Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Số 55, 2022 VAI TRỊ CỦA CITRUS FIBER ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT CẤU TRÚC CỦA MAYONNAISE CHAY, ÍT BÉO ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ DỊCH ĐẬU VÁN VÀ DẦU DỪA PHẠM THỊ THANH HƯƠNG, LÂM NGỌC MINH ANH, NGÔ TRUNG CHÁNH, NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT*; Viện Công nghệ Sinh học Thực Phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh *Tác giả liên hệ: nguyenthiminhnguyet@iuh.edu.vn Tóm tắt Trong nghiên cứu này, dịch aquafaba từ đậu ván sử dụng để thay trứng sản phẩm mayonnaise chay, béo nhằm đáp ứng xu hướng dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng ăn chay năm gần Mục tiêu nghiên cứu xác định vai trò Citrus fiber (CF) đến tính chất cấu trúc mayonnaise chay, béo từ dịch aquafaba thu nhận từ đậu ván dầu dừa Tổng cộng có công thức (CT) gồm: CT không sử dụng CF (đối chứng) CT ứng với hàm lượng CF 100 M40 CF 300 FG khảo sát mức 4% phối trộn với tỷ lệ 2: 2% (% Klg) Công thức mayonnaise (theo % Klg) bao gồm: xanthan gum 0,3%, đường 9,5%, giấm 4,5%, dầu dừa 4%, muối 1,7%, bột mù tạt 0,2%, acid citric 0,1%, chất bảo quản tự nhiên chiết xuất từ hương thảo (R10) 0,035%, chất màu tự nhiên beta-carotene 0,0032% dịch aquafaba từ đậu ván bổ sung đủ 100% Các tính chất đặc trưng mayonnaise khả giữ nước, tạo nhũ độ bền nhũ đối sánh qua CT Kết cho thấy CF có vai trị đặc biệt việc hình thành cấu trúc mayonnaise hàm lượng CF 300 mức 3% ghi nhận thích hợp Mơ hình Q10 sử dụng để dự đốn hạn sử dụng thơng qua đánh giá số peroxide (PV) sản phẩm cuối (sử dụng 3% CF 300) mẫu có khơng có sử dụng R10 Nghiên cứu có ý nghĩa việc phát triển sản phẩm mayonnaise hay loại sốt salad béo từ thực vật an tồn, thân thiện với môi trường nhằm đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm chay gia tăng đồng thời góp phần phát triển hệ thống thực phẩm bền vững Từ khóa Aquafaba, mayonnaise khơng trứng, mayonnaise béo, citrus fiber ROLE OF CITRUS FIBER IN THE TEXTURAL PROPERTIES OF VEGAN AND LOW-FAT MAYONNAISE MADE FROM LABLAB PURPUREUS AQUAFABA AND COCONUT OIL Abstract In this study, the aquafaba derived from Lablab purpureus bean was used to replace eggs in lowfat, vegetarian mayonnaise in recent years to nutritional and health trends in the vegan community The study’s objective was to determine the role of Citrus fiber (CF) on the structural properties of vegetarian mayonnaise with low-fat obtained from pea aquafaba water and coconut oil A total of formulas (CTs), including CT without CF (control formula) and CTs with CF content of 100 M40 and CF 300 FG, respectively, were investigated at and and mixed with a ratio of 2: 2% (by wt.) Basic mayonnaise recipe (in % wt.) includes: xanthan gum 0.3%, sugar 9.5%, vinegar 4.5%, coconut oil 4%, salt 1.7%, mustard powder 0.2% , citric acid 0.1%, natural preservative extracted from rosemary (R10) 0.035%, natural colorant beta-carotene 0.0032% and pea aquafaba water were fully supplemented with 100% The specific properties of mayonnaise, such as water holding capacity, emulsifying capacity, and emulsifying stability, were compared through CTs