nghiên cứu chất màu từ đậu đen (1gna cylindrica Skecls)

LỜI CẢM ƠN LỜI CẢM ƠN T TS T , T , T T T -i- ABSTRACT ABSTRACT The aim of this thesis was researching extraction and separation of colorant extracts from black bean (Vigna cylindrica Skeels) by using water and acid citric as green solvents which can be used as a natural pigment in the food industry The appropriate conditions for preparing materials and extracting were investigated in order to obtain high concentration of anthocyanins from blackbean of Quang Nam province In the result, the acid citric solution has advantage over water in separation and protectation anthocyanins The blackbean should be soaked in 1% citric acid and then peel off the shells The shells were used as materials for colorant extraction with water The concentration of final colorant solution was about 230 mg/L and it had dark red color The temperature of 0oC and non-radiation were the best condition for storing After 30 days in that condition, the concentration of anthocyanins remained in about 85% Hopefully, the result of this thesis will open a new direction for using the extracted powder from natural materials in food industry -ii- ABSTRACT TÓM TẮT Luận văn nghiên cứu chất màu từ đậu đen (Vigna cylindrica Skeels) với hai loại dung môi nƣớc acid citric nhằm mục đích sử dụng chất màu thiên nhiên công nghiệp thực phẩm Nghiên cứu điều kiện thích hợp q trình xử lý chiết tách để đạt đƣợc hàm lƣợng anthocyanin cao từ đậu đen Quảng Nam Kết thu đƣợc cho thấy, acid citric dung mơi có ƣu hẳn so với dung môi nƣớc Đậu đen nên đƣợc ngâm acid citric nồng độ 1% tách vỏ Vỏ tách đƣợc sau ngâm đƣợc sử dụng nguyên liệu chiết tách với dung môi nƣớc Dịch chiết cuối thu đƣợc có hàm lƣợng anthocyanin khoảng 230 mg/L có màu đỏ sẫm Điều kiện thích hợp cho việc bảo quản dịch màu nhiệt độ 0oC tránh ánh sáng Sau 30 ngày khảo sát, độ bền màu khoảng 85% Hy vọng kết thu đƣợc nghiên cứu mở hƣớng việc sử dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên công nghiệp thực phẩm -iii- MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i ABSTRACT ii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG x Chƣơng : MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH ĐÊ TÀI 1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 1.4 YÊU CẦU Chƣơng : TỔNG QUAN 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu hạt đậu đen 2.1.1.1 2.1.1.2 T 2.1.2 Giới thiệu flavonoid anthocyanin 11 2.1.2.1 f 11 2.1.2.2 G 13 2.1.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến độ bền chất màu anthocyanin 15 2.1.3.1 Ả 15 2.1.3.2 Ả 17 2.1.3.3 Ả 17 2.1.3.4 Ả 18 2.1.3.5 Tác nhân oxy hóa 19 2.1.3.6 Enzyme 20 2.1.3.7 ẩ 20 2.1.3.8 SO2 21 2.1.3.9 22 2.2 TÁC DỤNG SINH HỌC CỦA ĐẬU ĐEN VÀ ANTHOCYANIN 23 2.2.1 Vai trò đậu đen sức khỏe 23 2.2.1.1 23 2.2.1.2 24 2.2.1.3 24 2.2.2 Hoạt tính chống oxy hóa hợp chất anthocyanin 25 2.2.2.1 Q ằ 25 -iv- MỤC LỤC 2.2.2.2 ỏ 27 2.2.3 Khả sản xuất ứng dụng hợp chất anthocyanin sản xuất đời sống 28 Chƣơng : TH C NGHIỆM 31 3.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 31 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.2.1 Xác định độ ẩm 32 3.2.2 Xác định hàm lƣợng anthocyanin theo phƣơng pháp pH vi sai 32 3.2.2.1 33 3.2.2.2 Hoá 33 3.2.2.3 X 33 3.2.3 Theo dõi chất lƣợng màu theo phƣơng pháp polyanthocyanin 34 3.2.3.1 34 3.2.3.2 35 3.2.3.3 X ổ 35 3.2.4 Phƣơng pháp đo màu theo hệ CIE 36 3.2.4.1 36 3.2.4.2 Không gian màu 36 3.2.4.3 X ẩ 39 3.3 NỘI DUNG TH C HIỆN 40 3.3.1 Chuẩn bị đánh giá nguyên liệu 40 3.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid citric trình chiết dịch màu 41 3.3.3 Khảo sát ảnh hƣởng dung dịch acid khác đến trình ngâm xử lý hạt đậu 42 3.3.4 Khảo sát độ bền dịch màu 42 Chƣơng : K T QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43 4.1 CHUẨN B VÀ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU 43 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID CITRIC TRONG QUÁ TRÌNH CHI T D CH MÀU 44 4.3 ẢNH HƢỞNG CÁC DUNG D CH ACID KHÁC NHAU Đ N QUÁ TRÌNH NGÂM XỬ LÝ HẠT ĐẬU 49 4.3.1 Dung dịch acid citric 49 4.3.1.1 49 4.3.1.2 52 4.3.2 Các loại acid khác 55 4.3.2.1 55 4.3.2.2 57 4.4 ĐỘ BỀN CỦA D CH MÀU 60 4.4.1 Đối với hàm lƣợng anthocyanin 60 4.4.2 Đối với ch số polyanthocyanin 62 4.4.3 Đối với độ lệch màu E 63 -v- MỤC LỤC Chƣơng : K T LUẬN VÀ KI N NGH 65 5.1 K T LUẬN 65 5.2 KI N NGH 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 73 -vi- DANH MỤC HÌNH DANH MỤC HÌNH 1: (Vigna cylindrica Skeels.) 2: 3: Q 4: G (% V) 5: f 6: 11 ổ 7: 14 – 15 8: ( -3-O- )ở 16 9: 17 : 11: Ả 20 SO2 ổ -3- glucoside 22 Hình 12 : 22 1:S 31 2: f (A) ketal (B) R=H hay nhóm glycoside 33 3: f 35 Hình : Khơng gian màu CIE Lab CIE LCh 36 Hình : Khơng gian màu CIELab 37 Hình : Không gian màu CIE-LCh 38 7:G 8: ụ 39 40 -vii- DANH MỤC HÌNH ổ Hình : ỏ 44 2: 45 3: 46 4: 47 5: 50 6: 50  7: 8: ằ ằ 9: au 52 ằ ằ 53  : ằ 51 ằ 54 11 : T 1% 56 12 : T 1% 57 13 : S 60 14 : (%) 60 15 : S 62 -viii- DANH MỤC HÌNH 16 : S  63 -ix- DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BẢNG 1:T 10 2: ổ 3: 14 R(%) ẩ 18 1:T 43 2:T ỏ ằ 3:T ằ 44 ằ 45 4: T (%) ổ 5:T 48 ỏ 0.1%, 0.2%, 0.5%, 1%, 1.5% 49 6:T 0.1%, 0.2%, 0.5%, 1%, 1.5% 52 7:T (%) ổ 55 8:T 1% 55 9:T 1% 57 :T (%) ổ 58 -x- Chương : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.4.2 Đối với số polyanthocyanin P% đk ánh sáng đk T=54C đk T=0C 100 80 60 40 20 0 12 15 18 21 24 27 30 Hình 15 : Sự ảnh hưởng điều kiện môi trường lên ch số polyanthocyanin trình bảo quản Tƣơng ứng với hàm lƣợng anthocyanin giảm dần q trình bảo quản thấy chất lƣợng dịch màu giảm ch số nâu hóa tăng dần theo thời gian bảo quản Ở điều kiện 54oC ch số nâu hóa tăng nhanh đạt giá trị 81.27% ngày khảo sát cuối chứng tỏ lƣợng anthcyanin bị biến tính cao, chất lƣợng dịch màu Điều kiện bảo quản ánh sáng thƣờng nhiệt độ phịng có ch số nâu hóa tăng chậm so với trƣờng hợp bảo quản 54oC ch số nâu hóa có giá trị cao sau 30 ngày khảo sát (40.54%), chất lƣợng dịch màu giảm