MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Loại mối nguy Thực trạng Tên tác nhân Đặc điểm Thực phẩm Triệu chứng BBPN Chết Ghi chú SINH HỌC Ô nhiễm tp do vi sinh vật Samonella Gram âm ( ) Hình que Không tao bào.

MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Loại Thực mối trạng nguy SINH Ô HỌC nhiễm vi sinh vật Tên tác nhân Samonella Staphylococcus Đặc điểm Thực phẩm - Gram âm (-) - Hình que - Khơng tao bào tử - Di chuyển tiên mao - Hiếu khí kỵ khí tùy tiện - Khả chịu nhiệt Thịt động vật, cá, tôm,… Các thực phẩm chế biến sẵn sữa,… - Gram dương (+) - Khơng tạo bào tử - Kỵ khí tùy nghi - Không di chuyển - Sữa tươi (14.6%) - Kem váng sữa (6.8%) - Sản xuất đồ hộp Triệu chứng -Đau bung - Buồn nôn/nôn - Sụt cân - Mất nước - Nhức đầu - Sốt - Chóng mặt, - Buồn nôn/nôn mửa dội, - Đau quặng bụng, - Tiêu chảy, - Đau đầu, - Mạch đập nhanh, - Sốt nhẹ BBPN - Rửa tay thật xà phòng nước ấm - Cho thức ăn vào tủ lạnh - Chỉ uống sữa tiệt trùng - Nấu kỹ loại thịt, đặc biệt gia cầm - Rã đơng thịt gia cầm tủ lạnh thay để nhiệt độ phòng - Giữ vệ sinh, rửa tay xà phòng - Khi nấu đảm bảo nhiệt độ cao 60oC - Khi bảo quản thực phẩm lạnh 4oC Chết Ghi X Các tụ cầu thiếu sắc tố dễ dàng bị tiêu diệt hệ thống miễn dịch thể ký chủ - Gram dương (+) - Hình que - Có nha bào - Kỵ khí tuyệt đối - Tiết độc tố mạnh - Ruột cá - Ruột động vật có vú - Rau đóng hộp Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli (E coli) - Gram dương (+) - Hình que - Có nha bào - Kỵ khí - Có độc tính sức chịu nhiệt nha bào cao - Gram âm (-) - Không tạo bào tử - Hiếu khí kỵ khí tùy tiện - Chịu nhiệt - Liệt mắt, liệt mắt - Liệt họng, lưỡi, hầu,… - Liệt giày ruột - Chướng bụng - Giảm tiết dịch - Tiểu tiện khó khăn Thịt gia cầm loại gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt hầm chứa - Đau dày tiêu chảy - Phát bệnh sau 18 – 22 - Nước bẩn - Thịt nấu chưa chín - Rau chưa rửa - Phomat - Tiêu chảy - Đau bụng âm ỉ quặn thắt - Buồn nôn/nôn - Sốt - Mệt mỏi - Sử dụng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt, đảm bảo theo quy định vệ sinh quy trình sản xuất - Thành phẩm nên để nơi thống, sạch, tránh nhiệt độ độ ẩm cao Bảo quản thực phẩm chế biến nhiệt độ lạnh - Rửa tay xà phòng, vệ sinh nơi tiếp xúc với thực phẩm - Uống sữa, ăn rau trái tiệt trùng - Nấu chín thịt X - Đồ hộp: chấp hành chế độ khử khuẩn cách nghiệm ngặt - Đồ hộp bị phồng  dễ gây ngộ độc thực phẩm  Cần đặc biệt ý Cơ thể yếu sức đề kháng yếu  E coli vào máu  gây nhiễm khuẩn máu, viêm màng não Bacillus cereus - Gram dương (+) - Hình que - Có nha bào - Hiếu khí - Chịu nhiệt Có ngũ cốc, sữa loại sản phẩm chế biến, loại gia vị Vibrio cholerae - Gram âm (-) - Thuộc lớp gamma ngành Proteobacteria - Nước bẩn - Thực phẩm bị nhiễm trùng - Chóng mặt, buồn nơn/nơn mửa dội, đau quặng bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch đập nhanh, sốt nhẹ (mất nước) - Đau dày tiêu chảy - Phát bệnh sau 18 – 22h - Tiêu chảy nhiều - Co thắt bụng - Mất nước nhanh chóng - Giữ vệ sinh, rửa tay xà phòng - Khi nấu đảm bảo nhiệt độ cao 60oC - Khi bảo quản thực phẩm lạnh 4oC - Tuyệt đối không ăn: rau sống, hải sản tươi sống, tiết canh, uống nước đá - Trái phải ngâm nước muối, gọt vỏ trước ăn - Rửa tay xà phòng - Sử dụng nước qua xử lý kiểm định Vibrio parahaemolyticus Shigella Campylobacter jejuni - Gram âm (-) - Hình que - Khơng tạo nha bào - Hiếu khí - Chịu mặn - Cá - Tôm - Cua - Nhuyễn thể - Đau bụng - Đau ruột - Gram âm (-) - Hình que - Khơng có nha bào - Khơng di động - Kỵ khí tùy tiện - Cá - Thịt - Rau - Các loại salad - Đau bụng dội - Tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt, có máu - Gram âm (-) - Hình dấu phẩy - Vi hiếu khí - Chuyển động theo hình nút chai - Thuộc họ Campylobacteriacease - Gia cầm sản phẩm làm từ gia cầm - Thịt đỏ, - Sữa chưa qua tiệt trùng, - Các mặt hàng tươi sống - Nước bị ô nhiễm - Viêm ruột cấp tính - Đau bụng - Tiêu chảy dội, phân nước có có máu mủ - Thực phẩm tươi, cá loại hải sản mua phải chế biến đun nấu - Ăn chín, uống sơi - Rửa tay xà phịng - Ăn chín, uống sơi - Vệ sinh mơi trường - Vệ sinh ăn uống X - Tạo nội độc tố tác động lên thành ruột - Tạo ngoại độc tố tác động lên hệ thần kinh Listeria monocytogenes - Gram dương (+) - Kỵ khí tùy tiện - Ưa lạnh (2 – 44oC) - Rau - Sữa - Thịt gia súc, gia cầm - Thực phẩm chế biến sẵn để nguội - Tiêu chảy - Sốt nhẹ - Nhiễm trùng máu - Tác động lên hệ thần kinh trung ương - Để thịt tươi sống riêng biệt với rau thực phẩm ăn sẵn khác - Rửa rau trái vòi nước - Rửa tay trước sau sơ chế thực phẩm -Nấu, bảo quản tủ lạnh, cấp đông thịt, gia cầm, trứng, cá thực phẩm ăn tươi vòng hai X - Gram dương (+) - Thuộc Yersiniaceae - Ưa lạnh (2 – 45oC) - Sữa tươi, sữa trùng ko đạt yc - Bánh - Thịt đông lạnh - Tiêu chảy - Đau bụng - Sốt - Viêm ruột cấp tính - Viêm dày Yersinia enterocolitica Siêu vi khuẩn viêm gan A - Tồn nước – 10 tháng - Khó làm loại khỏi nhuyễn thể - Rau sống - Đồ nguội - Bánh rán - Bánh bao - Bánh mì kẹp thịt - Các loại nhuyễn thể sống ao tù & nước cống rãnh - Sốt nóng - Nơn mửa - Mất cảm giác đói bụng - Tiểu vàng - Mệt mỏi - Vàng da - Tránh ăn thịt lợn chưa nấu chín - ln nấu kỹ thịt sản phẩm từ thịt - Chỉ uống sữa tiệt trùng - Rửa tay kỹ xà