́Luận văn nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm nước linh chi đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀ O TẠO  LUẬN VĂN NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM: “ NƯỚC LINH CHI ĐÓNG CHAI” ., tháng năm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Từ ngàn xưa đến nay, đời bình thường người phải trải qua bốn giai đoạn mặc định tạo hóa, chu trình sinh – lão – bệnh – tử Để khắc phục phần bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa chết kéo dài tuổi thọ, nhà khoa học không ngừng cố gắng tìm cách can thiệp vào chu trình sống mặc định Từ kinh nghiệm lưu truyền dân gian, nhà nghiên cứu sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, trích xuất từ loại thảo dược có sẳn tự nhiên để điều trị bệnh Ngày xu hướng sử dụng thảo dược thiên nhiên để trị bệnh trở nên phổ biến, việc tìm kiếm khả chữa trị từ loại thảo dược tiến hành nhiều nơi giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi đối tượng nghiên cứu nhiều quốc gia Đặc biệt nước vùng Châu Á, có nhiều tiềm nguồn dược liệu Linh chi loại dược liệu quý xếp nhân sâm Tác dụng Linh chi phòng trị nhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận, suy nhược thần kinh, suy nhược thể…Chính thế, giới có nhiều nghiên cứu linh chi nhằm tận dụng lợi ích để cải thiện sức khỏe người Ở Việt Nam, năm gần xuất nhiều sản phẩm từ Linh chi: thuốc Linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi…Tuy nhiên, sản phẩm cịn q so với yêu cầu thị trường Để đáp ứng phần nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát Chúng tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai” 1.2 Mục đích đề tài -1- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai khơng sử dụng đường, không sử dụng chất bảo quản nhằm: - Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà người bị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường bệnh tim mạch sử dụng - Đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát thị trường Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước - Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước - Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước - Khảo sát tỉ lệ Cỏ với nước - Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung - Các tỉ lệ khảo sát đánh giá cảm quan màu sắc mùi vị sản phẩm Từ chọn cơng thức chế biến tốt - Đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu lý hóa, tiêu vi sinh cảm quan sau tháng bảo quản xem có thay đổi hay khơng so với sản xuất Nếu có thay đổi nằm giới hạn cho phép hay không CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU -2- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.1 Tổng quan nước giải khát 2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát[27] Lịch sử nước giải khát bắt nguồn từ loại nước khống tìm thấy dịng suối tự nhiên Từ lâu, việc ngâm suối nước khoáng xem tốt cho sức khỏe tác dụng trị bệnh khống chất có nước suối Các nhà khoa học nhanh chóng phát carbon dioxide (CO2) có bọt nước khống thiên nhiên Loại nước giải khát không ga (không CO2) xuất vào kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh chút mật ong Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers Paris (Pháp) độc quyền bán loại nước chanh giải khát Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - nhà hóa học người Anh pha chế thành cơng loại nước giải khát có ga năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy chế tạo nước có ga từ đá vơi cách sử dụng acid sulfuric Máy Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Tuy nhiên, đến năm 1832 loại nước khống có ga trở nên phổ biến nhờ đời hàng loạt loại máy sản xuất nước có ga thị trường Theo chuyên gia y tế, thức uống nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo tốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm số loại dược thảo với hương vị khác cho vào thức uống Do khách hàng thích đem thức uống nhà nên ngành cơng nghiệp sản xuất nước đóng chai phát triển theo để đáp ứng nhu cầu họ Năm 1899, ý tưởng loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh cấp sáng chế năm sau đó, máy thổi thủy tinh vào hoạt động Khoảng đầu năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất thị trường Mỹ Năm 1923, lốc nước gồm hộp carton gọi Hom Paks đời Từ đây, nước giải khát trở thành phần thiết yếu sống người