Đề án chất lượng thực phẩm ở nước ta hiện nay

CHƯƠNG I: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Chất lượng thực phẩm 1.1 Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm phổ biến liên quan đến hoạt động sống người Hỗu hết đồ ăn, thức uống mà người sử dụng gọi thực phẩm nhiên đồ ăn, đị uống sử dụng cho mục đích chữa bệnh khơng gọi thực phẩm Vởy: Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu ngồI sản phẩm mang mục đích chữa bệnh Thực phẩm đóng vai trị quan trọng đời sống người Ngày thực phẩm khơng đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho thể người mà cịn đáp ứng nhu cầu thưởng thức giảI trí người 1.2 Chất lượng thực phẩm Chất lượng thuộc tính sản phẩm, tổng hợp kinh tếkỹ thuật- xã hội Chất lượng tạo nên từ nhứng yếu tố có liên quan đến q trình “ sống” sản phẩm Nó tạo thnàh từ khâu thiết kế, xây dựng phương án đến sản xuất Quá trình sản xuất khâu quan trọng tạo nên chất lượng sau trình lưu thơng, phân phối sử dụng sử dụng, chất lượng sản phẩm đánh giá đầy đủ khâu quan trọng trình sống sản phẩm Như khơng có nghĩa chất lượng giá trị sản phẩm Thực tế cho thấy giá trị sử dụng cao sản phẩm có chất lượng, nhiên đơI thuộc tính bên sản phẩm thay đổi giá trị sử dụng không đổi chất lượng sản phẩm thay đổi Vởy ta định nghĩa: Chất lượng sản phẩm tập hợp thuộc tính sản phẩm, nhằm thoả mãn tốt nhu cầu người sử dụng đIũu kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội định LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Từ ta đưa định nghĩa: Chất lượng thực phẩm tập hợp thuộc tính thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhu cầu người sử dụng Chất lượng thực phẩm đưa đén cho người sử dụng chất dinh dưỡng lượng cần thiết cho trinh sống Để tạo sản phẩm trước hết phảI đI từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, thành thành phẩm Thành phẩm lưu thông, phân phối đến tay người tiêu ding sử dụng Như phảI trảI qua q trình sản xuất nơng nghiệp tạo nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo thành phẩm hệ thống thương nghiệp làm nhiêm vụ lưu thơng, phân phối Tuỳ vào mực đích phạm vi sử dụng khác mà nguyên liệu đầu vào có thuộc tính nhau, sau q trình chế biến có chất lượng khác tính chất cơng nghệ khác mà tiêu chất lượng chúng khác Các yếu tố cấu thành chất lượng thể tất khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ Chất lượng thực phẩm tập hợp yếu tố phức tạp ta chia thành yếu tố sau: Chất lượng dinh dưỡng Thực phẩm theo quan niệm người tiêu dùng gồm loại đồ ăn, uống người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển… nói đến thực phẩm người ta nghĩ đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển Chất lượng dinh dưỡng chất lượng tính đến hàm lượng chất dinh dưỡng có thực phẩm Về mức dinh dưỡng người ta chia làm phương diện: _ Phương diện số lượng: lượng tiềm tàng hợp chất hoá học chứa thực phẩm dùng cung cấp cho q trình tiêu hố LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com _ Phương diện chất lượng: cân thành phần dinh dưỡng theo đối tượng tiêu thụ, có mặt chất vi lượng ( vitamin, sắt…) có mặt số nhóm cần thiết sản phẩm ăn kiêng Mức chất lượng dinh dưỡng thực phẩm lượng hố qui định theo tiêu chuẩn thành phần Tuy nhiên khơng phảI sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao đánh giá tốt mà cịn phụ thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh: nghĩa tính khơng độc hại thực phẩm, địi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc Thực phẩm không chứa độc tố hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, khơng có hiệu ứng tích tụ mức độ độc hại Nguyên nhân mức độ độc hại thực phẩm có chất hố học, chất sinh học Thực phẩm bị độc nhiễm bẩn từ bên ngồI ( ví dụ nhiễm kim loại nặng từ bao bì) thơng thường kết quả tích tụ bên yếu tố độc hại, trình chế biến lâu ( ví dụ: kim loại nặng, thuốc trừ sâu), bổ xung vào thực phẩm q trình chế biến( ví dụ: benzopyrine sinh trinh hun khói), ngẫu nhiên trình bảo quản, thao tác vận chuyển Các yếu tố gây độc thành phần thực phẩm cần loại bỏ hoăc giảm bớt ( ví dụ: yếu tố phi dinh dưỡng rau, số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trinh nấu) Cuối cùng, thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp trở thành độc hại chế độ ăn uống lựa chọn: _ Độc hại lâu dàI thừa chất muối chất béo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com _ Độc hại thời gian ngắn dùng sản phẩm không phù hợp với đối tượng Chất lượng vệ sinh tỉêu chuẩn hoá được, qui định mức ngưỡng giới hạn không vựot để dẫn đến độc hại Ngưỡng phảI có gía trị sử dụng rộng rãI ( tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm) Chất lượng thị hiếu