Aflatoxin aflatoxin là một chất độc, được sinh ra từ quá trình trao đổi chất của nấm mốc aspergillus

I Aflatoxin Khái niệm Aflatoxin chất độc, sinh từ trình trao đổi chất nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus thực phẩm hay loại thức ăn gia súc Tính chất a) Tính chất vật lý - Aflatoxin có dạng tinh khiết khơng màu có màu vàng nhạt, phát quang mạnh ánh sáng cực tím sóng dài - Khơng có tính ổn định gặp mơi trường khơng khí có độ phân cực cao - Aflatoxin hịa tan dung mơi phân cực nhẹ tan nước - Aflatoxin khơng bị phá hủy điều kiện nấu bình thường làm nóng trùng  phương pháp nấu chế biến thơng thường khơng thể tiêu diệt hồn tồn độc tính nó, aflatoxin xuất hiện, gần khó loại bỏ b) Tính chất hóa học Sự có mặt vịng lacton phân tử Aflatoxin khiến cho chúng nhạy cảm với việc thủy phân môi trường kiềm Tuy nhiên xử lý kiềm nhẹ nhàng việc axit hóa phản ứng ngược trở lại để tạo Aflatoxin ban đầu Dạng Aflatoxin B1& B2 G1& G2 M1 M2 Sinh từ Aspergillus flavus A parasiticus Aspergillus parasiticus Chất chuyển hóa aflatoxin B1 người động vật Chuyển hóa aflatoxin B2 có sữa bị bị nhiễm Cấu trúc phân tử aflatoxin Thực phẩm nhiễm Thực phẩm nhiễm Các loại nông sản Thực phẩm lên men tự chế biến Các loại hạt mọc mầm Cơ chế gây độc Aflatoxin B1 phân tử mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng hấp thu sau ăn, hấp thu hoàn toàn Khi đến ruột non, aflatoxin B1 nhanh chóng hấp thu máu tĩnh mạch mạc treo, hấp thu ruột non tá tràng nhiều Niêm mạc ống tiêu hóa có khả chuyển dạng sinh học aflatoxin B1 nhờ gắn kết với protein – đường để giải độc aflatoxin B1 cho gan Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin tập chung vào gan nhiều ( chiếm khoảng 17% lượng aflatoxin thể ) thận, cơ, mơ mỡ, tụy, lách… Trong vịng 24h có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật , đường tiết niệu qua thận đáng ý nị cịn tiết Độc tính aflatoxin Aflatoxin tồn thực phẩm có độc tính tương đương gấp 10 lần lượng kali xyanua, gấp 68 lần so với asen Khi bị nhiễm aflatoxin, đặc điểm lâm sàng gây ngộ độc cấp tính, mãn tính Ngồi gây dị dạng đột biến Nặng gây nên bệnh ung thư • Đối với nơng sản: Aflatoxin gây nên nấm mốc sử dụng Gây thiệt hại lớn kinh tế • Đối với gia súc, gia cầm: Làm giảm khả hấp thu chất dinh dưỡng Làm ảnh hưởng lớn đến trình sinh trưởng động vật nuôi Gây nên tăng trưởng chậm, tiêu tốn thức ăn khả chống bệnh Có hai dạng tiếp xúc với aflatoxin mà người thường gặp phải Một là, hấp thụ lượng aflatoxin cao thời gian ngắn Nó gây một vài biểu hiện: + Tổn thương gan + Ung thư gan + Suy giảm tinh thần + Co giật + Hôn mê, tử vong,… Một cách khác khiến người bị ngộ độc aflatoxin tiêu thụ lượng nhỏ aflatoxin, liên tục thời gian dài Điều gây ra: • Suy giảm phát triển tế bào • Ung thư gan đột biến DNA • Dị ứng thực phẩm • Tổn thương gan thận • Tăng nguy bị ung thư gan, viêm gan virus (HBV) nhiễm ký sinh trùng Biện pháp phòng ngừa: Để hạn chế thực phẩm nhiễm aflattoxin, nhà sản xuất cần: •Trồng, thu hoạch, bảo quản chế biến loại thực phẩm nhiễm loại nấm nơi thống mát, sẽ, độ ẩm thấp •Thu hoạch thực phẩm thời điểm vừa chín (nấm mốc có điều kiện phát triển trồng để lâu khơ) •Ngăn ngừa bọ động vật gặm nhấm tiếp cận trồng lây lan nấm mốc.Đối với người tiêu dùng, nên tìm hiểu số mẹo để mua xử lý thực •Chỉ mua loại hạt bơ hạt có nhãn hiệu thương mại lớn, kiểm tra kiểm sốt lượng aflatoxin •Loại bỏ loại hạt bị mốc, đổi màu nhăn nheo •Khơng giữ ngũ cốc loại hạt thời gian dài Nên sử dụng chúng vòng 1-2 tháng •Mua ngun liệu tươi có thể, lý tưởng nguyên liệu trồng •Bảo quản ngũ cốc, ngô loại hạt nơi khô thoáng mát để tránh nấm mốc phát triển •Ngâm, nảy mầm lên men loại ngũ cốc, loại đậu hạt trước ăn Điều vừa tăng cường chất dinh dưỡng, vừa giúp giảm chất kháng dinh dưỡng nấm mốc •Các nghiên cứu cho thấy chất bổ sung diệp lục giúp làm giảm khả hoạt động sinh học aflatoxin • Cây kế sữa, rễ marshmallow rễ bồ công anh giúp làm gan giảm triệu chứng tiêu hóa • Than hoạt tính liên kết với nấm mốc aflatoxin mang ngồi thể dễ dàng • Ăn loại rau giải độc cà rốt cần tây làm giảm tác dụng gây ung thư aflatoxin giúp làm gan  ... Aflatoxin ban đầu Dạng Aflatoxin B1& B2 G1& G2 M1 M2 Sinh từ Aspergillus flavus A parasiticus Aspergillus parasiticus Chất chuyển hóa aflatoxin B1 người động vật Chuyển hóa aflatoxin B2 có sữa bị... • Đối với nông sản: Aflatoxin gây nên nấm mốc sử dụng Gây thiệt hại lớn kinh tế • Đối với gia súc, gia cầm: Làm giảm khả hấp thu chất dinh dưỡng Làm ảnh hưởng lớn đến trình sinh trưởng động vật... tránh nấm mốc phát triển •Ngâm, nảy mầm lên men loại ngũ cốc, loại đậu hạt trước ăn Điều vừa tăng cường chất dinh dưỡng, vừa giúp giảm chất kháng dinh dưỡng nấm mốc •Các nghiên cứu cho thấy chất