The results showed that CF has a special role in forming the structure of low-fat mayonnaise, and the content of CF 300 of 3% was found to be the most suitable The Q10 model was also used to predict shelf life by evaluating the final product’s peroxide value (PV) (using 3% CF 300) between samples with and without R10 The research is significant in developing safe and environmentally friendly low-fat mayonnaise or salad dressings from plants to meet the growing trend of vegetarian food consumption and develop a sustainable food system Keywords Aquafaba, eggless mayonnaise, low-fat mayonnaise, citrus fiber © 2022 Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 80 VAI TRỊ CỦA CITRUS FIBER ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT CẤU TRÚC CỦA MAYONNAISE CHAY, ÍT BÉO ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ DỊCH ĐẬU VÁN VÀ DẦU DỪA GIỚI THIỆU Mayonnaise loại gia vị bán rắn, có tính axit, đánh giá cao việc tạo kết cấu hương vị cho thực phẩm khác salad bánh mì sandwich Trong cơng thức truyền thống, chứa 70% – 80% dầu thực vật, lòng đỏ trứng, muối, đường, giấm gia vị, điển hình mù tạt [1] Mayonnaise hệ keo hình thành giọt dầu nhũ hóa có dạng hình cầu pha nước đồng Tính ổn định giọt dầu thể chủ yếu nhờ hoạt động nhũ hóa vi hạt hình thành từ thành phần phosphoprotein lipoprotein tỷ trọng thấp có lịng đỏ trứng [2] Tuy nhiên, trứng có nhiều khả gây nhiễm khuẩn Salmonella sp., giá thành, có hàm lượng cholesterol cao nên lịng đỏ trứng gây chứng bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch Dầu đóng vai trò quan trọng đối việc ổn định đặc tính mayonnaise độ nhớt, kết cấu, độ bơi trơn, hình thức, hương vị thời hạn sử dụng [3] Do đó, dầu sử dụng với tỷ lệ cao sản xuất mayonnaise để đảm bảo chất lượng độ ổn định sản phẩm Mayonnaise có liên quan đến vấn đề sức khỏe có hàm lượng cholesterol chất béo cao [3] Dầu dừa nguyên chất (VCO) tiếng với đặc tính độc đáo chứng minh số lợi ích sức khỏe hoạt động kháng khuẩn chống lại Clostridium difficile hợp chất hoạt động axit lauric, axit capric axit caprylic [4], đặc tính chống viêm, giảm đau hạ sốt xác định nghiên cứu chuột [5] Hoạt tính kháng khuẩn khả chống oxy hóa VCO làm tăng giá trị cho sản phẩm thực phẩm có khả cao việc kéo dài thời hạn sử dụng số sản phẩm thực phẩm định Nhu cầu VCO ngày tăng ứng dụng tiềm thực phẩm chức bánh mì, sữa, dầu mỡ nước sốt [6] VCO có tiềm sử dụng sản xuất mayonnaise thành phần chức [7] Thuật ngữ Aquafaba - chất lỏng nhớt chiết xuất từ loại đậu đóng hộp chất lỏng chiết từ q trình nấu đậu khơ Các thuộc tính chức aquafaba khác tùy thuộc vào thành phần hạt đậu, nhiệt độ, áp suất, thời gian nấu kiểu gen [8] Các tính chất chức từ aquafaba bao gồm: chất béo liên kết, khả giữ nước, độ hòa tan, khả tạo gel, tạo bọt nhũ hóa [9] Do đó, sử dụng nguyên liệu thay trứng đặc biệt quan tâm năm gần nghiên cứu tính chất cấu trúc aquafaba từ đậu gà [10], dùng aquafaba từ đậu ngự để chế biến bánh cupcake không trứng [11] Tuy nhiên chưa có cơng bố sử dụng aquafaba vào sản xuất mayonnaise không trứng Citrus fiber (CF) chủ yếu cấu tạo từ cacbohydrat, chiếm khoảng 80% tổng thành phần Các polysaccharide phổ biến citrus fiber pectin (42,25%) cellulose (15,95%) Do tính axit tích điện (ví dụ axit galacturonic) thành phần pectin, chúng ứng dụng độ nhớt đặc tính tạo keo biểu kiến [12] Do đó, pectin citrus fiber yếu tố góp phần hình thành đặc tính chức Hemicellulose chiếm phần đáng kể citrus fiber (khoảng 10,06%) Hemicellulose có độ nhớt biểu kiến cao hydrat hóa có khả giữ nước cao cấu trúc phân nhánh, vơ định hình khơng kết tinh Mặc dù thành phần hóa học khác với pectin, hemicellulose góp phần vào độ nhớt khả giữ nước citrus fiber Chất xơ cam quýt bao gồm thành phần xơ không hòa tan và/ hòa tan loại trái họ cam quýt cam, chanh bưởi [13] Citrus fiber thể đặc tính lưu biến bật giúp ổn định độ nhớt nhiệt độ tăng [13], tăng khả giữ nước trương nở, khả hấp thụ chất béo [14] Do đó, thường sử dụng chất phụ gia chức để cải thiện kết cấu đặc tính dinh dưỡng thực phẩm Nó sử dụng rộng rãi để giảm hàm lượng chất béo hấp thụ xúc xích sản phẩm thịt khác, đồng thời cải thiện độ ổn định thực phẩm chất nhũ hóa [15] Ngày nay, người dần chuyển sang xu hướng ăn chay, thay dần protein động vật sang protein thực vật, giảm lượng tiêu thụ trứng Việc cải tiến lại công thức mayonnaise tập trung vào việc giảm lượng thay đổi loại chất béo nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm chất béo với lượng lipid thấp ( 98%) sản phẩm công ty Cổ phần muối Bạc Liêu, Việt Nam - Đường tinh luyện (đường saccharose (Pol) > 99,8%, độ ẩm < 0,05%) sản phẩm công ty TNHH Một Thành Viên Đường TTC Biên Hịa – Đồng Nai, Việt Nam - Giấm (có nồng độ acid acetic 1,5%) sản phẩm công ty CP xuất nhập A Tuấn Khang, Việt Nam - Bột mù tạt vàng công ty TNHH Amphachem cung cấp - Xanthan gum (E415) có nguồn gốc từ Pháp mua công ty Ánh Sáng Châu Á Asia Shine b Phương pháp chuẩn bị mẫu i Chuẩn bị dịch aquafaba từ đậu ván Xử lí đậu ván: Đậu ván phân loại nhằm loại bỏ hạt lép, hạt bị hư có chất lượng khơng tốt Sau đem đậu xay thơ (hạt vỡ thành mảnh, khơng xay mịn q bị hồ hóa tinh bột nấu) máy xay Định lượng tỷ lệ đậu: nước = 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 (w/w), ngâm đậu với nước thời gian giờ, dùng rổ nhựa trịn (đường kính 20 cm, cao cm) vớt đậu để Nấu đậu: Cho đậu nước theo tỷ lệ vào nồi inox, đun bếp điện từ công suất 2000W đun 100C, sau hạ xuống 400W đun hỗn hợp 45C 45 phút Đậy kín nắp để nguội bếp 15 phút để trích ly triệt để chất đậu, lọc hỗn hợp vải lọc (số lưới: 200 sợi/inch) thu phần chất lỏng nhớt cho vào túi zip, để nguội nhiệt độ phòng sau bảo quản -18C Phần đậu luộc chín xử lý để dùng nghiên cứu khác ii Chuẩn bị mẫu mayonnaise Công thức mayonnaise chay có thành phần theo tỷ lệ (% w/w) sau: dịch đậu ván 75 – 79%, xanthan gum 0,3%, đường 9,5%, giấm 4,5%, dầu dừa 4%, muối 1,7%, mù tạt 0,2%, acid citric 0,1%, chất bảo quản R10 0,035%, màu carotene tự nhiên 0,0032% Citrus fiber sử dụng gồm loại CF100 M40 CF300 FG với tỷ lệ thay đổi theo cơng thức thí nghiệm mô tả bảng Công thức đối chứng thiết kế không sử dụng CF nhằm đối sánh nhận định mục tiêu nghiên cứu - vai trò Citrus fiber (CF) đến tính chất cấu trúc mayonnaise chay, béo từ dịch aquafaba thu nhận từ đậu ván dầu dừa công thức phối trộn xây dựng dựa loại CF hàm lượng chúng Hàm lượng CF sử dụng kết thí nghiệm sàng lọc © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 82 VAI TRỊ CỦA CITRUS FIBER ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT CẤU TRÚC CỦA MAYONNAISE CHAY, ÍT BÉO ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ DỊCH ĐẬU VÁN VÀ DẦU DỪA Bảng Công thức phối trộn mayonnaise Thành phần CF 100 M40 CF 300 FG ĐC - Xanthan gum Đường Giấm Dầu dừa Muối Mù tạt Acid citric Chất bảo quản Màu tự nhiên Dịch đậu CT1 3% CT2 4% CT3 3% - CT4 4% - CT5 2% 2% 0,3% 9,5% 4,5% 4% 1,7% 0,2% 0,1% 0,035% 0,0032% Bổ sung đủ 100% Mayonnaise chay béo chế biến cách thay hồn tồn lịng đỏ trứng dịch đậu ván chuẩn bị trước Các mẫu mayonnaise chuẩn bị máy đánh trứng Bluestone BLB- 5251 (600W) Mayonnaise chế biến theo quy trình bước Bước đầu tiên, ½ lượng đường trộn với xanthan gum sau cho vào 50% (w/w) phần dịch đậu rã đông đem đun sôi, dùng máy đánh trứng đánh 50 giây Bước thứ 2, hỗn hợp dịch đậu (0 – 10C) phần đường lại đánh phút Sau cho CF vào, đánh tiếp phút Cho tiếp hỗn hợp xanthan gum xử lý bước vào, đánh phút Bổ sung tiếp muối, mù tạt, acid citric, chất bảo quản R10, màu tự nhiên beta-carotene vào trộn 30 giây Lượng dầu lại thêm vào từ từ, đánh phút Cuối cho giấm vào, đánh 30 giây Với cơng thức trình tự chế biến sản phẩm mayonnaise từ dịch đậu ván tạo Các mẫu mayonnaise chuyển vào chai thủy tinh 1L có nắp bảo quản tủ lạnh phân tích c Phương pháp phân tích i Protein Xác định hàm lượng protein hạt đậu ván phương pháp Kjeldahl: Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8125:2015, ISO 20483:2013) có hiệu chỉnh Vơ hóa mẫu: Cho g mẫu, g chất xúc tác K2SO4 CuSO4 vào bình Kjeldahl, sau cho thêm 10 ml H2SO4 đậm đặc vào tiến hành tủ hút Đặt bình Kjeldahl nằm nghiêng bếp, đun từ từ bếp thu dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4, để nguội Cất đạm: Sau vô hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl định mức mẫu thành 250 ml Cho vào bình cất: 10 ml mẫu, giọt phenolphthalein, nước cất, sau tráng lại sau dung dịch NaOH 30% để đảm bảo mơi trường kiềm bình cất Cho vào erlen bình hứng: 25 ml H2SO4 0,1 N, giọt thị methyl red Sau tiến hành chưng cất mẫu bình hứng chạm mức 150 ml Đem mẫu chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N Thực thao tác tương tự với mẫu trắng Quá trình chưng cất đạm thực lần, lấy số liệu trung bình Hàm lượng Nitơ tổng theo % khối lượng mẫu xác định công thức: (𝑉 −𝑉 )×0,0014 Hàm lượng Nitơ tổng (%) = 𝑚 × 100 (1) Trong đó: V1: Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng (ml); V2: Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử (ml); m: Khối lượng mẫu thử (g); 0,0014: Số gam nitơ tương ứng với ml dung dịch NaOH 0,1 N Hàm lượng protein thô: Protein (%) = % Hàm lượng Nitơ tổng × 6,25 (2) ii Lipid Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet: Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 849:2006 tiêu chuẩn nông sản thực phẩm - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo thô Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành Cân xác g mẫu nghiền nhỏ thành dạng bột Cho mẫu vào giấy lọc (đã sấy đến khối lượng không đổi cân) dùng sợi trắng để gói giấy lọc lại