Chất lượng thị hiếu chất lượng đánh giá mức độ ưa thích người Chất lượng thị hiếu quan trọng chủ quan biến đổi theo thời gian, không gian theo cá nhân ĐơI coi xa xỉ không phảI để nuôI sống người mà xem xét đến tình trạng đầy đủ thực phẩm Chất lượng dịch vụ Đó phương diện tạo đIều kiện cho ngửời tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản phẩm bao gồm: _ Khả bảo quản _ Thụân tiện sử dụng _ Phương diện kinh tế _ Phương diện thương mại _ Phương diện luật pháp Chất lượng cơng nghệ Đó tồn hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối Trong trình sản xuất tạo chất lượng sử dụng, cảm quan Công nghệ tiên tiến bảo đảm cho sản phẩm có chất lượng tốt ví dụ nước giảI khát có gaz nạp đIũu kiện dẳng áp, tự động có chất lượng tốt gaz nạp thủ cơng… Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 2.1 Nguồn nguyên liệu chế biến LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bất sản phẩm sản xuất yếu tố quan trọng cần thiết nguồn nguyên liệu đầu vào PhảI có ngun liệu sản xuất sản phẩm Thực phẩm vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trị trị tối quan trọng chế biến thực phẩm Vì chất lượng thực phẩm phụ thuộc lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, có an tồn sản phẩm đạt chất lượng tốt Còn từ đầu mà nguồn nguyên liệu chất lượng, không đạt tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất chất lượng kém, khơng an tồn, dễ gây thiệt hại cho người tiêu dùng 2.2 Công nghệ chế biến Ngày với tiến khoa học công nghệ, khơng cịn phảI chế biến thực phẩm với phương pháp thủ công thực phẩm chế biến sẵn ngày có nhiều chủng loại đa dạng phong phú Cơng nghệ chế biến cao sản phẩm sản xuất tiêu chuẩn chất lượng, đảm bảo vệ sinh, bảo quản lâu Ngược lại cơng nghệ chế biến cũ kỹ, lạc hậu sản phẩm sản xuât chất lượng, không đáp ứng yêu cầu đề Và sản xuất tình trạng vệ sinh, khơng tn thủ theo qui định đề sản phẩm sản xuất làm nguy hại đến sức khoẻ tính mạng người tiêu dùng.( ví dụ dùng chất phụ gia không liều lượng, không chủng loại chất phị gia không cho phép sử dụng gây nguy hại cho sức khoẻ người: gây ngộ độc cấp tính dùng liều lượng, gây ngộ độc mãn tính, gây ung thư, đột biến gen…) 2.3 Quá trình bảo quản Quá trình bảo quản có ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm Mỗi sản phẩm có yêu cầu đIều kiện bảo quản q trình lưu thơng, phân phối Nếu đảm bảo tốt đIều kiện sản phẩm bảo quản lâu mà đảm bảo chất lượng Nhưng bảo quản không theo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com đIều kiện cần thiết sản phẩm bị thay đổi thuộc tính chất lượng, khơng đảm bảo an tồn cho người sử dụng Ví dụ: Biến đổi chất lượng táo đỏ mận giai đoạn bảo quản( Asph: áp suất phù hợp, Ast: áp suất thường) Lúc thu hoạch Độ axit(g/l) 3.2 Chấm đIúm vị quả/20 12.6 tháng tháng tháng Asph Ast Asph Ast Asph Ast 3.3 2.8 2.3 2.9 1.9 12.4 13 14.2 12.7 13.1 11.7 Như ta thấy táo đỏ mận bảo quản áp suất thích hợp thi giữ hàm lượng aixit mức vừa phảI, nhiên phân huỷ axit diễn nhanh vừa khỏi phịng bảo quản, làm giảm chất lượng vị 2.4.MơI trường Khí hậu gây tác động tích cực tiêu cực tới chất lượng thực phẩm Nếu khí hậu tốt lành nơng thực phẩm mùa, hàm lượng chất gluxit, protein thô, lipit thô, vitamin… đảm bảo, gia súc, gia cầm phát triển tốt Như nguồn nguyên liệu đầu vào q trình sản xuất thực phẩm có chất lương tốt, dồi Ngược lại làm cho nguồn nguyên liệu bị khan hiếm, không đảm bảo tiêu chuẩn định Từ gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Hiện ô nhiễm vấn đề đáng lo ngại an toàn thực phẩm Ơ nhiễm đất, khơng khí, nguồn nước… ảnh hưởng trực tiếp tới q trình sản xuất thực phẩm Ơ nhiễm cao làm cho trình sản xuất thực phẩm dễ bị nhiếm khuẩn, vệ sinh… gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng thực phẩm 2.5 Quản lý Nhà nước LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nhà nước có vai trị quan trọng ngành thực phẩm nước ta Đối với đất nước mà ý thức tự giác doanh nghiêp người dân chưa cao, đời sỗng xã hội cịn thấp,cịn chưa có ý thức vệ sinh an tồn thực phẩm nước ta vai trị Nhà nước quan trọng Nhà nước pháp lệnh thực phẩm, để từ ngành, có liên quan qui định, tiêu chuẩn cụ thể cho loại thực phẩm Đó cứ, chuẩn mà nhà sản xuất, lưu thông thực phẩm phai tuân theo để đạt sản phẩm có chất lượng phù hợp với người tiêu dùng Nhà nước cịn đóng vai trị quan trọng việc kiểm tra, giám sát việc thực qui định ban hành việc xem xét cấp giấy phép hoạt động cho sở kinh doanh thực phẩm 2.6 ý thức doanh nghiệp người dân Doanh nghiệp ngoàI ngành thực phẩm Như biết, mơI trường có ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm Mà nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm môI trường xí nghiệp, nhà máy gây nên Theo khảo sát Sở TàI nguyên môI trường Nhà đất Hà Nội, thành phố đầu năm 2005 có 150xí nghiệp, nhà máy có khả gây nhiếm khơng khí Hiện sỏ cơng nghiệp năm thảI vào khơng khí thành phố 80000 bụi khói, 10000 SO2, 19000 khí NOX 46000 khí CO Kết quan trắc cho thấy nồng độ bụi lơ lửng hầu hết khu vực thành phố vượt mức tiêu cho phép từ 2,5 đến 4,5 lần Còn theo số liệu đIều tra báo Kinh tế_ Xã hội năm 2005, 11 tỉnh có tới tỉnh nhiễm As( thạch tín) với mức độ khác Tất nhiễm sơ,xí nghiệp khơng xử lý tốt chất thảI cơng nghiệp Các sở, xí nghiệp cúng nhà máy chế biến thực phẩm nằm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thành phố, khu cơng nghiệp Vì ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Doanh nghiệp ngành thực phẩm người dân Nguồn nguyên liệu có vai trị quan trọng, số doanh nghiệp, sở sản xuất lợi nhuận mà thu mua nguyên liệu cách đại trà mà khơng có biện pháp kiểm tra,kiểm sốt cả, thu mua nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn cho phép, nhiều hư hang ôi thu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hay trình sản xuất họ cắt giảm nhiều cơng đoạn khơng đảm bảo chất lượng qui trình q trình sản xuất Vì lợi nhuận xí nghiệp nhà máy chế biến thực phẩm lại nơi vệ sinh nhất, chất thải không xử lý tiêu chuẩn, bầu khơng khí làm việc bị ô nhiễm Còn người dân, nhiều họ chưa có nhận thức đầy đủ vệ sinh an toàn thực phẩm, họ mua nguyên liệu, thực phẩm bày bán tràn lan, vệ sinh sử dụng (Theo thống kê Bộ Y tế cho thấy, HN thành phố HCM có 88,8% số sở thức ăn đường phố mua thực phẩm rẻ tiền, chất lượng, 81,7% để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín, 74% sử dụng phụ gia, phẩm màu danh mục cho phép, 67,3% số người phục vụ sở dùng tay bốc thức ăn cho khách…)Và số người cịn vệ sinh q trình chế biến thực phẩm Hơn nhìn chung người Việt Nam chưa có ý thức giũ gìn mơi trường xung quanh Tất điều có tác động định đến chất lượng thực phẩm Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Hiện giới nói chung Việt Nam nói riêng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu Để giải vấn đề có nhiều hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm đời Đó Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP “Good Manufacturing Practice” LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hệ thống phân tích, xác định kiểm sốt mối nguy hại trọng yếu – HACCP 3.1 Giới thiệu GMP Thực hành sản xuất tốt (GMP) cách đề cập mang tính hệ thống tất yếu tố, điều kiện sản xuất đảm bảo cho q trình chế biến thực phẩm có chất lượng Hệ thống đặt đòi hỏi thiết kế xây dựng quản lý hệ thống sản xuất kinh doanh doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm từ vị trí đặt doanh nghiệp, kiến trúc, cấu trúc xây dựng nhà xưởng, công trình phương tiện doanh nghiệp, đến việc xử lý phụ phẩm chất thải yêu cầu tuyển chọn, sử dụng lao động nhằm đảm bảo không gây nhiễm bẩn thực phẩm sản xuất Cụ thể, GMP đưa yêu cầu điều kiện sản xuất như:  Vị trí doanh nghiệp khơng đặt q gần đường giao thơng nguồn gây tích tụ bụi chất bẩn, vệ sinh;  Nhà xưởng phương tiện chế biến phải đặt vị trí cao so với mặt chung khu vực, có hệ thống nước chủ động tránh úng lụt  Các cấu trúc hạ tầng phải thiết kế xây lắp cho không nhiễm bẩn thực phẩm, dễ kiểm tra làm  Vật liệu bao bì làm chất khơng độc hại đảm bảo biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm;  Thiết bị dụng cụ phải chế tạo từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm dễ làm  Tổ chức sản xuất thích hợp thiết kế phù hợp nhằm tách rời hoạt động gây nhiễm bẩn dây chuyền sản xuất  Nguồn nước sử dụng phải sạch, đảm bảo vệ sinh, có nhiệt độ phù hợp với yêu  cầu chế biến Nước thải phải triệt để khơng ứ đọng Đảm bảo đủ độ sáng thích hợp với u cầu cơng đoạn chế biến LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Các chất tẩy rửa, chất khử trùng phải bảo quản khu vực biệt lập, cách ly hoàn toàn với khu vực xử lý thực phẩm;  Chất thải phải xử lý thích hợp trước đưa doanh nghiệp Lưu giữ khu vực biệt lập, đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm  Nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật mức gây hại cho sức khoẻ phải khử trùng xử lý trước đưa vào sản xuất Chỉ đưa vào sản xuất nguyên vật liệu có mức nhiễm trùng, tạp chất lạ mức quy định  Đối với hoạt động sản xuất phải kiểm sốt tồn q trình chế biến kể khâu bao gói, vận chuyển, bảo quản, tiêu thụ Kiểm sốt thơng số thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất, công đoạn xử lý đơng lạnh, làm khơ, gia  nhiệt, axit hố để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm Về lao động, thiết phải kiểm tra