Phần 2 của tài liệu Tìm hiểu về quà Hà Nội (Tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực) tiếp tục chia sẻ cho người đọc những thông tin về: những đặc trưng và triển trọng của văn hóa ẩm thực - quà Hà Nội; truyền thống và hiện đại: hành trình văn hóa ẩm thực - quà Hà Nội trước bậc thềm thế kỷ XXI;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 1CHUONG Ill
NHUNG DAC TRUNG VA TRIEN
VONG CUA VAN HOA AM THUC -
QUA HA NOI
3.1 Trong Điếu uăn trước mộ Các - Mác ngày
17-3-1883 F.Ăng ghen viết: "Giống như Darwin dé ` tìm ra qui luật của thế giới hữu cơ, Mác da tim ra qui luật phát triển của lịch sử loài người Cái sự thật đơn giản đã bị những tầng tầng lớp lớp tư tưởng phủ kín cho đến ngày nay là: con người trước hết cần phải Ăn, Uống, chỗ ở và mặc đã Rồi mới có thể làm chính trị khoa học, nghệ thuật, tôn giáo
v.v được" [1]
Đấy là gợi ý quan trọng để chúng tôi lấy văn hóa ẩm thực Hà Nội - Quà Hà Nội làm đối tượng trên hành trình nghiên cứu còn dài lâu của mình
3.2 Triết lý dan gian Việt Nam qua ca dao tục ngữ nói rất nhiều đến việc ăn uống Theo 7 điển thành ngữ uà tục ngữ Việt Nam, với khoảng 10.000 câu đã có 1187 câu nói về ăn uống hay mượn chuyện ăn để nói việc đời, để triết lý về cuộc đời Thống kê
Trang 2càng làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của người Việt là: "Có thực mới uực được đạo" [94]
3.3 Thực hiện cuốn sách này, chúng tôi muốn dựng lên diện mạo về quà Hà Nội, qua đó tìm hiểu thế ứng xử của người Hà Nội về phía cạnh ăn uống - ăn quà Theo các nhà ẩm thực học mà chúng tơi hồn toàn đồng ý thì việc ăn uống luôn luôn gắn bó với môi trường sinh thái tự nhiên, với môi trường xã hội và văn hóa, nên gọi chung là môi trường sinh thái - nhân văn
3.4 Khi nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, về quà
Hà Nội, chúng tôi đã chú trọng tới việc khai thác
nguồn nguyên liệu làm thức ăn, rồi đến việc chế biến (công nghệ chế biến) các món ăn, món quà, đặt Nó (Quà) chủ yếu dưới góc nhìn Văn hóa ẩm thực chứ chưa có thể tiếp cận Nó dưới góc nhìn của Kinh tế học, Thương mại học, Thẩm mỹ học, Đạo đức học Và bên cạnh đó cần nghiên cứu việc ăn quà gắn bó với vai trò của các tầng lớp xã hội, của giới tính và
các mối quan hệ xã hội khác (Xã hội học) Nghiên
cứu về Ăn và Ăn Quà, bên ngoài cứ ngỡ là dễ song nó đòi hỏi một cái nhìn tổng thể, liên ngành mà
trình độ viết cuốn sách này chưa vươn tới được mà
Trang 3đề đỉnh dưỡng trị bệnh như PGS Ngô Đức Thịnh đã viết [105] Việc ăn quà Hà Nội còn mang tính chất
nghệ thuật, thẩm mỹ, như các phần trên đã nói là
ăn qua chu yếu là ăn chơi, ăn cho biết, chuộng lạ
(ăn quà thay đổi cho lạ miệng) Cố nhiên cũng chẳng ai cấm ăn "quà sáng" chính là bữa điểm tâm sáng và nếu sáng hôm ấy chúng tôi đi công tác thì chúng tôi cố tình ăn "quà sáng" cho no bụng đến tận trưa, chiều Từ đó việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực và quà Hà Nội là nhu cầu tất yếu của phương pháp tiếp cận liên ngành Ăn gắn liên với Uống và gắn liên với cả Hư¿ nghĩa là đều thông qua môi miệng và qua ống thực quản để lan toả tới dạ dày rồi ruột gan tim phổi, cả vùng nội tạng của con người Nhưng ăn - uống - hút còn biểu hiện những khía cạnh văn hóa xã hội hay trong một cộng đồng lớn hơn họ hàng, xóm làng, khu phố là những bữa ăn nghi thức, lễ hội Ăn để sống ăn để chứa bệnh, ăn vì nghĩ thúc cộng cảm cộng đồng vẫn là ba loại hình chính của uống Còn ở đây chúng tôi e3i nói nhiều đến ăn quà là một loại ăn chơi mà ta có thể xếp vào loại hình thứ tư của ăn uống
3.5 Sách Lĩnh nam chích quái (của các tác giả cuối Trần đầu Lê) theo chúng tôi vẫn là cuốn sách đầu tiên nói về tục lệ ăn uống của người Đại Việt
Trang 4chưng bánh dày nhưng ở những truyện của sách này các thành tố văn hóa dù rất sớm (người ta đã tìm thấy trầu cau tại các di tích văn hóa Hoà Bình cách đây hàng chục nghìn năm) hay dù muộn (việc Thăng Long Đại Việt gói bánh cbưng vuông chỉ mới từ thế kỷ XVII - XVIID người ta đều gán về cho "thời đại vua Hùng dựng nước" hay nôm na hơn, là "có từ ngày xửa ngày xưa "
Nhiều tác giả ngày nay đã chứng minh rằng trà không xuất phát ban đầu từ Trung Quốc và cho đến hôm nay không tìm thấy những cây trà cổ, trà hoang ở vùng lưu vực Hoàng Hà mà trà nảy sinh ở
vùng Điền Việt (Vân Nam) Nam Việt (Quảng Đông
Quảng Tây) và Âu Lạc Việt (miền Bắc Việt Nam) Đã từng có một bài thơ từ thời Đường nói về việc xếp đá đào giếng và việc trồng trà ở Việt Nam và do đó việc uống trà tươi, trà xanh đã xuất hiện ở Việt Nam từ rất lâu đời Nhưng theo sách Vớứ trung tuỳ bút của Phạm Đình Hổ ở cuối thế kỷ XVTIII - đầu thế kỷ XIX thì việc uống trà Tàu chỉ phổ biến ở Thăng Long Hà Nội từ thời gian đó Cũng vây, ở thế kỷ XVIII có sách Nữ công thắng lãm ở Hải Thượng Lãn Ông viết về một số thức ăn và phương pháp nấu ăn nhưng nhiều tác giả hiện đại còn tỏ ra nghi ngờ về thời điểm ra đời và tác giả của cuốn sách Cũng ở thế kỷ XVII trong một tác phẩm như Vân Đài loại
