KHẢO sát và PHÂN TÍCH sản PHẨM THỊT sấy KHÔ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA: HĨA DỰ ÁN KHẢO SÁT VÀ PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Học phần: Nhập môn ngành công nghệ thực phẩm ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT VÀ PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỊT SẤY KHƠ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM Lớp: 21H2CLC1 Nhóm Sinh viên: Trương Cơng Thành Trần Cơng Thạnh Đỗ Hồng Thi Phan Thị Quý Tiên Võ Thị Hồng Thúy Người hướng dẫn: Ths Mạc Thị Hà Thanh Đà Nẵng, 1/2022 Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống ngày nhu cầu thiếu đời sống người Và đợt dịch ăn uống quan trọng Khi xã hội ngày phát triển nhu cầu ăn uống người phát triển hơn, thức ăn hàng ngày ăn như: gạo, rau, cá, trứng,… thịt thức ăn khơng thể thiếu bàn ăn ngày Ngồi ăn chế biến từ thịt bà mẹ nội trợ sản phẩm loại thịt sấy khô người, lứa tuổi u thích Thịt sấy khơ loại thực phẩm ăn liền, sử dụng trực tiếp không cần qua chế biến Đặc biệt loại thịt dùng để làm ăn vặt hay nhậu Hiện nay, trang trại ni loại gia cầm hay gia súc ngày phát triển mở rộng thêm, loại sản phẩm thịt sấy khơ dự đốn phát triển Và vài sản phẩm ví dụ thịt sấy khơ Khơ heo Khơ bị Khơ gà Với đề tài khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ, nhóm chúng em đem đến cho người hiểu biết thêm loại sản phẩm thịt sấy khô Em xin cảm ơn người ! Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hoàng Thi, Trần Công Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT  Cam đoan không copy hay lấy khác để làm  Cam đoan không gian lận  Cố gắng hoàn thành nhiệm vụ giao  Phân chia cơng việc đắn  Hồn thành làm thời hạn Sinh viên thực Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Chương 1: Tổng quan .6 1.1 Tìm hiểu qui trình sản xuất chung sản phẩm thịt sấy khô 1.1.1 Công đoạn 1: Chuẩn bị thịt .6 1.1.2 Công đoạn 2: Chuẩn bị dung dịch ướp 1.1.3 Công đoạn 3: Chế biến thịt ướp 1.1.4 Công đoạn 4: Đóng gói 1.2 Phân tích q trình qui trình (dựa vào sơ khoa học dựa mục đích cơng nghệ) 1.2.1 Công đoạn 1: Chuẩn bị thịt 1.2.2 Công đoạn 2: Chuẩn bị dung dịch ướp 1.2.3 Công đoạn 3: Chế biến thịt ướp 1.2.4 Cơng đoạn 4: Đóng gói .8 Chương 2: Khảo sát sản phẩm .10 2.1 Thu thập nhãn hiệu sản phẩm loại công ty ( có minh chứng ) 10 2.1.1 Thịt bị khơ: 10 2.1.2 Thịt heo khô: 10 2.1.3 Thịt gà khô: .11 2.1.4 Thịt trâu khô: 11 2.1.5 Thịt nai sấy khô: .11 2.1.6 Thịt dê khô: .12 2.2 Lập bảng tổng hợp: Sản phẩm, thành phần, đặc trưng, lượng, giá tiền, thời hạn,… 12 2.2.1 Bảng tổng hợp thịt bị khơ: 12 2.2.2.Bảng tổng hợp thịt heo khô: 14 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hoàng Thi, Trần Công Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khô thị trường Việt Nam 2.2.3.Bảng tổng hợp thịt gà khô: .15 2.2.4.Bảng tổng hợp thịt trâu khô: 17 2.2.5.Bảng tổng hợp thịt nai khô: 18 2.2.6.Bảng tổng hợp thịt dê khô: 20  Chương trình khuyến số sản phẩm: 22 Chương 3: Phân tích sản phẩm 23 3.1.Giới thiệu chung sản phẩm thịt sấy khô: 23 3.2.Chỉ tiêu theo tiêu chuẩn: .23 3.2.1 Phạm vi áp dụng: .23 3.2.2 Yêu cầu kĩ thuật: 23 3.2.2.1 Yêu cầu cảm