dân Mỹ Kể từ 1852, với việc nước gừng tung thị trường, sản phẩm có thương hiệu xuất cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập loại nước uống có nhãn hiệu Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898) -3- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 2.1 Các loại nước giải khát bày bán đa dạng thị trường Từ du nhập vào Việt Nam thị trường nước giải khát đa dạng loại nước giải khát khơng cồn có cồn, nước giải khát có gas khơng có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của nhiều công ty sở sản xuất Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân Hiệp Phát,… 2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát Việt Nam Nước ta nước nhiệt đới nên ngày nắng nóng oi ln kéo dài, nhu cầu người cần có sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi, khơng làm nhiều thời gian góp phần làm đa dạng thúc đẩy phát triển thị trường nước giải khát Việt Nam Trong khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường năm từ năm 2004 trở lại đây, Thị trường nước giải khát có gas bất lực nhìn lấn át loại nước không gas Theo kết điều tra thị trường năm 2004 Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco đặt hàng công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm sản lượng nước có gas tiếp tục sụt giảm 5% [30] -4- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo cho thấy, để trì khả cạnh tranh, công ty nước giải khát không tăng giá suốt năm qua, giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao Các công ty phải đầu tư lớn cho việc nghiên cứu để gia tăng thị phần sản phẩm cũ đưa thêm ngày nhiều sản phẩm thị trường Theo với xu hướng nhận thức người tiêu dùng cải thiện, bắt đầu thận trọng việc bảo đảm sức khoẻ Bên cạnh đó, người tiêu dùng có xu hướng trọng nhiều đến sản phẩm chứa thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống khơng cồn nước ép trái tươi, nước uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược,…bằng chứng xuất Trà thảo mộc Dr.Thanh gây nên sốt thị trường nước giải khát Theo điều tra hộ gia đình TP.HCM SGTT thực hiện, loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị chi tiêu cho đồ uống Nếu tính trà truyền thống (các loại trà bắc, trà tàu) tỷ trọng lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[29] Hình 2.2 Biểu đồ biểu diễn tỷ trọng chi tiêu cho sản phẩm đồ uống không cồn TP.HCM tháng đầu năm 2009 Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày gọi với tên “Thực phẩm chức năng” Có nhiều định nghĩa thực phẩm chức năng, song tất thống cho rằng: Thực phẩm chức -5- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com loại thực phẩm nằm giới hạn thực phẩm (truyền thống – Food) thuốc (Drug) Đó loại thực phẩm khơng cung cấp dinh dưỡng mà cịn có chức phòng chống bệnh tật tăng cường sức khỏe nhờ chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E ), chất xơ số thành phần khác Loại thực phẩm chức kể đến thực phẩm mà dạng tự nhiên có hoạt chất có lợi với lượng lớn Tiếp nhóm thực phẩm có hoạt chất hơn, phải bổ sung tinh chế cô đặc lại dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng số chất có lợi 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát công nghiệp [31,32,33] Nguyên liệu nước, thường nước tinh khiết (pure water) tinh lọc với nhiều mức độ khác tuỳ theo công nghệ thiết bị xử lý nước Nếu không đảm bảo, sản phẩm vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh… Đường chất tạo (sweeteners) thường gọi cách "dân gian" đường hố học Khơng phải loại đường hoá học gây nguy hiểm cho sức khoẻ Saccharin bị cấm giới aspartame, sucralose "được phép sử dụng" Chúng thứ khơng có để thay sản xuất sản phẩm cho người có tiền sử tiểu đường Hương liệu (flavor): hầu hết loại nước có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp dùng để sản xuất thực phẩm Ví dụ hương chè xanh dùng cho bột giặt hương chè xanh dùng nước chè xanh để uống Hương liệu dùng chế biến cơng nghiệp thường có tạp chất, đơi độc chất, nguy hiểm dùng cho thực phẩm Màu: màu thực phẩm (food grade) điều bắt buộc nhà sản xuất nước Tuy nhiên, nhiều sở nhỏ ta dùng màu công nghiệp chợ Kim Biên Chất bảo quản (preservatives): nước có chứa đường số chất dinh dưỡng có khả gây hư thối nên chất bảo quản kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Có chất phép sử dụng rộng rãi giới