Tối ưu hóa quá trình bổ sung vi khuẩn Bacfobacillus casel vào phô mai TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Hồng Quân giảng dạy Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực luận văn Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô khoa Khoa Học Ứng Dụng trường Đại Học Tơn Đức Thắng tận tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt trình học tập trường Cảm ơn gia đình động viên, cổ vũ hồn thành luận văn Cảm ơn góp ý chân thành giúp đỡ nhiệt tình bạn suốt thời gian thực đề tài Sinh viên thực Trần Thị Diễm Châu i MỤC LỤC MỤC LỤC i LỜI MỞ ĐẦU iv DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH ix CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan phô mai 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Nguyên liệu sản xuất phô mai 1.1.4 Quy trình sản xuất phô mai 1.1.5 Các trình sinh hóa q trình sản xuất phơ mai 1.2 Tổng quan probiotic 1.2.1 Định nghĩa probiotic 1.2.2 Vi sinh vật dùng làm probiotic 1.2.3 Tác dụng probiotic đến sức khỏe người 1.2.4 Một số sản phẩm probiotic phổ biến 1.3 Tổng quan Lactobacillus casei 10 1.3.1 Đặc điểm 10 1.3.2 Phân bố tự nhiên 11 1.3.3 Lợi ích 11 1.4 Tổng quan kết hợp phô mai probiotic 12 1.4.1 Cách thức bổ sung probiotic 12 1.4.2 Hàm lượng probiotic bổ sung vào phô mai 13 1.4.3 Các nghiên cứu nước 14 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 ii 2.1 Vật liệu, hóa chất, dụng cụ 18 2.1.1 Vật liệu 18 2.1.2 Hóa chất 18 2.1.3 Thiết bị 18 2.1.4 Mơi trường ni cấy phân tích 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Tối ưu hóa q trình sản xuất phơ mai 21 2.2.1.1 Bố trí thí nghiệm 21 2.2.1.2 Phương pháp xác định hàm kết 24 2.2.2 Nghiên cứu trình thu sinh khối vi khuẩn Lactobacillus casei 26 2.2.3.1 Nghiên cứu đặc điểm hình thái khuẩn lạc tế bào vi khuẩn Lactobacillus casei 26 2.2.3.2 Nghiên cứu trình thu sinh khối vi khuẩn Lactobacillus casei 27 2.2.3 Tối ưu hóa q trình bổ sung vi khuẩn Lactobacillus casei vào phô mai 28 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm 28 2.2.3.2 Phương pháp xác định hàm kết 31 2.2.4 Đánh giá sản phẩm 31 2.2.4.1 Các tiêu hóa lý 31 2.2.4.2 Các tiêu vi sinh 34 2.2.4.3 Các tiêu cảm quan 37 2.2.4.4 Độ ổn định Lactobacillus casei phô mai 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 3.1 Tối ưu hóa q trình sản xuất phô mai 38 3.1.1 Phân tích hiệu suất thu hồi 39 3.1.2 Phân tích độ chua 45 3.1.3 Phân tích điểm đánh giá cảm quan 53 3.1.4 Phân tích tìm nghiệm có hiệu suất thu hồi cao nhất, độ chua thấp iii điểm đánh giá cảm quan cao 58 3.1.5 Phân tích tỉm nghiệm có hiệu suất thu hồi cao nhất, độ chua cao điểm đánh giá cảm quan cao 60 3.2 Nghiên cứu trình thu sinh khối vi khuẩn Lactobacillus casei 62 3.2.1 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc tế bào vi khuẩn Lactobacillus casei 62 3.2.2 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ độ đục mật độ tế bào vi khuẩn Lactobacillus casei 63 3.2.3 Mật độ tế bào vi khuẩn Lactobacillus casei sau nhân giống cấp môi trường MRS lỏng 64 3.3 Tối ưu hóa q trình bổ sung vi khuẩn Lactobacillus casei vào phô mai 64 3.4 Đánh giá sản phẩm 70 3.4.1 Các tiêu hóa lý 70 3.4.2 Các tiêu vi sinh 72 3.4.3 Các tiêu cảm quan 72 3.4.4 Độ ổn định vi khuẩn Lactobacillus casei phô mai 72 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74 4.1 Kết luận 74 4.2 Kiến nghị 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iv LỜI MỞ ĐẦU Vi khuẩn thể người thường chia thành hai nhóm: vi khuẩn gây hại (hại khuẩn), gây ảnh hưởng cho sức khỏe người lợi khuẩn gọi chung Probiotics Trong thể khỏe mạnh tỷ lệ lợi khuẩn lúc chiếm ưu so với hại khuẩn Lợi khuẩn có vai trị tái thiết lập cân hệ vi sinh vật đường ruột Chúng chiếm chỗ trung hòa độc tố vi khuẩn có hại, giúp tiêu hóa hấp thu hồn tồn thức ăn, tham gia sinh tổng hợp vitamin; đồng thời tăng cường tạo kháng thể, giúp nâng cao khả miễn dịch Do nhiều yếu tố, lợi khuẩn đường ruột bị tổn hại làm cho người bị tiêu chảy Ngoài ra, việc sử dụng kháng sinh kéo dài cân mơi trường lịng ruột chế độ ăn không đủ xơ, thiếu chất đường không hấp thu làm ảnh hưởng tới sức khỏe Vì vậy, việc chủ động bổ sung Probiotic giúp cân hệ vi sinh vật đường ruột từ tăng cường khả miễn dịch, cải thiện sức khỏe Trong thập niên gần đây, phát triển thực phẩm bổ sung probiotic có bước tiến đáng kể, đặc biệt sản phẩm từ sữa Sữa khơng chứa nhiều chất dinh dưỡng mà cịn mơi trường thích hợp cho sinh trưởng phát triển vi khuẩn Probiotics Hiện Việt Nam, số sản phẩm có chứa lợi khuẩn xuất hiện, sản phẩm sữa chua Probi Vinamilk; sản phẩm sữa chua lên men uống Yakult Các loại sản phẩm giúp bổ sung Probiotic cho thể Trên thị trường nghiên cứu nước gần tập trung vào sản phẩm lên men từ sữa yoghurt có chứa Probiotic Trong loại sản phẩm từ sữa, phơ mai trì khả sống vi khuẩn Probiotic cách bổ sung vào sản phẩm kết hợp với giống lên men Phơ mai có pH khoảng 4,8-5,6; hàm lượng lipid, hàm lượng oxy điều kiện bảo quản thuận lợi cho tồn Probiotic v trình bảo quản Đồng thời, phô mai môi trường ổn định cho sống probiotic Từ ưu điểm Probiotic lợi ích phơ mai, thực đề tài “ Nghiên cứu sản xuất phô mai probiotic Lactobacillus casei ” Để thực đề tài có kết chúng tơi thực nội dung sau - Tối ưu hóa trình thu sinh khối vi khuẩn Lactobacillus casei - Nghiên cứu trình thu sinh khối vi khuẩn Lactobacillus casei - Tối ưu hóa q trình bổ sung vi khuẩn Lactobacillus casei vào phô mai Đề tài thực từ 20-09-2012 đến 30-11-2012 Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM từ 30-11-2012 đến 21-12-2012 phịng thí nghiệm C502 trường Đại Học Tôn Đức Thắng vi DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ANOVA (Analysis of variance) : Phân tích phương sai RSM-CCD (Response Surface Methodology – Central Composite Design) : Phương pháp hàm đáp ứng bề mặt – thiết kế cấu trúc có tâm MFFB (Moiture on Fat Free Basis) : tỉ lệ lượng nước tổng khối lượng phô mai trừ béo FDB (Fat on Dry Basis) : tỉ lệ lượng chất béo tổng khối lượng phô mai trừ béo CFU (Colony Forming Unit): số đơn vị khuẩn lạc OD (Optical Density) : mật độ quang vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Bảng phân loại phô mai theo độ cứng Bảng 1.2 Bảng phân loại phô mai theo lượng béo Bảng 1.3 Đặc điểm loại phô mai 14 Bảng 2.1 iá trị yếu tố ảnh hưởng q trình sản xuất phơ mai tươi 23 ảng 2.2 Thiết kế thí nghiệm tối ưu hóa q trình sản xuất phơ mai theo RSM – CCD 23 Bảng 2.3 ảng đánh giá ti u cảm quan phô mai tươi 25 Bảng 2.4 iá trị yếu tố ảnh hưởng trình bổ sung Lactobacillus casei vào phô mai tươi 30 ảng 2.4 Thiết kế thí nghiệm tối ưu hóa q trình bổ sung Lactobacillus casei vào phơ mai tươi theo RSM – CCD 30 Bảng 2.5 ảng theo dõi mật độ tế bào L.casei sản phẩm phô mai L.casei thời gian bảo quản 37 Bảng 3.1 Kết thí nghiệm trọng lượng phơ mai tươi, trọng lượng phô mai khô, hiệu suất thu hồi sản phẩm, hàm lượng acid lactic điểm cảm quan 38 Bảng 3.2 ết phân tích hiệu suất thu hồi 40 ảng 3.3 iá trị thực nghiệm giá trị ti n đốn theo mơ hình 22 thí nghiệm hiệu suất thu hồi 40 Bảng 3.4 Các nghiệm làm hiệu suất thu hồi cực đại 44 Bảng 3.5 Kết ANOVA độ chua 45 ảng 3.6 iá trị thực nghiệm giá trị ti n đoán theo mơ hình 22 thí nghiệm độ chua 47 Bảng 3.7 Các nghiệm làm độ chua cao 50 Bảng 3.8 Các nghiệm làm độ chua thấp 52 viii Bảng 3.9 Kết ANOVA điểm đánh giá cảm quan 54 ảng 3.10 iá trị thực nghiệm giá trị ti n đốn theo mơ hình 22 thí nghiệm điểm đánh giá cảm quan 54 Bảng 3.11 Các nghiệm làm điểm đánh giá cảm quan cực đại 56 Bảng 3.12 Các nghiệm có hiệu suất thu hồi cao nhất, độ chua thấp điểm đánh giá cảm quan cao 58 Bảng 3.13 Các nghiệm hiệu suất thu hồi cao nhất, độ chua cao điểm đánh giá cao 60 Bảng 3.14 Bảng số liệu mật độ tế bào L.casei ứng với giá trị OD khác 63 Bảng 3.15 Kết thí nghiệm mật độ tế bào Lactobacillus casei có sản phẩm phô mai 65 Bảng 3.16 Bảng phân tích ANOVA hàm mật độ tế bào Lactobacillus casei phô mai 65 Bảng 3.17 iá trị thực nghiệm giá trị ti n đốn theo mơ hình 14 thực nghiệm 67 Bảng 3.18 Các nghiệm làm mật độ Lactobacillus casei phô mai cực đại 69 Bảng 3.19 Các tiêu hóa lý sản phẩm phô mai Lactobacillus casei 71 Bảng 3.20 Các tiêu vi sinh sản phẩm phô mai Lactobacillus casei 72 Bảng 3.21 Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm phô mai Lactobacillus casei 72 Bảng 3.22 Bảng theo dõi ổn định sản phẩm phô mai Lactobacillus casei 73 ix DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất phơ mai ủ chín Hình 1.2 Sản phẩm sữa chua uống Yakult 10 Hình 1.3 Sản phẩm Probi dạng ăn 10 Hình 1.4 Phơ mai Cheddar bổ sung probiotic 10 Hình 1.5 Quy trình sản xuất phơ mai làm từ đậu nành 15 Hình 2.1 Quy trình thí nghiệm tổng qt 20 Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm làm phơ mai tươi 21 Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm thu sinh khối vi