Chương 2 AN TOÀN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
2.4. Bảo quản thực phẩm an toàn:
2.4.3. Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô:
Nguyên liệu thô phải được phân loại theo từng loại nguyên liệu thực phẩm riêng, được lưu giữ trong khu lưu trữ riêng biệt.
Kho bảo quản nguyên liệu thô cần được thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo quản. Có quạt thơng gió và tốt nhất là có máy điều hồ khơng khí. Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đông, tủ lạnh, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường...). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày.
Thực phẩm đóng thùng, bao, túi… phải để trên các kệ kê cách mặt sàn ít nhất 20 cm, cách tường kho ít nhất 50 cm và giữa các lơ, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra.
Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước ra trước (first in, first out)
biệt các loại hóa chất độc hại
Phải có biện pháp phịng chống động vật gây hại, cơn trùng, các mối nguy hố học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho.
Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.
Hinh 2.4.3. Kho bảo quản nguyên liệu 2.4.4. Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến:
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và chưa sạch. Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau. Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.
Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông đúng cách (4 cách rã đông): Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn.
Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 210C hoặc thấp hơn.
Để trong lị vi sóng nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến ngay sau khi rã đông.
Nấu miếng thực phẩm như là một phần của quá trình chế biến, cho đến khi nhiệt độ bên trong của miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn.Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến:
Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phịng chia, phân phối. Phòng chia thực phẩm đã chế biến phải được giữ sạch sẽ, diệt khuẩn để tránh ô nhiễm vào thực phẩm.
Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh.
Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm (50C đến 600C).
Thời gian từ sau khi nấu chín đến khi ăn khơng để q 2 giờ.
Hinh 2.4.4. Bảo quản thực phẩm tươi
2.5. Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm:
2.5.1. Phương tiện vận chuyển:
Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Được chế tạo bằng vật liệu khơng làm ơ nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch. Phải được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm.
Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hố độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm hoặc trước đó khơng được vận chuyển hoá chất, vật liệu xây dựng
Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển: Thực phẩm đóng thành các đơn vị, suất ăn, thành các thùng, hịm được đậy kín khi vận chuyển. Sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi… Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chuyên dụng cho thực phẩm.
2.5.2. Chế độ vận chuyển:
Tuỳ theo loại thức ăn, thực phẩm mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp. Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng, hâm nóng.
Với thực phẩm cần bảo quản lạnh, phải có thiết bị bảo quản lạnh như tủ đá, tủ lạnh.
Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chun dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ.
Nếu cùng một chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm cần sắp xếp bố trí hợp lý tránh hư hỏng thực phẩm khi giao, nhận.
Hinh 2.5.2. Cách thực vận chuyển 2.5.3. Thời gian vận chuyển:
Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi giờ.
Hinh 2.5.3. Thời gian vận chuyển
2.6. Giám sát chất lượng thực phẩm:
Chủ cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần bảo đảm rằng duy trì được các điều kiện bảo đảm a và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ q chế biến thực phẩm.
Định kỳ kiểm nghiệm, giám sát nguồn nước sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các sản phẩm thực phẩm khi phát hiện thấy dấu hiệu không bảo đảm vệ sinh an toàn cần phải hồi do cơ sở chịu trách nhiệm tiến hành. Tùy theo dấu hiệu,
nguyên nhân mất an toàn, phải tr sản phẩm để xem xét, quyết định việc sửa chữa những vi phạm về an tồn, tái chế lơ hàng ha hàng. Các quyết định này được dựa trên cơ sở khoa học, dựa vào tiêu chuẩn với mục đích c tồn cho sức khỏe người tiêu dùng
Hinh 2.8. Kiểm định chất lượng
Chương 3. Ngộ độc thực phẩm do độc tố có sẵn trong nguyên liệu3.1. Hemaglutine – chất phản hấp thụ trong cây họ đậu 3.1. Hemaglutine – chất phản hấp thụ trong cây họ đậu
Chất này có nhiều trong các hạt cây họ đậu. Chúng gắn vào màng nhầy của ruột non nên hạn chế sự hấp thu các chất dinh dưỡng. Chất này dễ dàng phân hủy bởi nhiệt độ cao và độ ẩm cao, không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và độ ẩm thấp.