có chất bị cấm Thơng thường, dù cho phép coi không độc hại, chất -6- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com bảo quản phép sử dụng mức độ phần ngàn trở lại (Phải xem danh mục cho phép sử dụng quan vệ sinh an tồn thực phẩm) Nước ngầm Cuối cùng, có khơng có C02 Nước Xử lý Xử lý Đường tinh luyện Nấu Sirơ Lọc có ga C02 dễ gây cảm giác hưng phấn uống với nhiều người, người có vấn đề với hệ thống tiêu hố, chất gây no khó chịu tác hại 2.1.4 Giới thiệu qui Làm nguội trình sản xuất nước giải khát có gas khơng cồn Chất phụ gia thực phẩm Pha chế cơng nghiệp[34] Hình 2.3 Quy trình sản Hồ trộn xuất nước giải khát có gas không cồn công CO2 tinh khiết Làm lạnh bảo nghiệp 2.1.5 Thực tế loại Chiết Chai rỗng, lon rửa nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên có Thành phẩm thị trường Việt Nam [28,31,32,33] Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giải khát.Người tiêu dùng chuộng loại nước này, liên tưởng với hình ảnh cơng nghệ chiết xuất đại lấy thành phần tinh chất tươi mà pha chế thành nước giải khát Góc khuất công nghệ pha chế hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo quản… không nhắc tới nhắc tới mờ nhạt.Các loại nước trà xanh vị chanh, bên cạnh quảng bá không màu -7- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nhân tạo, không chất bảo quản, chiết xuất từ đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn tồn, thành phần có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh Nhìn vào thành phần ghi bao bì, gần tất loại nước cam pha chế từ hương liệu Cụ thể, loại nước coi tươi ngon thiên nhiên Twister PepsiCo có thành phần nước cam hồn ngun từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), thành phần chứa chất điều chỉnh độ axít 330,331lll, chất ổn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên giống tự nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp… Nước cam Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên chất” có 12% nước cam nguyên chất, 2% tép cam, cịn lại nước có gas, tinh dầu cam…Cịn với nước cam ép Mr Drink người tiêu dùng xác định hàm lượng cam nhà sản xuất ghi thành phần: nước cam ép, đường, nước tinh khiết, hương liệu tự nhiên, E110, axít Sorbic, Natricitrate cơng nghệ sản xuất nước giải khát công nghệ pha chế hương liệu Bởi dù có trà, cam, táo, nho hay thảo mộc nữa, thiếu chất tạo màu, tạo mùi khơng thể giữ hương vị để năm quầy kệ bán đường mà không bị hư hỏng Nước màu sắc đẹp, thơm, vị ngon dễ bán, quan trọng tiếp thị quảng cáo giỏi bán chạy Các công đoạn pha chế ngày đơn giản, hương liệu tạo màu, tạo mùi, dịch (còn gọi nước cốt), ln có sẵn đủ hương vị theo trái tự nhiên Sản phẩm cao cấp dùng thêm đường trái vào với đường kính để nước có hương vị thơm ngon Hiện giá hương liệu màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30 lần sản phẩm tổng hợp, nên muốn có giá thành rẻ, nhiều nơi khơng ngần ngại sử dụng gói hương liệu, màu tổng hợp pha với nước đường Thậm chí, nhiều điểm cịn bán ln gói ngun liệu tổng hợp pha sẵn theo tỉ lệ gói 10g/100 lít nước… Theo ông Nguyễn Đăng Hiến, Giám đốc Công ty Bidrico nhận xét: “Nếu nước trái cây, thành phần chí phải có 15-20% nước cốt trái Nhưng cạnh tranh nhau, để có giá thành rẻ, nhà sản xuất dùng toàn hương liệu pha chế cho mùi màu sắc tương tự Cịn vị có người tiêu dùng tinh ý nhận ra” Theo nghiên cứu nhà khoa học, Benzen hóa chất nằm danh sách chất độc hại làm tăng nguy ung thư, đặc biệt ung thư máu leukaemia Từ năm 1990, quan thuốc thực phẩm Hoa Kỳ FDA có lời cảnh báo với ngành sản xuất nước giải khát Mỹ hàm lượng Benzen có nước cao từ 2,5 đến lần giới hạn cho phép Tổ chức Y tế giới WHO nước uống 10ppb (parts per billion phần tỷ) Vấn đề phát sinh hai thành phần thường gặp nước giải khát chất bảo quản sodium benzoat ascorbic acid (vitamin C) phản ứng với để hình thành benzen.Sodium benzoat, ký hiệu E211, hay 211 thường dùng làm chất bảo quản công nghiệp thực phẩm Ascorbic acid, hay -8- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com vitamin C, có rau quả, nước ép trái cây, thường cho thêm vào thực phẩm thức uống chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ sản phẩm Cơ chế phản ứng Glen Lawrence-một nhà hóa học thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích: - Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có nước