kl le thi kim tuyen 912098s

LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Tôn Đức Thắng, Ban chủ nhiệm Khoa Khoa Học Ứng Dụng Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học, tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức cho em trình học trường TS Huỳnh Thị Bạch Yến tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài Các phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em thời gian thực đề tài Con xin cảm ơn Ba Mẹ anh chị động viên tạo điều kiện cho học tập Xin cảm ơn đóng góp ý kiến giúp đỡ bạn lớp 09SH1N suốt năm ngồi ghế giảng đường để thực tốt đề tài Sinh viên thực Lê Thị Kim Tuyến TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài: KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG TRỨNG VỊT BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO CHITOSAN 1,5% CĨ HOẶC KHƠNG CĨ BỔ SUNG 0,05% SODIUM BENZOATE thực từ tháng 09/2009 – 12/2009 Phịng thí nghiệm Công Nghệ Sinh Học – Khoa Khoa Học Ứng Dụng , Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Tơn Đức Thắng – Thành phố Hồ Chí Minh Chất lượng trứng vịt bọc màng bọc chitosan 1,5% có khơng có bổ sung 0,05% sodium benzoate bảo quản nhiệt độ thường cho thấy kết sau: Trứng vịt sau xử lý vỏ bọc màng bọc chitosan 1,5% có bổ sung 0,05% sodium benzoate làm tăng thời gian bảo quản lên 66% so với trứng không xử lý vỏ không bọc màng tạo hiệu sau:  Giảm hao hụt khối lượng trứng trình bảo quản  Hạn chế biến đổi thành phần bên trứng: protein, lipid…  Duy trì hạn chất lượng trứng mức hạng A đến 25 ngày sau đẻ  Ở khoảng nồng độ 0,5% màng tạo thành bề mặt trứng chưa tạo khác biệt so với trứng khơng có màng bọc  Trứng bảo quản màng bọc làm tăng chi phí chấp nhận mang lại hiệu lớn thời gian bảo quản i MỤC LỤC Trang tựa Lời cám ơn Tóm tắt luận văn i Mục lục ii Danh sách chữ viết tắt v Danh sách hình vi Danh sách các bảng vii Danh mục đồ thị vii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích phạm vi đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Trứng gia cầm 2.1.1 Cấu tạo trứng 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Phân loại trứng 2.2 Chitosan 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Quy trình sản xuất chitosan Việt Nam 10 2.2.3 Tính chất lí hoá 11 2.2.4 Tính chất sinh học 11 2.2.5 Độc tính chitosan 12 2.2.6 Một số ứng dụng chitosan 12 2.3 Sodium benzoate 14 2.3.1 Cấu tạo 14 2.3.2 Công dụng 14 2.4 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thành trứng 15 2.4.1 Ảnh huởng thức ăn 15 2.4.2 Ảnh hưởng giống 15 ii 2.4.3 Ảnh hưởng môi trường 15 2.4.4 Thu nhặt vận chuyển trứng 15 2.5 Những biến đổi trứng bảo quản 15 2.5.1 Biến đổi sinh hoá 15 2.5.2 Biến đổi vi sinh vật 16 2.5.3 Các biến đổi vật lý 17 2.6 Các phương pháp bảo quản trứng 17 2.6.1 Bảo quản lạnh 17 