sức khoẻ tất người trước tuyển vào làm việc sở chế biến thực phẩm Trong trình làm việc cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ, đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ tiếp xúc làm việc sở sản xuất thực phẩm Tất người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm kể với nguyên liệu với nguyên liệu bao gói phải thực nghiêm túc yêu cầu vệ sinh thân thể Với địi hỏi đó, GMP trở thành hệ thống đảm bảo điều kiện cần thiết cho chế biến thực phẩm đạt chất lượng tốt tiền đề cho áp dụng HACCP 3.2 Giới thiệu HACCP HACCP hệ thống phân tích, xác định kiểm sốt mối nguy hại trọng yếu có khả nhiễm bẩn thực phẩm cơng đoạn q trình sản xuất kinh doanh loại sản phẩm cụ thể nhằm đảm bảo thực phẩm chế biến an toàn đáp ứng đòi hỏi khách hàng Khái niệm nhiễm bẩn thể diện chất không mong muốn thực phẩm cách truyền trực tiếp gián tiếp Đây 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com vận hành ngưỡng tới hạn, mức độ thiệt hại việc kiểm sốt.Giám sát viên cơng nhân cán KCS Người giao nhiệm vụ cần  Được đào tạo đầy đủ hiểu rõ tầm quan trọng việc giám sát điều chỉnh điểm trọng yếu   Có đủ quyền hạn để điều chỉnh trình sản xuất phát sai lệch Báo cáo sai lệch ngưỡng tới hạn hành động khắc phục Các số liệu báo cáo phải lưu giữ đầy đủ hồ sơ chất lượng Nguyên tắc 5: Xác định biện pháp khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm soát trọng yếu khơng kiểm sốt đầy đủ Hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh trình chế biến, ngăn chặn sai sót dẫn tới ngưỡng tới hạn Triển khai biện pháp phù hợp để cách ly, phân biệt kiểm sốt tồn sản phẩm sản xuất khoảng thời gian xuất độ sai lệch Tiến hành đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng độ sai lệch gây Có thủ tục điều chỉnh phù hợp tới khơng cịn mối nguy hại Thẩm định hiệu biện pháp khắc phục áp dụng lưu gữ hồ sơ việc kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng độ sai lệch gây hoạt động khắc phục tiến hành Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục thẩm định để khảng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Một chương trình HACCP xây dựng công phu, đảm bảo nguyên tắc đầy đủ bước chưa thể khảng định chương trình HACCP áp dụng cách có hiệu Cần thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm phương pháp đánh giá, bước kiểm tra tài liệu, hồ sơ trình xây dựng áp dụng chương trình HACCP sở Lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết áp dụng chương trình HACCP qua phát mối nguy hại chưa kiểm soát mức hoạt động khắc phục thiếu hiệu tạo cho bổ xung, sửa đổi chương trình HACCP Tiến hành 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thẩm định định kỳ, sửa đổi điểm yếu hệ thống loại bỏ biện pháp kiểm soát khơng cần thiết hiệu Các hoạt động thẩm định bao gồm:  Đánh giá chương trình HACCP  Đánh giá hiệu áp dụng chương trình HACCP xây dựng  Hiệu chuẩn thiết bị   Lấy mẫu thử nghiệm Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ liên quan đến thủ tục hoạt động chương trình HACCP Các tài liệu cần tập hợp hồ sơ chương trình HACCP gồm:  Các tài liệu sở cho việc xây dựng chương trình HACCP bao gồm văn pháp quy có liên quan, số liệu thời hạn sử dụng sản phẩm, giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn, phụ gia thực phẩm  Các ghi chép, báo cáo trình áp dụng hệ hống HACCP báo cáo tình hình vệ sinh, chất lượng nguyên liệu, hệ thống giám sát điểm trọng yếu, hiệu chỉnh thiết bị, độ sai lệch hoạt động khắc phục Các tài liệu, báo cáo chương trình đào tạo kiến thức HACCP * Điều kiện để áp dụng HACCP Để áp dụng HACCP doanh nghiệp cần đảm bảo điều kiện sau:  Có đầu tư lớn thời gian sức lực Các doanh nghiệp cần hình thành dự án xây dựng chương trình HACCP dự tính, hoạch định nguồn lực cần thiết đảm bảo cho chương trình vào thực tế  Có ủng hộ, cam kết ban lãnh đạo Cũng giống hệ thống ISO9000 Quản lý chất lượng tồn diện, muốn tổ chức thành cơng HACCP địi hỏi  ban lãnh đạo phải có sách quán tâm cao Xây dựng tiến hành triển khai chương trình giáo dục, đào tạo nhằm trang bị kiến thức kỹ thuật, chuyên môn, quản lý chất lượng 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Tuyên truyền nâng cao nhận thức thành viên doanh nghiệp chất lượng có ý thức vệ sinh an toàn hoạt động;  Hệ thống HACCP áp dụng doanh nghiệp áp dụng GMP Điều  có nghĩa GMP tiền đề cần thiết cho triển khai HACCP Chỉ áp dụng sở chế biến cơng nghiệp Rất khó áp dụng sở thủ công CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA HIỆN NAY Tổng quan ngành thực phẩm Do mức sống nhân ta ngày nâng cao nên nhu cầu thực phẩm ngày phong phú đa dạng chất lượng số lượng ĐIều dẫn đến phát triển tràn lan sở sản xuất chế biến, dịch vụ thực phẩm đặc biệt loại hình chế biến qui mơ nhỏ, hộ gia đình, dịch vụ thức ăn đường phố, chợ cóc… Nhưng ngành thực phẩm phát triển lượng chưa phát triển chất, cơng nghiệp thực phẩm cịn lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ gây vệ sinh an tòan thực phẩm Thực trạng chất lượng quản lý thực phẩm nước ta 2.1 Những mặt mạnh Như biết, vấn đề chất lượng thực phẩm toàn xã hội quan tâm Các quan quản lý Nhà nước, Bộ, ngành trọng việc áp dụng nhiều biện pháp để tăng cường việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Các văn pháp quy việc quy định định hướng dẫn áp dụng biện pháp kiểm tra, theo dõi, kiểm soát chặt chẽ trình sản xuất chế biến thực phẩm ban hành đưa vào thực ( Quyết định số 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 14/1999/QĐ- TTg ngày 14/2/1999 Thủ tướng Chính phủ việc thành lập Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế; Quyết định số 2482/BYT-QĐ quy chế cấp giấy chứng nhận sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; Pháp lệnh chất lượng hàng hố; 28TCN129:1998 chương trình quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP; 28TCN130:1998 Bộ Thuỷ sản điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; Chỉ thị số 619-TTg (6/9/1996) Thủ tướng Chính phủ số biện pháp cấp bách kiểm tra vệ sinh thực phẩm sữa tươi tiêu dùng nước; Thông tư số 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) hướng dẫn thực quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống nhiều quy định có liên quan) Các biện pháp xử lý vấn đề vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng dần thực nghiêm ngặt ( Nghị định số 57-CP ngày 31/5/1997 Chính phủ xử phạt vi phạm hành lĩnh vực đo lường chất lượng hàng hoá) Một số biện pháp kỹ thuật tiên tiến tiêu chuẩn quốc tế bước áp dụng cho doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm Khơng doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, doanh nghiệp xuất thuỷ sản áp dụng hệ thống quản lý chất lượng GMP,HACCP, GHP, SQF1000, SQF2000 để kiểm sốt q trình chế biến nhằm cung cấp sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thoả mãn nhu cầu nước nhập Hơn 100 doanh nghiệp sản xuất chế biến thuỷ hải sản nước áp dụng hệ thống HACCP đảm bảo an toàn thực phẩm chấp nhận có quyền xuất vào thị trường Mỹ EU 2.2 Một số hạn chế a.Chất lượng thực phẩm Theo báo cáo giám sát Uỷ ban Khoa học, Công nghệ Môi trường cho thấy, tất thực phẩm, tất khâu từ sản xuất tới chế biến, kinh doanh 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com có vấn đề Và hậu vấn đề số vụ ngộ độc thực phẩm tăng theo hàng năm Nguồn nguyên liệu Về thực phẩm tươi sống: theo kết điều tra sơ Viện khoa học Kỹ thuật Nơng nghiệp Việt Nam, cho thấy có tới 75% số mẫu thịt 66,7% số mẫu gan gia súc, gia cầm bán chợ có mức tồn dư kháng sinh vượt ngưỡng cho phép (nguyên nhân việc tuỳ tiện sử dụng thuốc kháng sinh thức ăn, điều trị bệnh gia súc, gia cầm) Lượng thịt gia súc, gia cầm thị trường chưa qua kiểm duyệt tồn nhiều ( khoảng 40% lượng thịt gia súc thị trường Hà Nội không kiểm tra quan chức năng) Nhiều loại thực phẩm bị cấm sử dụng lưu thông thị trường cá ( gây nhiều nguy hiểm cho người tiêu dùng năm 2003 có 27 trường hợp tử vong ngộ độc cá nóc/ 37 trường hợp tử vong ngộ độc thực phẩm) Cũng tồn nhiều loại thực phẩm nhập trái phép không đảm bảo chất lượng vào Việt Nam như: chân, cánh gà, nội tạng lợn nhiễm formol nhập tư Trung Quốc vào Việt Nam Về rau tươi: theo kết điều tra thực trạng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật rau tươi thời gian gần Cục Bảo vệ thực vật, số mẫu rau, tươi có dư lưọng thuốc bảo vệ thực vật, ảnh hưởng tới sức khoẻ người chiếm 30-60% Số mẫu rau kiểm tra Hà Nội Hà Tây có hàm lượng asen cao giới hạn cho phép chiếm 22-33% 100% mẫu đậu đỗ Hà Nội Hà Tây, 66,6% mẫu rau cải thành phố Hồ Chí Minh Đồng Nai có dư lượng vượt giới hạn tối đa cho phép Một số thuốc bảo vệ thực vật bị cấm sử dụng Methamidophos dư lượng rau hoa tươi tình trạng chẳng khả quan Theo Cục quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế), việc sử dụng hoá chất bảo quản độc hại phẩm màu, peroxit… cịn mức cao Có tới 25,4% lượng hoa lưu 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thông thị trường bị nhiễm hoá chất bảo quản độc hại vượt tiêu chuẩn cho phép, đặc biệt hoa nhập từ Trung Quốc Cụ thể, Nam Định đầu năm kiểm tra phát 5/12 mẫu nho, 6/12 mẫu quýt, 9/13 mẫu táo Trung Quốc, 8/12 mẫu lê Trung Quốc có hố chất bảo vệ thực vật Như riêng phần nguyên liệu thấy rât nhiều bất cập, gây lo ngại cho người tiêu dùng Sau nghe báo cáo Uỷ ban thường vụ Quốc hội, bà Hà Thị Liên, uỷ viên trung ương