Khéo tay hay làm Khéo tay hay làm Khéo tay hay làmkl hang khanh linh

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ************** LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG TRỨNG GÀ TƯƠI BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO CHITOSAN 1% CÓ HOẶC KHƠNG CĨ BỔ SUNG SODIUM BENZOATE 0,05% Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực hiện: HÀNG KHÁNH LINH Niên khóa: 2005 – 2010 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/ 2009 TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ************** KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG TRỨNG GÀ TƯƠI BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO CHITOSAN 1% CÓ HOẶC KHƠNG CĨ BỔ SUNG SODIUM BENZOATE 0,05% Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực TS Huỳnh Thị Bạch Yến Hàng Khánh Linh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/ 2009 Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trứng loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, rẻ tiền Vỏ trứng có lớp màng tự nhiên có tác dụng rào chắn, chống lại xâm nhập vi sinh vật, hạn chế việc trao đổi chất trứng với mơi trường bên ngồi q trình bảo quản Việc chùi rửa trứng sau thu nhặt để bảo đảm vệ sinh làm lớp bảo vệ khiến trứng nhanh hỏng, kèm theo điều kiện nóng ẩm Việt Nam trứng dễ bị hư hỏng, biến chất Việc hư hỏng chủ yếu xâm nhập vi khuẩn, q trình trao đổi khí với mơi trường bên ngồi thơng qua lỗ khí bề mặt trứng Do đó, biện pháp bảo quản trứng cách hạn chế việc trao đổi khí chống khuẩn ngày ý Hiện nay, có nhiều phương pháp bảo quản ứng dụng nghiên cứu với mục đích kéo dài thời gian giữ cho trứng tươi Trong có việc sử dụng loại màng để bảo quản trứng màng protein, màng lipid….( Lê Thanh Long, 2007) Chitosan chất có tính kháng khuẩn, tạo màng cao,… Vì chitosan ứng dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm, y tế, xử lí nước thải,…Do vậy, chitosan chất lí tưởng việc thay lớp màng bảo vệ tự nhiên trứng, đảm bảo tính chất vệ sinh thẩm mỹ cho sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng chitosan bảo quản thực phẩm Việt Nam chưa ứng dụng rộng rãi Dưới phân công khoa Khoa học ứng dụng hướng dẫn cô Huỳnh Thị Bạch Yến, thực đề tài: “Khảo sát chất lượng trứng gà tươi bảo quản màng bọc nhân tạo chitosan 1% có khơng có bổ sung sodium benzoate 0,05%” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Sử dụng chitosan 1% có khơng có kết hợp với phụ gia sodium benzoate 0,05% làm màng bọc để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi, điều kiện nhiệt độ thường -1PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 1.3 Yêu cầu đề tài • Xác định thời gian bảo quản tối đa trứng nhóm trứng nghiên cứu đối chứng • Đánh giá tác dụng chitosan sodium benzoate việc bảo quản trứng gà tươi • So sánh chất lượng trứng có sử dụng chất bảo quản trứng đối chứng -2PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu trứng gà 2.1.1 Sơ lược hình thành trứng gà (http://vi.wikipedia.org) Lịng đỏ hình thành buồng trứng Sau lịng đỏ "trưởng thành", rời khỏi buồng trứng, từ miệng phễu phần ống dẫn trứng vào ống dẫn trứng, di chuyển phía đến chỗ phình to ống dẫn trứng Ở tiết lượng lớn albumin, bọc bên ngồi lịng đỏ, hình thành lớp lịng trắng dày suốt Sau khoảng đến tiếng đồng hồ, từ chỗ phình to ống dẫn trứng ép vào phần ống hẹp, hình