tiểu luận môn công nghệ bảo quản và chế biến bò hầm đóng hộp

BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN ĐỀ TÀI: BỊ HẦM ĐĨNG HỘP GVHD : NGUYỄN THỊ ÁI VÂN NHÓM LỚP : DHTP9A KHĨA : 2013 – 2017 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 25, tháng1 , năm 2016 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH SÁCH NHÓM Stt Họ tên Lê Thị Hà Phạm Huy Hoàng Phan Thị Anh Khoa Đồn Thị Mơ Phạm Thị Ngân Nguyễn Cơng Phu Đỗ Thị Hồng Vân Võ Thị Thúy Vân Từ Ngọc Vận MSSV 13017021 12062591 13015931 13027771 13076421 13029031 13050221 13050031 13043851 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC I Khái quát đồ hộp Sản phẩm bò hầm đóng hộp 1.1 II) Định nghĩa Nguyên liệu Nguyên liệu thịt bò 1.1 Mô 1.2 Mô mỡ Hành tây .9 Tỏi .9 Muối 10 Đường 10 Bột .10 III) Qui trình cơng nghệ sản xuất bị hầm đóng hộp 11 Rã đông: .12 Chặt thịt: 13 Ướp-Massage: 14 Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ (hành tây) : 15 4.1 Rửa 15 4.2 Bóc vỏ nguyên liệu 16 4.3 Cắt nhỏ nguyên liệu 18 4.4 Chần 23 Rót dịch: 23 Ghép mí: 25 Tiệt trùng, làm nguội: 26 Bảo ôn, kiểm tra: 28 Hoàn thiện: 31 IV) Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: .31 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu thịt tươi: 32 Tiêu chuẩn thịt bò hộp: 32 Các tiêu hoá học đồ hộp quy định theo TCVN 5450 - 1991 33 Các tiêu hóa lý thịt hộp theo TCVN 7048- 2002 33 Các tiêu vi sinh đồ hộp quy định theo TCVN 5450 - 1991 33 Dư lượng kim loại nặng TCVN 7048-2002 .34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Dư lượng thuốc thú y TCVN 7048-2002 34 Dư lượng thuốc thú y thịt hộp 35 Dư lượng HoocmonTCVN 7048-2002 35 Dư lượng hoocmon thịt hộp 35 Độc tố nấm mốc TCVN 7048-2002 35 10 Phụ gia thực phẩm 35 11 Bao bì, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản theo TCVN 5450 – 1991 .35 V) Các hư hỏng cách khắc phục 36 Hư hỏng Vi sinh vật : 36 Do tượng hóa học .37 Do tượng lý : xảy trùng, bảo quản vận chuyển .37 I) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỞ ĐẦU Cuộc sống bận rộn với lối sống đại thành phố lớn dẫn đến nhu cầu loại thực phẩm chế biến sẵn ngày gia tăng Người tiêu dùng ngày có xu hướng quan tâm nhận thức tốt nguồn gốc vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sống Do đó, lo lắng cho sức khỏe khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều sử dụng đồ tươi sống Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa Một sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn ưa chuộng từ lâu nước phương Tây du nhập Việt Nam nhiều người ưa thích bị hầm đóng hộp Bài tiểu luận nhằm giúp cho người hiểu rõ sản phẩm, quy trình sản xuất bị hầm đóng hộp thị trường LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com NỘI DUNG I Khái quát đồ hộp Năm 1809, người Pháp tên Nicolas Appert công nhận cha đẻ ngành đồ hộp thực phảm biết chế biến thực phẩm đựng bao bì thủy tinh bảo quản thời gian dài Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, phương pháp thủ công Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơng khí, mà chưa có sở khoa học xác định Mãi đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Tại Việt Nam năm 1954 ngành chế biến đồ hộp du nhập vào Việt Nam Sau năm 1975 ngành đồ hộp trọng phát triển Sản phẩm bị hầm đóng hộp 1.1 Định nghĩa Hầm kết hợp thành phần thức ăn rắn nấu chín nước súp Các thành phần hầm bao gồm kết hợp loại rau (như hành tây,cà rốt, khoai tây, đậu, ớt cà chua, vv) thịt, đặc biệt loại thịt dai, cần thời gian nấu lâu chẳng hạn thịt bị, heo, Hầm thích hợp cho việc cắt giảm thịt,các mô liên kết làm thịt trở nên mềm ngon với phương pháp nhiệt ẩm chậm Thịt bị hầm ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng từ thịt Thịt bị hầm xem ăn bữa ăn ngày Nhưng thời gian nấu lâu nên nấu bữa ăn ngày Tuy nhiên ngày thịt bị hầm đóng hộp sản xuất với nhiều hương vị khác đáp ứng nhiều nhu cầu xã hội Ngoài sản phẩm đồ hộp bò hầm tự nhiên, người ta kết hợp với loại gia vị hay rau củ khác để làm đa dạng bị hầm đóng hộp bị hầm cà ri, bò kho… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com II) Nguyên liệu Nguyên liệu thịt bò Thịt bò lựa chọn để sản xuất bò hầm thịt mơng Ngồi mơng bị ngun liệu để sản xuất đồ hộp thịt bò, quy tắc, nhà sản xuất dùng hết tất phần thịt lại để sản xuất Tuy nhiên, số phần thịt dai, nên cần lựa chọn chế độ nấu tiệt trùng thích hợp Thành phần hóa học thịt bò: Thành phần Số lượng (g/100g) Nước 70.5 Protein 18 Lipid 10.5 Khống 1.1 Mơ Mơ phần có giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mô gồm: nước, protid, chất hòa tan chứa nitơ, chất hòa tan khơng chứa nitơ, lipid chất khống Mơ phận quan trọng thịt bò chiếm khoảng 57- 62% khối lượng thịt chiếm khoảng 35% trọng lượng vật Mô thường có màu đỏ thẩm đỏ nhạt, mơ động vật đực, trưởng thành lao động nhiều có màu thẫm so với lồi động vật cái, cịn non ni để lấy thịt 1.1.1 Nước Nước mơ chia làm loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu nước tự 1.1.2 Protein Thành phần acid amin khơng thay protein thịt bị: Acid amin Hàm lượng % protid Lysin 8.1 Methionin 2.3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tryptophan 1.1 Phenylalani n Treonin Valin 5.7 Leucin 8.4 Isoleucin 5.1 Arginin 6.6 Histidin 2.9 Protein chiếm khoảng 80% chất khơ mơ mức độ xác định giá trị thực phẩm, tiêu hóa lý thịt, đặc trưng thay đổi thịt chế biến Các protein tham gia thành phần mơ chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt bị Trong q trình chế biến thịt, mioglobin chuyển hóa theo đường hướng khác Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp này, màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến bảo vệ việc sử dụng nitrit Nitrozomioglobin, hình thành globin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt Tơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, miozin chiếm khoảng 55% 1.1.3 Lipid Hàm lượng lipid mô khoảng 3% 1.1.4 Chất hịa tan Gồm chất trích từ mô nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ khơng chứa nitơ Chức quan trọng tham gia phản ứng trao đổi chất khác trình lượng tế bào Sự có mặt chất hịa tan chất chuyển hóa hóa học q trình tự phân, đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan thịt 1.1.5 Vitamin Các vitamin mô phần lớn tan nước: viatamin B 1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như mô nguồn chứa vitamin nhóm B LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 1.1.6 Các chất khoáng Hàm lượng chất khống mơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với hợp chất protid mô cơ, số dạng tự xuất sau giết mổ Ngoài thịt có mặt nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… 1.2 Mô mỡ Hàm lượng thành phần (ẩm, chất béo, đạm) mô mỡ tùy thuộc vào vùng thể vật Ngoài thành phần mơ mỡ cịn chứa chất màu, chất khoáng vitamin Về bản, giá trị thực phẩm mô mỡ tạo nên chất béo, nguồn cung cấp lượng Cùng với chất béo, có mặt chất sinh học khác như: acid béo khơng no, phosphatid, vitamin hịa tan dầu, sterin Sự diện chất béo đường ruột có vai trị quan trọng việc tiêu hóa vitamin tan dầu Lựa chọn nguyên liệu bò Bò nguyên liệu đắt so với loại thịt gia súc, gia cầm khác thị trường Để đảm bảo tính kinh tế phù hợp với phong cách ăn, ngun liệu thịt bị sử dụng sản xuất đồ hộp bị hâm thịt bị mơng thịt bị có lẫn gân bị, khơng sử dụng mỡ Hành tây Thành phần cay thơm chủ yếu hành diallylsunfit(C 3H5)2S Trong hành có allycin, putin axit hữu