Mặt trận tổ quốc VN phát biểu:” Phụ nữ chúng tơI đI chợ khơng biết mua cáI bị tẩm hố chất độc hại” Chất lượng trình chế biến Quá trình chế biến thực phẩm nước ta nhiều hạn chế Công nghệ cũ kỹ, lạc hậu, vệ sinh Nhân viên thi khơng có kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm Nhiều sở, doanh nghiệp mục đích lợi nhuận, bỏ qua nhiều cơng đoạn chế biến, sử dụng chất hoá học bị cấm sử dụng, sử dụng nguồn nguyên liệu không đảm bảo chất lượng Theo báo cáo Sở Y tế thành phố HCM, 83% thực phẩm chế biến sẵn bán chợ bị nhiễm vi sinh 100% thực phẩm cần độ dai, giòn bánh su sê, bánh da lợn… có sử dụng hàn the, 44% mặt hàng bánh giò kiểm tra không đạt chất lượng Cũng theo báo cáo Sở Y tế thành phố HCM có nửa số bếp ăn vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Vi phạm tập trung vào lĩnh vực: vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị, vệ sinh cá nhân chế biến bảo quản thực phẩm Theo bác sĩ Nguyễn Đức An, quyền chánh tra Sở Y tế cho biết, đa số bếp ăn có diện tích mặt chật hẹp, nhiều sở phảI thuê mặt nên việc đầu tư xây dựng,sắp xếp trật tự, ngăn nắp vệ sinh chưa tốt Từ dẫn đến việc bếp ăn không thực quy trinh bảo quản thực phẩm, nguyên nhân dẫn đến vụ ngộ độc thức ăn tập thể Chất lượng bảo quản 24 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Vấn đề bảo quản thực phẩm vấn đề nan giảI ngành chức người dân Các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm không trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng mà trọng đến lợi nhuận doanh nghiệp Như biết hàn the chất phụ gia giúp thực phẩm dai, giòn bảo quản lâu độc hai cho thể người Hiện nay, có nhiều loại phụ gia thay ưu đIúm hàn the TPAT, PDG… sở kinh doanh chế biến thực phẩm sử dụng hàn the chủ yếu tính kinh tế ( để bảo quản kg thịt với hàn the phí tổn 100- 200 đồng, với phụ gia TPAT 700-800 đồng, với PDP 500-600 đồng) Theo đIều tra Vnexpress để bảo quản thực phẩm khơ, nhiều sở sử dụng nhiều loại chất bảo quản độc hại như: thuốc xịt kiến, phẩm màu,clorin… chí nhiều nơI kinh doanh, chế biến cá khơ cịn sử dụng cồn, oxi già, chí nước tẩy nhà P3 để tẩy cá khô bị nấm mốc… 2.2 Quản lý chât lượng thực phẩm Đối với doanh nghiệp người dân _ Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trọng doanh nghiệp xuất mà chưa trọng sản phẩm tiêu dùng nước Các doanh nghiệp cố gắng nỗ lực để đạt lợi nhuận cao kinh doanh vấn đề đạo đức kinh doanh, trách nhiệm xã hội chưa doanh nghiệp nhận thức sâu sắc thực nghiêm túc Một số doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm chưa biết chưa quan tâm tới hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP tiêu chuẩn quốc tế lĩnh vực như: SQF1000, SQF2000 hoạt động có liên quan _Tuy ngày khách hàng người tiêu dùng nhận thức tốt việc giữ gìn vệ sinh tiêu dùng thực phẩm, xong nói chung nhận thức khách hàng người tiêu dùng việc giữ gìn, kiểm tra yêu cầu người kinh doanh đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cịn hạn chế 25 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com _ Ngay doanh nghiệp xuất khẩu, việc áp dụng nguyên tắc tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cịn mang nặng tính hình thức mà chưa tuân thử nghiêm ngặt đòng bộ.Việc đào tạo huấn luyện đội ngũ nhân viên để nâng cao nhận thức kỹ thực hành đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chưa toàn diền, chủ yều tập trung vào đào tạo cho nhóm kiểm sốt mà chưa trọng đào tạo cho toàn đội ngũ nhân viên khâu để họ có hiểu biết kiến thức giúp cho việc phối hợp phận _ Việc kiểm soát chặt chẽ chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm tập trung chủ yếu ngành thuỷ sản Các khu vực khác ngành chế biến thực phẩm chưa quan tâm trọng mức _ Trong trinh sản xuất chế biến thực phẩm số doanh nghiệp nguồn cung cấp nguyên liệu chưa kiểm soát chặt chẽ Đặc đIúm lớn nguồn cung ứng nguyên liệu đầu vào cho doanh nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm chủ yếu thu mua hộ nông dân ngư dân Trong việc kiểm sốt nI trồng, chăm sóc chưa chặt chẽ Hiện tượng người nơng dân tuỳ tiện, thiếu kiến thức việc sử dụng chất bảo vệ thực vật, thức ăn cho động vật cịn phổ biến Quản lý Nhà nước Cơng tác quản lý chất lượng thực phẩm nước ta yếu Năm 2003, Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm ban hành lần với hy vọng giảm bớt tình trạng vệ sinh, an toàn kinh doanh, chế biến thực phẩm, kinh doanh ăn uống Nhưng tình trạng vi phạm vệ sinh an tồn thực phẩm cịn tồn nhiều Sở dĩ có tượng máy quản lý nhà nước vấn đề chia cắt, chồng chéo bỏ sót Hiện quy định xử lý vi phạm lĩnh vực cịn ít, chồng chéo trách nhiệm ngành y tế, thương mại ngành nơng nghiệp Vì khơng có sở để kiểm tra xử