thành màng vỏ Sau trải qua giờ, lại bị ép vào tử cung (vách dày, có cấu tạo phát triển), vỏ trứng hình thành tử cung trứng hồn chỉnh hình thành Trong trình hình thành, trứng phải nằm lại tử cung từ 18 đến 20 giờ, sau tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang tiết sinh dục thể Trứng gà đầu to đầu nhỏ trình hình thành bị đầu ống dẫn trứng dồn ép đoạn xuống Đầu trứng bị dồn ép, lòng trắng màng vỏ bị đẩy sang phải lại sang trái, mà đầu trứng phình to, sau vỏ hình thành xong cố định lại Ngược lại, đầu trứng hướng xuống đoạn ống dẫn, vừa vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung Lực dồn ép ống dẫn vào trứng làm cho đầu nhỏ hình thành định hình dần Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng phía gà, đầu to hướng ngược lại -3PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 2.1.2 Cấu tạo trứng gà 2.1.2.1 Hình dạng màu sắc Bình thường trứng có hình dạng elip, đầu nhọn đầu to, tỉ lệ chiều dài chiều rộng từ 1,13-1,67 (Võ Hương Thảo, 2004) Cấu tạo trứng giúp trứng chịu lực theo chiều dọc tốt, chịu lực theo chiều ngang Màu sắc: có màu vàng nâu, trắng nâu Trọng lượng trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi, chế độ ni Trung bình trứng gà nặng từ 40-60 gram Khối lượng trứng thay đổi theo thời gian điều kiện bảo quản, ta vào thay đổi để đánh giá mức độ tươi trứng 2.1.2.2 Lớp màng vỏ trứng Đây lớp màng keo mỏng, suốt, lớp màng bọc tự nhiên chống lại xâm nhập vi sinh vật, giảm bốc hơi, giảm tổn thất khối lượng trình bảo quản -4PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Lớp màng vỏ trứng dễ bị hịa tan nước, có cọ sát Vì nên tránh cọ sát tiếp xúc với nước, điều giúp bảo quản trứng lâu 2.1.2.3 Lớp vỏ canxi Vỏ cứng trứng cứng, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ phần bên vỏ trứng tránh khỏi tác động từ bên nhiệt độ, áp suất,… Độ dày vỏ trứng trung bình từ 0,31-0,35 mm, đầu nhọn dày đầu tù Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ li ty, gọi lỗ thơng khí Sự phân bố lỗ thơng khí bề mặt vỏ khơng đồng điểm, thường mật độ lỗ khí đầu tù dày Trung bình 100-150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4-40 µm Đầu tù có khoảng 77-144 lỗ khí, trứng có khoảng 106-131 lỗ khí, đầu nhỏ có khoảng 16-90 lỗ khí (Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009) Bảng 2.1:Các thành phần vỏ trứng (http://www1.agu.edu.vn.com) Thành phần % so với vỏ trứng Chất hữu 4,15 CaCO4 93,70 MgCO3 1,40 P2O5 0,75 2.1.2.4 Màng vỏ màng ngồi lịng trắng Lịng trắng trứng bao bọc hai lớp màng mỏng Cấu tạo hai lớp màng giống Chúng cấu tạo từ protein giống mắc lưới, có tác dụng hạn chế xâm nhập vi sinh vật chất khí nước thấm qua Độ dày hai lớp màng khoảng 0,057- 0,069 mm (Võ Hương Thảo, 2004) 2.1.2.5 Buồng khí Đối với trứng vừa đẻ, màng lòng trắng màng sát vỏ trứng dính vào Sau thời gian, nhiệt độ trứng giảm dần, bốc nước, khí trứng ngồi làm thể tích trứng thu hẹp dần, khơng khí từ bên lọt vào -5PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com trứng Ở đầu tù trứng, lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng vỏ trứng tạo nên túi khí (buồng khí) Trứng buồng khí có chiều cao khơng q mm đường kính 0,5-1,5 cm Kích thước túi khí tăng dần theo thời gian, trứng cũ đường kính buồng khí 2,0 cm (Võ Hương Thảo, 2004) 2.1.2.6 Lòng trắng (http://community.h2vn.com) Lòng