Bài tập môn hóa sinh thực phẩm vitamin tan trong nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Giáo viên: Trần Bích Lam Nhóm: -Trương Minh Ngộ -Bùi Thanh Phong -Phan Đức Hải -Nguyễn Huy Lộc -Hoàng Hữu Trường Nguyên -Ninh Văn Thắng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com VITAMIN LÀ GÌ? • Vitamin loại chất hữu có phân tử lượng tương đối nhỏ có chất lý học khác • Vitamin đảm nhận vai trị chất xúc tác • Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa gây nên bệnh avitaminosis • Vitamin chủ yếu chia làm hai loại: - Vitamin tan dầu: A, D, E, K - Vitamin tan nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com A.VITAMIN C I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com A.VITAMIN C I.CẤU TẠO HĨA HỌC • Vitamin C tồn trog tự nhiên dạng phổ biến axit ascorbic axit dehydroascorbic, dạng liên kết ascorbigen Nó tồn dạng L sản phấm tự nhiên người ta phát 14 dạng đồng phân đồng đẳng Vitamin C chống bệnh hoại huyết 15 chất đồng phân khơng có hoạt tính LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com II CHỨC NĂNG SINH HỌC • Chức chủ yếu Vitamin C sản xuất collagen, protein thể • Vitamin C giúp nối kết phần phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline kết cấu trúc nên collagen ổn định • Collagen protein quan trọng việc liên kết cấu trúc thể với (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com • Vitamin C tham gia vào q trình oxy hóa khử thể • Vitamin C liên quan đến trao đổi gluxit thể • Vitamin C có chức miễn dịch, tham gia số chất dẫn truyền thần kinh hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ sử dụng yếu tố dinh dưỡng khác LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com III NHU CẦU Thiếu Vitamin C: • Cơ thể người khơng thể tự tổng hợp Vitamin C thiếu Vitamin C gây bênh VD:bệnh scorbus (scurvy) • Triệu chứng bệnh gồm:chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, vết thâm tím rộng da LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thừa Vitamin C: • Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu • Dùng Vitamin C liều cao kéo dài thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường Vitamin C thai dẫn đến bệnh scorbut sớm trẻ sơ sinh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com • Cấu trúc hóa học mặt phẳng chứa vòng pyron nguyen tử coban vị trí trung tâm vịng đó, phần thứ hai phân tử nhóm nucleotit thẳng góc với mặt phẳng • Hịa tan tốt nước rượu • Các chất thường gặp là: + xiancobalamin + hydroxycobalamin + nitritocobalamin LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com II.CHỨC NĂNG SINH HỌC - Vitamin B12 tham gia trình tổng hợp protein axit nucleic thể.Nó đóng vai trị coenzim qua trình - Vitamin B12 tham gia vào trao đổi hợp chất chứa cacbon - Vitamin B12 tham gia vào khử hợp chất disunfit tạo thành hợp chất sulfitryl LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com III.NHU CẦU - Lượng sinh tố B12 tối thiểu cần thiết cho hoạt động bình thường thể lại thấp, không đầy 3microgam - Trên nguyên tắc cần uống ly sữa đủ cung ứng sinh tố B12 cho thể - Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ thiếu sinh tố B12, người mẹ ăn chay trường không uống sữa LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com -Vitamin B12 có ý nghĩa quan trọng chăn ni gia súc.Nó lam tăng hấp thụ thức ăn protein thực vật, tăng trưởng tích lũy mỡ - Vitamin B12 làm tăng sinh đẻ trứng gà gà mái LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com IV NGUỒN CUNG CẤP - Thành phần sinh tố B12 tương đối thấp rau trái Chủ yếu có nhiều gan, thịt, cá, trứng, sữa, men bia - Dạng thực phẩm nguồn gốc thực vật nên ý muốn thể đừng thiếu B12 cải chua LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com VITAMIN H I CẤU TẠO HĨA HỌC Là loại axit monocacboxylic có cấu trúc vòng gồm vòng A vòng imidazol vịng B vịng tiophen ► Là tinh thể hình kim khơng màu hịa tan tốt nước, khơng tan dung môi hữu khác ► Bền với oxy axit sunfuric Bị phân hủy H2O2 HCl chất kiềm ► LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com II CHỨC NĂNG SINH HỌC Xúc tác q trình cacboxyl hóa ► Tham gia vào phản ứng khử amin, trao đổi triptophan chuyển nhóm cacboxyl từ chất sang chất khác ► Là thành phần quan trọng với trình tổng hợp axit béo ► LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com III NHU CU Ngi ln l 150 ã 300àg/ngy Mc biotin bình thường nước tiểu 30 50µg/ ngày, mức giảm xuống cịn µg/ngày thể bị thiếu biotin ► Khi thể bị thiếu biotin dẫn đến triệu trứng sưng ngồi da, rụng tóc ,… ► LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com IV NGUỒN CUNG CẤP ► Có nhiều gan động vật có sừng ,sữa , nấm men , đậu tương ,… ► Biotin kết hợp với avidin - protein độc trứng gà sống nguyên nhân việc ăn nhiều trứng gà sống gây biotin LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com VITAMIN P I CÂU TẠO, TÍNH CHẤT ► Là nhóm hợp chất có cấu trúc sở khung flavon Có nhiều chất có tác dụng vitamin P: rutin LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chế phẩm vitamin P có dạng tinh thể màu vàng da cam , hịa tan nước , tan rượu không mùi không vị LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com II CHỨC NĂNG SINH HỌC Củng cố làm giảm tính thấm thành mao quản ► Chống băng huyết , khơng bị mệt mỏi ► Ngồi vitamin P axit dehydroascorbic mà làm cho axit khỏi bị oxi hóa ► LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com III NHU CẦU 50% lượng vitamin C mà thể cần chúng có hỗ trợ lẫn làm tăng khả hấp thụ IV NGUỒN CUNG CẤP Có nhiều cam , chanh , nho, xà lách , chè,… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nguồn tài liệu ► http://congnghehoahoc.org/forum/showthread.php?t= 1237 ► http://congnghehoahoc.org/forum/showthread.php?t= 1237 ► www.ykhoanet.com ► http://www.google.com.vn/ ► Giáo trình hóa sinh cơng nghiệp – Lê Ngọc Tú ► Giáo trình hóa học thực phẩm – Hoàng Kim Anh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ……….the end……… Cảm ơn !!!!!!!!! LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... vitamin gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa gây nên bệnh avitaminosis • Vitamin chủ yếu chia làm hai loại: - Vitamin tan dầu: A, D, E, K - Vitamin tan nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P LUAN VAN... tan tốt nước rượu, khơng hồ tan dung mơi chất béo • Tinh thể khơ bền với dung dịch axit, nhiệt độ • Trong thể vitamin B2 dễ bị photphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động enzim xúc tác trình oxy hóa khử,... vitamin B1 đưa đến bệnh thiếu vitamin B1 gọi bệnh beri – beri, đặc trưng triệu chứng viêm dây thần kinh ngoại vi rối loạn tim mạch • Trong thể, vitamin B1 tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa,