Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi

Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga Đề tài: “Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi” SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Chương TỔNG QUAN VỀ PECTIN 1.1 Tình hình nghiên cứu pectin 1.1.1 Tình hình nghiên cứu pectin nước 1.1.2 Tình hình nghiên cứu pectin giới 1.2 Nguồn gốc, cấu tạo tính chất pectin 1.2.1 Nguồn gốc 1.2.2 Cấu tạo 1.2.3 Tính chất 1.3 Phân loại số đặc trưng 1.3.1 Phân loại 1.3.2 Chỉ số đặc trưng 11 1.4 Cơ chế tạo gel 11 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel 13 1.5.1 Pectin 13 1.5.2 Nước 14 1.5.3 Đường 15 1.5.4 Acid 15 1.6 Ứng dụng 16 1.6.1 Trong công nghệ thực phẩm 16 1.6.2 Trong công nghệ dược phẩm 20 1.7 Tác dụng dược lý pectin 21 Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 22 SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga 2.1 Đặc tính thực vật bưởi 22 2.2 Các loại bưởi thường gặp 23 2.3 Thành phần hoá học bưởi 26 2.4 Các dạng bưởi phế liệu bưởi 26 2.3.1 Bưởi 26 2.3.2 Phế liệu bưởi 26 2.5 Ứng dụng bưởi phế liệu bưởi 27 2.5.1 Bưởi 27 2.5.2 Phế liệu bưởi 29 2.6 Tác dụng bưởi phế liệu bưởi 30 2.6.1 Bưởi 30 2.6.2 Phế liệu bưởi 31 Chương XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT PECTIN32 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 32 3.2 Thuyết minh quy trình 33 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ngày nay, đất nước đà phát triển theo đường lối cơng nghiệp hố, đại hố ngành cơng nghiệp, nơng nghiệp ngày phát triển Đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm phát triển nước ta nay, góp phần khơng nhỏ cung cấp lượng lớn thực phẩm cho xã hội, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát, sữa, mứt đơng, mứt đáp ứng lượng lớn cho nhu cầu xã hội nước ta sau Để có sản phẩm vậy, thành phần khơng thể thiếu đóng vai trị quan trọng sản phẩm pectin, loại phụ gia q vơ hại có khả tạo gel, tạo đông công nghệ chế biến để tạo sản phẩm đa dạng phong phú, dễ bảo quản vận chuyển Mặt khác, nước ta nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi cho việc trồng sản xuất nhiều loại rau Đây nguồn nguyên liệu dồi để sản xuất pectin Lượng pectin cịn có nhiều phế liệu rau công nghệ chế biến nước ép trái bã cam, chanh, táo, vỏ xoài, vỏ - cùi bưởi, đu đủ Đây nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm từ nguyên liệu phế liệu phần ta không ăn hay phần giá trị dinh dưỡng mà ta sử dụng lại để chiết xuất lấy pectin có phế liệu làm cho chúng có tác dụng ứng dụng nhiều, việc thu mua phế liệu không sử dụng nhà máy xử lý chúng để đem dùng có tác dụng lớn việc bảo vệ mơi trường đem lại giá trị kinh tế cao Đây sản phẩm cịn người biết đến nghiên cứu chưa nhiều, nhu cầu tiêu thụ tương đối lớn Vì vậy, việc tìm hiểu nguyên liệu tính chất biến đổi qui trình cơng nghệ thích hợp để sản xuất ứng dụng hợp lý vấn đề cần thiết, đem lại hiệu suất thu hồi pectin cao hơn, đóng góp thiết thực cho phát triển chung ngành công nghệ thực phẩm việc đa dạng hoá sản phẩm SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài - Ý nghĩa mặt kinh tế: Nguyên liệu phế liệu bưởi giá thu mua rẻ nên dẫn đến chi phí sản phẩm thấp - Ý nghĩa mặt xã hội: Khi chi phí cho đơn vị sản phẩm thấp đồng nghĩa với giá thành sản phẩm khơng cao phí chi tiêu giảm dẫn đến chi phí giáo dục cao Trình độ người xã hội ngày nâng cao - Ý nghĩa mặt sức khỏe: Có nhiều giá trị dinh dưỡng phần ăn ngày, phòng chữa số bệnh như: hạ cholesterol máu, chống tăng cường đường huyết người mắc bệnh tiểu đường, kích thích tiết dịch vị… - Ý nghĩa công nghệ thực phẩm: Ứng dụng chế biến đồ hộp rau quả, bánh kẹo, mứt, mứt đông… SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga Chương TỔNG QUAN VỀ PECTIN 1.1 Tình hình nghiên cứu pectin [25], [26], [27] 1.1.1 Tình hình nghiên cứu nước - Có cơng trình nghiên cứu thu nhận pectin từ phế liệu bưởi ứng dụng để sản xuất mứt xồi đơng hai sinh viên Võ Thị Xuân Hạ- Trương Thị Thu Hà Trường cao đẳng công nghệ, năm 2010 - Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê tác giả Bùi Anh Võ Nguyễn Đức Lượng Trường Đại học Tôn Đức Thắng trường Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM, năm 2009 1.1.2 Tình hình nghiên cứu giới Pectin polysaccharides hành động chất kết dính tế bào vỏ nhiều loại hoa khác rau Một tính quan trọng pectin este hóa acid galacturonic với methanol Mức độ methyl hóa định nghĩa số mol methanol 100 mol acid galacturonic - Cơng trình nghiên cứu số pectin ông Padivalet al (năm 1979), nghiên cứu hỗ trợ tài trợ nghiên cứu từ CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas) Universidad Nacional del Sur, Argentina (Planta Piloto de Ingeniería Química (UNS-CONICET) Camino "La Carrindanga" Km CC 717 (8000) Bahía Blanca Argentina) - Các nhà khoa học thuộc Viện Nghiên cứu Thực phẩm Anh phát loại sợi gọi pectin phần lớn rau tươi, ngăn chặn nguy phát triển ung thư Sau nghiên cứu tác dụng pectin phịng thí nghiệm, nhóm chun gia, giáo sư Vic Morris dẫn đầu - Hội thảo quốc tế lần thứ hai Pectins Pectinaza tổ chức Đại học Wageningen Trung tâm nghiên cứu tổ chức Rotterdam, Ngày 06- ngày 10 tháng 5, năm 2001 Cuộc họp có hiệu tham dự khoảng 130 đại biểu từ 20 quốc gia, đại diện cho gần tất nhóm / ngành cơng SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga nghiệp làm việc toàn giới pectins pectinaza Sau họp chủ đề tổ chức vào tháng 12 năm 1995, hội nghị chuyên đề chắn tạo thành tảng cho nhà nghiên cứu ngành công nghiệp làm việc lĩnh vực này, tất kỷ luật chuyên môn riêng họ - Nghiên cứu công nghệ chiết xuất pectin từ Artocarpus heterophyllus lam Được nghiên cứu Guo Fei-yan, JI Ming-hui *, SHU Huo-ming, Chen Jing, Chen Yi-nan (Khoa Hóa, Đại học Hải Nam bình thường, Lab Herb Hóa Dược phẩm nhiệt đới tỉnh Hải Nam, 571.158 Hải Khẩu, Trung Quốc) - Pectin, loại chất xơ tìm thấy trái rau quả, theo nghiên cứu phịng thí nghiệm từ Mỹ, viết tạp chí Glycobiology, pectin gây chết tế bào lập trình tế bào ung thư tuyến tiền liệt Những báo cáo cho thấy bạn lấy tế bào ung thư tuyến tiền liệt người thêm pectin, bạn tạo tế bào chết lập trình", ơng Debra Mohnen nhà nghiên cứu tế bào "Nếu bạn làm ung thư tế bào chết không xảy " 1.2 Nguồn gốc, cấu tạo tính chất pectin 1.2.1 Nguồn gốc - Pectin chất phụ gia thực phẩm ngày thường dùng để tạo gel, tạo đông - Pectin có mặt củ quả, thân Đóng vai trị vận chuyển nước lưu chất cho trái trưởng thành Duy trì hình dáng vững trái Tiền thân pectin protopectin khơng tan nước có nhiều mơ trái cịn xanh, q trình chín kèm theo thủy phân protopectin thành pectin Sau kết hợp với demetyl hóa tác dụng enzyme depolymer hóa pectin thành pectate cuối loại đường hòa tan acid SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga - Từ thời tiền sử chất pectin thành phần phần ăn người Nhưng nửa kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm nhận biết vai trò quan trọng phụ gia pectin việc đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm - Trong công nghiệp pectin thu nhận từ dịch chiết nguyên liệu thực vật thường táo hay có múi như: cam, quýt, bưởi…Phần lớn quốc gia xem pectin phụ gia quý vô hại sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào quy trình cơng nghệ 1.2.2 Cấu tạo [4], [5], [12], [14] - Pectin polymer acid polygalacturonic este methyl chúng Pectin có nhiều quả, củ thân Trong thực vật, pectin tồn hai dạng: + Dạng protopectin không tan, tồn chủ yếu thành tế bào dạng kết hợp với polysaccharide araban + Dạng hòa tan pectin, tồn chủ yếu dịch tế bào Hình 1: Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga - Các chất pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D- galacturonic C6 H10O7, liên kết với liên kết 1,4- glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic - Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin: Hình 2: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin - Phân tử lượng: loại pectin tách từ nguồn khác thay đổi giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic thường thay đổi phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000 Trong hợp chất dạng glucid so chiều dài phân tử pectin cao tinh bột thấp cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000 - Trong thực tiễn tên pectin dùng để acid pectinic pectin 1.2.3 Tính chất - Pectin thuộc nhóm chất làm đơng tụ Pectin xem chất phụ gia thực phẩm an toàn chấp nhận nhiều nhất, điều chứng minh hàm lượng ADI cho phép “không xác định” ban hành SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) liên minh châu Âu GRAS (Generally Regarded) - Mã hiệu quốc tế pectin E440 - Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt - Là chất keo hút nước dễ tan nước, không tan ethanol - Khả tạo gel tạo đơng, có mặt acid đường - Pectin tự do, khả tạo đơng có đường Vì để trì khả tạo gel pectin hòa tan cần ý tránh môi trường kiềm tác dụng thủy phân enzyme pectinase - Dung dịch pectin có độ nhớt cao Nếu muốn thu dịch ép dung dịch bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt - Còn pectin tan tác dụng pectinase biến thành acid pectinic (thường dạng muối Ca Mg) chất đơn giản khác rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose - Pectin hòa tan bị tác dụng chất kiềm lỗng enzyme pectinase giải phóng nhóm methyl dạng rượu methylic, polysaccharide cịn lại gọi acid pectin tự do, nghĩa chứa acid polygalacturonic Acid pectin tạo nên dạng muối canxi pectat, chất chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, dùng để định lượng chất pectin 1.3 Phân loại số đặc trưng 1.3.1 Phân loại a Theo % nhóm methoxyl có phân tử - HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%) SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 10 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga Chương XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT PECTIN TỪ PHẾ LIỆU BƯỞI 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Xử lý ngun liệu Xay nhỏ Dd HCl lỗng Trích ly pectin Dd Na2CO3 Trung hịa Ép Bã ép Lọc Lọc Bã lọc Cơ đặc chân khơng Kết tủa Rót bao bì Lọc lấy bã Thanh trùng Rửa bã Bao bì Chế phẩm pectin đặc Bảo quản Dịch lọc Sấy chân không Nghiền nhỏ Bột pectin SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 33 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu, Xử lý nguyên liệu 3.2.1.1 Nguyên liệu Là phế phẩm nhà máy trình ép nước 3.2.1.2 Xử lý nguyên liệu Rửa, xé tơi nguyên liệu - Mục đích: + Loại bỏ phần tạp chất… + Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám nguyên liệu + Thuận lợi cho công đoạn xay nhỏ - Thực hiện: Cùi bã bưởi rửa sạch, tách hạt, cắt nhỏ rửa nước ấm (50 ÷ 600C) để loại bỏ glucoside cịn sót lại Sau đưa nhiệt độ lên tới 95 ÷ 980C để làm hoạt tính enzyme phân giải pectin 3.2.2 Xay nhỏ - Mục đích: + Tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu dung môi + Phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo tiếp xúc triệt để dung mơi ngun liệu giúp q trình trích ly nhanh chóng - Thực hiện: Q trình xay nhỏ thực qua thiết bị nghiền búa hay thiết bị có sử dụng lăn va đập + Thiết bị nghiền búa:  Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị nạp liệu theo phương tiếp tuyến chiều quay búa Lưới sàng thay đổi, vừa dùng để nghiền thơ, vừa để nghiền trung bình, tùy theo cỡ lỗ lưới sàng Đĩa treo búa có bốn chốt treo búa búa nghiền treo gần suốt chiều rộng máy nghiền Vật liệu máy nghiền búa nghiền nhỏ va đập búa vào vật liệu chà xát vật liệu búa thành máy Các hạt vật liệu sau nghiền có kích thước nhỏ lỗ phân loại ngồi Các hạt có kích thước lớn lỗ lưới tiếp tục nghiền SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 34 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga + Thiết bị nghiền có sử dụng lăn va đập: 3.2.3 Trích ly pectin - Mục đích: Chuyển protopectin khơng tan thành pectin hoà tan - Thực hiện: + Dùng acid HCl, (thường người ta dùng lượng nước gấp lần lượng vỏ khơ), pH = 1,3 ÷ 1,4, nhiệt độ 90 ÷ 1000C thời gian đun khoảng Kết thúc độ khô dung dịch đạt 2% (pectin 0,7 ÷ 1,0%; đường ÷ 1,3%).Trong SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 35 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga trích ly cần khuấy trộn để tăng tốc độ khuếch tán để tăng tốc độ trích ly sử dụng thiết bị trích ly thiết bị thủy phân sau + Thiết bị trích ly:  Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Trích ly chất rắn nhiều bậc Thiết bị hệ thống nhiều nồi lắp nối tiếp Các nồi đổ đầy nguyên liệu chiết dung môi qua tất nồi để lấy lượng chất tan cần thiết nguyên liệu Qua hệ thống, dung dịch đạt nồng độ chất khô u cầu Dung mơi nạp vào Q trình liên tục đến rút hết chất chiết tháo bã cho vật liệu vào + Thiết bị thuỷ phân:  Nguyên tắc hoạt động: Ở ta thực phương pháp thủy phân trực tiếp: sau dẫn nguyên liệu vào thiết bị, ta bổ sung HCl vào thiết bị Sau nước sục trực tiếp vào để tăng áp lực thủy phân SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 36 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga 3.2.4 Trung hồ - Mục đích: Loại bỏ tạp chất như: tinh bột, protein lẫn với pectin - Thực hiện: + Dùng enzyme phân giải protein Được thực pH = 4,5 ÷ (điều chỉnh dung dịch natri cacbonate) nhiệt độ 40 ÷ 500C Khi loại bỏ hết tinh bột (kiểm tra iod), điều chỉnh dung dịch pH = cách thêm acid citric đưa nhiệt độ lên 800C để làm hoạt tính enzyme cơng đoạn sử dụng thiết bị trung hoà 3.2.5 Ép lọc 3.2.5.1 Ép - Mục đích: Tách dịch bào khỏi nguyên liệu - Thực hiện: + Quá trình ép: Ta sử dụng thiết bị ép máy ép thuỷ lực Thể tích làm việc mâm ép: 18kg Áp suất: 400 ÷ 800 kg/cm2 Năng suất: 200 ÷ 700 kg/h 3.2.5.2 Lọc - Mục đích: + Loại bỏ phần bã không tan dung dịch + Làm lắng gạn để thu dung dịch pectin suốt SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 37 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga - Thực hiện: + Quá trình lọc: Ta sử dụng thiết bị lọc máy lọc khung máy ly tâm lọc Thiết bị lọc khung bản: Nguyên tắc hoạt động: Huyền phù theo ống dẫn vào thiết bị, phân theo số lượng khung tràn vào khoang ống Dưới áp suất nước lọc qua vách ngăn lọc theo rãnh chảy xuống nhờ van tháo Pha rắn bị giữ lại bề mặt vách ngăn lọc chứa khung Khi khung đầy bã dừng trình lọc tiến hành rửa bã lọc Việc rửa bã thực xi chiều hay ngược chiều Thiết bị ly tâm lọc: + Cấu tạo: Buồng lọc Ống cấp dịch: cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị Ống tháo dịch màng lọc: tháo sản phẩm trình lọc Ống tháo bã: tháo bã khỏi thiết bị Trục vít xoắn: tách bã khỏi dịch cần lọc Động cơ: quay trục vít xoắn SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 38 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga Cấu tạo thiết bị ly tâm lọc Nhập huyền phù nguyên liệu Tháo pha lỏng Tháo pha rắn (bằng trọng lực) Khoang chứa bã