Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm

Mục lục Mục Lục Hình Ảnh LỜI GIỚI THIỆU Chương GIỚI THIỆU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM .5 1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm: 1.1.1 Điều kiện an toàn thực phẩm: 1.1.2 Sản xuất thực phẩm: .6 1.1.3 Chế biến thực phẩm: .6 1.1.4 Điều kiện để kinh doanh thực phẩm: 1.1.5 Bảo quản thực phẩm cách xác: 1.2 Điều kiện sở 1.2.1.Địa điểm môi trường: 1.2.2.Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm: .9 1.2.3.Kết cấu nhà xưởng: 10 Chương AN TOÀN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 11 2.1 Hệ thống cung cấp nước: 11 2.1.1 Hơi nước khí nén: 11 2.1.2 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải: 12 2.1.3 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: 12 2.1.4 Nguyên liệu bao bì thực phẩm: 13 2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: 14 2.2.1 Giới thiệu trang thiết bị,dụng cụ: 14 2.2.2 Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến: 14 2.2.3 Phòng chống côn trùng, động vật gây hại: 15 2.2.4 Thiết bị thu gom rác thải: 15 2.2.5 Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường: 16 2.2.6 Chất tẩy rửa sát trùng 16 2.3 Điều kiện người: .17 2.3.1 Kiến thức sức khỏe sản xuất,chế biến thực phẩm: 17 2.3.2 Điều kiện thực hành: .18 2.3.3 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: 19 2.3.4 Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm sở: 21 2.3.5 Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn: 22 2.3.6 Bao gói thực phẩm: 23 2.4 Bảo quản thực phẩm an toàn: 23 2.4.1 Các phương pháp bảo quản phòng ngừa vi sinh vật thực phẩm: 24 2.4.2 Ba phương pháp muối để bảo quản thực phẩm: .27 2.4.3 Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô: 29 2.4.4 Bảo quản thực phẩm sống trước chế biến: 30 2.5 Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm: 31 2.5.1 Phương tiện vận chuyển: .31 2.5.2 Chế độ vận chuyển: .32 2.5.3 Thời gian vận chuyển: 32 2.6 Giám sát chất lượng thực phẩm: 32 Chương Ngộ độc thực phẩm độc tố có sẵn nguyên liệu 33 3.1 Hemaglutine – chất phản hấp thụ họ đậu 33 3.2 Độc tố glucozit sinh cyanhydric khoai mì (sắn) măng .33 3.3 Chất solanine chaconine khoai tây mọc mầm 34 3.4 Thực phẩm ăn nhiều gây hại: .34 3.5 Thực phẩm có chất độc q trình chế biến bảo quản 36 3.5.1 Trong trình chế biến bảo quản, số chất độc tạo gây hại cho sức khỏe .36 3.5.2 Thực phẩm chứa chất phụ gia 37 3.5.3 Thực vật chứa dư lượng thuốc trừ sâu, phân hóa học thuốc bảo thực vật 38 3.6 Thực phẩm biến đổi gen 41 Mục Lục Hình Ảnh Hinh 1.1.1 An tồn thực phẩm .6 Hinh 1.2.1 Địa điểm nơi sản xuất Hinh 2.1 Hệ thống cấp thoát nước 11 Hinh 2.2.1 Dụng cụ sản xuất nông sản 14 Hinh 2.3.1 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm .18 Hinh 2.4 Bảo quản thực phẩm 24 Hinh 2.5.1 Phương tiện vận chuyển .31 Hinh 2.6 Kiểm định chất lượng 33 Hinh 3.1 Cây họ đậu .33 Hinh 3.2 Cây sắn măng 34 Hinh 3.3 Khoai tây mọc mầm .34 Hinh 3.4 Thực phẩm gây hại 36 Hinh 3.5.1 Chất độc Histamine 37 Hinh 3.6 Thực phẩm biến đổi gen 42 LỜI GIỚI THIỆU An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xun đến sức khỏe người, đến phát triển giống nịi, chí tính mạng người sử dụng, mà cịn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, tảng