Nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm chế biến sữa chua đậu xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHEÁ BIEÁN ====  = = = = ĐỖ THỊ XUÂN NGHIEÂN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, năm 2007 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHEÁ BIEÁN ====  = = = = ĐỖ THỊ XUÂN NGHIEÂN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN THỊ NGA Nha Trang, naêm 2007 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com iv LỜI CẢM ƠN  Sau năm học tập trường sau ba tháng nghiên cứu tiến hành thí nghiệm ngồi nỗ lực phấn đấu thân để hoàn thành đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến thầy cô giáo khoa chế biến thầy, cô trường tạo điều kiện cho em có kết qủa học tập tốt hồn thành đề tài Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thị Nga tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Nhân em xin gửi lời cảm ơn đến tồn thể gia đình, bạn bè người chia sẻ, động viên em suốt thời gian thực đề tài Nha Trang tháng 11 năm 2007 SVTH: Đỗ Thị Xuân LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH: 1.1.1 Phân loại đậu xanh: .1 1.1.2 Hình thái, đăc điểm sinh học đậu xanh: 1.1.2.1 Điều kiện sinh thái đậu xanh: .2 1.2.1.2 Các thời kỳ sinh trưởng đậu xanh: 1.1.3 Thành phần hoá học đậu xanh .4 1.1.4 Tác dụng chữa bệnh đậu xanh .5 1.1.5 Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh: .6 1.1.5.1 Các sản phẩm dân gian: 1.1.5.2 Các sản phẩm công nghiệp: 1.5.1.3 Các sản phẩm vừa chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa chế biến theo phương pháp dân gian 10 1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ: 12 1.2.1 Đặc điểm cấu tạo tính chất hố học sữa bò 12 1.2.1.1 Đăc điểm cấu tạo sữa bò 12 1.2.1.2 Tính chất hố học sữa bò 12 1.2.2 Thành phần hóa học sữa bị: 12 1.2.3 Các sản phẩm chế biến phẩm từ sữa bị: 14 1.3 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA: 16 1.3.1 Khái niệm đặc điểm sữa chua: 16 1.3.2 Vi khuẩn lactic với trình lên men sữa chua 18 1.3.2.1 Đặc điểm chung vi khuẩn lactic 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com vi 1.3.2.2 Cơ chế trình lên men 18 1.3.2.3 Các vi khuẩn lactic sử dụng công nghệ sản xuất sữa chua 20 1.3.3 Tác dụng sữa chua .23 1.3.4 Các loại nguyên liệu sử dụng làm sữa chua 23 1.3.5 Các nghiên cứu nước sữa chua 24 1.3.5.1 Các nghiên cứu sữa chua nước 24 1.3.5.2 Các nghiên cứu sữa chua nước 25 1.5.1.3 Các sản phẩm vừa chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa chế biến theo phương pháp dân gian …………… 10 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27 2.1.1 Nguyên liệu chính: .27 2.1.2 Nguyên liệu phụ 27 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.2.1 Phương pháp phân tích khối lượng dùng để định lượng phần ăn phần khơng ăn ngun liệu 28 2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng 28 2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu .30 Xử lý số liệu theo phương pháp xác xuất thống kê 30 2.3 Bố trí thí nghiệm 31 2.3.1 Quy trình dự kiến 31 2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số tối ưu qui trình chế biến 32 2.3.2.1 Xác định tỷ lệ nước ngâm 32 2.3.2 Xác định tỷ lệ nước bổ sung dịch lên men 33 2.3.2.3 Xác định thời gian đun sôi 33 2.3.2.4 Xác định nồng độ đường, thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn 34 2.3.2.5 Xác định thời gian làm lạnh: .37 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com vii 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH .39 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU XANH 39 3.2.1 Kết xác định tỷ lệ nước ngâm .40 3.3.2 Kết xác định hàm lượng nước bổ sung dịch sữa đậu xanh 41 3.3.3 Kết xác định thời gian đun sôi 43 3.3.4 Thí nghiệm xác định hàm lượng đường, thời gian lên men, lượng vi khuẩn bổ sung mối quan hệ chúng 45 3.3.5 Kết xác định thời gian làm lạnh 54 3.3 Quy trình hồn thiện Sau tiến hành thí nghiệm ta rút quy trình chế biến sữa chua đậu xanh sau 55 3.4 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 59 Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .64 4.1.KẾT LUẬN 65 4.2.ĐẾ XUẤT Ý KIẾN 65 PHỤ LỤC 66 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT  ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BTTN : Bố trí thí nghiệm ĐTB : Điểm trung bình HSQT : Hệ số quan trọng TCVN : Tiêu chuẩn việt nam TL : Trọng lượng TT : Trạng thái LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học đậu xanh Bảng 1.2: Thành phần vitamin sữa 14 Bảng 1.3: Thành phần đậu nành 23 Bảng 2.1: Bảng thành phần sữa bột 27 Bảng 2.2: Bảng điểm mô tả sản phẩm theo TCVN: 3215-79 28 Bảng 2.3: Bảng HSQT sản phẩm 29 Bảng 2.4: Bảng điểm trạng thái sản phẩm 29 Bảng 2.5: Bảng điểm vị sản phẩm 29 Bảng 2.6: Bảng điểm cảm quan mùi sữa chua 30 Bảng 2.7: Bảng điểm để phân loại cấp chất lượng sản phẩm 30 Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng đậu xanh 39 Bảng 3.2: Bảng kết xác định tỷ lệ nước ngâm 40 Bảng 3.3: Bảng mô tả trạng thái sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung 42 Bảng 3.4: Bảng mô tả mùi trạng thái sản phẩm theo thời gian đun sôi 44 Bảng 3.5: Bảng điểm vị sản phẩm với nồng độ vi khuẩn 5% 46 Bảng 3.6: Bảng điểm vị sản phẩm với nồng độ vi khuẩn 6% 48 Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm với nồng độ vi khuẩn 7% 49 Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm với nồng độ vi khuẩn 8% 50 Bảng 3.9: Bảng điểm so sánh tổng hợp mẫu .51 Bảng 3.10: Bảng tổng hợp kết xác định thời gian làm lạnh 54 Bảng 3.11: Bảng hao phí nguyên liệu công đoạn: 60 Bảng 3.12: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất : .61 Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ.(bỏ qua chi phí nước) 61 Bảng 3.14: Bảng hi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí nước) 62 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com x DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hạt đậu xanh Hình 1.2: Miến ăn liền đậu xanh Hình 1.3: Cọng giá đỗ 10 Hình 1.4: Sữa chua làm từ sữa bò 17 Hình 3.1: Đồ thị xác định nước bổ sung vào dịch sữa 42 Hình 3.1: Đồ thị xác định thời gian đun sôi 43 Hình 4.1: Hình sản phẩm sữa chua 63 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 54 3.3.5 Kết xác định thời gian làm lạnh Bảng 3.10: Bảng tổng hợp kết xác định thời gian làm lạnh Mẫu Thời gian làm lạnh Kết cảm quan Điểm có TL 5h Sữa tách nước phần,mùi thơm đặc trưng, vị hài hoà 14,84 10h Trạng thái đặc quện, mùi thơm đặc trưng, vị hài hoà 15,56 15h Trạng thái đặc quện, mùi thơm đặc trưng, vị hài hoà 15,58 20h Trạng thái đặc quện, hương thơm giảm rõ rệt so với hai trường hợp trên, vị hài hoà 14,84 Nhận xét: Từ kết biểu thị ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sữa chua ta thấy thời gian làm lạnh ngắn dài làm cho sản phẩm khơng đạt u cầu Sau 10 hoặc15h làm lạnh sữa chua có điểm trung bình 15.56; 15.58 lớn 15.1 Như sản phẩm đạt loại Còn sau 5h 20h làm lạnh điểm trung bình sản phẩm 14.84 vá đạt loại trung bình Giải thích: Làm lạnh giai đoạn trình lên men Trong giai đoạn phản ứng hoá học tiếp tục xảy trình lên men với mức độ chậm chạp Giai đoạn làm cho sữa chua trở thành sản phẩm hoàn chỉnh mùi vị đồng thời cịn có tác dụng thuỷ phân diaxetyl, axetoin làm cho diaxetyl giảm xuống đến mức độ định tốt cho mùi vị vủa sản phẩm Giai đoạn làm tăng cường trình trương nở protein làm cho độ quện tăng, lượng nước tự giảm Đồng thời số phản ứng enzim phi enzim tăng cường tạo mùi hài hồ cho sản phẩm Nếu sau 5h làm lạnh cấu trúc trạng thái sữa chua tách nước nhiều Do lượng nước tự nhiều mùi vị chưa đạt tối ưu Cịn sau 20h làm lạnh hương vị sữa chua giảm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 55 Từ kết thu chọn 10 hoặc15h làm lạnh thích hợp Sau đưa sản phẩm vào tủ lạnh (4 ÷ C) bảo quản đến tiêu thụ hết 3.3 Quy trình hồn thiện Sau tiến hành thí nghiệm ta rút quy trình chế biến sữa chua đậu xanh sau 100 g đậu xanh Bảo quản(to = 4- 60C) Làm Làm lạnh(to = 6-80C) Ngâm Nước Ủ ấm( to = 42 - 450C) Tách vỏ Bổ sung vi khuẩn Nước Xay ướt Bã Lọc Dịch Đun sôi phút Bổ sung sữa bột 5% Hương chanh dây Bổ sung đường Để nguội(to = 42-450C) Thuyết minh quy trình : Đậu xanh mua chợ loại bỏ hạt nép, hạt non, đất cát Sau tiến hành 3.3.1.Ngâm nước : Ngâm nước nhằm mục đích cho hạt đậu trương nở, hạt đậu bị trương phân tử có tính lưỡng cực, cơng vào liên kết phân tử hạt đậu gồm: protein, gluxit, chất béo, xenllulaza … qua giai đoạn sau: - Giai đoạn đầu: gây tượng hoạt hóa, lúc liên kết phân tử hạt đậu chưa bị phá vỡ cịn trạng thái keo đơng - Giai đoạn hai: phân tử nước tiếp tục công, phá vỡ liên kết hạt đậu làm cho chúng trạng thái keo linh động lằm tế bào hạt đậu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 56 Trong q trình ngâm có yếu tố liên quan mật thiết với là: thời gian ngâm, lượng nước ngâm nhiệt độ ngâm  Thời gian ngâm Nếu nhiệt độ ngồi trời từ 15 ÷ 25oC thời gian ngâm ÷6 h Nếu nhiệt độ ngồi trời 25÷ 30oC thời gian ngâm 3÷ 4h sau ngâm đậu xong hạt đậu có hàm ẩm 55÷ 60% Nếu thời gian ngâm ngắn, biến đổi hạt đậu dừng lại giai đoạn một, lúc liên kết hạt đậu chưa bị phá vỡ thời gian ngâm q dài ngồi q trình trương, cịn có q trình hịa tan chất khơ hạt đậu làm cho nước từ tế bào hạt đậu ra, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh axit lactic Axit lactic ngấm vào hạt đậu làm cho protein hạt đậu bị biến tính gây tượng sữa đậu bị chua nên khó kết tủa sau  Nhiệt độ nước ngâm Không nên dùng nước có nhiệt độ cao tốc độ trương nở hạt đậu nhanh độ trương nở nhỏ nên thành phần hạt trạng thái keo đơng khó hịa tan  Lượng nước ngâm Thường dùng với tỷ lệ nước ngâm đậu/nước = 1/3 Nếu lượng nước nhiều thành phần hạt đậu hòa tan vào nước gây tổn thất chất khơ Cịn lượng nước q đậu ngâm nước không đều, lượng nước không đủ để hạt đậu trương lên, làm giảm hiệu suất thu hồi protein xay Như điều kiện ngâm tốt :  Nhiệt độ ngâm 25 ÷30oC  Thời gian ÷ 4h  Lượng nước đậu nước 1/3 3.3.2.Tách vỏ Tách vỏ nhằm loại bỏ chất tạo cặn, tạo mùi vị xấu vỏ, làm cho dịch sữa đậu sáng có mùi vị thơm ngon loại bỏ vỏ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 57 3.3.3 Xay Bổ sung lượng nước thích hợp xay đậu : Đậu / Nước = 1/5 Mục đích: Xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipit, gluxit Đồng thời dùng nước bổ sung nước để hịa tan chất tan có hạt đậu Để hòa tan thành phần hạt đậu triệt để, yếu tố cần ý tỷ lệ nước cho vào xay, lượng nước cho vào xay định khả hịa tan protein có hạt đậu Nếu dùng nước q khơng đủ hịa tan thành phần hạt đậu làm cho protein bị biến tínhdo ma sát máy nghiền, gây tổn thất lớn Cịn nước q nhiều xay, đậu dễ theo nước gây tượng đậu xay không mịn, làm giảm hiệu suất thu hồi protein Lượng nước dịch sữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau bổ sung phải đủ lượng nước theo yêu cầu 3.3.4 Lọc Lọc thủ công dịch sữa sau xay vải lọc nhằm loại bỏ phần bã xelulloza mảnh vỡ có kích thước lớn, lọc nên rửa bã để tránh tổn thất protein Đồng thời sau xay phải tiến hành lọc phải đem gia nhiệt Dịch sữa sau lọc xong có khoảng 15.000 ÷ 20.000 vi khuẩn lactic/cm2 Do vậy, để lâu tự nhiên xảy phản ứng lên men tạo axit lactic Quá trình lọc phải tiến hành nhanh tráng lại nước cho đủ thể tích nước bổ sung theo yêu cầu Chính lượng axit lactic sinh làm thay đổi pH dung dịch sữa, làm cho chuyển dần phía axit tới gần điểm đẳng điện protein, làm cho sữa đơng vón lại, chưa nấu Do kể từ lọc xong đến nấu không 30 phút mùa hè, 50 phút mùa đông phải tiến hành đun sôi 3.3.5Đun sôi Dịch sữa sau lọc xong có màu vàng nhạt có độ sánh vừa phải, cần gia nhiệt Khi gia nhiệt chất độc bị phân hủy nhiệt nên đậu xanh trở thành chất dinh dưỡng tốt cho đời sống người Khi gia nhiệt có tác dụng tiêu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 58 diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh, nồng đậu xanh, cịn có tác dụng làm tăng chuyển động Brown phân tử sữa Làm cho số lần va chạm phân tử tăng lên, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho phân tử gần để dễ tạo keo tụ Thời gian đun sơi ngắn khơng khử mùi tanh, nồng đậu xanh thời gian đun sơi q lâu gây biến tính protein làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Nên ta chọn thời gian đun phút thích hợp Khi đun ý khơng để khê cháy, gây ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Trong trình đun hình thành lớp màng bề mặt dịch sữa nên phải vớt lớp màng khỏi dịch sữa 3.3.6 Bổ xung đường Sau đun sôi, tắt bếp cho đường vào nhiệt độ sơi đường dễ bị caramen hóa gây ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc sữa chua sau 3.3.7 Làm nguội, bổ sung sữa bột hương liệu Làm nguội dịch sữa đậu xanh đến 42÷45 oC nhiệt độ thích hợp cho hoạt động vi khuẩn Đồng thời nhiệt độ bổ xung sữa bột hương liệu vào Bổ sung hương chanh dây tạo cho sản phẩm có mùi vị dễ chịu, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tỉ lệ hương chanh dây bổ xung 0,05% (so với dịch sữa ) 3.3.8 Bổ sung chế phẩm giống Sữa chua giống trước đưa vào dịch lên men cần nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ lên men Sau đưa giống vi khuẩn vào dịch sữa khuấy tiến hành rót hộp theo thể tích u cầu Cuối sản phẩm đưa sang công đoạn lên men thời gian thích hợp 3.3.9 Ủ ấm Là giai đoạn quan trọng thực nhiều biến đổi môi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa đậu xanh thành sữa chua Nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men 42÷45oC, thời gian lên men khơng nên để nhiệt độ giới hạn Sự hoạt động hệ vi khuẩn sinh axit lactic làm pH bán thành phẩm giảm xuống khối lượng sữa đông tụ hình thành LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 59 3.3.10.Làm lạnh Giai đoạn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua, tao cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua Thời gian làm lạnh khoảng 10÷15h sản phẩm mang tiêu thụ 3.3.11 Bảo quản Sản phẩm cần bảo quản nhiệt độ 4÷60C tiêu thụ hết 3.4 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Một quy trình cơng nghệ có ý nghĩa thực tế ứng dụng vào sản xuất mang lại hiệu kinh tế cao tức chất lượng sản phẩm tốt, giá phù hợp, người tiêu dùng chấp nhận Nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa quan trọng Việc tính giá thành sản phẩm tính chi phí dây truyền sản xuất, có định mức lao động, công vận chuyển Nhưng tiến hành thực nghiệm phịng thí nghiệm, cơng đoạn làm thủ cơng Vì giá thành có bỏ qua số khoản chi phí sau:  Vận chuyển, điện, nước  Lãi ngân hàng  Trả lương hành cho cơng nhân  Thuế… Chỉ tính chi phí:  Chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ  Chi phí tiêu hao nguyên vật liệu chính, phụ  