gần nửa so với dịch màu ban đầu Ch số nâu hóa cùa điều kiện bảo quản lạnh tăng ít, lƣợng anthocyanin bị biến tính ch tăng 5% 30 ngày bảo quản Chất lƣợng dịch màu hầu nhƣ nguyên vẹn -62- Chương : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.4.3 Đối với độ lệch màu E E đk ánh sáng 50 đk T=54C đk T=0C 40 30 20 10 0 12 15 18 21 24 27 30 Hình 16 : Sự ảnh hưởng điều kiện môi trường lên độ lệch màu E trình bảo quản Dịch màu trình bảo quản lƣợng anthocyanin bị biến tính chủ yếu, anthocyanin bị chuyển đổi thành polyanthocyanin có màu nâu, giá trị màu không sai khác so với dịch màu ban đầu Khi lƣợng polyanthocyanin dịch màu tăng cao độ sai lệch màu có tăng lên nhƣng khơng đáng kể Qua hình 4.12 thấy sai biệt màu dịch màu sau bảo quản không lớn so với dịch màu ban đầu, màu sắc dịch màu đƣợc giữ ổn định Xét cụ thể thấy khác biệt màu điều kiện bảo quản đơng lạnh có cao so với hai trƣờng hợp lại Do theo giá trị cảm quan thấy anthocyanin bị kết tinh dịch màu có màu tím đen làm tăng cƣờng độ màu C góc màu h tạo nên giá trị màu sai khác so với dịch màu ban đầu -63- Chương : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN  Kết luận Từ khảo sát trên, số nội dung đƣợc tổng kết nhƣ sau:  Hàm lƣợng anthocyanin dịch màu giảm dần theo thời gian, biến đổi qua điều kiện bảo quản khác khác  Dịch màu đậu đen trƣờng hợp bảo quản lạnh, tránh ánh sáng có hàm lƣợng anthocyanin bị biến tính nhỏ nhất, độ bền 86.57% sau 30 ngày bảo quản Trong điều kiện ánh sáng thƣờng nhiệt độ phịng dễ tạo biến tính vi sinh vật phát triển Điều kiện bảo quản làm biến tính anthocyanin nhiều điều kiện nhiệt độ 54 oC, độ bền 5.72% sau 30 ngày  Màu sắc sau thời gian bảo quản không thay đổi so với tông màu ban đầu dịch màu màu đỏ sẫm  Điều kiện bảo quản thích hợp dịch màu anthocyanin nhiệt độ lạnh tránh ánh sáng -64- Chương : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Chƣơng : K T LUẬN VÀ KI N NGH 5.1 K T LUẬN Chất màu anthocyanin có vỏ hạt đậu đen chất màu có triển vọng q trình nghiên cứu phát triển chất màu hữu ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Đã có nhiều nghiên cứu trƣớc vấn đề này, luận văn tiến hành nghiên cứu thêm điều kiện trích ly bảo quản chất màu với hai dung môi nƣớc acid citric Quá trình nghiên cứu khảo sát, luận văn đạt đƣợc kết sau: Với điều kiện dung môi ngâm nƣớc:  Ngâm đậu đen dung mơi nƣớc thời gian 10 tiếng lƣợng anthocyanin bị thất ngồi cao, khoảng 66.86 tới 72.51%  Chiết dung môi acid citric (133.91 tới 153.15 mg/L) cho hiệu tách anthocyanin tốt so với chiết nƣớc (117.13 mg/L) Đồng thời, tăng nồng độ acid citric từ 0.1-1% làm giảm ch số nâu hóa tăng chất lƣợng màu ngoại quan dịch chiết cách đáng kể  Nồng độ acid citric thích hợp 0.5-1% Với điều kiện xử lý hạt đậu đen lần lƣợt với acid có nồng độ khác sau trích ly với dung môi nƣớc:  Ngâm dung dịch acid citric có tác dụng bảo vệ anthocyanin giảm thất q trình ngâm  Ngâm dung dịch acid citric có tác dụng nâng cao suất tách anthocyanin từ hạt đậu đen