đĩa Buồng Vít tải + Nguyên tắc hoạt động: Dịch lọc qua phận cấp dịch vào buồng lọc Trục vít xoắn quay tạo lực ly tâm làm cho hạt rắn chuyển động khỏi tâm buồng lọc va vào thành thiết bị Những hạt rắn trục vít đẩy ống tháo bã Phần lỏng lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ngồi 3.2.6 Cơ đặc - Mục đích: + Làm bốc nước sản phẩm + Tăng nồng độ chất khô sản phẩm + Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao + Giảm khối lượng vận chuyển SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 39 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga - Thực hiện: + Cô đặc đến độ khô 10% thu chế phẩm pectin với hàm lượng ÷ 5% đem bảo quản để nấu mứt + Cô đặc chân khơng nhiệt độ 55 ÷ 600C độ chân không từ 600 mmHg trở lên + Thiết bị cô đặc chân không: Thiết bị cô đặc bốc dạng màng rơi: Nguyên lý chung: Dịch cô đặc gia nhiệt sơ vào thiết bị từ phía chảy xuống tạo lớp màng mỏng bao lấy bề mặt truyền nhiệt Bề mặt truyền nhiệt thân ống hình trụ đứng thiết bị bốc mỏng đặt sát lại với Để tiết kiệm lượng, sau gia nhiệt vào buồng ngưng tụ để gia nhiệt sơ cho dịch Dung dịch sau đặc ngồi theo cửa đáy thiết bị 3.2.7 Rót bao bì - Mục đích: + Đảm bảo khối lượng tịnh + Đảm bảo hệ số truyền nhiệt tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn trùng bảo quản + Không lẫn tạp chất - Thực hiện: + Nâng nhiệt đến 75 ÷ 790C, rót vào bao bì + Bao bì sử dụng bao PE, PP, lọ thủy tinh + Công đoạn rót vào bao bì sử dụng thiết bị sau SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 40 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga 3.2.8 Thanh trùng bảo quản 3.2.8.1 Thanh trùng - Mục đích: Tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật bào tử chúng sản phẩm - Thực hiện: Thanh trùng nhiệt hay hơi, công đoạn sử dụng thiết bị sau SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 41 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga 3.2.8.2 Bảo quản - Mục đích: Thời gian bảo quản lâu ổn định thành phần sản phẩm - Thực hiện: + Bảo quản bao PE, PP, lọ thuỷ tinh khơng hút ẩm + Bảo quản SO2 không qua trùng - Chế độ bảo quản: + Nhiệt độ khơng q 300C + Độ ẩm khơng khí: 85% + Thời gian bảo quản ÷ tháng 3.2.9 Kết tủa lọc, rửa kết tủa - Mục đích: + Loại bỏ phần khơng có giá trị + Thu nhận pectin - Thực hiện: + Thu pectin dạng bột người ta đơng tụ pectin lỏng cồn ethylic 950C để lọc tách pectin khỏi hỗn hợp rượu - nước + Kết tủa pectin rửa lại cồn 900C 3.2.10 Sấy chân không - Mục đích: + Tách bớt nước sản phẩm + Thời gian bảo quản lâu - Thực hiện: Đem sấy máy chân khơng trục rỗng 60 ÷ 700C đến độ ẩm cịn ÷ 4% SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 42 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga 3.2.11 Nghiền nhỏ đóng bao - Sau sấy chân khơng ta đem xay nhỏ cho vào bao PP bảo quản - Thiết bị nghiền mịn: SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 43 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua đề tài giúp ta hiểu rõ tác dụng phụ gia pectin thể người ứng dụng cơng nghệ thực phẩm qui trình sản xuất phụ gia pectin công nghiệp chế biến nhà Đa số phụ gia mà ta biết đến bổ sung vào trình chế biến với nhiều mục đích khác có tác dụng khơng tốt thể người dù tính chất độc hại nhỏ Nhưng phụ gia pectin ngược lại dù có bổ sung vào q trình chế biến với hàm lượng không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người Bên cạnh pectin cịn có tác dụng dược lý thể người mà phụ gia khác khơng có tác dụng Nhưng bên cạnh có hạn chế ảnh hưởng khơng tốt q trình chế biến nước rượu vang Hơn việc sản xuất pectin từ nguồn nguyên liệu rau phế phẩm mang lại cho ta hiệu kinh tế cao, hiệu suất lớn, có ý nghĩa thực tiễn