III) Qui trình cơng nghệ sản xuất bị hầm đóng hộp
8. Bảo ôn, kiểm tra:
Mục đích: Sau khi tiệt trùng đồ hộp bị hầm, chuyển chế độ của bồn tiệt trùng sang chế độ giải nhiệt. Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lấy sản phẩm ra, vận chuyển trên xe đẩy qua phòng thành phẩm. Tại đây, hộp được làm nguội bằng quạt và lau khô bằng khăn rồi đem đi bảo ơn. Mục đích của giai đoạn này là nhằm theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép để có thể cho sản phẩm lưu thơng trên thị trường hoặc có biện pháp xử lý kịp thời.
Biến đổi:
Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí khơng triệt để có thể dẫn đến phồng hộp.
Hóa học: Sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí khơng triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Vi sinh: vi sinh vật có thể phát triển nếu q trình bài khí và tiệt trùng khơng tốt Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện
Thực hiện:
Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng,được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ơn.
Nhiệt lượng cịn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khơ sẽ tránh được q trình hoen rỉ thân hoặc nắp baobì. Nếu nước trên hộp khơng bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện tượng hoen rỉ xảy ra nhanh, có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất. Như vậy nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì.
Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo ơn trong phịng kín hay kho thành phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảotránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp.
Kho cần phải kín, khơ ráo sạch sẽ, dễ thốt nước, thơng gió và thốt nhiệt. Kho bảo ơn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp
Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất). Trong thời gian nàycác hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng.
Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
Sau thời gian bảo ơn nếu khơng có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ.
Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lơ sản phẩm.
Các dạng hư hỏng đồ hộp trong q trình bảo ơn:
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngồi của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.
Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :
a.Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật :Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO 2 , H 2 S, NH 3 ...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển khơng sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
Do tiệt trùng không đủ chế độ
Do mối ghép bị hở
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng b.Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học:
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.
Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều.
Q trình ăn mịn, khí hydro thốt ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
c.Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyển.
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng
Đồ hộp hư hỏng do bài khí khơng đủ
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp q đầy
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ. Kiểm tra thành phẩm:
Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.
Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc.
Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ.
Cách xử lý đồ hộp hư hỏng:
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (thịt xay...) nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì khơng thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể khơng giảm nhưng giá trị thương phẩm kém, có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại,hoặc xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.