Hiệu suất dịch chiết đạt tới 63.20% (acid citric 1.5%) dịch chiết nƣớc hiệu suất ch đạt 27.49%  Nồng độ 1% dung dịch acid citric thích hợp cho q trình ngâm xử lý hạt đậu đen -65- Chương : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN  Dịch chiết nƣớc thu đƣợc sau xử lý đậu đen với acid cho lƣợng anthocyanin ngƣợc hẳn so với dịch ngâm: cao acid citric (231.7mg/L), thấp acid HCl (91.28mg/L)  Chất lƣợng dịch màu chiết đƣợc trƣờng hợp acid citric cao nhất, dịch chiết ngâm acid CH3COOH ngâm acid HCl cho dịch chiết nƣớc có chất lƣợng  Lƣợng anthocyanin bị thất thoát nhiều ngâm đậu đen với dung môi acid HCl (81.05%), thất acid citric (38.17%)  Dung mơi thích hợp để ngâm xử lý hạt đậu đen acid citric nồng độ 1% Độ bền dịch màu điều kiện bảo quản khác nhau:  Hàm lƣợng anthocyanin dịch màu giảm dần theo thời gian, biến đổi qua điều kiện bảo quản khác khác  Dịch màu đậu đen trƣờng hợp bảo quản lạnh, tránh ánh sáng có hàm lƣợng anthocyanin bị biến tính nhỏ nhất, độ bền 86.57% sau 30 ngày bảo quản Trong điều kiện ánh sáng thƣờng nhiệt độ phịng dễ tạo biến tính vi sinh vật phát triển Điều kiện bảo quản làm biến tính anthocyanin nhiều điều kiện nhiệt độ 54 oC, độ bền 5.72% sau 30 ngày  Màu sắc sau thời gian bảo quản không thay đổi so với tông màu ban đầu dịch màu màu đỏ sẫm  Điều kiện bảo quản thích hợp dịch màu anthocyanin nhiệt độ lạnh tránh ánh sáng Luận văn bƣớc đầu thành công nghiên cứu dung môi xử lý trích ly chất màu anthocyanin từ đậu đen Phát dung môi triển vọng để xử lý trích ly anthocyanin acid citric có nồng độ 1% Dung mơi acid quen thuộc thích hợp cho việc ứng dụng vào lĩnh vực thực phẩm Các điều kiện khảo sát độ bền tƣơng đƣơng điều kiện bảo quản thực bên -66- Chương : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 5.2 KI N NGH Luận văn ch tiến hành nghiên cứu hƣớng nhỏ đề tài tách chất màu anthocyanin tử đậu đen Do thời gian tiến hành có hạn nên khơng thể hoàn thành mục tiêu đề từ đầu Tuy phần khảo sát đầy đủ điều kiện lien quan đến hai dung môi xử lý nƣớc acid citric Tuy nhiên, thiếu sót chƣa đƣợc nghiên cứu: khả kháng oxi hóa dịch chiết thích hợp nhất, tiến hành so sánh thêm dung môi acid citric với acid khác acid HCl acid CH3COOH Do anthocyanin chất màu có nhiều tác dụng khả quan sức khỏe ngƣời mà đậu đen có chứa hàm lƣợng anthocyanin cao nên hƣớng đề tài nghiên cứu chất màu có đậu đen có triển vọng Hi vọng tƣơng lai, đề tài đƣợc nghiên cứu, khảo sát mở rộng thêm vấn đề cịn thiếu sót sau:  Phát triển thêm dung môi khác để đạt đƣợc hiệu suất tách chất màu cao  Tiến hành nghiên cứu chi tiết đặc tính dịch chiết thích hợp đƣợc nghiên cứu luận văn để thuận lợi ứng dụng lĩnh vực thực phẩm  Tiến hành khảo sát trình tạo bột anthocyanin từ dịch chiết nhằm thuận lợi trình bảo quản, ứng dụng vận chuyển chất màu sản xuất Trong đề tài này, hoạt chất anthocyanin màu sắc sản phẩm đƣợc nghiên cứu với ba thông số đáp ứng phƣơng pháp pH vi sai, phƣơng pháp xác định ch số polymer nâu hoá phƣơng pháp đo màu