cho xóa đói giảm nghèo mở rộng quan hệ quốc tế Một nhiệm vụ trọng tâm cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm nước ta đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức khoa học kỹ thuật pháp luật an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức thực hành cộng đồng Đặc biệt, điều kiện bắt buộc đòi hỏi chủ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải có kiến thức an toàn thực phẩm Với mục tiêu đưa tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo yêu cầu Luật An toàn thực phẩm quy định pháp luật hành khác cho đối tượng chủ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Tiếp theo tài liệu dành cho đối tượng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2011, Cục An toàn thực phẩm tiến hành biên soạn “Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm” để sử dụng làm tài liệu phục vụ giảng dạy, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho đối tượng thực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm Cuốn tài liệu biên soạn dựa theo yêu cầu kiến thức bản, cần thiết đòi hỏi chủ sở người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm cần phải trang bị trước tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm Tuy nhiên, trình tổ chức tập huấn cho đối tượng, sở có quy Chương GIỚI THIỆU VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm: 1.1.1 Điều kiện an toàn thực phẩm: Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an tồn sức khỏe, tính mạng người Hinh 1.1.1 An toàn thực phẩm 1.1.2 Sản xuất thực phẩm: Sản xuất thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo thực phẩm Hình 1.1.2 Sản xuất thực phẩm 1.1.3 Chế biến thực phẩm: Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Hinh 1.1.3 Chế biến thực phẩm 1.1.4 Điều kiện để kinh doanh thực phẩm: Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy mơ hộ gia đình, hộ cá thể có khơng có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm Hinh 1.1.4 Điều kiện kinh doanh thực phẩm 1.1.5 Bảo quản thực phẩm cách xác: Điều kiện bảo quản đặc biệt thực phẩm việc sử dụng trang thiết bị để điều chỉnh, trì yêu cầu nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm yếu tố khác bảo quản sản phẩm nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm Hinh 1.1.5 Bảo quản thực phẩm 1.2 Điều kiện sở 1.2.1.Địa điểm mơi trường: Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần bố trí nơi không bị ngập nước, đọng nước cách biệt với nguồn ô nhiễm cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có nhiễm mơi trường hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông Hoặc có biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu loại bỏ hữu hiệu nguy ô nhiễm từ mơi trường Ngồi ra, sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí có đủ diện tích bố trí khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm Hinh 1.2.1 Địa điểm nơi sản xuất 1.2.2.Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm: Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh nhiễm Có cách biệt khu sản xuất, chế biến không chế biến, khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải thiết kế phân luồng riêng Kho chứa đựng bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gói sở phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm tránh xâm nhập trùng, động vật gây hại Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với cơng suất sản xuất, chế biến; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ chủng loại sản phẩm, phịng ngừa nhiễm chéo thực phẩm công đoạn với công đoạn khác, thao tác, chế biến xử lý thực phẩm Đường nội phải xây dựng bảo đảm vệ sinh, cống rãnh nước đậy kín vệ sinh thường xuyên Nơi tập kết, xử lý chất thải phải khu vực sản xuất thực phẩm Khu vực bảo quản từ nguyên liệu đến sơ chế, chế biến, thành phẩm phải có kho chứa đựng, diện tích, thiết kế phù hợp với loại thực phẩm sản xuất, chế biến Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ sách thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió (nếu phải bảo quản đặc biệt), đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định Trường Vị trí Thiết kế Kết cấu bếp ăn tổ cách xa Rác thải Cơ sở Khu nhà nền,tường thu cách biệt vệ sinh chức bếp bếp đảm gom,và với cách xa theo bảo vận nguồn khu vực nguồn nguyên nhẵn,dễ chuyển gây ô chế biến gây ô tắc vệ sinh thực nhiễm chiều 84.5% 84.5% 89.7% 100% 100% 100% 84.2% 84.2% 84.2% 100% 100% 100% nhiễm ngày phẩm mần non Nhóm trẻ gia đình 100.00% 95.00% 90.00% 85.00% Trường mầm non 80.00% Nhóm trẻ gia đình 75.00% Vị trí bếp ăn cách xa nguồn gây ô nhiễm Thiết kế Kết cấu Rác thải Cơ sở cách tổ chức bếp nền,tường thu biệt với theo bếp đảm gom,và vận nguồn gây nguyên tắc bảo chuyển ô nhiễm chiều nhẵn,dễ vệ ngày sinh Hinh 1.2.2 Thiết kế, bố trí khu vực Khu nhà vệ sinh cách xa khu vực chế biến thực phẩm biệt loại hóa chất độc hại Phải có biện pháp phịng chống động vật gây hại, trùng, mối nguy hoá học, vật lý nhiễm vào thực phẩm bảo quản thực phẩm kho Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho Hinh 2.4.3 Kho bảo quản nguyên liệu 2.4.4 Bảo quản thực phẩm sống trước chế biến: Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm chưa Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho loại thực phẩm khác Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông cách (4 cách rã đông): Rã đông tủ lạnh nhiệt độ 50C thấp Ngâm ngập vòi nước nhiệt độ 210C thấp Để lị vi sóng thực phẩm chế biến sau rã đông Nấu miếng thực phẩm phần trình chế biến, nhiệt độ bên miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn.Bảo quản thực phẩm sau chế biến: Thực phẩm sau nấu chín chuyển vào phòng chia, phân phối Phòng chia thực phẩm chế biến phải giữ sẽ, diệt khuẩn để tránh ô nhiễm vào thực phẩm Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh Các suất ăn phải bảo quản tránh bụi, ruồi giữ nhiệt độ vùng nhiệt độ nguy hiểm (50C đến 600C) Thời gian từ sau nấu chín đến ăn không để Hinh 2.4.4 Bảo quản thực phẩm tươi 2.5 Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm: 2.5.1 Phương tiện vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo yêu cầu sau: Được chế tạo vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm bao gói thực phẩm, dễ làm Phải cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau lần vận chuyển thực phẩm Không vận chuyển thực phẩm hàng hố độc hại gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trước khơng vận chuyển hố chất, vật liệu xây dựng Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm suốt q trình vận chuyển: Thực phẩm đóng thành đơn vị, suất ăn, thành thùng, hòm đậy kín vận chuyển Sắp xếp vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi… Tốt có phương tiện vận chuyển chuyên dụng cho thực phẩm Hinh 2.7.1 Phương tiện vận chuyển 2.5.2 Chế độ vận chuyển: Tuỳ theo loại thức ăn, thực phẩm mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng, hâm nóng Với thực phẩm cần bảo quản lạnh, phải có thiết bị bảo quản lạnh tủ đá, tủ lạnh Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chun dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ Nếu chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm cần xếp bố trí hợp lý tránh hư hỏng thực phẩm giao, nhận Hinh 2.5.2 Cách thực vận chuyển 2.5.3 Thời gian vận chuyển: Càng rút ngắn thời gian vận chuyển tốt, đảm bảo thời gian từ sau nấu nướng đến Hinh 2.5.3 Thời gian vận chuyển 2.6 Giám sát chất lượng thực phẩm: Chủ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần bảo đảm trì điều kiện bảo đảm a lưu giữ hồ sơ nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm tài liệu khác toàn q chế biến thực phẩm Định kỳ kiểm nghiệm, giám sát nguồn nước sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm phát thấy dấu hiệu không bảo đảm vệ sinh an toàn cần phải hồi sở chịu trách nhiệm tiến hành Tùy theo dấu hiệu, nguyên nhân an toàn, phải tr sản phẩm để xem xét, định việc sửa chữa vi phạm an tồn, tái chế lơ hàng hàng Các định dựa sở khoa học, dựa vào tiêu chuẩn với mục đích c tồn cho sức khỏe người tiêu dùng Hinh 2.8 Kiểm định chất lượng Chương Ngộ độc thực phẩm độc tố có sẵn nguyên liệu 3.1 Hemaglutine – chất phản hấp thụ họ đậu Chất có nhiều hạt họ đậu Chúng gắn vào màng nhầy ruột non nên hạn chế hấp thu chất dinh dưỡng Chất dễ dàng phân hủy nhiệt độ cao độ ẩm cao, không bị phân hủy nhiệt độ cao độ ẩm thấp Hinh 3.9 Cây họ đậu 3.2 Độc tố glucozit sinh cyanhydric khoai mì (sắn) măng Chất độc có sắn glucozit Khi gặp men tiêu hóa acid hoăc nước bị thủy phân tạo acid cyanhidric có khả gây ngộ độc Khi ăn phải sắn có cyanhidric có triệu chứng nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, mệt mỏi, khơ họng tử vong hàm lượng acid cyanhidric cao Độc tố có nhiều vỏ dày phía hay đầu củ lõi sắn Bởi vậy, không ên ăn phận củ sắn, nên ngâm sắn kĩ nước chế biến (12 - 24h) sau luộc kỹ để nguội Mặt khác, nên ăn sắn với đường đường có khả kết hợp với acid tạo chất không độc Hinh 3.10 Cây sắn măng 3.3 Chất solanine chaconine khoai tây mọc mầm Khoai tây bình thường chứa nhiều tinh bột chất dinh dưỡng có lợi cho thể Tuy nhiên củ khoai mọc mầm tốt bỏ đi, lúc chứa lượng lớn chất solanine chaconine độc Người dùng khuyên, chế biến nên gọt bỏ Hinh 3.11 Khoai tây mọc mầm 3.4 Thực phẩm ăn nhiều gây hại: Thực phẩm nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho sức khỏe Có thực phẩm ăn ngon miệng giàu chất dinh dưỡng, nhiên, thích tiêu thụ Dưới số thực phẩm không nên ăn uống nhiều gây hại cho sức khỏe Trà đặc: Trong trà, đặc biệt trà pha đặc có chứa lượng lớn axit tannic Khi loại axit kết hợp với chất sắt bên thể tạo thành hợp chất khó hấp thu, khiến thể có nguy bị thiếu sắt Trứng gà: Ăn nhiều trứng gà làm tăng lượng cholesterol thể, dễ tạo thành chất dinh dưỡng dư thừa Cà rốt: cà rốt có