Trang 5số thức ăn của Đại Việt Như thế có thể cho rằng trong khi thơ ca dân gian nói rất nhiều về việc ăn thì các sĩ phu Việt Nam - những người trung thành với thuyết "quân tử thực vô cầu bão” (người quân tử ăn chẳng cần no) lại viết rất ít về cái ăn uống của
Việt Nam Do vậy việc nghiên cứu lịch sử văn hóa
ẩm thực của Việt Nam nói chung và thủ đô Thăng Long Hà Nội nói riêng là rất khó khăn và cho đến nay chưa thể nói rằng đã phát triển Do vậy chúng tôi lấy phương pháp sưu tầm, điều tra hồi cố thời
đương đại trên thực địa là chính
Trang 6một vài kỹ thuật chế biến (như việc cơ khí hóa qui trình giã nấu riêu cua, giã giò, chả nướng )
Bởi vậy ở chương này tác giả cuốn sách chỉ nêu
lên một số đặc trưng gọi là tôn tại dài lâu của một
số món quà Hà Nội và cũng chỉ nêu lên được một vài viễn tưởng, triển vọng của văn hóa ẩm thực và quà Hà Nội mà thôi Khi bàn về gia đình tương lai trong cuốn Nguồn gốc của gia đình, của chế độ tư hữu và của nhà nước [1], Ăng ghen đã luận bàn rất nhiều song cuối cùng Người vẫn nói: "Sao mà biết hết được, thôi hãy để thế hệ tương lai tự giải quyết" Việc gia đình cũng thế, việc ăn uống trong tương lai của người Hà Nội cũng vậy thôi Những điều chủ yếu về đặc trưng văn hóa ẩm thực đã được trình bày ở chương 1 Ở chương này, tác giả chỉ làm công việc nhắc lại và nhấn nhá thêm theo những cấu trúc ngôn từ khác và chỉ bổ sung thêm về những biến đổi
của quà Hà Nội trong công cuộc đổi mới, công nghiệp hóa, hiện đại hóa (chủ yếu từ năm 1986 trở
lại đây) và một số biến đổi về quà Hà Nội do việc giao lưu văn hóa từ khi theo chủ trương của Đảng
cộng sản Việt Nam "Việt Nam muốn làm bạn với tất
cả các nước trên thế giới”, với sự đầu tư của nhiều cơng ty nước ngồi vào Hà Nội - Việt Nam và với sự phát triển nền du lịch Việt Nam - Hà Nội
Trang 73.6.1 Thăng Long - Hà Nội là kinh thành, thủ
đô, là trung tâm, xa thì là của cả nước, gần là của châu thổ Bắc Bộ, của "tứ trấn": Đơng (Hải Đơng,
Hải Dương), Đồi (Sơn Tây, Vĩnh Phúc, Phúc Thọ), Nam (Sơn Nam thượng, Hà Đông, Hà Nam, Hưng Yên, Sơn Nam hạ, Nam Định, Thái Bình, Ninh
Bình), Bắc (Kinh Bắc xưa, Bắc Ninh, Bắc Giang
nay)
Gần hơn nữa, thì có 03 Thăng Long Hà Nội:
+ Hoàng Thành - Cấm thành, thành Hà Nội (với
4-5 cửa Đông - Tây - Bắc-Nam (có khi ở phía nam có 2 cửa) ngoài mỗi cửa là một cái chợ, có nhiều loại lương thực, thực phẩm, nhiều loại Quà
+ Kinh thành - nội thành Hà Nội với ngoài
thành xây là luỹ đất La Thành bao quanh và nhiều cửa ô, chỉ kể “ô guan Chưởng" (xưa nay có mấy quán
thịt chó ngon), ô Yên Phụ với chợ Yên Phụ và hàng
quán, nơi bày bán nhiều hoa quả tươi sống (và nay lại có không biết bao nhiêu quán thịt chó dọc đường đê từ Yên Phụ đến Nhật Tân) khiến n¡iiêu người Hà Nội và người Hà Nội mệnh danh đó là "đường phố
thịt chó”, ô Thụy Khuê - Bưởi với "rượu ngon" và
"tượng Phật say" làng Thụy (Thụy Chương thời Nguyễn Trãi - Trạng Quỳnh thời Lê cùng Ba Giai Tú Xuất thời Nguyễn) với chợ Bưởi:
Trang 8Riêng một thúng tám lại dự phiên rằm (để bán bánh trái hoa quả cho Tết Trung Thu)
Ô Cầu Giấy với chợ Câu Giấy
Ô Câu Dừa với chợ Dừa (ngã ba Khâm Thiên - La Thành - Hàng Bột - Nam Đồng) Theo Thượng hình ký của cụ Hải Thượng Lãn Ông thì ở cuối thế kỷ XVIII lúc cụ lên Kinh qua cửa ô này, vẫn có cầu bắc qua sông Kim Ngưu bằng những cây dừa khô
Ơ Đơng Lâm với chợ Kim Liên (nhiều hoa quả, quán bún quán phở )
Ô Câu Dàn với chợ Cầu Dền và xa nữa dọc
đường Bạch Mai là chợ Mơ với "rượu Kẻ Mơ, cờ Mộ
Trạch” với các cô gái năm xưa: Em la con gái Kẻ Mơ Em đi bán rượu tình cờ gặp anh Rượu ngon chẳng quản be sành
Ơ Đơng Mác (có người cho rằng ở đời Lý đây là Ô Ông Mạc với chùa Ông Mạc cổ) (xem 7hiều uyển tập anh) với chợ Thanh Nhàn gần hồ Thanh Nhàn, sông Kim Ngưu với nhiều món nem, gồi cá
Tóm lại, Thăng Long - Hà Nội có 4 chợ ở ngoài 4 cửa thành và rất nhiều chợ cửa ô, nhiều hàng quán bánh quà, nơi giao lưu giữa vùng nội đô và
Trang 9Trong kinh thành - nội đô Thăng Long - Hà Nội
thì lại có 2 khu:
+ Khu "ba mươi sáu phố phường" ở dọc sông Tô Lịch cũ, phía Đông và phía Nam sông Nhị Thực ra "Hà Nội ba mươi sáu phố phường" cũng chỉ là một cách nói thông thường của dân gian Hà Nội - Kẻ Chợ chứ theo sử (Đợi Việt sứ bý toàn thư) thì Thăng Long đời Trần có 61 phường và theo các nhà Hà Nội học (Vũ Tuấn Sán, Nguyễn Vinh Phúc ) thì Hà Nội thời Nguyễn có hơn "ba mươi sáu phố phường” nhiều Chỉ xin kể ở đây một số "phố phường" có liên quan đến lương thực - thực phẩm - quà bánh:
- Phố Hàng Đường (nhiều loại bánh kẹo)
- Phố Cầu Gỗ giáp phố Hàng Đường là phố Hàng Chè
- Phố Hàng Đúa nay là phố Ngô S1 Liên
- Phố Hàng Bè (phố Hàng Cau cũ) chuyên buôn bán cau mà vợ của nhà văn Thạch Lam ở số nhà 15
- Phố Hàng Muối (xưa bán muối)
- Phố Hàng Mắm (xưa bán mắm, nhất là mắm nghệ, chở bằng thuyền ra đỗ trên bờ sông Nhị kể cận phố này)
- Phố Hàng Gạo (có chợ Gạo)
Trang 10biển (Hải Dương, Thái Bình, Nam Định) được tập trung về đây bán - Phố Hàng Cá - Phố Chả Cá (phố này nguyên có tên là phố Hàng Sơn) - Phố Hàng Cháo L - Phố Hàng Buồm (xưa là phố Hàng Thịt có các quán "cơm tám giò chả” và các cửa hàng "cơm tàu” lợn quay, vịt quay ngon nổi tiếng)
- Phố Hàng Nồi - phố Hàng Đồng (làm nhiều nồi đồng, mâm đồng)
- Phố Bát Đàn (Bát Đàn là loại bát được sản
xuất như Bát Tràng xưa, xương gốm không phải là cao lanh trắng mà là đất sét nâu Dâu Canh phủ
men trấu vàng ngà) n
- Phố Hàng Bát Sứ (Bát sứ cao cấp hơn Bát Đàn, sản xuất ở vùng xứ Đông và Trung Hoa )
Theo chúng tôi thì việc nghiên cứu Ăn - Uống - Hút cần chú ý đến các dụng cụ để chế biến (hoả lò, nổi niêu) để đựng (bát đĩa, khay mâm) Các đồ ăn thức uống - Phố Thuốc Bắc (phố này nguyên là phố Hàng Mun)
Trang 11táo Tau, hat dé, qué chi
- Phố Lãn Ông (Phúc Kiến củ) để bày bán các
loại thuốc, thực phẩm, quà dưỡng sinh và trị bệnh
Ngày nay, ở Hà Nội vẫn có nhiều phố - ngõ gồm chủ yếu là các cửa hàng ăn, hàng quà như:
- Ngo Cấm Chỉ (ngõ hàng Bông Lờ cú) nổi tiếng về xôi, bún thang, bánh dày giò )
- Ngõ Phất Lộc (nổi tiếng về bún, phở đặc biệt
là bún đậu rán)
- Ngõ Hàng Hương và phố Hàng Lược (nổi tiếng thịt chó ngon) gọi nôm na theo tên ông chủ là cửa
hàng thịt chó Sinh
- Ñgõ Hàng Hành (nổi tiếng về bún mọc ngon) - Phố Tống Duy Tân được dân gian và những người sành ăn Hà Nội mệnh danh là "phố gà tần"
Trang 12Thu Hoạch nhận xét; Quà và việc Ăn quà phải gắn
hữu cơ với tính chất mua bán, thương mại tiểu qui
mô
+ Nội thành Thăng Long - Hà Nội bên khu "ba mươi sáu phố phường" ở phía Đông còn có khu “thập tam trại ở phía Tây", tương truyền là đã có từ thời Lý, với "ơng HồngLệ Mật" (Lệ Mật là làng bắt rắn, nuôi rắn và trông cây thuốc, gần đây có rất nhiều cửa hàng bán quà rắn (rất nhiều món: súp, luộc, xào, tái lăn và rượu rắn (rượu thuốc ngâm tam xà, ngũ xà thậm chí cửu xà, sau bách nhật (100 ngày) mới dùng được, rượu trắng pha tiết rắn, ngâm mật rắn, tim rắn uống ngay Lệ Mật nay
thuộc Gia Lâm Hà Nội
- Trại Đại Yên (nổi tiếng về việc trồng cây thuốc
và chữa thuốc nam) ;
- Trai Ngoc Hà - Hitu Tiệp (nổi tiếng về hoa) Đất Ngọc Hà hoa Hữu Tiệp
Con gai 6 Trai Hang hoa Ăn cơm nứa bia ngu nhà núa đêm
Và Tự lực văn đoàn, với Khái Hưng, đã có tiểu thuyết Gónh hàng hoa khá nổi tiếng trước Cách mạng tháng Tám 1945
- Trại Thịnh Quang (nổi tiếng nhãn ngon từ thời
Trang 133.6.2 Là nơi írwng tâm, là nơi hội tụ giao lưu
thì Thăng Long - Hà Nội có đủ thứ "guà quê” của "tứ trấn", của "bốn phương tám hướng”, chọn lọc lại, két tinh lai, ché bién gia gidm lại, thì thành quà
đặc sản :
Ở ven sông Nhị, bên hàng Muối, có hàng Mắm thuyền buôn muối từ Vạn Lý (Nam Định) lên, buôn mắm từ Nghệ An ra, để danh sĩ Cao Bá Quát (nhà ở Hàng Bông rồi sau dời lên Hồ Tây) có câu thơ
châm biếm để đời: -
Câu thơ thị xứ, con thuyền Nghệ An
(Thuyền buôn mắm, nước mắm thường có mùi khẩm khó ngửi) Và theo lời kể của cụ Sở Bảo [9], xưa, khi có các kỳ thi hương, thi hội, còn nền giáo dục Nho học ở Thăng lLong Đông Kinh, thì cạnh Văn Miếu - Quốc Tử Giám có "xóm học trò" Có học trò - sĩ tử là có hàng quán, với các lời mời chào của
HA
các "cô bán quán":
Ba gian nhà khách, chiếu sạch giường cao Mời các thầy uào, muốn sao được thế Mắm Nghệ lòng dòn, rượu ngon cơm trắng
Cac thay du chang sd vao
Hãy dùng chân lại em chào cái nao
Trang 14Có năm ông Cử bước uào nhà em Cau non bổ, trầu cay tém Dung trong dia sứ em đem kính mời
Năm thây tốt số hơn người Khoa này tất đỗ nhờ lời em đây
Trước đầu thế kỷ XX khi các khoa thi Nho bị bỏ,
lời mời chào khéo ngọt như vậy của các cô bán quán -
Kẻ Chợ - Thăng Long sao chẳng làm xiêu lòng sĩ tử
Cô hay bà bán quán, bán hàng rong, bán rượu,
bán chè (chè sấu, chè con ong, xôi vò chè đường, bánh trôi bánh chay) là nét trội uượt uê mặt xế hội - uăn hóa rất dễ nhận thấy ở xưa nay Hà Nội: Nền tiểu thương nội địa khoảng cách ngắn của Việt Nam - Hà Nội bao gồm các cửa hàng, gánh quà rong đều chủ yếu nằm trong tay phụ nữ
3.6.3 Nhìn chung, từ thế kỷ X - XI đến thế kỷ XVIII - XIX các chính quyền quân chủ Đại Việt - Việt Nam đều không phát triển ngoại thương mạnh mẽ, và ít nhiều, vì lý do an ninh, an toàn xã hội đều thích "bế môn toả cảng”
Cho nên Quà Hà Nội chủ yếu là quà quê, quà
nội địa
Trang 15chịu một số ảnh hưởng ngoại lai, không thể không
có một số nhân tố, thành tố ngoại sinh, từ Trung
Hoa - Đông Á, từ Ấn Độ - Nam Á, từ các nước Đông
Nam Á khác, từ Trung cận Đông, từ Nam - Bắc -
Đông Tây mà có nhiều học giả dùng nhiều từ khác nhau: Tiếp xúc - Biến đổi (tiếp biến), Hỗn dung, Đan xen, tương tác, Giao thoa để dịch một từ khái
niệm gốc phương Tây Aceculturation, được hiểu là
“hiện tượng xảy ra khi cộng đồng người có văn hóa
khác nhau, tiếp xúc lâu dài và trực tiếp gây ra sự biến đổi mô thức văn hóa ban đầu của một hay cả hai cộng đồng" [151]
Một là, sau lưng Thăng Long thế kỷ XI là Đại La - An Nam đô hộ phủ - Tống Bình - Tống Châu của hơn ngàn năm Bắc Thuộc
Hai la, theo Dư địa chí của Nguyễn Trãi (1435) [4], Đông Kinh thời đó có phường Đường Nhân (người Việt và nhiều nước Đông Nam Á khác gọi người Hoa là Đường nhân (người nhà Đường) ben Trung Hoa)
Ba là, ở thời kỳ "thứ nhất Kinh Kỳ, thứ nhì phố Hiến" (thế kỷ XVI - XVII - XVII), hay thoi dai "Dai thương mại thế giới" tại Thăng Long đã có phường Giang Khẩu - Hà Khẩu (Hàng Buồm nay) là cư dân chủ yếu là người Hoa gốc Quảng Đông Thời Tây
Trang 16(Lãn Ông nay) với nhiều cửa hiệu thuốc của người Hoa gốc Phúc Kiến Do vậy ảnh hưởng Hoa trong văn hóa ẩm thực - quà Hà Nội trên tiến trình lịch sử là rất quan trọng (bánh bao, sủi cảo, xá xíu, hủ tíu, thịt quay, phá xa (lạc rang kiểu Tàu rất thơm - ngon - ngọt - bùi - nóng, quà của lũ trẻ (và cả người
lớn) trong mùa Đông Hà Nội
Cũng ở thời Bắc thuộc đã có sự truyền bá Phật Pháp vào đất Việt Riêng vùng Hà Nội, giữa thế kỷ VI (546) thời Lý Nam Đế (tiền Lý Nam Đế và Lý Bí,
hau Ly Nam Dé va Ly Phat tu (con Phat họ Lý) đã
ít nhất có chùa Khai Quốc (mở nước - nay là chùa Trấn Quốc) Sau Bắc thuộc, các triều đại Đinh Lê Lý Trần đều sùng Phật Tăng thống chùa Khai Quốc là Ngô Chân Lưu thời Đỉnh Lê đều là Khuông
Việt đại sư, chùa này có vài trăm sư sãi Cho nên dù muốn dù không việc niệm Phật, ăn chay là đã
có Cho đến ngày nay vẫn có nhiều vị tu sĩ và cư sĩ Phật giáo ở Hà Nội còn ăn uống trường trai (ăn chay thường xuyên hàng ngày, không bao giờ đụng đến thịt - cá - rượu) Kể ra, đối với người Việt Nam việc ăn chay có phần dễ dàng hơn so với người Âu, người Hoa vì chúng ta sống trong nên văn minh
thực vật (sinh viên Đại học Sư phạm Hà Nội có câu
"nói đùa" dân gian kiểu mới "Ăn như Sư, ở như
Trang 173.6.4 Bắt đầu từ thế kỷ XVI, đạo Gia tô đã được truyền bá vào đất Việt cùng với sự hiện diện của nhiều giáo sĩ và nhà buôn phương Tây (Bỏ Đào
Nha, Tây Ban Nha, Anh, Pháp, Ý, Hà Lan ) Tuy
phần nhiều thuyền buôn phương Tây tập trung ở phố Hiến (đúng ra là Hiến Nam), nhưng ở Thăng Long - Đông Kinh cũng có một vài thương điếm của người Tây ở bờ sông Nhị Và cũng đã có việc dùng rượu vang và một số thực phẩm chế biến kiểu phương Tây Nhưng cùng với việc biến Việt Nam
thành thuộc địa và Hà Nội thành :"nhượng địa” (từ
1888) thì, sau Trung Hoa, đnuh hướng uăn hóa Pháp ở Hà Nội về mọi mặt (kể cả việc ẩm thực) „gày càng quơn trọng Với thời gian, người Hà Nội, bắt đầu từ giới thượng lưu - công chức - trí thức rồi lan dần đến các tầng lớp thứ dân, đã quen dần và đã hội nhập dần một số thức ăn, đồ uống kiểu phương Tây và
dần da duoc "ban địa hóa", "Việt Nam hóa", "Hà Nội
hóa" Xin kể vài ví dụ:
- Các sản phẩm từ sứa động vật: sửa, bơ, phó mát, sữa chua (yayourt)
- Các sản phẩm từ bột mỳ: bánh Tây (bánh mỳ), bánh ga tô, nhiều loại kẹo (kẹo sửa, kẹo sôcôla), kem que, kem ốc, kem gói
Trang 18- Các đổ uống kiểu tây: rượu sâm banh, rượu
vang, bia, cà phê Ở thập kỷ 50 - 60 - 70, người Hà
Nội sành ăn uống ai mà không biết các quán cà phê nổi tiếng Hà Nội: cà phê Nhân, cà phê Giảng, cà phê Lâm, cà phê Sính Trong khi ở Hà Nội hầu như chỉ có một vài cửa hiệu bán trà nổi tiếng chứ không có quán trà nổi tiếng nào, không có luôn cả trà đạo
kiểu Nhật Bản
3.6.5 Cho dù ảnh hưởng Hoa, ảnh hưởng Pháp là rất quan trọng từ lĩnh vực ẩm thực đến các lĩnh vực vật chất (vật thể) (kiến trúc, trang phục,
phương tiện đi lại: xe đạp, xe máy, ôtô, xe lửa, tàu
thuỷ, canô ) và tỉnh thần (phi vật thể) (văn xuôi, tiểu thuyết, thơ mới, tranh sơn dầu, tân nhạc, kịch nói ) nhưng, như đã nhiều lần nói đi nói lại ở trên, cái chậm biến nhất vẫn là thói quen và khẩu vị ăn uống của người Hà Nội - Việt Nam hôm qua và hôm nay, ở trong nước và cả ở nước ngồi
Chúng ta khơng bao giờ phủ nhận rằng: giao lưu văn hóa - bao gồm van hóa ẩm thực là một qui luật hằng xuyên Chúng ta cũng không bao giờ phủ nhận tâm lý chuộng lạ (đủ mọi thứ) của con người kể cả các món ăn, của lạ, họ cũng đều muốn "ăn