khơng để mẫu thất q trình chưng cất Sau đó, cho mẫu vào ống chiết Soxhlet Cho ete vào 2/3 bình cầu Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn Đun sôi cách thủy đến chất béo chiết hết, dung mơi màu, hồn tồn, khơng © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh VAI TRỊ CỦA CITRUS FIBER ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT CẤU TRÚC CỦA MAYONNAISE CHAY, ÍT BÉO ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ DỊCH ĐẬU VÁN VÀ DẦU DỪA 83 bị đục Trong thời gian khoảng - (trong dung mơi tràn từ ống chiết bình chứa khơng - lần) Sấy mẫu nhiệt độ 100 - 105C giờ, lấy để nguội bình hút ẩm cân Tiếp tục sấy khối lượng không đổi Làm lặp lại lần, lấy số liệu trung bình Hàm lượng chất béo theo % khối lượng chất khô xác định công thức: Chất béo (%) = (B – C)/G × 100 (3) Trong đó: G khối lượng mẫu đem phân tích (g); B khối lượng bao giấy có chứa mẫu độ khơ tuyệt đối (g); C khối lượng bao giấy có chứa mẫu chiết rút lipid độ khô tuyệt đối (g) iii Tro Xác định hàm lượng tro phương pháp nung: Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8124:2009; ISO 2171:2007) có hiệu chỉnh Than hóa sơ bộ: Cân xác g mẫu cho vào cốc nung (đã sấy khô cân) Sau cho chén chứa mẫu đun bếp điện từ đến nhiệt độ than hóa, mẫu bị than hóa sơ thành tro có màu đen Than hóa hồn tồn: Sau than hóa sơ cho chén nung vào lò nung, tiếp tục nung nhiệt độ 600C, thời gian - Nung mẫu than hóa hồn tồn có màu trắng Lấy chén nung ra, làm nguội bình hút ẩm Cân mẫu, tiếp tục nung khối lượng khơng đổi kết thúc trình nung Tiến hành lặp lần, lấy số liệu trung bình Hàm lượng tro theo % khối lượng mẫu xác định công thức: Tro (%) = (m2 – m1)/m0 × 100 (4) Trong đó: m0 khối lượng phần mẫu thử (g); m1 khối lượng đĩa tro hóa (g); m2 khối lượng đĩa tro hóa với phần cịn lại sau nung (g) iv Độ ẩm Độ ẩm nguyên liệu ban đầu: Được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 9706:2013, ISO 711:1985) có hiệu chỉnh Nguyên tắc phương pháp: Mẫu sau xử lý sơ bộ, nghiền thành dạng bột Sấy phần mẫu thử áp suất giảm, nhiệt độ từ 45C đến 50C có chất hút ẩm, thu khối lượng không đổi Được xác định công thức: Độ ẩm (%) = (m1− m2) / m1 × 100 (5) Trong đó: m1 khối lượng phần mẫu thử trước sấy (g); m2 khối lượng phần mẫu thử sau sấy (g) v Xác định khả tạo bọt (FC) độ bền bọt (FS) Khả tạo bọt (FC) độ bền bọt (FS): Được đo theo phương pháp Moito cộng (2004) Dịch đậu, sau đánh bọt chuyển nhanh tay nhẹ nhàng vào ống đong dung tích 250 ml Ghi nhận thể tích bọt Tổng thời gian kể từ bắt đầu chuyển bọt vào ống đong đến ghi kết không phút Tiếp tục để yên thời gian 30 phút, ghi nhận kết thể tích bọt thể tích serum tách thời điểm Công thức xác định FC FS [17], [18]: FC (%) = FS (%) = Thể tích bọt sau đánh − Thể tích dịch trước đánh Thể tích dịch trước đánh Thể tích bọt để sau 30 phút × 100 Thể tích bọt sau đánh × 100 (6) (7) vi Phương pháp xác định protein hòa tan Xác định hàm lượng protein hòa tan theo phương pháp Bradford (1976) [19] Nguyên tắc phương pháp dựa thay đổi bước sóng hấp thu cực đại thuốc nhuộm Coomassie Brilliant Blue tạo phức hợp với protein Trong dung dịch mang tính acid chưa kết nối với protein thuốc nhuộm dạng màu đỏ kết