chứa nhiều chất carotenoid dẫn đến hoạt động khơng bình thường buồng trứng dẫn đến gây vô sinh Sẽ thật nguy hiểm tin tưởng vào cơng dụng làm đẹp ăn q nhiều cà rốt Cam cà chua: có tính axit cao , bác sĩ Gina Sam, Giám đốc Trung tâm Tiêu hóa Vận động Mount Sinai Bệnh viện Mount Sinai, Mỹ, khuyên: Lượng axit tăng ăn nhiều cam cà chua dẫn đến trào ngược Ăn nhiều cam cà chua khoảng thời gian dài, gây bệnh Barrett thực quản, rối loạn tổn thương tiền ung thư hình thành lớp niêm mạc thực quản Bác sĩ Sam gợi ý không nên ăn hai cam cà chua nhỏ ngày Hoàn toàn tránh thực phẩm bạn có triệu chứng trào ngược Cam tươi có chứa carotene, ăn nhiều gây đau bụng, tiêu chảy chí dẫn đến số bệnh xương Rau chân vịt: có nhiều Axit oxalic kết hợp với canxi kẽm thể người biến thành hợp chất khó hấp thu tiết lượng oxalate cao dẫn đến hình thành sỏi thận Vì vậy, bệnh nhân sỏi thận khơng nên ăn loại rau nhiều Quả mít: Mít ăn vặt u thích vị thơm giống thơm, mít có tính nóng cao nên khiến thể đặc biệt trẻ em ôm, sảy, nhiệt miệng ăn nhiều Bột (mì chính): Đây gia vị cần thiết để tạo độ ngon cho ăn, nhiên ăn nhiều khiến độ máu tăng lên dẫn đến việc hấp thu khoáng chất cho thể bị yếu đi, ngồi cịn ảnh hưởng đến khả sinh sản nam nữ Đặc biệt bột cịn có chất khiến hệ xương yếu sử dụng nhiều thời gian dài Gan lợn: Là thực phẩm chứa nhiều cholesterol, ăn nhiều dẫn đến xơ vữa động mạch, đồng thời phận chứa nhiều chất cặn bã ký sinh trùng gây bệnh không tốt cho sức khỏe, ông bà ta thường có cấu “thương cho ăn tiết, giết cho ăn gan” chỗ Hạt hướng dương: với số thành phần protein ức chế tinh hồn, gây teo tinh hoàn, ảnh hưởng đến chức sinh sản bình thường, lý người trẻ độ tuổi sinh đẻ không nên ăn loại hạt Nước: uống nước không cách lạm dụng, dẫn đến nguy cân điện giải Theo Dailyhealthpost, chất điện giải như: natri, kali, ma giê, can xi quan trọng để giúp thể thực chức cách tốt Khi uống nhiều nước, cân điện phân bị xáo trộn dẫn đến cân nước, kết thể liên tục tiết nước, từ gây mệt mỏi, dễ dẫn đến nguy mắc bệnh tim thận Cá ngừ: theo kênh truyền hình CBS News (Mỹ) dẫn lời từ Viện Nghiên cứu đa dạng sinh học tiểu bang Maine cho biết có đến 84% lượng cá tồn giới chứa thủy ngân gây hại cho sức khỏe; cá ngừ thường có nồng độ thủy ngân vượt mức an toàn Ăn nhiều cá ngừ dễ dẫn đến nguy ngộ độc thủy ngân – nguyên tố gây tổn thương vĩnh viễn não thận người Hinh 3.12 Thực phẩm gây hại 3.5 Thực phẩm có chất độc q trình chế biến bảo quản 3.5.1 Trong trình chế biến bảo quản, số chất độc tạo gây hại cho sức khỏe Dầu mỡ bị oxy hóa Dầu mỡ bị oxy hóa tạo perocid, aldehyde, ceton…đặc biệt acrolein, chất có khả gây ung thư tích lũy với hàm lượng định Thức ăn chứa histamine Histamin tạo thành từ axit amin histidin nên thực phẩm chứa nhiều đạm bảo quản lâu lượng histamin tăng Thịt, cá đặc biệt loại cá biển cá ngừ, cá nục, cá thu bị ơi, ươn có hàm lượng histamine cao Tuy nhiên, ngộ độc histamine có nguyên nhân từ thực phẩm làm tăng lương histamine thể như: rượu, bia, thịt hun khói, giăm bơng, cà tím, cải bó xơi, nấm, mù tạt Độc tố 3-MCPD nước tương 3-MCPD dạng ô nhiễm acid thủy phân protein thực vật có vị mặn, sinh trình thủy phân protein thực vật (như đậu tương) HCl Độc tố gây nguy hiểm đến sức khỏe người, đặc biệt có khả gây