Allycin có tác dụng sát khuẩn không mạnh tỏi Trong sản phẩm bò hầm thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm và cũng có tác dụng chống nấm mớc, nấm men, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm và cung cấp dinh dưỡng cho thể Tỏi Tỏi gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm tỏi có vị hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.Tùy thuộc vào màu sắc vỏ mà chia thành loại: tỏi tía tỏi trắng Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường trồng vào mùa xuân nên gọi tỏi xuân, ăn sống làm gia vị Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường trồng vào mùa thu nên gọi tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm Tỏi thường thu hoạch bắt đầu vàng Củ tỏi sau thu hoạch phơi 4-5 ngày bóng râm nơi thống gió Sau khoảng tuần, củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm.Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, có 90% chứa hợp chất lưu huỳnh (S) Thành phần dinh dưỡng tỏi: Thành phần Hàm lượng Năng lượng 118kcal Protein 4.4g LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lipid 0.2g Cacbohydrat 23.6g Ca 5mg Phospho 44mg Fe 0.4mg Thiamin 0.25mg Riboflavin 0.03mg Niacin 0.9mg Acid ascorbic 3mg     Muối Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm Tăng khả bảo quản cho sản phẩm có tính sát khuẩn nhẹ Là chất cố định màu gián tiếp Giảm tỷ lệ oxy hịa tan mơi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí phát triển  Làm tăng khả ức chế actin myosin thịt qua q trình tạo áp suất thẩm thấu  Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan protein Đường Đường sử dụng chế biến thực phẩm đường saccharose Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng phải tan hoàn toàn nước Chức đường:  Làm mềm tăng vị cho thịt  Giữ cho nitrit khơng bị oxy hóa thành nitrat  Tăng áp suất thẩm thấu kết hợp với muối  Là chất tạo làm dịu vị mặn muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm  Liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước ức chế phát triển vi sinh vật Bột Tên hóa học Natri glutamate Bột dùng để làm tăng vị thức ăn, tạo vị thịt Ngoài bột tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit chất béo, tác dụng tích cực đến họat động hệ thần kinh trung ương,… Bột chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thực hiện: Rót dịch vào đến để khối lượng tịnh đạt 150g 397g Dịch rót hỗn hợp gồm nước, muối, bột Hỗn hợp đun nóng để hịa tan hồn tồn rót vào hộp 80 o C Ghép mí: Mục đích: Ghép mí trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi Nó có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín thật đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép tiệt trùng Biến đổi: khơng có biến đổi Thiết bị: thiết bị ghép nắp bán tự động Thao tác công nhân:     Bật công tắc khởi động máy Xếp nắp vào hộp đặt hộp vào mâm máy Dùng chân tác động lên bàn đạp để đưa hộp tiến sát vào lăn Sau nắp ghép kín vào hộp ngừng tác động lên bàn đạp lấy hộp khỏi mâm Rửa hộp sau ghép mí:  Hộp sau ghép mí phải rửa dầu mỡ tạp chất khác bám bên Khi rửa không gây biến dạng hộp Thường rửa máy rửa tự động  Nước rửa hộp phải Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa lại Lưu ý ghép mí hộp: Máy ghép mí phải kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước ca sản xuất trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an tồn Kiểm tra mí hộp:  Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra thông số: độ cao, dày, rộng mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp khuyết tật mí hộp  Nếu phát mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy 25 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Cô lập hộp ghép mí sau