khuẩn Lactobacillus casei 27 Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm bổ sung Lactobacillus casei vào phô mai tươi 29 Hình 3.1 Đồ thị thể bề mặt đáp ứng cặp yếu tố l n kết hiệu suất thu hồi 43 Hình 3.2 Đồ thị thể bề mặt đáp ứng cặp yếu tố l n độ chua 49 Hình 3.3 Đồ thị thể bề mặt đáp ứng cặp yếu tố l n kết đánh giá cảm quan thu 56 Hình 3.4 Hình thái khuẩn lạc L.casei 62 Hình 3.5 Tiêu nhuộm Gram vi khuẩn L.casei 62 Hình 3.6 Đồ thị thể mối quan hệ OD log (CFU/mL) 63 Hình 3.7 Sinh khối L.casei thu sau ly tâm 64 Hình 3.8 Đồ thị thể bề mặt đáp ứng cặp yếu tố l n kết mật độ tế bào L.casei phô mai 68 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Trần Thị ân nh, Trương Thị Yến Linh Võ Thị Kim Ngân, Cơng trình nghiên cứu khoa học Nghiên cứu chế biến sản phẩm hỗ trợ tiêu hóa từ lợi khuẩn Probiotics [2] Trần Thị Vân Anh, Nguyễn ăn gọc õ L hư Mai, Seminar Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai - GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi [3] Hồ Lê Quỳnh Châu Hồ Trung Thông, “ ghi n cứu khả sống môi trường đường tiêu hóa động vật số chủng vi sinh vật nhằm bước chọn lọc tạo nguyên liệu sản xuất probiotics”, Tạp chí Khoa Học, (55), 81-94 [4] Đoàn gọc Cường, Nguyễn Thị Thu Hiền Nguyễn Thị Tường Vi, Seminar Công nghệ lên men truyền thống Phô Mai – GVHD: Nguyễn Thúy Hương [5] Đỗ Quốc Cường, Nâng cao chất lượng sữa chua phương pháp vi gói vi khuẩn lactic, trường Đại Học ĩ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM [6] Mai Ngọc Đồn, Ứng dụng vi sinh vật lên men lactic sản phẩm salad cà chua [7] Đỗ Quý Mai Khôi, Tài liệu thực hành Công Nghệ Sinh Học chế biến thịt sữa [8] Jamal S.Y Haddadin, Nghiên cứu động học phân tích cảm quan vi khuẩn lactic phân lập từ phô mai tươi làm từ sữa cừu không qua xử lí nhiệt [9] ũ Thành Lâm, Trần Quốc Việt, Bùi Thị Thu Huyền Dương ăn Hợp “Phân lập, tuyển chọn đánh giá đặc tính probiotic số chủng vi sinh vật hữu ích phục vụ cho việc sản xuất chế phẩm probiotic dùng chăn ni”, Tạp chí Khoa Học Cơng Nghệ Chăn Ni, (16), 35-45 [10] Trương Phước Long, (2008), Giáo trình thực hành Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm 77 [11] Phạm Thị Ánh Minh nhóm đồ án lớp DHTP3TLT trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM, Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm phô mai bổ sung probiotic [12] L ăn iệt Mẫn , Giáo trình Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế - tập1- Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa [13] Nguyễn ăn Mùi, Thực hành hóa sinh [14] Lâm Xn Thanh, Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa Học ĩ Thuật [15] Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, NXB Giáo dục Việt Nam [16] Hứa Kim Thy, Thử nghiệm tạo sản phẩm phô mai probiotic [17] Phan Tấn ương, Đặng thị Liễu, Lê Long, Lê Thị Yến Linh Hồng Trung Tiến, Seminar Cơng nghệ sản xuất phô mai – GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh [18] Khoa Khoa Học Ứng Dụng trường Đại Học Tôn Đức Thắng (2008), Giáo trình Thực hành vi sinh đại cương TÀI LIỆU TIẾ H [19] Adriano Gomes da Cruza, Flavia Carolina Alonso Buriti, Cinthia Hoch Batista de Souzab, Jose´ Assis Fonseca Faria and Susana Marta Isay Saad, (2009), “Probioticcheese: health benefits, technological and stability aspects”, Trends in Food Science & Technology 20, 344-354 [20] Eeva-Liisa Ryhänen, Anne Pihlanto-Leppälä, Eero Pahkala “A new type of ripened, low-fat cheese with bioactive properties”, International Dairy Journal, Volume 11, Issues 4-7, 11 July 2001, 441-447 [21] Michael Phillips, asipathy ailasapathy, Lai Tran, (2006), “Viability of commercial probiotic cultures ( L.acidophilus, Bifidobacterium sp, L.casei, 78 L.paracasei and L.rhamnosus) in cheddar cheese”, International Journal of Food Microbiology, 276–280 [22] Monika Modzelewska- apituła, Lucyna Kłębukowska, azimierz ornacki, Influence of insulin and potentially probiotic Lactobacillus plantarum strain on microbiological quality and sensory properties of soft cheese [23] M.Gobbetti, A.Corsetti, E.Smacchi, A.Zocchetti, M.Deangelis, (1998), “Production of Crescenza Cheese by Incorporation of Bifidobacteria", Institute of Dairy Microbiology, Agriculture Faculty of Perugia, University of Perugia, Italy, 37–47 TÀI LIỆU WEB [24] http://www.khoahoc.com.vn/doisong/ung-dung/17913_San-xuat-pho-mai-tu- dau-nanh.aspx [25] http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Lam-pho-mai-tuoi-tai nha/10724079/239/ [26]http://www.ianunwin.demon.co.uk/eurocode/foodinfo/codex/cdxcheesetype.htm, đăng ngày 20 tháng năm 2000 [27] http://www.instructables.com/id/Kitchen-laboratory%3A-Proteins-and-Cheesemaking/step2/Milk/, đăng ngày 16 tháng năm 2007 [28] http://www.dairyreporter.com/On-your-radar/Health-Wellness/Study-backs- immune- health-benefits-of-probiotic-cheese 79 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: THÀNH PHẦN MÔI TRƯỜNG MRS Cao thịt 10g (NH4)2 citrate 2g Pepton 10g MgSO4.7H2O 0.2g Cao men 5g MnSO4.5H2O 0.05g Glucose 20g CH3COONa 5g K2HPO4 2g Agar 20g Tween 80 1g pH 6.2 – 6.8 Môi trường lỏng không cho agar ước cất 1000mL 80 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH MẬT ĐỘ TẾ BÀO THEO ĐỘ ĐỤC Quy trình xác định mật độ tế bào độ đục gồm bước sau: Xây dựng đường tương quan tuyến tính độ đục mật độ tế bào - Pha lỗng huyền phù chứa lồi vi sinh vật cần kiểm nghiệm có mật độ thành huyền phù khác có độ đục đo OD610nm đạt giá trị lân cận 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 0,5 Đo D610nm huyền phù vừa pha, ghi nhận số đo thực tế - Dùng phương pháp đếm trực tiếp kính hiển vi phương pháp đếm khuẩn lạc, xác định mật độ tế bào (N/ml) huyền phù - Tính giá trị log(N/ml) cho giá trị mật độ /ml tương ứng với độ đục Vẽ đường biểu diễn log(N/ml) (trục tung) theo OD610nm (trục hoành) Xác định khoảng tuyến tính log(N/ml) OD610nm Xác