ung thư Thực phẩm có hại cho sức khỏe từ mối nguy vật lý Thực phẩm chứa số yếu tố vật lý đá sỏi, mảnh kim loại, thủy tinh, xác trùng…có thể xảy cơng đoạn q trình chế biến, vận chuyển, bảo quản gây tổn thương đường tiêu hóa, nghẹn, chảy máu số vấn đề khác cho sức khỏe người sử dụng Hinh 3.13.1 Chất độc Histamine 3.5.2 Thực phẩm chứa chất phụ gia Chất phụ gia chất bổ sung vào thức ăn trình bảo quản dùng chế biến thức ăn để ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, phụ gia thường khơng có giá trị dinh dưỡng song sử dụng chất phụ gia cách bừa bãi, lạm dụng gây nguy hại cho sức khỏe Theo định số 1057-BYT/QĐ ban kèm định số 867/1998/QĐ-BYT, nhóm chất phụ gia là: + Các chất phụ gia bảo quản + Các chất chống oxy hóa + Các chất phụ gia điều hòa độ acid + Các chất phụ gia ổn định + Các chất phụ gia điều vị + Các chất phụ gia chống tạo bọt + Các chất phụ gia tạo + Các chất phụ gia tạo độ đông đặc dày Chất phụ gia dùng bảo quản thịt, cá, hải sản chứa muối nitrat, nitrit … có khả tác dụng với acid amin thực phẩm tạo nitrosamine tác nhân gây ung thư Thực phẩm có màu sắc bất thường bánh mứt, xơi gấc, thịt bị khơ, bột ớt…có nguy chứa màu nhân tạo cao như: tatrazin, azorubin, quinolein… Các chất tẩy trắng dung nhiều rau củ, dừa tươi, da heo, hạt trân châu… gây hại cho sức khỏe người Ngoài ra, hàn the formon chất độc có mặt thực phẩm Hàn the nhiều chả lụa, bang cuốn, bánh su sê Formol chất độc nguy hiểm dùng cách trái phép nhằm bảo quản bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm cần thiết Tuy nhiên, sử dụng sai quy định gây nhiều hậu nghiêm trọng cho sức khỏe Chất phụ gia làm thay đổi chất lượng thực phẩm, tạo độc tố phản ứng với nhiều chế khác nhau, gây ngộ độc chất ô nhiễm chất phụ gia Vì “ khơng sử dụng chất phụ gia xu hướng người tiêu dùng họ ngày ý thức vấn đề sức khỏe Hinh 3.5.2 Thực phẩm chứa chất phụ gia 3.5.3 Thực vật chứa dư lượng thuốc trừ sâu, phân hóa học thuốc bảo thực vật Nhu cầu thực phẩm, đặc biệt nông sản ngày tăng kéo theo việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật tăng theo để đáp ứng thị trường Việc sử dụng nhiều loại hóa chất nơng nghiệp dẫn đến lượng tồn dư hóa chất sản phẩm sau thu hoạch Hóa chất bảo thực vật bao gồm: thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm bệnh, thuốc trừ cỏ dại, thuốc diệt chuột, thuốc diệt ốc hại Các chất bảo vệ thực vật xâm nhập vào thể thơng qua hơ hấp, tiêu hóa, niêm mạc da… Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đất, nước xâm nhập vào thể người thông qua chuỗi thức ăn Nhóm thuốc BVTV có chứa Clo phun cho rau chúng tạo thành hợp chất Perexit độc hại cho người sử dụng khơng có mùi, khơng vị nên khó phát Ngồi hợp chất thuốc BVTV có chứa phospho (hợp chất lân hữu cơ) độc hại với hệ thần kinh quan nội tạng động vật người Khi người ăn phải loại rau có chứa hố chất độc hại thể khơng có khả đào thải ngồi qua đường tiêu hố mà hố chất tích luỹ dần mơ mỡ, gan tuỷ sống…gây lên nhiều bệnh tật nguy hiểm người đãng trí, giảm thị lực sức đề kháng Các hố chất BVTV độc hại khơng người nông dân phun trừ sâu, bệnh, cỏ dại  rau mà dùng bảo quản, lưu trữ rau vận chuyển nhằm tránh bị thối hỏng Những hố chất tích luỹ thể đến liều lượng định gây đột biến gen số phận thể người làm