Các phương pháp bài khí trong sản xuất đồ hộp rau quả”

1 Mục lục MỞ ĐẦU PHẦN I: Quy trình cơng nghệ Rửa Lựa chọn phân loại Ép tách dịch Gia nhiệt: Rót chai, ghép nắp 6 Thanh trùng Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng PHẦN II: Các phương pháp khí Khái quát khí đồ hộp Biến đổi trình khí 10 Các phương pháp khí đồ hộp 10 a Bài khí nhiệt 10 b Bài khí thiết bị chân khơng 10 c Bài khí tia hồng ngoại 11 d Bài khí cách trao đổi khí 11 e Bài khí enzyme 11 f Bài khí vitamin C 11 PHẦN III: Các thiết bị khí 13 Thiết bị khí nhiệt: 13 Thiết bị khí chân không 14 KẾT LUẬN 16 Tài liệu tham khảo 17 MỞ ĐẦU Quy trình chế biến thực phẩm nói chung, rau nói riêng phải trải qua hàng loạt, khâu gia cơng gọi cơng đoạn q trình cơng nghệ Mỗi quy trình cơng nghệ chế biến đối tượng nguyên liệu cụ thể tập hợp công đoạn công nghệ Mỗi cơng đoạn gọi q trình Quy trình chế biến rau giới thiệu cách tổng quát sau: Nguyên liệu nhiệt Lựa chọn, phân loại Xử lý sinh học Hoàn thiện Rửa Vào bao bì, ghép kín Xử lý học Thanh trùng Xử lý Bảo ơn Thành phẩm Trong q trình chế biến đồ hộp xảy hòa tan chất khí vào dung dịch, có mặt khơng khí khoảng trống đồ hộp có ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm, vi sinh vật hiếu khí phát triển, cần phải có giai đoạn khí để loại bớt khơng khí Bài khí nằm giai đoạn “Vào bao bì, ghép kín”, trước ghép kín phải tiến hành khí để loại bỏ bớt khơng khí đồ hộp Bài tiểu luận đây, em xin trình bày “Các phương pháp khí sản xuất đồ hộp rau quả” PHẦN I: Quy trình cơng nghệ Như trình bày sơ lược trên, phần lớn loại đồ hộp chế biến theo quy trình cơng nghệ sau: Để hiểu rõ quy trình sản xuất đồ hộp rau quả, em xin trình bày sản phẩm trái phổ biến ưa chuộng ngồi nước Đó sản phẩm nước nho với quy trình cơng nghệ sau: Rửa - Mục đích: loại trừ tạp chất bụi đất bám xung quanh nho đồng thời làm giảm số lượng đáng kể vi sinh vật bề mặt Tẩy số chất hóa học độc hại dùng nông nghiệp thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật lưu lại - Nguyên lý trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo giai đoạn : Ngâm cho bở cáu bẩn xối nước cho vết bẩn - Yêu cầu: nho sau rửa phải không bị dập nát để không làm chất dinh dưỡng - Trước rửa phải tách cuống nho cuống nho có chứa hợp chất phenol catechin, tanin, flavonoid (đặc biệt quercetin gây cặn vàng lơ lửng sản phẩm) Các hợp chất gây vị đắng cho sản phẩm Lựa chọn phân loại - Mục đích: loại bỏ bị hư dập nát trình vận chuyển - Cách thực hiện: phân loại tay, nho vận chuyển băng chuyền cao su, công nhân đứng hai bên băng chuyền để thao tác Ép tách dịch - Thiết bị: Dùng máy nghiền trục, có hai trục kim loại, lực nghiền không lớn Trong máy nghiền ta trang bị thêm động điện kèm theo máy sàng - Mục đích: máy nghiền trục khơng làm cuống hạt bị dập nát chất, vị lạ không tan vào nước nho ép Gia nhiệt: - Dịch nho sau xay gia nhiệt lần đến 45o – 50oC thiết bị gia nhiệt chân không, chuyển vào bồn giử nhiệt  Mục đích: Thúc đẩy Enzyme pectinaza chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan, sử dụng vỏ nho làm chất Nhờ tạo điều kiện thuận lợi cho trình ép thu dịch nho - Gia nhiệt lần 2, đun nóng dịch nhanh 80oC – 90oC ( phút) thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng, sau làm nguội nhanh lọc, tách cặn Rót chai, ghép nắp - Dịch sau rót vào lọ nhỏ (đã rửa trùng) - Trước ghép nắp phải tiến hành khí cho dịch nho trước - Mục đích khí: Loại bỏ khơng khí có chứa oxi lọ trước ghép nắp Thanh trùng - Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản - Cách tiến hành: nước nho sản phẩm lỏng nên sản phẩm trùng nhanh nhiệt độ cao trước cho vào lọ, sau làm nguội điều kiện vơ trùng đóng vào lon vơ trùng từ trước, cuối đóng nắp điều kiện vô trùng - Tác nhân gia nhiệt nước nóng Tác nhân làm nguội nước lạnh - Nhiệt độ trùng: 135oC, thời gian: giây Bảo ơn, dán nhãn, đóng thùng - Sau trùng xong làm nguội xuống 20-30oC (nhiệt độ phòng) Hộp sau làm nguội hộp rửa, lau dán nhãn - Mục đích bảo ơn: Ổn định thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị màu sắc + Phát sớm hư hỏng, đánh giá hiệu trùng - Cách tiến hành: Sản phẩm sau đóng nắp, để yên làm nguội đến khoảng 20-30oC, sau cẩu lên xe chuyên dụng đưa bảo ơn Sau sản phẩm xếp vào nhà bảo ôn Sau 7-15 ngày kiểm tra lại - Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước xuất kho phải kiểm tra loại bỏ sản phẩm bị hỏng, phồng, chảy, nứt… Các sản phẩm bị thối, màu, phân hủy, bị vỡ bật nắp loại bỏ PHẦN II: Các phương pháp khí Khái quát khí đồ hộp Trong trình chế biến học nghiền, chà, lọc, ép v.v vận chuyển bán chế phẩm bơm chuyển từ thùng chứa sang thùng chứa khác, cho thực phẩm vào bao bì, làm cho số khơng khí xâm nhập, hịa lẫn vào sản phẩm Trong gian bào thực phẩm lúc đóng hộp cịn tồn chất khí khơng khí, nước, khí carbonic v.v Sản phẩm cho vào bao bì khơng hồn tồn chiếm đầy dung tích hộp mà cịn lại khoảng khơng gian hộp kín, chứa khơng khí nước Trước ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt chất khí tồn đồ hộp Quá trình gọi khí Khơng khí có sản phẩm do: - Khơng khí nằm tế bào ngun liệu - Khơng khí nằm khoảng trơng hộp - Khơng khí theo nước rót vào hộp, nước rót nguội khơng khí rót vào nhiều Tiến hành khí sản xuất đồ hộp nhằm mục đích sau đây: a Giảm áp suất bên đồ hộp trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên đồ hộp trùng, chủ yếu tồn lượng khơng khí đồ hộp sau ghép kín Áp suất hộp trùng tổng áp suất riêng phần khơng khí, áp suất riêng phần nước áp suất sản phẩm dãn nở Khi áp suất tổng cộng 1,96 – 3,92.105 N/m2 (2 – 4at) làm hỏng hộp Bài khí làm giảm áp suất hộp, nên hộp trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp b Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Oxy không khí cịn lại đồ hộp làm cho q trình oxy hóa xảy đồ hộp làm cho q trình oxy hóa xảy đồ hộp mạnh, làm cho sinh tố, sinh tố C bị tổn thất, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp c Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí cịn tồn đồ hộp Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Oxy khơng khí cịn lại đồ hộp làm cho q trình oxy hóa xảy đồ hộp xảy mạnh, làm cho sinh tố, vitamin C bị tổn thất, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí cịn tồn đồ hộp Sau trùng đồ hộp, số loại vi sinh vật sống, tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào Nếu mơi trường cịn nhiều Oxy, vi sinh vật có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi khí, vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện phát triển, nên dù cịn sống khơng gây hư hỏng đồ hộp d Hạn chế tượng ăn mịn sắt tây Hộp sắt tây, mơi trường acid yếu, lỗ nhỏ không phủ thiếc bề mặt, tạo cặp pin li ti, mà hai điện cực sắt thiếc Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành màng bảo vệ cực âm, hạn chế phân cực pin tiến tới làm ngừng trình ăn mịn Nhưng hộp cịn oxy, oxy phản ứng với hydro phá hủy màng bảo vệ, dịng điện tiếp tục chạy diễn q trình ăn mịn Do đó, khí tượng ăn mịn bị hạn chế e Tạo độ chân khơng đồ hộp làm nguội Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân khơng định, để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp khơng có biểu phồng đáy, nắp, để người sử dụng phân biệt đồ hộp tốt hay xấu vi sinh vật tạo thành khí gây Vì độ chân không coi số phẩm chất đồ hộp Độ chân không thường 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg) Ở Nhật Bản, áp suất hộp yêu cầu 1,06.104 N/m2 (hay 80 mmHg) Biến đổi q trình khí - Vật lý: giảm áp suất nội dịch nồng độ khí cao gây nên, giảm khả nứt vỡ bao bì Giảm diện tích tiếp xúc pha khí pha lỏng, pha khí pha rắn Phá vỡ liên kết pha khí pha lỏng, pha khí pha rắn, nhờ loại bỏ khí pha lỏng - Hóa học: giảm nồng độ khí sản phẩm, giảm khả bị oxy hóa sản phẩm, nhờ tăng thời gian bảo quản sản phẩm - Sinh học: giảm khả sinh trưởng phát triển số loài vi sinh vật Các phương pháp khí đồ hộp Trong sản xuất thường dùng nhiều phương pháp khác nhau, có phương pháp chính: phương pháp khí nhiệt, khí phối hợp chủ yếu dùng phương pháp nhiệt dùng thiết bị chân không a Bài khí nhiệt Bài khí nhiệt thực biện pháp sau: - Gia nhiệt nguyên liệu đến 60-100oC trước vào hộp - Đun nóng nước rót đến nhiệt độ 70-100oC rót vào hộp - Đối với hộp sắt, trước ghép kín người ta thường gia nhiệt hộp buồng nóng để khơng khí bay ra, sau ghép kín - Phun nóng vào hộp ngày ghép kín - Đối với sản phẩm đóng lọ thủy tinh, khí thực trùng Khi nhiệt độ lọ tăng lên, khơng khí lọ theo kẽ nắp chui ngoài, Để nắp lọ không bị bật áp suất lọ tăng dần lên, sau thời gian khoảng vài phút kể từ nhiệt độ trùng đạt khoảng 100oC (áng chừng khơng khí lọ hết), ta gây áp suất đối kháng để đè nắp lên miệng lọ suốt thời gian trùng làm nguội xong b Bài khí thiết bị chân không 10 Cho nguyên liệu vào thiết bị chân không hút khơng khí Đối với sản phẩm đồ hộp, khí thực cách dùng máy ghép nắp chân khơng Bài khí chân khơng phương pháp ứng dụng nhiều sản xuất nước pure quả, phương pháp tránh ảnh hưởng xấu nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm c Bài khí tia hồng ngoại Trong phương pháp người ta sử dụng thiết bị khí đèn hồng ngoại cho mục đích khí khỏi sản phẩm d Bài khí cách trao đổi khí Sục khí Nito vào khối ngun liệu để đuổi khơng khí chứa oxy ngồi e Bài khí enzyme Dùng glucose oxidase catalase để khử oxy Trộn enzyme vào nguyên liệu, đó: Phương pháp thường dùng để khử oxy nước quả, nước giải khát đóng chai f Bài khí vitamin C Là chất oxy hóa mạnh, trộn vào sản phẩm vitamin C tác dụng với oxy có sản phẩm, làm giảm đáng kể lượng oxy có sản phẩm 11 Phương trình Vitamin C tác dụng với Oxi 12 PHẦN III: Các thiết bị khí Thiết bị khí nhiệt: Trong cơng nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, người ta khí sản phẩm cho vào hộp chưa ghép kín cách đun nóng thiết bị khí liên tục, gọi Exhautator Thiết bị gồm buồng hơi, bên hệ thống nhiều đĩa chuyển động, có nhiệm vụ di chuyển hộp buồng Hộp sản phẩm đun nóng chuyển động từ đầu vào đến đầu Nhờ có tác dụng nhiệt độ cao (90-100oC), 90% lượng khơng khí sản phẩm bị đuổi ngồi - Nhược điểm: + Có thể sản phẩm sánh chuyển động thiết bị + Vì nhiệt độ q nóng nên dẫn tới biến đổi chất lượng bề mặt sản phẩm + Khơng đuổi hết khí hộp + Chỉ thích hợp cho sản phẩm đóng hộp Thiết bị khí nhiệt 13 Thiết bị khí chân khơng Trong sản xuất nước quả, dùng thiết bị khí chân khơng: - Thiết bị khí ly tâm : Nước đưa vào phịng chân khơng có ngăn quay theo rãnh vịng ngồi - Thiết bị khí kiểu phun : nước phun thành tia tạo thành giọt nhỏ thùng kín có hút chân khơng - Thiết bị khí kiểu màng : dùng vịi phun mạnh nước vào thành bình có hút chân khơng để tạo thành màng chất lỏng mỏng thành bình Các thiết bị làm việc với độ chân không cao tới 740 mmHg nên tác dụng khí mạnh Sơ đồ thiết bị khí chân không Moto Đồng hồ Ống hút chân không Van Vỏ Bảng điện Bánh Ống nước bơm chân khơng 14 Ống dẫn nước vào bơm chân khơng vịng nước *Nguyên lý hoạt động: Thiết bị bao gồm thùng kín 16, có đáy hình phễu nắp, lắp khung di động 11 với bơm chân không 10 bơm chuyển 13 Sản phẩm đưa vào máy hút chân không hay tự chảy qua ống 18, phun qua đĩa có lỗ lưới 15 nhờ lực ly tâm quay đĩa bắn vào thành máy chảy thành màng mỏng xuống đáy Lưu lượng sản phẩm điều chỉnh van 17 4, cho mức sản phẩm máy khoảng ống thủy tinh quan sát mực 14, nhằm tránh không tải cho bơm chuyển 13 Đĩa quay moto 1, độ chân không quan sát đồng hồ Số ống hút chân không, 5-vỏ, 6-bảng điện, 8-ống bơm chân khơng, 9-ống dẫn nước vào bơm chân khơng vịng nước Thiết bị điều chỉnh cho sản phẩm có độ nhớt khác cách thay tần số quay đĩa 15 độ lớn lỗ lưới; điều chỉnh cho sản phẩm có nhiệt độ vào khác nhờ thay đổi độ chân không thùng; điều chỉnh suất thay đổi tần số quay bơm 13 qua hộp số 12 quay bánh Thiết bị dùng để khí loại nước quả, pure Thời gian khí nhanh – vài giây; suất máy đến 10000 lít/giờ Bảng: Độ chân khơng để khí tương ứng với nhiệt độ đầu vào sản phẩm Nhiệt độ Độ chân không khí đầu vào Kg/cm2 mmHg Nhiệt độ Độ chân khơng khí đầu vào Kg/cm2 mmHg sản phẩm sản (oC) phẩm (oC) 35 0,950 718 65 0,745 566 45 0,900 688 70 0,680 520 55 0,840 638 75 0,610 460 60 0,800 606 80 0,520 395 15 KẾT LUẬN Bài khí cơng đoạn quan trọng nhằm loại khơng khí khỏi dịch nhằm phục vụ cho cơng đoạn đồng hóa, làm giảm bong bong khí q trình trùng Bài khí vi sinh vật hiếu khí ko có điều kiện phát triển nên dù cịn sống khơng gây hư hỏng đồ hộp Tùy vào nguyên liệu, tính chất sản phẩm mà có nhiều phương pháp thiết bị khí khác Trong tiểu luận, em trình bày cụ thể phương pháp thiết bị khí sản xuất đồ hộp rau Tuy nhiên, vốn kiến thức kinh nghiệm hạn chế nên tiểu luận khơng tránh khỏi thiếu sót Em hy vọng nhận nhận xét, đóng góp để tiểu luận hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! 16 Tài liệu tham khảo Công nghệ rau - NXB Bách Khoa Hà Nội – Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, Nguyễn Thị Hạnh Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp - Đại học Cần Thơ https://www.foodnk.com/muc-dich-y-nghia-va-cac-phuong-phap-bai-khi-trong-do- hop.html Slide giảng CNSX Đồ hộp rau cô Nguyễn Thị Hạnh 17 ... trình chế biến rau giới thiệu cách tổng quát sau: Nguyên liệu nhiệt Lựa chọn, phân loại Xử lý sinh học Hoàn thiện Rửa Vào bao bì, ghép kín Xử lý học Thanh trùng Xử lý Bảo ơn Thành phẩm Trong q trình... sản xuất đồ hộp rau quả” PHẦN I: Quy trình cơng nghệ Như trình bày sơ lược trên, phần lớn loại đồ hộp chế biến theo quy trình cơng nghệ sau: Để hiểu rõ quy trình sản xuất đồ hộp rau quả, em xin... trình Vitamin C tác dụng với Oxi 12 PHẦN III: Các thiết bị khí Thiết bị khí nhiệt: Trong công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, người ta khí sản phẩm cho vào hộp chưa ghép kín cách đun nóng thiết bị