Hinh 3.9. Cây họ đậu
3.2. Độc tố glucozit sinh cyanhydric ở khoai mì (sắn) và măng
Chất độc có trong sắn là một glucozit. Khi gặp men tiêu hóa acid hoăc nước sẽ bị thủy phân tạo acid cyanhidric có khả năng gây ngộ độc. Khi ăn phải sắn có cyanhidric sẽ có triệu chứng nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, mệt mỏi, khơ họng và có thể tử vong nếu hàm lượng acid cyanhidric quá cao. Độc tố có nhiều nhất ở
vỏ dày phía trong hay đầu củ và lõi sắn. Bởi vậy, chúng ta không ên ăn các bộ phận này của củ sắn, nên ngâm sắn kĩ trong nước và khi chế biến (12 - 24h) sau đó luộc kỹ và để nguội. Mặt khác, nên ăn sắn với đường vì đường có khả năng kết hợp với acid trên tạo chất khơng độc.
Hinh 3.10. Cây sắn và măng
3.3. Chất solanine và chaconine trong khoai tây mọc mầm
Khoai tây bình thường chứa nhiều tinh bột và chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể. Tuy nhiên khi củ khoai đã mọc mầm thì tốt nhất là bỏ đi, bởi lúc này nó chứa một lượng lớn chất solanine và chaconine rất độc. Người dùng được khuyên, khi chế biến nên gọt bỏ
Hinh 3.11. Khoai tây mọc mầm
3.4. Thực phẩm ăn nhiều sẽ gây hại:
Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho sức khỏe. Có những thực phẩm ăn rất ngon miệng và giàu chất dinh dưỡng, tuy nhiên, khơng phải cứ thích tiêu thụ bao nhiêu cũng được. Dưới đây là một số thực phẩm không nên ăn uống quá nhiều bởi nó sẽ gây hại cho sức khỏe.
Trà đặc: Trong trà, đặc biệt là trà pha đặc có chứa một lượng lớn axit tannic. Khi loại axit này kết hợp với chất sắt bên trong cơ thể sẽ tạo thành hợp chất rất khó hấp thu, khiến cơ thể có nguy cơ bị thiếu sắt.
Trứng gà: Ăn quá nhiều trứng gà làm tăng lượng cholesterol trong cơ thể, rất dễ tạo thành các chất dinh dưỡng dư thừa.
Cà rốt: trong cà rốt có chứa rất nhiều chất carotenoid có thể dẫn đến sự hoạt động khơng bình thường của buồng trứng và dẫn đến gây vơ sinh. Sẽ thật nguy hiểm nếu cứ tin tưởng vào cơng dụng làm đẹp của nó và ăn quá nhiều cà rốt.
Cam và cà chua: có tính axit cao , bác sĩ Gina Sam, Giám đốc Trung tâm Tiêu hóa Vận động Mount Sinai tại Bệnh viện Mount Sinai, Mỹ, khuyên: Lượng axit tăng do ăn quá nhiều cam hoặc cà chua có thể dẫn đến trào ngược. Ăn quá nhiều cam và cà chua trong một khoảng thời gian dài, có thể gây ra bệnh Barrett thực quản, một rối loạn khi các tổn thương tiền ung thư hình thành trên lớp niêm mạc thực quản. Bác sĩ Sam gợi ý không nên ăn quá hai quả cam hoặc cà chua nhỏ mỗi ngày. Hoàn tồn tránh những thực phẩm này nếu bạn đã có triệu chứng trào ngược. Cam tươi có chứa carotene, nếu ăn quá nhiều có thể gây đau bụng, tiêu chảy và thậm chí dẫn đến một số bệnh về xương.
Rau chân vịt: có nhiều Axit oxalic và khi kết hợp với canxi và kẽm trong cơ thể con người sẽ biến thành hợp chất rất khó hấp thu và bài tiết lượng oxalate cao có thể dẫn đến sự hình thành sỏi thận. Vì vậy, bệnh nhân sỏi thận khơng nên ăn loại rau này quá nhiều.
Quả mít: Mít là món ăn vặt khá được u thích vì vị thơm nhưng nó cũng giống như thơm, mít có tính nóng rất cao nên sẽ khiến cơ thể và đặc biệt là trẻ em nổi ôm, sảy, nhiệt miệng nếu ăn nhiều.
Bột ngọt (mì chính): Đây là gia vị cần thiết để tạo độ ngon cho món ăn, tuy nhiên nếu ăn nhiều quá sẽ khiến độ ngọt trong máu tăng lên dẫn đến việc hấp thu các khoáng chất cho cơ thể bị yếu đi, ngồi ra nó cịn ảnh hưởng đến khả năng sinh sản của cả nam và nữ. Đặc biệt trong bột ngọt cịn có chất khiến hệ xương yếu đi nếu sử dụng nhiều trong thời gian dài.
Gan lợn: Là thực phẩm chứa nhiều cholesterol, nếu ăn quá nhiều sẽ dẫn đến xơ vữa động mạch, đồng thời đây là bộ phận chứa khá nhiều chất cặn bã và các ký sinh trùng gây bệnh khơng tốt cho sức khỏe, ơng bà ta thường có cấu “thương con cho ăn tiết, giết con cho ăn gan” là ở chỗ đó.
Hạt hướng dương: với một số thành phần protein ức chế tinh hồn, có thể gây teo tinh hồn, ảnh hưởng đến chức năng sinh sản bình thường, đó là lý do những người trẻ trong độ tuổi sinh đẻ không nên ăn loại hạt này.
cơ mất cân bằng điện giải. Theo Dailyhealthpost, các chất điện giải như: natri, kali, ma giê, can xi rất quan trọng để giúp cơ thể thực hiện các chức năng một cách tốt nhất. Khi uống quá nhiều nước, cân bằng điện phân bị xáo trộn dẫn đến mất cân bằng nước, kết quả cơ thể liên tục bài tiết nước, từ đó gây mệt mỏi, dễ dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh về tim và thận.
Cá ngừ: theo kênh truyền hình CBS News (Mỹ) dẫn lời từ Viện Nghiên cứu đa dạng sinh học tại tiểu bang Maine cho biết có đến 84% lượng cá trên tồn thế giới chứa thủy ngân gây hại cho sức khỏe; trong đó cá ngừ thường có nồng độ thủy ngân vượt mức an tồn. Ăn quá nhiều cá ngừ dễ dẫn đến nguy cơ ngộ độc thủy ngân – nguyên tố có thể gây ra tổn thương vĩnh viễn não và thận của con người.
Hinh 3.12. Thực phẩm gây hại
3.5. Thực phẩm có chất độc trong quá trình chế biến và bảo quản
3.5.1. Trong quá trình chế biến và bảo quản, một số chất độc được tạo ra gây
hại cho sức khỏe.
Dầu mỡ bị oxy hóa
Dầu mỡ bị oxy hóa tạo ra perocid, aldehyde, ceton…đặc biệt là acrolein, một chất có khả năng gây ung thư khi tích lũy với hàm lượng nhất định.
Thức ăn chứa histamine
Histamin được tạo thành từ axit amin histidin nên thực phẩm chứa nhiều đạm được bảo quản càng lâu thì lượng histamin càng tăng. Thịt, cá đặc biệt là các loại cá biển như cá ngừ, cá nục, cá thu bị ơi, ươn có hàm lượng histamine cao. Tuy nhiên, ngộ độc histamine cũng có các nguyên nhân từ những thực phẩm làm tăng lương histamine trong cơ thể như: rượu, bia, thịt hun khói, giăm bơng, cà tím, cải bó xơi, nấm, mù tạt
3-MCPD là một dạng ô nhiễm của acid thủy phân protein thực vật có vị mặn, được sinh ra trong quá trình thủy phân các protein thực vật (như đậu tương) bằng HCl. Độc tố này gây nguy hiểm đến sức khỏe con người, đặc biệt có khả năng gây ung thư.