theo hệ CIE Các kết phƣơng pháp bổ trợ cho Việc áp dụng ba phƣơng pháp pH vi sai, phƣơng pháp xác định ch số polymer nâu hoá phƣơng pháp đo màu CIE để kiểm tra hàm lƣợng anthocyanin có dung dịch nhƣ mẫu bột màu anthocyanin Đề tài anthocyanin Việt Nam đƣợc nghiên cứu từ nhiều năm nay, không mẻ nhƣng đề tài nghiên cứu trích ly chất màu anthocyanin từ nguyên liệu đậu đen lại đề tài nghiên cứu Vì vậy, đề tài cần đƣợc tiếp tục nghiên cứu triển khai thời gian đến để áp dụng vào thực tế sản xuất -67- Chương : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Hy vọng nghiên cứu đề tài tảng cho việc nghiên cứu đối tƣợng khác có hoạt chất anthocyanin Việt Nam -68- TÀI LI U THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Tất Lợi (2004) V Nhà xuất Y Học ff ) Luận văn Đại học, Đại 239-240 Đỗ Thị Thu Thuỷ (2003) ụ ( S học Quốc gia - ĐH Bách Khoa TP.HCM Lý Hồng Vũ (2009) Khảo sát q trình trích ly độ bền màu anthocyanin từ đài hoa bụt giấm (Hibiscus Sabdariff L.) Luận văn Đại học, Đại học Nông Lâm TP.HCM Nguyễn Hữu Đức (2010) Báo Sức khỏe đời sống www.toquoc.gov.vn Truy cập 26/07/2010 PGS.TS Hồ Sơn Lâm G Khoa khoa học ứng dụng, ĐH Tôn Đức Thắng, Tp Hồ Chí Minh Phạm Thành Quân (2004) ẩ Luận văn thạc sĩ, Trƣờng Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh Phạm Thành Qn G Bộ mơn Cơng nghệ Hóa hữu cơ, ĐH Bách Khoa, Tp Hồ Chí Minh Tạp chí thuốc quý 146 Võ Văn Chi (Ed.) (1997) T 10 Anna Bakowska, Alicja Z Kucharska and Jan Oszmianski (2003) The effects 6-7 V NXB Y học of heating, UV irradiation, and storage on stability of the anthocyaninpolyphenol copigment complex Food Chemistry 81 349–355 11 Black beans www.whfoods.com Accessed 2010-09-08 12 Bolívar A Cevallos-Casals, Luis Cisneros-Zevallos (2003) Stability of anthocyanin-based aqueous extracts of Andean purple corn and red-fleshed TÀI LI U THAM KHẢO sweet potato compared to synthetic and natural colorants Food Chemistry 86 (2004) 69–77 13 Eliana Ferreira Ozela, Paulo César Stringheta and Milton Cano Chauca (2007) Stability of anthocyanin in spinach vine (Basella rubra) fruits Ciencia e investigación agraria 34 (2) 85–90 14 Farah S Hosseinian, Wende Li, Trust Beta (2007) Measurement of anthocyanins and otherphytochemicals in purple wheat Food Chemistry 109 (2008) 916–924 15 G.A.F Hendry and J.D Houghton (Ed.) (1996) Natural food colorants Blackie Academic Press 16 Georges-Louis Friedli Flavonoids www.friedli.com/herbs/phytochemflavonoids.html Retrieved 08/09/2010 17 G Gradinaru, C.G Biliaderis, S Kallithraka, P Kefalas and C Garcia-Viguera (2003) Thermal stability of Hisbiscus sabdariffa L anthocyanins in solution and in solid state: effects of copigmentation and glass transition Food Chemistry 83 423-436 18 G Gradinarua, C.G Biliaderisb, S Kallithrakac, P Kefalasa, C Garcia-Viguera (2003) Thermal stability of Hibiscus sabdariffa L anthocyanins in solution and in solid state: effects of copigmentation and glass transition Food Chemistry 83 423–436 19 