hợp với protein thuốc nhuộm chuyển sang dạng màu xanh dương hấp thu cực đại bước sóng 595nm Tiến hành đo mẫu máy đo quang (Máy quang phổ UV-VIS, model: UVS-2800, hãng sản xuất: LABOMES – Mỹ), bước sóng 595nm Phương trình đường chuẩn thu có dạng y=0,003x + 0,0024 (R2 = 0,9984), đó: y (Abs): Độ hấp thu bước sóng 595nm; x (Conc): µg/L Hút 1ml mẫu dịch đậu định mức thành 100ml nước cất Tiến hành cho tất tỉ lệ khảo sát đậu: nước (1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 w/w) Chuẩn bị ống nghiệm đo protein hòa tan sau: ống nghiệm gồm 0,8 ml nước cất, 0,2 ml mẫu, ml thuốc thử Bradford Tiến hành đo mẫu máy đo quang (UV-VIS, model: Genesys 10S UV-Vis, 6-/1cell), bước sóng 595 nm, ghi lại giá trị độ hấp thu (Abs) Mỗi tỉ lệ khảo sát đậu:nước đo lặp lại © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 84 VAI TRỊ CỦA CITRUS FIBER ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT CẤU TRÚC CỦA MAYONNAISE CHAY, ÍT BÉO ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ DỊCH ĐẬU VÁN VÀ DẦU DỪA lần, sau lấy giá trị trung bình Do phản ứng phản ứng màu, nên trình chuẩn bị mẫu, ống nghiệm phải kín, khơng tiếp xúc với ánh sáng để tránh gây phản ứng màu 𝐴𝑏𝑠−0,0024 Công thức tính Cx: 𝐶𝑥 = 0,003 (8) Hàm lượng protein hịa tan tính theo cơng thức: 𝑉 𝑉 mg/ml = 𝐶𝑥 × 𝑉 đ𝑜 × 𝑉𝑥đ2 𝑥đ1 đ𝑚 (9) Trong đó: Vđo: Thể tích mẫu đo bỏ vào ống nghiệm (ml); Vxđ1: Tổng thể tích có ống nghiệm (ml); Vxđ2: Thể tích mẫu đem pha lỗng định mức (ml); Vđm: Thể tích định mức (ml) vii Phương pháp xác định hàm lượng saponin Hàm lượng saponin đo theo phương pháp Gao Shanlin (2001) [20] Nguyên tắc phương pháp dựa thay đổi bước sóng hấp thu cực đại dung dịch vanillin acid acetic với thuốc thử acid percholoric (HClO4) tạo phức hợp với saponin Tiến hành đo mẫu máy đo quang (Máy quang phổ UV-VIS, model: UVS-2800, hãng sản xuất: LABOMES – Mỹ), bước sóng 550nm Phương trình đường chuẩn có dạng y=0,0167x +0,0017 (R2 = 0,9960), đó: y (Abs): Độ hấp thu bước sóng 550nm; x (Conc): µg/L Hút ml mẫu dịch đậu định mức thành 100 ml nước cất Tiến hành cho tất tỉ lệ khảo sát đậu: nước (1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7 w/w) Hút 0,2 ml mẫu định mức vào ống nghiệm Sau bổ sung thêm vào ống nghiệm 0,2 ml dung dịch vanillin acid acetic 5%; cuối 1,2 ml thuốc thử acid percholoric (HClO4) Ủ ống nghiệm bể điều nhiệt nhiệt độ 70oC, thời gian 15 phút Sau làm nguội nhiệt độ phịng thời gian phút Sau thêm ethyl acetate vào cho ống nghiệm có tổng thể tích ml Tiến hành đo mẫu máy đo quang (Máy quang phổ UV-VIS, model: UVS-2800, hãng sản xuất: LABOMES – Mỹ), bước sóng 550 nm Mỗi tỉ lệ khảo sát đậu: nước đo lặp lại lần, sau lấy giá trị trung bình Do phản ứng phản ứng màu, nên trình chuẩn bị mẫu, ống nghiệm phải kín, khơng tiếp xúc với ánh sáng để tránh gây phản ứng màu Ở mẫu trắng; 0,2 ml mẫu thay 0,2 ml acid acetic 10% 𝐴𝑏𝑠 − 0,0017 Cơng thức tính Cx: 𝐶𝑥 = 0,0167 (10) Hàm lượng saponin tính theo cơng thức: 𝑉 𝑉 mg/ml = 𝐶𝑥 × đ𝑜 × 𝑥đ2 𝑉𝑥đ1 𝑉đ𝑚 (11) Trong đó: Vđo: Thể tích mẫu đo bỏ vào ống nghiệm (ml); Vxđ1: Tổng thể tích có ống nghiệm (ml); Vxđ2: Thể tích mẫu đem pha lỗng định mức (ml); Vđm: Thể tích định mức (ml) viii Phương pháp đo