trắng trứng dung dịch keo protein nước Trứng tươi có lịng trắng suốt, có màu vàng nhạt sắc tố ovoflavin Chiếm 60% tồn trọng lượng trứng, bao quanh lịng đỏ Lòng trắng (chủ yếu albumin) gồm lớp: lớp lỏng (23%), lớp đặc (57%), lớp lỏng (20%), bị vỡ lớp albumin đặc bao lấy lịng đỏ Bảng 2.2:Tỷ lệ chất khơ lớp lòng trắng (http://www1.agu.edu.vn.com) Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khơ (%) Lịng trắng lỏng sát vỏ 11,1 - 11,3 Bao lòng trắng đặc 12,3 - 12,5 Lòng trắng lỏng 13,5 - 13,7 Lòng trắng đặc 15,5 - 15,7 Albumin dịch thể gồm protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin protein hình sợi ovomuxin Trong albumin trứng cịn có 0,5% glucose tự do, tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phienzim, loại trừ phản ứng enzim glucooxidase Dây chằng loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ trung tâm trứng Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng lịng trắng trứng dây chằng bị -6PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com chảy lỗng (vữa lịng trắng), lịng đỏ bị di chuyển tự trộn lẫn với lịng trắng trứng, trứng vỡ ruột trắng chảy lỗng, khơng phân biệt lịng đỏ Thành phần ovalbumin chiếm nhiều lịng trắng (58,4%), có nhóm – SH cầu disulfur (– S – S –) , có khả tạo gel tốt, tạo bọt tốt đánh khuấy, bọt ổn định làm lạnh, làm bền bọt gia nhiệt Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin, kim loại, độc tố) góp phần bảo vệ phơi trứng Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, sau biến tính nhiệt (luộc, rán chín) tiêu hóa dễ dàng Đó thành phần ovomuxin anti tripcin (enzyme kháng tiêu hóa protein) có số globulin khơng chịu tác dụng enzyme tiêu hóa Lịng trắng chứa tỷ lệ nước lớn (khoảng 88%), saccharide (0,35-0,96%), lượng nhỏ khống chất (0,55-0,60%) Saccharide lịng trắng đường đơn galactose manose, khoáng chủ yếu lưu huỳnh, kali, natri, clo lượng nhỏ calci, phosphor, sắt (Võ Hương Thảo, 2004) Ở nhiệt độ 500C lòng trắng trứng bắt đầu có tượng đơng tụ protein, 800C đơng tụ hồn tồn Đây biến tính protein hồn tồn khơng có tượng hồi tính 2.1.2.7 Lịng đỏ Lịng đỏ trứng khối nhũ tương qnh dung dịch keo protein, có tính đàn hồi độ bền cao Màu sắc lòng đỏ thay đổi theo giống, thức ăn khả chuyển hóa sắc tố gia cầm (Huỳnh Thị Bạch yến, 2009) Lịng đỏ định vị nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây giống lịng trắng đặc (http://www1.agu.edu.vn.com) Lịng đỏ có cấu trúc hình cầu, cấu tạo gồm: màng lịng đỏ, ruột, phơi Màu sắc lịng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, từ vàng nhạt đến đỏ vàng Cường độ màu lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid thức ăn điều kiện chăn thả Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên trứng có lịng đỏ màu sắc đẹp so với gia cầm ni theo lối cơng nghiệp Ví dụ: § Gà ni với hỗn hợp thức ăn chứa bột mì đậu nành: lịng đỏ có màu nhạt -7PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com § Gà ni với thức ăn có nhiều bắp vàng (xanthophyll): lịng đỏ có màu sậm Tuy có lịng đỏ có màu sắc khác giá trị dinh dưỡng chúng giống (Huỳnh Thị Bạch Yến, 2009) Hàm lượng ẩm lòng đỏ chiếm khoảng 46-54% tùy thuộc mức độ tươi lịng đỏ Thành phần chất khơ lại chứa: chất béo tự do, hợp chất béo với protein, glucid chất khoáng (phosphor) Protein lòng đỏ chiếm khoảng 15-16% Lòng đỏ: gồm hạt protein phân tán dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μm kiểu protein liên kết với thành phức bao gồm: lipovitelin phosvitin hợp phần sở, lipoprotein đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin Các lipovitelin protein nặng tách thành dạng βα, lipovitelin Phosvitin phosphoprotein giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin lịng đỏ) có khả cố định ion sắt Dung dịch lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin lipoprotein nhẹ Livetin protein hình cầu với dạng γ, β, α khác phân tử lượng Lòng đỏ chứa gần toàn lipit trứng chủ yếu triglixerit (60%), phosphatite (28%) cholesterol (5%) Khi luộc trứng dùng xử lý nhiệt khác (rán) lịng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lịng trắng giải phóng H2S, tác dụng với Fe lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen bề mặt lòng đỏ chín) Đáng ý thành phần acid amin trứng cân đối, ổn định, gần không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm Vì vậy, dinh dưỡng học người ta coi protein trứng loại hồn thiện lấy làm chuẩn dinh dưỡng (http://community.h2vn.com) Bảng 2.3: Thành phần trứng tươi (Võ Hương Thảo, 2004) Thành phần Hàm lượng Lòng trắng Lòng đỏ Độ ẩm (%) 86,12 45,23 Protein (%) 11,38 19,25 pH 9,00 6,63 NaCl (%) 0,25 0,29 -8PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com TIẾNG ANH Cengiz Caner, 2005 The Effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception Craig Davis anhd Reg Reeves, august 2002 High value opportunities from the chicken egg WEBSITE http://community.h2vn.com http://vi.wikipedia.org.com http://www1.agu.edu.vn.com http://www.3dchem.com http://www.bfchem.com.vn http://www.cucchannuoi.gov.vn - 44 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRỨNG GÀ TƯƠI - THƯƠNG PHẨM TCVN 1858 – 86 HÀ NỘI - 45 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TRỨNG GÀ TƯƠI – THƯƠNG PHẨM Fresh chicken egg Nhóm N TCVN 1858 – 86 Có hiệu lực từ 1-7-1988 Tiêu chuẩn thay TCVN 1858 – 76 áp dụng cho loại trứng gà tươi gà công nghiệp, tiêu thụ nước KHÁI NIỆM 1.1 Trứng tươi: trứng theo yêu cầu tiêu chuẩn 1.2 Trứng loại Trứng nhìn bề ngồi soi khơng đạt u cầu tiêu chuẩn Trứng loại gồm dạng sau: 1.2.1 Trứng bẩn: vỏ trứng bị bẩn máu, phân, bùn, đất hay trứng khác vỡ chảy vào chiếm phần ba bề mặt vỏ trứng 1.2.2 Trứng rửa: trứng rửa nước hay chùi khô làm cho lớp màng vỏ trứng 1.2.3 Trứng rạn, nứt: trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim bề mặt vỏ 1.2.4 Trứng dập: trứng bị dập vỏ vôi không rách màng lụa 1.2.5 Trứng non: trứng có vỏ mềm đẻ bị thiếu lớp vỏ vơi 1.2.6 Trứng méo mó: trứng có lớp vỏ vơi khơng với dạng tự nhiên 1.2.7 Trứng cũ: trứng có buồng khí to, khơng đảm bảo yêu cầu qui định mục 1.2.8 Trứng có máu hay thịt: trứng đem soi phần lịng đỏ lịng trắng có máu thịt, đường kính khơng q 3mm 1.2.9 Trứng có bọt khí: trứng đem soi thấy có bọt khí di động tự - 46 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 1.3 Trứng hỏng Trứng không dùng làm thực phẩm bán thị trường mà phải qua chế biến làm thức ăn chăn nuôi Trứng hỏng gồm dạng sau: 1.3.1 Trứng vỡ: trứng vỡ vỏ vơi vỏ lụa, lịng đỏ lịng trắng chảy 1.3.2 Trứng bẩn nhiều: trứng bị bẩn phần ba bề mặt vỏ trứng 1.3.3 Trứng có vịng máu: trứng bảo quản nhiệt độ cao, phôi phát triển nủa chừng chết để lại vòng máu to hay nhỏ 1.3.4 Trứng ấp dở: trứng đem vào