Tính chi phí nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm tính theo cơng thức : S *100 n T (100  X )(100  X ) (100  X n ) Trong đó: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 60 S: lượng nguyên liệu cuối đơn vị sản phẩm T: lượng tiêu hao nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm (Kg) X1, X2,…Xn phần trăm hao phí cuối cơng đoạn 1, 2, …, n so với lúc nguyên liệu đưa vào cơng đoạn S = 9.0012*10-3 (Kg) ngun liệu đậu xanh sản xuất hũ sữa chua với thể tích 110 ml Áp dụng cơng thức để tính cho Kg nguyên liệu: Bảng 3.11: Bảng hao phí ngun liệu cơng đoạn: Đậu xanh (T) Xử lý, tách vỏ (X1) Nấu, rót chai (X3) Lọc (X2) Kg % Kg % Kg % Kg % 100 12.893 12.893 0,2742 27,42 0,01 Chi phí nguyên liệu đậu xanh cho hũ sữa chua: T = 0,01374 (Kg) Vậy tiêu hao nguyên liệu đậu xanh cho 1000 hũ : T1000 = 1000.T1 = 13,74 (Kg) Vậy sản xuất 1000 hũ sữa chua hết13,75(Kg) đậu xanh nguyên liệu Nguyên liệu phụ Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho nguyên liệu phụ sản xuất sản phẩm tính theo cơng thức: Ti  S i * 100 100  X i Trong : Si trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất hũ (Kg) Xi phần trăm hao phí tổng cộng nguyên liệu phụ cho đơn vị sản phẩm ( coi không đáng kể) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 61  Với nồng độ đường 11% nồng độ vi khuẩn 6% Bảng 3.12: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất : Si * 10-3( Kg ) Xi (%) Ti *10-3 (Kg) T1000 (Kg) Đường 12,1 12,1 12,1 Hương liệu 0.055 0.055 0.055 Sữa bột 5.5 5.5 5.5 Sữa chua giống 6.60 6.60 6.60 Nguyên liệu phụ  Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ Bảng 3.13:Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí nước) Nguyên liệu phụ Khối lượng Số lượng (chiếc) (Kg) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) Đậu xanh 13.74 14.000 192.36 Sữa bột 5.5 100.000 550.000 Sữa chua giống 6.60 25.000 165.000 Đường 12.1 9.000 108.900 Hương liệu 0.055 180.000 9.900 Hũ 1000 1.000.000 Tổng thành tiền 2026.000 Từ bảng ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất hũ sữa chua àl khoảng 1026 đ/hũ, chưa kể tiền hũ Thấy với tương đối phù hợp  Với nồng độ đường 9% tỷ lệ vi khuẩn 7% ta có bảng tính chi phí sau Si * 10-3( Kg ) Xi (%) Ti *10-3 (Kg) T1000 (Kg) 9.9 9.9 9.9 0.055 0.055 0.055 Sữa bột 5.5 5.5 5.5 Sữa chua giống 7.70 7.7 7.7 Nguyên liệu phụ Đường Hương liệu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 62 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ Bảng 3.14: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ (bỏ qua chi phí nước) Nguyên liệu phụ Khối lượng (Kg) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) 13.74 14.000 192.360 Sữa bột 5.5 100.000 550.000 Sữa chua giống 7.70 25.000 192.500 Đường 9.9 99.000 89.100 0.055 180.000 9.900 Đậu xanh Hương liệu Hũ Số lượng (chiếc) 1000 Tổng thành tiền 1000000 2033.800 Từ bảng tính giá thành ta có để sản xuất hũ sữa chua cần 1033đ/hũ không kể tiền hũ Qua việc tính tốn hai sản phẩm ta thấy giá thành hai sản phẩm khơng chênh lệch bao nhiêu, song sản phẩm có nồng độ đường 11% tỷ lệ vi khuẩn 6%, thời gian lên men 7h cho chất lượng cao sản phẩm có thời gian lên men 5h Tuy nhiên cách tính ta chưa kể đến chi phí lên men, Vì q trình sản xuất ta tuỳ điều kiện để chọn phương án sản xuất cho phù hợp LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 63 Hình 4.1: Hình sản phẩm sữa chua LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 64 Chương IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 65 4.1.KẾT LUẬN Đánh giá chất lượng phương pháp cảm quan Hội đồng cảm quan gồm thành viên Chất lượng sữa chua đánh giá