quan: 23 3.2.2.2.Các tiêu hóa lý: .24 3.2.2.3 Dư lượng kim loại nặng: .24 3.2.2.4 Các tiêu vi sinh vật: .24 3.2.2.5 Dư lượng thuốc thú y: 24 3.2.2.6 Độc tố nấm mốc: 25 3.2.2.7 Dư lượng hoocmon: 25 3.2.3 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản: 25 3.2.3.1 Ghi nhãn gồm: .25 3.2.3.2 Bao gói: 25 3.2.3.3 Vận chuyển: 25 3.2.3.4 Bảo quản: 25 3.3 Các tiêu kiểm nghiệm thịt sấy khô loại: 26 3.4 Phụ gia: 27 3.5 Nhận xét, so sánh: 28 KẾT LUẬN 34 CÁC NGUỒN TÌM KIẾM .35 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam  Chương 2: DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ - Bảng 2.1 Bảng tổng hợp thịt bị khô - Bảng 2.2 Bảng tổng hợp thịt heo khô - Bảng 2.3 Bảng tổng hợp thịt gà khô - Bảng 2.4 Bảng tổng hợp thịt trâu khô - Bảng 2.5 Bảng tổng hợp thịt nai khô - Bảng 2.6 Bảng tổng hợp thịt dê khô  Chương 3: - Hình 3.1 Thịt dê sấy khơ Đặc Sản Ninh Bình - Hình 3.2 Khơ gà cay - Hình 3.3 Thịt bị khơ - Hình 3.4 Thịt nai khơ thượng hạng - Hình 3.5 Gà khơ chanh Cường Thịnh Fuhesa Food - Hình 3.6 Thịt bị khơ Tuyền Kì - Hình 3.7 Thịt bog khơ Thanh Ly - Hình 3.8 Thịt gà giịn sấy Hương Việt - Hình 3.9 Thịt bị khơ Xn Hương - Hình 3.10 Thịt bị khơ Phương Anh Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hoàng Thi, Trần Công Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khô thị trường Việt Nam DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT KÝ HIỆU:  %: Phần trăm  kg: Kilogam  mg: miligam CHỮ VIẾT TẮT:  TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam  XNCB: Xác nhận công bố Chương 1: Tổng quan 1.1 Tìm hiểu qui trình sản xuất chung sản phẩm thịt sấy khô + Qui trình sản xuất thịt sấy khơ: gồm quy trình 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.2 Cơng đoạn 1: Chuẩn bị thịt Công đoạn 2: Chuẩn bị dung dịch ướp Công đoạn 3: Chế biến thịt ướp Công đoạn 4: Đóng gói Phân tích q trình qui trình (dựa vào sơ khoa học dựa mục đích cơng nghệ) 1.2.1 Cơng đoạn 1: Chuẩn bị thịt  Đầu tiên, cần lọc bỏ phần gân mỡ bám thịt  Có ba phương pháp để khử mỡ thịt Điển hình nhất, thịt đưa vào máy ly tâm lớn Thiết bị tạo chuyển động tròn tách phần tử chất béo lỏng khỏi thịt  Trong số phương pháp khác, thịt ép để vắt hết mỡ Chất béo lọc khỏi thịt  Ngồi ra, chất bẩn làm sạch: Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam " Thịt đặt băng truyền công nhân kiểm tra qua " Sau đó, thịt đặt loại kim loại lắc để loại bỏ kim loại qua " nam châm Một số nhà máy chí cịn dùng cơng nghệ tia X để đảm bảo tinh khiết thịt trước sử dụng 1.2.2 Công đoạn 2: Chuẩn bị dung dịch ướp  Mục đích: Chuẩn bị sẵn cho quy trình ướp thịt, đảm bảo gia vị trộn Tạo mùi vị khác nhau, làm nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm đáp ứng nhu cầu thưởng thức nhiều khách hàng khác  Công đoạn: " Chuẩn bị muối, đường, nước, gia vị, " Cho loại gia vị nguyên liệu vào bể trộn lên " Đun nóng dung dịch sẵn sàng để sử dụng 1.2.3 Công đoạn 3: Chế biến thịt ướp  Công đoạn: " Bước 1: Thái thịt bị - Có cách thái thịt phổ biến bạn chọn cách thái đây:  Thái thịt thành thớ dài, nhỏ  Cắt thành khối lớn - " Và với miếng thịt thớ dài, nhỏ, thời gian sấy thường ngắn từ 30 - 