gian sấy mẫu ngâm 30 phút dung dịch chitosan 41 Hình 3.2: Sự biến đổi độ ẩm mực theo thời gian sấy mẫu ngâm 60 phút dung dịch chitosan 43 Hình 3.3: Sự biến đổi hàm lượng perocid mực theo thời gian ngâm dung dịch chitosan có nồng độ khác 45 Hình 3.4: Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí mực theo thời gian ngâm dung dịch chitosan có nồng độ khác 47 Hình 3.5: Khả hút nước trở lại mực khơ q trình bảo quản 49 Hình 3.6: Sự biến đổi chất lượng cảm quan mực khô thành phẩm theo thời gian 50 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com -1- LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia ven biển Đơng Nam Á, có 3260 km bờ biển từ Móng Cái đến Hà Tiên vùng nhiệt đới nên Việt Nam có tiềm phong phú nguồn lợi thủy sản đặc biệt hải sản biển Trong suốt nghiệp hình thành, bảo vệ xây dựng đất nước Biển đã, đóng vai trò to lớn, nắm bắt lợi nhà nước ta khơng ngừng đầu tư, phát triển cho ngành thủy sản Hiện nay, ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất không nhỏ kinh tế nước ta mặt hàng thủy sản khơ chiếm phần đáng kể Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu người ngày tăng Do sản phẩm phục vụ nhu cầu người nói chung sản phẩm thực phẩm nói chung sản xuất không đáp ứng yêu cầu mặt dinh dưỡng mà phải hấp dẫn mặt cảm quan hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi Do động vật thủy sản dễ bị hư hỏng nên việc đánh bắt, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu để chế biến khó việc giữ cho sản phẩm tốt trình bảo quản tiêu thụ cịn khó nhiều Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu ứng dụng lý thuyết vào thực tế, đồng thời kiến thức hạn chế nên luận văn không tránh khỏi thiếu sót, kính mong đóng góp, bảo anh chị bạn bè để luận văn hoàn thiện Qua em xin gởi lời cảm ơn đến thầy giáo TS Trang Sỹ Trung, người tận tình quan tâm giúp đỡ em thời gian qua Các thầy giáo, cô giáo công tác phịng thí nghiệm khoa chế biến, người thân, bạn bè giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, ngày 26 tháng11 năm2007 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com -2- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đặc điểm sinh học vùng khai thác mực Mực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống, không phân đốt, dung chân râu để bắt mồi, khối lượng mực khác tùy thuộc vào loại thường khoảng 90-750g/con Về kích thước chung mực khác nhau, có lồi bé 1020mm có lồi lên tới vài mét Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống đa dạng nên mực có phân bố rộng khắp vùng biển đại dương giới đặc biệt vùng biển Thái Bình Dương Chúng sống khu vực nước nóng, vùng nước sâu 5000-6000m, đa số sống tầng đáy, nhiên số sống tầng Thức ăn mực giáp xác động vật có kích thước nhỏ chủ yếu sinh vật Đời sống mực ngắn, thường chết sau đẻ xong số lượng mực bổ sung vào mùa xuân, nhiệt độ nước biển lên cao mực tập trung thành đàn di cư vào vùng ven bờ để đẻ trứng Ngồi mực cịn có tính hướng quang mạnh, dựa vào đặc điểm người dân đánh bắt nhiều lưới đèn câu ánh sáng Mực đa số sống tầng đáy vùng nước sâu nên khai thác mực vùng đáy, cát trộn lẫn vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm phẳng có độ sâu nước 320-400m, nước lạnh 1.2 Phân loại mực Mực phân bố khắp nơi có trữ lượng lớn Hiện người ta tìm thấy khoảng 100 lồi mực có 30 lồi đối tượng khai thác, chủ yếu gồm loài sau: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com -3- ▪ Mực mai (sepia supacleata) Mực mai có thể lớn, hình bầu dục dẹp Trên lưng mực có mai trắng xốp hình bầu dục mai mực, thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều màu vân, đoạn cuối nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố rộng khắp vùng Thái Bình Dương, sống tầng tầng đáy Mực mai có kích thước trung bình từ 180-300mm khối lượng khoảng 200-500g Mùa vụ khai thác từ tháng 10-12 ▪ Mực ống (loligo formosana) Mực có ống nên gọi mực ống, lưng có than mảnh cấu tạo chất sừng, bụng có túi mực Mực ống có chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi mực nhọn Mực ống sống tầng mặt tầng vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng sáng để tập trung vây bắt Mực trung bình dài khoảng 200-400mm khối lượng 15-20g ▪ Mực thẻ (loligo chinensis) Mực thẻ có dạng tương tự mực ống có kích thước nhỏ Mực thẻ có chiều dài gấp 3-4 lần chiều rộng, đầu không nhọn Mực thẻ sống tầng mặt tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam, vụ mùa gần mực ống ▪ Mực mai vân hổ (sepia tigris) Mực mai vân hổ giống mực mai thường, có kích thước lớn mực mai phần lưng gần có nhiều vân giống da hổ nên gọi mực mai vân hổ Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320mm khối lượng khoảng 200-600g LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - 48 - Hình 3.4: Sự biến đổi tổng vsv hiếu khí mực theo thời gian ngâm dung dịch chitosan có nồng độ khác Nhận xét thảo luận Qua hình 3.4, ta thấy hầu hết mẫu có ngâm chitosan đạt tiêu chuần số lượng vi sinh vật hiếu khí cho phép theo tiêu chuẩn vi sinh vệ sinh (TCVN 5649 - 1992) Tuy nhiên mẫu mực nhúng chitosan 1% đạt giá trị thấp 6.9×103, cịn mẫu khơng nhúng chitosan trước sấy có tổng số vi sinh vật hiếu khí 2.3×106 (cfu/g) Kết kiểm tra sản phẩm mực khô sấy lạnh tồn loại vi sinh vật là: vi khuẩn hiếu khí tổng số, nấm mốc coliform Nguồn góc loại vi khuẩn trình xử lý chế biến bị nhiễm vào dụng cụ xử lý phịng thí nghiệm khơng đủ tiêu chuẩn nguồn nước phịng thí nghiệm chưa đảm bảo vệ sinh Tuy nhiên theo tiêu chuẩn vệ sinh mặt vệ sinh TCVN 5649 – 1992 mẫu bảo quản t = -200C± bảo quản bao gói bình thường hầu hết tiêu đạt trừ tổng số vi sinh vật hiếu khí khơng đạt với 3.7× 106 (cfu/g) Như vậy, mẫu mực nhúng dung dịch chitosan thể tính sát khuẩn với số vi sinh vật nằm giới hạn cho phép 3.1.4 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm chitosan đến khả hút nước trở lại mực khô Khả hút nước mực khô tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm khô Khả hút nước trở lại mực khơ q trình bảo quản khác tùy theo nồng độ chitosan Tỷ lệ hút nước mực lớn mẫu không ngâm chitosan tiếp tục giảm dần theo tăng dần nồng độ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - 49 - chitosan Ở nồng độ chitosan 1% tỷ lệ hút nước trở lại đạt 44.7% T ỷ lệ h ú t n c tr lạ i (% ) mẫu đối chứng 71.7% 80 70 60 50 40 30 20 10 0 30 60 0 N n g đ ộ c h ito s a n (% ) Hình 3.5: Khả hút nước trở lại mực khơ q trình bảo quản Nhận xét thảo luận Tùy theo nồng độ chitosan khác mà tỷ lệ hút nước trở lại mực khô khác nhau, tỷ lệ hút nước trở lại sản phẩm giảm dần theo thời gian Nhiệt độ bảo quản thấp tỷ lệ hút nước trở lại chậm Nguyên nhân hút nước trở lại mực liên quan đến khả biến tính protein Khi protein bị biến tính làm khả hút nước trở lại giữ nước thực phẩm, làm giá trị sử dụng thực phẩm giảm, giảm khả đồng hóa thực phẩm thể người Bởi ngồi giá trị sinh học dinh dưỡng cơng nghệ sản xuất thực phẩm, protein cịn có khả tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm Đối với phương pháp bảo quản -20oC, protein bị biến tính Khi nhiệt độ 0oC có 2% nước sản phẩm bị đóng băng có tới 80% nước đóng băng nhiệt độ