Đồ hộp hay bị hầm đóng hộp nói chung cũng là sản phẩm hay gặp nhiều vấn đề về hư hỏng.Có rất nhiều nguyên nhân gây nên, chúng ta có thể phất hiện qua hình thức bên ngồi bao bì, cảm nhận hay khi qua kiểm tra mới xác định được.Những hư hỏng này nếu không được phát hiện sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng, mất giá trị , thương hiệu sản phẩm.Nên công ty hay nơi sản xuất cần nghiên cứu thật kỹ các h hỏng cho sản phẩm của mình và đê ra cách khắc phục.Sau đây là các dạng hư hỏng và những cách khắc phục hư hỏng bị hầm đóng hộp .
Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng bị hầm đóng hộp tuy nhiên chủ yếu là do Ví sinh vật, hóa học, cơ lý
1. Hư hỏng do Vi sinh vật :
Đây là nguyên nhân phổ biến nhất gây hư hỏng .Một số loại vi sinh vật (VSV) hay có mặt trong sản phảm bị hầm đóng hộp như vi khuẩn clostridium, clostridium,Bacillus,
Clostridium botulinum, Clostridium difficile, nấm men, nấm mốc…., các VSV phát triển , phân hủy các chất hữu cơ thực phẩm tạo ra khí CO2 ,H2S,NH3…. Hay các độc tố.Có thể khơng biểu hiện ra bên ngồi nên rất khó phát hiện
Thanh trùng không đủ chế độ : đồ hộp thanh trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết dẫn đến vẫn còn VSV trong sản phẩm gây hư hỏng
Cách khắc phục : phải kiểm tra chặt chẽ quá trình thanh trùng, thiết bị và người vận hành phải đảm bảo đúng nguyên tắc, vệ sinh sạch sẽ
Làm nguội khơng thích hợp : Nếu làm nguội nhanh và dưới nhiệt độ mà VSV ưa nhiệt phát triển nhanh thì dẫn đến hư hỏng, nước làm nguội có thể bị nhiễm khuẩn Nước làm nguội nên được vô trùng
Mối ghép bị hở : do bao bì khơng kín trước khi cho ra thành phẩm => VSV nhiễm vào sản phẩm gây hư hỏng
Nên ghép mí chặt, kín
Do đã nhiễm VSV trước khi thanh trùng : do khơng thực hiện đúng quy trình vệ sinh, kỹ thuật trước khi thanh trùng nên dẫn đến VSV phát triển nên hư hỏng sản phẩm trước đó
Qúa trình rã đơng,rửa nên cần thực hiện đúng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, nên chế biến ngay khi rã đơng
2. Do hiện tượng hóa học
Do khơng nghiên cứu thật kỹ các thành phần hóa học có trong sản phẩm có thể xảy ra phản ưng hóa học với nhau.Dẫn đến phân hủy các chất hữu cơ thực phẩm tạo ra khí CO2 ,H2S,NH3… làm cho sản phẩm biến đổi màu sắc, mùi vị, thậm chí gây độc cho nguời sử dụng
Cách khắc phục : cần nên nghiên cứu kĩ các thành phần có trong bị hầm thịt hộp và dự đoán các khả năng tác dụng với nhau của các chất đó.Nếu bị hư hỏng nhẹ thì sẽ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn. Nếu hư hỏng nặng thì phải hủy bỏ để đảm bảo an tồn cho người sử dụng
3. Do các hiện tượng cơ lý : xảy ra khi thanh trùng, bảo quản và vận chuyển
Sai thao tác thiết bị thanh trùng: giai đoạn cuối quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất quá nhanh thì sẽ làm căng phồng hiipj dẫn đến biến dạng, hở mối ghép
Bài khí khơng đủ :trong q trình thanh trùng, các đồ hộp bài khí sẽ dãn nở căng phồng hộp nên thường thấy náp hộp bị phồng nhẹ
Bị móp, méo , rỉ : do chênh lệch áp suất nên đồ hộp dễ bị méo, hoặc trong quá trình vận chuyển làm cho sản phẩm bị căng phồng, mối ghép bị hở.Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ khi bảo quản nơi ầm ướt.Va vào các vết nhọn, hay vật cứng dẫn đến hgaay hiện tượng chảy hay rỉ cho sản phẩm
Cách khắc phục : Nên làm theo đúng quy trình an toàn cho sản phẩm, khi vận chuyển hay bảo quản nên để ở nhiệt độ thích hợp, nên nhẹ nhàng kĩ càng khi vận chuyển.
TỔNG KẾT
Ngày nay trong cuộc sống cơng nghiệp, bị hầm đóng hộp đã trở thành sản phẩm quen thuộc trong cuộc sống hằng ngày. Mỗi quốc gia, mỗi nhãn hiệu trên thị trường đều có những sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng. Công nghệ sản xuất đồ hộp không ngừng cải tiến cơng nghệ, máy móc thiết bị cũng như nguồn nguyên liệu được lựa chọn ngày càng đỏi hỏi tiêu chuẩn cao hơn nhằm một mục đích cuối cùng là đem đến sự hài lịng cho khách hàng. Bên cạnh đó, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là vấn đề rất quan trọng, sản phẩm đồ hộp nói chung và bị hầm đóng hộp nói riêng rất dễ bị vi khuẩn kị khí tấn cơng, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, vì thế quá trình tiệt trùng trong quy trình sản xuất đóng vai trị rất quan trọng. Do đó khi tính tốn, thiết kế sản xuất việc lựa chọn chế độ tiệt trùng (thời gian và nhiệt độ) cần quan tâm đến các yếu tố như nguyên liệu, loại vật liệu bao bì và chiều dày của bao bì. Ngồi chỉ tiêu vi sinh, cần phải đáp ứng các chỉ tiêu cịn lại như hóa lý, cảm quan. Một khi đồ hộp có những dấu hiệu hư hỏng, tốt nhất ta khơng nên sử dụng để đảm bảo an tồn.
Ngoài ra, để cạnh tranh với các sản phẩm ngoại nhập, các công ty phải không ngừng nghiên cứu để tạo ra sản phẩm thích hợp, đảm bảo chất lượng để phát triển, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.