phòng nước ấm - Bảo vệ nguồn nước khỏi phế thải người động vật - Rửa tay xà phòng - Đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường, nguồn nước - Thực ăn chín, uống chín - Tiêm phịng vắc xin phịng viêm gan A X X Có khả chịu nhiệt tốt - Sò - Hến sống - Nguồn nước nhiễm bẩn - Tiêu chảy - Nơn mửa - Có dấu hiệu nhiễm độc nặng Gây bệnh chậm, có khả gây ngộ độc thực phẩm - Thịt - Sữa - Máu động vật - Sốt sưng họng, ho chảy nước mũi - Đau mắt đỏ - Viêm dày ruột Siêu vi khuẩn Norwalk Nhóm virus Adeno Virus cúm gia cầm - Lan truyền - Thức ăn H5N1 giới cách kí sinh - Nước tế bào ruột non loài chim di cư - Sốt - Ho - Đau họng - Đau nhức bắp - Viêm màng kết - Nghiêm trọng gây suy giảm hô hấp viêm phổi - Bảo quản an toàn nguồn thực phẩm - Quản lý tốt nguồn nước - Rửa tay thường xuyên với xà phòng nước ấm - Cẩn thận với loại thực phẩm ăn sống - Dùng nguồn nước - Dùng loại thực phẩm tiệt trùng - Nấu chín thịt - Giữ vệ sinh cá nhân - Rửa tay thường xun với xà phịng - Thực ăn chín, uống sơi X Ơ nhiễm ký sinh Ký sinh trùng đơn trùng bào Ký sinh trùng đa bào - Chỉ gồm tế bào - Lay qua đường tiêu hóa - Do tay bẩn, nhiễm qua ruồi nhặng, gián - Do rau bị tưới phân tươi nước bẩn - Đau bụng - Tiêu chảy nhiều lần - Người mệt mỏi - Phân nhiều máu nước Giun đũa, giun tóc, giun móc loại giun gây bệnh cho người trứng giun nhiễm vào người qua đường tiêu hóa - Thức ăn bị nhiễm bàn tay bẩn - Rau yếu tố dễ gây nhiễm trứng giun cho đất, nước, rau quả,… - Gây viêm - Sốt - Đau - Phù mặt - Sưng mí mắt - Rửa tay thường xuyên với xà phòng - Thực ăn chín, uống sơi - Cần lựa ngun liệu qua kiểm định - Rửa tay xà phòng - Rửa loại nguyên liệu nước nấu thật kỹ - Thực ăn chín, uống sôi - Bảo quản thức ăn với nhiệt độ phù hợp, tránh để ruồi, giun, vào thực phẩm X - Cá  clonorchi sinensis & opisthorchis viverrini - Tôm, cua  paragonimus ringeri  gây viêm xơ gan - Heo  taenia solium - Bò  taenia sazinata  Rối loạn tiêu hóa, đau cơ, mù mắt, liệt não, động kinh, đột tử Chúng truyền vi khuẩn vào thực phẩm để lại chát tiết Ơ nhiễm lồi gặm nhấm, sâu bệnh, trùng Ngộ độc độc HĨA tố có HỌC sẵn nguyên liệu Hemaglutine – Chất phản hấp thụ - Thức ăn chưa - Đau bụng chế biến - Tiêu chảy chế biến - Thức ăn cho loại gia súc - Nước bẩn - Gắn vào màng nhầy Hạt họ đậu Hạn chế hấp ruột non thu chất dinh - Dễ bị thủy phân dưỡng nhiệt độ cao độ ẩm cao - Không bị phân hủy nhiệt độ cao & độ ẩm thấp - Chọn loại thực phẩm tiệt trùng kiểm định vsattp, khơng có sâu bệnh, … - Dùng nước sách rửa chế biến ăn - Thực ăn chín, uống sơi - Rửa tay xà phịng Ngồi vsv, ký sinh trùng, côn trùng & loại đv gặm nhấm ra, mối nguy sinh học bao gồm số tác nhân sinh học: súc vật bị bệnh, môi trường ô nhiễm, sinh vật mang độc tố cóc, cá nóc,… Hạn chế hấp thụ chất dinh dưỡng Khi gặp men tiêu hóa, Khoai mỳ acid nước  Phân (sắn) măng hủy  Acid cyanhydric (sắn) - Nhức đầu - Buồn nơn/nơn - Chóng mặt - Mệt mỏi - Khô họng Độc tố glucozit sinh cyanhydric Chất có độc tính cao Chất solanin Độc tố cóc Khoai tây mọc - Tiêu chảy mầm - Đau bụng - Táo bón - Giãn đồng tử - Liệt chân Gồm bufotoxyn, Cóc - Rối loạn nhịp bufolalin, tập trung tim tuyến da, - Tụt huyết áp tuyến mang tai, tuyến - Hơ hấp khó lưng, bụng, phủ khăn tạng buồng trứng - Buồn nơn/nơn - Nhìn mờ, ảo giác, ngất, - Khoai mỳ (sắn) ngâm kỹ nước (12 – 24h) - Luộc kỹ & để nguội - Măng tươi  ngâm kỹ  Luộc  Bỏ nước luộc Nên ăn sắn với đường Không nên ăn khoai tây mọc mầm - Không sử dụng thuốc không rõ nguồn gốc chế từ cóc - Khơng sử dụng cóc để làm thức ăn làm thuốc chữa bệnh X X X Nếu hàm lượng cyanhydric cao gây tử vong Độc tố có nhiều vỏ dày phía Đơi 1,34g/kg 0,2-1g/kg gây tử vong Gồm tetrodotoxyn, hepatoxyn, tập trung buồng trứng, gan, ruột, mỡ cá Cá Độc tố Nấm gây độc chủ yếu độc tố chúng Nấm độc Vấn đề thực phẩm biến đổi gen Được dùng để loại thực phẩm có thành phần từ trồng biến đổi gen, động vật biến đổi gen - Nấm Amanitaceae - Nấm Entoloma lividum - Bắp - Sữa - Gạo - Khoai tây, cà chua, đu đủ,… - Mặt đỏ - giãn đồng tử - Mệt mỏi - Lạnh - Tê môi, lưỡi, tê liệt tồn thân - Tiêu hóa - Tiêu chảy - Tổn thương gan - Tác động lên thần kinh tế bào Khơng nên: - Ăn cá khơ - Cá bị dập gan, trứng - Cá vào mùa mang trứng (tháng – tháng 12) - Cá khơng rõ nguồn gốc Nên ăn loại nấm quen thuộc biết nấm không độc X X - Cá tươi: Không độc ăn ngon - Cá chết: Độc thấm từ phủ tạng thấm vào thịt cá Ngộ độc độc tố tảo nấm mốc Độc tố tảo Độc tố nấm mốc Saxitoxin & gomyautoxyn loại độc tố cực mạnh hệ thần kinh - Ngoài ra, số loại độc tố khác dinophysistoxin, độc tố cyanoginosin - Tảo Gonyaulax catenella - Tảo Gonyaulax tamarensis - Tảo Dinophysis fortii - Tảo Microcytis, Anabeana - Đa dạng hình - Aflatoxin thái, sinh trưởng, phát (hạt có dầu, triển tổng ngơ, đậu hợp hoạt chất sinh phộng, sữa) học - Đóng vai trị quan Trichothecenes  Làm tăng (ngũ cốc) - Ochratoxyn mùi, vị - Nấm mốc A (lúa mỳ, lúa số vsv  gây hư hỏng mạch) - Fumonisins (ngô) - Patulin (táo, lê) - Zearalennone (ngũ cốc, dầu, tinh bột) - Rối loạn thần kinh - Rối loạn hô hấp - Rối loạn tuần hồn - Đau gan - Tiêu chảy - Mất trí nhớ Gây ung thư: - Ung thư gan - Ung thư túi mật Bảo quản thực phẩm nơi có nhiệt độ độ ẩm thích hợp Ngộ độc chất phụ gia Các