chơi", "uống chơi", "nếm thử cho biết”, ăn (uống) cho
Trang 19"quen miệng mất rồi" Trong những bữa tiệc, bữa
quà, người Việt Nam - Hà Nội thích ăn chút cơm vì
"cơm tẻ mẹ ruột” hay nói theo kiểu người miền Nam là ăn chút cơm "dần bụng" Đàn ông Việt Nam - Hà
Nội dù đi đâu ở đâu - như một bài văn mới nhất của
Nguyễn Quang Thiêu (ANTG 8/7/1999) vẫn thèm Phở Hà Nội, thèm hút Thuốc lào, thèm một ngọn rau muống, thèm một ly cuốc lủi (rượu gạo) v.v
Gái đó, được một số người giải thích là do thói quen, do tập quán ăn uống, do "quen bụng quen dạ" (bung - da day dé dị ứng với món ăn uống "lạ" dễ nảy sinh chứng bệnh đau bụng) Theo chúng tôi hiểu khẩu vị là một bản sắc văn hóa cá nhân, bản sắc văn hóa cộng đông có tính cá nhân tính gia đình, tính xóm làng, tính vùng miễn rất cao Trên nên cảnh sinh thái tự nhiên và nhân văn; người có bản tính "hàm - âm" ưa các món ăn uống "nhiệt - dương” để "quân bình âm dương": Người ở Hà Nội và ở sâu trong nội địa khó quen, khó thích nghi với các hải sản như người miền Trung, người ven biến Do vây - và do nhiều lý do khác - mà có sắc thái văn hóa
ẩm thực, đậm đà, sâu sắc ở từng cộng đồng, vùng
miễn và cũng rất đậm sắc thái cá nhân về khẩu vị ăn - uống - hút
Trang 203.7.1 "Có khi biến có khi thường" Dẫn theo câu của Kinh Dịch mà cụ Hồ nhắc cụ Huỳnh Thúc Kháng vào tháng 3 - 1946 khi chủ tịch Hồ Chí Minh tạm thời vắng mặt ở Hà Nội ít lâu:
"Di bat biến ứng ugạn biến ”
Thì thói quen ăn uống, cung cách ăn uống, thế ứng xử Hà Nội trong ăn uống, đồ ăn thức uống,
dụng cụ ăn uống và - nói hẹp hơn việc quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà là việc chậm biến Cơm - cầ
- canh - dưa - uống nước lã đã có từ thời huyền tích Thánh Gióng
Bay nong cơm bơ nong cà
Uống một hởp nước can đà khúc sông
Cho đến thời Nguyễn Trãi thế kỷ XV Cơm ăn chẳng quản dưa muối Cho đến thời Hồ Chí Minh
Chúo bẹ măng le uẫn sẵn sàng Khách đến thì mời ngô nếp nướng
Rượu (gạo) ngọt, chè tươi (xanh) nước mưa, nước lọc
Trang 21chuyển dịch kinh tế, từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị trường Có thể nhìn sự biến đổi về ăn uống, ăn quà của người Hà Nội dưới một vài góc nhìn sau:
Ảnh hưởng ngoại nhập ngày càng mạnh:
- Từ Nga: rượu Vodka, trứng cá caviar, thịt bò,
cừu, chế biến nướng kiểu Nga
- Từ Mỹ: coca - cola, pepsi, seven up
- Tw Italia: pizza, mi ong - Tu Han Quoc: kim chi - Từ Nhật Bản: cá ăn sống (thực ra ở một vài miền ven biển Việt Nam từ trước cũng đã có kiểu ăn sống này) - Từ trung Hoa: vịt quay Bắc Kinh, "tàu vị yểu" (một loại xì dầu) - Từ Anh Quốc: rượu Whisky scoth, Red- Black and White - Từ Thái Lan: thặt thay (bánh phở khô), kẹo xu - kus
Giờ đây ở Hà Nội đã xuất hiện nhiều quán ăn
đặc sản của Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Kem
Mỹ, Kem Italia v.v
Trang 22Phụ - Phú Xá đem xuống bán, song đã ít đi rất nhiều, được coi là hiếm)
Dụng cụ chế biến, chất bọc gói có thay đổi từ đô gốm, đỗ đồng sang đô nhôm, đồ gang, xuất hiện nồi áp suất kiểu Nga, lẩu cắm điện kiểu Tàu hay Thái Đồ đựng các thức ăn, thức uống bằng nhựa ngày càng nhiều Xôi gói bằng giấy báo, giấy sách cũ buộc bằng thun nhựa Đũa nhựa nhiều, đứa bạch, đũa sơn trắng Thuốc lá ngày càng át thuốc lào, rượu sản xuất bằng dây chuyên công nghiệp để cạnh rượu cất Rượu nếp cái ngay trong ngày Tết Đoan Ngọ cũng hiếm dần Tục ăn trầu cau thường chỉ còn
tồn tại nơi một số cụ bà và trong đám cưới, đám ma
theo nghi thức cũ và cũng chỉ có tính chất tượng
trưng
Quà có thịt cá ngày càng nhiều thêm Một số kiêng kị cũ đã bỏ thí dụ chân gà nướng bây giờ trẻ
con và phụ nữ (đặc biệt vào mùa đông) ăn khá nhiều
Song bên cạnh đó vẫn có sự trở lại cội nguồn như việc buổi trưa ăn quà "cơm nắm muối vừng”, cơm niêu đất lại hồi sinh như một kiểu quà trưa - tối Một số đặc sản vùng miền được hội tụ về Hà Nội
như một kiểu ăn chuộng là: cơm lam, bánh xèo Huế, chả giò Sài Gòn v.v
Trang 23nếp sống vội vàng, gấp gáp của thời công nghiệp - hiện đại hóa, đã xuất hiện các loại đồ ăn nhanh (fast food) kiểu Âu Mỹ vào buổi trưa, với nhiều loại cơm hộp (đựng vào hộp nhựa) và có thể liên lạc bằng cách gọi dây nói đem đến tận nhà hay tận cơ quan Thế nhưng cũng xuất hiện ngày càng nhiều quán cơm bụi, cơm bình dân với vô vàn món ăn truyền thống Theo chúng tôi có thể coi đấy là "nghịch lý" của sự ăn uống - ăn quà Hà Nội ở những năm kết thúc thế kỷ XX này
3.8 Một vài nhận định khái quát:
3.8.1 Ăn no (và mặc ấm) hay "đủ ăn đủ mặc" là
khát vọng ngàn đời của mọi người dân - nhất là người ¿iểu nông, là nhân vật điển hình và chiếm đa số trong nhân dân Việt Nam Nhưng sự đời thường phúc tạp và khát vọng của con người thường không