kinh tế, xã hội đặc biệt ta góp phần bảo vệ môi trường tốt nhờ tận dụng nguồn phế phẩm Qua đồ án em trình bày thông tin đối tượng nghiên cứu Tuy nhiên trình độ hiểu biết cịn hạn chế, đồ án em tránh khỏi thiếu sót, em mong góp ý thầy để đồ án em hồn thiện Em xin chân thành cám ơn khoa Công nghệ lương thực thực phẩm đặc biệt cô Nguyễn Thị Thanh Nga tận tình bảo giúp đỡ em hoàn thành đồ án SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 44 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt: [1] Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975), Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, NXB Trường Đại học Công nghệp nhẹ [2] Nguyễn Đức Lượng (2000), Cơ sở vi sinh công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [3] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên [4] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [5] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [6] Trường Cao Đẳng Lương thực thực phẩm, Giáo trình thiết bị thực phẩm, Đà Nẵng 2007 Tài liệu internet: [7] Nguyễn Thị Lâm, http://www.health.vnn.vn/tintuc/chitiet.cfm [8] ĐoànThị Như, http://www.vietduchospital.edu.vn/display.news.detail.asp [9] VũĐịnh,http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suc_khoe/2003/10/3B9CC5B3 [10] http://www.baocantho.com.vn/viatnam/suckhoe/15179 [11] http://www.cimsi.org.vn [12] http://www.ippa.info/types_of_pectin.htm [13] http://www.myvita.com.vn/myvita2/mainphp?ft [14] http://www.ndsu.nodale.edu [15] http://www.obipectin.com [16] http://www.pectin.org [17] http://www.viettel/net.vn/news.php?news SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 45 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga [18]http://www.vnexpress.net/Viettnam/Doi_song/Kheo_tay_hay_lam/2011/11/3B 9B61B9 [19] http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=926 [20]http://www.yeutraicay.com/vi/2009/08/cac-gi%E1%BB%91ngb%C6%B0%E1%BB%9Fi-%E1%BB%9F-vi%E1%BB%87t-nam/ [21]http://www.tuhai.com.vn/news/index.php?option=com_content&task=view&id =140&Itemid=57 [22] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Qua-buoi-Bo-duong-va-chua-benh/45130318/248/ [23] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Qua-buoi-chua-benh/10836828/248/ [24]http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Buoi-Nhung-bai-thuoc-quy-it-nguoibiet/20736626/192/ [25]http://vietbao.vn/Suc-khoe/Soi-pectin-trong-rau-qua-tuoi-co-the-ngan-chanung-thu/65148076/248/ [26]http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en%7Cvi&u=http://w ww.amazon.com/Advances-Pectin-Pectinase-Research-Voragen/dp/140201144X [27]http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en%7Cvi&u=http://en cnki.com.cn/Article_en/CJFDTOTAL-SPKJ200805066.htm [28] http://www.diendan.eva.vn/nau-che-buoi-ngon-t86344.html SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 46 Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi SVTH: Phạm Thị Thanh Ngọc 47 GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga Lớp: 08C3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... 2.5 Ứng dụng bưởi phế liệu bưởi 27 2.5.1 Bưởi 27 2.5.2 Phế liệu bưởi 29 2.6 Tác dụng bưởi phế liệu bưởi 30 2.6.1 Bưởi 30 2.6.2 Phế liệu bưởi ... Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga Chương XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT PECTIN TỪ PHẾ LIỆU BƯỞI 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Xử lý ngun liệu Xay... luanvanchat@agmail.com Đề tài: Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi GVHD: Nguyễn Thị Thanh Nga Bảng 2.1 Phần trăm pectin phế liệu bưởi Khối lượng Hàm lượng Hiệu suất Các phế liệu (%) Pectin ( % ) thu hồi