Thực phẩm có hại cho sức khỏe từ mối nguy vật lý
Thực phẩm chứa một số yếu tố vật lý như đá sỏi, mảnh kim loại, thủy tinh, xác cơn trùng…có thể xảy ra ở bất kỳ cơng đoạn nào trong q trình chế biến, vận chuyển, bảo quản có thể gây tổn thương đường tiêu hóa, nghẹn, chảy máu hoặc một số vấn đề khác cho sức khỏe người sử dụng.
Hinh 3.13.1. Chất độc Histamine 3.5.2. Thực phẩm chứa chất phụ gia
Chất phụ gia là chất được bổ sung vào thức ăn trong quá trình bảo quản hoặc dùng trong chế biến thức ăn để món ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, phụ gia thường khơng có giá trị dinh dưỡng song nếu sử dụng các chất phụ gia một cách bừa bãi, hoặc quá lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe. Theo quyết định số 1057-BYT/QĐ ban kèm quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, các nhóm chất phụ gia chính là:
+ Các chất phụ gia bảo quản + Các chất chống oxy hóa
+ Các chất phụ gia điều hòa độ acid + Các chất phụ gia ổn định
+ Các chất phụ gia điều vị
+ Các chất phụ gia tạo ngọt
+ Các chất phụ gia tạo độ đông đặc và dày.
Chất phụ gia dùng trong bảo quản thịt, cá, hải sản chứa muối nitrat, nitrit … có khả năng tác dụng với acid amin trong thực phẩm tạo ra nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Thực phẩm có màu sắc bất thường như bánh mứt, xơi gấc, thịt bị khơ, bột ớt…có nguy cơ chứa màu nhân tạo cao như: tatrazin, azorubin, quinolein… Các chất tẩy trắng được dung nhiều trong rau củ, dừa tươi, da heo, hạt trân châu… đều gây hại cho sức khỏe con người. Ngoài ra, hàn the và formon cũng là 2 chất độc có mặt trong thực phẩm. Hàn the vẫn còn nhiều trong chả lụa, bang cuốn, bánh su sê
Formol là chất độc nguy hiểm được dùng một cách trái phép nhằm bảo quản bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt
Việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm là cần thiết. Tuy nhiên, sử dụng sai quy định sẽ gây nhiều hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe. Chất phụ gia có thể làm thay đổi chất lượng thực phẩm, tạo độc tố do các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau, gây ngộ độc do các chất ô nhiễm trong chất phụ gia. Vì thế “ khơng sử dụng chất phụ gia hiện là một xu hướng của người tiêu dùng vì họ ngày càng ý thức hơn về vấn đề sức khỏe.
Hinh 3.5.2. Thực phẩm chứa chất phụ gia
3.5.3. Thực vật chứa dư lượng thuốc trừ sâu, phân hóa học và thuốc bảo về
thực vật
Nhu cầu thực phẩm, đặc biệt là nông sản ngày càng tăng đã kéo theo việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật tăng theo để đáp ứng thị trường. Việc sử dụng nhiều loại hóa chất trong nơng nghiệp dẫn đến lượng tồn dư hóa chất trong các sản phẩm
sau thu hoạch. Hóa chất bảo về thực vật bao gồm: thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm bệnh, thuốc trừ cỏ dại, thuốc diệt chuột, thuốc diệt ốc hại. Các chất bảo vệ thực vật có thể xâm nhập vào cơ thể thơng qua hơ hấp, tiêu hóa, niêm mạc da… Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong đất, nước có thể xâm nhập vào cơ thể người thơng qua chuỗi thức ăn.
Nhóm thuốc BVTV có chứa Clo khi phun cho rau quả chúng sẽ tạo thành hợp chất Perexit rất độc hại cho người sử dụng vì nó khơng có mùi, khơng vị nên rất khó phát hiện. Ngồi ra các hợp chất của thuốc BVTV có chứa phospho (hợp chất lân hữu cơ) rất độc hại với hệ thần kinh và cơ quan nội tạng của động vật và con người. Khi con người ăn phải các loại rau quả có chứa các hố chất độc hại này thì cơ thể khơng có khả năng đào thải ra ngồi qua đường tiêu hố mà các hoá