có bờ bến nào
3.8.2 Chân - Thiện - Mỹ trong văn hóa ẩm thực, trong quà Hà Nội là gì?
- Chân thật, không làm hàng giả bột giả, màu giả (pha hóa chất) văn hóa dân gian thường dùng khái niệm chân chất (chuyện dùng formal trong việc ngâm tráng bánh phở làm "xiêu liêu" nhiều quán phở Hà Nội cuối 1999)
Trang 24$
hữu ý, làm hại cho người ăn, uống, hút Dinh dưỡng, bổ dưỡng, bồi dưỡng sức khoẻ chữa trị bệnh dưỡng sinh cho con người thì càng tốt [105]
- bàm đẹp cho kinh thành - thủ đô cho người Kinh Ky - Kẻ Chợ từ cái ăn đến cái ở đẹp ở "đường ăn nết ở" của người Hà Nội Cho nên người Hà Nội An qua va qua Ha Noi la sự bổ sung cho một trong muôn uàn nét đẹp của Kinh đô - Thủ đô - Kẻ Chợ đúng đầu cả nước và đại diện cho cả nước (đây là vấn đề bộ mặt dân tộc, sĩ điện quốc gia mà Bác Hồ đã dùng một từ tiếng Pháp "question de face" [2:1] từ đầu thế kỷ XX
Người Hà Nội - Thủ đô cần ăn ngon mặc đẹp vì
Thú đô là bộ mặt quốc gia - dân tộc, vì nơi đây tập trung đủ mọi nhân tài: chính trị - kinh tế - xã hội và nhất là văn hóa của cả nước, đại biểu cho sự sành làm, sành ăn, sành mặc của cả nước và vì cả nước
Chỉ có một từ Thờng Long được đủ đầy thay cho Dai Việt cũng như giờ day chỉ có một từ jo Nộ¿ được báo chí và các phương tiện truyền thống khác ở trong nước và nhất là nước ngoài dùng để thay thế cho từ Việt Nam
Trang 25thức ăn kiểu ăn thê như ăn hay uống máu động vật (kể cả máu người) Theo cố PGS Từ Chỉ [16] thì cội nguồn của món tiét canh - mot dac sản quà Hà Nội là ở đó Nhiều món ăn nghi lễ, ma thuật, tín ngưỡng ở nhiều địa phương, với thời gian đắp nổi đã được thế tục hóa ở đô thị - thủ đô, kể cả món thịt chó, vốn chỉ được dùng trong nghi lễ hiến sinh của các đạo sĩ
vào buổi chiều, sau được ăn lén ở các quán đạo
(cũng vào thời gian mù mờ chiêu tối) rồi dần dà được bán ở các quán ăn "sập sệ"”, khuất nẻo (cũng thường vào lúc nhập nhoạng tối trở đi - ở Hà Nội trước 1954 - 1975), nay thì lại được "công khai giữa "phố thịt chó" ở dọc đường từ Yên Phụ đến Nhật Tân ven bờ đê sông Hồng Bắc - Tây Bắc Hà Nội
Các ¿hiên sư thời chống Bắc thuộc và thời Dinh - Lé - Ly - Tran (X - XV) tuân theo sự trai tịnh - rồi
đọc chệch thành chay tịnh (cả với nghĩa vật chất và tỉnh thần) Nay việc ăn chay lại trở thành một mốt
của một số người Hà Nội, trở thành quà trưa - chiều ở những quán gần chùa Quán sứ Nổi tiếng nhất là quán Cô Tấm ở đường Trần Hưng Đạo
Trang 26Ngày ba bứa uỗ bụng rau bình bịch
hay trước đó nhiều thế kỷ, bậc đại Nho Nguyễn Trãi viết mấy vần thơ tâm sư:
Cơm ăn chẳng quản dựa muối Áo mặc nà chỉ gấm là
Cho đến chủ tịch Hồ Chí Minh - mà nhà sử học - Việt Nam học người Pháp dJ.P Lacouture gọi là
bậc danh nhân - nhà Nho cuối cùng của các thế hệ
Việt Nam cũng vẫn chỉ thích với sinh hoạt hàng ngày của một Việt Nam truyền thống
CƠM - RAU - CÁ
và lời khuyên cán bộ, từ cấp thấp đến cấp cao, đầy tỉnh thần nhân văn - nhân ái của Người "người ta ai chẳng thích ăn ngon mặc đẹp nhưng ăn ngon mặc đẹp khi đa số đồng bào còn đói khổ thì là “uô đạo đức” [2]
Các trí thúc Tây học: ở Hà Nội, đầu thế kỷ XX (và cuối thế kỷ XIX) những ông Tây - An Nam:
Tối rượu sâm banh, súng sửa bò
(Thơ Tú Xương)
Trang 27về với cội nguồn dân tộc, kể cả sự ăn quà
3.9 Một số người Hà Nội gốc nói với chúng tôi rằng ở thời điểm cạnh tranh, đua chen nhau tại Hà Nội (và ở các đô thị khác), trong nền kinh tế thị trường, vừa tự do, vừa có tổ chức, có định hướng (XHCN) thi theo ho, phần lớn người nghèo lò người bhông có tài (tài gì cũng được, ở bất cứ nghề nghiệp gì, trừ tài ăn cắp, ăn trộm, tham nhũng, ăn hối lộ,
dối trên lừa dưới )
Chúng tôi cho rằng nhà người nghèo, trang phục người nghèo, cái ăn và cung cách ăn của người nghèo không thể là đại diện điển hình của văn hóa vật thể (và cả phi vật thể) Việt Nam - Hà Nội Cũng không thể cho rằng số "nhà giàu mới nổi" lại là đại diện của lối sống (trong đó có lối ăn uống) của Việt Nam - Hà Nội hôm nay và ngày mai
Cái ăn, cái uống, cách ăn, cách uống, cái quà và cách ăn quà của người Hà Nội là do tầng lớp trung lưu uà có học của Hà Nội làm dai diện
Sự phong phú của các món quà, trình độ chế biến tỉnh tế các món quà ấy bao gồm các thao tác kỹ
thuật, với các giá trị và vật liệu phụ gia, hương vị
của món quà, thành phố của mỗi cấu trúc quà và sự phối kết các thành tố ấy thành quà
Trang 28Hà Nội Tất cả những yếu tố đó thể hiện, hàm chứa chất văn hóa - văn hiến của mảnh đất "ngàn
năm văn vật”, đấy là cái hào hoa trong văn hóa ẩm
thực Thăng Long Hà Nội Người Hà Nội ăn quà là
thích ăn ngon (bên cạnh mặc đẹp), là thích khoái
Trang 29KẾT LUẬN
TRUYỀN THỐNG VÀ HIỆN ĐẠI:
HANH TRINH VAN HOA AM THUC -
QUA HA NOI TRUOC BAC THEM
THE KY XXI
1 Chúng tôi đã cho rằng, dù hiểu theo cách nào, văn hóa cũng được cự £bể hóa trong lối sống, cách
sống trong đó có lối ăn, cách ăn Vì vậy, có một nền
văn hóa ẩm thực (ăn uống) Việt Nam thống nhất trong đa dạng Và Quà Hà Nội là một thành phần của văn hóa ẩm thực Hà Nội
2 Hà Nội là thủ đô của cả nước, nơi hội tụ, kết tinh va lan toa văn hóa từ cả nước và ra cả nước nên
văn hóa ẩm thực Hà Nội nói chung, quà Hà Nội nói riêng là phong phú uà da dang
3 Kinh thành Thăng Long, thủ đô Hà Nội, Kẻ
Chợ là đô thị đứng đầu cả nước và thay mặt cả nước mà giao hiếu với các nước bên ngoài, với khu vực Đông Nam Á, Đông Á, Nam Á và thế giới phương Tây: Âu - Mỹ - Úc Vì vậy, trên tiến trình