chất phụ gia bảo quản - Có khả tiêu diệt Clostridium botulinum - Có khả tác dụng với acid amin  chất nitrosamine Có sản phẩm thịt: xúc xích, lạp xưởng - Một số sp sữa Muối nitrat/nitrit - Dùng để bảo quản rau, sản Sulfurous phẩm từ rau acid - Giúp bảo quản sulfit vitamin C sp, chùng làm màu sp Carbon - Dùng dạng khí, dioxide lỏng, rắn (CO2) - Ức chế hđ vsv, giảm hoạt độ enzyme - Rau, - Các sp từ rau Rượu, bia, ngũ cốc, nước trái - Trẻ em: xanh xao, dễ bị đe dọa đến mạng sống - Dễ gây ung thư gan, dày Theo QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống: - Hàm lượng nitrat cho phép nước ăn uống không vượt 50 mg/L - Hàm lượng nitrit cho phép nước ăn uống không vượt mg/L - - Sát trùng mạnh nấm men nấm Acid mốc, tác dụng yếu đối sorbic với VK muối - Khơng độc với thể người - Không mùi, vị lạ, không màu - Sát trùng mạnh nấm men nấm Aicd mốc, tác dụng yếu đối benzoic, với VK benzoat - Acid benzoic hịa daxn tan nước nên xuất thường sử dụng muối - Ảnh hưởng đến mùi, vị màu Là chất kháng sinh - Sữa CNTP & không - Rau muối dùng chữa bệnh cho chua người động vật - Khơng có tác dụng Nizin với nấm men, nấm mốc đa số VK gram âm (-) - Chỉ có tác dụng với loại VK gram dương (+) Các chất phụ gia Butylic Hydroxy chống oxy hóa Anizol (BHA) Butylic Hydroxy Toluel (BHT) sử dụng nồng độ cho phép không gây độc - Điều chỉnh độ chua - Có thể dùng: acid Các chất phụ gia axetic, citric, fumalic, điều chỉnh độ acid lactic; muối natri, kali,… - Kiềm hãm vsv, chống oxy hóa - Trộn với chất béo nước làm giảm sức căng bề mặt - Tạo tính bền kéo Các chất phụ gia dài thời gian bảo quản gây nhũ tương hóa - Leucithine tạo nhũ cho phép trộn chất béo với tan nước Các chất phụ gia Tạo gel, làm dày, làm ổn định, chất làm phồng, làm đông, tạo đông đặc, tạo gel bọt ổn định Leucithine có lịng đỏ trứng, đậu tương sx sữa bột khan nước, magarin, bánh bích quy, kẹo socola - Chiết xuất từ tảo (agar – agar, ) - Chiết xuất từ thân (gồm adragan, arabic) - Các chất từ (pectin) Tăng vị thơm ngon thực phẩm ăn, hàng ngày thường xuyên sử dụng Các chất điều vị bột ngọt, hạt nêm phụ gia khác để nêm nếm ăn gọi chung chất điều vị Các - Ngọt sacharose chất 300 lần tạo - Có vị giống vị kl Sacharin nên giảm gt cảm quan - Không cung cấp lượng - Ngọt sacharose 30 – 40 lần - Khơng làm trích ly dịch bào nha Cyclamate loại cam, chanh - Hạn chế màu tự nhiên, hạn chế sẫm màu Aspartame - Ngọt sacharose 300 lần - Dùng thay đường ăn kiêng - Bột - Hạt nêm - Nước tương - Tp CB sẵn - Nước giải khát Gây ung thư Dùng Có khả gây nước hoa quả, ung thư, rối loạn, mứt đông, mứt … nghiền dược phẩm Đồ hộp