định mật độ tế bào theo độ đục - Đo độ đục huyền phù tế bào X cần xác định mật độ - Từ trị số OD610nm đo được, dựa vào đường tương quan log( /ml) độ đục OD610nm, suy trị số log(N/ml) trị số mật độ N/ml (N/ml = 10a với a = log(N/ml) 81 PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH MẬT ĐỘ L.CASEI TRONG SẢN PHẨM Quy trình xác định mật độ tế bào tron sản phẩm gồm bước sau: Pha loãng mẫu cần phân lập - Chuẩn bị số ống nghiệm nước cất vô trùng - Cân hịa tan 1g phơ mai L.casei với 9mL nước cất vô trùng - Dùng micropipet hút 1mL mẫu cho vào ống nghiệm thứ nhất, lắc Sau lấy 1mL dịch từ ống nghiệm thứ cho vào ống nghiệm thứ 2, lắc tiếp tục từ ống hai sang ống ba, ống ba sang ống bốn, ống bốn sang ống Tiếp tục đạt độ pha loãng cần thiết Trải mẫu tr n đĩa petri - Chuẩn bị số hộp petri vô trùng môi trường thạch MRS Đổ môi truồng vào hộp petri để nguội - Dùng micropipet hút 0,1mL mẫu pha loãng cho vào mặt thạch - Dùng que trang trải mẫu mặt thạch - Thực tương tự với độ pha loãng khác Mỗi độ pha loãng làm đĩa petri 82 PHỤ LỤC 4: BẢNG TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI PHÔ MAI Số Sữa Sữa Sữa Thời Khối Độ Hàm lượng Hàm lượng Hiệu TN đặc bột chua gian lượng phô ẩm khô tt khô lt suất ủ mai ướt thu hồi (g) (g) (g) (giờ) (g/200mL (%) sữa) (g/KL phơ (g/KL chất mai khơ lí ướt/200mL thuyết/200mL sữa) sữa) (%) 30.00 12.50 15.00 10.00 53.73 59.60 21.71 57.68 37.63 30.00 12.50 5.00 10.00 52.65 60.20 20.95 56.48 37.10 30.00 4.60 15.00 24.00 22.01 46.70 11.73 49.96 23.48 10.00 12.50 5.00 24.00 20.58 53.00 9.67 42.04 23.01 30.00 4.60 5.00 24.00 56.51 52.80 26.67 48.76 54.71 10.00 4.60 15.00 10.00 42.38 56.10 18.60 35.52 52.38 10.00 12.50 15.00 24.00 47.21 57.40 20.11 43.24 46.51 10.00 4.60 5.00 10.00 35.02 55.30 15.65 34.32 45.62 3.18 8.55 10.00 17.00 52.68 59.40 21.39 33.85 63.18 10 36.82 8.55 10.00 17.00 26.72 46.20 14.38 58.14 24.73 11 20.00 1.91 10.00 17.00 43.96 61.40 16.97 39.50 42.95 12 20.00 15.19 10.00 17.00 52.92 57.60 22.44 52.49 42.75 13 20.00 8.55 1.59 17.00 44.77 57.00 19.25 44.99 42.79 14 20.00 8.55 18.41 17.00 44.10 58.90 18.13 47.01 38.56 15 20.00 8.55 10.00 5.23 45.12 56.70 19.54 46.00 42.47 83 16 20.00 8.55 10.00 28.77 27.41 53.30 12.80 46.00 27.83 17 20.00 8.55 10.00 17.00 45.45 64.29 16.23 46.00 35.29 18 20.00 8.55 10.00 17.00 44.70 55.50 19.89 46.00 43.24 19 20.00 8.55 10.00 17.00 44.97 57.30 19.20 46.00 41.74 20 20.00 8.55 10.00 17.00 45.67 62.49 17.13 46.00 37.24 21 20.00 8.55 10.00 17.00 44.48 56.61 19.30 46.00 41.96 22 20.00 8.55 10.00 17.00 43.28 54.81 19.56 46.00 42.52 84 PHỤ LỤC 5: BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 22 MẪU THÍ NGHIỆM PHƠ MAI Đánh giá cảm quan Mẫu thử M1 M2 M3 M4 M5 Các yếu tố cảm Loan Kim Xuân Ánh quan Anh Ngân Lý Minh Điểm trung bình Màu sắc 4 5 4,5 Mùi 3,0 Vị 4 4,5 Trạng thái 3 3,25 Màu sắc 5 4.5 Mùi 3 3,0 Vị 3 3.25 Trạng thái 2 2.5 Màu sắc 5 4,5 Mùi 2 2,0 Vị 2 2,25 Trạng