cho số tế bào phát triển bất thường, nguyên nhân chủ yếu dẫn đến bệnh ung thư Thực phẩm nhiễm kim loại nặng chất thải công nghiệp Càng ngày ngộ độc thực phẩm kim loại nặng quan tâm nhiều tác hại khơn lường sức khỏe người tiêu dùng gia tăng loại nguy ô nhiễm sống Một số nguyên tố thường nhắc đến chì, thủy ngân, cadimi, asen hay cịn gọi thạch tín… Nguồn nước, đất bị nhiễm hai tác nhân dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm Các loại rau bị nhiễm độc trồng nguồn đất tưới nguồn nước bị ô nhiễm kim loại nặng Những loại cá, tôm, thủy sản nuôi nguồn nước bị ô nhễm trở thành thực phẩm chứa kim loại nặng Gia súc, gia cầm nuôi thức ăn bị ô nhiễm uống nguồn nước bị nhiễm thịt thành phẩm khó tránh khỏi nhiễm kim loại nặng Ngồi ra, thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng cách trực tiếp thực phẩm bị tiếp xúc với vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng q trình sản xuất bao gói Trong thực tế, nhiều trường hợp kim loại nặng có mặt thực phẩm Phát kim loại nặng bột sương sáo vượt giới hạn cho phép (Xã luận ngày 22/8/2014) Theo kết thống kê Viên dinh dưỡng Quốc gia thực phẩm sử dụng cho trẻ Hà Nội cho thấy: tình trạng ô nhiễm chì cao rau muống thịt lợn (5/8 mẫu nhiễm chì), tiếp đến gạo (5/12 mẫu) Trong tổng số mẫu cam, quýt tôm xét nghiệm có 1/4 số mẫu vượt tiêu chuẩn cho phép hàm lượng chì Chỉ tiêu kim loại nặng Cadmium (kim loại gồm sulfua lẫn với carbonate kẽm) vượt TCCP nhiều gạo (3/12 mẫu); tiếp đến thịt lợn 2/8 mẫu, thịt bị 2/4 mẫu (Báo Tiền Phong ngày 4/5/2011) Ơ nhiễn kim loại nặng gây hậu khôn lường cho sức khỏe Khi nhiễm vào thể, kim loại nặng tích tụ mơ Cơ thể có chế đào thải tốc độ tích tụ lớn gấp nhiều lần Để đào thải nửa lượng thủy ngân tích tụ mơ chừng 80 ngày, với cadimi 10 năm [2] Ngoài ngộ độc cấp tính, nguy hiểm ngộ độc mãn tính Đối với loại ngộ độc này, người dân khơng thể lường trước hậu chúng gây Tình trạng ngộ độc mãn tính thường gặp ăn phải thức ăn có hàm lượng nguyên tố kim loại nặng cao Chúng nhiễm tích lũy gây hại cho thể Thực phẩm chứa dư lượng kháng sinh Dư lượng kháng sinh (DLKS) tình trạng kháng sinh cịn thực phẩm thịt, cá, trứng, sữa, v.v… dạng nguyên chất hay chuyển hóa, gây tác hại người sử dụng Sở dĩ có tượng DLKS việc không tuân thủ quy định sử dụng kháng sinh nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, chăn nuôi; sử dụng chất kích thích sinh trưởng, thuốc thú y chăn ni danh mục cho phép; sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm Theo Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản thủy sản (Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn), tháng đầu năm 2014 có 11 lô tôm Việt Nam bị quan chức EU Nhật Bản phát có kháng sinh Oxytetraxycline (OTC) vượt mức giới hạn cho phép Trong nuôi trồng thủy sản, cụ thể nuôi tôm, cá thuốc kháng sinh thường trộn vào thức ăn hồ lỗng với nước đổ xuống nơi nuôi tôm, cá để chữa bệnh phịng bệnh cho chúng Cũng người ta phát thấy có Cloramphenicol, Fluoroquinolon… tơm, cá Đây hai loại kháng sinh có tác dụng với nhiều loại vi khuẩn dùng rộng rãi điều trị bệnh Dư lượng kháng sinh vào thể đào thải bên ngoài, nhiên sử dụng lâu ngày dư lượng kháng sinh tích lũy thể gây ngộ độc, dị ứng đáng lo ngại gây tình trạng kháng thuốc nhiều