phạt nghiêm khắc trường hợp vi phạm Ví dụ: 26 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com đợt kiểm tra Sở Y tế thành phố HCM 40 lò giết mổ gia cầm quận cho thấy có 90% sở vi phạm tỷ lệ phạt 15% ( có nơI 0% nhắc nhở) Một vấn đề máy chuyên trách vệ sinh an toàn thực phẩm thiếu yếu trầm trọng Đặc biệt cấp sở khơng có cán phụ trách vấn đề này, khâu quan trọng việc kiểm tra quản lý sở chế biến, cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng Hệ thống kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đủ mạnh thiết bị người, lực lượng tra chuyên ngành kiêm nghiệm với tra Y tế số lượng tra vệ sinh mỏng so với dân số nước ta Bên cạnh đó, hệ thống lưu giữ tiêu huỷ thực phẩm bị tịch thu chưa thiết lập,cho đến Bộ Y tế chưa có quy định cách tiêu huỷ kinh phí dành cho hoạt động việc tuyên truyền giáo dục ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh an tồn thựcphẩm cịn hạn chế, năm trở lại nước ta có “ Tháng hành động vệ sinh an tồn thực phẩm” hiệu chưa cao Việc áp dụng HACCP Việt Nam Những năm gần xu hướng hội nhập mở cửa, nước ta có nhiều mặt hàng đặc biệt sản phẩm nông nghiệp, lâm nghiệp, ngư nghiệp đạt chất lượng số lưọng Với mục tiêu xuất dặt lên hàng đầu nên việc xây dựng, áp dụng chứng nhận hệ thống HACCP trở nên thật cần thiết cấp bách Từ năm 90 Việt Nam xuất mặt hàng thuỷ sản sang nước EU,Mỹ doanh nghiệp thuỷ sản phảI tăng cường hệ thống chất lưọng kiểm soát chất lượng sản phẩm Đồng thời EU yêu cầu quan them quyền nước xuất áp dụng hệ thỗng công nhận đIều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm doanh nghiệp Do doanh nghiệp thuỷ sản phảI thực mơ hình quản lý chất lượng dựa phân tích kiểm sốt mối nguy xảy ra,đó hệ thống HACCP 27 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ưu đIúm HACCP buộc nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu quan chức phảI cập nhập thực việc kiểm soát chất lượng dựa khoa học dậi NgồI áp dụng HACCP cịn lợi kinh tế có khả phát hiện, sữa chữa lỗi thiếu sót trình sản xuất mà khơng phảI đợi đến sản phẩm bao gói tiêu thụ _ Ngành thuỷ sản: năm 1994 phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thuỷ sản ( NAFIQACEN) Năm 1997 trung tâm đề yêu cầu cho doanh nghiệp muốn xuất hàng sang cho EU, Mỹ, quy định cơng nhận đối với: + Vùng thu hoạch nhuyễn thể mảnh vỏ cho thị trường EU +ĐIều kiện vệ sinh hệ thống HACCP doanh nghiệp muốn xuất hàng vào EU +Hệ thống HACCP doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ Năm 1998 Bộ thuỷ sản định chọn hệ thống HACCP áp dụng cho tất sở chế biến thuỷ sản nước từ 1/1/2001 _ Sản phẩm nội địa: Lượng hàng thực phẩm tiêu thụ nước ta lớn, người tiêu dùng địi hỏi vệ sinh an tồn thực phẩm ngày cao Ngừoi dân có xu hướng thích dùng hàng ngoại nhập nhà sản xuất phảI cao chất lượng để cạnh tranh với hàng ngoại nhập Từ 04/01/1997 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng quyế t định 05/TDC-QĐ cho chi cục chịu trách nhiệm hướng dẫn sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống GMP HACCP tiến tới áp dụng HACCP cho doanh nghiệp Trên thực tế áp dụng hệ thống HACCP có nhiều cáI lợi nước ngành thuỷ sản áp dụng chủ yếu, việc áp dụng chưa hồn chỉnh Cịn ngành, lĩnh vực khác chưa hiểu nắm rõ HACCP chưa nói đến áp dụng Sở dĩ doanh nghiệp sở chưa thực 28 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com trọng tới chất lượng sản phẩm Hơn HACCP coi tiêu chuẩn quý tộc giá tư vấn chứng nhận cao (khoảng 20-30 ngàn $) Vì để phát triển hội nhập với nước giới phủ cần phảI nghiên cứu kỹ lưỡng có sách chiến lược cụ thể GMP, HACCP 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM Đối với Nhà nước _Cần nhanh chóng xây dựng sách quốc gia chất lượng, định hướng phát triển chiến lược chất lượng, nhấn mạnh tầm quan trọng việc đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá thoả mãn nhu cầu đảm bảo an toàn đến sức khoẻ tính mạng cho người tiêu dùng thực phẩm _Đẩy mạnh cơng tác tiêu chuẩn hố ngành thực phẩm, hồn thiện tiêu chuẩn chất lượng, tuân thủ chặt chẽ việc đáp ứng yêu cầu chất lượng, yêu cầu vệ sinh cần coi yêu câu đặc biệt cần tuân thủ nghiêm ngặt sản xuất tiêu dùng _ Cần tăng cường việc tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức chất lượng cho người sản xuất tiêu dùng Xã hội hoá hoạt động đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, thơng qua luồng, cung cấp cách đầy đủ thông tin kiến thức cho người tiêu dùng xã hội việc nhận biết, phòng tránh nguy hại sử dụng thực phẩm không an toàn _Tăng cường thúc đẩy phong trào giảI thưởng chât lượng quốc gia, nhằm tạo chuyển biến đồng quan đIúm, nhận thức, trách nhiệm doanh nghiệp việc đảm bảo chất lượng an