thái 4 5 4,5 Màu sắc 4 3 3,5 Mùi 3 3,5 Vị 3 3,0 Trạng thái 4 4,5 Màu sắc 4 4,0 Điểm có Tổng hệ số điểm quan trọng 15,25 15,3 13,25 12,9 13,25 13,3 14,5 14,6 14,0 14,0 85 M6 M7 M8 M9 M10 M11 Mùi 3 3,0 Vị 3 3,5 Trạng thái 3 4 3,5 Màu sắc 3 3,5 Mùi 2,0 Vị 3 2,5 Trạng thái 4 3 3,5 Màu sắc 4 4,25 Mùi 4,0 Vị 3 2 2,5 Trạng thái 5 4,75 Màu sắc 5 4,5 Mùi 3 3,75 Vị 3 2,5 Trạng thái 5 4,75 Màu sắc 4 3 3,5 Mùi 3 3,5 Vị 3 2,75 Trạng thái 4 4,0 Màu sắc 4,0 Mùi 3 3,0 Vị 3 3,25 Trạng thái 4 4,5 Màu sắc 4 4,0 Mùi 2 2,0 Vị 3,5 11,5 11,6 15,5 15,3 15,5 15,3 13,75 13,70 14,75 14,90 12,75 12,9 86 M12 M13 M14 M15 M16 M17 M18 Trạng thái 3 3,25 Màu sắc 3 3,0 Mùi 3 3,0 Vị 3,0 Trạng thái 5 4,5 Màu sắc 4 4,25 Mùi 4 3,5 Vị 4,0 Trạng thái 3,75 Màu sắc 4 4,25 Mùi 4 3,75 Vị 3 3,25 Trạng thái 3 3,5 Màu sắc 4 4 4,0 Mùi 4 3,25 Vị 3 Trạng thái 3 2 2,5 Màu sắc 4 3,5 Mùi 4 3,5 Vị 3 2,75 Trạng thái 4 3,5 Màu sắc 4 4,25 Mùi 3 3,5 Vị 4 3,5 Trạng thái 5 4,25 Màu sắc 5 4,5 13,5 13,8 15,5 15,5 14,75 14,5 12,75 12,4 13,25 13,1 15,5 15,5 15,25 15,16 87 M19 M20 M21 M22 Mùi 4 3,5 Vị 4 3,5 Trạng thái 4 3,75 Màu sắc 4 4,25 Mùi 3 3,0 Vị 3 3,25 Trạng thái 4,0 Màu sắc 4 4,5 Mùi 3 3,0 Vị 3 3,0 Trạng thái 4 3,25 Màu sắc 3 3,5 Mùi 4 3 3,5 Vị 3 3,5 Trạng thái 3 3,25 Màu sắc 3,5 Mùi 3 4 3,5 Vị 4 4,25 Trạng thái 3 3,75 14,5 14,5 13,75 13,5 13,75 13,70 15,0 15,2 88 PHỤ LỤC 6: HÌNH ẢNH NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH LÀM VÀ SẢN PHẨM PHƠ MAI TƯƠI Các nguyên liệu làm phô mai: sữa đặc, sữa bột, sữa chua sữa tươi Sữa tươi sau trùng, làm nguội đong với thể tích xác phối trộn nguyên liệu sữa lại 89 Sữa đông tụ én ép loại bỏ huyết Huyết sữa bị loại bỏ thu phô mai tươi 90 PHỤ LỤC 7: PHIẾU THĂM DÒ CẢM QUAN SẢN PHẨM PHÔ MAI Lactobacillus casei Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu thí nghiệm phơ mai Lactobacillus casei Hãy thử tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu theo bảng điểm b n Điểm giá Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Điểm đánh Trắng ngà Trắng ngà Rất thơm Thơm mùi sữa mùi sữa lên men lên men Béo, đặc trưng, Trạng chắc, dẻo, thái mịn Béo, tương đối đặc trưng Tương đối mịn, dẻo Trắng Vàng vàng trắng Thơm Thoảng nhẹ mùi lạ Hơi béo, đặc trưng Hơi bở, mịn Cảm ơn bạn tham gia cảm quan! Vàng Có mùi lạ khó ngửi Khơng Ít béo béo Bở Nhão ... khơng đủ xơ, thi? ??u chất đường không hấp thu làm ảnh hưởng tới sức khỏe Vì vậy, việc chủ động bổ sung Probiotic giúp cân hệ vi sinh vật đường ruột từ tăng cường khả miễn dịch, cải thi? ??n sức khỏe... Thời gian (giờ) Sữa tươi mL 200 Từ bảng giá trị yếu tố trên, chúng tơi thi? ??t lập ma trận thí nghiệm rút gọn yếu tố ảng 2.2 Thi? ??t kế thí nghiệm tối ưu hóa q trình sản xuất phơ mai theo RSM - CCD... (CFU/200mL) Thời gian ủ (giờ) 10 11,24 Từ bảng giá trị yếu tố tr n, thi? ??t lập ma trận thí nghiệm phần mềm Design Expert 8.0 ảng 2.4 Thi? ??t kế thí nghiệm tối ưu hóa q trình bổ sung Lactobacillus casei