ÕNG DỤNG BO SUNG SPIRULINA PLATENSIS VAO MOT SO DANG THỐC PHAM

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG BỔ SUNG SPIRULINA PLATENSIS VÀO MỘT SỐ DẠNG THỰC PHẨM Ngành: Công nghệ sinh học Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Tuyền Niên khóa: 2005 – 2010 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2009 TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG BỔ SUNG SPIRULINA PLATENSIS VÀO MỘT SỐ DẠNG THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Nguyễn Thị Mỹ Lan Nguyễn Thị Thanh Tuyền Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2009 LỜI CẢM ƠN Con xin chân thành cảm ơn Bố Mẹ Em xin chân thành cảm ơn: Ban Giám hiệu trường Đại học Tôn Đức Thắng, Ban chủ nhiệm Khoa Khoa học ứng dụng Bộ Môn Công nghệ sinh học, tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức kinh nghiệm làm việc quý báu cho em suốt trình ngồi ghế giảng đường Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mỹ Lan, cô Lê Thị Mỹ Phước gợi ý đề tài, tận tình giúp đỡ hướng dẫn em hồn thành tốt luận văn Cảm ơn chị Nguyễn Hoàng Ngọc Phương, anh Võ Lê Như Ngọc tạo điều kiện hướng dẫn cho em suốt trình làm luận văn Cảm ơn bạn khoa Công Nghệ Sinh Học trường Đại học Khoa học Tự nhiên giúp đỡ, chia sẻ kiến thức, kinh nghiệm cho q trình tơi làm luận Cảm ơn bạn Trinh, Hương, Vũ, Dũng giúp đỡ động viên tơi suốt q trình làm việc T.p Hồ Chí Minh, tháng 12/2009 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Tuyền MỤC LỤC Danh sách hình i Danh sách bảng ii Tóm tắt .iii GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích phạm vi đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Spirulina 2.2 Các đặc điểm sinh học 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Phân bố 2.2.3 Hình thái cấu tạo Spirulina 2.2.4 Vòng đời Spirulina 2.3 Thành phần cấu tạo Spirulina 2.4 Đặc điểm sinh lý Spirulina 2.4.1 Nhiệt độ 2.4.2 Ánh sáng 10 2.4.2.1.Cường độ ánh sáng 10 2.4.2.2 Thời gian chiếu sáng 10 2.4.2.3 Sự liên quan cường độ ánh sáng mật độ tế bào môi trường nuôi cấy 17 2.4.3 pH 11 2.4.4 Chất dinh dưỡng 11 2.4.4.1.Carbon 11 2.4.4.2 Nitơ 12 2.4.4.3 Phosphor 12 2.4.4.4 Kali Natri 13 2.4.4.5 Sắt 13 2.4.4.6 Oxygen Hydrogen 14 2.4.4.7 Clor 14 2.5 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Spirulina platensis 14 2.5.1 Thành phần hóa học 14 2.5.2 Giá trị dinh dưỡng Spirulina platensis 19 2.6 Tình hình sản xuất ứng dụng Spirulina công nghệ thực phẩm 24 2.6.1 Trong nước 24 2.6.2 Ngoài nước : 29 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 37 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 37 3.1.1 Địa điểm 37 3.1.2 Thời gian 37 3.2 Nội dung nghiên cứu 37 3.3 Vật liệu thí nghiệm 37 3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 37 3.3.2 Nguồn giống 37 3.3.3 Hoá chất 38 3.3.4 Trang thiết bị thí nghiệm 40 3.4 Phương pháp thí nghiệm 41 3.4.1 Quy trình nhân giống nuôi trồng S platensis 41 3.4.2 Xử lý mẫu sau thu hoạch 41 3.4.3.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu: 42 3.4.3.2 Các bước tiến hành làm bánh Cupcake 42 3.4.3.3 Nghiên cứu quy trình bổ sung Spirulina vào bánh Cupcake 43 3.4.4 Quy trình làm Yoghurt 46 3.4.4.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu 46 3.4.4.2 Các bước tiến hành làm Yoghurt 46 3.4.4.3 Nghiên cứu quy trình bổ sung Spirulina vào Yoghurt 46 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 50 4.1 Đánh giá sinh khối Spirulina sau thu hoạch 50 4.2 Hiệu suất thu nhận Spirulina từ môi trường nuôi BC (Bacterial cellulose) 50 4.3 Ứng dụng làm bánh Cupcake 51 4.3.1 Kết cách bổ sung sinh khối Spirulina vào bánh Cupcake 51 4.3.2 Hàm lượng Spirulina bổ sung vào bánh Cupcake 53 4.3.