2.6.2 Bảo quản nước vôi 18 2.6.3 Bảo quản lớp màng bảo vệ 18 2.6.4 Bảo quản mơi trường khí trơ 18 2.6.5 Bảo quản xử lý nhiệt 18 CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 19 3.2 Nội dung thí nghiệm 19 3.3 Nguyên liệu 19 3.3.1 Trứng vịt 19 3.3.2 Chitosan 21 3.3.3 Chất phụ gia 22 3.4 Phương pháp thí nghiệm 22 3.4.1 Xử lí vỏ trứng 22 3.4.2 Tạo màng bọc 22 3.4.3 Định lượng hàm lượng protein phương pháp sử dụng thuốc thử Biure 22 3.4.4 Định lượng hàm lượng lipid phương pháp Adam – Rose – Gottieb 24 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 27 4.1 Đánh giá cảm quan độ tươi trứng 27 4.2 Sự hao hụt khối lượng 30 4.3 Xác định tiêu chất lượng lòng trắng trứng (Haugh unit) xác định chiều cao lòng trắng đặc khối lượng 31 4.4 Phân hạng chất lượng trứng 33 4.5 Hàm lượng protein tổng 34 4.6 Hàm lượng albumin 35 iii 4.7 Hàm lượng globulin 36 4.8 Hàm lượng lipid 37 4.9 Tính giá thành 39 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT A: Albumin DA: Deacetyl hoá ĐC: Đối chứng HU: Haugh unit K: Kiểm tra LD50: Lượng làm chết 50 vật thí nghiệm OD: Optical density (mật độ quang) T: Protein tổng số TN1: Thí nghiệm TN2: Thí nghiệm v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Trứng vịt Hình 2.2 Cấu tạo trứng Hình 2.3 Sodium benzoate 14 Hình 3.4 Trứng vịt Bắc Kinh 19 Hình 3.5 Thức ăn 20 HÌnh 3.6 Vịt Bắc Kinh 20 Hình 3.7 Vị trí chuồng ni vịt 21 Hình 3.8 Chitosan 21 Hình 4.9 Mẫu trứng ban đầu 27 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần trứng vịt Bảng 2.2 Thành phần vỏ trứng Bảng 2.3 Tỷ lệ chất khơ lớp lịng trắng Bảng 2.4 Thành phần trứng tươi Bảng 2.5 Thành phần hoá học loại trứng gia cầm Bảng 2.6 Thành phần lòng trắng trứng Bảng 2.7 Các tiểu phần protein lòng trắng trứng Bảng 2.8 Thành phần hố học lịng đỏ trứng Bảng 2.9 Hàm lượng vitamin trứng Bảng 2.10 Hàm lượng chất khoáng trứng Bảng 2.11 Phân loại trứng gà Bảng 2.12 Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí bảo quản trứng 15 Bảng 4.1 Biến đổi hao hụt khối lượng (%) theo thời gian bảo quản 31 Bảng 4.2 Biến đổi số HU theo thời gian bảo quản 33 Bảng 4.3 Biến đổi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản 34 Bảng 4.4 Biến đổi hàm lượng protein tổng theo thời gian bảo quản 34 Bảng 4.5 Biến đ6ỉ hàm lượng albumin theo thời gian bảo quản 35 Bảng 4.6 Biến đổi hàm lượng globulin theo thời gian bảo quản 36 Bảng 4.7 Biến đổi hàm lượng lipid theo thời gian bảo quản 38 vii DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1 Đường chuẩn protein 24 Đồ thị 4.1 Sự hao hụt khối lượng trứng theo thời gian bảo quản 31 Đồ thị 4.2 Sự thay đổi HU theo thời gian bảo quản 33 Đồ thị 4.3 Đồ thị thay đổi hàm lượng protein tổng theo thời gian bảo quản 34 Đồ thị 4.4 Sự thay đổi hàm lượng albumin theo thời gian bảo