40% so với miếng thịt khối lớn Bước : Ướp gia vị - Để thịt bò ngấm gia vị, màu sắc bắt mắt, cần ướp thịt lần Quy trình tẩm ướp diễn sau: tẩm ướp gia vị lần  ướp 8-10 tiếng ( để qua đêm )  Tẩm ướp gia vị lần - " Gia vị để tẩm ướp thịt bò bao gồm: xả băm, đường, bột nghệ, tỏi băm, ớt hột, hạt nêm, tương đen, ớt băm Bước : Tiến hành sấy thịt lò sấy khô:  Thịt sau tẩm ướp xếp lên khay sấy bỏ vào máy sấy thịt bị khơ cơng nghiệp Bí để có mẻ thịt bị dai, ngon màu sắc đẹp mắt là: cần lựa chọn nhiệt độ thời gian sấy hợp Nhiệt độ sấy Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khô thị trường Việt Nam cao, thời gian sấy lâu khiến thịt bị khô, ăn vào vị thịt bò Sấy bị khơ nhiệt độ bao nhiêu? Nên sấy thịt bò bao lâu?  Theo nhà sản xuất, 90-1000C mức nhiệt phù hợp để làm khơ thịt bị Có lý để lựa chọn mức nhiệt trên:  Mức nhiệt đủ để loại vi khuẩn có hại chứa bên thịt bị  Sấy thịt thời gian dài với mức nhiệt 90-100 0C khơng khiến thịt bị q khơ, đảm bảo giữ vị thịt  Để thịt bò khơ, chín hồn tồn, bạn cần sấy khoảng thời gian từ 8-12 tiếng Tuy nhiên với thịt bò xé nhỏ, thời gian sấy khơ khoảng 2-3 tiếng Có lưu ý sấy thịt tủ sấy bị khơ hay khơng?  Để thịt bị chín từ ngoài, màu sắc bắt mắt bạn đừng bỏ qua lưu ý quan trọng đây:  Thứ nhất, cần tạo khoảng trống miếng thịt Khoảng trống giúp khí nóng ln chuyền đều, thịt chín đồng đều, chín từ ngồi Khoảng cách tối thiểu 1.5cm  Thứ hai, không xếp thịt vượt suất khay Năng suất tối đa khay sấy khoảng 3kg thịt bò tươi  Mục đích cơng đoạn 3: " Quy trình, cơng đoạn chế biến cách cẩn thận, tỉ mỉ để " cảm nhận cải thiện rõ ràng chất lượng cảm quan, dinh dưỡng vi sinh Số lượng vi sinh, ký trùng giảm thiểu nhiều, kéo dài thời bảo quản, chất lượng thịt tăng lên đáng kể Cịn q trình ướp gia vị để tăng thêm hương vị, loại bỏ số mùi hôi đặc trưng thịt (dê, nai), đồng thời hương vị thịt khô thứ cốt lõi để tạo nên nét đặc biệt độc đáo nhãn hàng sản xuất 1.2.4 Cơng đoạn 4: Đóng gói  Mục đích đóng gói bảo vệ sản phẩm thịt khô tránh tác động không mong muốn mặt chất lượng bao gồm biến đổi vi sinh hóa lý Đóng gói giúp bảo vệ thịt trình chế biến, bảo quản phân phối tránh khỏi nhiễm bẩn khác  Các công đoạn : Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hoàng Thi, Trần Công Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam " Chuẩn bị thành phần trước đóng gói: Các sản phẩm thịt trải qua nhiều " cơng đoạn nghiêm ngặt Khi sản phẩm tạo đạt giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan tối ưu Tạo hình sản phẩm: Đây q trình học để sản phẩm có hình dạng , khối " lượng quy chuẩn đặt Giai đoạn giúp cho bao bì sản phẩm đẹp mắt, vừa vặn với gói bao Đóng gói sản phẩm trang trí bao bì: Sau sản phẩm tạo hình, chuẩn hóa khối lượng tiến hành bao gói thủ cơng tự động hóa với dây chuyền máy móc Quy trình đóng gói phải tn thủ vệ sinh  Những điều lưu ý quy trình đóng gói sản phẩm: " Độ ẩm q trình đóng gói " Khơng khí q trình đóng gói " Nhiệt độ q trình đóng gói " Chất liệu bao bì sản phẩm  Mục đích: " Kiểm sốt chất lượng làm tăng hiệu trình, với việc sử dụng tài liệu kỹ thuật nghiên cứu kỹ lưỡng phịng thí nghiệm kiểm sốt chất lượng cung cấp Một chương trình kiểm sốt chất lượng thành cơng đảm bảo an tồn cho sản phẩm cách loại bỏ trường hợp ngộ độc thực phẩm rủi ro liên quan.  Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hoàng Thi, Trần Công Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam tăng thêm gói 250g mua 10 gói 250g Khơ heo sả thái G Kitchen Từ đến hết ngày 30/1/2022, giảm 5% (tối đa 50k) cho đơn hàng chọn phương pháp thang toán qua thẻ toán quốc tế Chương 3: Phân tích sản phẩm 3.1.Giới thiệu chung sản phẩm thịt sấy khô:  Thịt sấy hay thịt khô hay thịt sấy khô (Jerky) loại thịt nạc cắt thành dải miếng nhỏ vừa sấy khô (khử nước) để tránh hư hỏng Thơng thường, q trình làm khơ bao gồm việc bổ sung thêm muối (ướp muối) để ngăn vi khuẩn sinh sôi trước miếng thịt kết thúc trình khử nước Từ “sấy” tiếng Anh (Jerky) bắt nguồn từ từ Ch’arki tiếng Quechua có nghĩa “thịt khô, ướp muối” , Việt Nam, thịt sấy chia theo loại thịt heo sấy/khơ heo, khơ bị, khơ gà, và loại thức ăn vặt thơng dụng Thị trường Việt Nam có nhiều loại thịt sấy khô như: thịt gà sấy khô, thịt heo sấy khơ, thịt bị sấy khơ, nai sấy khơ,… Mỗi loại thịt mang hương vị đặc trưng riêng Thịt sấy khơ coi ăn ngon người, lứa tuổi yêu chuộng Với yêu thích người thịt sấy khơ sản phẩm phát triển mạnh thị trường Việt Nam 3.2.Chỉ tiêu theo tiêu chuẩn: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7049:2002 THỊT CHẾ BIẾN ĐÃ QUA XỬ LÝ NHIỆT 22 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam 3.2.1 Phạm vi áp dụng:  Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú ni chế biến có xử lý nhiệt dùng trực tiếp làm thực phẩm  Tiêu chuẩn không áp dụng với thịt hộp 3.2.2 Yêu cầu kĩ thuật: 3.2.2.1 Yêu cầu cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng sản phẩm, không bị cháy đen Mùi vị Không có mùi, vị lạ Trạng thái Đặc trưng sản phẩm 3.2.2.2.Các tiêu hóa lý: Tên tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua Âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn 40,0 Hàm lượng nitric, mg/100g, không lớn hớn 167 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua 0,002 N dùng để trung hồ hết lượng peroxyt kg, khơng lớn 3.2.2.3 Dư lượng kim loại nặng: Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03 3.2.2.4 Các tiêu vi sinh vật: Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 3.105 23 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn 1g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium perfrigens, số vi khuẩn 1g sản phẩm 3.2.2.5 Dư lượng thuốc thú y: Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetracyclin 0.1 Họ cloramphenicol Không phát 3.2.2.6 Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 không lớn 0.005 mg/kg 3.2.2.7 Dư lượng hoocmon: Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietyl stybestrol 0.0 Testroterol 0.015 Estadiol 0.0005 3.2.3 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản: 3.2.3.1 Ghi nhãn gồm:  Tên bánh  Định lượng hàng hóa  Thành phần cấu tạo  Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu  Ngày sản xuất, hạn sử dụng, thời hạn bảo quản  Hướng dẫn bảo quản hướng dẫn sử dụng 24 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hoàng