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh Cupcake 54 4.3.4 Tính lượng bánh 55 4.3.6 Kết theo dõi tình trạng bảo quản bánh Cupcake 56 4.4 Ứng dụng làm Yoghurt 57 4.4.1 Kết cách bổ sung sinh khối Spirulina vào Yoghurt 57 4.4.2 Hàm lượng Spirulina bổ sung vào Yoghurt 59 4.4.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Yoghurt 59 4.4.4 Tính lượng Yoghurt 61 4.4.5 Kết theo dõi tình trạng bảo quản Yoghurt 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63 5.1 Kết luận: 63 5.2 Đề nghị: 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Thổ dân Aztec thu vớt Spirulina 3  Hình 2.2: Spirulina platensis 5  Hình 2.3 Một số hình ảnh khu ni trồng sản phẩm bột Spirulina platensis đóng gói Cơng ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo 27  Hình 2.4 Một vài sản phẩm có bổ sung Spirulina có mặt thị trường giới 29  Hình 3.1 Quy trình nhân giống ni trồng S platensis 41  Hình 4.1: Bột Spirulina thu từ môi trường nuôi BC (Bacterial cellulose) 50  Hình 4.2: Sản phẩm bánh sau lò 52  Hình 4.3 : Bánh có bổ sung S platensis làm nhân 52  Hình 4.4: Bánh có bổ sung S platensis bề mặt 53  Hình 4.5: Bánh có bổ sung S platensis trộn chung với hỗn hợp bột làm bánh từ ban đầu 53  Hình 4.6: Yoghurt thành phẩm mẫu đối chứng 58  Hình 4.7: Yoghurt bổ sung S platensis từ ban đầu 58  Hình 4.8 : Yoghurt bổ sung S platensis sau tạo thành dạng Paste- dạng sệt 58  i DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Hàm lượng protein Spirulina loại thực phẩm khác Henrikson, 1994) 15 Bảng 2.2 Hàm lượng vitamin bột Spirulina (Belay, 1997) 15 Bảng 2.3 Các loại acid béo chủ yếu hai chủng S platensis S maxima 16 Bảng 2.4 Thành phần khoáng bột Spirulina (Belay,1997) 17 Bảng 2.5 Những sắc tố bột Spirulina (Belay, 1997) 18 Bảng 2.6 Bảng phân tích thành phần dinh dưỡng tổng hợp Spirulina 22 Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng Angel Life Spirulina 100% 31 Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng Linagreen Spirulina 100% 33 Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng Spirulina Extract 720 34 Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng The Spirulina 35 Bảng 4.1 Bảng theo dõi tình trạng bảo quản bánh Cupcake 56 Bảng 4.2 Bảng theo dõi tình trạng bảo quản Yoghurt 62 ii TÓM TẮT NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN, Đại Học Tôn Đức Thắng - Tp Hồ Chí Minh Tháng 12/2009 “ ỨNG DỤNG BỔ SUNG SPIRULINA TRONG MỘT SỐ DẠNG THỰC PHẨM” Giảng viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN THỊ MỸ LAN Trên giới nói chung Việt Nam nói riêng, Spirulina platensis biết đến loại thức ăn lý tưởng, có nguồn dinh dưỡng dồi dào, giàu dưỡng chất có từ lâu đời Ở nước ta, cơng trình nghiên cứu, nuôi trồng sản xuất Spirulina nhà khoa học đề cập đến từ nhiều năm trước Xuất phát từ tiền đề trên, tiến hành nghiên cứu ứng dụng bổ sung sinh khối Spirulina vào hai dạng thực phẩm dinh dưỡng bánh Cupcake Yoghurt nhằm đa dạng thêm nguồn thực phẩm bổ sung hàng ngày cho người Những kết đạt được: - Đề xuất quy trình làm bánh Cupcake Yoghurt với quy mô nhỏ - Đã tạo hai sản phẩm khóa luận đề - Sản phẩm làm nhận đánh giá cảm quan tốt từ người tham gia thử nghiệm - Kiểm tra hàm lượng protein có sản phẩm - Sản phẩm làm có thơng qua kiểm tra tiêu chuẩn dinh dưỡng, thành phần protein tiêu vi sinh cần thiết đảm bảo an toàn cho người sử dụng Đề tài góp phần đa dạng thêm dịng sản phẩm thực phẩm chức năng, giúp cho người có thêm nhiều lựa chọn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng ngày iii Luận văn tốt nghiệp Giới thiệu GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống ngày căng thẳng, nhu cầu dưỡng chất người ngày cao Việc cân cán cân sinh học không dựa vào bữa ăn ngày đủ mà người dần bước tìm nhiều loại thực phẩm chức cung cấp thêm nguồn dinh dưỡng ngày Spirulina platensis coi loại thức ăn sức khỏe mà nhiều nước công nghiệp phát triển đưa vào nuôi trồng sản xuất rộng rãi nhiều dạng chế phẩm khác S platensis loại thức ăn lý tưởng chứa nhiều hàm lượng chất dinh dưỡng quý, từ xa xưa tiếp tục nghiên cứu để sử dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm làm thức ăn “chức năng” để bồi bổ sức khỏe, điều trị suy dinh dưỡng, chống mập phì, hỗ trợ giảm cân… Cho đến S platensis loài vi khuẩn lam nghiên cứu nhiều đem lại nhiều lợi ích cho người ngành thực phẩm, dược phẩm…Có nhiều nghiên cứu chứng minh S platensis có chứa hoạt chất kháng virus HIV- bệnh kỉ, làm đau đầu nhà khoa học S platensis loại thực phẩm dinh dưỡng hoàn hảo giàu dưỡng chất tìm thấy giới Chứa 50 vi chất dinh dưỡng, nhiều loại thức ăn, rau xanh, hạt hay loại thảo dược khác S platensis chứa 60% chất đạm (protein) nguồn cung cấp chất tạo hình cao thịt bò (18%), gia cầm (19%), sữa tươi (3,7%) trứng (14%) Đặc biệt, đạm S platensis tổng hợp 18 loại axít amin có loại thiết yếu tất dễ tiêu hóa (đến 95%) chất đạm thực vật Bên cạnh đó, S platensis cịn nguồn bổ sung nhiều loại vitamin vitamin A, vitamin E, vitamin B phức hợp (B1, B2, B6, B12)… với hàm lượng B12 gấp đơi gan bị, lượng β-carotene cao 20 lần cà rốt, lượng vitamin E gấp đôi mầm lúa mì Giàu khống chất cần thiết cho thể xương khớp kali, canxi, magiê, sắt, kẽm… giàu acid béo acid γ-linoleic (GLA) chất xơ Ngồi ra, S platensis cịn chứa nhiều chất chống lão hóa (để bảo vệ tế bào) quan trọng phycocyanin, chlorophyll carotenoid… góp phần làm cho S platensis hoàn toàn khác biệt so với loại thực phẩm thiên nhiên khác Nguyễn Thị Thanh Tuyền -1- Luận văn tốt nghiệp Kết biện luận khỏe, tăng cường thể lực nên lượng Spirulina bổ sung trung bình 150g bột tương đương với 10 bánh 2g 4.3.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh Cupcake Như nói phần phương pháp nghiên cứu, sử dụng phương pháp đánh giá thị hiếu tượng trưng thang điểm với 10 thành viên Kết sau: ™ Màu sản phẩm: Thành 10 8 7 8 viên Ưa thích ™ Mùi bơ sản phẩm: Thành 10 6 7 viên Ưa thích ™ Mùi Spirulina sản phẩm: Thành 10 6 7 10 8 8 6 viên Ưa thích ™ Vị sản phẩm: Thành viên Ưa thích Nguyễn Thị Thanh Tuyền - 54 - Luận văn tốt nghiệp Kết biện luận ™ Cấu trúc sản phẩm: Thành 10 6 6 7 viên Ưa thích Nhận xét: - Màu, mùi bơ, mùi Spirulina vị sản phẩm chấp nhận mức ưa thích với điểm cho trung bình thành viên tương đối cao - Cấu trúc sản phẩm có mức điểm ưa thích khơng cao Kết luận: - Màu sắc, mùi vị đạt yêu cầu, cần cải thiện thêm chút để sản phẩm hoàn thiện - Riêng cấu trúc sản phẩm cịn ngun nhân người làm chưa khéo tay chưa có nhiều kinh nghiệm 4.3.4 Tính lượng bánh Dựa vào phần mềm VN-Eyokun, tính tốn dinh dưỡng cho phần ăn Giá trị dinh dưỡng 150g bánh: Thành phần Giá trị Năng lượng 406,375 kcal Protein 7,05g Chất béo 20,5g Cacbohydrate 70,3g Nhận xét: Nhu cầu lượng trung bình người bình thường ngày khoảng 2500kcal Dựa vào kết ta đưa phần ăn là: dùng 100g - 150g bánh/ 1ngày cung cấp 1083,666 kcal kết hợp với bữa ăn ta cung cấp đủ lượng calori cần ngày Nguyễn Thị Thanh Tuyền - 55 - Luận văn tốt nghiệp Kết biện luận 4.3.5 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh hàm lượng đạm sản phẩm bánh Cupcake bổ sung S platensis Tên tiêu Kết thử nghiệm Tiêu chuẩn Việt Nam