Jack Sullivan (1998) Anthocyanin Carnivorous Plant Newsletter (CPN) September 1998 www.carnivorousplants.org/cpn/samples/Science273anthocyanin.htm Accessed 2010-09-06 20 Jungmin Lee, R.W Durst and Ronald E Wrolstad (2005) Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study Journal of the Association of Official Analytical Chemists International 88 (5) 1269– 1278 TÀI LI U THAM KHẢO 21 Kevin Gould, Kevin Davies and Chris Winefield (Ed.) (2008) Anthocyanins: Biosynthesis, Functions, and Applications Springer, New York, 329 22 Kiattisak Duangmal, Busararat Saicheua and Suchitra Sueeprasan (2008) Colour evaluation of freeze-dried roselle extract as a natural food colorant in a model system of a drink LWT - Food Sci Tech 41 1437–1445 23 Luis Cabrita & Oyvind M Andersen Torgils Fossen (1998) Colour and stability of pure anthocyanins influenced by pH including the alkaline region Food Chemistry 63 (4) 435–440 24 M.T Bordignon-Luiz, C Gauche, E.F Gris, L.D Falcao (2007) Colour stability of anthocyanins from Isabel grapes (Vitis labrusca L.) in model systems LWT –ScienceDirect 40 594–599 25 M Mónica Giusti and Ronald E Wrolstad Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy www.does.org/masterli/facsample.htm Accessed 2010–09–09 26 Q Du , J Zheng, Y Xu (2008) Composition of anthocyanins in mulberry and their antioxidant activity Journal of Food Composition and Analysis 21 (2008) 390– 395 27 Renata V.Tonon, Catherine Brabet, Míriam D Hubinger (2008) Influence of process conditions on the physicochemical properties of aỗai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced by spray drying Journal of Food Engineering 88 411–418 28 Ronald E Wrolstad, Robert W Durst and Jungmin Lee (2005) Tracking color and pigment changes in anthocyanin products Trends in Food Science and Technology 16 423–428 29 Torgils Fossen Luis Cabrita, Oyvind M Andersen Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions Food Chemistry 68 (2000) 101–107 TÀI LI U THAM KHẢO 30 Veridiana Vera de Rosso, Adriana Z Mercadante (2007) Evaluation of colour and stability of anthocyanins from tropical fruits in an isotonic soft drink system Innovative Food Science and Emerging Technologies 347–352 31 Virachnee Lohachoompol (2007), Vol Doctoral Thesis Chemical Sciences and Engineering - The University of New South Wales PHỤ LỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Giá trị độ ẩm nguyên liệu vỏ đậu đen Số lần đo Độ ẩm 67.39 68.91 67.30 67.78 (%) 68.32 70.86 67.67 Phụ lục 2: Tỷ lệ khối lƣợng đậu đen nguyên hạt vỏ đậu Số lần đo K.l hạt (g) 30.0 30.1 30.0 30.2 30.4 30.0 K.l vỏ (g) 8.4 7.8 8.0 8.3 8.5 8.2 28 25.9 26.7 27.5 28 27.3 T lệ k.l (%) T lệ TB (%) 27.2 TÀI LI U THAM KHẢO Phụ lục 3: Giá trị đo màu dịch ngâm chiết Dung môi H2O A.citric 0.1% Ngâm H2O chiết dung môi A.citric 0.2% A.citric 0.5% A.citric 1% H2O A.citric 0.1% A.citric 0.2% Ngâm dung m i chiết H2O (dịch ngâm) A.citric 0.5% A.citric 1% A.citric 1.5% A.HCl 1% A.CH3COOH 