Thi, Trần Công Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam  Xuất xứ hàng hóa 3.2.3.2 Bao gói:  Được dựng bao bì chun dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.2.3.3 Vận chuyển:  Phương tiện vận chuyển phải khô ráo,  Không vận chuyển chung sản phẩm khác 3.2.3.4 Bảo quản:  Bảo quản nơi khơ, sạch, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm 3.3 Các tiêu kiểm nghiệm thịt sấy khô loại:  Khi doanh nghiệp sản xuất sản phẩm muốn kiểm tra để biết sản phẩm làm chất lượng có đạt hay khơng Sau tiêu kiểm nghiệm thịt sấy khơ loại nói chung  Chỉ tiêu chất lượng: Đối với nhóm thịt thường chứa hàm lượng Protein cao độ ẩm thấp, nên tiêu dựa vào tính chất sản phẩm TT Tên tiêu Đơn vị tính Mức cơng bố Phẩm màu mg/kg Định tính Borax - Âm tính Độ ẩm g/100g ≤ …… Khơng có  Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo QCVN 8-3:2012/BYT Quyết định 46/2007/QĐBYT TT Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Đơn vị tính CFU/g Mức tối đa 5.105 25 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hoàng Thi, Trần Công Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam E.coli CFU/g Salmonella CFU/25g 5.101 Khơng có  Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT TT Tên tiêu Đơn vị tính Hàm lượng Cadimi (Cd), mg/kg không lớn 0.05 Hàm lượng Chì (Pb), khơng lớn 0.1 mg/kg Mức cơng bố 3.4 Phụ gia:  Chất điều vị: Làm tăng hương vị sẵn có thịt Các mã phổ biến từ 620 đến 635 621: bột mì chính, mononatri glutamte 627: dinatri guanylat 631: dinatri inosinat  Màu thực phẩm: Thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho sản phẩm thịt khô trông bắt mắt + 110: màu cam + 124: màu đỏ + Monascus red: men gạo đỏ  Chất điều chỉnh axit: Nhằm tạo vị hấp dẫn cho sản phẩm, hỗ trợ chống oxy hóa làm tăng thời hạn sử dụng thịt khô + 262i: Natri acetat + 325: Sodium lactate 26 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khô thị trường Việt Nam  Chất chống oxi hóa: Giúp ngăn chặn làm chập q trình oxi hóa chất khác, cách liên kết với với phân tử có hại, giảm sức mạnh hủy diệt chúng + 316: Sodium erythorbate  Bảng phân loại chất phụ gia: Loại chất phụ gia Tên phụ gia Công dụng Liều lượng sử dụng 621 Mononatri glutamte Là chất sử Không sử dụng thay dụng 6g/ngày đường+muối+bột 627 Dinatri guanlynat Tăng cảm giác Không sử dụng 6g/ngày 631 Dinatri ilosinat Tăng cảm giác Không sử dụng 6g/ngày 110 Màu vàng ( Sunset Yellow FCF ) Tạo màu cho sản phẩm 0.5 mg/kg khối lượng thể 124 Màu đỏ ( Amaranth) Tạo màu cho sản phẩm 0.75 mg/kg khối lượng thể Monascus red Men gạo đỏ Tạo màu đỏ tự 1200-2400mg nhiên cho sản men gạo đỏ phẩm hai lần ngày 316 Sodium erythorbate Giúp ngăn chặn 0.1-0.2% ( q trình oxy hóa 1-2g/1kg sản Làm chậm thay phẩm) đổi màu sắc, hương vị 262i Natri acetat Một hỗn hợp thay Khơng cho muối giấm 325 Sodium lactate Điều chỉnh axit Không có bảo quản thực phẩm 27 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khô thị trường Việt Nam 3.5 Nhận xét, so sánh:  Màu sắc, hương vị sản phẩm: Là tính chất quan trọng thực phẩm sấy khô, màu sắc hấp dẫn bắt mắt thu hút người tiêu dùng mua Và gia vị nhãn hàng thứ cốt lõi để “níu chân” khách hàng, tạo đánh giá tích cực  Cách đóng gói bao bì, kiểu dáng sản phẩm: Bao bì yếu tố quan trọng định đến việc người tiêu dùng xem xét sử dụng sản phẩm Và mà doanh nghiệp trọng đầu tư cho mẫu mã logo Theo người mua hàng việc họ đánh giá tiêu chí bao bì chất lượng thường bao gồm tiêu chí: đẹp, độc đáo, bắt mắt, kích thước, sức chứa, chất liệu sang trọng Cơng dụng bao bì: bảo vệ sản phẩm, tự phục vụ, thông tin hướng dẫn sử dụng, thành phần, nơi ngày sản xuất,… Hình 3.1 Hình 3.2 28 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam Hình 3.3 Hình 3.4 + Độ dinh dưỡng:  Thịt bị khơ có hàm lượng protein cao, chứa nhiều chất dinh dưỡng kẽm, vitamin B12 sắt Với 28 gam thịt bị khơ cung cấp cho gần 22% bạn cần ngày có khoảng 14 miligam cholesterol  28 gam thịt lợn khô cung cấp khoảng 10g protein, với chất dinh dưỡng quan trọng khác magie, sắt folate Nó phục vụ khoảng 15% nhu cầu natri hàng ngày bạn  Thịt dê khô cung cấp axit béo omega- 3, thịt dê có thành phần axit linoleic liên hợp, số axit béo có khả ngăn ngừa giảm viên Vitamin B thịt dê cịn giúp đốt cháy mỡ, kiểm sốt cân nặng phịng ngừa béo phì 100g thịt dê có 20.6g protein, 109Kcal, 2.8g sắt  Với 100g khơ gà có 90Kcal, 22.4g protein, 2.4g chất béo, ngồi cịn có: nhiều vitamin A, E, C, B1, B2, PP muối khống canxi, phốt-pho, sắt, nên có tác dụng bổ dưỡng chất dinh dưỡng, hỗ trợ thể chống ung thư hiệu  So sánh:  Gà khô chanh Cường Thịnh Fuhesa Food (500g-130.000đ) : Hình 3.5 Tên tiêu Hàm lượng Hàm lượng Protit 44% Hàm lượng Carbonhydrate 9% Hàm lượng lipit 11% 29 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khô thị trường Việt Nam  Thịt bị khơ Tuyền Kì (100g-31.000đ):  Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001 Hình 3.6 Tên tiêu Hàm lượng Độ ẩm ≤ 24% Protein  25%  Thịt bị khơ Thanh Ly (200g-150.000đ):  Hệ thống quản lý chất lượng: 449/2011/YTHCM 451/2011/YTHCM 452/2011/YTHCM Hình 3.7 30 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hoàng Thi, Trần Công Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam Chỉ tiêu chất lượng ĐVT Mức chất lượng DK Hàm lượng NaCl > g% Hàm lượng Protit > g% 30 Hàm lượng Natribenzoat g%/kg Không sử dụng Hàm lượng Đường toàn phần g% 10 Hàm lượng NH < mg 100g 35 Hàm lượng phẩm màu > / Không sử dụng Hàm lượng ẩm g% 10  Thịt gà sấy giòn Hương Việt (500g-105.000đ):  Hệ thống quản lý chất lượng: 5257/2016/YTHCM-XNCB 31 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam Hình 3.8 Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng Độ ẩm ≤ 8% khối lượng Hàm lượng protein  35% khối lượng  Thịt bị khơ Xn Hương (250g-195.000đ): Hình 3.9 32 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hoàng Thi, Trần Công Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam 33 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam  Thịt bị khô Phương Anh (100g-30.000đ):  Hệ thống quản lý chất lượng: 2493/2016/YTHN-XNCB Hình 3.10 Tên tiêu ĐVT Mức cơng bố Độ acid Độ 2 Hàm lượng lipid %  20 Hàm lượng protein %  20 Hàm lượng NaCl % 2 KẾT LUẬN - Qua tìm hiểu trên, hiểu rõ sản phẩm thịt sấy khô Thịt sấy khô phát triển thị trường Việt Nam với công