ấp, phôi phát triển chết 1.3.5 Trứng ám: trứng soi thấy có màu đen thẫm sát vỏ trứng 1.3.6 Trứng vữa: trứng lỗng lịng, soi thấy vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ biến màu xanh 1.3.7 Trứng thối: vỏ trứng biến màu xanh thẫm, đập có mùi khó ngửi PHÂN HẠNG 2.1 Phân hạng theo khối lượng: Bảng Hạng I Khối lượng (g) Sai lệch cho phép Từ 55 trở lên ±1 II Từ 45 đến 55 2.2 Tỷ lệ lẫn loại cho phép Trứng tươi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng loại (không kể trứng rạn nứt), cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không lẫn trứng hỏng YÊU CẦU KỸ THUẬT 3.1 Trứng gà tươi phải yêu cầu ghi bảng - 47 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Bảng Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ Mùi Khơng có mùi lạ Vỏ Khơng méo mó, sạch, khơng rửa, khơng chùi, khơng vỡ Buồng khí Khơng cao q 5mm Khơng cao q 8mm Lịng đỏ Khi xoay không lệch tâm trứng Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm trứng Lịng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, khơng lỗng q 3.2 Mỗi lô trứng giao nhận phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng PHƯƠNG PHÁP THỬ Theo TCVN 4300 – 86 (trứng gà giống trứng vịt giống - Phương pháp thử) GHI NHÃN, BAO GÓI, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN 5.1 Ghi nhãn: thùng trứng phải có nhãn đính kèm, nội dung ghi: a) Tên sở sản xuất b) Tên hạng trứng c) Ngày giao nhận d) Số lượng trứng e) Khối lượng tịnh bì thùng f) Ký hiệu số hiệu tiêu chuẩn 5.2 Bao gói Các phương tiện bao gói (thùng giấy, khay hay dụng cụ chuyên dùng để đựng trứng ) phải sạch, khô, mùi lạ phải lót chất êm, xốp 5.3 Vận chuển Các phương tiên vận chuyển phải êm, sạch, khơ khơng có mùi lạ Xe phải có mùi che mưa, nắng, đồng thời phải thống khí Khi bốc dỡ vận chuyển phải tránh va chạm mạnh gây dập vỡ Dụng cụ đựng trứng phải chèn chặt để không xê dịch, va chạm vào Xung quanh thành xe phải chèn chất đệm êm, dày 20 – 30cm - 48 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 5.4 Bảo quản Phải có kho riêng để bảo quản trứng Nơi bảo quản phải khơ, sạch, thống khí, tránh mưa hắt ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, tránh chuột bọ xâm nhập Không lẫn bới mặt hàng khác - 49 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Lời cảm ơn xin kính gởi đến bố mẹ, người ni dạy để có ngày hơm Kính gởi lời cảm ơn đến ban giám hiệu trường ĐH Tôn Đức Thắng, tồn thể thầy Khoa Khoa Học Ứng Dụng giảng dạy em suốt trình học tập trường khoa Xin cảm ơn cô phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình học tập thực đề tài Em xin cảm ơn cô Huỳnh Thị Bạch Yến hướng dẫn em hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin gởi cảm ơn đến tồn thể bạn tơi chia buồn vui, giúp vượt qua khó khăn học tập hoàn tất luận văn tốt nghiệp Sinh viên Hàng Khánh Linh i TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “Khảo sát chất lượng trứng gà tươi bảo quản màng bọc nhân tạo chitosan 1% có khơng có bổ sung sodium benzoate 0,05 %” Đề tài thực 21/09/2009 đến tháng 01/2010 Tại phòng thí nghiệm Hóa sinh- Vi sinh, mơn Cơng nghệ sinh học, Trường Đại Học Tôn Đức Thắng, Hồ Chí Minh Trứng gà tươi bảo quản nhiệt độ phịng, chia làm ba nhóm: (A) đối chứng khơng có màng bọc, (B) bọc màng chitosan 1% (C) bọc màng chitosan 1% có bổ sung sodium benzoate 0,05% Thời gian