quản 36 Đồ thị 4.5 Sự thay đổi hàm lượng globulin theo thời gian bảo quản 37 Đồ thị 4.6 Sự thay đổi hàm lượng lipid theo thời gian bảo quản 38 viii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trứng vịt có giá trị dinh dưỡng cao, cân acid amin nên đánh giá nguồn thực phẩm quan trọng người Đặc biệt Việt Nam nước châu Á, trứng vịt sử dụng dạng trứng tươi, trứng muối trứng lộn Ở Việt Nam, khoảng 40% trứng vịt tiêu thụ thị trường trứng gia cầm Trong q trình phân phối từ trại chăn ni đến tay người tiêu dùng, chất lượng trứng vịt bị giảm sút nhanh điều kiện khí hậu Việt Nam nóng quanh năm, bảo quản lạnh khó thực nên trứng dễ hư hỏng Trong trình bảo quản trứng, trao đổi khí, độ ẩm với xâm nhập vi sinh vật qua lỗ khí bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng biến đổi thành phần trứng Do đó, sử dụng màng phủ bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản Do có khả tạo màng, kháng khuẩn, kháng nấm, nên chitosan quan tâm nghiên cứu lĩnh vực bảo quản trứng loại thực phẩm khác Những trang trại có quy mơ lớn, có hàng ngàn gà, vịt đẻ khơng có nơi tiêu thụ ổn định, trứng bị ứ đọng lâu, khơng bảo quản, bị thất thu Để khắc phục tình trạng trên, việc sử dụng màng bọc chitosan trì chất lượng trứng lâu trứng vịt để chủ động khâu tiêu thụ Vì lí phân công Khoa Khoa Học Ứng Dụng với hướng dẫn TS Huỳnh Thị Bạch Yến, thực đề tài “Khảo sát chất lượng trứng vịt bảo quản màng bọc nhân tạo chitosan 1,5% có khơng có bổ sung 0,05% sodium benzoate” 1.2 Mục đích phạm vi đề tài - Khảo sát hiệu bảo quản trứng vịt với màng bọc chitosan có khơng có kết hợp chất phụ gia sodium benzoate - Duy trì chất lượng trứng điều kiện nhiệt độ thường khả áp dụng cho quy mô nông trại 1.3 Yêu cầu đề tài - Đánh giá thay đổi số tiêu chất lượng trứng vịt thương phẩm theo thời gian bảo quản, với màng bọc chitosan có khơng có kết hợp chất phụ gia sodium benzoate 0,05%, bảo quản nhiệt độ thường - So sánh thời gian bảo quản trứng xử lý màng bọc chitosan so với trứng khơng có màng bọc Protein (mg/ml) 160 Sự thay đổi hàm lượng protein tổng theo thời gian bảo quản ĐC 140 TN1 120 TN2 100 80 60 40 20 Ngày 0 10 15 20 25 Đồ thị 4.3 Sự thay đổi hàm lượng protein tổng theo thời gian bảo quản 4.6 Hàm lượng albumin Bảng 4.5 Biến đổi hàm lượng albumin theo thời gian bảo quản Nhóm Hàm lượng albumin 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày Đối chứng 87,392 77,043 64,377 61,956 - - Thí nghiệm 87,392 79,529 68,458 66,966 60,309 56,215 Thí nghiệm 86,572 81,606 76,399 74,030 73,006 67,188 35 Sự thay đổi hàm lượng albumin theo thời gian bảo quản Albumin (mg/ml) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 ĐC TN1 TN2 Ngày 10 15 20 25 Đồ thị 4.4 Sự thay đổi hàm lượng albumin theo thời gian bảo quản 4.7 Hàm lượng globulin Bảng 4.6 Biến đổi hàm lượng globulin theo thời gian bảo quản Nhóm Hàm lượng globulin 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 64,705 61,711 52,467 44,881 - - Thí nghiệm 64,705 62,158 57,229 47,720 45,958 43,175 Thí nghiệm 125,488 117,634 101,530 73,081 65,271 58,258 Đối chứng 36 Sự thay đổi hàm lượng globulin theo thời gian Globulin bảo quản (mg/ml) ĐC 70 TN1 60 TN2 50 40 30 20 10 Ngày 0 10 15 20 25 Đồ thị 4.5 Sự thay đổi hàm lượng globulin theo thời gian bảo quản Đồ thị 4.3, 4.4, 4.5, cho thấy hàm lượng protein tổng, albumin, globulin giảm dần theo thời gian bảo quản, tốc độ giảm nhóm đối chứng ln cao thấp nhóm thí nghiệm Đồ thị 4.3 cho thấy hàm lượng protein tổng nhóm đối chứng giảm nhiều ngày thứ 10, nhóm thí nghiệm giảm nhiều ngày thứ 15, nhóm thí nghiệm dường giảm Đồ thị 4.4 cho thấy tốc độ giảm hàm lượng albumin nhóm nhóm thí nghiệm chậm Tốc độ giảm nhanh ngày thứ 10 nhóm thí nghiệm Tương tự hàm lượng protein tổng tốc độ giảm hàm lượng globulin (đồ thị 4.5), giảm mạnh ngày thứ 10 (ở mẫu đối chứng), ngày thứ 15 (ở mẫu thí nghiệm mẫu thí nghiệm 2) 4.8 Hàm lượng lipid Giống protein, trình bảo quản, tác dụng lipase chất béo bị phân giải thành glyxerin acid béo tự Kết khảo thay đổi hàm lượng lipid ghi nhận sau: 37 Bảng 4.7 Biến đổi hàm lượng lipid theo thời gian bảo quản Nhóm Hàm lượng lipid 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày Đối chứng 0,435 0,384 0,360 0,349 - - Thí nghiệm 0,435 0,394 0,365 0,353 0,334 0,321 Thí nghiệm 0,435 0,399 0,381 0,358 0,344 0,334 Sự thay đổi hàm lượng lipid theo thời gian bảo Hàm lượng lipid quản (g) ĐC 0.5 0.45 TN1 TN2 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 Ngày 10 15 20 25 Đồ thị 4.6 Sự thay đổi hàm lưọng lipid theo thời gian bảo quản Đồ thị 4.6 cho thấy tốc độ phân huỷ lipid chậm so với protein, điều phù hợp với giả thuyết (Lê Văn Liễn, 1998), nhiên trình diễn suốt thời gian bảo quản làm cho acid béo tự sản phẩm bay tích tụ lại Tốc độ phân huỷ lipid mẫu thí nghiệm chậm nhất, mẫu thí nghiệm sau mẫu đối chứng có tốc độ phân huỷ nhiều 38 4.9 Tính giá thành Nguyên Số lượng liệu Chi phí Số lượng Thành (VNĐ) sử dụng Chi phí tăng thêm tiền (VNĐ) (VNĐ) Bột chitosan 100g 50.000 4,5g 2250 50 trứng trứng Sodium benzoate 1kg 45.000 0,075g 3,75 4300 86 H 2O2 500ml 50.000 17,5ml 1750 Acid acetic đậm đặc 500ml 35.000 3ml 210 Trứng vịt 80 trứng 2000/trứng 50 trứng 100.000 Vậy chi phí cho 50 trứng qua bảo quản màng bọc chitosan là: = chitosan + sodium benzoate + H2O2 + acid acetic + trứng vịt = 2250 + 3,75 + 1750 + 210 + 100000 = 104300 (VNĐ) Chi phí cho trứng vịt qua bảo màng bọc chitosan = 104300/50 = 2086 (VNĐ) Nếu áp dụng công nghiệp phải cộng thêm khoản chi phí: điện, nước, nhân cơng, vận chuyển…thì chi phí cho trứng vịt qua bảo quản màng bọc chitosan khoảng 2200 VNĐ 39 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian khảo sát chất lượng trứng vịt bọc màng bọc chitosan 1,5% có khơng có bổ sung 0,05% sodium benzoate, bảo quản nhiệt độ thường, chúng tơi có nhận xét sau: Trứng vịt sau xử lý vỏ bọc màng bọc chitosan 1,5% có bổ sung 0,05% sodium benzoate làm tăng thời gian bảo quản lên 66% so với trứng không xử lý vỏ không bọc màng tạo hiệu sau:  Giảm hao hụt khối lượng trứng trình bảo quản  Hạn chế biến đổi thành phần bên trứng: protein, lipid…  Duy trì chất lượng trứng mức hạng A đến 25 ngày sau đẻ  Ở khoảng nồng độ màng tạo thành bề mặt trứng chưa tạo khác biệt đáng kể so với trứng không bảo quản màng chitosan  Trứng bảo quản màng bọc làm tăng chi phí chấp nhận mang lại hiệu lớn thời gian bảo quản 5.2 Đề nghị Vịt nuôi thả chạy đồng, trứng đẻ đất nên dễ bị nhiễm vi khuẩn dẫn đến trứng dẽ hư hỏng Vì vậy, trứng cần bảo quản sớm Do số hạn chế khách quan nên việc nghiên cứu chưa đầy đủ, đề nghị số hướng nghiên cứu:  Nên tiến hành nghiên cứu thêm màng bao chitosan số nồng độ khác để đưa nồng độ tối ưu  Nghiên cứu thêm kết hợp màng bao chitosan với số chất phụ gia khác  Nghiên cứu bảo quản trứng màng bọc khác  Nghiên cứu thay đổi pH lòng trắng trứng  Đánh giá trạng thái bên vỏ 40 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRỨNG VỊT - THƯƠNG PHẨM TCVN 1858 – 86 HÀ NỘI TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Nhóm A TCVN 1442 – 86 TRỨNG VỊT TƯƠI – THƯƠNG PHẨM Fresh chicken egg Có hiệu lực từ 01 – 01 - 1988 Tiêu chuẩn thay TCVN 1442 – 73 áp dụng cho loại trứng vịt tiêu thụ nước KHÁI NIỆM 1.1 Trứng tươi: trứng theo yêu cầu tiêu chuẩn 1.2 Trứng loại Trứng nhìn bề ngồi soi khơng đạt u cầu tiêu chuẩn Trứng loại gồm dạng sau: 1.2.1 Trứng bẩn: vỏ trứng bị bẩn máu, phân, bùn, đất hay trứng khác vỡ chảy vào chiếm phần ba bề mặt vỏ trứng 1.2.2 Trứng rửa: trứng rửa nước hay chùi khơ làm cho lớp màng ngồi vỏ trứng 1.2.3 Trứng rạn, nứt: trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim bề mặt vỏ 1.2.4 Trứng dập: trứng bị dập vỏ vôi không rách màng lụa 1.2.5 Trứng non: trứng có vỏ mềm đẻ bị thiếu lớp vỏ vôi 1.2.6 Trứng méo mó: trứng có lớp vỏ vơi khơng với dạng tự nhiên 1.2.7 Trứng cũ: trứng có buồng khí to, khơng đảm bảo u cầu qui định mục 1.2.8 Trứng có máu hay thịt: trứng đem soi phần lòng đỏ lòng trắng có máu thịt, đường kính khơng q 3mm 1.2.9 Trứng có bọt khí: trứng đem soi thấy có bọt khí di động tự 1.2.10 Trứng chiếu 1: Trứng ấp từ - ngày phải loại trứng có phơi chết phơi 1.3 Trứng hỏng Trứng khơng dùng làm thực phẩm bán ngồi thị trường mà phải qua chế biến làm thức ăn chăn nuôi Trứng hỏng gồm dạng sau: 1.3.1 Trứng vỡ: trứng vỡ vỏ vơi vỏ lụa, lịng đỏ lịng trắng chảy ngồi 1.3.2 Trứng bẩn nhiều: trứng bị bẩn phần ba bề mặt vỏ trứng 1.3.3 Trứng có vịng máu: trứng bảo quản nhiệt độ cao, phôi phát triển nửa chừng chết để lại vòng máu to hay nhỏ 1.3.4 Trứng ấp dở: trứng đem vào ấp, phôi phát triển chết 1.3.5 Trứng ám: trứng soi thấy có màu đen thẫm sát vỏ trứng 1.3.6 Trứng vữa: trứng lỗng lịng, soi thấy vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ hay biến màu xanh 1.3.7 Trứng thối: vỏ trứng biến màu xanh thẫm, đập có mùi khó ngửi PHÂN HẠNG 2.1 Phân hạng theo khối lượng (g) Bảng Hạng Khối lượng (g) I Từ 65 trở lên II Từ 45 đến 55 III Dưới 55 Sai lệch cho phép ±1 2.2 Tỷ lệ lẫn loại cho phép Trứng tươi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫm tối đa 2% trứng loại (không kể trứng rạn nứt), cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không lẫn trứng hỏng YÊU CẦU KỸ THUẬT 3.1 Trứng vịt tươi phải yêu cầu ghi bảng Bảng Tên tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ Mùi Khơng có mùi lạ Vỏ Khơng méo mó, sạch, khơng rửa, khơng chùi, khơng vỡ Buồng khí Không cao mm Không cao mm Lịng đỏ Khi xoay khơng lệch tâm trứng Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm trứng Lịng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, khơng lỗng 3.2 Mỗi lô trứng giao nhận phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng PHƯƠNG PHÁP THỬ Theo TCVN 4300 – 86 (trứng gà giống trứng vịt giống - Phương pháp thử) GHI NHÃN, BAO GÓI, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN 5.1 Ghi nhãn: thùng trứng phải có nhãn đính kèm, nội dung ghi: Tên sở sản xuất Tên hạng trứng Ngày giao nhận Số lượng trứng Khối lượng tịnh bì thùng Ký hiệu số hiệu tiêu chuẩn 5.2 Bao gói Các phương tiện bao gói (thùng giấy, khay hay lịng sọt chun dùng để đựng trứng ) phải sạch, khơ, khơng có mùi lạ phải lót chất êm, xốp 5.3 Vận chuyển Các phương tiên vận chuyển phải êm, sạch, khô khơng có mùi lạ Xe phải có mùi che mưa, nắng, đồng thời phải thống khí Khi bốc dỡ vận chuyển phải tránh va chạm mạnh gây dập vỡ Dụng cụ đựng trứng phải chèn chặt để không xê dịch, va chạm vào Xung quanh thành xe phải chèn chất đệm êm, dày 20 – 30cm 5.4 Bảo quản Phải có kho riêng để bảo quản trứng Nơi bảo quản phải khơ, sạch, thống khí, tránh mưa hắt ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, tránh chuột bọ xâm nhập Không lẫn bới mặt hàng khác TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Trần Văn Chương, 2001 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Các Sản Phẩm Chăn Nuôi Và Cá , NXB Văn Hoá Dân Tộc Nguyễn Đức Duy, 2007 Nghiên Cứu Điều Chế Glucosamin Từ Vỏ Tôm, Đồ Án Tốt Nghiệp Uông Văn Điệp, 1981 Thương phẩm học gia súc, gia cầm, thịt, trứng, NXB Hà Nội Viện Cisdoma - Trung tâm nghiên cứu xuất sách tạp chí, 2005 Bảo quản chế biến nơng sản sản phẩm cnăn nuôi cá, NXB lao động xã hội Đào Lệ Hằng, 2008 Một Số Công Nghệ Tiến Trong Chăn Nuôi Và Bảo Quản Sản Phẩm Chăn Nuôi, NXB Hà Nội Phạm Thị Ánh Hồng, 1997 Kỹ Thuật Sinh Hoá, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1998 Công Nghệ Sau Thu Hoạch Đối Với Các Sản Phẩm Chăn Nuôi, NXB Nông Nghiệp Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, 2003 Thí Nghiệm Cơng Nghệ Sinh Học Tập 1, Thí Nghiệm Hố Sinh Học, NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM Trần Thị Luyến, Khoa Chế Biến - Trường ĐH Nha Trang, Lê Thanh Long, Khoa CK Và CN - Đại Học Nông Lâm Huế, 2007 Nghiên Cứu Bảo Quản Trứng Gà Tươi Bằng Màng Bọc Chitosan Kết Hợp Với Phụ Gia, tạp chí Khoa học Cơng nghệ - Thủy sản số 01/2007, trang 3-10 10 Nguyễn Văn Mùi, 2001.Thực Hành Hoá Sinh Học, NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội 11 Bùi Thị Thu Nhuận, Phạm Văn Sở, 1991 Kiểm Nghiệm Lương Thực Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 12 Nguyễn Quốc Thục Phương, Nguyễn Thị Nguyên, Nguyễn Xích Liên, 2007 Bảo Quản Trứng Vịt Bằng Phương Pháp Tạo Màng Bọc Nhân Tạo, Trường Đại Học Bách Khoa, ĐHQG – HCM TIẾNG ANH Cengiz Caner, 2005 The Effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception Craig Davis anhd Reg Reeves, august 2002 High value opportunities from the chicken egg CÁC TRANG WED www.khoahocphothong.com.vn http://thuy.ykhoa.net http://dinhduong.com.vn BẢNG TÍNH CHI TIẾT VỀ ĐỘ GIẢM KHỐI LƯỢNG Nhóm NHĨM ĐỐI CHỨNG NHĨM THÍ NGHIỆM NHĨM THÍ NGHIỆM Khối Khối Khối Khối Khối Độ giảm Độ giảm Khối Độ giảm lượng lượng Trung lượng lượng Trung lượng Trung khối khối lượng khối STT ban lúc bình ban lúc bình ban bình lượng lượng lúc lượng đầu sau (%) đầu sau (%) đầu (%) (%) (%) sau (g) (%) (g) (g) (g) (g) (g) 74,8 74,14 0,882353 66,71 66,21 0,749513 71,88 71,42 0,639955 60,04 59,54 0,832778 78,43 77,76 0,854265 71,45 70,82 0,881735 62,14 61,68 0,740264 0,764 70,35 69,87 0,682303 76,48 0,627615 66,58 66,13 0,675879 71,66 71,19 0,655875 74,58 74,03 0,737463 71,32 70,79 0,771172 67,95 67,52 0,632818 69,95 69,01 1,343817 74,47 73,08 1,866523 70,24 69,16 1,537585 74,98 73,79 1,58709 63,64 62,87 1,209931 73,39 72,33 1,444338 70,58 77,55 76,59 1,237911 72,65 70,59 2,835513 62,95 61,96 1,572677 73,97 72,82 1,554684 10 68,09 67,29 1,174916 73,92 72,87 1,420455 75,05 73,97 1,439041 11 69,02 67,22 2,60794 77,94 75,91 2,604568 75,12 73,63 1,983493 12 74,01 71,95 2,783408 77,54 75,96 2,037658 72,5 13 66,35 64,01 3,526752 2,964 61,71 59,81 3,078918 14 67,14 65,18 2,919273 74,98 72,62 3,147506 72,27 70,37 15 71,01 68,89 2,985495 76,63 74,62 2,622994 71,36 69,43 2,704596 16 74,46 3,303787 70,81 68.,69 2,993927 17 67,21 64,85 3,511382 67,94 65,92 2,973212 18 70,45 67,34 4,414478 19 75,66 7275 3,846154 71,43 69,26 3,037939 20 65,53 63,1 3,708225 7342 70,52 3,949877 21 72,8 68,74 5,576923 68,7 64,07 6,739447 22 76,17 71,18 68,3 23 68,7 24 68,78 66,22 3,722012 74,72 71,014 25 73,53 70,89 3,590371 70,01 67,04 4,242251 76 69,5 1,530179 1,794 72 71 0,746 1,461 2,698 3,756 6,787449 64,79 4,643377 4,864 75,04 74,58 0,613006 68,43 67,58 1,242145 0,684 1,443 71,28 1,682759 70,08 68,44 2,340183 2,268 2,62903 65,58 63,61 3,003965 3,191 4,04608 70,14 67,67 3,521528 4,95985 4,701 BẢNG TÍNH SỐ LIỆU CHI TIẾT VỀ SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG LIPID (TÍNH TRONG 1ml MẪU) Nhóm STT NHĨM THÍ NGHIỆM NHĨM ĐỐI CHỨNG NHĨM THÍ NGHIỆM Khối Khối Khối Khối Khối Khối lượng Hàm Trung lượng Hàm Trung lượng Hàm Trung lượng lượng lượng chén lượng bình chén lượng bình chén lượng bình chén chén chén mẫu lipid(g) (g) mẫu lipid(g) (g) mẫu lipid(g) (g) không(g) không(g) không(g) chiết (g) chiết (g) chiết (g) 24.8316 25.218 0,386 18.4707 18.9689 0,498 21.093 21.235 0,142 25.7684 26.1406 0,372 17.1502 18.799 19.139 0,339 0,384 18.5298 18.8581 0,328 0,394 18.699 19.013 0,313 0,399 17.544 0,393 24.4655 24.8169 0,351 18.8828 19.2639 0,381 22.448 23.101 0,435 22.9511 23.3786 0,427 19.2955 19.6641 0,3686 20.327 21.093 0,766 28.192 28.5207 24.8352 25.2001 0,364 28.1914 26.1239 26.2432 25.769 26.1876 0,418 26.7369 27.1032 0,366 0,360 27.0892 27.4435 0,354 22.291 22.6251 0,3341 11 25.7676 26.1477 24.385 24.7354 0,350 12 24.8327 25.1758 0,343 24.3848 28.637 20.291 20.6837 0,392 24.731 0,364 0,365 22.8798 23.2501 0,370 0,381 10 25.9242 13 24.384 24.7368 0,352 0,349 26.7355 14 24.465 24.8186 0,353 15 26.623 22.5108 22.8285 0,317 25.1154 25.4837 0,368 27.093 0,357 0,353 22.2579 22.6484 0,390 0,358 22.2575 22.6606 22.9486 23.3397 16 28.1917 28.5383 0,346 22.5108 22.8249 0,314 17 20.2909 20.5864 25.1136 25.4828 0,369 18 25.924 26.2339 0,309 0,334 22.2564 22.6074 0,351 0,344 19 26.7361 27.0651 0,329 20 27.0889 27.4421 0,353 21 24.8331 25.1546 0,3215 21.0933 21.4465 0,353 22 22.5106 22.8118 0,3012 18.8006 19.1306 23 25.1618 25.5003 0,3285 0,321 24 25 25.1623 25.4657 0,33 18.7 19.0829 22.4491 22.7701 0,321 0,334 ... β-D-glucosamin liên kết với liên kết ? ?-( 1-4 ) glucozit Công thức phân tử: [C6H11O4N]n Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n Tên gọi khoa học: Poly( 1-4 )-2 -amino-2-deoxy-β-D-glucose; poly( 1-4 )-2 -amino2-deoxy-β-D-glucopyranose... poly( 1-4 )-2 -amino2-deoxy-β-D-glucopyranose Ta thấy chitin có nhóm chức hoạt động -OH (H nhóm hydroxyl bậc linh động H nhóm hydroxyl bậc vịng cạnh) cịn chitosan có nhóm chức hoạt động -OH, -NH2, chitosan... có màu nhạt - Lịng trắng đặc lỗng hết - Khơng thấy xuất mùi lạ - Trứng tươi - Lòng trắng đặc lỗng cịn khoảng 1/3 so với ban đầu - Đường kính phơi đo khoảng 40 mm - Màu sắc trứng tươi - Lịng trắng