ty mọc lên nhiều dự đoán phát triển tương lai Giúp biết công đoạn để sản xuất thịt sấy khô Hiểu rõ sản phẩm thịt sấy khơ qua hình ảnh bảng tổng hợp loại thịt sấy khô Biết tiêu sản phẩm 34 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Công Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam CÁC NGUỒN TÌM KIẾM https://accgroup.vn/chuyen-giao-cong-nghe-san-xuat-kho-bo/?fbclid=IwAR2zirFj8Qx7lk2aBPTTkJ0CbPgr8RNEK0nOTglF_Q3NS8GLnNZ4TkpmDE https://sciencevietnam.com/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-kho-bo? fbclid=IwAR2UcriNFjDVT5ZhWoobrCQPRgKTKjmdCyFdjmYKVZXQecrdhuME6sAl3w https://fosi.vn/cac-chat-phu-gia-thuc-pham-thuong-dung-trong-san-xuat-thuc-pham.html? fbclid=IwAR3q-bhk2wgkeVMc0NlRfbSxv_gfCDw-W_FdhCGco8i4lvQYeZuh9AoA0ZE https://sciencevietnam.com/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-kho-bo? fbclid=IwAR2TrlTYRjv4LsfJyS2eXQBlu-ZFALn6KO5m-4naOe3pryLxdrFqZWJdYno https://vanbanphapluat.co/tcvn-7049-2002-thit-che-bien-co-xu-ly-nhiet-quy-dinh-ky-thuat? fbclid=IwAR370oNcQ4LVp0cXzDLN7D_w4cQCyJQwI4Gzqn6W9RgOL430AJxKHBN Txc0#:~:text=N%E1%BB%99i%20dung%20to%C3%A0n%20v%C4%83n%20Ti %C3%AAu,v%C3%A0%20C%C3%B4ng%20ngh%E1%BB%87%20ban%20h %C3%A0nh&text=Ti%C3%AAu%20chu%E1%BA%A9n%20n%C3%A0y %20%C3%A1p%20d%E1%BB%A5ng,tr%E1%BB%B1c%20ti%E1%BA%BFp%20l %C3%A0m%20th%E1%BB%B1c%20ph%E1%BA%A9m https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN %207049%3A2020&fbclid=IwAR3_zbW-lxLMh8g64RGz8nlxtL21zElXzl_vTR0uXAN8y-QWAz0yHiCwmg https://xn trugcbp-kwag9657e.com/thit-trau-kho-gac-bep-dac-san-tay-bac/? fbclid=IwAR3y-sy9-ajVqCKLDB6tmksg0F4DbaZf-1rjaXwAKQaj4n6D-V6qKnZyN8I https://baobibinhminh.net/vat-lieu-lam-bao-bi-thuc-pham-pho-bien/? fbclid=IwAR1PD6WMR6ca37A51gBSPbEGuBOZWHedZOV_mfC16srrthyZoNMuJTzrt Tg https://xn trugcbp-kwag9657e.com/thit-trau-kho-gac-bep-dac-san-tay-bac/? fbclid=IwAR2VC8T9IfEuoVHGNB2he3CZoDhkpgehL0KArPLEVEeeSOxzMMkQxRnBTkhttps://xn trugcbp-kwag9657e.com/thit-trau-khogac-bep-dac-san-tay-bac/?fbclid=IwAR2VC8T9IfEuoVHGNB2he3CZoDhkpgehL0KArPLEVEeeSOxzMMkQxRnBTk 35 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hồng Thi, Trần Cơng Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khô thị trường Việt Nam https://baobibinhminh.net/vat-lieu-lam-bao-bi-thuc-pham-pho-bien/? fbclid=IwAR2mQ0nABrCoEiwDDBNMqS9Fx4_OPqhZ8Ock6rUhPcpPWmijVW_ZqsuO zBg 36 Nhóm sinh viên thực hiện: Trương Cơng Thành, Phan Thị Quý Tiên, Võ Thị Hồng Thúy, Đỗ Hoàng Thi, Trần Công Thạnh Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh ... Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khô thị trường Việt Nam 2.1.3 Thịt gà khô: Khô gà chanh Khô gà bơ tỏi Mixifood Heomifood Khô gà chanh Langfarm 2.1.4 Thịt trâu khô: Thịt. .. dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Khảo sát phân tích sản phẩm thịt sấy khơ thị trường Việt Nam cao, thời gian sấy lâu khiến thịt bị khô, ăn vào vị thịt bị Sấy bị khơ nhiệt độ bao nhiêu? Nên sấy thịt bò bao... quốc tế Chương 3: Phân tích sản phẩm 3.1.Giới thiệu chung sản phẩm thịt sấy khô:  Thịt sấy hay thịt khô hay thịt sấy khô (Jerky) loại thịt nạc cắt thành dải miếng nhỏ vừa sấy khô (khử nước) để