Trang 30kinh thành hóa, Hà Nội hóa, văn hóa ẩm thực - Quà
Hà Nội còn được hội nhập rất nhiều nhân tố ngoại sinh: bơ:- sữa, bánh mỳ, pho mát, bia, vang, trà
Tàu, rượu Tây, kem Mỹ
Ăn cơm Tùu, ở nhà Táy, lấy uợ Nhật vốn là một thành ngữ Hà Nội ở đầu thế kỷ này
4 Người Hà Nội điển hình thường có nếp sống
thanh lịch "sành ăn - sành mặc", "kén cá chọn
canh", biết "ăn ngon mặc đẹp" và thích "ăn ngon
mặc đẹp” Vì vậy, Quà Hà Nội - nếu đối sánh với
nhiều nơi trong cả nước thì phải nói là quà ngon, rất ngon Dù là loại quà bình dị như xôi lúa, bánh dày, cốm hay cao sang hơn như các loại bánh
Trung Thu (bánh nướng, bánh dẻo), chả cá Lã
Vọng người Hà Nội vẫn có cách chế biến uò thưởng thúc với một vẻ rất riêng, rất Hà Nội và do vậy có nhiều đặc sản đã trở nên nổi tiếng cả ở trong và ngoài nước Có thể nói mà không sợ "quá lời" là
có một phong cách tỉnh tế và sành điệu của nghệ
thuật ẩm thực Hà Nội - Quà Hà Nội
5 Với công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa
từ nay đến nhiều thập kỷ đầu thế kỷ XXI theo
đường lối của Đảng, người Hà Nội có nhiệm vụ khôi
phục, giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa dân tộc, bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam - Hà Nội, trong
Trang 31Kinh tế - văn hóa Hà Nội sẽ phát triển , trong
đó có kinh tế - văn hóa du lịch Mà đã nói đến du lịch thì phải ghi nhớ tiêu chí "4B": bếp bôi - bàn - bar Nguoi dan Ha N6i sé gidw hon, dat nước - thủ đô sẽ manh hon, xa hội Việt Nam sẽ công bằng, uăn mình hơn theo định hướng xã hội chủ nghĩa của Đảng và Nhà nước Người nước ngoài đã và sẽ đến Hà Nội nhiều hơn, để kinh doanh, để du lịch và đều có nhu cầu thưởng thức món ăn, "của lạ" Hà Nội -
Việt Nam Do vậy, dân Hà Nội, dân cả nước, dân
ngoại quốc đều mong muốn tìm hiểu và thưởng thức cái bản sắc, cái phong cách ẩm thực với những món quà đặc sắc - cổ truyền của Hà Nội - Việt Nam 6 Nhưng thời đại công nghiệp hóa - hiện đại
hóa cũng là thời đạt hội nhập văn hóa, khu vực hóa,
toàn cầu hóa
6.1 Nhìn lại lịch sử Việt Nam - Hà Nội, có lúc
thăng có lúc trầm, nhưng nhìn chung chúng ta có thể lạc quan và tự hào về một nước Việt Nam mấy ngàn năm “thực là một nước văn hiến" (lời Nguyễn Trãi), về một kinh thành - thủ đô "ngàn năm văn
vat"
"Khéo tay hay làm”, trong đó có truyền thống
khéo làm ăn, khéo làm quà (tất nhiên còn nhiều cái
Trang 32Ăn ngon - mặc đẹp - viết hay
là cái nết na - nên nã Hà Nội truyền thống trong hành trình văn hóa bước vào thế kỷ XXI
6.2 Tôi muốn nhắc lại ở phần kết một ý tưởng của G8-TS Tô Ngọc Thanh - thầy hướng dẫn khoa
học chính cho cuốn sách này là: " văn hóa ẩm thực
gắn chặt với điều kiện sinh thái tự nhiên của khu vực, với sinh lý cơ thể con người và khẩu vị lâu đời của cư dân bản địa Do vậy, nó cũng rất khó có thay
đổi lớn" [101]
Cái "rất khó có thay đổi lớn" đó, ta có thể gọi là truyền thống, là hằng số văn hóa hay nói như
Fernand Braudel goi la cái "tồn tại dài lâu" [141] 7 Song nhìn lại lịch sử, một nhà Việt Nam học
người Pháp - giáo sư P.R Féray nhận xét rằng
người Việt Nam - Hà Nội có cái đạo lý văn hóa
"không chối từ" (Non refus) Ăn cơm là chính nhưng cũng không chối từ "mỳ Tâu", "bánh Tây" (bánh
mì)
Co dau tương (đậu nành), đậu xanh và bánh đậu xanh nhưng ở thời buổi "thứ nhất Kinh Kỳ, thứ nhì phố Hiến" (khoảng thế kỷ XVII - XVIID),
người Việt Nam - Hà Nội cũng không chối từ đậu
Hà Lan và một món ăn ngon Hà Nội từ bấy đến nay
Trang 33Truyền thống uống, là nước mưa, nước lọc, nước vối, nước chè xanh (chè tươi) nhưng người Hà Nội cũng không chối từ trà Tàu, cà phê và gần đây là tra Lipton
"On cu để biết mới", chúng ta hoàn toàn tin tưởng rằng trước thêm và bước sang thế kỷ XXI, thế hệ chúng ta và con cái chúng ta cũng nơi gương tổ tiên, biết hội nhập văn hóa ẩm thực với khu vực, với thế giới, nhưng cũng biết - như lời Đảng dạy - giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam - Hà Nội
Trang 34TÀI LIỆU SÁCH BÁO THAM KHẢO
A Sách kinh điển trong ngoài nước: 1 Múc - Ăngghen Tuyển tập (từ tập I đến tập VD, NXB Dietz Verlag Berlin, NXB Su that - Ha Nội, từ 1980 2 Hồ Chí Minh Toàn tập (từ tập 1 đến tập X), NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội (xuất bản lần thứ hai), từ 1995 3 Hồ Chí Minh tuyến tap, tap 1, NXB Su that, Hà Nội, 1980, tr31 4 Nguyễn Trái Toàn tập, NXB Khoa học Xã Hội, Hà Nội 1969 (bản in lần hai, 1976) 5 Thơ uăn Lý Trần (3 tập), NXB Khoa học Xã Hội, Hà Nội (từ 1977) T1: 1977, T2 + 3: 1978
B Tài liệu sách báo trong nước:
6 Đào Duy Anh, Việt Nam uăn hóa sử cương
NXB Thành phố Hồ Chí Minh, in lại 1991
7.Ta Duy Anh, "Người Tày ăn chơi trong ngày Tết", tạp chí Xây dựng (Bộ Xây dựng), Xuân Kỷ Mão
1999, số 47, 48, 49,tr49
Trang 359 Sở Bảo (Doãn Kế Thién), Ha Nội cứ, NXB Đời
mới, Hà Nội, 1943 (đặc biệt là bài "Đình Yến Lão") 10 Vũ Bằng, Thương nhớ mười hai, NXB Văn
hóa, Hà Nội, 1989 L
11 Vũ Bằng, Món ngon Hà Nội, ÑXB Văn hóa,
Hà Nội, 1990
12 Yên Ba, "Tuyệt chiêu cá lăng", báo Sài Gòn
tiếp thị số Xuân Kỷ Mão 1999, tr23
13 Phan Kế Bính, Việt Nam phong tục, NXB Tổng hợp Đồng Tháp 1990, tr325-328
14 Thọ Cao, “Thú chơi người Hà Nội, Lợn sữa
Hàng Buôm”, báo Người Hà Nội, số 49, ngày 8-
14/12/1991
15 Huệ Chi (chủ biên), Vguyễn Khuyến - Đời uà
thơ NXB giáo dục, Hà Nội 1994
16 Nguyễn Từ Chi, Góp phần nghiên cứu van