khảo sát 30 ngày, đợt kiểm tra cách ngày Các tiêu khảo sát: cảm quan, chất lượng lòng trắng, độ hao hụt khối lượng trứng, hàm lượng lipid lòng đỏ, protein, albumin globulin lòng trắng trứng Kết cho thấy:  Các nhóm trứng A, B, C khơng có khác biệt đáng kể quan sát bên  Trong mẫu khảo sát nhóm C có thời gian bảo quản lâu nhất, sau đến nhóm B cuối nhóm C  Thời gian bảo quản trứng màng bọc chitosan kéo dài đến 25 ngày, có bổ sung sodium benzoate để 30 ngày Trong đó, trứng khơng bảo quản màng để khoảng 15 ngày  Màng bọc chitosan có tác dụng tốt việc bảo quản trứng: giảm thiểu xâm nhập vi khuẩn, hạn chế trao đổi chất trứng với mơi trường bên ngồi Tác dụng bảo quản màng tăng bổ sung thêm sodium benzoate  Giá thành trứng gà 1200 đồng, sau bọc màng giá thành khoảng 1500 đồng Với mức giá thời gian bảo quản tăng gấp đơi chấp nhận ứng dụng bảo quản trứng mang tính hiệu kinh tế cao Đề tài giúp chăn ni giữ chất lượng kéo dài thời gian bảo quản trứng trước đến người tiêu dùng điều kiện không bảo quản lạnh ii MỤC LỤC TRANG Trang tựa Lời cảm ơn i Tóm tắt luận văn ii Mục lục iii Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Danh sách biểu đồ ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Yêu cầu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu trứng gà 2.1.1 Sơ lược hình thành trứng gà 2.1.2 Cấu tạo trứng gà 2.1.2.1 Hình dạng màu sắc 2.1.2.2 Lớp màng vỏ trứng 2.1.2.3 Lớp vỏ canxi 2.1.2.4 Màng vỏ màng ngồi lịng trắng 2.1.2.5 Buồng khí 2.1.2.6 Lòng trắng 2.1.2.7 Lòng đỏ 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng trứng gà 2.1.3.1 Protein 2.1.3.2 Lipid 10 iii 2.1.3.3 Vitamin 11 2.1.3.4.Chất khoáng 11 2.1.3.5 Glucid 12 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng 12 2.1.4.1 Ảnh hưởng thức ăn 12 2.1.4.2 Ảnh hưởng giống 12 2.1.4.3 Ảnh hưởng môi trường 12 2.1.4.4 Thu nhặt vận chuyển trứng 13 2.1.5 Các biến đổi trứng trình bảo quản 13 2.1.5.1 Hiện tượng tự phân hủy 13 2.1.5.2 Biến đổi vi sinh vật 14 2.1.5.3 Trao đổi chất với mơi trường bên ngồi 16 2.1.6 Phân loại trứng 16 2.1.6.1 Phân loại theo trọng lượng 16 2.1.6.2 Phân loại theo phẩm chất 17 2.2 Đại cương chitosan 18 2.2.1 Giới thiệu chitosan 18 2.2.2 Cấu trúc phân tử chitosan 19 2.2.3 Tính chất chitosan 19 2.2.4 Ứng dụng chitosan 20 2.2.4.1 Trong y tế 20 2.2.4.2 Trong cơng nghệ hóa sinh học 20 2.2.4.3 Trong thực phẩm 20 2.3 Sơ lược sodium benzoate 21 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 22 3.1 Thời gian, địa điểm khảo sát 22 3.2 Đối tượng khảo sát 22 3.2.1 Sơ lược trại gà Đông Thành 22 3.2.2 Đối tượng khảo sát 22 3.2.3 Chế độ nuôi gà đẻ, bảo quản vận chuyển trứng 24 3.3 Trang thiết bị dùng để khảo sát 24 iv 3.4 Hóa chất 24 3.5 Nội dung khảo sát 25 3.6 Phương pháp khảo sát 25 3.6.1 Bố trí thí nghiệm 25 3.6.2 Qui trình thực tổng quát 26 3.6.3 Các tiêu khảo sát 26 3.6.3.1 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng 26 3.6.3.2 Độ hao hụt khối lượng 27 3.6.3.3 Xác định hàm lượng lipid thơ (gián tiếp) lịng đỏ máy Soxhlet 27 3.6.3.4 Định lượng protein tổng số, albumin globulin lòng trắng phương pháp dùng thuốc thử biure 29 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 30 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 31 4.1 Sự thay đổi pH trình bảo quản 31 4.2 Sự thay đổi mặt cảm quan trình bảo quản 32 4.3 Sự thay đổi mặt khối lượng