kl le thi kim hoang

Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Quý Mai Khôi dạy em năm cuối đại học giúp đỡ em hoàn thành khố luận Cơ vất vả sửa câu chữ khoá luận để giúp em hiểu vấn đề khố luận Cơ dạy dỗ em nhiều điều bổ ích Em xin cảm ơn cô Yến khoa Công nghệ sinh học trường Đại Học Công Nghiệp giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Cảm ơn bạn: Vinh, Thảo, Minh, Trinh giúp đỡ thời gian thực đề tài Cảm ơn dì Hai, anh Thuỳ, anh Tùng chủ trang trại nấm cung cấp thông tin cung cấp nấm cho em thực hành thí nghiệm Cuối cùng, tơi xin hứa cố gắng hồn thành khố luận thật tốt, để mai sau đóng góp cơng sức nhỏ cho xã hội, khơng phụ lịng thầy dạy dỗ bạn bè giúp đỡ suốt thời gian qua SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH .5 ĐẶT VẤN ĐỀ .6 PHẦN I TỔNG QUAN .7 TỔNG QUAN VỀ NẤM [6] 1.1 Nấm ? .8 GIỚI THIỆU VỀ NẤM RƠM [6] 10 2.1 Đặc điểm chung nấm rơm 10 2.2 Các giai đoạn phát triển chu trình sống nấm rơm 10 2.3 Thành phần dinh dưỡng nấm rơm .12 2.4 Các phương pháp trồng nấm rơm 17 NHỮNG VẤN ĐỀ SAU THU HOẠCH 26 3.1 Sự biến đổi nấm sau thu hoạch .26 3.2 Các phương pháp bảo quản rau tươi 28 3.3 Các phương pháp xử lý, bảo quản chế biến nấm sau thu hoạch 30 Một số mặt hàng nấm rơm có thị trường 32 PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 NGUYÊN VẬT LIỆU, HOÁ CHẤT, THIẾT BỊ 34 1.1 Nguyên vật liệu 34 1.2 Hố chất để phân tích tiêu hoá học .34 2.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 35 2.1 Khảo sát số thu hoạch 35 2.2 Nghiên cứu khả bảo quản nấm rơm 36 2.3 Chế biến nấm đóng hộp 40 PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ THU HOẠCH 43 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NẤM RƠM 43 2.1 Khảo sát khả bảo quản nấm rơm phương pháp lạnh 43 2.2 Khảo sát khả bảo quản nấm rơm đá CO2 46 2.3 Khảo sát khả bảo quản nấm rơm H2O2 47 2.4 Khảo sát khả bảo quản nấm rơm đóng gói chân khơng 50 2.5 Khảo sát khả bảo quản nấm rơm đá CO2 bao PE có đục 12 lỗ khí 52 SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang Luận văn tốt nghiệp 2.6 Khảo sát khả bảo quản nấm rơm đá CO2 kết hợp xử lý với dung dịch H2O2: 55 2.7 Khảo sát khả bảo quản nấm rơm cách ngâm H2O2 3% đóng gói chân không bảo quản lạnh 57 KẾT QUẢ CHẾ BIẾN NẤM RƠM ĐÓNG HỘP 59 PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 61 KẾT LUẬN 62 ĐỀ NGHỊ .64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC .66 Phụ lục Các số EAI, AAS, NI 67 Phụ lục Xác định đạm tổng số phương pháp Kjeldahl 68 Phụ lục Xác định hàm lượng lipit thô phương pháp Soxhlet 71 Phụ lục : Một số hình ảnh dụng cụ thí nghiệm .73 SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng nấm rơm Bảng 1.2 : Thành phần acid amin nấm rơm Bảng 1.3 : Thành phần khoáng nấm rơm giai đoạn phát triển Bảng 1.4 : So sánh chất lượng dinh dưỡng nấm rơm với thực phẩm khác