sau giai đoạn làm lạnh, thơng số thí nghiệm lặp lại lần Mỗi thơng số tính theo phần trăm dung dịch sữa đậu xanh Từ kết xác định thơng số cần thiết cho quy trình sản xuất sữa chua đậu xanh, cho kết luận sau:  Lượng nước : 0,8 lít nước/100 gam đậu xanh  Sữa bột :5%  Sữa chua: % với nồng độ đường 11% thời gian lên men 7h  Sữa chua: % với nồng độ đường 9% thời gian lên men 5h  Hương chanh dây: 0,05 % Với thông số tạo cho sản phẩm sữa chua có hương vị thơm ngon đặc trưng sữa đậu xanh Phù hợp với vị người tiêu dùng, ứng dụng sản xuất với quy mô lớn 4.2 ĐẾ XUẤT Ý KIẾN Qua q trình nghiên cứu tơi đề xuất ý kiến sau:  Nghiên cứu tìm vi khuẩn lactic lên men thích hợp mơi trường dịch sữa đậu xanh  Nghiên cứu biện pháp làm giảm tổn thất protein đến mức thấp nhất, làm tăng chất lượng dinh dưỡng sữa chua  Nghiên cứu biện pháp khắc phục mùi đậu xanh sản xuất sữa chua đậu xanh  Bổ sung thêm hương liệu khác, dịch ép trái để tạo đa dạng chủng loại sản phẩm sữa chua đậu xanh  Nghiên cứu bổ sung màu thực phẩm vào sản phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời tạo phong phú cho sản phẩm  Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 66 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Dụng cụ thiết bị sử dụng trình chế biến sản phẩm Trong trình tiến hành thí nghiệm tơi sử dụng thiết bị dụng cụ sau  Máy xay đậu ướt - Nhiệt kế  Tủ ủ ấm - Bx kế  Bếp ga - Ống đong  Cốc sấy - Đũa thủy tinh  Cân điện tử - Và thiết bị khác Phụ lục 2: Bảng cho điểm thành viên theo tỷ lệ nước bổ sung Mẫu Tỷ lệ nước bổ sung Điểm thành viên A B C D E Điểm trung bình Độ Bx trung bình 0,6l 2 2 2.2 5.86 0,8l 4 4 4.7 1l 4 3.2 4.43 1,2l 2 1.6 4.13 Phụ lục 3: Bảng cho điểm thành viên theo thời gian đun sôi Mẫu Thời gian Điểm thành viên đun sôi A B C D E Điểm trung bình Độ Bx sau đun sơi phút 2 2 2.2 phút 4 3.6 8.5 phút 3 2.6 8 phút 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 67 Trên toàn báo cáo chương trình thực tập em suốt ba tháng vừa qua Do hiểu biết thời gian có hạn nên báo cáo chắn cịn có nhiều thiếu sót Em mong thầy bạn góp ý thêm đề tài em hào thiện Em xin chân thành cảm ơn toàn thể thầy tồn thể bạn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Nguyễn Danh Đông (1998) Trồng đậu xanh, đậu đen, NXB Nông Nghiệp Hà Nội Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng (2000), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ sản, Trường ĐHNT Trần Thị Luyến, Bài giảng CNCB sản phẩm lên men, Trường ĐHNT 4.Trần Minh Tâm (1997), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch NXB Nông Nghiệp Hà Nội Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa Học Kỹ Thuật Lê Ngọc Tú (1997), Hoá học thực phẩm, NXB Kỹ Thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú (1997), Hố sing cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội Vũ Thị Xuyến (1996), vi sinh vật học, Nhà xuất nông nghiệp TPHCM Luận văn tốt nghiệp khoá Các tiêu chuẩn chất lượng VSATTP 10 Một số báo tạp chí LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh: Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm loại: - Sản phẩm dân gian (chè, xôi, bánh tráng, bánh tét ) - Sản phẩm công nghiệp (bánh đậu xanh, sữa tươi từ đậu xanh, ... tổng thể đậu xanh ứng dụng chế biến dược học Tạo sản phẩm sữa chua đậu xanh chưa có thị trường tạo phong phú chủng loại cho sản phẩm sữa chua, nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ đậu xanh LUAN... ? ?Nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh? ?? TS Nguyễn Thị Nga hướng dẫn Mục đích nghiên cứu: Mục đích nghiên cứu đề tài để tìm chọn thơng số cần thiết cho qui trình chế biến sữa chua đậu