Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm

GIỚI THIỆU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Tổng quan về an toàn thực phẩm

1.1.1 Điều kiện về an toàn thực phẩm: Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat khỏe, tính mạng con người.

Hinh 1.1.1 An toàn thực phẩm

Sản xuất thực phẩm bao gồm các hoạt động như trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói và bảo quản nhằm tạo ra thực phẩm.

Hình 1.1.2 Sản xuất thực phẩm

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm tươi sống hoặc đã qua sơ chế bằng các phương pháp công nghiệp hoặc thủ công, nhằm tạo ra nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Hinh 1.1.3 Chế biến thực phẩm

1.1.4 Điều kiện để kinh doanh thực phẩm:

Cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ là những đơn vị hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm ở quy mô hộ gia đình hoặc cá thể, có thể có hoặc không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh.

Hinh 1.1.4 Điều kiện kinh doanh thực phẩm

1.1.5 Bảo quản thực phẩm cách chính xác: Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm.

Hinh 1.1.5 Bảo quản thực phẩm

Điều kiện về cơ sở

1.2.1.Địa điểm và môi trường:

Vị trí sản xuất và chế biến thực phẩm cần được lựa chọn cẩn thận, tránh xa các khu vực ngập nước, đọng nước và nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, cũng như khu vực buôn bán gia súc, gia cầm Đồng thời, cần có các biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ nguy cơ ô nhiễm từ môi trường, đặc biệt là từ hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng và giao thông.

Các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm cần lựa chọn vị trí có diện tích đủ lớn để bố trí dây chuyền sản xuất, đảm bảo nguồn nước sử dụng và chế biến, đồng thời thuận tiện cho việc vận chuyển.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat chuyển thực phẩm.

Hinh 1.2.1 Địa điểm và nơi sản xuất

1.2.2.Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm:

Khu vực sản xuất và chế biến thực phẩm cần được thiết kế theo nguyên tắc một chiều, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, nhằm ngăn ngừa ô nhiễm.

Để tránh ô nhiễm chéo, cần có sự phân cách rõ ràng giữa các khu vực sản xuất, chế biến và không chế biến Các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ và khu nhà ăn phải được tổ chức riêng biệt Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói và phế thải cần được thiết kế với hệ thống phân luồng riêng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Kho chứa nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu và bao gói của cơ sở cần được thiết kế phù hợp với từng loại thực phẩm Đồng thời, cần đảm bảo ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại để bảo vệ chất lượng sản phẩm.

Diện tích khu vực sản xuất và chế biến thực phẩm cần phù hợp với công suất hoạt động, trong khi thiết kế và bố trí nhà xưởng phải tương thích với công nghệ và loại sản phẩm để ngăn ngừa ô nhiễm chéo giữa các công đoạn Đường nội bộ phải được xây dựng đảm bảo vệ sinh, với cống rãnh thoát nước được đậy kín và được vệ sinh thường xuyên.

Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.

Khu vực bảo quản thực phẩm, từ nguyên liệu đến thành phẩm, cần được thiết kế và bố trí kho chứa phù hợp với loại thực phẩm sản xuất và chế biến, đảm bảo diện tích hợp lý để duy trì chất lượng sản phẩm.

Kho bảo quản thực phẩm cần có biển tên rõ ràng, nội quy và quy trình cụ thể Đảm bảo chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, cùng với sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và thông gió (nếu cần thiết) Kho cũng phải đủ ánh sáng và trang bị giá kệ có chiều cao theo quy định.

Vị trí của bếp ăn cách xa các nguồn gây ô nhiễm

Vị trí của bếp ăn cách tổ chức bếp xa các nguồn gây ô nhiễm sinh

Hinh 1.2.2 Thiết kế, bố trí khu vực

AN TOÀN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Hệ thống cung cấp nước

Nước đạt tiêu chuẩn kỹ thuật là yếu tố quan trọng trong sản xuất và chế biến, theo quy định QCVN 01:2009/BYT cho nước uống và QCVN 02:2009/BYT cho nước sinh hoạt.

Hệ thống cung cấp nước cần phải đảm bảo tính kín và không có hiện tượng rò rỉ Các ống dẫn và thiết bị chứa nước phải được làm từ vật liệu an toàn, không gây ô nhiễm cho nguồn nước uống.

Thiết bị chứa nước cần được thiết kế hợp lý để đảm bảo việc dự trữ và vệ sinh hiệu quả Ngoài ra, chất lượng nước phải được kiểm tra định kỳ ít nhất 6 tháng một lần để đảm bảo vệ sinh theo quy định.

Hinh 2.3 Hệ thống cấp thoát nước

2.1.1 Hơi nước và khí nén:

Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất, chế biến phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

Nước dùng cho sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hoặc các mục đích khác cần phải có đường ống riêng biệt và chỉ thị màu khác nhau để dễ dàng phân biệt, đồng thời không được kết nối với hệ thống nước dùng trong sản xuất thực phẩm.

2.1.2 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:

Để đảm bảo việc thu gom chất thải và rác thải hiệu quả, cần trang bị đầy đủ dụng cụ thu gom được làm từ vật liệu bền, có khả năng chống hư hỏng Những dụng cụ này phải đảm bảo kín, có nắp đậy và có khóa trong những trường hợp cần thiết.

Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân

Tải xuống TIEU LUAN MOI tại địa chỉ skknchat123@gmail.com để nhận phiên bản mới nhất Điều này giúp bạn tránh nhầm lẫn trong quá trình sử dụng Nếu cần thiết, bạn có thể khóa tài liệu để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn thực phẩm, cả do cố ý lẫn vô ý.

Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt yêu cầu về bảo vệ môi trường.

Hinh 2.1.2 Hệ thống xử lý chất thải

2.1.3 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:

Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng và nhân viên (tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh).

Nhà vệ sinh được đặt ở vị trí thuận tiện cho khách hàng và nhân viên, đồng thời cách biệt với khu vực chế biến và nhà ăn Đảm bảo có đầy đủ thiết bị vệ sinh, nước sạch và dụng cụ rửa tay sau khi sử dụng Cần có biển chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” rõ ràng tại khu vực nhà vệ sinh để nâng cao ý thức vệ sinh.

Khu vực vệ sinh cần được đảm bảo đủ ánh sáng, thông gió tốt và hệ thống thoát nước hiệu quả để loại bỏ chất thải, duy trì vệ sinh Thiết kế nhà vệ sinh phải tránh để hướng gió chính thổi từ khu vực này sang khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm và nhà ăn.

Có phòng thay bảo hộ lao động trước và sau khi vào làm việc.

Hinh 2.1.3 Khu vực thay đồ bảo hộ

2.1.4 Nguyên liệu và bao bì thực phẩm:

Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định.

Bao bì thực phẩm cần đảm bảo độ chắc chắn và an toàn, không chứa các chất độc hại, đồng thời không làm ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm Nó cũng phải ngăn ngừa ô nhiễm từ các tác nhân có thể gây hại cho sức khoẻ con người.

Hinh 2.1.4 Bao bì sản phẩm

Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

2.2.1 Giới thiệu về trang thiết bị,dụng cụ:

Trang thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm cần được thiết kế và sản xuất đảm bảo an toàn, không gây nhiễm bẩn thực phẩm Chúng phải đáp ứng các tiêu chuẩn công nghệ sản xuất, đồng thời dễ dàng cho việc làm sạch, khử trùng và bảo trì.

Vật liệu sử dụng trong sản phẩm phải bền, không độc hại, không ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm, và không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm Ngoài ra, cần thiết kế để dễ dàng di chuyển, tháo lắp cho việc bảo trì, làm sạch, khử trùng và giám sát các mối nguy về vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Hinh 2.4.1 Dụng cụ sản xuất nông sản

2.2.2 Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến:

Có đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho nguyên liệu, đóng gói, vận chuyển thực phẩm.

Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn,tránh mảnh vụn kim loại.

Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất, chế biến phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành.

Phương tiện rửa và khử trùng tay:

Tại khu vực sản xuất, chế biến và nhà ăn, chúng tôi đã lắp đặt đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở những vị trí thuận tiện, đảm bảo mọi người trong cơ sở đều có thể sử dụng dễ dàng.

Khu vực rửa tay cần đảm bảo cung cấp đủ nước sạch, xà phòng và các phương tiện lau khô tay như khăn giấy dùng một lần hoặc máy sấy tay Đối với 50 công nhân, ít nhất phải có một bồn rửa tay để đáp ứng nhu cầu vệ sinh.

Hinh 2.2.2 Máy sản xuất thịt đóng lon

2.2.3 Phòng chống côn trùng, động vật gây hại:

Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại cần được chế tạo từ vật liệu không gỉ, dễ dàng tháo lắp và đảm bảo vệ sinh, nhằm đảm bảo hiệu quả trong việc ngăn chặn các loài gây hại này.

Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

Hinh 2.2.3 Xử lý côn trùng gây hại

2.2.4 Thiết bị thu gom rác thải:

Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.

Thiết bị và dụng cụ thu gom rác thải cần được chế tạo từ vật liệu bền, có khả năng chống hư hỏng, đồng thời phải đảm bảo kín và có nắp đậy để ngăn chặn sự xâm nhập của động vật Việc vệ sinh thường xuyên cũng là yếu tố quan trọng để duy trì hiệu quả sử dụng của chúng.

Hinh 2.2.4 Thiết bị thu gom rác thải dưới cống nước

2.2.5 Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường:

Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường để đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm.

Thiết bị, dụng cụ giám sát, kiểm soát được độ chính xác và được bảo dưỡng,

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat định kỳ theo quy định.

Hinh 2.2.5 Thiết bị đo lường

2.2.6 Chất tẩy rửa và sát trùng Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật.

Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm.

Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.

Điều kiện về con người

2.3.1 Kiến thức và sức khỏe về sản xuất,chế biến thực phẩm:

Người tham gia vào sản xuất và chế biến thực phẩm cần phải học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có xác nhận từ cơ sở có thẩm quyền Họ cũng phải tham gia các khóa học bổ sung hàng năm để cập nhật kiến thức về an toàn thực phẩm.

Người tham gia sản xuất và chế biến thực phẩm cần phải trải qua khám sức khỏe và có Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế trước khi được tuyển dụng Ngoài ra, việc khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần mỗi năm là bắt buộc Đặc biệt, trong các vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành, việc này càng trở nên quan trọng hơn.

Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn).

Theo quy định của Bộ Y tế, những người mắc các bệnh nhiễm trùng như lao, kiết lỵ, thương hàn, tiêu chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi, viêm mũi, viêm họng mủ, và các bệnh ngoài da không được phép tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hoặc chế biến thực phẩm Điều này nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và ngăn ngừa lây nhiễm cho cộng đồng.

Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.

Chủ cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm cần đảm bảo rằng người lao động trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất và chế biến được tạo điều kiện để tham gia các khóa tập huấn và khám sức khỏe định kỳ hàng năm.

Hinh 2.5.1 Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm

2.3.2 Điều kiện về thực hành:

Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:

Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat sản xuất, chế biến thực phẩm.

Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.

Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm;

Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:

Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn với nguồn gốc rõ ràng và được chứng nhận an toàn là rất quan trọng Cần tránh sử dụng phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép Đồng thời, lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu và các tài liệu liên quan đến quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải

Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

Người sản xuất và chế biến thực phẩm cần tuân thủ quy tắc “Thực hành bàn tay tốt” bằng cách rửa tay sau khi thực hiện các hoạt động như đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, chạm vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi, hoặc chạm vào các bộ phận cơ thể, quần áo, hút thuốc, và tiếp xúc với động vật Việc rửa tay sau mỗi lần nghỉ cũng rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.

Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.

Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.

Không nên để móng tay dài nếu trên bàn tay hoặc ngón tay có vết xước Những vết xước này cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh.

Hinh 2.3.2 Điều kiện thực hành 2.3.3 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Ở Việt Nam, phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày và rất khó khăn để có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định, do vậy các cơ sở cần thực hiện:

Chỉ sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn kỹ thuật và tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh là điều cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, kim loại nặng và các tác nhân ô nhiễm khác trong thực phẩm có thể gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe và tính mạng con người Để tìm hiểu thêm về vấn đề này, bạn có thể tải tài liệu mới nhất tại địa chỉ skknchat123@gmail.com.

Khi chọn mua nguyên liệu thực phẩm, hãy ưu tiên các cơ sở uy tín, ổn định và có cửa hàng cố định, đảm bảo có chứng nhận an toàn thực phẩm từ các cơ quan có thẩm quyền Đặc biệt, khi mua rau, quả, thịt, cá, nên lựa chọn những nơi đã áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt.

Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) là việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu thông qua sự giám sát của cán bộ tại các trang trại chăn nuôi và trồng trọt Khi tiến hành mua nguyên liệu cho sản xuất và chế biến thực phẩm, cần thiết lập hợp đồng với nhà cung cấp, đảm bảo có cam kết về chất lượng nguyên liệu từ phía họ.

Khi tiếp nhận nguyên liệu, cần kiểm tra chứng chỉ (thẻ hàng) của nhà cung cấp và thực hiện kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, cũng như nhiệt độ từng lô hàng thực phẩm Việc kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện cũng rất quan trọng Ngoài ra, có thể sử dụng thiết bị kiểm tra để đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.

(VD: test kiểm tra nhanh) và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu.

Cần ghi chép và lưu trữ thông tin về xuất xứ và thành phần của thực phẩm cùng nguyên liệu thô, bao gồm tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm (số lô hàng hoặc ngày sản xuất), và ngày mua hàng.

Nên yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cung cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kết quả kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm cho các nguyên liệu.

Bảo quản thực phẩm an toàn

Bảo quản thực phẩm là quá trình giữ cho chất lượng thực phẩm ở trạng thái tự nhiên, ngăn ngừa hư hỏng, nhiễm bẩn và biến chất trong suốt thời gian bảo quản Mục tiêu chính của việc này là bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm, đặc biệt là từ vi khuẩn và các tác nhân gây hại khác.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý.

Vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm, vì vậy việc tiêu diệt và ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men là rất quan trọng Điều này giúp phòng ngừa sự phát triển và sinh sản của chúng, đảm bảo an toàn cho thực phẩm trong quá trình bảo quản.

Hinh 2.6 Bảo quản thực phẩm

2.4.1 Các phương pháp bảo quản phòng ngừa vi sinh vật trong thực phẩm:

Vi sinh vật phát triển mạnh mẽ khi có đủ không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng và nhiệt độ ấm Do đó, các biện pháp phòng ngừa cần được thiết lập dựa trên những nguyên tắc và điều kiện cơ bản này.

Biện pháp vô khuẩn để đề phòng gây ô nhiễm thực phẩm.

Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm, cần áp dụng các biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học của vi sinh vật Các biện pháp này bao gồm kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính của nước, áp suất thẩm thấu và sử dụng các chất bảo quản khác nhau.

Biện pháp tiêu huỷ vi sinh vật bao gồm việc diệt toàn bộ vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và bào tử thông qua các phương pháp như nấu chín và thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau.

Pasteur, đóng hộp, và chiếu xạ, ion hoá thực phẩm v.v

Biện pháp sử dụng nhiệt độ:

Thời gian giữ nhiệt độ tối ưu để tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt tính của nước trong thực phẩm Thực phẩm khô chứa ít nước cần thời gian lâu hơn để đạt được nhiệt độ cần thiết cho việc diệt khuẩn, do khả năng truyền nhiệt kém hơn so với thực phẩm có nhiều nước.

Diệt khuẩn bằng kỹ thuật Pasteur ở nhiệt độ 63-660C trong 30 phút hoặc 71-72 0 C trong 15 giây, 89 0 C trong 1/2 giây, 94 0 C trong 0,1 giây và 1000C trong

Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao (Ultra Heat Temperature - UHT): sử dụng nhiệt độ 132 0 C không ít hơn 1 giây.

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, quy trình diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao được thực hiện kết hợp với việc loại bỏ hoàn toàn không khí và oxy trong hộp trước khi đóng kín Điều này giúp ngăn ngừa sự sống sót của vi khuẩn và tạo điều kiện cho chúng không phát triển trong môi trường không có oxy.

Bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp là một phương pháp hiệu quả để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh Giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 5°C có thể làm chậm quá trình này, nhưng cần lưu ý rằng một số vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao vẫn có thể gây biến chất thực phẩm Đặc biệt, một số loại vi khuẩn gây bệnh vẫn có khả năng phát triển ngay cả ở nhiệt độ 0°C.

Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần lưu ý:

Không để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến.

Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau.

Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh.

Để đảm bảo thực phẩm được làm lạnh nhanh chóng, bạn không nên để quá nhiều thực phẩm trong tủ lạnh, vì điều này có thể gây cản trở lưu thông không khí.

Không nên cho thực phẩm vừa chế biến nóng vào tủ lạnh ngay lập tức Hãy để thực phẩm nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút trước khi cho vào tủ lạnh để đảm bảo an toàn và chất lượng.

Bảo quản bằng phương pháp cấp đông:

Khi nhiệt độ giảm xuống dưới mức đông lạnh, sự hình thành tinh thể băng gây ra hiện tượng số lượng tế bào giảm đột ngột do sốc Sau giai đoạn này, tỷ lệ chết của tế bào sẽ chậm lại, và một số chủng vi sinh vật có khả năng tồn tại lâu hơn trong điều kiện lạnh.

Hầu hết các thực phẩm bảo quản đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông

Tải TIEU LUAN MOI nhanh chóng qua email skknchat123@gmail.com trong vòng 30 phút Nhiều cơ sở bảo quản thực phẩm đông lạnh có khả năng hạ nhiệt độ xuống -18 độ C rất nhanh, thường dưới thời gian quy định.

Kỹ thuật đông lạnh, khi kết hợp với các phương pháp hấp, trần và làm trắng thực phẩm, có thể hiệu quả trong việc giảm thiểu số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

Bảo quản bằng phương pháp sấy khô:

Có nhiều phương pháp phơi sấy thực phẩm hiệu quả, bao gồm phơi dưới ánh nắng mặt trời, sử dụng luồng không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, sấy phun khô và sấy phun thăng hoa Những kỹ thuật này giúp bảo quản thực phẩm lâu dài và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng.

Phương pháp bảo quản thực phẩm bao gồm hoa, quả, thực phẩm giàu xơ, thịt và cá, giúp ngăn chặn hoạt động của men trong thực phẩm Trước khi tiến hành sấy, thực phẩm thường được trần hấp để làm trắng, đảm bảo chất lượng và độ an toàn cho sản phẩm.

Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm

Phương tiện vận chuyển thực phẩm cần được chế tạo từ vật liệu an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm hoặc bao bì thực phẩm Ngoài ra, chúng phải dễ dàng làm sạch và cần được cọ rửa, vệ sinh, cũng như khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển.

Không được vận chuyển thực phẩm cùng với hàng hóa độc hại hoặc có khả năng gây nhiễm chéo, vì điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Ngoài ra, trước đó không được vận chuyển hóa chất và vật liệu xây dựng cùng với thực phẩm.

Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển:

Thực phẩm cần được đóng gói thành các đơn vị hoặc suất ăn và được bảo quản trong thùng, hòm kín khi vận chuyển Việc sắp xếp hợp lý trong quá trình vận chuyển là rất quan trọng để đảm bảo thực phẩm không bị đổ vỡ, ô nhiễm và tránh xa ruồi, bọ, bụi bẩn Sử dụng phương tiện vận chuyển chuyên dụng cho thực phẩm là lựa chọn tốt nhất để bảo vệ chất lượng và an toàn thực phẩm.

Hinh 2.7.1 Phương tiện vận chuyển

Tuỳ theo loại thức ăn, thực phẩm mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp.

Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng, hâm nóng.

Với thực phẩm cần bảo quản lạnh, phải có thiết bị bảo quản lạnh như tủ đá, tủ lạnh.

Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ.

Nếu cùng một chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm cần sắp xếp bố trí hợp lý tránh hư hỏng thực phẩm khi giao, nhận.

Hinh 2.5.2 Cách thực vận chuyển

Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi giờ.

Hinh 2.5.3 Thời gian vận chuyển

Giám sát chất lượng thực phẩm

Chủ cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm cần đảm bảo duy trì các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc và xuất xứ nguyên liệu thực phẩm Các tài liệu liên quan đến toàn bộ quy trình chế biến thực phẩm cũng cần được bảo quản cẩn thận để đảm bảo tính minh bạch và an toàn cho người tiêu dùng.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Định kỳ kiểm nghiệm, giám sát nguồn nước sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm.

Khi phát hiện sản phẩm thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn, cơ sở chịu trách nhiệm cần tiến hành hồi thu Tùy thuộc vào dấu hiệu và nguyên nhân mất an toàn, sản phẩm sẽ được kiểm tra để quyết định việc sửa chữa các vi phạm hoặc tái chế lô hàng Các quyết định này phải dựa trên cơ sở khoa học và tiêu chuẩn nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Hinh 2.8 Kiểm định chất lượng

Chương 3 Ngộ độc thực phẩm do độc tố có sẵn trong nguyên liệu 3.1 Hemaglutine – chất phản hấp thụ trong cây họ đậu

Chất này chủ yếu có trong các hạt cây họ đậu, và nó có khả năng gắn vào màng nhầy của ruột non, làm giảm sự hấp thu dinh dưỡng Nó dễ dàng bị phân hủy khi tiếp xúc với nhiệt độ và độ ẩm cao, trong khi vẫn giữ nguyên tính chất ở nhiệt độ và độ ẩm thấp.

3.2 Độc tố glucozit sinh cyanhydric ở khoai mì (sắn) và măng

Sắn chứa một loại glucozit độc hại, khi tiếp xúc với men tiêu hóa acid hoặc nước sẽ bị thủy phân thành acid cyanhidric, gây nguy cơ ngộ độc Triệu chứng ngộ độc khi ăn phải sắn có cyanhidric bao gồm nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi, khô họng, và có thể dẫn đến tử vong nếu nồng độ acid cyanhidric quá cao Độc tố này chủ yếu tập trung ở một số bộ phận của cây sắn.

Tải luận mới nhất về củ sắn tại địa chỉ skknchat123@gmail.com Cần lưu ý rằng vỏ dày, đầu củ và lõi sắn không nên ăn vì có thể gây hại Để an toàn, hãy ngâm củ sắn trong nước từ 12 đến 24 giờ trước khi chế biến, sau đó luộc kỹ và để nguội Ngoài ra, việc ăn sắn kèm với đường sẽ giúp giảm độc tố nhờ vào khả năng kết hợp với acid có trong sắn.

Hinh 3.10 Cây sắn và măng

3.3 Chất solanine và chaconine trong khoai tây mọc mầm

Khoai tây bình thường là nguồn cung cấp tinh bột và chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Tuy nhiên, khi củ khoai đã mọc mầm, người tiêu dùng nên bỏ đi vì lúc này nó chứa nhiều chất độc solanine và chaconine Do đó, khi chế biến khoai tây, tốt nhất là gọt bỏ phần mầm để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.

Hinh 3.11 Khoai tây mọc mầm

3.4 Thực phẩm ăn nhiều sẽ gây hại:

Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng cho sức khỏe Mặc dù có nhiều loại thực phẩm vừa ngon miệng vừa giàu dinh dưỡng, nhưng việc tiêu thụ quá mức vẫn có thể gây hại Dưới đây là một số thực phẩm mà bạn nên hạn chế để bảo vệ sức khỏe.

Trà đặc: Trong trà, đặc biệt là trà pha đặc có chứa một lượng lớn axit tannic.

Khi axit này kết hợp với sắt trong cơ thể, nó tạo ra hợp chất khó hấp thu, dẫn đến nguy cơ thiếu sắt cho cơ thể.

Trứng gà: Ăn quá nhiều trứng gà làm tăng lượng cholesterol trong cơ thể, rất dễ tạo thành các chất dinh dưỡng dư thừa.

Cà rốt chứa nhiều carotenoid, có thể gây ra hoạt động bất thường ở buồng trứng và dẫn đến vô sinh Việc lạm dụng cà rốt với niềm tin vào công dụng làm đẹp có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Cam và cà chua có tính axit cao, theo bác sĩ Gina Sam, Giám đốc Trung tâm Tiêu hóa Vận động Mount Sinai, việc tiêu thụ quá nhiều có thể dẫn đến trào ngược dạ dày Việc ăn nhiều cam và cà chua trong thời gian dài có thể gây ra bệnh Barrett thực quản, một rối loạn tiền ung thư Bác sĩ Sam khuyên không nên ăn quá hai quả cam hoặc cà chua nhỏ mỗi ngày và hoàn toàn tránh chúng nếu đã có triệu chứng trào ngược Ngoài ra, cam tươi chứa carotene, ăn quá nhiều có thể gây đau bụng, tiêu chảy và ảnh hưởng đến sức khỏe xương.

Rau chân vịt chứa nhiều axit oxalic, có thể kết hợp với canxi và kẽm trong cơ thể, tạo ra hợp chất khó hấp thu Việc tiêu thụ rau chân vịt quá nhiều có thể dẫn đến tăng lượng oxalate, gây nguy cơ hình thành sỏi thận Do đó, bệnh nhân mắc sỏi thận nên hạn chế ăn loại rau này.

Quả mít là một món ăn vặt phổ biến với hương vị thơm ngon, nhưng cũng giống như trái thơm, mít có tính nóng cao Việc tiêu thụ quá nhiều mít có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe, đặc biệt là ở trẻ em, như nổi mụn, sảy và nhiệt miệng.

Bột ngọt (mì chính) là gia vị quan trọng giúp tăng cường hương vị cho món ăn, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều có thể làm tăng độ ngọt trong máu, gây cản trở khả năng hấp thu khoáng chất của cơ thể Hơn nữa, việc sử dụng bột ngọt thường xuyên còn ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng sinh sản của cả nam và nữ Đặc biệt, thành phần trong bột ngọt có thể làm yếu hệ xương nếu được sử dụng liên tục trong thời gian dài.

Gan lợn là thực phẩm giàu cholesterol, và việc tiêu thụ quá nhiều có thể gây xơ vữa động mạch Ngoài ra, gan lợn còn chứa nhiều chất cặn bã và ký sinh trùng có hại cho sức khỏe Câu nói "thương con cho ăn tiết, giết con cho ăn gan" của ông bà ta phản ánh sự cảnh báo về những rủi ro khi ăn gan lợn.

Hạt hướng dương chứa một số thành phần protein có thể ức chế tinh hoàn, dẫn đến nguy cơ teo tinh hoàn và ảnh hưởng xấu đến chức năng sinh sản Do đó, những người trẻ trong độ tuổi sinh đẻ nên hạn chế tiêu thụ loại hạt này để bảo vệ sức khỏe sinh sản của mình.

Nước: nếu uống nước không đúng cách hoặc lạm dụng, có thể dẫn đến nguy

Ngộ độc thực phẩm do độc tố có sẵn trong nguyên liệu

Độc tố glucozit sinh cyanhydric ở khoai mì (sắn) và măng

Chất độc trong sắn là một glucozit, có thể bị thủy phân thành acid cyanhidric khi gặp men tiêu hóa acid hoặc nước Việc tiêu thụ sắn chứa cyanhidric có thể gây ra các triệu chứng như nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi, và khô họng Nếu hàm lượng acid cyanhidric quá cao, nguy cơ tử vong sẽ tăng lên.

Để đảm bảo an toàn khi tiêu thụ củ sắn, cần tránh ăn các bộ phận như vỏ dày, đầu củ và lõi Người tiêu dùng nên ngâm sắn kỹ trong nước từ 12 đến 24 giờ, sau đó luộc thật kỹ và để nguội trước khi ăn Ngoài ra, việc ăn sắn kèm với đường là một biện pháp hiệu quả, vì đường có khả năng kết hợp với acid, tạo ra chất không độc hại.

Hinh 3.10 Cây sắn và măng

Chất solanine và chaconine trong khoai tây mọc mầm

Khoai tây là nguồn cung cấp tinh bột và chất dinh dưỡng quý giá cho cơ thể Tuy nhiên, khi khoai tây mọc mầm, người tiêu dùng nên loại bỏ chúng vì lúc này củ khoai chứa nhiều chất độc solanine và chaconine Để đảm bảo an toàn, nên gọt bỏ phần mầm trước khi chế biến.

Hinh 3.11 Khoai tây mọc mầm

Thực phẩm ăn nhiều sẽ gây hại

Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe Mặc dù có nhiều loại thực phẩm vừa ngon miệng vừa giàu dinh dưỡng, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều cũng có thể gây hại Dưới đây là một số thực phẩm mà bạn nên hạn chế để bảo vệ sức khỏe.

Trà đặc: Trong trà, đặc biệt là trà pha đặc có chứa một lượng lớn axit tannic.

Khi axit này kết hợp với sắt trong cơ thể, nó tạo ra hợp chất khó hấp thu, dẫn đến nguy cơ thiếu sắt cho cơ thể.

Trứng gà: Ăn quá nhiều trứng gà làm tăng lượng cholesterol trong cơ thể, rất dễ tạo thành các chất dinh dưỡng dư thừa.

Cà rốt chứa nhiều carotenoid, có thể gây ra hoạt động bất thường của buồng trứng và dẫn đến vô sinh Việc lạm dụng cà rốt với hy vọng làm đẹp có thể mang lại những nguy hiểm tiềm ẩn cho sức khỏe.

Cam và cà chua có tính axit cao, và bác sĩ Gina Sam, Giám đốc Trung tâm Tiêu hóa Vận động Mount Sinai, khuyên rằng việc tiêu thụ quá nhiều có thể dẫn đến trào ngược dạ dày Nếu ăn nhiều cam và cà chua trong thời gian dài, có thể gây ra bệnh Barrett thực quản, một tình trạng tiền ung thư Bác sĩ Sam khuyến nghị không nên ăn quá hai quả cam hoặc cà chua nhỏ mỗi ngày và hoàn toàn tránh những thực phẩm này nếu đã có triệu chứng trào ngược Cam tươi chứa carotene, và việc tiêu thụ quá mức có thể gây ra đau bụng, tiêu chảy và một số vấn đề về xương.

Rau chân vịt chứa nhiều axit oxalic, khi kết hợp với canxi và kẽm trong cơ thể, có thể tạo thành hợp chất khó hấp thu và dẫn đến sự bài tiết oxalate cao, gây nguy cơ hình thành sỏi thận Do đó, bệnh nhân mắc sỏi thận nên hạn chế tiêu thụ loại rau này.

Mít là một món ăn vặt được nhiều người yêu thích nhờ hương vị thơm ngon Tuy nhiên, mít có tính nóng cao, có thể gây ra các vấn đề như nổi mụn, sảy, và nhiệt miệng, đặc biệt là ở trẻ em nếu tiêu thụ quá nhiều.

Bột ngọt (mì chính) là gia vị quan trọng giúp tăng cường hương vị cho món ăn, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều có thể làm tăng độ ngọt trong máu, ảnh hưởng đến khả năng hấp thu khoáng chất và sức khỏe sinh sản của cả nam và nữ Hơn nữa, sử dụng bột ngọt trong thời gian dài có thể làm yếu hệ xương.

Gan lợn là thực phẩm giàu cholesterol, việc tiêu thụ quá nhiều có thể dẫn đến xơ vữa động mạch Ngoài ra, gan lợn còn chứa nhiều chất cặn bã và ký sinh trùng gây hại cho sức khỏe Câu tục ngữ "thương con cho ăn tiết, giết con cho ăn gan" phản ánh sự cảnh giác về tác hại của việc ăn gan lợn.

Hạt hướng dương chứa một số thành phần protein có thể ức chế chức năng tinh hoàn, dẫn đến tình trạng teo tinh hoàn và ảnh hưởng đến khả năng sinh sản Vì vậy, những người trẻ trong độ tuổi sinh đẻ nên hạn chế tiêu thụ loại hạt này để bảo vệ sức khỏe sinh sản của mình.

Nước: nếu uống nước không đúng cách hoặc lạm dụng, có thể dẫn đến nguy

Mất cân bằng điện giải là một vấn đề sức khỏe quan trọng mà mọi người cần chú ý Theo Dailyhealthpost, các chất điện giải như natri, kali, magiê và canxi đóng vai trò thiết yếu trong việc duy trì các chức năng cơ thể Khi tiêu thụ quá nhiều nước, sự cân bằng điện giải có thể bị xáo trộn, dẫn đến tình trạng mất cân bằng nước Hệ quả là cơ thể sẽ liên tục bài tiết nước, gây ra mệt mỏi và tăng nguy cơ mắc các bệnh về tim và thận.

Theo CBS News, Viện Nghiên cứu đa dạng sinh học tại tiểu bang Maine cho biết 84% lượng cá trên toàn thế giới chứa thủy ngân gây hại cho sức khỏe Cá ngừ thường có nồng độ thủy ngân vượt mức an toàn, và việc tiêu thụ quá nhiều cá ngừ có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc thủy ngân, gây tổn thương vĩnh viễn cho não và thận.

Hinh 3.12 Thực phẩm gây hại

Thực phẩm có chất độc trong quá trình chế biến và bảo quản

3.5.1 Trong quá trình chế biến và bảo quản, một số chất độc được tạo ra gây hại cho sức khỏe

Dầu mỡ bị oxy hóa

Dầu mỡ khi bị oxy hóa sẽ sản sinh ra các hợp chất như perocid, aldehyde, ceton, đặc biệt là acrolein, một chất có khả năng gây ung thư khi tích tụ đến một mức độ nhất định.

Histamin được sản xuất từ axit amin histidin, do đó, thực phẩm giàu đạm càng được bảo quản lâu thì hàm lượng histamin càng cao Các loại thịt và cá, đặc biệt là cá biển như cá ngừ, cá nục và cá thu, khi ôi thiu sẽ chứa nhiều histamin Ngoài ra, ngộ độc histamin cũng có thể do thực phẩm làm tăng mức histamin trong cơ thể, bao gồm rượu, bia, thịt hun khói, giăm bông, cà tím, cải bó xôi, nấm và mù tạt, cùng với độc tố 3-MCPD có trong nước tương.

3-MCPD là một loại ô nhiễm xuất hiện trong quá trình thủy phân protein thực vật, đặc biệt từ đậu tương, khi sử dụng HCl Chất độc này có vị mặn và tiềm ẩn nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người, đặc biệt là khả năng gây ung thư.

Thực phẩm có hại cho sức khỏe từ mối nguy vật lý

Thực phẩm có thể chứa các yếu tố vật lý như đá sỏi, mảnh kim loại, thủy tinh và xác côn trùng, xuất hiện trong bất kỳ giai đoạn nào của quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản Những yếu tố này có thể gây tổn thương đường tiêu hóa, nghẹn, chảy máu và các vấn đề sức khỏe khác cho người tiêu dùng.

3.5.2 Thực phẩm chứa chất phụ gia Chất phụ gia là chất được bổ sung vào thức ăn trong quá trình bảo quản hoặc dùng trong chế biến thức ăn để món ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, phụ gia thường không có giá trị dinh dưỡng song nếu sử dụng các chất phụ gia một cách bừa bãi, hoặc quá lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe Theo quyết định số

1057-BYT/QĐ ban kèm quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, các nhóm chất phụ gia chính là:

+ Các chất phụ gia bảo quản + Các chất chống oxy hóa + Các chất phụ gia điều hòa độ acid + Các chất phụ gia ổn định

+ Các chất phụ gia điều vị + Các chất phụ gia chống tạo bọt

+ Các chất phụ gia tạo ngọt

+ Các chất phụ gia tạo độ đông đặc và dày.

Chất phụ gia bảo quản thịt, cá và hải sản như muối nitrat và nitrit có thể phản ứng với acid amin trong thực phẩm, tạo ra nitrosamine, một tác nhân gây ung thư Các thực phẩm có màu sắc bất thường như bánh mứt, xôi gấc, thịt bò khô và bột ớt thường có nguy cơ cao chứa màu nhân tạo như tatrazin, azorubin và quinolein.

Các chất tẩy trắng thường được sử dụng trong thực phẩm như rau củ, dừa tươi, da heo và hạt trân châu có thể gây hại cho sức khỏe con người Bên cạnh đó, hàn the và formon cũng là hai chất độc có mặt trong thực phẩm, trong đó hàn the vẫn tồn tại nhiều trong chả lụa, bánh cuốn và bánh su sê.

Formol là chất độc nguy hiểm được dùng một cách trái phép nhằm bảo quản bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt

Việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm là cần thiết, nhưng nếu không tuân thủ quy định, nó có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe Chất phụ gia có thể làm thay đổi chất lượng thực phẩm và tạo ra độc tố do các phản ứng hóa học khác nhau, dẫn đến ngộ độc từ các chất ô nhiễm Do đó, xu hướng "không sử dụng chất phụ gia" đang ngày càng trở nên phổ biến trong cộng đồng tiêu dùng, khi mọi người ngày càng ý thức hơn về sức khỏe của bản thân.

Hinh 3.5.2 Thực phẩm chứa chất phụ gia

3.5.3 Thực vật chứa dư lượng thuốc trừ sâu, phân hóa học và thuốc bảo về thực vật

Nhu cầu thực phẩm, đặc biệt là nông sản, đang gia tăng, dẫn đến việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật ngày càng nhiều để đáp ứng thị trường Sự gia tăng này đã gây ra tình trạng tồn dư hóa chất trong các sản phẩm nông nghiệp.

Tải luận văn mới nhất về hóa chất bảo vệ thực vật tại địa chỉ skknchat123@gmail.com Hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm, thuốc trừ cỏ dại, thuốc diệt chuột và thuốc diệt ốc hại Những chất này có thể xâm nhập vào cơ thể người qua đường hô hấp, tiêu hóa và da Ngoài ra, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong đất và nước cũng có thể vào cơ thể qua chuỗi thức ăn.

Nhóm thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) chứa Clo khi phun lên rau quả có thể tạo ra hợp chất Perexit, rất độc hại cho con người do không có mùi và vị, khiến việc phát hiện trở nên khó khăn Bên cạnh đó, các hợp chất chứa phospho (hợp chất lân hữu cơ) trong thuốc BVTV cũng cực kỳ độc hại, ảnh hưởng nghiêm trọng đến hệ thần kinh và các cơ quan nội tạng của cả động vật và con người.

Khi con người tiêu thụ rau quả chứa hóa chất độc hại, cơ thể không thể đào thải chúng qua đường tiêu hóa Những hóa chất này sẽ tích tụ trong mô mỡ, gan và tủy sống, dẫn đến nhiều bệnh nguy hiểm như đãng trí, giảm thị lực và suy giảm sức đề kháng.

Các hóa chất bảo vệ thực vật độc hại không chỉ được nông dân sử dụng để phun trừ sâu bệnh và cỏ dại trên rau quả, mà còn được áp dụng trong quá trình bảo quản và vận chuyển rau quả để tránh hư hỏng Khi những hóa chất này tích tụ trong cơ thể đến một mức độ nhất định, chúng có thể gây ra đột biến gen, dẫn đến sự phát triển bất thường của tế bào, và đây là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh ung thư.

Thực phẩm nhiễm kim loại nặng và chất thải công nghiệp

Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng đang ngày càng trở thành mối quan tâm lớn, bởi những tác hại nghiêm trọng mà nó gây ra cho sức khỏe con người Sự gia tăng nguy cơ ô nhiễm này trong cuộc sống hiện đại khiến người tiêu dùng cần chú ý hơn đến các nguyên tố độc hại như chì, thủy ngân, cadimi, và asen (thạch tín).

Nguồn nước, đất bị ô nhiễm là hai tác nhân chính dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm

Rau quả, cá, tôm và thủy sản có thể bị nhiễm độc kim loại nặng khi được trồng hoặc nuôi trong môi trường ô nhiễm Gia súc và gia cầm cũng dễ dàng bị ô nhiễm nếu thức ăn hoặc nước uống của chúng bị nhiễm kim loại nặng Thêm vào đó, thực phẩm có thể tiếp xúc trực tiếp với các vật liệu nhiễm kim loại trong quá trình sản xuất và bao gói, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm.

Thực phẩm biến đổi gen

Thực phẩm biến đổi gen là những sản phẩm được chế biến từ các loại cây trồng đã trải qua quá trình chuyển gen, thường được gọi là cây trồng GM.

Thực phẩm biến đổi gen đang gây tranh cãi toàn cầu, với nhiều nhà khoa học lo ngại về những tác động tiêu cực như tăng nguy cơ dị ứng, kháng thuốc kháng sinh và độc tố đối với sức khỏe con người Mặc dù có khả năng tồn tại độc tố trong thực phẩm biến đổi gen, nhưng thực tế là cây trồng truyền thống và cây trồng chuyển gen chỉ khác nhau về gen quy định tính trạng mong muốn; lượng độc tố tự nhiên (nếu có) trong cây trồng truyền thống cũng có thể xuất hiện trong cây trồng biến đổi gen Tuy nhiên, cần lưu ý rằng thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ từ trước đến nay đều chứa độc tố ở mức độ nhất định, hầu hết đều an toàn cho người sử dụng.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO) và Cục Dược Phẩm và Thực Phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã thiết lập các tiêu chuẩn để đánh giá và quản lý an toàn thực phẩm biến đổi gen (GM) Tất cả thực phẩm GM phải được chứng nhận không gây nguy hiểm cho sức khỏe con người theo Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) do WHO ban hành trước khi được thương mại hóa.

Hinh 3.14 Thực phẩm biến đổi gen

3.7.Thực trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta:

Tình hình phát triển toàn cầu nhanh chóng đã dẫn đến nhiều hệ lụy nghiêm trọng, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang ở mức báo động Chất lượng thực phẩm tiêu dùng ngày càng giảm sút, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Hãy cùng tìm hiểu nguyên nhân của vấn đề này qua bài viết dưới đây.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một lĩnh vực khoa học quan trọng, chuyên nghiên cứu các phương pháp xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm nhằm ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm gây ra.

Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các thói quen và thao tác cần thiết trong quá trình chế biến để giảm thiểu nguy cơ sức khỏe Theo nghĩa rộng, nó liên quan đến việc xử lý mọi vấn đề nhằm đảm bảo vệ sinh thực phẩm, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Quản lý chất lượng nông thủy sản thực phẩm là vấn đề then chốt để đảm bảo sản phẩm không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm hoặc vượt quá giới hạn cho phép Việc này không chỉ nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp mà còn bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng Đồng thời, nó góp phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế-xã hội của đất nước.

Định dạng
Số trang	45
Dung lượng	1,83 MB