lần kiểm tra cuối theo quy định Số hộp phép nhập chung vào lô đồ hộp sau kiểm tra đạt yêu cầu có định cho phép văn người phụ trách chất lượng quản đốc phân xưởng Thử độ kín đồ hộp: Có thể tiến hành thử độ kín đồ hộp theo phương pháp sau:  Phương pháp ngâm nước nóng  Phương pháp hút chân không Xử lý đồ hộp hở:  Trường hợp phát đuợc đồ hộp ghép khơng kín trước tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ  Trường hợp phát đồ hộp ghép khơng kín sau tiệt trùng đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm phụ Tiệt trùng, làm nguội: Mục đích:  Q trình tiệt trùng gây biến đổi hóa học hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất lý làm chín sản phẩm  Ức chế tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm Biến đổi: Vật lý:  Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trình giai đoạn giữ nhiệt sau giảm dần giai đoạn hạ nhiệt  Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên hộp biến đổi theo  Thể tích, tỉ trọng sản phẩm biến đổi khơng đáng kể Hóa học:  Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành peptid acid amin; chất béo bị oxy hóa,…  Một số vitamine bị phân hủy  Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm  Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm 26 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Có thể xảy phản ứng khử sulfur tạo H2S làm đen hộp Hóa lý: Có bốc nước số hợp chất dễ bay Hóa sinh:  Sự thay đổi hoạt tính enzyme tốc độ phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt enzyme thủy phân, oxy hóa,… hoạt hóa; nhiệt độ nâng lên cao enzyme bị vơ hoạt Do làm thay đổi tốc độ phản ứng hóa sinh  Ngồi phản ứng hóa sinh chịu ảnh hưởng trực tiếp nhiệt độ Vi sinh: Vi sinh vật có hộp bị ức chế tiêu diệt Chế độ tiệt trùng: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm tính chất vi sinh vật, thành phần tính chất sản phẩm hộp, tính chất bao bì đặc tính kỹ thuật thiết bị sử dụng: a.Vi sinh vật:  Nhiệt độ thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước tiệt trùng Lượng vi sinh vật nhiều, vi sinh vật bền nhiệt nhiệt độ cao, thời gian dài  Các loài vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt là: Salmonella,Clostridium (đặc biệt Clostridium botulinum) Đây vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115-121 o C thời gian 15-30 phút b.Thành phần tính chất sản phẩm c.Bao bì: Tùy theo kích cỡ hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp.Hộp tích lớn việc đun nóng sản phẩm chậm Hộp nhỏ thời gianđun nóng nhanh có bề mặt truyền nhiệt lớn khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp hộp bé Thời gian gia nhiệt phụ thuộc độ dẫn nhiệt vật liệu làm hộp chiều dày thành hộp Trong trình tiệt trùng đồ hộp nhiệt độ > 100 C, khơng khí hộp giãn nở nước sản phẩm bay tạo áp suất lớn bên hộp Chênh lệch áp suất bên hộp áp suất thiết bị tiệt trùng vượt giới hạn cho phép (gọi hiệu số áp suất tới hạn) gây phồng hộp, biến dạng mức, làm bật nắp mối hàn.Vì cần tạo áp suất đối kháng thiết bị tiệt trùng để chống lại 27 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com hiệu số áp suất tới hạn Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi vật liệu làm hộp Sự cố xảy cho bồn tiệt trùng: Nếu làm việc theo chế độ tự động ổn định Nhưng làm việc theo chế độ tự cài đặt, cơng nhân điều chỉnh gặp cố sau:  Áp suất khơng đạt: khí nén cung cấp cho nồi tiệt trùng yếu, van mở khơng hết, cửa khơng đóng kín Khắc phục: mở hết van, đóng kín cửa, tăng lượng khí nén  Nhiệt độ không đạt: nguồn cung cấp không đủ, phải tăng áp lực nóng cung cấp Bảo ôn, kiểm tra: Mục đích: Sau tiệt trùng đồ hộp bò hầm, chuyển chế độ bồn tiệt trùng sang chế độ giải nhiệt Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lấy sản phẩm ra, vận chuyển xe đẩy qua phòng thành phẩm Tại đây, hộp làm nguội quạt lau khô khăn đem bảo ơn Mục đích giai đoạn nhằm theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu chế độ tiệt trùng, độ kín mí ghép sản phẩm lưu thông thị trường có biện pháp xử lý kịp thời Biến đổi: Vật lý: Các thành phần hộp tiếp tục tương tác với Nếu khí khơng triệt để dẫn đến phồng hộp Hóa học: Sự oxy hóa xảy khí khơng triệt để, làm giảm phẩm chất sản phẩm Vi sinh: vi sinh vật phát triển q trình khí tiệt trùng không tốt Cảm quan: màu mùi sản phẩm cải thiện Thực hiện:  Các loại đồ hộp sau tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội nhiệt độ phòng,được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ơn  Nhiệt lượng cịn lại sản phẩm sau làm nguội có tác dụng làm bay nước bề mặt bao bì Bao bì khơ tránh q trình hoen rỉ thân nắp baobì Nếu nước hộp khơng bay hết, hộp ướt thời gian bảo quản tượng hoen rỉ xảy nhanh, có vài ngày sau sản xuất Như nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng định phần hư hỏng bao bì 28 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Sản phẩm sau làm (khi hộp khô khô gần hết) đem bảo ơn phịng kín hay kho thành phẩm Nhiệt độ độ ẩm kho phải đảm bảotránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt hộp  Kho cần phải kín, khơ sẽ, dễ nước, thơng gió nhiệt Kho bảo ôn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp  Đồ hộp xếp theo lô (cùng loại, phẩm cấp, ngày ca sản xuất) Trong thời gian nàycác hợp phần khác đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát sớm hộp bị hư hỏng  Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian  Sau thời gian bảo ơn khơng có tượng bất thường xảy đem sản phẩm lau sạch, dán nhãn, đóng thùng đưa xuống kho thành phẩm bảo quản đưa tiêu thụ  Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm kiểm tra, loại bỏ đơn vị hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt mức cho phép, cần phải xem xét lại trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết hủy bỏ lơ sản phẩm Các dạng hư hỏng đồ hộp q trình bảo ơn: Đồ hộp hư hỏng hay phẩm chất hộp chứa thực phẩm biến chất, làm hại đến sức khỏe người sử dụng bao bì có biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm đồ hộp Đồ hộp hư hỏng nhiều nguyên nhân, phát qua hình thức bên ngồi bao bì phải qua kiểm tra vi sinh hóa học xác định Thường phân biệt theo nguyên nhân : a.Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật :Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO , H S, NH hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển khơng sinh chất khí Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật :  Do tiệt trùng không đủ chế độ  Do làm nguội khơng thích hợp 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Do mối ghép bị hở  Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước tiệt trùng b.Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học: Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Q trình ăn mịn, khí hydro thoát làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, phẩm chất bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay c.Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý: Xảy trình tiệt trùng, bảo quản vận chuyển  Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị tiệt trùng  Đồ hộp hư hỏng khí không đủ  Đồ hộp hư hỏng xếp hộp q đầy  Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ Kiểm tra thành phẩm: Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Đồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian quy định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc Các lô đồ hộp phải kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ Cách xử lý đồ hộp hư hỏng: Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ 30 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp (thịt xay ) có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, khơng thể sử dụng làm thức ăn Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm khơng giảm giá trị thương phẩm kém, thay bao bì khác, tiến hành nấu lại,hoặc xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ Hồn thiện: Mục đích: Hồn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cung cấp thông tin cho khách hàng Biến đổi: khơng có biến đổi xảy trình Tiến hành:  Sau thời gian bảo ơn khơng có tượng bất thường xảy đem lau sạch, dán nhãn, đóng thùng đưa xuống kho thành phẩm bảo quản đưa tiêu thụ  Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, phồng hộp, hộp phải kín hồn tồn Các hộp bị bẩn sau tiệt trùng thiết phải rửa hay phun nóng, làm khơ đưa vào dán nhãn  Các lô đồ hộp xếp kho phải có nhãn, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn  Trên nắp hộp bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải in đảm bảobền chắc, khơng dễ tẩy xố  Tiến hành dán nhãn đồ hộp, in nhãn hiệu thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gỉ, bền, vừa có hình thức đẹp IV) Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7049:2002) sản phẩm thịt có xử lý nhiệt Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7048:2002) sản phẩm thịt hộp Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5450:1991) sản phẩm thịt hộp_thịt nước sốt thịt Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046:2002) sản phẩm thịt tươi 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu thịt tươi: Thịt bò tươi, theo quy định TCVN 7046:2002: thịt bò tươi phải lấy từ bò sống khỏe mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng, mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Tủy bám vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Mùi đặc trưng sản phẩm nước thịt luộc Thơm, trong, váng mỡ to Tiêu chuẩn thịt bò hộp: Các tiêu cảm quan đồ hộp quy định TCVN 5450 - 1991 Tên tiêu Yêu cầu Dạng bên hộp chứa Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ lỗi sản phẩm mối ghép Hộp khơng có vết đen bẩn, khơng có vết cưa mối ghép, nắp, đáy hộp khơng có biểu phồng Hộp khơng dầy cộm phía đáy nắp, đàn hồi Nhãn hiệu phải dán chặt với thân hộp Nhãn in litô rõ nét, cho phép sây sát nhẹ Trên nắp hộp cần có ký hiệu chữ số đường gân, không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng Dạng bên hộp sau Trên mặt hợp không tráng vecni, cho phép có lấy sản phẩm vết đen nhẹ, không ảnh hưởng tới sản phẩm Với hộp tráng vécni, bề mặt phía phủ khơng bị bong, khơng nứt, khơng có bọt Màu sắc bề mặt Màu sắc đặc trưng thịt bị khơng muối mặt cắt trùng Sốt đông màu hổ phách Khơng cho phép có vết thâm bề mặt sản phẩm 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trạng thái nhiệt độ Thịt tương đối chắc, không nhừ, sốt đông 150C Dạng bên Các khúc thịt kết với thành khối thành phẩm Mùi vị Đặc trưng cho đồ hộp trùng thịt bò khơng ướp muối, có mùi thơm đặc trưng gia vị Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu sức chứa hộp Cho phép sai lệch khối lượng tịnh hộp cụ thể sau: Từ trừ 3,0 đến cộng 5,0% hộp 300 g; Từ trừ 2,5 đến cộng 5,0% từ 301 đến 500 g; Từ trừ 1,5 đến cộng 2,5% từ 501 đến 1000 g; Trong lô đồ hộp, lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ tổng số vượt khối lượng Các tiêu hoá học đồ hộp quy định theo TCVN 5450 - 1991 Tên tiêu Mức Hàm lượng mỡ sốt đặc tách trạng thái nóng, % Khơng lớn 42 Hàm lượng muối ăn % Từ 1,5 đến 2,0 Các tiêu hóa lý thịt hộp theo TCVN 7048- 2002 Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002N dùng để trung hồ hết lượng peroxyt kg, khơng lớn Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Các tiêu vi sinh đồ hộp quy định theo TCVN 5450 - 1991 33 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tên tiêu Yêu cầu Ủ ấm nhiệt độ 370C Kết phân tích âm tính, tiêu cảm quan đồ hộp không thay đổi Độ kín hộp Hồn tồn Sự có mặt vi trùng gây bệnh có Kết phân tích âm tính thể gây bệnh Trực khuẩn g Kết phân tích âm tính Vi trùng ký khí dạng có nha bào Kết phân tích âm tính, Cho phép có 1g mặt vi khuẩn hiếu khí sống, ni cấy g môi trường lỏng Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân Khơng lớn 10-3 tích cách pha loãng g Dư lượng kim loại nặng TCVN 7048-2002 Dư lượng kim loại nặng thịt hộp quy định bảng Dư lượng kim loại nặng thịt hộp Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thiếc (Sn) 250 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 5.Đồng 20 6.Kẽm 40 Dư lượng thuốc thú y TCVN 7048-2002 Dư lượng thuốc thú y thịt hộp quy định bảng 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Dư lượng thuốc thú y thịt hộp Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol 0,1 Không phát Dư lượng HoocmonTCVN 7048-2002 Dư lượng hoocmon thịt hộp quy định bảng Dư lượng hoocmon thịt hộp Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Độc tố nấm mốc TCVN 7048-2002 Hàm lượng aflatoxin B1 thịt hộp không lớn 0,005 mg/kg 10 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 11 Bao bì, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản theo TCVN 5450 – 1991  Bao bì thương phẩm hộp sắt tây theo qui định hành  Bao bì vận chuyển hộp tơng, hịm gỗ, thớt đáy màng chất dẻo  Trên nhãn hiệu hay nhãn in litô bao bì sử dụng với nội dung sau: 35 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tên đồ hộp Khối lượng tịnh sản phẩm Tên người sản xuất hay quan giao hàng Tên nước sản xuất sản phẩm Ngày, tháng, sản xuất hay thời hạn bảo hành  Điều kiện bảo quản vận chuyển đồ hộp phải khoảng nhiệt độ từ 00C đến 180C  Từng hộp tông, hịm gỗ đồ hộp bọc kín màng chất dẻo để đặt ván nâng  Sự vận chuyển đồ hộp, bao gói, bao bì lựa chọn đỡ ray container phương tiện vận chuyển khác, cần tiến hành điều kiện giữ cho đồ hộp khỏi bị ảnh hưởng xấu đến khí bảo đảm yêu cầu chất lượng sản phẩm  Thời hạn bảo quản đồ hộp: 24 tháng tính từ ngày sản xuất  Yêu cầu bên hộp sau mở: Đối với loại bao bì khơng tráng vecni, mặt cho phép có vết đen nhẹ Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt khơng có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong V) Các hư hỏng cách khắc phục Đồ hộp hay bị hầm đóng hộp nói chung sản phẩm hay gặp nhiều vấn đề hư hỏng.Có nhiều nguyên nhân gây nên, phất qua hình thức bên ngồi bao bì, cảm nhận hay qua kiểm tra xác định được.Những hư hỏng không phát làm ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng, giá trị , thương hiệu sản phẩm.Nên công ty hay nơi sản xuất cần nghiên cứu thật kỹ h hỏng cho sản phẩm đê cách khắc phục.Sau dạng hư hỏng cách khắc phục hư hỏng bị hầm đóng hộp Có nhiều ngun nhân gây hư hỏng bị hầm đóng hộp nhiên chủ yếu Ví sinh vật, hóa học, lý Hư hỏng Vi sinh vật : Đây nguyên nhân phổ biến gây hư hỏng Một số loại vi sinh vật (VSV) hay có mặt sản phảm bị hầm đóng hộp vi khuẩn clostridium, clostridium,Bacillus, Clostridium botulinum, Clostridium difficile, nấm men, nấm mốc…., VSV phát triển , phân hủy chất hữu thực phẩm tạo khí CO2 ,H2S,NH3… Hay độc tố.Có thể khơng biểu bên ngồi nên khó phát 36 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Thanh trùng không đủ chế độ : đồ hộp trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết dẫn đến VSV sản phẩm gây hư hỏng Cách khắc phục : phải kiểm tra