tồn Để doanh nghiệp coi việc cảI tíên chất lượng, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng vừa trách nhiệm vừa mang lại lợi ích cho doanh nghiệp Vì nhờ mà doanh nghiệp vừa tăng uy tín vừa phát triển bền vững _Nhà nước cần sớm nghiên cứu, quy hoạch vùng chăn nuôI, trồng trọt cách tổng thể tạo đIều kiện để kiểm sốt tồn diện nguồn ngun liệu cung cấp cho khu vực chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn chất lượng 30 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com _ Cần có biện pháp xử lý thật nghiêm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng an tồn thơng qua việc kiểm sốt chặt chẽ, có kế hoạch thường xuyên kiểm tra hoạt động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm _Đồng thời Nhà nước cần có sách khuyến khích, hỗ trợ nhiều hình thức ưu đãI cho vay vốn, sách thuế, sách tàI chính… doanh nghiệp làm tốt công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm _ Cần đạo chương trình tổng hợp trọng đIểm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Soạn thảo phân phối tàI liệu, thông tin phục vụ công chúng chương trình kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm thực chương trình lợi ích cộng đồng bên có liên quan nhà cung cấp thực phẩm ngoàI nước, doanh nghiệp, khách hàng người tiêu dùng _Cần sửa đổi, bổ xung qui định, tiêu chuẩn lạc hậu không phù hợp với phát triển khoa học cơng nghệ _ Cần đầu tư máy móc, thiết bị để kiểm định, phân tích chất lượng sản phẩm máy móc thiết bị phân tích nhân tố ảnh hưởng tói chất lượng thực phẩm ( nước khơng có cáI máy đo ảnh hưởng thành phần bao bì tác động lên thực phẩm) Đối với doanh nghiệp _Các doanh nghiệp thực phẩm cần đổi nhận thức kinh doanh, định hướng thị trường, định hướng khách hàng Sản xuất kinh doanh người tiêu dùng mà tăng cường việc kiểm sốt tồn diện hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo sản phẩm có chất lượng an tồn cho ngưởi tiêu dùng _ Tăng cường trách nhiệm lãnh đạo việc giáo dục đào tạo đội ngũ nhân viên để nâng cao trình độ, lực váy thức trách nhiệm việc thoã mãn khách hàng người tiêu dùng 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com tiêu chuẩn chất lượng, đặc biệt việc tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu vệ sinh an tồn giũ gìn đạo đức kinh doanh Nhìn chung, hầu hết doanh nghiệp thực phẩm nước ta xây dựng phát triển từ kinh tế kế hoạch hoá tập trung bao cấp, hoạt động sản xuất kinh doanh hiệu Khi chuyển sang chế thị trường thói quen cũ cịn phổ biến Vì phương thức làm ăn có chất lượng hoạt động đảm bảo chất lượng họ cịn xa lạ, đối phó Trong để đảm bảo chất lượng thoã mãn khách hàng, trước hết cần đổi nhận thức lực đội ngũ cán bộ, nhân viên toàn doanh nghiệp Lãnh đạo cần thấy rõ yếu tố định hoạt dộng doanh nghiệp hoạt động đảm bảo chất lượng yếu tố người Việc đào tạo giáo dục cán nhân viên có kiến thức có kỹ năng, có tinh thần trách nhiệm ý thức bảo vệ người tiêu dùng phảI xác định trọng tâm lâu dàI doanh nghiệp _ Doanh nghiệp cần trọng đầu tư để nâng cấp đIều kiện sản xuất kinh doanh Bên cạnh việc đào tạo người cần ý việc đầu tư nâng cấp sở vật chất kỹ thuật, nhà xưởng qui trình công nghệ cách tương xứng, để tạo đIều kiện tốt cho cán công nhân viên phát huy hết lực Đặc biệt doanh nghiệp cần trọng đIều kiện bảo đảm vệ sinh an tồn tồn q trình sản xuất kinh doanh thực phẩm, đIều kiện kiểm tra, kiểm soát _ trọng kiểm sốt nguồn ngun liều đầu vào thơng qua việc hỗ trợ, giúp đỡ người nuôI trông thực phẩm giống, thuốc bảo vệ thực vât, thuốc trừ sâu Doanh nghiệp hỗ trợ phần vốn sản xuất kinh doanh để sở cung ứng có đIều kiện tốt việc phối hợp doanh nghiệp đảnm bảo chất lượng nguồn nguyên liều đàu vào đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com _ NgồI giảI pháp thực khn khổ doanh nghiệp mình, doanh nghiệp cần tăng cường mối quan hệ với khách hàng mở rộng liên kết với bên có liên quan để hỗ trợ việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 33 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... tiền đề cần thiết cho triển khai HACCP Chỉ áp dụng sở chế biến cơng nghiệp Rất khó áp dụng sở thủ công CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA HIỆN NAY Tổng quan ngành thực phẩm. .. Nhưng ngành thực phẩm phát triển lượng chưa phát triển chất, cơng nghiệp thực phẩm cịn lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ gây vệ sinh an tòan thực phẩm Thực trạng chất lượng quản lý thực phẩm nước ta 2.1 ...Từ ta đưa định nghĩa: Chất lượng thực phẩm tập hợp thuộc tính thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhu cầu người sử dụng Chất lượng thực phẩm đưa đén cho người sử dụng chất dinh dưỡng lượng cần