rau Có khả gây ung thư Các chất tạo màu Chất màu tự nhiên Chất màu nhân tạo Chất màu vô - Anthocyanins làm cho hoa, có màu đỏ xanh lam - Carotenoic tạo màu vàng - Cholorophylis tạo sắc tố xanh - Tatrazine: dẫn xuất acid pyrazole cacbonxylic  có màu vàng chanh - Quinolein vàng: muối natri monosulphonic & disulphonic quinophtalin & quinolyindanedion, màu vàng - Azorubine: + Muối natri acid naphtolsulphonic, có màu đỏ + Sử dụng cơng nghiệp nhuộm in - Một số chất màu thường gặp: calcium carbonate, biocide titan, oxit sắt, ocide nhôm, bạc vàng - Có tính độc nên dùng để trang trí - Sx bánh kẹo, Tất màu tổng mứt, rượu, vỏ hợp độc hại phomat, người thịt chín - SX mứt, kẹo, siro, nước giải khát Khi sử dụng cần phải tuân theo quy định BYT Không ăn Các chất hương liệu Các chất trợ giúp cn Các hóa chất dùng CB đặc biệt Hàn the Muối calcium Formol Cung cấp hương vị giống hương vị chất khác, thay hay làm đậm đặc tính chất đó, làm cho trở nên ngọt, chua, nồng, - Thay đổi tính chất hóa học, lý học thực phẩm  q trình cơng nghệ diễn tốt cải thiện tính chất - Chất trợ lắng & trợ lọc - Chất rửa khử trùng - Chất chống bọt - Các enzyme - Sử dụng để làm giòn mỳ sợi bánh - Có khả sát trùng tốt - Dùng để bảo quản cá, thịt Làm cứng Làm cho khó thiêu lại khó tiêu hóa - Mỳ sợi, bánh cuốn,… - Cá, thịt,… - Một số sp đc làm từ thịt - Tử vong trẻ em - Người lớn; ngủ, ăn - Tích lũy não gan X Không sử dụng liều - Đầy bụng, no giả tạo - Ung thư đường ho hấp Ngộ độc phân Hóa chất bảo vệ hóa thực vật hóa chất bv thực vật Phân hóa học Bảo vệ mùa màng Rau, củ, khỏi hư hại, giữ cho hàng hóa thực phẩm có mức giá phải Những hóa chất chứa chất dinh dưỡng thiết yếu cho bón vào nhằm tăng suất, có loại phân bón hóa học chính: phân đạm (N), phân lân (P), phân kali (K), phân phức hợp, phân hỗn hợp, phân vi lượng - Gây ung thư - Các rối loạn tuyến nội tiết hệ thống miễn dịch - Bệnh phổi - Hệ thần kinh - Kích thích gây khó chịu - Gây dị ứng - Gây ngạt - Gây mê gây tê - Tác động đến hệ thống quan chức - Gây ung thư - Hư thai - Ảnh hưởng đến hệ tương lai (đột biến gien) - Bệnh bụi phổi Ngộ độc ô nhiễm kl nặng chất thải cơng nghiệp Ơ nhiễm chì (Pb) Ơ nhiễm thủy ngân (Hg) - Là kim loại nặng - Chì có màu trắng xanh cắt bắt đầu xỉn màu thành xám tiếp xúc với khơng khí - Rượu vang - Nước bị nhiễm chì - Sữa - Rau - Được sử dùng làm thuốc trừ nấm, dùng cn sx giấy làm chất xúc tác cho trình tổng hợp chất dẻo - Rất độc trạng thái rắn Cá thờn bơn biển - Ngộ độc cấp: + Nghẹn cổ + Đau bụng dội + Mạch yếu, khó thở - Ngộ độc tích lũy + Hơi thở hôi + Đau khớp + Trẻ em châm pt + Phụ nữ dễ sảy thai - Ra mồ Ăn cá chứa nhiều, nhịp tim thủy ngân nhanh, tăng tiết nước bọt tăng huyết áp - Trẻ em bị ngộ độc có má, mũi mơi đỏ hồng, rụng tóc, móng triệu chứng tâm thần kinh khả cảm xúc, suy giảm trí nhớ ngủ X X Asen chất độc, độc gấp lần thủy Ô nhiễm asen (As) ngân Ô nhiễm cadimi (Cd) Ngộ độc dư lượng chất kháng sinh Ngộ Ngộ độc dầu độc mỡ bị oxy hóa chất tạo thành trình CB & BQ - Bia - Nước ép - Nước mắm - Rối loạn tiêu hóa, thần kinh - Nơn mửa - Bệnh ngồi da - Gây ung thư - Buồn nôn/nôn mửa - Đau bụng - Tiêu chảy - Ho, khó thở, đau ngực, sốt Một kim loại chuyển tiếp tương đối hiếm, mềm, màu trắng ánh xanh có độc tính, cadimi tồn quặng kẽm sử dụng chủ yếu loại pin Do người chủ động chất kháng sinh nhằm mục đích bảo quản Đồ hộp - Mật ong - Sữa - Táo, dâu tây - Hành, tỏi - Ngộ độc chất chuyển hóa kháng sinh - Gây dị ứng chống lại kháng sinh - Do bị thủy phân  glycerin & acid béo - Acid béo không no khử td oxy khơng khí  perocide, aldehyde, cetone, có mùi khét - Qt xảy nhanh duwosi td ánh sáng, ẩm độ kim loại Dầu mỡ Gây ung thư X - Dầu mỡ cần bảo quản kín, nơi mát,tránh ánh sáng vàt rong thời hạn cho phép - Không nên chiên, xào nấu nhiều lần lượng dầu Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin Thực phẩm chiếu xạ Độc tố – MCPD nước tương VẬT LÝ - Histamin chất chịu nhiệt - Được tạo qt decarboxyl hóa histamin, td enzyme vsv - Cá thu - Cá ngừ - Cá trích - Cá nục - Đỏ bừng mặt - Ngứa ngáy - Choáng váng - Tiêu chảy - Nhịp tim chậm Nước tương Gây ung thư Q trình chiếu xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt sinh vật tồn dư thực phẩm, nhờ bảo quản thực phẩm, làm giảm nguy bệnh tật thực phẩm gây ra, ngăn chặn lây lan loài xâm hại, làm chậm trễ loại bỏ mọc mầm chín, hỏng Tồn nồng độ thấp nhiều loại kq trình CB Các vật lạ mảnh thủy tinh, sạn đá, mảnh kim loại, gỗ, chất dẻo,… - Rách miệng - Gãy - Hóc xương - Làm tổn thương niêm mạc miệng, dày, ruột Đối với cá: cấu trúc mô bền học so với thịt nên dễ nhiễm vsv dễ tạo histamin  ... Rửa tay thường xuyên với xà phòng - Thực ăn chín, uống sơi - Cần lựa nguy? ?n liệu qua kiểm định - Rửa tay xà phòng - Rửa loại nguy? ?n liệu nước nấu thật kỹ - Thực ăn chín, uống sơi - Bảo quản thức... chưa rửa - Phomat - Tiêu chảy - Đau bụng âm ỉ quặn thắt - Buồn nôn/nôn - Sốt - Mệt mỏi - Sử dụng nguy? ?n liệu tươi, chất lượng tốt, đảm bảo theo quy định vệ sinh quy trình sản xuất - Thành phẩm... thực phẩm để lại chát tiết Ơ nhiễm lồi gặm nhấm, sâu bệnh, trùng Ngộ độc độc HĨA tố có HỌC sẵn nguy? ?n liệu Hemaglutine – Chất phản hấp thụ - Thức ăn chưa - Đau bụng chế biến - Tiêu chảy chế biến