CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA VÀNG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS TRẦN LỆ THU NHÓM: HUỲNH TẤN ĐẠT NGUYỄN THỊ THÙY LINH NGUYỄN HOÀNG PHÚC NGUYỄN THỊ KIM TÀI NGUYỄN TẤN PHÚC HỒ THỊ HOÀI THƢƠNG VÕ MINH TRÍ ĐÀO THỊ PHƢỢNG UYÊN PHẠM QUỐC HUY 2012 HUYNH TAN DAT LUAN VAN CHAT LUONG download : add Copyright luanvanchat@agmail.com L/O/G/O CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA VÀNG NHÓM 02 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com I MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU NỘI DUNG II QUY TRÌNH & THIẾT BỊ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com I MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU Malt đại mạch HOUBLON NƢỚC MEN BEER LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MALT (đại mạch) Cấu trúc VỎ HẠT PHÔI NỘI NHŨ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Vỏ hạt: từ vào đƣợc chia làm lớp: vỏ trấu,vỏ lụa vỏ alơron, chiếm 8÷15% trọng lƣợng hạt Phôi: quan sống hô hấp hạt Phơi thƣờng chiếm 2,5÷5% trọng lƣợng hạt Nội nhũ: chiếm 45÷68% ,quyết định chất lƣợng đại mạch sản xuất bia LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ĐẠI MẠCH NƯỚC NGÂM ƢƠM MẦM SẤY TÁCH MẦM, RỄ MALT RỄ, MẦM MALT LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com HOA HOUBLON CÔNG DỤNG Làm cho bia Tăng độ bền có vị đắng keo, ổn định dịu, hƣơng thành phần thơm đặc sinh học trƣng sản phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com NƯỚC Chiếm đến 90÷92% trọng lƣợng bia Ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng bia thành phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com NƯỚC Khơng có khí NH3 Khơng chứa nhiều tạp muối NO3-, NO2- chất VSV YÊU CẦU Độ cứng thấp: – mg/l PH: 6.5-7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com L/O/G/O Thank You! LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com THAM KHẢO CÁC SLIDES BÊN DƯỚI NHĨM MÌNH CĨ THỂ DÙNG NÓ ĐỂ TRẢ LỜI CÂU HỎI SAU KHI BÁO CÁO XONG NHA CÁC BẠN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIẢI THÍCH CƠNG ĐOẠN CHÍNH Nghiền malt gạo MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Giúp đạt hiệu cao Vật lý: kích thƣớc hạt nguyên liệu giảm, nhiệt độ khối hạt tăng ma sát LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIẢI THÍCH CƠNG ĐOẠN CHÍNH Nấu dịch nha MỤC ĐÍCH CN Thủy phân những chất có phân tƣ̉ lƣợng cao Hóa lý: enzyme bị đơng tụ tác dụng nhiệt CÁC BIẾN ĐỔI Hóa sinh:quan trọng phản ứng thủy phân LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIẢI THÍCH CƠNG ĐOẠN CHÍNH Đun sơi dịch nha với hoa houblon MỤC ĐÍCH CN Khai thác chuẩn bị cho q trình lên men Vật lý: có thay đổi tỷ trọng dịch nha CÁC BIẾN ĐỔI Hóa học: xảy phản ứng hóa học nhƣ Maillard LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hóa lý: Sự đơng tụ protein, tạo phức giữa protein malt polyphenol houblon hình thành kết tủa, bay nƣớc số cấu tử dễ bay có dịch nha CÁC BIẾN ĐỔI Sinh học: hệ vi sinh vật dịch nha bị ức chế tiêu diệt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIẢI THÍCH CƠNG ĐOẠN CHÍNH Lên men MỤC ĐÍCH CN Chế biến Sinh học: nấm men giống trao đổi chất sinh trƣởng dịch nha CÁC BIẾN ĐỔI Hóa sinh hóa học: đƣờng phân Đƣờng  acid pyruic  ethanol + CO2 Hóa lý: số protein bị đông tụ pH thay đổi Vật lý: có tỏa nhiệt hoạt động trao đổi chất nấm men LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIẢI THÍCH CƠNG ĐOẠN CHÍNH Lên men phụ MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Hồn thiện Tƣơng tự q trình lên men nhƣng tốc độ mức độ chuyển hóa thấp nhiệt độ thấp LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIẢI THÍCH CƠNG ĐOẠN CHÍNH Bão hịa CO2 MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Hoàn thiện Hàm lƣợng CO2 bia tăng đến 0,5% w/w LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIẢI THÍCH CƠNG ĐOẠN CHÍNH Thanh trùng MỤC ĐÍCH CN CÁC BIẾN ĐỔI Bảo quản Các vi sinh vật enzyme bia bị vô hoạt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIẢI THÍCH CƠNG ĐOẠN CHÍNH Thành phẩm Chất lƣợng bia đƣợc đánh giá qua nhóm tiêu sau đây: • Cảm quan • Vi sinh • Hóa lý LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ...L/O/G/O CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA VÀNG NHĨM 02 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com I MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU... NẤU BIA LỌC BIA LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA. .. dịch nha CÁC BIẾN ĐỔI Sinh học: hệ vi sinh vật dịch nha bị ức chế tiêu diệt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIẢI THÍCH CƠNG ĐOẠN CHÍNH Lên men MỤC ĐÍCH CN Chế biến Sinh