hóa uà tộc người, ÑXB Văn hóa thong tin, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật, Hà Nội 1996
17 Trịnh Minh Châu, Chè Lam Phú Quảng xứ Thanh, Tạp chí Văn hóa thông tin Thanh Hoá, số
tết Kỷ Mão 1999,tr37
18 Văn Châu, Món ăn Việt Nam , NXB phụ nữ, Hà Nội 1986
19 Đoàn Văn Chúc, Xứ hội học uăn hóa, NXB
Trang 3620 Cục ăn uống công cộng và phục vụ, Hướng
dẫn nếu ăn, ÑNXB Phụ nữ, Hà Nội 1974
21 Cục ăn uống công cộng và phục vụ, Hudng dẫn làm bánh, ÑNXB Phu nữ, Hà Nội 1997
22 Trần Khánh Chương, Nghệ thuật gốm Việt Nam, NXB Mỹ thuật, Hà Nội, 1977
23 Phan Văn Duyệt, "Uống rượu sao cho vui mà không hại", báo Nhân dân, Xuân Kỷ Mão 1999, tr46
24 Tầm Dương, "Tản Đà - khối mâu thuẫn lớn",
NXB Khoa học, Hà Nội, 1964
25 Nguyén Huu Du, "Tản mạn về ẩm thực Hương Khê", tập Kỷ yếu trường cấp II Hương Khê,
Hà Tĩnh, 1998, trang 32-33
26 Tản Đà (Nguyễn Khắc Hiếu), Thơ, (Xuân
Diệu giới thiệu), NXB Văn học, Hà Nội, 1982 27 Lê Đời, "Món ăn Tàu với người Hà Nội", báo Người Hà Nội, ngày 24/8/1992
28 Lê Quý Đôn, "Vân đài loại ngữ”, NXB Khoa
học Xã Hội, Hà Nội, 1986
29 Vụ Gia, Thạch Lam thân thế và sự nghiệp, NXB Văn hóa, 1994, tr 35-46
30 Nguyễn Hà, "Quà Hà Nội", Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống Hội VNDGVN, số 1/1/1999, tr
Trang 3731 Nguyễn Hà, Bún cá quả tháng Giêng, Tạp
chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, Hội VNDGVN số
Xuân Kỷ Mão, số 2, tr13
32 Thanh Hào, "Thú chơi người Hà Nội”, mùa bánh khúc, báo Người Hà Nội, số 30
33 Vũ Hạnh, "Lại nói về ăn và Tết", tạp chí Du lịch Đà Nẵng, Xuân Kỷ Mão 1999, tr 48-49
34 Lee Seon Hee (Hàn Quốc), "Người Phụ nữ và
kim chỉ; Nét đẹp văn hóa ẩm thực Hàn Quốc," Tạp
chí Nghiên cứu Đông Nam Á, số 2 năm 1999 35 Vũ Thị Hiền, "Bánh đa mọi miền", Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống số 1 - 1999, tr 8
36 Tơ Hồi, "Thú chơi người Hà Nội: Bánh
cuốn", báo Người Hà Nội, số 133 ngày 30/12/1989
37 Tơ Hồi, Chuyện cứ Hà Nội, NXB Hà Nội, 2
tập - tập 1: 1998, đặc biệt là các bài Bết rượu, Cơm đầu ghế, Thịt chó chui ; tập 2: 1998 đặc biệt là các
bài Giỗ Tết, Chợ, Kẻ chợ, Cưới, Hội hè đình đám, An cơm, ăn cỗ, Nem Sai Gon, Cha cá, Bánh cuốn,
Phở, Cháo
38 Tơ Hồi, Bằng Việt, Trần Quốc Vượng,
Những thùnh tựu uăn học - nghệ thuật Hà Nội uà
định hướng phút triển tới năm 2010, NXB Hà Nội,
1996; :-
Trang 38Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống số 1 - 1999, trã
40 Hảo Hoa, "Món ăn Hà Nội, bánh Trung Thu", báo Người Hà Nội, ngày 22/9/1991
41 Phạm Đình Hổ, Nguyễn Án, Tang thương ngẫu lục, Viện Văn học, NXB Văn hóa Hà Nội 1960 42 Phạm Đình Hổ, Vứ Trung tùy bút, NXB Văn
hóa, Hà Nội, 1960
43 Đức Văn Hoa, "Xôi, món ăn cổ truyền của
dân tộc”, Tạp chí Văn hóa dân gian, 2-1989, tr 31-33 44 Đức Văn Hoa, "Ốc luộc món quà dân gian cổ truyền của nhân dân ta", Tạp chí Văn hóa dan gian, 2-1990, tr 32-34
45 Nguyễn Xuân Hoa, "Thực phẩm bách thiên và 100 món ăn nấu theo lối Huế”, Kỷ yếu hội nghị khoa học Bản sắc Việt Nam trong ăn uống, Sài Gòn
tourist, tr 82-85
46 Lâm Võ Hoàng, "Món ăn của người mẹ ngày xưa", báo Sài Gòn tiếp thị số Xuân Kỷ Mão 1999, tr
22-25
47 Hoàng Thị Như Huy, "Hương vị xứ Huế”,
Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 1-1999, tr6
48 Hoàng Thị Như Huy, "Hoa trong món ăn Việt Nam", Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống
Trang 39lý, hoa bí, hoa sứ)
49 Nam Hưng, "Trầu têm cánh phượng", Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống số Tết Kỷ Mão ngày 22/2/1999, tr 21-22
50 Phạm Phú Hiệp, "Tào Phở", báo Hà Nội mới, ngày 16/8/1992
B1 Đăng Trọng Khánh, "Ăn uống thông minh",
báo Nhân dân Xuân Kỷ Mão 1999, tr 38
52 Định Gia Khánh, "Văn hóa trong ăn uống",
tạp chí Văn hóa dân gian, số 3-1989, tr25, 31,35 ˆ
53 Định Gia Khánh, Trần Tiến (chủ biên), Dia
chỉ Văn hóa dân gian Thăng Long - Đông Đô - Hà
Nội, NXB Sở Văn hóa thông tin, 1991
54 Mai Khôi, Hương u‡ quê hương, NXB Mỹ
thuật, Hà Nội, 1996
55 Mai Khôi, "Ngô nướng mùa đông", Tạp chí
Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 1 năm 1999, tr 8
56 Tran Văn Khê, "Nói về văn hóa ẩm thực Việt Nam", Tạp chí Thể thao văn hóa, số xuân Kỷ Mão
1999, tr 63
57 Niên Lam (tác giả đang học tiến sĩ ở Mỹ), "Suy ngẫm phở", Tạp chí "Thế giới mới", số xuân Kỷ
Mão 1999, tr 63
58 Thạch Lam, Hà Nội ba muoi sdu phd
Trang 4059 Vũ Hồng Lê, "Nghệ thuật ẩm thực", Tạp chí
Kinh tế dé thi, Xuan Ky Mado 1999 - 1999, tr 16
60 Từ Thiết Linh, "Chuối ngự Đại Hoàng”, Tạp
chí Sông Châu, Hội Văn học Nghệ thuật Hà Nam,
số xuân Kỷ Mão 1999, tr 39
61 Dang Ngoc Linh, "Người trong nghề nói về giò và chả", báo Người Hà Nội, số 97 ngày 1/4/1989 62 Nguyễn Thị Hương Liên, "Nhà Hàng Lã
vọng và món đặc sản chả cá”, Tạp chí Nghiên cứu văn hóa dân gian, 2-1990, tr 30-32
63 Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài, Tw dién cdc
mon dn Viét Nam , NXB Văn hóa thông tin, 1994
64 Vũ Thế Long, "Nghĩ về ba chục năm nghiên cứu con người và môi trường cổ", Tạp chí Khảo cổ học, số 3-1998, tr 25-29
65 Phan Ngọc Minh, "Chủ quán thời hiện đại”,
báo Bài gòn tiếp thị, số xuân Kỷ Mão 1999, tr 15 66 Nguyễn Năng, "Miếng ngon Hà Nội, bánh
xu xê", báo Hà Nội mới, ngày 29/3/1992
67 Nguyễn Năng, "Quà Hà Nội: xôi nén”, báo
Hà Nội mới, ngày 1/12/1993
68 Nhiều tác giả, Thăng Long - Hà Nội, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội, 1995
69 Nhiều tác giả, C{œ dưo ngạn ngữ Hà Nội, Hội