trình bảo quản 34 4.4 Sự thay đổi chiều cao lịng trắng trắng q trình bảo quản 35 4.5 Sự thay đổi tiêu chất lượng lòng trắng trứng (HU) 36 4.6 Sự thay đổi hàm lượng lipid (%) lòng đỏ 37 4.7 Sự thay đổi nồng độ protein (mg/ml) lòng trắng 38 4.7.1 Sự giảm nồng độ proetin tổng 38 4.7.2 Sự giảm nồng độ albumin 39 4.7.3 Sự giảm nồng độ gobulin 40 4.8 Tính giá thành sản phẩm 41 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ TRỨNG GÀ TƯƠI-THƯƠNG PHẨM 45 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DD: dung dịch HU: Haugh unit INS: international number system- số thuộc hệ thống quốc tế LVTN: luận văn tốt nghiệp Nhóm mẫu A: nhóm trứng đối chứng, khơng có màng bọc Nhóm mẫu B: nhóm trứngcó màng bọc chitosan (1%) Nhóm mẫu C: nhóm trứng có màng bọc chitosan (1%), bổ sung chất phụ gia sodium benzoate (0,05%) NXB: nhà xuất OD: optical density - mật độ quang SB: sodium benzoate TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH SÁCH CÁC HÌNH TRANG Hình 2.1: Cấu tạo trứng cắt dọc Hình 2.2: Vi khuẩn gây mùi thối trứng 14 Hình 2.3: Một số vi khuẩn gây bệnh có trứng 15 Hình 2.4: Một số lồi nấm mốc gây hư hỏng trứng 15 Hình 2.5: Chitosan (dạng bột dung dịch) 18 Hình 2.6: Cấu trúc phân tử chitosan 19 Hình 3.1: Một số hình ảnh trại gà 22 Hình 3.2: Máy Soxhlet 27 Hình 4.1: Mẫu lòng đỏ trứng trước sau chiết lipid 38 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG TRANG Bảng 2.1: Các thành phần vỏ trứng Bảng 2.2: Tỷ lệ chất khơ lớp lịng trắng Bảng 2.3: Thành phần trứng tươi Bảng 2.4: Thành phần hóa học trứng gà Bảng 2.5: Thành phần protein lòng trắng trứng Bảng 2.6: Thành phần hóa học lịng đỏ trứng 10 Bảng 2.7: Hàm lượng vitamin có trứng 11 Bảng 2.8: Hàm lượng chất khống có trứng 12 Bảng 2.9: Ảnh hưởng môi trường đến hao hụt trọng lượng trứng 13 Bảng 2.10: Phân loại trứng gà theo trọng lượng 16 Bảng 2.11: Phân loại trứng theo phẩm chất 17 Bảng 3.1: Những đặc điểm bên gà mái hậu bị tốt xấu 23 Bảng 3.2: Những đặc điểm bên gà mái đẻ tốt đẻ 23 Bảng 3.3: Đường chuẩn albumin 29 Bảng 4.1: Sự thay đổi pH trình bảo quản 31 Bảng 4.2: Sự thay đổi mặt cảm quan trình bảo quản 32 Bảng 4.3: Độ hao hụt khối lượng (g) trứng trình bảo quản 34 Bảng 4.4: Sự giảm chiều cao lòng trắng trứng (mm) trình bảo quản 35 Bảng 4.5: Sự giảm chất lượng lòng trắng trứng (HU %) 36 Bảng 4.6: Sự giảm hàm lượng lipid (%) lòng đỏ 37 Bảng 4.7: Sự giảm nồng độ protein tổng số (mg/ml) 38 Bảng 4.8: Sự giảm nồng độ albumin (mg/ml) 39 Bảng 4.9: Sự giảm nồng độ globulin (mg/ml) 40 Bảng 4.10: Giá thành hóa chất (VNĐ) 41 viii DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ TRANG Biểu đồ 3.1: Đường chuẩn albumin 30 Biểu đồ 4.1: Sự thay đổi pH trình bảo quản 31 Biểu đồ 4.2: Độ hao hụt khối lượng (g) trứng trình bảo quản 34 Biểu đồ 4.3: Sự giảm chiều cao lòng trắng trứng trình bảo quản 35 Biểu đồ 4.4: Sự giảm chất lượng lòng trắng trứng (HU %) 36 Biểu đồ 4.5 : Sự giảm hàm lượng lipid (%) lòng đỏ 37 Biểu đồ 4.6: Sự giảm nồng độ protein tổng số 38 Biểu đồ 4.7: Sự giảm nồng độ albumin 39 Biểu đồ 4.8: Sự giảm nồng độ globulin 40 ix ... SUNG SODIUM BENZOATE 0,05% Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực TS Huỳnh Thị Bạch Yến Hàng Khánh Linh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/ 2009 Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trứng loại thực phẩm giàu