để tạo thành gốc tự hydroxyl - Cùng lúc sodium benzoat môi trường acid nước ngọt, cho benzoic acid - Các gốc hydroxyl tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen Theo lawrence, phản ứng xảy thức uống thức ăn có chứa sodium benzoat vitamin C, kể vitamin C tự nhiên có nước ép trái Vì vậy, nước ép trái nước có dùng vitamin C khơng dùng chất bảo quản sodium benzoat Trong đó, theo danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat benzoic acid phép sử dụng sản phẩm nước giải khát hoa ngâm giấm, ngâm đường, nectar trùng đóng hộp, nước giải khát, nước uống dành cho thể thao, nước uống có dược thảo 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Nấm Linh Chi 2.2.1.1 Khái quát chung [ 3,6,14,17] Hơn 4000 năm trước (từ thời Hoàng đế 2550 – 2140 trước Công nguyên), giá trị dược liệu nấm Linh chi ghi chép thư tịch cổ Linh chi xếp vào “Thượng dược” sách “Thần Nông Bản Thảo” cách khoảng 2000 năm thời nhà Châu sau nhà y dược tiếng Trung Quốc Lý Thời Trân phân thành “Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời nhà Minh với khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo màu Từ đến nay, trãi qua bao thăng trầm lịch sử, bao biến động thời tiết, khí hậu, mơi trường, Linh chi trường tồn thể giá trị “Siêu dược liệu” -9- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - 63 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ cơng anh - 64 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo - 65 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - 66 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thí ngiệm khảo sát tỉ lệ cỏ - 67 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giấm - 68 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - 69 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC C SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG - 70 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi MẪU THÀNH VIÊN A B C D E 4 3 5 5 10 11 12 13 14 15 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ cơng anh THÀNH VIÊN MẪU A1 B1 C1 D1 E1 - 71 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 5 4 5 10 11 12 13 14 15 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo THÀNH MẪU VIÊN A2 B2 C2 D2 E2 - 72 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3 4 5 10 11 12 13 14 15 4 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ THÀNH MẪU VIÊN A3 B3 C3 D3 E3 2 - 73 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3 4 5 10 11 12 13 14 15 5 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giấm THÀNH MẪU VIÊN A4 B4 C4 D4 E4 2 - 74 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3 4 5 10 11 12 13 14 15 PHỤ LỤC D Phụ lục D1 Định lượng Acid Ascorbic( Vitamin C) Nguyên tắc Acid L-ascorbic có tính khử mạnh oxy hóa dung dịch I2 với thị dung dịch tinh bột Điểm kết thúc phản ứng nhận biết nhờ thị dung dịch tinh bột Đây phương pháp xác định nhanh cho kết gần Dụng cụ - 75 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bình tam giác Hóa chất - Dung dịch H2SO4 1:10 hay 180g/l - Dung dịch I2 0,01N - Dung dịch tinh bột 5g/l Tiến hành Lấy 10ml dịch thí nghiệm cho vào bình tam giác 250ml, cho 5ml dung dịch H2SO4 0,1N thêm vào vài giọt tinh bột 1%, lắc nhẹ chuẩn độ I2 0,01N tới bắt đầu xuất màu xanh Kết Lượng axit ascorbic hay vitamin C tính theo cơng thức sau: n × V1× 0,00088 × 100 Hàm lượng axit ascorbic = -V2× m Trong đó: n : số ml dung dịch I2 0,01N dùng để chuẩn độ 0,00088: số g axit ascorbic tương ứng với 1ml I2 0,01N V1: thể tích mẫu thí nghiệm V2: thể tích mẫu đem chuẩn độ m : lượng mẫu thí nghiệm - 76 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - 77 - LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... 3.1: Sơ đồ nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi 3.3.2 Quy trình thử Lựa chọn nguyên liệu sản xuất Khảo sát tỉ lệ phối chế nấm Linh chi nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai Dựa... nhiên, sản phẩm so với yêu cầu thị trường Để đáp ứng phần nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát Chúng tơi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai? ?? 1.2... nhiều nghiên cứu linh chi nhằm tận dụng lợi ích để cải thiện sức khỏe người Ở Việt Nam, năm gần xuất nhiều sản phẩm từ Linh chi: thuốc Linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi? ??Tuy