chặt chẽ trình trùng, thiết bị người vận hành phải đảm bảo nguyên tắc, vệ sinh  Làm nguội khơng thích hợp : Nếu làm nguội nhanh nhiệt độ mà VSV ưa nhiệt phát triển nhanh dẫn đến hư hỏng, nước làm nguội bị nhiễm khuẩn Nước làm nguội nên vô trùng  Mối ghép bị hở : bao bì khơng kín trước cho thành phẩm => VSV nhiễm vào sản phẩm gây hư hỏng Nên ghép mí chặt, kín  Do nhiễm VSV trước trùng : không thực quy trình vệ sinh, kỹ thuật trước trùng nên dẫn đến VSV phát triển nên hư hỏng sản phẩm trước Qúa trình rã đơng,rửa nên cần thực quy trình vệ sinh an tồn thực phẩm nghiêm ngặt, nên chế biến rã đơng Do tượng hóa học Do khơng nghiên cứu thật kỹ thành phần hóa học có sản phẩm xảy phản ưng hóa học với nhau.Dẫn đến phân hủy chất hữu thực phẩm tạo khí CO2 ,H2S,NH3… làm cho sản phẩm biến đổi màu sắc, mùi vị, chí gây độc cho nguời sử dụng Cách khắc phục : cần nên nghiên cứu kĩ thành phần có bị hầm thịt hộp dự đoán khả tác dụng với chất đó.Nếu bị hư hỏng nhẹ chế biến thành sản phẩm có giá trị thấp Nếu hư hỏng nặng phải hủy bỏ để đảm bảo an toàn cho người sử dụng Do tượng lý : xảy trùng, bảo quản vận chuyển  Sai thao tác thiết bị trùng: giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh làm căng phồng hiipj dẫn đến biến dạng, hở mối ghép  Bài khí khơng đủ :trong q trình trùng, đồ hộp khí dãn nở căng phồng hộp nên thường thấy náp hộp bị phồng nhẹ  Bị móp, méo , rỉ : chênh lệch áp suất nên đồ hộp dễ bị méo, trình vận chuyển làm cho sản phẩm bị căng phồng, mối ghép bị hở.Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ bảo quản nơi ầm ướt.Va vào vết nhọn, hay vật cứng dẫn đến hgaay tượng chảy hay rỉ cho sản phẩm 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cách khắc phục : Nên làm theo quy trình an tồn cho sản phẩm, vận chuyển hay bảo quản nên để nhiệt độ thích hợp, nên nhẹ nhàng kĩ vận chuyển 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TỔNG KẾT Ngày sống cơng nghiệp, bị hầm đóng hộp trở thành sản phẩm quen thuộc sống ngày Mỗi quốc gia, nhãn hiệu thị trường có sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng Công nghệ sản xuất đồ hộp không ngừng cải tiến cơng nghệ, máy móc thiết bị nguồn nguyên liệu lựa chọn ngày đỏi hỏi tiêu chuẩn cao nhằm mục đích cuối đem đến hài lòng cho khách hàng Bên cạnh đó, việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm vấn đề quan trọng, sản phẩm đồ hộp nói chung bị hầm đóng hộp nói riêng dễ bị vi khuẩn kị khí cơng, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, trình tiệt trùng quy trình sản xuất đóng vai trị quan trọng Do tính toán, thiết kế sản xuất việc lựa chọn chế độ tiệt trùng (thời gian nhiệt độ) cần quan tâm đến yếu tố nguyên liệu, loại vật liệu bao bì chiều dày bao bì Ngồi tiêu vi sinh, cần phải đáp ứng tiêu cịn lại hóa lý, cảm quan Một đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng, tốt ta khơng nên sử dụng để đảm bảo an tồn Ngồi ra, để cạnh tranh với sản phẩm ngoại nhập, công ty phải không ngừng nghiên cứu để tạo sản phẩm thích hợp, đảm bảo chất lượng để phát triển, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... đồ hộp chế biến sẵn ưa chuộng từ lâu nước phương Tây du nhập Việt Nam nhiều người ưa thích bị hầm đóng hộp Bài tiểu luận nhằm giúp cho người hiểu rõ sản phẩm, quy trình sản xuất bị hầm đóng hộp. .. Xếp nắp vào hộp đặt hộp vào mâm máy Dùng chân tác động lên bàn đạp để đưa hộp tiến sát vào lăn Sau nắp ghép kín vào hộp ngừng tác động lên bàn đạp lấy hộp khỏi mâm Rửa hộp sau ghép mí:  Hộp sau... ngành chế biến đồ hộp du nhập vào Việt Nam Sau năm 1975 ngành đồ hộp trọng phát triển Sản phẩm bị hầm đóng hộp 1.1 Định nghĩa Hầm kết hợp thành phần thức ăn rắn nấu chín nước súp Các thành phần hầm