khả giữ nước (Water Holding Capacity, WHC) Phương pháp đo khả giữ nước (Water Holding Capacity, WHC): Thực theo phương pháp Yao Lu cộng (2020), có hiệu chỉnh Các nhũ tương chứa ống ly tâm 10 ml cân (W0) Các mẫu ly tâm 6.000 vòng/phút 25C 30 phút Nước thoát loại bỏ, khối lượng gel lại (với ống ly tâm) cân ghi lại W WHC (%) gel nhũ tương tính theo cơng thức [21]: 𝑊𝐻𝐶 (%) = (𝑊0−𝑊) 𝑊0 × 100 (12) ix Phương pháp đo độ nhớt Mayonnaise (Viscosity, ) Do CF ảnh hưởng đáng kể độ nhớt nên sử dụng nhớt kế khác Mẫu đối chứng đo nhớt kế Brookfield DV-E Viscometer với đầu dò 63 Các mẫu CT1, CT2, CT3, CT4, CT5 đo nhớt kế Brookfield DV – III Ultra, sử dụng đầu dò 03 Các mẫu mayonnaise chuẩn bị becher 250 ml đo nhiệt độ phòng 251C Giá trị độ nhớt ghi nhận thời điểm 10 giây kể từ lúc bắt đầu đo x Phương pháp đo khả tạo nhũ (Emulsifying Capacity) Thực theo phương pháp Rahmati cộng (2018), có hiệu chỉnh Cho mayonnaise vào ống nghiệm đo chiều cao ống, sau thực ly tâm hệ nhũ 3000 vịng/phút phút Khả tạo nhũ tính công thức [22]: 𝐸𝐶 = 𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 ℎệ 𝑛ℎũ 𝑡ươ𝑛𝑔 𝑠𝑎𝑢 𝑙𝑦 𝑡â𝑚 𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 ℎỗ𝑛 ℎợ𝑝 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢 × 100 © 2022 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh (13) VAI TRỊ CỦA CITRUS FIBER ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT CẤU TRÚC CỦA MAYONNAISE CHAY, ÍT BÉO ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ DỊCH ĐẬU VÁN VÀ DẦU DỪA 85 xi Phương pháp đo độ bền nhũ (Emulsifying Stability) Thực theo phương pháp Rahmati cộng (2018), có hiệu chỉnh Độ ổn định nhũ tương (ES) nhiệt độ cao, xác định nhũ tương gia nhiệt 80C 30 phút, ly tâm 3000 vòng/phút phút ES tính theo cơng thức sau [22]: 𝐸𝑆 = 𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 𝑛ℎũ 𝑡ươ𝑛𝑔 𝑐𝑢ố𝑖 𝑐ù𝑛𝑔 × 𝐶ℎ𝑖ề𝑢 𝑐𝑎𝑜 ℎỗ𝑛 ℎợ𝑝 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢 100 (14) d Phương pháp khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu đến hạn sử dụng Xác định hạn sử dụng theo phương pháp Q10: Q10 tốc độ tăng phản ứng nhiệt độ tăng thêm 10C (18 ºF) Labuza phát triển phương trình (15) cho tần suất thử nghiệm: ∆/10 𝑓2 = 𝑓1 × 𝑄10 (15) Trong f1 thời gian lần thử nghiệm nhiệt độ cao hơn; f2 nhiệt độ thấp hơn; "delta" 𝑇ℎờ𝑖 𝑔𝑖𝑎𝑛 𝑙ư𝑢 𝑡𝑟ữ 𝑇° khác biệt C hai phép thử; 𝑄10 = [23] 𝑇ℎờ𝑖 𝑔𝑖𝑎𝑛 𝑙ư𝑢 𝑡𝑟ữ 𝑇° +10℃ Các mẫu mayonnaise (sử dụng 3% CF 300) khơng có sử dụng R10 có sử dụng R10 (0,035% w/w) lưu ống nghiệm thủy tinh có nắp, trì mẫu bảo quản tủ lão hóa tương ứng với mức nhiệt độ 40C 50C: 1) Tủ Memmert (HCP 105 Humidity Chamber, Mỹ) nhiệt độ 40C với độ ẩm 90%RH; 2) Tủ Shel Lab (FDA - S/N 04151404, Mỹ) nhiệt độ 50C với độ ẩm 90 %RH Định kỳ sau ngày (24 giờ) mẫu lấy để đánh giá mức độ chất béo bị oxy hóa thơng qua xác định số peroxide (PV) Phương pháp AOAC (2000) xác định số peroxyde: cân 5,00±0,05 g mẫu cho vào erlen có nút thủy tinh 250 ml Thêm 30 ml CH3COOH-CHCl3 lắc để hòa tan Thêm 0,5 ml dung dịch KI bão hòa, để yên lắc phút, thêm 30 ml H2O Chuẩn độ từ từ Na2S3O3 0,1M lắc mạnh chuẩn độ màu vàng Thêm 0,5 ml hồ tinh bột 1%, lắc mạnh giải phóng hết I2 khỏi lớp CHCl3, màu xanh biến Nếu sử dụng