Bảng 1.5 : Sinh lý nuôi trồng nấm rơm Bảng 1.6 : So sánh suất nấm rơm vài chất khác Bảng 1.7 : Sản lượng nấm rơm giới Bảng 1.8 : Sản lượng nấm rơm Châu Á năm 1978 Bảng 1.9 : Các biện pháp phòng ngừa nuôi trồng nấm rơm Bảng 1.10 : Ảnh hưởng nhiệt độ nấm rơm Bảng 3.1 : Kết khảo sát số thu hoạch Bảng 3.2 : Độ giảm khối lượng(%) nấm rơm bao gói bao PE bảo quản phương pháp lạnh sau ngày Bảng 3.3 : Phương pháp bảo quản nấm rơm đá khói bình nhựa kín Bảng 3.4 : Tính chất cảm quan nấm rơm đá CO2 Bảng 3.5 : Chỉ tiêu chất lượng nấm rơm bảo quản đá CO2 Bảng 3.6 : Các tiêu chất lượng cảm quan nấm rơm H2O2 Bảng 3.7 : Tính chất cảm quan nấm rơm theo phương pháp đóng gói chân khơng Bảng 3.8 : Các tiêu chất lượng cảm quan nấm rơm bảo quản đá CO2 bao PE có đục 12 lỗ Bảng 3.9 : Chỉ tiêu chất lượng nấm rơm bảo quản đá CO2 bao PE đục lỗ Bảng 3.10 : Chỉ tiêu chất lượng cảm quan nấm rơm đá CO2 bao PE đục lỗ Bảng 3.11 : Chỉ tiêu chất lượng cảm quan nấm rơm đá CO2 ngâm H2O2 3% Bảng 3.12 : Kết bảo quản nấm rơm H2O2 3% kết hợp đóng gói chân khơng SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình Hình 1.1 : Nấm rơm Hình 1.2 : Chu trình sống nấm rơm Hình 1.3 : Các giai đoạn phát triển khác tai nấm rơm Hình 1.4 : Các sản phẩm nấm rơm có thị trường Hình 2.1: Máy đo độ Brix nấm rơm Hình 3.1 : Bảo quản nấm rơm nhiệt độ 150C Hình 3.2 : Bảo quản nấm rơm nhiệt độ O0C Hình 3.3 : Bảo quản nấm rơm bẳng đá CO2 Hình 3.4 : Kết bảo quản nấm rơm H2O2 sau 4-6 ngày Hình 3.5 : Nấm rơm sau đóng gói chân khơng Hình 3.6 : Bảo quản nấm rơm đóng gói chân khơng nhiệt độ thường theo ngày Hình 3.7 : Nấm rơm bảo quản đá CO2 bao PE đục lỗ Hình 3.8 : Nấm rơm bảo quản đá CO2 kết hợp H2O2 3% Hình 3.9 : Kết bảo quản nấm rơm H2O2 kết hợp đóng gói chân khơng Hình 3.10 : Nấm rơm đóng hộp Sơ đồ Sơ đồ 1.1 : Quy trình trồng nấm rơm rơm Sơ đồ 1.2 : Quy trình trồng nấm rơm bơng thải Sơ đồ 1.3 : Quy trình trồng nấm rơm bã mía Sơ đồ 1.4 : Quy trình trồng nấm rơm mạt cưa thải Biểu đồ : Biểu đồ : Sản lượng nấm ăn giới từ 1975 - 2003 SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang Luận văn tốt nghiệp ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, người ý đến việc ăn no, ăn ngon mà ý đến việc ăn bổ, ăn lành Trong tình trạng thực phẩm bị “ơ nhiễm” (rau, củ, bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, vật ni có dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trọng…) việc phát triển sản phẩm nuôi trồng đáp ứng bốn yêu cầu: no, bổ, ngon, lành điều cấp bách Nấm thực phẩm đáp ứng yêu cầu Nấm chứa đầy đủ thành phần như: chất đạm, đường, chất xơ, vitamin, khoáng… Ngoài nấm nhạy cảm với thuốc bảo vệ thực vật, nấm sử dụng nguyên liệu “sạch” để phát triển Vì vậy, nói nấm thực phẩm “sạch xanh” Hơn nữa, bệnh béo phì xuất nhiều nước giới (như Mỹ, Anh…) Tuy nước ta nước phát triển tỉ lệ người bị bệnh béo phì tăng cao, tác hại bệnh béo phì khơng ảnh hưởng đến thẩm mỹ mà dẫn đến nhiều bệnh nguy hại khác như: tim mạch, cao huyết áp… Vì vậy, nấm thực phẩm có lợi cho sức khoẻ nấm cung cấp lượng thấp, thích hợp cho người ăn kiêng Nước ta nước nông nghiệp, phụ phẩm nông nghiệp rơm rạ nhiều Việc tận dụng phế phẩm nông nghiệp để trồng nấm rơm đuợc người nông dân ứng dụng từ lâu đời Thế nay, việc phát triển nghề trồng nấm chưa phát huy đầy đủ phần người dân canh tác theo lối truyền thống thủ công, phần đầu sản phẩm chưa trọng Thị trường nấm nước nhỏ, thị trường giới lớn Nguyên nhân làm cho việc xuất nấm rơm tươi chưa trọng (mặc dù việc xuất tiềm năng) nấm rơm khó bảo quản tươi đặc tính Do việc nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nấm rơm nhu cầu thực tế sản xuất Xuất phát từ nhu cầu thực tế nêu trên, thực đề tài “ Nghiên cứu phương pháp bảo quản chế biến nấm rơm” với nhiệm vụ sau : Xác định số thu hoạch nấm rơm Khảo sát phương pháp bảo quản nấm rơm Chế biến nấm rơm đóng hộp SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang Luận văn tốt nghiệp PHẦN I TỔNG QUAN SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang Luận văn tốt nghiệp TỔNG QUAN VỀ NẤM [6] 1.1 Nấm ? * Nấm khơng phải thực vật: Vì nấm khơng có khả quang hợp, vách tế bào chitin glucan thay cellulose thực vật Đường dự trữ glycogen (thay tinh bột) * Nấm khơng phải động vật: Vì nấm lấy dinh dưỡng qua sợi nấm rễ Sinh sản kiểu tạo bào tử (hữu tính vơ tính) Vì vậy, nấm xếp vào giới riêng gọi giới nấm (MYCOTA) a Phân loại: Nấm phân loại thành nhóm Nấm ăn : Nấm ăn ăn ngon Nấm dược liệu : Nấm không ăn ăn khơng ngon, có hoạt tính sinh học định Nấm độc: nấm có chứa sinh độc tố b Đăc điểm sinh lý dinh dưỡng Nấm thuộc loại hiếu khí: cần Oxy thải CO2 Sinh sản nhanh bào tử nấm Nấm lấy thức ăn qua sợi nấm nấm cần độ ẩm cao Nấm dinh dưỡng theo kiểu dị duỡng, lấy thức ăn từ thể chết (hoại sinh) thể sống (ký sinh cộng sinh) c Đặc điểm tế bào học Đặc điểm chung nấm lớn: cấu tạo sợi cho thể kích thước lớn Hệ sợi nấm hình ống, có vách ngăn Nhưng vách ngăn khơng hồn chỉnh, có lỗ nhỏ (tế bào chất, chí nhân thơng thương qua lại) Sợi nấm phát triển chia thành nhiều nhánh nhánh Có hai dạng sợi: Sợi sơ cấp (haploid) sinh từ bào tử, tế bào có nhân Và sợi thứ cấp (diploid) phối hợp hai sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân Sợi nấm tăng trưởng đầu Sợi thứ cấp có kiểu sinh sản đặc biệt gọi mấu liên kết (clamp connection) Cơ quan sinh sản nấm, có cấu trúc đặc biệt hệ sợi nấm Thường gồm ba thành phần chính: mũ, cuống phiến nấm SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang Luận văn tốt nghiệp Mũ nấm (pileus): che chở cho tai nấm Mặt có sắc tố (để cản ánh sáng mặt trời) Mặt mang thụ tầng (hymenium) quan sinh bào tử Phiến nấm (lamelle): thuờng dạng dạng lỗ Cơ quan sinh bào tử Nơi hai nhân sợi nấm hợp lại thành giảm phân, nên gọi thụ tầng Thụ tầng sinh bào tử nấm Ở vài nấm, thụ tầng có thêm màng che, trưởng thành rách thành vòng cổ cuống nấm Cuống nấm (stipes): quan đưa mũ nấm lên cao, để phát tán bào tử xa Một vài loài nấm, cuống có thêm vịng cổ bao gốc Cũng có nấm khơng có cuống (nấm mèo, nấm tuyết) Hình 1.1 : Nấm rơm SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang Luận văn tốt nghiệp GIỚI THIỆU VỀ NẤM RƠM [6] 2.1 Đặc điểm chung nấm rơm Tên khoa học Volvariella volvacea (Bull Ex Fr.) Sing Giới : Fungi Ngành : Basidiomycota Lớp : Basidiomycetes Bộ : Agaricales Họ : Pluteaceae Giống : Volvariella Loài : V Volvacea Phân bố Vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, đặc biệt Châu Á Hình thái thể Tai nấm phát triển qua giai đoạn chính: dạng búp dạng dù Tai nấm bọc lớp vỏ lúc cịn non có màu trắng xám đến đen Khi trưởng thành mũ bung lên cao Cuống có bao gốc khơng vịng cổ Đảm bào tử hình thành mặt phiến nấm bên mũ nấm Đảm bào tử nấm rơm có màu hồng nên tai nấm trưởng thành phiến có màu đỏ Giá thể tự nhiên Rơm rạ lúa nước, cỏ, khô … + Kiểu sống : hoại sinh + Cơ chất : rơm rạ, chất xơ + Nhiệt độ sản xuất : >26oC + Nhu cầu C/N : 40-60 Phân loại : Về phân loại nấm rơm có 100 lồi, phân biệt chúng không rõ rệt Trong có lồi V.diplasia, mũ nấm có màu nâu đất Hay có lồi nấm rơm lụa bạc V.bombycina thường gặp gỗ mục Mũ nấm lồi có màu trắng ngà nhiều lớp vảy sáng lấp lánh nên gọi nấm bạc Tai nấm giai đoạn kéo dài dài nấm rơm thông thường gần gấp đôi 2.2 Các giai đoạn phát triển chu trình sống nấm rơm Từ lúc hình thành nụ nấm đến phát triển thành tai trưởng thành, thể nấm rơm trải qua nhiều giai đoạn Vòng đời nấm rơm tương tự loài nấm trồng khác, đảm bảo tử kết thúc hình thành tai nấm hoàn SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 10 Luận văn tốt nghiệp KẾT QUẢ CHẾ BIẾN NẤM RƠM ĐĨNG HỘP Nấm chế biến theo qui trình trình bày phần II, mục 2.3 với dịch rót hộp chứa muối 20g/l a.citric 5g/l Sau tiệt trùng bảo ơn, sản phẩm nấm đóng hộp (hình 3.10) mô tả với tiêu cảm quan sau: o Màu sắc: Phần nấm sản phẩm có màu bình thường đặc trưng cho nấm đóng hộp Mơi trường lỏng có màu vàng o Hương vị: Nấm có hương vị bình thường, khơng có mùi lạ, mùi đặc trưng o Trạng thái tính chất: Nấm nguyên vẹn chất Sau thời gian bảo quản tháng, dịch hộp nấm trở nên đục có màu nâu sáng hương vị bình thường cấu trúc nấm ngun vẹn, khơng bị nở Như vậy, nấm đóng hộp thành phẩm đạt TCVN 5606 – 1991 độ dai, mùi đặc trưng, dịch màu vàng trong, nấm phía trên, nước hộp mức 90% Hình 3.10 Nấm rơm đóng hộp SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 59 Luận văn tốt nghiệp Dựa kết thực nghiệm, rút số nhận xét sau: Trước trùng sản phẩm, phải có q trình xử lý nấm với mục đích : o Để đuổi khí khỏi nấm, ngăn ngừa q trình oxy hóa phồng hộp đóng gói Nấm khí cách hút chân khơng rót dung dịch nước muối với nồng độ thích hợp Sau trở lại áp suất bình thường trọng lượng khô nấm tương đương gần trọng lượng nấm ban đầu cân thẩm thấu với dung dịch nước muối rót vào hộp ban đầu o Làm giảm thể tích nấm cần tính toán khối lượng nấm để đạt khối lượng tịnh sản phẩm yêu cầu o Làm mềm cấu trúc nấm, ngăn ngừa yếu tố giảm giá trị cảm quan vào hộp đóng nắp Kiểm tra trình chế biến : Nguyên liệu ban đầu 1000 g nấm, xử lý suốt q trình khí 15 phút 970C, sau q trình xử lý nấm cịn lại 750 g Dịch rót hộp bao gồm muối 20 g/l, axit citric 5g/l Ta bổ sung 475 g nấm vào đóng hộp, sau q trình trùng trọng lượng khơ đạt 460 g Hiệu trình đánh giá qua công thức: r= PNE PNE x PB 1.25PC PNE : trọng lượng khô sau trùng PB : trọng lượng thô nấm PC : trọng lượng nấm sau cắt gọt r= 750 460 x = 58% 1250 475 Vậy hiệu suất trình chế biến nấm đóng hộp đạt 58% SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 60 Luận văn tốt nghiệp PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 61 Luận văn tốt nghiệp KẾT LUẬN Bằng thực nghiệm nghiên cứu phương pháp bảo quản chế biến nấm rơm, thu số kết sau: Về phương pháp bảo quản Stt Loại phương pháp Bảo quản nấm rơm phương pháp lạnh Bảo quản nấm rơm với đá CO2 Bảo quản nấm rơm cách xử lý với dung dịch H2O2 3% giữ 0oC Bảo quản nấm rơm bao gói chân khơng giữ 0oC Bảo quản nấm rơm đá CO2 kết hợp với bao gói bao PE có đục 12 lỗ khí Bảo quản nấm rơm đá CO2 kết hợp xử lý với Thời gian bảo quản, ngày 7 dung dịch H2O2 3% Bảo quản nấm rơm cách xử lý với dung dịch H2O2 3% đóng gói chân không giữ lạnh 0oC Thời gian bảo quản (Ngày) Ngày 1 Phương pháp bảo quản Từ kết tổng hợp trên, nhận thấy phương pháp bảo quản nấm rơm bao gói chân khơng giữ 0oC phương pháp kết hợp xử lý với dung dịch H2O2 3% cho hiệu cao (7 ngày) Tuy nhiên, phương pháp đóng gói chân SVTH: Lê Thị Kim Hồng Trang 62 Luận văn tốt nghiệp khơng địi hỏi thiết bị-cơng nghệ đắt tiền; đó, phương pháp bảo quản nấm xử lý trước với dung dịch H2O2 3% giữ vật chứa bão hòa CO2 nhiệt độ thường tiến hành cách dễ dàng điều kiện sản xuất nông nghiệp Việt Nam mà đạt hiệu bảo quản tốt Về phương pháp chế biến Chế biến nấm đóng hộp với dịch rót hộp muối 20g/l, acid citrid 5g/l ta có tiêu cảm quan sau: o Màu sắc: Phần nấm sản phẩm có màu bình thường đặc trưng cho nấm đóng hộp Mơi trường lỏng có màu vàng o Hương vị: Nấm có hương vị bình thường, khơng có mùi lạ, mùi đặc trưng o Trạng thái tính chất: Nấm nguyên vẹn chất Như vậy, nấm đóng hộp thành phẩm đạt TCVN 5606 – 1991 độ dai, mùi đặc trưng, dịch màu vàng trong, nấm phía trên, nước hộp mức 90% Và hiệu suất đạt 58% SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 63 Luận văn tốt nghiệp ĐỀ NGHỊ Khảo sát chất lượng nấm rơm vùng sản xuất khác để từ xác định xác số thu hoạch nấm rơm tính lợi nhuận sản xuất Thời gian vận chuyển nấm dài ảnh hưởng đến tiêu chất lượng khảo sát Đề nghị rút ngắn thời gian vận chuyển cải thiện dụng cụ chứa nấm lúc chuyên chở Tìm hiểu sâu trình hư hỏng nấm rơm yếu tố khác ảnh hưởng đến trình bảo quản để từ cải thiện mơi trường bảo quản, hạn chế nguyên nhân gây hư hỏng nấm để kéo dài thời gian bảo quản nấm rơm Để theo dõi thêm nhiều yếu tố đo cường độ hô hấp, máy đo màu sắc biến đổi nấm sau bảo quản cần phải có thiết bị đại Vì thời gian có hạn nguồn thu nấm khơng có thường xun nên em thực thêm nhiều phương pháp khác kéo dài thời gian bảo quản nấm SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 64 Luận văn tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Hà Văn Thuyết Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, Hà Nội Nguyễn Lân Dũng (2002), Công nghệ nuôi trồng nấm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, Hà Nội Nguyễn Đình Huyên cộng (1985), Giáo trình thực tập lớn sinh hố, Trường Đại Học Tổng Hợp Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh Trần Thị Mai (2001), Kỹ thuật bảo quản số loại rau cao cấp, NXB Nông Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh Lê Duy Thắng (2006), Kỹ thuật trồng nấm, NXB Nông Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh Lê Duy Thắng (2007), Kỹ thuật nuôi trồng chế biến nấm, Giáo trình giảng dạy Trường Đại Học Tơn Đức Thắng, Thành phố Hồ Chí Minh Tiếng Anh Method for preserving fruits and vegetables, (Sở Khoa học – Công nghệ Thành Phố cung cấp), US04792455 Process for improving the technical efficiency and preservation quality of canned mushrooms, (Sở Khoa học – Công nghệ Thành Phố cung cấp) US04680188 Process for improving the technical efficiency and preservation quality of canned mushrooms, Claude Agulhon, United States Patent, US 4680188 Internet 10 http://www.ecvn.com 11 http://hoind.tayninh.gov.vn 12 http://www.rauhoaquavietnam.vn 13 http://www.shroomery.org/6249/Dry-Ice-Mushroom-Storage SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 65 Luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 66 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục Các số EAI, AAS, NI SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 67 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục Xác định đạm tổng số phương pháp Kjeldahl Nguyên tắc Tất nitơ có thể hay mô gọi nitơ tổng số Nitơ có thành phần axit amin protein nitơ protein Nitơ khơng có thành phần protein muối vô cơ, axit nitric, axit amin tự do, peptid, ure dẫn xuất ure, muối ancaloit, bazơ purin pyrimidin…là nitơ phi protein Nitơ tổng số = Nitơ protein + Nitơ phi protein Trước tiên, mẫu vơ hố H2SO4 đặc nhiệt độ cao có chất xúc tác Các phản ứng q trình vơ hố xảy sau: 2H2SO4 Ỵ 2H2O + 2SO2 + O2 Oxi tạo thành phản ứng lại oxi hoá nguyên tố khác Các phân tử chứa nitơ tác dụng H2SO4 tạo thành NH3 Ví dụ protein bị thuỷ phân thành axit amin, cacbon hidro axit amin tạo thành CO2 H2O, nitơ giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch 2NH3 + H2SO4 Ỵ (NH4)2SO4 Các nguyên tố P, K, Ca, Mg… chuyển thành dạng oxit: P2O5, K2O, CaO, MgO… Đuổi amoniac khỏi dung dịch NaOH (NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3 NH3 bay với nước sang bình hứng, bình hứng chứa H3BO3 2NH4OH + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O Hoặc H2SO4 phản ứng xảy sau: 2NH4OH + H2SO4 Ỵ (NH4)2SO4 + 2H2O Dụng cụ, thiết bị hố chất • Dụng cụ Bình tam giác Phễu thủy tinh Pipet • Thiết bị Bếp điện Tủ hút SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 68 Luận văn tốt nghiệp Máy chưng cất đạm bán tự động hãng Prolabo • Hố chất H2SO4 đậm đặc NaOH 0.1N Hỗn hợp xúc tác: 60g selenium, 865g K2SO4, 75g CuSO4 HCl 0.25 N Hỗn hợp thị + Hoà tan 0.264g metyl đỏ 250ml cồn tuyệt đối + Hoà tan 1.28g bromocresol blue 50ml cồn tuyệt đối + Trộn dung dịch trên, bổ sung 96ml HCl 0.25N bổ sung đến 1lít cồn tuyệt đối + Dung dịch axit boric 4% với thị màu: Làm tan 80g axit boric 1800ml nước cất, đun nóng đến axit boric tan hết, để nguội bổ sung 25ml hỗn hợp chất thị màu Bổ sung lít nước cất Giấy quỳ Cách tiến hành • Vơ hố mẫu Cân 0.1g mẫu nấm rơm sấy khô đến trọng lượng không đổi, thêm vào bình tam giác chứa mẫu cân g hỗn hợp xúc tác ml dung dịch H2SO4 đậm đặc Đặt vào bình tam giác phễu cầu thuỷ tinh nhỏ Đun hỗn hợp bếp điện đặt tủ hút dung dịch chuyển sang màu xanh lơ Để nguội, dùng nước cất tráng thành bình tam giác sau tiếp tục đun dung dịch chuyển sang màu xanh lơ suốt q trình vơ hố mẫu kết thúc • Chưng cất đạm Do dùng máy chưng cất đạm bán tự động nên nguyên lý hoạt động sau: Cho mẫu vào ống thủy tinh, cho hỗn hợp thị màu vào bình tam giác đặt ống ngưng tụ chìm dung dịch thị Bơm NaOH đậm đặc vào ống thủy tinh chứa mẫu dung dịch đổi sang màu xanh nâu (do NaOH tác dụng với (NH4)2SO4 mẫu sinh NH4OH Ấn nút hoạt động, khí nóng sụt vào ống thuỷ tinh NH3 tạo thành bay lên gặp lạnh từ ống sinh hàn SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 69 Luận văn tốt nghiệp ngưng tụ xuống bình tam giác chứa hỗn hợp thị Chất thị Tashiro môi trường axit boric có màu cam, mơi trường kiềm có màu xanh lơ Ta tiếp tục chạy máy giấy quỳ khơng đổi màu ngưng chưng cất (thường mực nước bình tam giác khoảng 150ml được) • Chuẩn độ - Dùng dung dịch axit HCl 0.25 N để chuẩn độ đến có màu cam nhạt • Cơng thức tính N% = VmlHCl × 0.0035 × 100 m - VmlHCl : thể tích HCl 0.25N mang chuẩn độ - m : khối lượng mẫu mang vơ hố - ml HCl 0.25N tương đương 0,0035 g nitơ - Xác định protein thô N% x 4,38 SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 70 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục Xác định hàm lượng lipit thô phương pháp Soxhlet Nguyên tắc Lipit nguyên liệu trích ly ether ethylic ether dầu hỏa máy Soxhlet Xác định lượng lipit cách tính lượng mẫu bị sau trích ly cân khối lượng chất béo thu đuợc sau đuổi hết dung mơi Dụng cụ, hố chất • Dụng cụ Bộ Soxhlet Tủ sấy Cân Giấy gói mẫu • Hố chất Ether etylic Ether dầu hoả Cách tiến hành Lấy 5g nguyên liệu nấm nghiền nhỏ, sấy khô nguyên liệu đến khối lượng không đổi 1050C Đồng thời sấy khô tờ giấy lọc xếp lại thành ống trụ (hoặc túi vải) đến khối lượng không đổi Cho tất vào bình hút ẩm, để nguội Cân m = (g) nấm sấy, cho nấm vào giấy, gói chặt, tránh rơi rớt Cho gói mẫu vào tủ sấy khoảng 30 phút, lấy cho vào bình hút ẩm cân c (g) khối lượng giấy mẫu Lắp hệ thống hồn lưu, cho gói mẫu vào trụ chiết Cho ether vào bình cầu khoảng 2/3 thể tích bình (trước chiết cần rửa sấy khơ bình cầu) Mở nước ống sinh hàn bắt đầu chiết Để ether sôi nhẹ Điều chỉnh cho số lần trút ether từ trụ chiết vào bình cầu khoảng 15 lần (4 – phút lần) Quá trình chiết tiến hành khoảng 10-12 Kiểm tra nguyên liệu trích hết lipit chưa cách sau : lấy vài giọt dung môi ống trụ nhỏ vào miếng giấy lọc Nếu vết loang dung môi sau khô không phân biệt giấy trắng SVTH: Lê Thị Kim Hồng Trang 71 Luận văn tốt nghiệp coi trích hết lipit Hoặc lấy vài giọt dung môi nhỏ lên miếng thủy tinh, bay hết khơng cịn đọng lại vết chất béo Lấy bình cầu có chứa ether lipit hồ tan khỏi hệ thống, lắp ống sinh hàn chưng cất thu hồi ether • Cơng thức : a Trực tiếp : Sau thu hồi ether, sấy bình đến trọng lượng khơng đổi, phần cịn lại chất béo, cân tính hàm lượng chất béo 100 g chất khơ mẫu L= b−a × 100 m Trong : - a : trọng lượng bình khơng (g) - b : trọng lượng bình khơng + lipit - m : trọng lượng mẫu b Gián tiếp : Lấy gói mẫu khỏi trụ, sấy khơ đến trọng lượng khơng đổi, cân d (g) tính tốn L= c−d × 100 m Trong : - m : trọng lượng mẫu - c : trọng lượng giấy lọc + mẫu trước chiết (g) - d : trọng lượng giấy lọc + mẫu sau chiết (g) SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 72 Luận văn tốt nghiệp Phụ lục : Một số hình ảnh dụng cụ thí nghiệm Máy đóng gói chân khơng Bình hút ẩm Máy Soxlet SVTH: Lê Thị Kim Hồng Cân phân tích số lẻ Tủ sấy Trang 73 ... tưới đón thể SVTH: Lê Thị Kim Hồng Trang 20 Luận văn tốt nghiệp Bảng 1.5 Sinh lý nuôi trồng nấm rơm Nuôi ủ tơ nấm Yếu tố Khoảng biến thi? ?n Ra thể Tối thích Khoảng biến thi? ?n Tối thích Nhiệt độ... trường SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 32 Luận văn tốt nghiệp PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 33 Luận văn tốt nghiệp NGUYÊN VẬT LIỆU, HOÁ CHẤT, THI? ??T BỊ 1.1 Nguyên... Dũng, 2002) SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 15 Luận văn tốt nghiệp Bảng 1.4 So sánh chất lượng dinh dưỡng nấm với thực phẩm khác (Theo Rao & Polacchi, 1972) SVTH: Lê Thị Kim Hoàng Trang 16 Luận văn