1% Ngâm dung m i chiết H2O (dịch chiết) H2O A.citric 0.1% Mẫu L C h L C h L C h L C h L C h L C h L C h L C h L C h L C h L C h L C h L C h L C h L C h Trắng 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 52.13 1.17 134.2 30.41 13.2 62.5 35.2 14.02 48.1 36.35 13.61 44.89 30.58 18.54 42.2 29.91 19.25 38.5 28.46 7.73 52.2 34.36 13.04 26.1 33.97 15.03 34.87 38.73 11.13 42 43.28 11.43 46.5 41.25 16 48.56 28.32 15.14 33.3 44.22 8.12 61.1 30.41 13.2 62.5 29.37 12.86 38.8 30.39 13.17 63 35.21 13.92 48.4 36.31 13.47 44.86 30.59 18.48 42.1 29.92 19.22 38.7 28.49 7.73 52.5 34.35 13.1 25.9 33.97 15.02 34.88 38.63 11.62 41 43.38 11.45 46.3 41.26 16.07 48.52 28.36 15.11 33.2 44.23 8.11 51.3 30.39 13.17 63 29.36 12.93 38.4 30.36 13.21 62.1 35.15 14.02 48.2 36.29 13.42 44.96 30.59 18.47 42.1 29.91 19.26 38.3 28.49 7.73 52 34.36 13.09 26 33.98 14.99 34.9 38.66 11.41 41.5 43.28 11.37 46.6 41.23 16.23 48.41 28.42 14.96 33.5 44.19 8.09 61.4 30.36 13.21 62.1 29.36 12.86 38.5 TÀI LI U THAM KHẢO A.citric 0.2% A.citric 0.5% A.citric 1% A.citric 1.5% A.HCl 1% A.CH3COOH 1% L C h L C h L C h L C h L C h L C h 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 51.48 1.23 155.6 32.76 12.55 43.89 34.62 11.64 42.15 32.95 16.05 39.6 34.62 15.89 37.8 35.87 14.27 57.1 34.45 15.24 53.5 32.77 12.59 43.87 34.63 11.67 42.13 33 16.06 39.5 34.65 15.86 38.4 35.95 14.23 57.2 34.49 15.22 53.3 32.76 12.58 43.87 34.52 11.84 42.16 33.01 16.07 39.5 34.66 15.83 38.3 35.95 14.24 57.2 34.52 15.22 53.6 PHỤ LỤC Phụ lục 4: Khảo sát độ bền dịch màu với thời gian bảo quản 30 ngày Thời gian (ngày) ĐK m i trƣờng Ánh sáng Hàm lƣợng anthocyanin ad(mg/L) T 54oC T 0oC Ánh sáng Chỉ số nâu hóa P% T 54oC T0oC Ánh sáng Độ lệch màu E T 54oC T 0oC 227.69 182.5 227.69 74.59 12 15 160.16 148.24 129.3 105.8 44.89 30.95 25.14 34.92 18 21 24 27 30 102.55 100.89 95.64 95.13 94.43 20.45 13.73 13.22 13.02 12.24 227.69 225.17 220.54 218.02 212.02 208.56 202.12 199.21 198.04 197.56 197.12 21.53 25.97 25.51 28.51 29.06 30.65 34.19 36.25 37.95 38.14 40.54 21.53 37.15 46.14 56.25 61.21 65.15 70.74 73.14 75.42 78.25 81.27 21.53 22.47 24.34 24.5 24.67 24.8 25.01 25.74 25.94 26.12 26.74 38.26 37.58 37.18 37.88 37.77 37.44 37.82 37.29 37.8 37.75 36.84 38.26 35.09 34.8 34.82 36.14 35.56 37.65 39.34 41.46 40.82 40.67 38.26 40.14 44.48 44.05 43.76 43.37 42.84 42.64 42.23 42.12 41.79 ... từ 0.2 đến 1.2) Pha loãng mẫu theo độ pha loãng vừa xác định đƣợc dung dịch đệm pH 1.0 dung dịch đệm pH 4.5  Xác định hàm lƣợng anthocyanin Pha loãng dịch chiết Mc theo độ pha loãng DF xác định... trƣờng hợp bị thƣơng nặng hay sau phẫu thuật, đặc biệt cải thiện khả nhận thức ghi nhớ tổn thƣơng não bệnh tật hay thƣơng tích [8] Sử dụng kết hợp đậu đen ngũ cốc hồn tồn thay nguồn protein có sản... dịch ch sử dụng ngày 3.2.3.3 Xác định biến đổi anthocyanin Pha loãng dịch chiết (Mc) nƣớc cất theo độ pha loãng DF =1:3 Có nghĩa 10mL cần pha cho mẫu mẫu có bisunfit ta lần lƣợt lấy 2.5 mL dịch chiết