loại vi khuẩn, làm xuất loại vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh thể Đến mắc bệnh nhiễm khuẩn cần điều trị loại kháng sinh trên, thuốc khơng có tác dụng Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 18% 41% 22% 19% Do vi sinh vật Do hóa chất Do độc tố tự nhiên Nguyên nhân khác Hinh 3.5.3 Lạm dụng thuốc trừ sâu 3.6 Thực phẩm biến đổi gen Thực phẩm biến đổi gen  dùng để loại thực phẩm có thành phần từ trồng chuyển gen – hay gọi trồng GM, trồng biến đổi gen Thực phẩm biến đổi gen trở thành chủ đề gây tranh cãi phạm vi toàn cầu. Một phận giới khoa học lo ngại thực phẩm biến đổi gen gây số bất lợi tăng nguy cơ dị ứng, làm nhờn kháng sinh, gây độc cho thể người Trên thực tế có khả tồn độc tố thực phẩm biến đổi gen, trồng truyền thống trồng chuyển gen khác gen quy định tính trạng mong muốn, lượng độc tố tự nhiên (nếu có) tồn trồng truyền thống có mặt trồng chuyển gen Tuy nhiên có thực tế thực phẩm ăn từ xưa đến tồn độc tố hàm lượng định, hầu hết mức độ an với người sử dụng Tổ chức Y tế giới (WHO), Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO), Cục Dược Phẩm Thực Phẩm Hoa Kỳ (FDA) thiết lập hệ thống quy chuẩn để đánh giá quản lý an toàn thực phẩm GM Mọi thực phẩm GM phải chứng nhận nguy sức khỏe với người dựa trên Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex) thiết lập WHO đưa thương mại hóa Hinh 3.14 Thực phẩm biến đổi gen 3.7.Thực trạng ngộ độc thực phẩm nước ta: Với tình hình phát triển nhanh chóng lĩnh vực tồn cầu kéo theo nhiều hệ lụy nguy hiểm chẳng hạn vấn nạn vệ sinh an tồn thực phẩm tình trạng đáng báo động chất lượng thực phẩm tiêu dùng ngày chất lượng ảnh hưởng nghiệm đến sức khỏe người tiêu dùng Tại lại tìm hiểu thơng qua viết chúng tơi Vệ sinh an tồn thực phẩm hay cịn gọi an tồn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp biết đến môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản lưu trữ thực phẩm phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật thực phẩm gây Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm số thói quen, thao tác khâu chế biến cần thực để tránh nguy sức khỏe tiềm nghiêm trọng Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm toàn vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng Vấn đề then chốt làm quản lý tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngồi danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất giới hạn cho phép nâng cao lực cạnh tranh doanh nghiệp, bảo đảm an tồn cho người tiêu dùng, đóng góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội đất nước 8000 7000 6000 5000 Số vụ Số người bị ngộ độc Số người tử vong 4000 3000 2000 1000 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 ... ? ?Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm? ?? để sử dụng làm tài liệu phục vụ giảng dạy, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho đối tượng thực. .. biến, kinh doanh thực phẩm phải có kiến thức an toàn thực phẩm Với mục tiêu đưa tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo yêu cầu Luật An toàn thực phẩm quy định... nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Hinh 1.1.3 Chế biến thực phẩm 1.1.4 Điều kiện để kinh doanh thực phẩm: Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy